Простой рецепт ароматного хлеба на закваске. Хлеб домашний на закваске

Домашний хлеб на закваске

Делюсь своим рецептом вкусного домашнего хлеба на закваске, назвал его Русский, вкус близок к бородинскому, такой же душистый с выраженным вкусом. Рецепт придумал сам, изменив классический подход, постарался совместить все самое вкусное и полезное. Конечно этот рецепт можно спокойно менять под себя, главное соблюдать оптимальные пропорции.

Итак, сам рецепт:

Закваска: 20г ржаной закваски.

Закваска на тесто: 20г закваски + 100г ржаной обдирной муки + 100г воды, выдержать 3-6 часов (пока вся закваска не будет в пузырьках), в тени, прямые солнечные лучи не должны попадать.

Опара: 220г получившейся закваски (за вычетом 5г которые пойдут на продолжение закваски) + 200г пшеничной муки + 200г воды, размешать ложкой, выдержать 2,5 часа. (можно пропустить опару, и все составляющие добавить в общее тесто)

Тесто: 620г опары + 200г пшеничной муки + 100г гречневой муки + 100г кукурузной муки + 130-200 г воды + 2 ст.л растительного масла, ст.л. тмина семена и 1/2 ч.л. семян аниса (распарить в воде 95С градусов (140гр), важно что бы это был не кипяток), 2-3 десертных л. яблочного варенья (или джема), по половине ч.л. базилика, кориандра и кардамона, 1 ст.л солода (по вкусу), 16г соли - помесить минут 10, положить в форму на 2-5 часа (время зависит от окружающей температуры), и подождать когда увеличится примерно на 1/3. Так же можно вместо части воды которая идет на распарку тмина, положить измельченных миксером в кашицу шампиньонов, например 100 г горячей воды добавляем в тмин, а 100 г кашицы из грибов кладем уже в тесто.

Выпекать в духовке при 180С градусах, без пара, в течение часа. Я пеку так: ставлю в выключенную духовку, зажигаю огонь на максимум, закрываю, жду пока температура дойдет до 250С (примерно за 5-10 мин), как только температура поднимется до 250С, ставлю огонь на минимум, засекаю 60 мин. И все, за духовкой можно не следить. В это время температура довольно быстро упадет до 180-190С, и так и будет печься до окончания 60 минут (или можно 90 мин печь).

Вес готового хлеба примерно 1210г.

Хлеб получается душистым и по вкусу близким к бородинскому.

Так же можно процесс немного сократить - на этапе замешивания теста, вместе с солью добавить чайную ложку соды. Тесто поднимется после минут 3-5 перемешивания, и сразу же нужно ставить печь в духовку. Главное не мешать долго, так как сода быстро вступает в реакцию. И так как тесто не будет стоять ещё 2 часа и набирать кислоту, то такой хлеб будет пресным, вкуса бородинского уже не будет. Вот так вот по одному рецепту можно получить два разных по вкусу хлеба.

Кстати сода является одним из составляющих крови, поэтому сода не совсем пустой продукт, и при правильно применение может быть полезной.

Последнее время пеку в керамических горшочках, из них только иногда трудновато доставать. На дно можно капнуть половину чайной ложки масла, будет легче отходить.

Состав:

220г - закваски (в ней 110г ржаной обдирной муки и 110г воды)

400г - пшеничной муки (цельнозерновая)

100г - гречневой муки

100г - кукурузной муки

2 ст.л - растительного масла

1 ст.л - тмина или зиры

1 ст.л - солода

2 ст.л - яблочного варенья

по 1/2 ч.л - аниса, базилика, кардамона, и кориандра

100гр - шампиньонов

16г - соли

(100гр какой-либо муки можно заменить на 100гр овсяных хлопьев)

Немного сокращенный вариант, без опары, называется "Шек"

Закваска: 40г ржаной закваски.

Закваска на тесто: 40г закваски + 100г ржаной муки + 100г воды, выдержать 4-6 часов.

Тесто: 600г ржаной муки (можно 400г пшеничной+200г ржаной) + 200г закваски + 200 г воды + 2 ст.л растительного масла, ст.л. тмина семена и половину ч.л. аниса (распарить в воде (140 грам), 95С градусов), 2-3 десертных л. яблочного варенья (или джема), по чайной ложке базилика, кориандра, 16г соли - помесить минут 10, положить в форму на 2-5 часа (время зависит от окружающей температуры), и подождать когда увеличится примерно на 1/3.

Общий вес теста будет примерно 1350 грамм.

