Балтийский портер: ответ лагера имперскому стауту. Лагерные дрожжи для балтийского портера
Балтийский портер: ответ лагера имперскому стауту
В отличие от английских портеров, балтийские являются лагерами, а не элями. И, как и другие лагеры, этот стиль – среди самых сложных для пивоваров. Но они того стоят. Джек Хендлер с пивоварни Jack’s Abby в журнале Craft Beer and Brewing дает домашним пивоварам несколько советов.
Портеры в Англии XVIII века были пивом для рабочего класса. После тяжелого рабочего дня англичанин по пути домой заходил в паб и выпивал пинту любимого темного пива. Когда Англия познакомила с этим пивом Европу, люди в него влюбились. Однако большинство пивоваров в холодных странах использовали лагерные дрожжи, а не элевые, используемые для традиционных портеров. С лагерными дрожжами варили все более крепкие версии английского портера, и получился популярный во многих европейских странах стиль, который сегодня называют балтийским портером.
Балтийский портер – это почти что лагерная версия имперского стаута: много жареного характера, шоколадные ноты, оттенки кофе и кремовость. Традиционные английские портеры могут содержать 5% алкоголя, крепкие портеры могут достигать 6-7%, а для балтийского портера обычны 7-8,5% алкоголя. Однако есть и более крепкие классические образцы стиля — например, польский Zywiec Porter, который содержит мощных 9,5% алкоголя.
Вот еще несколько традиционных европейских образцов стиля:
Американизация балтийских портеров
За последние несколько лет популярность портеров в балтийском стиле в США выросла. И, по своему обыкновению американские пивовары берут стиль, известный своим высоким содержанием алкоголя и… делают его еще крепче. Они усилили поджаристый и шоколадный характер и начали выдерживать пиво в бочках. Они сделали выраженно американским любимое пиво английских работяг.
Многие американские версии балтийского портера имеют двухзначную крепость. Jack’s Abby Brewing вывела балтийский портер на новый уровень, выпуская многочисленные версии 10-градусного портера Framinghammer – золотого медалиста World Beer Cup 2014. Были версии с выдержкой в бочке из-под бурбона, ванилью, кофе, кокосом, острыми перцами, арахисовым маслом и джемом.
Вот еще несколько примечательных американских образцов балтийского портера.
- Victory Brewing Baltic Thunder, Пенсильвания, 9,2% алкоголя
- Smuttynose Brewing Baltic Porter, Нью-Гемпшир, 9,2% алкоголя
- Sixpoint 3Bean, Нью-Йорк, 10% алкоголя
- Thomas Hooker Baltic Porter, Коннектикут, 8% алкоголя
Как сварить балтийский портер
Автор Jack’s Abby Framinghammer, главный пивовар Jack’s Abby Джек Хендлер может считаться авторитетом в вопросе балтийских портеров. Шесть разных версий этого сорта входят в топ-50 образцов этого стиля на Beer Advocate.
Так что, когда Хендлер говорит, что балтийский портер – возможно, самый сложный сорт для домашних пивоваров, стоит к нему прислушаться.
— Это пиво потребует много времени, — говорит Хендлер. — На десятый день вы взбеситесь. Имперский стаут сварить проще.
Но если вы настроены решительно – вот несколько советов.
Солод
— Ключевая черта балтийских портеров – поджаристый характер, — говорит Джек Хендлер. — Если его слишком много, он будет неприятным, а если недостаточно – то пиво будет казаться слишком сладким. Очень важно прийти к правильной пропорции жареного солода. Нет ничего хуже жженого вкуса.
В качестве базового Хендлер использует двухрядный солод, но, по его словам, подойдет любой. Он добавляет много мюнхенского солода, а также использует солод карамюних, который дает некоторую сладость. Хотя для большинства своих сортов он предпочитает немецкий солод, для балтийских портеров он использует немного британского шоколадного (он дает шоколадность и поджаристость) и немного жареного ячменя.
Около 70% засыпи составляет базовый солод, плюс 10-15% темного мюнхенского и 5% карамюниха. Еще 7% — поровну шоколадный солод и жареный ячмень. Остаток (около 3%) составляет овес, который дает слегка кремовое ощущение во рту.
— Это мощное пиво, так что в нем будет некоторая сладость, — говорит Хендлер. Мы делаем это специально. Нам нужно что-то, что подойдет для выдержки в бочках.
