Фенолы в домашнем пиве. Дефекты пива. Почему пиво пахнет дрожжами
Дефекты пива - Процесс приготовления домашнего пива, экстрактное и смешанное пивоварение.
[center]Пиво имеет неприятный дрожжевой или мыльный вкус.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Мутации дрожжей или заражённые дрожжи. Если пиво ферментировалось на дрожжах более 6-8 недель, то неприятный мыльный вкус образуется от автолиза дрожжей, иначе – распада после их гибели, иногда сопровождается запахом серы. В то же время, молодое пиво или пиво с дрожжами низкой осаждаемости, может иметь такой вкус от самих дрожжей. Дрожжи могут быть подняты со дна бутылки при наливании в бокал.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Для пива, которое будет ферментироваться долгое время, рекомендовано снимать с дрожжей после первичной ферментации – на 5-й-7-й день. При бутилировании стараться как можно меньше дрожжевого осадка поднимать со дна – количество дрожжей в пиве всегда достаточно для нормальной карбонизации. При бутилировании стараться использовать такого объёма бутылки, чтобы всё содержимое помещалось в один бокал. Освоить технику наливания пива без поднятия дрожжевого осадка со дна бутылки; на первых порах прекращать наливать в бокал в момент, когда начинает обнажаться дно, оставляя около 1-1,5 см пива на дне бутылки. Долгая выдержка пива в бутылках делает осадок более компактным. Можно использовать желатин для осаждения избытка дрожжей за пару дней до розлива.[/spoiler]
[center]Пиво имеет вкус и запах пластмассы, целлулоидной игрушки или мячика для настольного тенниса, нового сотового телефона, иногда иода или больницы.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Образовались хлорфенолы в пиве из-за высокого содержания хлора в воде. Некоторые виды диких дрожжей так же могут вызывать подобный вкус у пива.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Не использовать хлорированную воду для пива или для ополаскивания оборудования, при отсутствии возможности использовать другую воду – прокипятить воду в течении 15-20 минут и дать отстояться от нескольких часов до суток. При использовании хлорного отбеливателя для дезинфекции, не превышать рекомендованных концентраций и времени выдержки (чайная ложка на литр в течении 10 минут) и тщательно ополаскивать кипятком после. То же относится и к йодному дезинфицирующему раствору.[/spoiler][center]Пиво пахнет гнилыми яблоками, неспелым яблоком или свежесрезанной тыквой[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Запах образуется за счёт ацетатальдегидов (уксусный альдегид), которые производятся дрожжами в процессе нормальной ферментации, затем дрожжи перерабатывают их в этил. При высоком содержании алкоголя дрожжи угнетаются, и требуется больше времени на переработку ацетатальдегида, аналогично происходит при слабых, истощённых дрожжах или недостаточном их количестве. Иногда такой запах и вкус характерны бактериальному заражению.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Оставить пиво после бутилирования на кондиционировании на пару месяцев при температуре ферментирования. При засеве увеличить количество дрожжей до рекомендуемых производителем количеств, использовать стартер.[/spoiler]
[center]Пиво пахнет бананами, грушей, фруктами или лесными ягодами.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Причина в побочных продуктах жизнедеятельности дрожжей. Такой вкус желаем для некоторых типов элей, бельгийских пив и Хефевайзенов, некоторые штаммы дрожжей специально культивируются для этих целей. В сортах пива, в которых этот вкус не допускается, причиной служит или неверно выбранные для пива дрожжи или недостаточное количество дрожжей при засеве и высокой температуре ферментирования. Напротив, для усиления этого вкуса специально повышают температуру ферментирования и уменьшают количество начального кислорода в сусле.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Хорошая аэрация сусла, достаточное количество дрожжей и температура ферментирования не превышающая 24 градуса препятствуют образованию фруктово-бананового вкуса. Более низкие температуры (16-18*С) делают вкус пива ещё более чистым, но увеличивают время ферментации. Не использовать дрожжи, предназначенные для типов пива, которым характерна фруктовость во вкусе.[/spoiler]
[center]Пиво пахнет самогоном или ацетоном (дихлорэтан, растворитель).[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Сброженный дрожжами сахар превращён не только в этиловый спирт, но в том числе в бутанол, пропанол, изопропиловый, изобутиловый и изоамиловый спирты. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, придающий в малых количествах характер крепким элям, пшеничным сортам пива, но абсолютно портящий вкус лёгкому пиву. Наиболее распространённая причина – высокая температура ферментирования; долгое оставление на дрожжевом осадке или окисление так же могут вызывать подобный эффект.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Не допускать температуру ферментирования выше 26 градусов. Если снятие с дрожжевого осадка для вторичной ферметации не предусмотрено, ограничить общее время на осадке 3 неделями.[/spoiler]
[center]Резкий, неприятный запах или вкус асфальта, гудрона или с уксусными тонами, может вызывать металлический привкус во рту.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Различные факторы могут служить причиной – полифенолы и танины – наиболее распространённые среди них. Танины из оболочки зерна или из кожуры фруктов, если их использовали как добавки к пиву, при повышенной температуре переходят в пиво. Низкая кислотность (PH выше 5,6) затора может приводить к образованию подобных побочных вкусов у пива. Некоторые виды хмеля при избыточных количества так же могут вызвать подобный вкус.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Настроить мельницу для солода так, чтобы оболочка зерна не разрушалась при помоле. Не перегревать затор, не допускать кипячения зерна. При добавлении в пиво фруктов не варить их с суслом – использовать как добавление непосредственно в ферментор или использовать настои на горячей воде без кипячения. Экспериментировать с хмелем осторожно.[/spoiler]
[center]Пиво имеет запах размокшей картонной упаковки, мокрых газет.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Окисление при бутилировании или при переливе на вторичное ферментирование.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Избегать смешивания пива с воздухом при переливе, бутилировании; ограничить манипуляции с пивом после того как основная ферментация закончена, использовать шланг для перелива пива. Охлаждать сусло после кипячения с накрытой крышкой варочника. Использовать углекислоту для вытеснения воздуха перед переливом при использовании кега и выдавливать воздух из пластмассовых бутылок после наполнения.[/spoiler]
[center]Квасный, бражный, винный запах или вкус.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Чрезмерное использование сахара в рецепте или дрожжи не смогли переработать ацетатальдегиды.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Стараться не достигать границ рекомендованных количеств сахара в рецепте – как правило, полкилограмма сахара на 20 литров – безопасный уровень; можно заменить на пастеризованный мёд. Если бражный вкус вызван неправильной работой дрожжей, то для исправления оставить пиво при низких температурах (от минус 1 до плюс 3-5*С) на несколько недель.[/spoiler][center]Пиво имеет привкус сероводорода (болота, вареных яиц, горящей спичечной головки).[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Сероводород, или сульфид водорода, нормально производится дрожжами как побочный продукт, особенно в первые пару дней и особенно при ферментировании дрожжами лагер.[/spoiler] Что делать: [spoiler=]В процессе ферментирования сероводород выносится из пива углекислым газом, оставшиеся концентрации не определяются на вкус. Выдерживание пива на созревании положенное время полностью устраняет запах сероводорода.[/spoiler]
[center]Пиво имеет маслянистый вкус, вкус топлёного молока.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Основная причина – высокий уровень диацетила в пиве, который при нормальных дрожжах обычно перерабатывается до уровней ниже определяемого на вкус. Причиной может быть дрожжи со слишком высокой степенью рождаемости, мутации штамма дрожжей, истощённые дрожжи, недостаточный (или избыточный) уровень начального кислорода в сусле, слабое кипение сусла. Не считается неудачей у некоторых любителей эля, в больших количествах портит вкус пива.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Если дрожжи выпали в осадок до того, как переработали диацетилы, то добавление небольшого количества свежих дрожжей может помочь исправить пиво. Для избежания подобных явлений стараться использовать активные, свежие дрожжи, можно на 3-й – 4-й день ферментации поднять на сутки температуру ферментирования на 2 градуса. Как правило, достаточное время ферментирования и сильные дрожжи всегда устраняют остаточный диацетил в готовом пиве.[/spoiler]