Если это тесто разделить на три части то печь 1 час. Если не разделять, то возможно придется печь 1,5 часа.

Тут убрано приготовление опары, и сокращен состав, но то же очень вкусный хлеб.

Вкусно получается если кусочек полить душистым подсолнечным маслом, и положить с верху варенье.

Керамический горшочек на фотографии подходит для 430-480 грамм теста.

А вот каким должно быть тесто на хлеб, по липкости и консистенции:

Закваска

Закваска - это результат работы молочно-кислых бактерий и дрожжей, при этом соотношение и набор их видов, в каждой конкретной закваске различный. Хлеб на закваске, это не без дрожжевой хлеб. В любой домашней закваске, есть наличие как дрожжей, так и молочно-кислых бактерий. Точные названия и соотношение культур, можно определить только в лаборатории. В закваску они попадают из окружающего воздуха, и из муки.

Выращивание закваски - Берется 20 (или 10) грамм ржаной обдирной муки, и 20 (или 10) грамм воды, смешивается в стеклянной баночке, прикрывается неплотно крышкой, ставим на сутки при комнатной температуре. На следующий (скорее всего будет неприятно пахнуть) сутки добавляем столько же муки и воды. И на третий день так же. На четвертый день часть выкидываем, оставляем 5 грамм, и к этим 5 граммам добавляем так же 20 г муки и 20 г воды... как закваска будет в пузырьках (примерно через 4-6 часов) скорее всего уже будет готова, она должна иметь спиртовой запах, похожий на ацетон, с фруктовыми нотками...

Если пахнет так, то как пойдет пузырьками, 35 г уже можно использовать для приготовления основной закваски для хлеба, а 5 г оставляем и добавляем 20 г воды, 20 г муки... Это уже стандартная подкормка, так кормится закваска все время. Большая закваска для хлеба - 35 г закваски, 100 г муки, 100 г воды, смешиваем, примерно через 4 часа будет вся в пузырьках, значит и готова. То есть сутки нужно держать закваску только при начальном процессе её приготовления, когда она готова, то достаточно 4 часов чтоб она забродила, и её можно пускать в дело.

Хранить закваску можно на нижней полке холодильника, или там где самое менее холодное место в холодильнике. Класть в холодильник после того как она забродит постояв 4 часа в комнате. Хранить закваску в холодильнике можно долго, неделю без проблем. Месяц и более - закваска скорее всего потемнеет сверху, тогда верхняя темная снимается и выкидывается, а светлая идет на продолжение закваски, при этом достаточно совсем немного, на кончике чайной ложки.. примерно 5 мм3, и смешиваем её с 20 г муки, и 20 г воды.

Так же закваску можно переводить из ржаной в пшеничную, просто начав смешивать её с пшеничной мукой - это не совсем корректно, но можно...

Растить закваску лучше под классическую музыку, тогда она почти 100% с первого раза получится, поэтому если у вас закваска погибает и начинает плесневеть, проанализируйте от чего это может быть. Причинами могут быть, шум, роковая или попсовая музыка, нечистая посуда, некачественная мука.

PS. Если кому нужна закваска, обращайтесь)

Если рецепт понравился, или какая-то информация для вас оказалась полезной, то буду благодарен, за спасибо в виде денюжки:

WebMoney:

R288646892459

Z129712372943

Пластиковая карта Сбербанка: 4276 5300 1028 2866

Или перевод на любой из сотовых телефонов:

т. сот. билайн: +7 (903) 8392747

т. сот. мтс: +7 (980) 5017831

www.konkin-serg.ru

Хлеб на закваске, отзывы и рецепты

Приверженцы здорового питания, давно уже, как бабушки в глубинных селах, пекут домашний хлеб. Только не всегда получается в результате специфический аромат и кисловатый вкус настоящего деревенского хлеба. Все дело в дрожжах, которые являются чисто химическим соединением. Традиционный вкус и аромат имеет хлеб на закваске, он полностью натуральный.

Чтобы научиться печь такой хлеб, нужно сначала вырастить закваску. Рецептов для ее создания существует много, но технология одна – нужно получить перебродившее тесто. Самой важной фазой приготовления является начальная. Нужно правильно выбрать продукты, особенно муку, чтобы не начать работать с рафинированными очищенными компонентами. Более сильная закваска получается из ржаной муки, даже если печется белый хлеб, она предпочтительнее. Если ржаной муки в продаже нет, можно использовать муку первого сорта, в которой есть отруби.