Хмель
Балтийский портер в версии Jack’s Abby насчитывает больше IBU, чем у обычного балтийского портера – 50-60, а не 20. Но, по словам Хендлера, это необходимо для баланса — чтобы уравновесить сладость.
— Его вкус нельзя назвать хмелевым, но в таком алкогольном и сладком пиве горечь нужна для баланса.
Хотя Хендлеру нравится использовать Magnum, по его словам, можно использовать практически любой хмель с благородным травяным характером – например, Hallertau, Saaz или Tettnang. Но он предупреждает, что нужно избегать типично американских хмелей, добавляющих цитрусовые ноты.
— Не используйте Citra или Mosaic, они не для этого пива.
Хендлер советует поровну добавлять хмель для горечи и для аромата, потому что для баланса такого мощного пива нужно много IBU. Кроме того, при добавлении хмеля 5-10% добавки должен составить коричневый сахар, который сделает пиво более питким.
— Если вы не хотите использовать сахар, добавьте еще больше хмеля. Но сахар высушит пиво, и оно будет более питким. Лагерные дрожжи при таком содержании алкоголя немного тормозят, так что сахар поможет им работать.
Дрожжи
Большинство пивоваров используют элевые дрожжи. С ними проще работать, они прощают ошибки и сбраживают намного быстрее. Но для традиционного балтийского портера нужны лагерные дрожжи – совсем другой зверь
— Все, что вы знаете о верховых дрожжах, для низовых не актуально, — говорит Хендлер. — В работе с лагерными дрожжами есть несколько сложных моментов.
Прежде всего, дрожжей нужно много. В среднем Джек использует впятеро больше дрожжей, чем потребовалось бы для похожего стиля с элевыми дрожжами. Например, для его балтийского портера, сваренного в коммерческом масштабе, нужно 6-10 фунтов дрожжей (2,7-4,5 кг). Для сравнимого объема имперского стаута нужно 1-2 фунта (450-900 г).
— Я бы предположил, что вам нужно в два раза больше дрожжей, чем вам кажется. Преимущество лагерных дрожжей в том, что если вы с ними переборщите, то не случится ничего страшного, но если вы внесете недостаточно – то пиво никогда не сбродит.
Хендлер говорит, что если у вас нет доступа к хорошим лагерным дрожжам (он рекомендует немецкие или пильзнер), или вы просто не хотите ждать, можно взять чистые элевые дрожжи (например, для кёльша). Если вы возьмете слишком агрессивные верховые дрожжи, то у вас получится имперский стаут.
Брожение
Готовности балтийского портера придется подождать. Он будет готов лишь через много недель. Хендлер рекомендует двухчасовую варку, а затем брожение при 12 градусах. В конце он советует оставить его согреться примерно при 16 градусах, чтобы завершить брожение.
Хендлер говорит, что для завершения брожения вам может потребоваться еще семь дней, и подчеркивает важность качества дрожжей.
— Если дрожжи нездоровы, последняя четверть процесса брожения никогда не закончится.
Хендлер говорит, что не разливает Framinghammer по бутылкам раньше четырех-шести недель, а затем оставляет его созревать в бутылке еще восемь недель.
Будьте терпеливы – и вы победите этот стиль.
profibeer.ru
Варка 3. Подкопченный балтийский портер.
Эту варку мы провели на мощностях пивоварни Knightberg, а в качестве основы мы решили взять весьма удачный домашний рецепт одного из участников нашего проекта, внеся в него некоторые коррективы: заменить мед меланоидиновым солодом, чуть снизить начальную плотность и сбродить пиво лагерными дрожжами, чтобы получить аутентичный балтийский портер. Кроме того, было интересно поэкспериментировать с солодом Spring Distilling от британской солодовни Muntons. Изначально этот солод был разработан для производства виски, но используется и в пивоварении, поскольку по своим характеристикам близок к солоду Pilsner.