[center]Пиво пахнет свежеобмолоченным зерном, зернотоком.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Слишком мелкосмолотое зерно может вызвать подобный вкус у готового пива. Сильно прожаренные солода могут так же давать подобный вкус.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Правильно подобранные зазор мельницы и температура затирания позволят избежать этого вкуса в пиве. Самодельные тёмные (жаренные) солода после помола желательно выдержать неделю – другую в бумажном пакете до использования. Выдержка пива в течение недели при пониженной температуре так же может помочь уменьшить нежелательный вкус, поскольку протеины и дрожжи, оседая, увлекают на дно и частицы, ответственные за этот вкус.[/spoiler]
[center]Пиво имеет вкус или аромат растворителя.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Комбинация высокой температуры ферментирования и окисления сусла. Иногда такой вкус принимает пиво при использовании непищевой пластмассы в качестве бродильника.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Ферменитровать пиво в границах температур, рекомендованных для используемых дрожжей. Не использовать виниловую или посуду из не пищевой пластмассы, а так же пластмассу, нестойкую при температурах, характерных для сусла.[/spoiler][center]У пива вкус тушёных овощей, попкорна, кислой капусты.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Так называемый ДМС (диметилсульфид), характерен солодам пильзнер и светлым солодам.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Активное кипячение сусла устраняет ДМС естественным образом. Кипение должно быть очень активным, в особенности в первые 25-30 минут, крышка с варочника должна быть снята или сдвинута, чтобы конденсат не попадал назад в варочник. Для пива типа пилзнер, лагер или пива с большим содержанием светлых солодов в засыпи, рекомендована продолженная варка – до полутора - двух часов. Стараться охлаждать сусло после варки максимально быстро; большое количество дрожжей для такого сорта пива и бурная ферментация так же выносит с углекислым газом ДМС из пива.[/spoiler]
[center]Пиво имеет вкус плесневелого хлеба.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Такой посторонний вкус возникает в результате действия грибковых бактерий при ферментировании пива в непроветриваемом влажном помещении, подвале, старом доме или использовании плесневелого, затхлого солода.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Подобрать подходящее место для ферментирования – тёмное и сухое, не хранить оборудование во влажных тёмных местах, где плесень чувствует себя наилучшим образом. Проверять все ингредиенты на запах плесени перед использованием, выкидывая порченные.[/spoiler]
[center]Травянистый вкус у пива, запах свежескошенной травы.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Причина в основном в плесени, которая завелась в зерне (или солодовом экстракте) из-за повышенной влажности или от слишком старого солода, хранившегося с нарушениями режима хранения. Хмель, неправильно высушенный до упаковки, может так же быть поражён плесенью во время хранения.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Хранить солод в прохладном сухом и тёмном месте, молоть зерно непосредственно перед варкой, не позволяя молотому зерну храниться более месяца. Следить за качеством хмеля, саморощенный хмель тщательно высушивать и упаковывать для хранения. Как правило, если ингредиент выглядит хорошо и пахнет хорошо, то ничего пиву не угрожает.[/spoiler]
[center]Пиво имеет вкус лекарства, сигаретного дыма или специй (гвоздики, в частности).[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Различные фенолы вызывают лекарственный вкус у пива, кроме того фенолы могут иметь вкус растворителя, пластмассы, больничный или аптечный запах, последние чаще всего возникают при затирании или вымывании при пониженной кислотности промывочной воды (PH выше 6,5), недостаточном количестве воды (неправильный гидромодуль затирания). Фенолы, образуемые дрожжами, так же ответственны за вкус гвоздики (в Хефевайзенах и пшеничных этот привкус является крайне желательным).[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Выполнять правильную процедуру затирания, выдерживать гидромодуль, контролировать кислотность воды.[/spoiler]
[center]Пиво имеет металлический вкус.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Неподходящая посуда, используемая как варочник (в частности эмалированный бак с повреждением целостности эмали, алюминиевый бак из непищевого алюминия, предназначенный для кипячения белья), бутылочные пробки с повреждённым защитным слоем, обнажающим металл или вода с высоким содержанием железа.[/spoiler] Что делать: [spoiler=]Использовать подходящую посуду из пищевой нержавеющей стали, подготавливать или фильтровать воду.[/spoiler]
[center]Пиво имеет вкус жжёной резины, "подпаленного сцепления".[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Наиболее вероятная причина – хмель, подвергшийся воздействию ультрафиолета - даже люминесцентная лампа может вызвать такой эффект у хмеля, вызывая распад альфа кислоты до меркаптана при реакции с сульфидом водорода. (Меркаптан – это то, что скунс хранит в своих мускусных мешках.)[/spoiler]Что делать: [spoiler=]При ферментировании пива в стеклянных или открытых бродильниках ограничивать воздействие ультрафиолета на пиво. Иногда даже пиво, бутилированное в прозрачные или зелёные бутылки из стекла при хранении на свету имеют подобный вкус. Тёмные сорта пива менее подвержены образованию меркаптана.[/spoiler]
[center]Пиво имеет кислый, даже кислотный вкус.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Практически всегда – результат заражения бактериями или дикими дрожжами, пиво безвозвратно испорчено. Хотя известное пиво Ламбик специально бродится с использованием особых штаммов дрожжей и бактерий для получения кислотного вкуса.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Дикие дрожжи и бактерии всегда присутствуют в воздухе, поэтому чистота производства и достаточное количество задаваемых дрожжей – единственные методы борьбы. Бактерии так же могут расплодиться в трещинах и царапинах бродильника или в низкого качества сварных швах. Активные сильные и здоровые дрожжи, начав бурную ферментацию, как правило, не оставляют шансов диким дрожжам расплодится. Не открывать бродильную ёмкость без надобности.[/spoiler]
[center]Пиво сладкое на вкус.[/center]Вероятные причины: [spoiler=]Небольшая сладость присуща некоторым сортам пива, но сладкий вкус в совокупности с высокой конечной плотностью указывает, что дрожжи прекратили ферментацию и заснули по каким-то причинам (причина - низкая для штамма дрожжей температура ферментирования, неустойчивость штамма высокому содержанию алкоголя). Так же использование большого количества неферментируемых сахаров (например, искусственный мёд или фрукты как добавка) имеют такие последствия для пива.[/spoiler]Что делать: [spoiler=]Использовать подходящий штамм дрожжей, свежие дрожжи, достаточное количество дрожжей. Дрожжи с высокой степенью осаждаемости иногда требуют небольшого повторного засева на 5-7-й день. При варке пива с повышенным содержанием алкоголя использовать подкормку для дрожжей (азотные удобрения). Не допускать падения температуры ниже рекомендованных для дрожжей, удвоить количество задаваемых дрожжей при ферментировании вблизи нижней температурной границы. Иногда лёгкое покачивание бродильной ёмкости с кратковпеменным повышением температуры «будят» дрожжи, возобновляя ферментацию.[/spoiler]
Много пива становится непригодным для питья из-за нежелательных ароматов и вкусов, возникающих при брожении. Побочные продукты синтеза этанола и другие факторы, вызывающие нежелательный характер пива, велики числом и с трудом поддаются контролю. Неверный состав засыпи или выбор хмеля обычно не могут испортить пиво, проблема ограничивается попаданием мимо желаемого стиля. В то же время самый лучший рецепт может быть полностью испорчен проблемами брожения.
Дальнейшая дискуссия рассказывает о таких проблемных компонентах, связанных с брожением, как спирты сивушных масел, эфиры, альдегиды, диацетил и всевозможные соединения серы (диоксид серы, сероводород, диметилсульфид, ). Далее вы сможете прочесть о том, как условия брожения (температура, аэрация, состав сусла, давление и уровень задачи дрожжей) влияют на появления этих соединений в пиве.