Решив испечь хлеб на закваске, разводим первую часть кислого теста: по 100 мл теплой воды и ржаной муки тщательно размешать в стеклянной банке, оставить на сутки теплом месте, накрыв салфеткой. Через сутки добавить в банку еще по 100 мл воды и муки, размешать. Еще сутки подержать в тепле и вновь добавить по 100 мл воды и муки. Еще сутки закваска вызревает, за это время можно ее один раз перемешать. Когда она станет пузырчатой и увеличится в 3-4 раза, можно печь на ней хлеб, отлив предварительно около 100 г в баночку, которую убираем в холодильник. На холоде полученная дрожжевая смесь, так называемый стартер, может стоять бесконечно долго, если ее, хотя бы раз в неделю подкармливать мукой и водой. Если хлеб на закваске печется регулярно, то оставленная часть за несколько часов до начала замеса подкармливается, не пике подъема выливается в емкость для теста, за исключением 100 г, которые ставят в холодильник.

Если нужно испечь белый хлеб на закваске, подкормку оставленного стартера проводим пшеничной мукой. Подъем теста без дрожжей происходит медленно, поэтому опару желательно ставить на ночь, чтобы утром испечь хлеб. Перед этим, его нужно еще раз обмять, тесто для хлеба должно подходить дважды. Повторный подъем проходит за полтора часа, затем его можно отправлять в духовку. Печется тоже немного дольше обычного дрожжевого, не меньше 50 минут, первый раз желательно проверить готовность деревянной шпажкой.

Любители автоматизации кухонных процессов могут испечь хлеб на закваске в хлебопечке. Для этого нужно адаптировать любой рецепт для обычных дрожжей, учитывая скорость подхода бездрожжевого теста. Сама закваска содержит муку и воду в отношении один к одному. Закладывая 200 г закваски в тесто, рецептуру нужно скорректировать, уменьшив количество муки и жидкости на 100 г каждый компонент.

Вот один из рецептов, по которому несложно испечь хлеб на закваске даже неопытному кулинару: в ведерко для хлебопечки вылить 300 г подкормленной, активной закваски, добавить чайную ложку соли, 500 г пшеничной муки и стакан теплой воды. Часть воды, примерно 50-80 мл, можно заменить молоком. На любом режиме хлебопечки замесить тесто в течение 3-5 минут, выключить, оставить тесто для набухания на 30-40 минут. Затем используется режим для замеса теста, обычно он называется ПИЦЦА, включает в себя замес и подъем теста на подогреве. Когда цикл завершится, тесто вынимать не нужно, пусть оно продолжает расти в ведерке хлебопечки еще 30-60 минут. Готовность теста зависит от силы закваски, определяется органолептическим путем. Когда вы увидели, что тесто поднялось достаточно, по крайней мере, в два раза, включите режим ВЫПЕЧКА на 60 минут. По истечении указанного времени, проверьте готовность деревянной шпажкой. При необходимости, добавьте еще 10 минут выпечки.

Не спешите сразу вынимать хлеб из ведерка, пусть он минут десять постоит в хлебопечке, созреет. Вынув, кирпичик нужно оставить на решетке до полного остывания, накрыв салфеткой. Вкус и полезность полученного изделия оправдывает все временные затраты.

fb.ru

Домашний хлеб на закваске

Это элементарный рецепт для тех, кто только на начальном этапе выпечки хлеба с использованием закваски. Беспроигрышный вариант и прекрасный результат. На мой взгляд, у этого хлеба есть вкусовое равновесие. Для меня, как для дегустатора, это важно. И абсолютно идеальная корочка.

Вам понадобится:

для 3х буханок по 550 г каждая (основной рецепт):

900 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0
100 г цельнозерновой пшеничной муки
600 г воды комнатной температуры (60% гидратации)
18 г соли (1,8% от общего веса муки)
70/80 г закваски для приготовления стартера (см.ниже)

Вам также понадобится:

деревянная доска для замеса теста
комбайн с насадками
миски
пищевая пленка
деревянная ложка

мука для формования
корзинки
куски ткани под корзинки (прочесть текст)
камень для выпечки или противень
лезвие
скребок или нож для резки теста
оливковое масло холодного отжима
прихватки

Для начала подкормите закваску. Делать это нужно 3 раза за один день. Достаньте закваску из холодильника (если она у вас хранится в холодильнике) и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Если же она хранится у вас при комнатной температуре, можете сразу же приступить к подкормке.

Первая подкормка

50 г закваски комнатной температуры 40 г воды (максимальная температура воды 35 С) 50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку (всегда ее просеивайте, даже цельнозерновую, чтобы избежать появления комочков в тесте, и чтобы она насытилась кислородом). Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно). Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (можете использовать мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 5-6 часов).