В итоге мы пришли к такому рецепту:
Затор:
- Muntons Spring Distilling — 43,5%
- Weyermann Munich II — 18,7%
- Weyermann Rauchmalz — 16,1%
- Weyermann Melanoidin Malt — 8,7%
- Weyermann Chocolate — 5,7%
- Weyermann Carafa III — 3%
- Weyermann Caragold — 3%
- Weyermann Special W — 1,3%
Охмеление (на 1000 литров сусла):
- 137 г хмелевого экстракта Columbus за 60 минут до конца кипа
- 1200 г Styrian Goldings за 15 минут
- 500 г Styrian Goldings в вирпул
Расчетная горечь — 35 IBU
Дрожжи:
Утро варочного дня мы начали с дегустации прототипа — того подкопченного домашнего портера, который нам предстоит превратить в подкопченный балтийский портер:
Выбираем нужные мешки с зерном:
Режимы затирания следующие:
- 20 минут — 52 °C
- 60 минут — 65-66 °C
- 15 минут — 72 °C
Во время фильтрации и промывки дробины на этом оборудовании (австрийский производитель SALM) можно полюбоваться цветом сусла:
Как видно из рецепта, для охмеления на горечь мы использовали хмелевой экстракт. Вот так он выглядит:
Нет, хмелевой экстракт используется вовсе не для удешевления производства (стоит он в разы дороже гранулированного и шишкового хмеля), и, вопреки некоторым мифам, не содержит ничего искусственного — это ровно такой же продукт, как и гранулированный хмель. У него, впрочем есть два важных плюса: осадок после кипячения сусла значительно меньше и горечь можно спрогнозировать значительно точнее, чем с гранулированным/шишковым хмелем, утилизация которого зависит от множества параметров.
Для легкого хмелевого вкуса (ведь сильный в балтийском портере без надобности) мы охмелили сусло сортом Styrian Goldings в умеренном количестве:
Последний хмель внесли в вирпул — это совершенно не даст горечи, зато даст тонкие хмелевые ноты в аромате:
(мы чуть позже обновим этот пост с точной информацией о режимах брожения)
Варка состоялась 25-го марта, а проба, снятая почти через месяц, 22-го апреля, показала, что пиво теперь готово и получилось оно, на наш взгляд, весьма вкусным:
Тем не менее, мы решили подержать его на лагерном созревании еще до середины мая для окончательного округления вкуса. Лишь один кег мы разольем специально для фестиваля Old Skull в рамках предпоказа.
С названием на этот раз связана довольно печальная тема: так получилось, что варка происходила практически на годовщину смерти одного из лучших современных поэтов — шведа Тумаса Транстрёмера. Наш северный приморский регион никогда не страдал от недостатка литературы, но авторы такого масштаба и здесь были редкостью. Думаем, именно балтийский портер подойдет, чтобы отдать дань памяти прославленному скандинаву.
Я получил в наследство темный лес, куда редко хожу. Но наступит день, когда живые и мертвые поменяются местами. И тогда лес придет в движение. У нас есть надежда. Тяжелейшие преступления остаются нераскрытыми, несмотря на старание множества полицейских. Точно так же где-то в нашей жизни существует великая нераскрытая любовь. Я получил в наследство темный лес, но сегодня иду в другой — в светлый. Все живое, что умеет петь — змеится, струится, ползет! Весна — и воздух невероятно насыщен. У меня экзамен в университете забвения, и теперь я — с пустыми рукавами, как рубашка на бельевой веревке.
www.opensourcebeer.ru
9C. Балтийский портер
Солодовые вкусы часто напоминают об английском портере и сдержанной поджаренности шварцбира, но с более высокой начальной плотностью и содержанием алкоголя, чем у обоих этих стилей. Очень сложное, с многослойным солодом и темными фруктовыми вкусами.
Аромат:
Глубокая солодовая сладость, часто содержит карамельные, ирисовые, ореховые, глубокие тостовые и/или лакричные ноты. Сложный профиль алкоголя и эфиров умеренной силы, напоминает о сливах и черносливе, изюме, вишне или смородине, иногда с винным и портвейновым свойством. Немного характера более темного солода — глубокий шоколад, кофе или меласса, но никогда не жженость. Никаких хмелей и кислотности. Очень округлый.
Внешний вид:
Цвет от темного красновато-медного до матового темно-коричневого (но не черного). Плотная стойкая коричневатая пенная шапка. Прозрачное, хотя более темные версии могут быть непрозрачными.
Вкус:
Как и аромат, имеет богатую солодовую сладость со сложной смесью глубокого солода, сухофруктовых эфиров и алкоголя. Имеет выраженный, но мягкий поджаренный вкус, как у шварцбира, который останавливается в шаге от жжености. Обволакивающий и очень округлый. Чистый лагерный характер. Начало сладкое, но быстро начинают доминировать вкус ы темного солода, которые сохраняются до финиша — сухого, с нотками жареного кофе или лакрицы. Солод может иметь комплексность карамели, ириса, мелассы, орехов. Легкие ноты черной смородины и темных фруктов. Горечь от солода и хмеля от средне-слабой до средней, только для баланса. Хмелевой вкус слегка пряных сортов хмеля от отсутствующего до средне-слабого.