Основной результат брожения – этанол, относительно безвкусный спирт. Однако, результатом жизненного цикла дрожжей, потребляющих не одну лишь глюкозу для постройки новых клеток и поддержания существующих, является множество других химических соединений. Дрожжи потребляют аминокислоты, которые используются при синтезе спиртов сивушных масел (высших спиртов). Высшие спирты более ароматны, чем этанол и ассоциируются с понятиями спиртовой, винный, пряный, жёсткий, и даже растворитель. Обычно факторы, убыстряющие рост дрожжей, ведут к росту объёма высших спиртов в пиве.
Очень высокое содержание аминокислот может привести к выработке большего объёма высших спиртов. Случается и обратное, при активном брожении, вызванном ускоряющими рост дрожжей факторами, возникает недостаток аминокислот (они играют роль кирпичиков при синтезе белков), что в свою очередь ведёт к росту концентрации спиртов сивушных масел. При синтезе белков создаются промежуточные вещества, которые превращаются в разные белки при слиянии со специфичной аминокислотой. Если нужной аминокислоты нет в наличии, то этот промежуточный продукт превращается в высший спирт. Это объясняет рост концентрации сивушных масел при добавлении глюкозы в сусло, тем самым уменьшается концентрация аминокислот в сусле.
Высокая начальная плотность (выше 13 °P) положительно влияет на производство сивушных масел дрожжами. Однако, многие современные коммерческие пивоварни пошли по пути варки и брожения плотного (порядка 16 °P) сусла с последующим разбавлением готового пива.
Пивоварни так же укорачивают процесс брожения путём увеличения температуры в ЦКТ. Тёплая ферментация убыстряет циркуляцию сусла в танках, улучшая метаболическую активность дрожжей за счёт лучшего контакта с питательной средой. Всё это ведёт к росту производства высших спиртов. Однако есть способ исправить положение - повышение давления в ЦКТ. Сказанное выше справедливо и для производства эфиров, температура повышает их концентрацию, а давление понижает.
Штаммы дрожжей так же по-разному производят сивушные масла. Заражение дикими дрожжами или бактериями опять же может увеличить их содержание. Элевые дрожжи производят сивушных масел больше, чем лагерные. Основная причина тут – низкая температура брожения последних. По этой причине плотные, сбраживаемые в тёплых условиях барливайны содержат много масел сивушных спиртов, особенно при добавлении глюкозы в сусло для большей крепости. В противовес чистозерновые лагеры, сбраживаемые при холодных температурах, содержат очень мало сивушных масел. В лагерах обычно содержится от 60 до 90 миллиграмм на литр высших спиртов, в эле же содержание последних часто выше 100 миллиграмм на литр. Такая концентрация уже заметно влияет на вкус пива, делая вкус эля пряным по сравнению с лагером.
Факторы, увеличивающие производство высших спиртовАэрация сусла (ускоренный рост клеток, и как следствие синтез материала для клеточных мембран)Перемешивание, конвекция сусла (улучшается доступ питательных веществ в клетки, ускоряется метаболизм)Высокая температура (увеличивается скорость роста клеток, ускоряется метаболизм)Плотное сусло (выше 13 °P)Низкий уровень задачи дрожжей (создаёт повышенные требования к содержанию аминокислот в сусле)Отсутствие повышенного давления при брожении (меньше растворённого CO2)Тип дрожжей (элевые дрожжи производят больше сивушных масел)
Эфиры
Эфиры ответственные за появление фруктового аромата в пиве, которым характерны эли. В лагерах высокое содержание эфиров не желательно. В крайних случая они могут давать неприятный тон пиву и даже придавать ему запах растворителя. На производство эфиров влияют три фактора: температура, состав сусла, условия брожения.
Эфиры – результат каталитической реакции с участием ферментов между спиртами и жирными кислотами. В общем случае все факторы ускоряющие рост дрожжей вызывают рост концентрации эфиров. Ацетил-КОА, участвует в синтезе ферментов, участвующих в производстве эфиров. Кроме того, он играет роль в синтезе жирных кислот и аминокислот, необходимых для роста дрожжей. При наличии жиров и должного уровня кислорода, ацетил-КОА задействован только для роста дрожжей. В других условиях (высокая температура брожения и при “drauflassen”, добавлении сусла на основное брожение) стимулируют его активность для синтеза “эфирных” ферментов. Многие эфиры формируются из высших спиртов равно как и из этанола. Соответственно высокий уровень высших спиртов в пиве повышает и содержание эфиров.
Образование эфиров весьма сложный процесс со многими взаимосвязанными переменными. Более того, различные условия брожения по-разному влияют на формирование тех или иных ферментов. Лагерные дрожжи в целом производят меньше эфиров, чем элевые, что можно отнести к низкой температуре брожения. При высоких температурах брожения эти же дрожжи могут производить больше эфиров, чем элевые дрожжи. Так же низкая и высокая степень задачи дрожжей может по-разному влиять на разные штаммы дрожжей, уменьшая или увеличивая концентрацию эфиров.
Растворённый углекислый газ при брожении может влиять на формирование эфиров. Высокие показатели углекислого газа уменьшают активность ацетил-КОА, тем самым сокращая производство ферментов, впоследствии и эфиров. Высокие ЦКТ создают высокое гидростатическое давление на дне, тем самым увеличивается концентрация растворённого CO2. Форма ЦКТ улучшает циркуляцию пива, что также уменьшает образование эфиров. Напротив, при производстве баварских вайценов стремятся увеличить производство эфиров, для чего используются широкие и неглубокие ферментеры.Факторы, увеличивающие производство эфиров
Дрожжи
Тип штамма (разные дрожжи по-разному производят эфиры)Дрожжи с высокой флокуляциейУровень задачи дрожжи (для разных шаммов по-разному)Генетическая и физиологическая нестабильность дрожжей (может меняться от повторном использовании дрожжей)
Состав сусла
Малое содержание растворенного кислорода в сусле (сдерживает рост дрожжей)Малое содержание свободных ненасыщенных жирных кислот, т.е. жиров (повышенная активность ацетил-КОА для производства ацетилтрансферазы (эфирный фермент))Высокая плотность сусла (ведёт к уменьшению растворённого кислорода в сусле, повышает содержание спирта)Повышенный уровень цинка (ускоряет распад альфа-Кетокислот до высших спиртов)Условия броженияПовышенная температура (Повышенное производство высших спиртов, высокая активность ацетилтрансферазы)Брожение без повышенного давления (низкая концентрация растворённой углекислоты, высокая концентрация CO2 сдерживает активность ацетил-КОА)Слабое перемешивание сусла при брожении (например в неглубоких ферментерах, сдерживает рост дрожжей)Drauflassen ("добавление к", стимулирует активность эфирных ферментов)
Альдегиды
Самое простое описание брожения – это процесс преобразование сахара в этанол и углекислый газ, в ходе которого образуются как незначительные объёмы других веществ (например, эфиров и высших спиртов), так и заметные объёмы скажем альдегидов. При брожении сахар проходит серию превращений, включая ацетальдегид (уксусный альдегид, метилформальдегид или этаналь). Его вкус характерен для зелёного пива и постепенно исчезает при созревании. Ацетальдегид и другие карбонильные соединения придают пиву травяной, резкий и сидровый тон.
Итак, уксусный альдегид – это промежуточный продукт распада сахаров под действием ферментов дрожжей. Для уменьшения содержания этого соединения в пиве практикуется вторичное брожение и созревание, во время которого дрожжи расщепляют оставшийся ацетальдегид до этанола. Для того чтобы этот процесс был эффективен, нужны здоровые дрожжи, активность которых не снижена низкой температурой и преждевременным или наоборот, поздним, снятием пива с дрожжей (либо фильтрацией). У альдегидов низкая температура кипения, поэтому они активно удаляются из пива вместе с углекислым газом. Брожение при повышенном давлении мешает этому процессу, этого давление во время созревания в ЦКТ (вместе с углекислым газом) следует сбрасывать.