Вторая подкормка

50 г закваски, полученной после первой подкормки 40 г воды (температура воды примерно 25 С) 50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку. Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно). Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (или мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 4 часа).

Третья подкормка

50 г закваски, полученной после второй подкормки 40 г воды (температура воды примерно 25 С) 50 г цельнозерновой пшеничной муки

После трех подкормок ваша закваска будет достаточно сильной для того, чтобы приступить к выпечке хлеба.

В последующем, при выпекании хлеба, вы можете вместо муки из мягких сортов пшеницы типа 0 использовать другие виды муки, в количестве 30-50% и менять гидратацию (увеличить). Сразу оговорюсь, что мы использовали 5 сортов муки для приготовления этого хлеба.

Имейте в виду, что чем больше в хлебе содержания цельнозерновой муки, тем больше потребуется воды для его замеса.

Идеально использовать камень для выпечки. Но можете воспользоваться и обычным противнем.

Подготовка стартера

150 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта) 200 г воды комнатной температуры 22-23 С (из основного рецепта) 70/80 г закваски, полученной после третьей подкормки, описанной выше

Первый день. Вечер, в 20.00-21.00 Просейте муку в отдельную миску. В другую миску выложите закваску, налейте воду и хорошо размешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавьте порциями муку и продолжайте замес деревянной ложкой. Стартер буде достаточно жидким. Накройте миску со стартером пищевой пленкой и оставьте его расстаиваться на 12 часов при температуре 20-21 С. При более высокой температуре тесто подойдет быстрее, но не достаточно насытится ароматами, то есть хлеб будет не такой вкусный.

Стартер будет весить примерно 400 г.

Замес теста путем смешивания стартера с другими ингредиентами

День второй. Утро, 7.00-8.00

На стартере образовалось множество пузырей и приятный дрожжевой аромат. Замесите тесто.

750 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта) 100 г цельнозерновой пшеничной муки 400 г г воды, разогретой до температуры 28-30 С (из основного рецепта) 18 г соли 400 г стартера

Просейте всю муку и разделите на две равные части.

В ковш комбайна выложите стартер, влейте воду и размешайте тесто, используя насадку венчик. Используя эту же насадку, начните замес теста, порциями добавляя половину муки.

Во вторую часть муки добавьте соль и перемешайте. Смените в комбайне насадку венчик на насадку крюк и продолжите замес теста. Для этого добавляйте порциями оставшуюся муку (вторую половину, что смешали с солью). Продолжите замес до получения однородной, эластичной массы, примерно 15 минут. Финальное тесто должно иметь температуру 25-26 С.

Первая расстойка

Выложите полученое тесто в емкость (стекло - идеально), смазанную оливковым маслом холодного отжима и хорошо обмотайте пищевой пленкой. Поставьте тесто на расстойку при температуре 25-26 С.

Помните, что время расстойки зависит от множества факторов: тип муки, влажность муки и влажность в помещении, температура, гидратация, сила закваски. Поэтому оно всегда очень примерное. Единственное, на что можно ориентироваться так это на увеличение теста.

Поэтому тесто должно увеличиться в два раза (примерно 2,5 часа).

Во время этой расстойки займитесь обминками. Обминки - это растягивание и складывание теста. Их делают для того, чтобы тесто становилось упругим и лучше поднималось во время выпечки.Первая обминка делается через 50 минут. Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Слегка (!) вытяните один край теста и сложите его в середину. Затем тоже самое сделайте с тремя остальными краями. То есть по принципу конверта. Сформуйте шар и сложите его швом вниз опять в миску для дальнейшей расстойки, замотав ее пищевой пленкой. Через 50 минут повторите складывание. И дождитесь чтобы тесто увеличилось в два раза, то есть примерно еще 1,5 часа.

Первое формование буханки (boulage)

Готовое тесто выложите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой и разделите на 3 части. Сформируйте шары и выложите их на рабочую поверхность швом вниз.

Пауза или отдых

Оставьте тесто отдохнуть на рабочей поверхности при комнатной температуре, в течение 30 минут. Слегка накройте его пищевой пленкой.

Финальное формование буханки с использованием корзинок

Сформируйте желаемую форму буханки, учитывая размер корзинки. Фомируя буханку, аккуратно загибайте края теста вниз и не забывайте хорошо закрывать шов. Слегка присыпьте ee мукой.