Ощущение во рту:
Обычно достаточно полнотелый и округлый, с хорошо выдержанной алкогольной теплотой. Карбонизация, от средней до средне-сильной, делает его еще более обволакивающим. Благодаря уровню карбонизации на языке не кажется тяжелым.
Комментарии:
Сегодня может описываться также как имперский портер, хотя сильно поджаренные или охмеленные версии не соответствуют этому стилю. Крепость большинства версий — 7-8,5%. Датские пивоварни часто называют их стаутами, что подчеркивает их историческое происхождение из той эпохи, когда термин «портер» использовался как общее название для портера и стаута.
История:
Традиционное пиво стран на берегах Балтийского моря, развившееся независимо после появления экспортных плотных коричневых или имперских стаутов из Англии. Исторически верховое брожение, но многие пивоварни адаптировали рецепты для низового брожения.
Характерные ингредиенты:
Обычно лагерные дрожжи (холодное брожение, если используются элевые дрожжи, как производили в России). Шоколадный или черный солод со сниженной горечью. Мюнхенский или венский базовый солод. Континентальные хмели (обычно жатецкого типа). Может использоваться карамельный солод и/или несоложеное сырье. Для исторических рецептов типичны коричневый или янтарный солод.
Сравнение стилей:
Намного менее жареный, более мягкий, чем имперский стаут, обычно с меньшим содержанием алкоголя. В целом лишен жареных качеств стаута, скорее принимает жареные, но не жженые характеристики шварцбира. Достаточно фруктовый, в сравнении с другими портерами. Больше алкоголя, чем в других портерах.
| Алкоголь по объему | 6,5-9,5% |
| Начальная плотность | 1,060-1,090 |
| Конечная плотность | 1,016-1,024 |
| Горечь | 20-40 IBU |
| Цвет | 17-30 SRM |
profibeer.ru
Балтийский портер (Baltic Porter) – описание стиля пива
Изначально портер – английский стиль, в странах Балтики он появился в результате экспорта, а затем уже местные пивовары переняли опыт и адаптировали рецепты под свои возможности. В частности, верховое брожение сменилось низовым.
По официальной классификации стиль считается балтийским портером, а неофициально может именоваться имперским. В Дании этот тип до сих пор называют стаутом, отдавая дань уважения тем временам, когда разницы между этими двумя видами пива еще почти не было.
Отличительная особенность стиля – выраженный солодовый профиль, сложный букет и слегка «поджаренный» (но не жженый!) вкус. В аромате чувствуются тона карамели, ирисок, орехов, тостов, лакрицы, сухофруктов, красных ягод. Темный солод дает ноты шоколада, кофе, патоки.
Цвет напитка варьируется от темно-каштанового до темно-коричневого, в бокале пиво образует плотную темную пену. Балтийский портер может быть как прозрачным, так и мутноватым.
В букете хмелевая горчинка идет фоном, подчеркивая солодовую сладость. Хмель может добавлять во вкус легкие нюансы пряностей. Стиль полнотелый, округлый, питкий, ощутимо карбонизированный. Финиш сухой.
Балтийский портер изготавливается на основе венского солода (может быть заменен на мюнхенский) с добавлением шоколадного или черного типов. В состав напитка входит хмель жатецкого типа, лагерные дрожжи. В зависимости от производителя возможны и другие ингредиенты: несоложеное зерно, разные типы солодов.
По вкусу стиль больше всего напоминает шварцбир, по сравнению с другими портерами – более фруктовый и крепкий. Легче, но мягче имперского стаута,
Крепость: 6.5-9.5%.
Плотность: начальная 1.060-1.090, конечная 1.016-1.024.
Индекс горечи: 20-40 IBU.
Цвет: 17-30 SRM.
alcofan.com
Страницы истории стиля «балтийский портер» в России
Read in English ==>
«Балтийский портер» (Baltic Porter) – в общепринятом справочнике по стилям Сертификационной программы пивных судей (BJCP) описывается как «традиционное пиво из стран, граничащих с Балтийским морем. Производное от английских портеров, но находящееся под влиянием российских имперских стаутов». Отличительный признак этого подстиля от других портеров – лагерные дрожжи (или холодное брожение, если используются элевые дрожжи). Как же сложился этот стиль в России и как чувствует себя сейчас, во времена «крафтовой» революции?