Нужно заметить, что при попадании кислорода в готовое пиво, этанол окисляется обратно до альдегидов, которые вносят в свою лепту при порче/старении пива. Другой катализатор – свет, может запускать процесс окисления, вызывая образование всё тех же альдегидов и побочного вкуса в пиве. По этой причине важно не допускать аэрации пива после основного брожения, особенно при розливе по бутылкам. Следует избегать света и высоких температур при хранении.
Однако, медленное окисление этанола весьма желательно, оно добавляет уникальный тон шерри (креплёного вина) пиву. Управляемое окисление танинов смягчает терпкость красного вина. Грубые высшие спирты превращаются в эфиры при созревании, тем самым улучшая букет пива или вина. Ячменные вина (барливайны) и имперские стауты – отличный пример получение богатого вкуса при многолетней выдержке.Методы изменения содержания альдегидов в пивеФакторы, увеличивающие содержание ацетальдегида при основном броженииИнтенсивное брожениеВысокая температура броженияПревышения нормы задачи дрожжейПовышенное давление при броженииМинимальная аэрацияБрожение с перемешиваниемФакторы, сокращающие содержание ацетальдегида после основного броженииАктивное вторичное брожение и выдержкаТёплая выдержкаБольшая плотность дрожжей при выдержкеМинимальная аэрация
Диацетил
Ещё одним важным элементом органолептического профиля пива является продукт брожения дрожжей, называемый диацетилом. Он придаёт пиву ирисковый аромат и гладкое ощущение во рту. Диацетил является наследником альфа-ацетолактата, промежуточного продукта биосинтеза аминокислоты валина, необходимого для роста клеточной мембраны. Если альфа-ацетолактат попал в пиво, то он может быть преобразован либо в валин, либо в диацетил. Кроме того, если валин присутствует в достаточной концентрации, производство альфа-ацетолактата замедляется, при этом содержание диацетила в пиве уменьшается.
Тёплое брожение и хорошая аэрация стимулирует рост клеток, тем самым увеличивается потребность в аминокислотах, что в свою очередь увеличивает производство диацетила. Но на поздних стадиях брожения дрожжи преобразуют диацетил в относительно нейтральные компоненты вкуса и аромата пива. По этой причине важно сохранить достаточное количество активных дрожжей до окончания брожения и созревания. Достаточная задача дрожжей и аэрация важны для контроля над содержанием диацетила так же, как и отсутствие добавок с низким содержанием соединений азота (например сахара или глюкзы). Раннее снятие пива с дрожжей, фильтрация или охлаждение для осаждения дрожжей до так называемой диацетильной паузы, ведёт высокому содержанию диацетила в готовом пиве. Достаточно высокая температура при проведении диацетильной паузы стимулирует дрожжи к активному удалению диацетила из молодого пива, при условии отсутствия кислорода. По этой причине некоторые пивоварни при сбраживании лагеров поднимают температуру на 10 °C на один или два дня в заключительной фазе брожения перед началом лагерирования. Многие дикие (или мутировавшие пивные) дрожжи и бактерии также производят диацетил. Так что тут важны и навыки работы с культурой дрожжей.
Соединения серы
Дрожжам необходима сера для синтеза клеточного белка. В сусле есть неорганические сульфаты, получаемые из воды, аминокислоты с соединениями серы, пептиды и белки из солода. Соединения серы играют важную роль в формировании вкуса и аромата пива, они выделяются в результате синтеза аминокислот и уменьшение концентрации неорганических соединений серы в сусле. Обычно концентрация этих продуктов жизнедеятельности дрожжей растёт при неблагоприятных условиях брожения. Диоксид серы (запах зажженных спичек) и сероводород (запах тухлых яиц) играют самую заметную роль среди соединений серы.
Диоксид серы (SO2) часто встречается в европейских лагерах. Это соединение является природным антиоксидантом и обладает противомикробными свойствами. Диоксид серы противостоит образованию альдегидов во время хранения пива. Общеизвестный факт, что в вино добавляют сульфиты за эти свойства. Излишняя концентрация диоксида серы нежелательна в пиве. SO2 улетучивается при высокой температуре хранения пива, лагерирование так же снижает концентрацию SO2 путём всевозможных химических реакций. Брожение и выдержка под давлением повышает концентрацию SO2, так как газ не может свободно улетучиваться из пива. Основные способы уменьшения концентрации SO2: достаточное количество питательных веществ в сусле, повышенный объём жиров, интенсивная аэрация, активные дрожжи, проведения горячей и холодной пауз для удаления бруха.
Сероводород (h3S) синтезируется во время брожения. Недостаток питательных веществ или нездоровые дрожжи ведут к росту концентрации сероводорода в пиве. По этой причине пиво, сваренное из иных составляющих, чем зерно или солод, может быть богато сероводородом. К счастью, h3S почти полностью (ниже порога восприятия) выходит из пива вместе с CO2 при брожении. Повышенная температура лагерирования и высота ферментера способствуют скорейшему выделению газа из зелёного пива. Повышенное содержание сероводорода может быть следствием заражения пива.
Существует также и DMS (диметилсульфид), соединение, обычно попадающее в пиво непосредственно из солода. Оно обладает ароматом попкорна, поджаренного на масле, или печёных овощей. Впрочем, оно может синтезироваться и при брожении, но его концентрации малы и не вызывают заметных изменений в готовом пиве. Чаще всего предшественником DMS является S-метилметонин (витамин U, метилмегионинсульфоний, метилметонинсульфония хлорид, SMM), который синтезируется в солоде при проращивании. При нагреве до 65-70 °C SMM превращается в DMS, при дальнейшем нагреве DMS испаряется из солода. По этой причине солода, высушенные при высоких темпераутурах содержат меньше DMS. Кипячение сусла помогает преобразовать SMM в DMS, который уходит из сусла вместе с паром. Однако DMS не всегда полностью покидает сусло (скажем по причине недостаточно активного кипения или закрытой крышки на варочнике), SMM всё ещё может превратиться в DMS в вирпуле, но DMS не испариться, по причине низкой температуры. По этой причине вирпул следует избегать и охлаждать сусло как можно быстрее после проведения горячей паузы для выпадения бруха. Последнее время для эффективного удаления DMS используются отпарные колонны. DMS, как и диацетил, может быть побочным результатом заражения пива.
Заключение
Хотя все указанные выше компоненты бывают желанны в пиве в низких концентрациях, чрезмерное их присутствие делает ваше пиво неприятным. Обычно, всегда есть возможность контролировать концентрацию этих веществ в пиве, но следуют помнить о том, что эти вещи взаимосвязаны с действиями по уменьшению концентрации одних веществ ведёт к увеличению концентрации других. Правильный подход к варкам позволяет в целом решить все проблемы, связанные с качеством пива и повторяемостью вкуса пива. Этот подход включает в себя целый ряд методов, подготавливающих лучшую среду для роста дрожжей, избегая стрессовых факторов, влияющих на появление побочных вкусов и ароматов. В общем довольные своей жизнью дрожжи делают хорошее пиво!
Хорошие практики для получения хорошего пива:
- Приготовление хорошего сусла, в котором есть баланс аминокислот и сахаров, с преобладанием мальтозы над глюкозой.
- Достаточная задача здоровых дрожжей, необходимая для активного брожения вместе с должной аэрацией. Отсутствие аэрации после начала брожения.
- Поддерживание правильной температуры брожения.
Так же нужно избегать использования старого солода и хмеля, использования сбалансированной по минеральным веществам (особенно по кальцию) воды без хлора. Следует избегать аэрации на всех стадиях варки пива. Очень важна санитария и чистота дрожжевой культуры, а так же и очистка пивоваренных принадлежностей от моющих и санирующих средств.
Спасибо OllBY и evgen.
Не учись пиво варить, учись солод растить.
wine-beer.ru
Посторонний вкус в пиве, причины.