Выстелите дно корзинки пищевой пленкой и сверху выложите мокрый кусок ткани (тонкой), чтобы тесто всегда отавалось слегка влажным. Выложите тесто швом вверх и слегка посыпьте тесто мукой. Больше нельзя трогать тесто руками, иначе оно потом не поднимется.

Закройте тесто мокрой тканью и пищевой пленкой.

Вторая финальная расстойка

Оставьте тесто расстаиваться на 1,5-2 часа при температуре 24-25 С.

Если в духовку не входят все три буханки, то оставьте одну из них расстаиваться при температуре 12 С. Она будет готова к выпечке примерно через 3 часа.

Как проверить, готов ли ваш хлеб к выпечке? Легко нажмите пальцем в середину теста. Если тесто упругое и сразу же вернется в исходное состояние, то оно готово. Если же останется след от пальца, то нужно ждать еще. Но помните, что нужно всегда начинать выпечку перед тем как тесто начнет опадать, иначе потом, в духовке, оно у вас уже не поднимется.

Выпекание хлеба

Включите духовку (с конвекцией), поставьте в середину противень или камень на решетку, а вниз поставьте маленькую миску с кипятком. Разогрейте духовку до 250 С. В духовке с функцией пар, воспользуйтесь ею.

Как только духовка разогреется до 250 С, достаньте горячий противень или камень (осторожно, используйте кухонные рукавицы и прихватки), присыпьте его мукой и очень аккуратно переверните буханки на противень. Будьте осторожны, иначе одно неверное движение и все опадет. Сделайте на тесте надрезы, используя лезвие и сразу же поставьте противень в духовку. Старайтесь делать все это быстро, чтобы избежать опадания теста.

Установите температуру в духовке 230 С. И выпекайте хлеб в течение 30 минут. По истечении этих 30 минут уменьшите температуру до 200-210 С и выпекайте еще 15-20 минут. Последние 10 минут откройте дверцу духовки и вставьте в проем нож, чтобы вышел пар и сформировалась хрустящая корочка.

Общее время выпекания хлеба (45-50 минут).

Хлеб готов тогда, кода температура внутри хлеба достигла 90-95 С.

Охлаждение

Достаньте хлеб из духовки и выложите его остывать на решетку. Это очень важно, так как в данный момент хлебу нужно "насытится" кислородом и чтобы вышла вся влага. В этот момент вся влажность из центра буханки идет на поверхность. Оставьте хлеб остывать примерно на 2 часа. Понимаю, что сложно, но нужно и важно дождаться полного остывания хлеба. Готовьте с любовью! econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

правильный и полный рецепт с фото пошагово

18 июня 2017 878

Мы уверены, что вы не только давно метаете попробовать настоящего хлебушка, но и находитесь в поиске того самого, настоящего рецепта его приготовления. Ваш час настал!

Хлеб – всему голова. Ведь, правда, же! Ни один день нашей жизни не обходится без него. Бутерброды? Хлеб! К супу или в котлеты? Может, к свежему салату? Или ароматному сочному шашлыку? Везде и всегда нам нужен хлеб. Потому, скорее читайте дальше, чтобы быстрее насладится полученным результатом.

Сегодня мы приготовим хлеб на закваске по правильному, полному и настоящему рецепту. Поэтому, если вы заинтересованы, то оставайтесь с нами. Мы не только дадим вам полный список правильных продуктов, но и расскажем, как правильно готовить.

На приготовление несколько батонов хлеба уйдет немного, но и немало времени – чуть более двадцати одного часа, что есть почти сутки. Многовато, правда? Но пускай вас завлекает то, что хлеб будет свежим, будет настоящим, хрустящим, домашним и просто сумасшедше ароматным!

Правильный и полный рецепт пошагово

160 г муки х 3;
260 г закваски;
160 мл воды х 3;
45 мл подсолнечного масла;
30 г соли;
1150 мл теплой воды;
110 г цельнозерновой муки;
1950 г пшеничной муки.

Читайте также: Как я похудела на 19 кг за полтора месяца

Сколько делать – 21 час и 20 минут.

Сколько калорий – 330 калорий.