Англичанин в России
Портер в Россию пришел еще в XVIII-м веке из Британии и, конечно, варился и сбраживался «на манер английского», как эль. Этот стиль пива был очень популярен в XIX-м веке, ведь тогда даже пивные назывались «портерными». При этом портер считался элитным пивом и даже как бы отделялся от пива вообще, ценясь наравне с вином.
Во второй половине XIX-го века британское влияние в российском пивоварении сменилось на немецкое и австро-венгерское, самыми массовыми сортами стали лагеры: «Баварское», «Пильзенское», «Венское». В справочнике Метцеля за 1910-ый год, где перечислены сорта пива, варимые в то время в России, портер даже не упомянут, хотя, несомненно, его варили на некоторых заводах. Но вот в какой стилистике?
Этикетка дореволюционного портера завода Калинкина
В книге Симонова Л.Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение» изданной в 1898 году, портеру уделяется много внимания, и он однозначно отнесен к пиву верхового брожения. При этом рассматривается английская и русская версия портера. Отличались они и технологически, и по составу.
Русская версия, в отличие от английской, затиралась отварочным (традиционно немецким), а не настойным (традиционно английским) способом и обычно без добавления сахара (чистосолодовое). В итоге русский портер выходил менее сброженным, менее крепким и более сладким.
И русская и английская версии были очень плотными, поэтому часто дополнительно именовались extra double stout или imperial extra double stout. Сбраживался ли тогда портер как лагер, или хотя бы холодным брожением? Этого нельзя отрицать, хотя нужны более серьезные изыскания.
Польское наследие
В СССР, в 20-е-30-е годы, ничего принципиально не изменилось. Портер оставался очень плотным сортом пива (сохранилось и второе название extra double stout, но конечно слово imperial убрали). Портер сбраживался именно верховым брожением, это подтверждает ОСТ 350, принятый в 1938-м году, где верховое брожение для портера явно указывалось, а ОСТы не писались на пустом месте, а основывались на существующей практике (ОСТ 350 указывал плотность портера в 20% и это значение не изменилось за все время существования СССР).
Этикетка советского портера 30-х годов
Но очень интересные сведения можно найти в первом серьезном учебнике по пивоварению, написанным советским автором, – П. М. Мальцевым – «Технология пивоваренного производства», изданном в 1940-м-1941-м годах. В 1939-м году к СССР была присоединена Западная Украина с городом Львовом, а во Львове находился крупный пивзавод, опытом которого очень заинтересовались советские пивовары. Поэтому в учебнике, отдельно разбираются технологии варки пива Львовского пивзавода.
Польская этикетка львовского портера
Портер, варимый во Львове, имел плотность 23% и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1°C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2°C). То есть в Польше (по крайней мере – во Львове), в отличии от СССР, перед Второй Мировой войной, варились именно портеры «балтийского» стиля.
Советская этикетка львовского портера
Очевидно, львовский опыт был успешно перенят, так что в новом ГОСТе 3473, принятом в 1946-м году, брожение портера уже отдельно не регламентировалось, подразумевалось, что все пиво сбраживается как лагер, в рецептурных справочниках также указывалось именно холодное, лагерное брожение, хотя допускалось и верховое, но насколько часто его использовали, сказать затруднительно. Таким образом, в послевоенном СССР, портер стал вариться именно в «балтийском» стиле.
Балтийский портер в СССР
Существовало несколько рецептур портера в СССР. В рецептуре, применяемой на Львовском пивзаводе, засыпь составляла 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Затирание происходило с двумя отварками.
Этикетка портера с завода имени Бадаева
На пивоваренном заводе им. Бадаева сусло затирали из темного солода (82% и, очевидно, он был прожарен при температуре, не полностью дезактивирующей ферменты), светлого солода (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). Использовали одну отварку. Сусло кипятили с хмелем в течение 2-2,5 ч., расходуя 45 г. хмеля 1 сорта на 1 декалитр пива, добавляя его в три-четыре приема. Главное брожение проводилось при температуре 9-10°C 10 суток до достижения кажущегося экстракта в 8,5-8,7%. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжались не менее 60 суток, и 10 суток – в бутылках. Содержание алкоголя – не менее 5% по массе (не менее 6,25% об.).
Варился портер на многих заводах СССР, но довольно редко и небольшими партиями.
Балтийский портер в современной России
В современной России портер продолжали варить по советской технологии и рецептуре на некоторых крупных и региональных заводах, хотя их число с каждым годом уменьшалось, и сейчас его варят единицы. Наметилась и тенденция к уменьшению плотности (вместо стандартного значения в 20%).