Вкусовые дефекты пива и их причины
Как правило, недостаточная санитария при мойке и обработке пивоваренного оборудования, а также при приготовлении пива, приводят к разнообразным посторонним привкусам бывающим в пиве. Рассмотрим эти привкусы и причины их возникновения.
1) Посторонние привкусы связанные с сырьём :
1.1 Ярко выраженный вкус металла: как правило связан с недостаточно хорошо очищенной водой применённой для варки, бывает также при варках английских стилей эля. Обычно светлое пиво низового брожения имеет весьма чистый вкус, без ощутимой примеси высших эфиров, а так же веществ альдегидной группы и диацетила. В крепком же пиве верхового брожения концентрация данных веществ несколько повышена, за счёт чего они и получают свой металлический аромат. Так же маталлический привкус может появлятся при контакте продукта с алюминием или чугуном во время температурной обработки.
1.2 Запах хомяка, кошки или аромат чёрной смородины: это симптом применения окисленного или "засвеченного " хмеля, в котором компоненты начали разлагаться при воздействии на них солнечного ультрафиолетового излучения. Также может проявляться и в нормальном пиве, которое выставили на яркий солнечный свет, а более сильно охмелённым сортам бывает хватает постоять всего пару часов на ярком солнечном свете для его появления. Поэтому берегите розлитое пиво в бутылках от солнечного света.
1.3 Вяжущая хмелевая горечь типа незрелой хурмы: это как правило неправильно выбранный сорт хмеля для охмеления пива, например с избыточным когумулоном или неправильно рассчитанные время и количество хмеля задающееся во время процесса варки.
1.4 Травянистый привкус - это симптом характерен для сортов с сухим охмелением. Он проявляется при чрезмерно долгом выстаивании с хмелем.
1.5 Кукурузно-гороховый привкус. Этот привкус связан с диметилсульфидом. Он образуется из С-метил-метионина (СММ), который избыточно содержится в некачественном солоде и после прохождения программы затирания улетучивается при кипячении. Рекомендуем при его появлении обратить внимание на время кипячения или его интенсивность. Как правило такой вкусовой дефект проявляется на пивоварнях с нагревом парогенераторами со слабой отдачей. Допустимый верхний порог нормы: 0,15-0,17 мг/л.
2) Посторонние привкусы связанные с брожением:
2.1 Вкус топлёного молока, конфет коровка или ириска, прогорклого масла. Данные вкусы нам отчетливо сигнализируют о избыточном количестве диацетила, который образуется при сбраживании сусла дрожжами и ими же поглощается на поздних стадиях дображивания. Главными факторами, препятствующими образованию диацетила являются достаточное количество дрожжей, их здоровье и достаточное время брожения. Вместе с тем диацетил может являться симптомом заражения дикими дрожжами. В небольших количествах вполне допустим в некоторых английских элях.
2.2 Спиртовой или бражный, сивушно-фруктово-винный привкус: как правило он вызван повышенным содержанием в пиве высших спиртов. Наиболее часто является следствием чрезмерно высокой температуры главного брожения. Обычно в крепких сортах( портеры, стронг эли, барливайны ), при небольших количествах, не считается за дефект, поскольку в плотном сусле дрожжи образуют их больше.
2.3 Сливово-яблочный, вкус напоминающий газированный напиток "груша-дюшес", иногда может напоминать растворитель 646: этот аромат вызывают эфиры, также образующиеся при повышенных температурах брожения, причём чем выше температура главного брожения - тем больше эфиров. В незначительных количествах допустимы. К тому же, определенные эфиры, например дающие банановый аромат - обязательная часть букета классического немецкого вайссбира.
2.4 Аромат лимонада "Зелёное яблоко", ацетона: этот запах вызывают альдегиды, которые опять же образуются при чрезмерно интенсивном брожении при повышенной температуре, как правило наиболее выражен в зелёном пиве и уходит по мере созревания.
2.5 Запах тухлых яиц: может быть у некоторых видов культурных дрожжей ( как правило для низового брожения), но чрезмерный запах свидетельствует о заражении пива.
2.6 Лекарственно, чаще всего запах йода: вызывается фенолами, это особенность некоторых рас дрожжей.
3) Посторонние привкусы связанные с заражением:
3.1 Кислый привкус квасной: это симптом заражения готового пива лактобактериями( молочнокислыми ), как правило не опасен для потребителя, но вкусовые качества пива резко снижены. Пиво отправляется на слив.
3.2 Кислый привкус уксусный: симптом заражения уксусно-кислыми бактериями, может комбинироваться с молочнокислыми. Аналогично - пиво на слив.
3.3 Посторонний вкус и аромат: от несвежих половых тряпок до жжёной резины. Как правило - это следствие заражения дикими дрожжами, но истинную причину может указать только сдача пива на анализ в лабораторию.
Автор статьи: Георгий Сергеевич Ивановwww.braukraft.ru
Дефекты вкуса и аромата пива
Возникающие при брожении
Наиболее распространенная и часто встречающаяся группа дефектов пива. Чаще всего связана с ошибками, которые приводят к повышению концентрации побочных продуктов синтеза этанола и других процессов брожения. Причем в низких концентрациях они необходимы для сбалансированного вкуса и аромата и портят пиво только при избыточном присутствии.
Повышенная концентрация диацетила – запах сливочного масла
В нормальной концентрации оказывает благотворное влияние на аромат и питкость пива. Его избыточная концентрация может быть связана с попаданием в пиво диких или мутировавших дрожжей и бактерий, недостаточной задачей дрожжей, заражением, охлаждением до диацетильной паузы, ранним снятием и другими проблемами и ошибками при работе с дрожжами. Также дефект может быть вызван слишком низкой температурой брожения.
Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) – излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат
Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:
- использование определенных штаммов дрожей;
- аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
- высокая температура;
- низкое давление;
- определенный штамм дрожжей.
Также повышенную концентрацию высших спиртов может вызвать:
- неправильная дозировка дрожжей, плохое физиологическое состояние и микробиологическая зараженность дрожжей перед задачей; слишком высокая температура брожения, бурное брожение.
Следует отметить, что к высокой концентрации спиртов сивушных масел более склонны эли и плотные сорта.
Повышенная концентрация эфиров – фруктовый аромат в сортах, для которых он не характерен, «химический» аромат моющего средства, растворителя, лака
Связан с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. Идет «рука об руку» с высоким уровнем спиртов сивушных масел. На этот процесс влияет и штамм дрожжей, и уровень их задачи, и состав сусла, и высокая температура брожения, отсутствие или слабое перемешивание, низкое давление, высокая плотность сусла.
Повышенная концентрация соединений серы – диметилсульфида (аромат вареных овощей)
Как правило, диметилсульфид уходит с паром при кипячении сусла. Но при недостаточно активном кипячении или помехах для выхода пара он может остаться в пиве. Также может образовываться в вирпуле или появляться при заражении пива.
Повышенная концентрация соединений серы – диоксида серы (аромат горящей серы)
Появление может быть связано с брожением или выдержкой под высоким давлением, неактивными дрожжами, отсутствием аэрации.
Повышенная концентрация соединений серы – сероводорода (аромат тухлых яиц)
Может быть связана с плохим состоянием дрожжей или недостатком питательных веществ при брожении. Также бывает следствием заражения пива.
Излишне кислый привкус, нехарактерный для данного сорта
Связан с использованием старых дрожжей, нарушением температурного режима брожения и дображивания, микробиологической зараженностью пива.
Гнилостный запах – повышенная концентрация меркаптана
Образуется главным образом дрожжами в процессе брожения, критичным для аромата являются автолизные процессы у дрожжей.
Разнообразный спектр изменений вкуса и аромата может быть при микробиологическом заражении
Привкус сельдерея
Появляется при заражении сусла термобактериями.
Неприятный горький вкус
Появляется при заражении пива дикими дрожжами.