Приготовление хлеба на закваске:

В большую емкость (4 л +) залить закваску;
Из первой порции муки и первой порции воды (по 160 г) замесить тесто и добавить его к закваске;
Перемешать тесто с закваской, доводя массу до однородной;
Оставить в миске и накрыть на пять часов, убрав емкость в тепло;
За несколько минут до того, как пройдет время, замесить тесто из второй части муки и второй части воды;
Когда время выйдет, добавить к закваске второе тесто, снова перемешать и снова отправить в тепло на пять часов;
Через пять часов отдельно добавить к массе муку, перемешать до однородности;
Отдельно добавить и воду, тоже доводя до однородности;
Отставить емкость с содержимым в теплое место еще на четыре часа;
Через четырнадцать часов опара должна вырасти хотя бы в два раза;
Из полученной опары убрать 260 г, что и станет закваской для вашего следующего хлеба;
Поместить в емкость, прикрыть полотенцем и убрать до лучших времен в самую нижнюю часть холодильника;
К большой порции опары, с которой мы далее будем работать, добавить теплую воду и масло;
Ингредиенты вымешать лопаткой или же обычной ложкой снова до однородности;
Взять миску, которая по объему еще больше предыдущей, и пропустить в нее сначала цельнозерновую, а затем пшеничную муку;
Добавить соль и смешать три сыпучих компонента;
К ним же вылить опару и замесить мягкое, но немного липкое тесто;
Когда все получилось, оставить тесто в емкости еще на сорок минут, не забыв прикрыть его пленкой;
Подготовить противни, смазанные маслом;
Затем обмять массу и разделить на то количество частей, которое желаете;
Каждую порцию тесто обмять в течение пяти минут и поместить на противень, формируя желаемую форму;
Оставить все заготовки хлеба еще на четыре часа подниматься;
Когда тесто поднимется в два раза, его можно отправлять в горячий духовой шкаф, который должен быть заранее прогретым до 200 по Цельсию;
Хлеб запекается минимум сорок минут, а максимально один час и сорок минут. Тут все зависит от размера и формы хлеба. Проверять можно зубочисткой через сорок минут;
Готовому хлебу на закваске дать полностью остыть на решетке.

Советы в помощь хозяйкам

Муку для выпечки всегда в обязательном порядке нужно просеивать. Будет только лучше, если вы сделаете это несколько раз. Ведь таким образом она насыщается кислородом, а затем насыщает им вашу выпечку. Именно это и способствует пышности и воздушности готовых изделий.

Очень важно каждый раз вымешивать, взбивать или перемешивать массы до однородного цвета и консистенции. Так как только в таком случае, все правильно получится. К примеру, если вы плохо размешали муку в тесте, то она не растворится, так и запечется. Поверьте, не самое аппетитное зрелище.

Чтобы тесто хорошо и активно поднималось, очень важны условия для роста теста на закваске. Это помещение обязательно должно быть теплым и в нем не должно быть сквозняков. И, как бы смешно не звучало, но такое тесто любит ваше хорошее настроение.

Читайте также: Как я увеличила грудь на 2 размера за 1 неделю

По рецепту из жидкостей у нас присутствует вода, причем дважды. Тесто будет нежнее и ароматнее, если заменить воду молоком. Такая замена в рецептах всегда сделает результат только вкуснее.

Вымешанным и готовым изделиям обязательно нужно еще настояться на противне или в формах, чтобы еще подрасти. Для этого им опять же нужно и важно тепло. Это важно потому, что если вы сразу отправите ваш хлеб в духовку, он, конечно поднимется. Но затем он упадет и запечется в том же виде. А если дать тесту заранее подойти, то и запечется оно в таком же пышном виде.

Если развести немного картофельного крахмала водой и добавить в тесто, то хлебушек будет еще вкуснее и еще пышнее.

Когда тесто подходит, оно не только отдыхает. Но за это время оно еще и соединяет между собой все компоненты, их ароматы и вкусы. Поэтому, отдых нужен в любом случае.

Очень часто растущее тесто накрывают чистыми и сухими полотенцами. Но для тех, кто боится запачкать «свежий» кухонный атрибут, рекомендуем использовать пищевую пленку. Ее достоинство еще и в том, что через нее видно весь процесс роста.

Формируя тесто всего и двух ингредиентов (в начале рецепта) будет лучше, да и удобнее, если вы будете наливать воду/молоко в муку, а не всыпать муку в жидкость.

Посуда, в которой растет и замешивается тесто, обязательно должна быть чистой и сухой. Иначе в процессе замешивания, а особенно в процессе роста, тесто может вобрать в себя лишние вкусы и ароматы.

Рекомендуется использовать все продукты одной температуры. Для этого просто предварительно нужно достать все из холодильника. Исключение – если в рецепте указано, что тот или иной продукт нужно нагреть или, наоборот, использовать холодным.

Для работы с тестом всегда нужно иметь чистые и сухие руки. Это правило очень важно, так как влажные руки сменят консистенцию теста и впоследствии это может плохо повлиять на результат. Поэтому, прежде чем прикасаться к тесту, руки нужно хорошо вымыть и тщательно высушить.