Высококлассные портеры «балтийского» стиля варили в Санкт-Петербурге – на заводе им. Степана Разина (20%), Вене (18%), Балтике (17%, затем 16% плотности), в настоящее время производится только «Балтика №6 Портер» (это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон включил в книгу «Пиво. 500 великих марок»).
Этикетка «Балтика №6 Портер»
Один из лучших портеров в России, варимый до сих пор, – «Афанасий портер» Тверского завода.
Этикетка «Афанасий Портер»
Минипивоварни, которые стали активно открываться с конца 90-х годов, варили портер редко и обычно в «балтийском» стиле, но с уменьшенной плотностью. А вот микропивоварни, которые работали с пивными концентратами, доводили плотность своих портеров обычно до 13%, реже 15% и сбраживали его именно как эль.
Этикетка балтийского портера от Knightberg
Интересная ситуация сложилась с портером, варимым крафтовыми пивоварнями России, в последние годы. Чаще всего портеры варятся довольно плотными и крепкими и сбраживаются верховыми дрожжами. Такой стилистики в BJCP нет, ближе всего «крепкий портер» (Robust Porter) но наши крафтовые портеры обычно крепче «крепкого» портера. К тому же различные фруктовые добавки не редки.
Этикетка балтийского портера от AF Brew
Стиль «балтийского» портера тоже вполне популярен в российском крафте и можно привести много примеров удачных сортов от наших «крафтовиков». Здесь плотность начального сусла может быть как ниже, так и выше 20%, стандартного значения для портера в СССР. Хочется отметить, прежде всего, Knightberg Baltic Porter, несколько версий «Меланхолий» от AF Brew и «Достоевских» от Brewlok, Shadow Porter от LaBEERint Brewery, В.Г.В.Д. от Craft Brew Riots, Rebel Crew – совместной варки Zagovor и Black Cat Brewery, Baltic Porter от Salden's, Левиафан от Bakunin. В соцсети биргиков Untappd эти портеры имеют оценку выше 3,75.
profibeer.ru
| Портер: 
|
|
Аромат: Должен быть очевиден солодовый аромат с мягкой поджаренностью, может иметь шоколадные свойства. В качестве подчеркивающей функции также может иметь некоторые нежареные солодовые характеристики (карамельные, зерновые, хлебные, ореховые, ирископодобные и/или сладкие). Аромат английского хмеля умеренный до нулевого. Уровень фруктовых эфиров умеренный до нулевого. Уровень диацетила низкий до нулевого. 
Аромат: Жареный запах должен ощущаться и может быть умеренно сильным (часто со слегка жжеными свойствами черного солода). В качестве подчеркивающей функции может обладать некоторыми дополнительными солодовыми характеристиками (зерновой, хлебный, ириски, карамельный, шоколадный, кофе, насыщенный и/или сладкий). Хмелевой аромат от слабого до сильного (американские или британские сорта). Некоторые американские версии могут быть сухо-охмеленными. Фруктовые эфиры умеренные до нулевых. Диацетил слабый до нулевого. 
Аромат: Богатая солодовая сладость часто содержит следующие нотки: карамели, ирисок, ореховые до глубоко подрумяненных и/или лакричные. Сложный спиртовой и эфирный профиль умеренной силы, напоминающий сливы, чернослив, вишню или смородину, иногда с винными свойствами портвейна. Некоторые свойства более темных солодов, которые ощущаются как насыщенные шоколадные, кофейные или черной патоки (мелассы), но никогда как жженые. Хмеля нет. Кислотности нет. Очень приятный запах.xn--90aia8b.xn--p1ai
Размышления об охмеленных лагерах
Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer and Brewing дает начинающим пивоварам советы о том, как сварить охмеленный лагер, ставший в последнее время одним из главных трендов.
Говоря об охмеленных лагерах, чаще всего мы имеем в виду пильзнеры. И чешские, и немецкие пильзнеры достаточно охмелены, в сравнении с другими лагерами, но можно ли их называть охмеленными в мире, где царят 100 IBU и позднее или сухое охмеление? Только если помнить, что к охмеленным лагерам нужно подходить по-другому.