Анизол – подвал, сырость, плесень в аромате
Связан с различными вариантами микробиологического заражения пива.
Сарциновый вкус – кислый вкус с диацетилом
Связан с метаболизмом пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae).
Непригодный вкус и аромат из-за повышенного содержания кислот
Связан с заражением молочнокислыми бактериями, образующими молочную и другие кислоты.
Остальные дефекты
Горький вкус, терпкость
Связан с использованием слишком жесткой карбонатной, щелочной воды, или с недостаточным осаждением и удаление горьких взвесей.
Также бывает связан с попаданием кислорода в пиво при розливе в тару, использованием некачественного солода и хмеля, или их неправильной подготовкой и дозировкой.
Излишне хлебный привкус, нехарактерный для данного сорта
Возникает при излишне долгой пастеризации и при слишком высокой температуре пастеризации.
Фенольный (карболовый) аромат, привкус
Обусловлен высоким содержанием нитратов в воде или использование хлорной извести в производственном процессе. Также может образовываться при недостаточно активном брожении при использовании сульфитированного хмеля.
Привкус металла, чернил
Появляется при контакте пива с незащищенным железом.
Привкус валерьянки
Может появляться в пиве при использовании старого или испорченного хмеля.
Дрожжевой привкус, нехарактерный для данного сорта
Появляется при возобновлении брожения в тарированном пиве. Может возникать даже в фильтрованном пиве как результат автолиза мертвых дрожжевых клеток.
profibeer.ru
Кислые привкусы в домашнем пиве - 3 Апреля 2017
Кислые привкусы являются распространенным изъяном домашнего пива. За исключением нескольких кислых сортов пива, в большинстве случаев кислый вкус нежелателен. Статья о кислом пиве является частью моей текущей серии статей о нестандартных вкусах в пиве, включая предыдущие публикации о диацетиле, ДМС и эфирах, фенолах и танинах, в дополнение к статье о том, как диагностировать пиво.
Инфицирование пива бактериями
Кислый вкус может появиться по разным причинам. Наиболее частая причина кислых вкусов в домашнем пиве - это разнообразие «дикарей», это является общим термином пивоваров для заражения дикими дрожжами и бактериями. Эти подлецы могут попадать в ваше сусло или пиво абсолютно на любом этапе процесса после кипячения, в том числе во время охлаждения, перелива или брожения.
Наиболее распространенным источником кислого вкуса является молочная кислота, придающая пиву характерный кислый вкус. Молочная кислота производится бактерией Lactobacillus, используемой во многих кислых бельгийских стилях пива. Вы можете приобрести Lactobacillus как отдельную культуру у крупных поставщиков дрожжей, если вы хотите производить кислые ароматизированные стили, такие как Flanders, просто добавьте бактерии на вторичном брожении. Lactobacillus также используется для создания йогурта. К сожалению, к этому семейству бактерий также относятся и дикие бактерии, которые встречаются повсюду - поэтому, если вы не заботитесь о санитарии, они могут легко проникнуть в ваше сусло или в ферментер.
Другим источником молочной кислоты в пиве является бактерия Pediococcus. Однако, Pediococcus также производит и маслянистый аромат, как побочный продукт, подобный описанному в моей статье о диацетиле. Таким образом, если вы ощущаете комбинацию кислого и маслянистого вкуса, у вас вероятно произошло инфицирование Pediococcus.
Еще одной распространенной бактерией является Acetobacter. Эта бактерия производит уксусную кислоту. Уксусная кислота является основным компонентом уксуса, поэтому если у вашего пива сильный привкус уксуса, очень вероятно, что это из-за Acetobacter. Примечательно, что бактерии Acetobacter для роста и размножения требуется кислород. Поэтому, помимо плохой санитарии, для заражения в пиве должен присутствовать кислород, то есть возможно заражение сусла либо до ферментации, либо путем аэрации пива во время ферментации или перелива. Поэтому, если вы получаете вкус уксуса, дегустируя пиво, вам нужно уделить большее внимание как санобработке, так и быть осторожным, стараясь не добавить воздуха в ваше пиво после начала ферментации.
Заражение пива дикими дрожжами
Бактерии - не единственная причина появления кислого вкуса. Brettanomyces (также называемые Brett для краткости), дикие дрожжи, вызывающие кислыйвкус, иногда в сочетании с фруктовыми ароматами. Brettanomyces - это дикие дрожжи, которые часто процветают на поверхности фруктов, и нередко бывает так, что Brett в некотором количестве попадает в пиво, когда вы добавляете в него фрукты. Brett также доступен в качестве жидкой дрожжевой культуры и используется в основном в фруктовых кислых сортах, таких как Lambic и Gueuze.
Другие родственные дикие дрожжи могут так же вызывать кислый неприятный запах, часто с нотами фруктовых эфиров. Как всегда, надлежащая санитария - ваша лучшая защита.
Вяжущий или терпкий вкус
В качестве заключительного примечания о кислых привкусах, добавлю, если ваше пиво получилось с сильным вяжущим, шероховатым или горьким вкусом, некоторые его могут воспринимать как кислое. Эти привкусы технически не считаются кислыми и вместо этого характеризуются как вяжущие. Если вы хотите узнать о причинах этих вкусов, ознакомьтесь с моей более ранней статьей о фенолах и танинах в пиве.
Предотвращение появления кислых вкусов
Вы, возможно, заметили общую тему в этой статье - все кислые дефекты вкуса вызваны целым рядом «дикарей», включая бактерии и дикие дрожжи. Так что, если вы получили партию пива с непреднамеренным кислым профилем, причина почти всегда в плохой санитарии на каком-то этапе вашего пивоваренного процесса. Это может быть плохая санитария при охлаждении сусла, на этапе ферментации, при добавлении ингредиентов в ферментер, при отборе проб или при проведении замеров плотности пива, во время транспортировки или розлива. Поскольку многие из этих «дикарей» являются прожорливыми любителями различных сахаров, они могут заразить ваше пиво даже в самый последний момент ферментации и испортить его, превратив в кисляк.
Лучшая защита - это просто хорошая санитария. Убедитесь, что ваше оборудование было очищено задолго до его использования, а затем всегда санируйте его с помощью дезинфицирующего средства непосредственно перед тем, как оно вступит в контакт с вашим суслом или пивом. Многие пивовары, которые намеренно варят кислые сорта пива, зачастую заходят так далеко, что отделяют свое оборудование, особенно пластиковые емкости, используемые для кислого пива, от оборудования, используемого для варки обычного пива, чтобы уменьшить вероятность заражения.
xn--90aia8b.xn--p1ai
Устранение недостатков в домашнем пиве - 2 Ноября 2015
В этой статье мы изучим тему устранения недостатков в домашнем пиве. Несмотря на самые лучшие планы, не каждое пиво может получиться по-настоящему удачным. Домашнее пивоварение - это совокупность искусства и науки, но иногда искусство и наука могут идти в рознь.
К счастью не все так плохо, ведь с каждой неудачной партией можно научиться определять недостатки и затем улучшать свои последующие партии пива. Полагаю вы уже смогли изготовить свою партию, соответствующую желанному стилю. Следующее, что вам нужно рассмотреть - это вкус вашего пива. У каждого недостатка в пиве есть свой собственный и неповторимый почерк, который можно оценить при помощи инструкции ниже.
Горечь
Избыток горечи в пиве обычно ощущается задней частью языка, и часто проявляется в горьком послевкусие. Если горечь слишком низкая пиво часто будет иметь очень солодовый, сладкий или зернистый профиль. Некоторые сорта пива, такие как IPA требуют высокой горечи, в то время как другие, такие как скотч и многие немецкие эли требуют солодовый профиль.
Избыток горечи создается из-за чрезмерного кипячения горького хмеля, долгое время варки, использование черного или жареного солода, и использование щелочной воды или воды с избытком сульфатов. И, наоборот, слабая горечь может быть следствием низкого соотношения горечи к плотности, слишком малого количества хмеля, солодовые зернопродукты, такие как Венский и Мюнхенский солод, короткое время варки или высокая температура брожения. Фильтрация может также уменьшить горечь пива во многих случаях.