В начале запекания духовой шкаф открывать не стоит. Тесто может упасть и тогда оно больше не поднимется. Представьте свое состояние после двадцати часов ожидания этого момента.

Чтобы убрать переживания касательно того, что хлеб будет жирным из-за масла, мы можем посоветовать вам, заменить его мукой. Просто припылить противень и тогда помещать на него будущий хлеб на закваске. Или же устелить дно противня пергаментной бумагой.

Чтобы все было по-настоящему, предлагаем запечь ваши хлебные батоны в настоящей печи, если, конечно, у вас есть такая возможность. От этого вы получите нереальное удовольствие!

Обязательно попробуйте приготовить такой хлебушек у себя дома. И неважно, духовка будет это или печь. Он подходит для обоих случаев и в любом из них получится невероятным!

Оценить статью:

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Хлеб на закваске. - RETALLER

Сегодня поделюсь опытом как испечь натуральный домашний хлеб на закваске. Невероятно вкусный и полезный для всей семьи.

Рецепт выкладываю как и было обещано в статье: Что мы едим? Белая мука. Маргарин. Дрожжи.

Ещё до рождения в семье ребенка возникал вопрос некачественного покупного хлеба. Это при том, что я часто покупал довольно дорогой и на первый взгляд качественный бездрожжевой хлеб. Он был немного лучше чем самый обычный в котором чувствовался какой то подвох, что то не то. Пластиковый вкус, нет аромата, плесневеет быстро, не дает энергии которую должен давать настоящий хлеб. Технологию приготовления современного хлеба я выяснил позже, тогда и понял откуда ноги растут.Об этом говорить не будем, кому интересно эта информация есть в интернете в отрытом доступе. Больше внимания я уделил тому, как и чем заменить покупной хлеб. Перепробовал почти всю доступную в магазинах, супермаркетах и домах хлеба выпечку. Где то лучше (в доме хлеба), где то хуже (в супермаркете) но всё равно меня не устраивало, а с рождением дочки вопрос качественных продуктов стал ещё важнее.Какой должен быть настоящий хлеб я ещё помнил. Детство провел в деревне, да и покупной хлеб лет 20 назад был другой. Хрустящий, ароматный без этих полиэтиленовых пакетов. Хоть и на дрожжах. По мнению некоторых людей именно в них проблема современного покупного хлеба. Но это уже другая история.Так и ели мы семьей покупной хлеб, домашний печь не решались ни я ни жена. Казалось, что это требует много сил и времени. На практике всё оказалось намного проще, а удовольствие от процесса и результата выше всяких затрат.

Всё изменилось посмотрев видео по приготовлению домашнего хлеба на закваске. Почему именно на закваске? Запах и вкус дрожжей всегда у меня вызывал отвращение. Обладая тонким обонянием и вкусом (многие советовали идти в дегустаторы) в хлебе очень ярко чувствуются дрожжи, что мне совсем не нравится.Домашний хлеб на закваске звучало очень вкусно и более естественно ) В этом направлении и начал двигаться, а найдя видео которое понравилось решил попробовать. Сегодня, имея уже пол года опыта, решил написать эту статью и рассказать свой метод как печь хлеб на закваске.

Главное в хлебе – это закваска. Хлеб – это способ сохранения всей пользы закваски.

Как приготовить закваску для хлеба и любой выпечки, можете посмотреть в этом видео, или дождаться статьи о её приготовлении.

Выражаю благодарность Владимиру Искакову за это видео. Именно благодаря ему я решил приготовить первый хлеб на закваске – и понеслось ))Его канал на ютубе: https://www.youtube.com/user/vladisk12

Ингредиенты для хлеба на закваске:

Мука цельнозерновая или первого сорта 1,5-2 кг
Родниковая, талая или просто питьевая вода — 2 стакана
Морская крупная или обычная соль – 1 чайная ложка
Мёд или сахар – 2 чайные ложки
Кукурузное или подсолнечное масло без запаха – 1 чайная ложка

После последнего приготовления хлеба оставляем 1-2 ложки закваски в пластиковом контейнере, закрываем не плотно и ставим не верхнюю полку холодильника. Так она может хранится до следующего приготовления хлеба.

Когда нужно приготовить хлеб — достаем закваску из холодильника ставим на пол часа в теплое место с комнатной температурой (НЕ на батарею).Сразу подкармливать её нельзя. Начнет развиваться патогенная флора. Закваска должна согреться.После этого добавляем около 5 столовых ложек ржаной муки и примерно стакан теплой воды не выше 40 градусов. Воду нужно добавлять частями чтобы консистенция была как густая сметана.