Чистый фон
Сбраживание любого пива лагерными дрожжами дает более чистый вкусовой профиль, которой позволяет ярче проявляться другим ингредиентам. Исторически речь всегда шла о солоде: мюнхенский хеллес как образец характеристик солода пилс, богатая меланоидиновость бока или маслянистая анисовость балтийского портера – лагер всегда был солодовым пивом. Вот почему пильзнеры в этой семье стоят особняком. Но сегодня ничто не мешает пивоварам использовать чистую базу для демонстрации характеристик хмелей, которые раньше использовались лишь в американских элях, а в лагерах – только в ограниченном количестве.
Использование лагерных дрожжей вместо элевых значительно изменит базовое пиво, которое впоследствии будет охмеляться. Лагерные дрожжи дают меньше эфиров, фенолов и других характеров, которые часто ассоциируются с хмелями (или составляют их вкус), а значит, хмели будут играть сами по себе, им не будут помогать цитрусовые эфиры или травянистые фенолы. Кроме того, нужно учитывать, что для достижения ярких и свежих вкусов сухого охмеления потребуется больше времени, так как лагерное брожение длится дольше и проходит при более низкой температуре. И, наконец, необходимо считаться с побочными продуктами лагерного брожения (например, с серой и диацетилом), которые могут дать совершенно другой вкус, не тот, на который вы рассчитывали.
У пивоваров нет консенсуса о том, какими должны быть на вкус охмеленные лагеры – они могут быть простыми, с фокусом на чистом хмелевом профиле, или сложными, с симфоническим хмелевым характером и вкусом. Можно продемонстрировать ошеломляющие характеристики хмеля или заметные, но сбалансированные солодовые ноты. Можно даже использовать характеристики лагерного брожения (например, сернистые ноты немецких штаммов), чтобы акцентировать смолистый хмелевой профиль. Другими словами, не нужно считать, что охмеленный лагер – это почти как IPA, но с другими названием. Такой подход вреден и уничтожает креативные возможности, которые дает этот еще не кодифицированный стиль.
Хмель
Сначала нужно подумать о самом хмеле. В плане вкуса большинство пивоваров склоняются к интенсивным цитрусовым и тропическим американским хмелям – именно они уже добились успеха, выведя IPA на первое место на рынке, так что логично для начала продолжить этот тренд. С этими вкусами трудно будет переборщить, они узнаваемы и хорошо сочетаются друг с другом.
Некоторые пивовары идут другим путем и используют благородные европейские хмели и/или их американские аналоги, однако кое-кто сомневается, стоит ли демонстрировать выраженные цветочные и травянистые характеристики, и говорит, что такое пиво похоже на духи. Еще один оригинальный подход – новозеландские хмели, которые отличаются от американских аналогов и дают знакомые, но в то же время другие вкусы, благодаря уникальным природным условиям и сложившимся практикам выращивания.
Хмелевая горечь в лагере может оказаться более выраженной – в эле сладость эфиров может скрыть жесткость изомеризованных альфа-кислот, но при их отсутствии даже небольшая горечь может стать неприятной. Чтобы этого избежать, нужно правильно выбирать хмель. Один из компонентов альфа-кислот, когумулон, при изомеризации дает более жесткую горечь, и, следовательно, многие пивовары предпочитают хмели с меньшим содержанием этого компонента. Однако большинство таких хмелей – это европейские благородные сорта, но есть и американские (Simcoe, Magnum, Horizon), и постоянно выводятся новые разновидности. Выбрать подходящий хмель можно на основе информации о составе альфа-кислот, которую дает поставщик сырья.
Дрожжи
Что касается выбора штамма дрожжей, то решение, в основном, зависит от того, какой вкусовой профиль нужно получить. Почти все лагерные дрожжи дают чистое брожение с малым количеством побочных вкусов, но характер будет варьироваться в зависимости от аттенюации, толерантности к алкоголю и уровня восприятия других вкусов. Wyeast 2001 Pilsner Urquell и White Labs WLP800 Pilsner Lager дают округлый, слегка медовый и солодовый вкусы. Для более кремнистого, сухого финиша можно выбрать White Labs WLP 830 German Lager и Wyeast 2124 Bohemian Lager (но будьте осторожны: они дают сернистые ноты, которые со временем уйдут). Некоторые говорят, что американские лагерные штаммы (например, Wyeast 2035 American Lager) дают легкий яблочный вкус (который может быть продуктом этанола).
White Labs экспериментально доказала, что разные штаммы дрожжей по-разному влияют на показатель IBU. Во время теста три лагерных штамма (WLP810 San Francisco Lager, WLP830 German Lager и WLP860 Munich Helles) дали больший IBU, чем было рассчитано (это актуально и для аналогичных штаммов от других поставщиков). Следовательно, к добавлению хмелей для горечи нужно относиться осторожно, учитывая, что некоторые штаммы дрожжей могут поспособствовать большей горечи.