Тело
Тело часто связывают с ощущениями во рту или густотой пива. Полнотелое пиво имеет хороший округленный густой вкус и в тоже время пиво с легким телом имеет тонкий вкусовой профиль.
На сайте есть целая статью о том, как увеличить тело в вашем пиве. Некоторые методы включают в себя добавление карамельных, кристаллических или "карафоам" солодов, лактозы, мальтодекстринов, добавление большего количества солода в целом, добавление пшеницы, увеличение температуры затирания и уменьшение температуры брожения. Тонкое пиво ,наоборот, может быть создано путем снижения количества солода, добавление риса или сахара, снижение температуры затирания и увеличения температуры брожения в вашем пиве.
Ароматы диацетила
Диацетилу характерен маслянистый или ирисовый аромат. Это чаще всего связано с неполным сбраживанием. Возможные причины включают в себя несвежий или слабый дрожжевой стартер, недостаточное количество кислорода (аэрация) в сусле перед брожения, отсутствие питательных веществ для дрожжей, бактериальные заражения или чрезмерное использование добавок, таких как кукуруза или рис, что приводит к отсутствию надлежащих питательных веществ. И наконец, если вы преждевременно остановили брожение, резким поднятием или понижением температуры, ранним добавлением оклеивающих (осветляющих) препаратов или выбором дрожжей с очень высокой флокуляцией (осаждением), тогда вы сможете получить выраженный диацетильный аромат в своем пиве.
Что бы противодействовать диацетилу, сначала сделайте дрожжевой стартер соответствующего размера. Затем убедитесь, что ваше сусло перед брожением было насыщено необходимым количеством кислорода. Избегайте бактериальных заражений и убедитесь, что большинство из ваших зерен содержат свежий ячменный солод, который содержит в себе все необходимые вещества для естественного роста дрожжей.
Алкоголь
Алкоголь в пиве чаще всего воспринимается теплым ощущением во рту и в гортани. Очевидно, что разные стили пива требуют разное содержание алкоголя в пиве. Что указывает на начальную и конечную плотность в руководстве по стилям. В идеале пиво должно иметь более сбалансированный алкогольный профиль, который дополняет общий вкус.
Сивушные спирты создают привкусы растворителя в пиве и чаще всего образуются путем брожения при чрезмерно высоких температурах. Брожение в рекомендуемом температурном диапазоне для ваших дрожжей сможет снизить содержание сивушных ароматов, таке как растворителя.
В целом спиртовым балансом можно управлять, регулируя свою начальную плотность в соответствии с выбранным стилем пива, а также выполняя надлежащие условия для процесса брожения - это достаточная аэрация и засев дрожжей, рекомендуемый диапазон температур во время брожения. Если есть существенное расхождение между содержанием алкоголя и телом пива, вы также сможете отрегулировать тело (как это описано выше), чтобы ваш рецепт получился более сбалансированный.
Терпкость
Терпкость воспринимается во вкусе зернистым или грубо-крепковатым. В некоторых случаях она может быть сухой и похожей по вкусу на кожицу винограда.
Терпкость чаще всего возникает вследствие чрезмерного вымывания экстракта из дробины или кипячения зерна. Она также может быть получена путем промывания чрезмерно горячей водой (свыше 80 0C), из-за избытка взвесей в сусле, и очень тонкого измельчения вашего зерна. Вы можете уменьшить терпкость благодаря правильному дроблению, промыванию и хорошему кипячению при варке сусла.
Фенольный вкус
Фенольный вкус воспринимается как лекарство или лейкопластырь, и может быть довольно грубым. Он также иногда воспринимается похожим на пластмасс, дым или гвоздику. Сильные фенольные ароматы могут сделать пиво неприятным или даже непригодной для питья в некоторых случаях.
Фенольный вкус, как и терпкость, может быть вызваны чрезмерным вымыванием или кипячением зерна. Кроме того применение хлорированной водопроводной воды или присутствие бактериального загрязнения может также вызвать фенольный вкус. Чрезмерное использование пшеничного солода или жареного ячменного солода также может привести к гвоздичному аромату. Проверьте оборудование и пробки для бутылок на возможную утечку и заражение, тщательно контролируйте процесс промывания дробины и используйте альтернативные источники воды, если это необходимо для уменьшения фенолов.
Диметилсульфид (ДМС)
ДМС во вкусе и аромате может восприниматься, как капуста, тухлые яйца, сельдерей, или сладкая кукуруза. Избыток ДМС может сильно подпортить пиво.
ДМС имеет много потенциальных причин. К их числу относятся высокая влажность солода (особенно 6-рядного), бактериальное заражение, чрезмерное промывание дробины при низкой температуре (ниже 71 0С), и недостаточный засев ваших дрожжей. Прикрытая кастрюля во время кипячения может также сохранить ДМС в сусле. Хранение солода в сухом прохладном месте, правильное промывание и кипячение, а так же надлежащий дрожжевой стартер помогут снизить пагубные последствия от ДМС.
Кислый/Кислотный вкус
Кислый и кислотный вкус восприниматься обычно на боковых сторонах языка, как горький, похожий на сидр, лимонный сок или вкус кислых конфет.
Одной из основных причин является микробиологическое заражение из-за невнимательной и ненадлежащей санитарии. Чрезмерного использования сахара, особенно рафинированного, который используют многие новички, может также привести к кислому яблочному вкусу. Другие причины связаны с чрезмерным добавлением аскорбиновой кислоты, введение бактерий, чрезмерно высокая температура брожения и хранение пива при очень теплых температурах.
xn--90aia8b.xn--p1ai
Дефекты пива
Дефекты пива связанные с технологией.
Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно — холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.
Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.
Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно — холодильных чанах и в процессе главного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.
Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пастеризации.
Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.
Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т. д.
Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.
Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.
Подвальный привкус — это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.
Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).
Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.
Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источника.
Этот дефект — результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.
Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами.
Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.
Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.
Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.
Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.
Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.
Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).
При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.
Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.
Дефекты биологического происхождения.
Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.
Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.
Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.
Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.
Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном.
Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.
Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным. Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.
Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.
Стойкость пива.
Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помутнения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблюдают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С.
Важный показатель качества пива — его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.
Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.
Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей.
При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цветения и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутнения, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аромата пива.
Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.
Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.
Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.
Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.
Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.
Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки фильтра при фильтрации пива; слишком большой разницы между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой температуры хранения; длительного движения пива.
Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.
Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, окислительное, клейстерное, смоляное.
«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.
Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.
Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.
Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) — основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.
Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.
Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.
Бывает, что пиво имеет «неправильный» вкус и аромат. С чем связаны эти дефекты? Как правило, причина проста — нарушение технологии изготовления напитка. В статье рассмотрим самые распространенные дефекты вкуса и аромата пива и их возможные причины.
Дефекты вкуса
Привкус дрожжей имеет напиток, изготовленный из старых, уже использованных и неправильно хранимых дрожжей.
Пустой вкус приобретает недостаточно сброженное пиво.
Кислый привкус — брожение и дображивание при повышенных температурах.
Горечью или неприятной кислинкой характеризуется пиво, в изготовлении которого использовалась чрезмерно жесткая щелочная вода. Также горчит напиток, при изготовлении которого солод недостаточно растворился. Еще горечь может быть из-за процессов окисления в ходе производства или розлива напитка, использования лежалого хмеля или нарушения пропорций его добавки в сусло.
Излишнюю терпкость, привкус пригара приобретает темное пиво из-за использования некачественного солода или карамели.
Также ряд дефектов вкуса пива связан с контактом при изготовлении с посторонними материалами. Так, контакт со свежей древесиной награждает древесным привкусом, использование парафина низкой точки плавления – причина привкуса керосина и т.п.