Оставляем закваску на 3 часа при комнатной температуре. Накрываем не плотно крышкой.

Через 3 часа она должна подняться в 2 раза, стать пышной и излучать приятный запах.

Теперь можно готовить тесто.Для этого в миску объемом от 5 литров и более насыпаем 2 чайные ложки сахара, 1 ч. ложку. соли, 1 ч. ложку. подсолнечного масла.Добавляем 2 стакана теплой воды и размешиваем до растворения соли.

После этого добавляем 5 столовых ложек ржаной муки, размешиваем и добавляем 6-8 ст. ложек закваски. (Когда вы будете её брать ложкой из контейнера или банки вы увидите какая красивая пористая структура у вашей закваски).

Хорошо размешав добавляем муку 1 сорта или лучше цельнозерновую до тех пор, пока не получится консистенция теста, которое можно будет уже месить руками.

Вымешиваем руками минут 10 и выкладываем в смазанные маслом формы.

Поначалу я вымешивал ложкой и потом немного руками. А затем научился делать это профессионально – качество и структура хлеба стали ещё лучше.

Отличное видео о том как правильно месить тесто руками выкладываю ниже. Оно на английском, но понять о чем идет речь довольно легко.

В формах хлеб должен стоять минимум 3 часа накрыт тканью чтобы не обветрился. Можно больше — хлеб будет только пышнее. Иногда я делаю тесто поздно вечером, а рано утром в 6-7 часов ставлю выпекаться. Получается отличный хлеб. А иногда закваску достаю утром, тесто примерно в обед делаю тесто и к вечеру хлеб готов.

В формах хлеб увеличивается примерно в 2 раза. После чего прогреваем духовку минут 10.В самый низ ставим емкость с водой чтобы имитировать условия русской печи.Теперь пришло время ставить хлеб в духовку. Перед этим его нужно с распылителя оросить водой.Температуру вначале я ставлю почти на максимум, примерно на 80% от мощности духовки.Через 20 минут нужно ещё раз оросить хлеб водой чтобы была хрустящая корочка и уменьшить температуру духовки примерно до половины общей мощности.Чем выше температура, тем быстрее приготовится хлеб. Но на среднем огне хлеб получается вкуснее и лучше пропекается. Благодаря емкости с водой он не будет пригорать. Если вода испарилась — добавьте ещё. Она должна быть в емкости под хлебом до его готовности.

Минут через 40 хлеб нужно проверить, если он подрумянился можно доставать и оставить остывать на решетке. Не кладите горячий хлеб на стол или ткань, он может запотеть.

Через 2-3 часа как хлеб остынет его можно есть.

В хлеб можно добавлять изюм, кунжут. Сахар заменять мёдом, муку можно использовать только ржаную, цельнозерновую, или высшего сорта и отрубями и тд. Фантазируйте и экспериментируйте смело!Я обычно использую только цельнозерновую муку, родниковую или талую воду, мёд, морскую соль и кукурузное масло. Так получается самый вкусный и полезный хлеб. Если какой то ингредиент не получается найти, чаще всего цельнозерновую муку – заменяю его на аналогичный.Муку высшего сорта лучше не использовать. Ничего полезного в ней нет. Всё самое ценное в зерне пшеницы находится в оболочке и в зародыше.

От себя добавлю один секрет как придать хлебу свежий аромат. Для этого сразу после выпекания его нужно поставить остывать возле открытого окна. Благодаря свежему прохладному воздуху хлеб приобретает потрясающий аромат. Попробуйте, и вы поймете о чем я говорю.Также важный показатель, что дочку за уши не оттянуть от этого хлеба. При том, что она у нас очень привередлива к еде.

Только учтите, после того как вы его попробуете, есть покупной «пластиковый» хлеб вы уже не захотите и нужно будет постоянно печь домашний на закваске 😉

Такой хлеб состоит боле чем на 90% состоит из растительного белка который почти полностью усваивается организмом.

Приятного вам аппетита! Свои вопросы можете задавать в комментариях под этой статьей.

P.S. На данный момент хлеб на закваске мы выпекаем в прямоугольных высоких формах, хлеб получается такой же хрустящий ароматный и вкусный, но намного выше и пышнее за счет высоких стенок формы в которых он лучше поднимается. Хлеб можно печь в любой форме, даже просто на противне. Но для формы с низкими стенками нужна чуть другая консистенция теста.