Засыпь
Состав засыпи сегодня остается полностью на усмотрение пивовара – ничто не мешает использовать для охмеленного лагера самые разные солода. Хотя большинство современных версий – это светлые IPL, разнообразие лагерных штаммов позволяет получать янтарные, коричневые и даже поджаристые охмеленные лагеры, которые выглядят интереснее своих собратьев верхового брожения. Пожалуй, стоит избежать сочетания шоколадных солодов со штаммами, которые дают более сухое тело, чтобы ограничить избыточную жесткость; и в целом солод не должен затмевать хмель, однако в остальном креативность пивовара ничем не ограничена.
График охмеления
Большинство пивоваров создают охмеленные лагеры с целью демонстрации хмелевого вкуса и аромата, и можно предположить, что большее количество хмеля добавляется в конце варки. Позднее охмеление (за 20 минут до конца или позже) дает больше вкуса, и ароматические масла остаются нетронутыми и неизомеризованными, а значит, в пиве будет меньше горечи и больше вкуса. Так пивовары достигают двух целей: во-первых, вкусовой профиль фокусируется на выбранных хмелях, а во-вторых, так пиво не получится слишком горьким. Лучше уменьшить целевой IBU на 10% и ошибиться в сторону менее горького пива с более чистым вкусом, и достичь этого показателя поздним охмелением. Так хмеля понадобится больше, но это значительно улучшит вкус и аромат пива.
Пивовары спорят, подходит ли сухое охмеление для охмеленного лагера. С моей точки зрения – почему нет? Однако, как и с любым пивом, нужно убедиться, что вкусовой профиль будет сочетаться с возможными смолистыми, травянистыми или растительными ароматами и ощущением во рту, которое может дать сухое охмеление. Если вы планируете сварить очень светлое, легкое пиво, то, вероятно, стоит отказаться от сухого охмеления – мало кому нравится алкогольная водичка с хмелем, которую может напоминать легкий лагер с сухим охмелением.
Брожение
Большинство пивоваров начинают с 7-10 дневного брожения при 10 градусах, а затем увеличивают температуру для полной аттенюации и очистки от нежелательных побочных вкусов. В частности, это актуально для диацетила, который производят многие лагерные штаммы – поднятие температуры в конце основного брожения до 16 градусов поможет дрожжам сделать свою работу по очистке сусла и улучшить извлечение хмелевых масел, если используется сухое охмеление. Завершают работу по очистке колд-краш и холодное лагерирование после карбонизации, что дает блестящую прозрачность и типичные для лагеров хорошо интегрированные вкусы.
Нельзя не предупредить: не теряйте времени. Для традиционных (то есть слабоохмеленных) лагеров актуальна мантра: тише едешь — дальше будешь. Но хмелевой вкус, аромат и горечь ослабевают со временем, и к охмеленным лагерам нужно подходить с определенной оперативностью. Не нужно торопиться: более быстрое брожение – как правило, более теплое, что даст выраженный характер брожения и уничтожит саму цель создания охмеленного лагера, но вот пить пиво нужно свежим. Вкус его, конечно, останется стабильным, но хмелевые характеристики будут хуже, чем в свежем пиве. Поэтому и к охмеленным лагерам нужно подходить прежде всего как к охмеленному пиву, а не как к простым лагерам, в частности, в том, что касается выдержки.
Вопрос стиля
Многие, слыша слово «лагер», думают о жидком, безвкусном светлом пиве – в некоторых лагерных стилях сильные вкусы даже являются дефектом. Не стоит, опираясь на это предубеждение, отказываться от варки лагеров (они могут быть не менее интенсивными, чем эли – например, айсбоки), и тем более от охмеленных лагеров. Ошибочно думать, что IPL – это единственный стиль охмеленного лагера. На самом деле многие охмеленные стили могут выиграть от изменения фонового солодового характера, устранения фруктовых эфиров и создания чистого вкусового профиля, на фоне которого лучше раскрываются хмели. Предубеждение, что все лагеры скучные или солодово-ориентированные, давно устарело и сегодня совершенно бессмысленно. А вот четкое понимание процесса остается крайне важным: в лагерах порог ошибки меньше, так как брожение не скрывает дефекты, как в элях.
profibeer.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»