Дефекты аромата
Запах «заплесневелого сырого подвала» образуется при микробиологическом загрязнении готовящегося пива.
Долго хранимое не должным образом пиво, подвергается окислению и приобретает запах свежих зеленых яблок.
Самый распространенный дефект аромата пива — запах прогорклого масла. Образуется при неправильной дозировке дрожжей или низкой температуре брожения.
Неполное удаление моющих средств с емкостей для брожения и дображивания – причина появления «медицинских» запахов пластика или липкой ленты.
Запах гнилой капусты поселяется в пиве при использовании некачественного солода или дрожжей.
Использование чувствительных к солнечному свету сортов хмеля служит причиной запаха мокрой бумаги.
Запах фруктов приобретает напиток высокотемпературного брожения. Часто встречается в пиве, изготовленном мини пивоварнями. Для многих сортов пшеничного пива это вовсе не дефект, а характерная особенность аромата.
Выраженные дефекты вкуса и аромата пива может определить непрофессионал, но любитель пива. Тонкие же оттенки вкуса и аромата способен уловить только профессиональный дегустатор (при промышленном производстве) или опытный пивовар (при домашнем пивоварении).
Избежать неправильного вкуса и аромата пива легко. Нужно использовать хорошее сырье, неукоснительно соблюдать технологию изготовления, хранить пиво в качественной таре, в надлежащих условиях.
homebeeromsk.ru
Фенолы в домашнем пиве. Дефекты пива. Что такое фенолы
В этот раз разбираем проблему фенолов. Обычно фенолы в пиве считаться дефектом, исключая, пожалуй некоторые сорта, где их наличие допустимо. В прошлый раз мы обсуждали проблему появления кислого привкуса в пиве, в целом же эта статья дополняет цикл статей о дефектах пива.
Что такое фенолы и почему они плохие?
В большинстве сортов пива, наличие фенолов считается дефектом, однако это не относиться к некоторым немецким сортам, таким, как, например, Weizens, а так же и многим бельгийским сортам. Там наличие фенолов приветствуется и является неотъемлемой частью вкуса.
В целом же, фенолы это общее название группы химических веществ (полифенолы, хлорфенолы и др.) которые получаться в пиве вследствие жизнедеятельности дрожжевых культур. Разные фенолы могут привносить в пиво разные ароматы, что особенно актуально для бельгийских сортов пива, в силу чего, дрожжи для этих сортов выделяют большее количество фенолов, а значит не подходят для приготовления классического светлого или, скажем, пшеничного пива.
Что делают фенолы в пиве?
Фенолы вызывают разнообразные изменения в пиве, при различной их концентрации могут появляться самые разнообразные запахи. При низкой концентрации фенолов, пиво приобретает гвоздичный, пряный аромат, при большой же концентрации фенолов, запах может быть больничным или дымчатым, что, несомненно, недопустимо в большинстве сортов.
Что делать с фенолами в пиве?
В силу того, что практически все дрожжевые культуры (говорим естественно о специальных пивных штаммах) выделяют фенолы в процессе брожения, то любое пиво содержит какое то количество этих самых фенольных соединений.
Если проблема для вас актуальна, то следует обратить внимание на подбор ингредиентов, которые вы применяете при варке домашнего пива.
Борьба с фенолами в пиве.
Хлорфенолы.
Первым в списке стоит хлор. Хлор вступает в реакцию и в вашем пиве образуются хлорфенолы, которые сразу и безоговорочно определяются при дегустации. Хлорфенолы придают пиву запах бинтов и тряпок — это самый явный признак того, что в пиве много хлора. Пить такое пиво не опасно, но неприятно. Откуда же хлор попадает в пиво? Естественно первый и основной источник — это вода. Использование хлорированной воды (из под крана) приводит к появлению хлорфенолов.
Есть и обратная сторона медали, Если ваше пиво при дегустации отмечено как имеющее неприятный запах бинтов, то первое, что следует сделать — это поменять источник воды.
Лучшим вариантом будет выбор воды после очистки на системе обратного осмоса или фильтре e-spring — этот фильтр обеспечит вас качественной водой, что не всегда возможно при использовании бутилированной воды.
Второй явный источник хлора — это использование хлорсодержащих чистящих средств и антисептиков. Разуметься, для того, то бы избежать заражения пива, следует содержать все в санитарных условиях, однако использование хлорных антисептиков требует тщательной промывки, в противном случае вы рискуете испортить всю партию.
Полифенолы.
Полифенолы — это дубильные вещества или танины. Их наличие обязательно в коньяке, но пиво — это совсем другое дело. Полифенолы (танины) делают готовое пиво терпким, горьким и не вкусным.
Танины также как и хлорфенолы ,хорошо определяются при дегустации. Их наличие в пиве может вызывать эффект холодной дымки или холодного помутнения.
Эффект холодной дымки — возникает когда вы охлаждаете пиво, а оно становиться мутным.
Как танины попадают в пиво?
Чаще всего полифенолы попадают в пиво из-за избыточного промывания дробины. Еще одна причина большого содержания танинов в пиве — это высокий уровень pH. Если pH выше 5,5, то экстракция танинов намного выше, что приводит в появлению вяжущего вкуса в пиве и прочим дефектам. Нормальный уровень pH — это 5,1 — 5,2
Как бороться с фенолами в домашнем пиве.
Выше я уже писал о том, что все дрожжевые культуры вырабатывают фенолы, однако бельгийские штаммы, а так же дикие дрожжи вырабатывают гораздо больше фенолов. Заражение пива дикими дрожжами может не только привести к высокому содержанию фенолов, но и к закисанию пива.
Обратите внимание на то, какие дрожжи вы используете. Лучше использовать хорошие проверенные дрожи, фасованные на заводе. Использование развесных дрожжей крайне не желательно, так как велик риск заражения дикими дрожжами, что в свою очередь приведет к дефектам вкуса.
Что еще производит фенолы?
Помимо диких дрожжей, большое количество фенолов производят так же бактерии и водоросли. Если попадание водорослей в пиво при домашней варке весьма затруднительно, то к бактериям это не относиться. Бактерии могут попасть в пива с водой. При этом использование бутилированной воды для сусла не гарантирует безопасность. Ведь весь инструментарий вы моете в водопроводной воде. Тут опять не могу не упомянуть фильтр e-spring, Он имеет УФ лампу (это, кстати, единственный бытовой фильтр и УФ лампой) и это гарантирует очистку от бактерий, а значит и риск заражения гораздо ниже.
Кроме того, бактериальное заражение может привести к появлению еще и уксусного кислого запаха пива, в сочетании с фенольным гвоздичным. Так что воде при пивоварении следует уделять особое внимание.
Заключение по фенолам
Как вы поняли, фенолы могут принести не мало разнообразных дефектов, и дефекты эти далеко не всегда легко диагностировать. Так что для ограничения количества фенолов следует правильно выбирать дрожжи, соблюдать санитарию, используя хорошие чистящие средства, а так же уделить особое внимание воде, ее температуре и уровню pH.
Соблюдение простых правил позволит избежать повеления избыточных фенолов вашем пиве, а значит и дефектов связанных с ними.
Прочтений: 351
Вас заинтересует :
Порой в домашнем пиве могут появиться кислый вкус. Это считается достаточно сильным изъяном, так, как кислое пиво - испорченное пиво. Исключе ...
Первым и основным показателем качества воды является уровень pH, однако не менее значимы такие показатели как количество хлоридов и сульфатов ...
В прошлый раз мы рассмотрели, чем можно поднять pH затора, в этот раз, предлагаю узнать, чем можно увеличить количество хлоридов в сусле. Что ...
Аромат зеленых яблок пиву придает вещество, называющееся Ацетальдегид. Давайте разберемся откуда Ацетальдегид появляется в пиве, как с ним бо ...
В одной из предыдущих статей я рассказал о влиянии качества воды на вкус домашнего пива. В этот раз предлагаю обсудить такую важную тему как ...
homebeer.csutio.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»