Влияние поваренной соли на выпечку ржаного хлеба. Как соль влияет на дрожжи
Pechemdoma.com | Соль
Соль – это в первую очередь вкусовая добавка, но ее роль в хлебопечении гораздо шире! Соль – это очень важный ингредиент, активно влияющий на химические и ферментативные процессы, происходящие в тесте. Но обо все по порядку.
Соль способна «уплотнять» клейковину, добавлять ей «упругости», что положительно сказывается на способности теста удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении, и, как результат, после выпечки хлеб имеет больший объем.
Такие свойства соли вызваны тем, что в тесте соль конкурирует с белками клейковины за воду и, как результат, наличие соли приводит к частичной дегидратации т.е. обезвоживанию белка. Хотя и здесь не все так однозначно. В малых концентрациях соль, наоборот, способствует процессу гидратации белка, а при высоких выступает как дегидратант. Вот как об этом пишет Ауэрман Л.Я. в книге «Технология хлебопекарного производства (2005 г)»
Поскольку соль обладает способностью обезвоживать клейковину, ее зачастую вводят в тесто в самой последней стадии замеса, т.е. перед вымешиванием теста. Сторонники такой технологии не без основания полагают, что на стадии смешивания ингредиентов (т.е. в самом начале) соль активно мешает процессу образования клейковины т.к. способствует частичному обезвоживанию белков муки и соответственно затрудняет образование связей между молекулами белка, а это и есть клейковина. Мнение очень распространенное, но тоже со своими нюансами. Об одном из них я написала выше, а еще один заключается в том, что соль является натуральным антиоксидантом и если исключить соль на стадии смешивания ингредиентов (а в особенности если смешивание происходит в активном режиме на высоких скоростях миксера), то в тесте очень существенно возрастают окислительные процессы, что в свою очередь приводит к разрушению каротиноидных соединений и как следствие страдает вкус и аромат готового хлеба.
Еще одно важное свойство соли заключается в способности снижать в тесте активность ферментов, энзимов и дрожжей, причем проявляется это свойство даже при добавлении малых количеств соли. Опять сошлюсь на книгу Ауэрмана Л.Я. «Технология хлебопекарного производства (2005 г)»
Как резюме напишу, что соль принято добавлять в тесто, а не в опару, поскольку одна из задач опары заключается в активации и размножении дрожжей, а соль активно этому мешает, но иногда соль добавляется именно к опаре и именно с целью замедлить процесс брожения. Для чего? Иногда это требуется рецептом, а иногда сложившейся ситуацией, когда экстренно требуется растянуть процесс брожения по времени.
В настоящее время в хлебопечении используется 1.8 - 2.2 % соли по отношению к массе муки, а чаще всего соли берут 2 %.
Какую соль использовать? Есть приверженцы морской соли, другие используют соль с минеральными добавками, а чаще всего говорят о том, что соль можно брать практически любую т.к. ее в тесте очень незначительное количество, а количество добавок в соли в пересчете на количество муки и того меньше.
pechemdoma.com
Влияние поваренной соли на выпечку ржаного хлеба
Для приготовления теста пекари всегда используют поваренную соль. Она предназначена не только для придания вкуса, но и для соблюдения технологического процесса. Поваренная соль снижает набухаемость белков муки, их растворимость. Она делает тесто пластичным, что особенно актуально для ржаного хлеба.
Повара не раз подтверждали эти качества поваренной соли и отмечали, что если смешать её с дрожжами, то это приведет к изменениям характеристик теста. Изучать степень влияния соли на дрожжи и реакции спиртового брожения следует с учетом консистенции теста.
Многие исследовали процессы взаимодействия поваренной соли с различными микроорганизмами брожения. По большей части исследования проводились с пшеничным тестом. Низкий уровень содержания соли почти никак не влияет на процесс размножения дрожжей. С увеличением её количества брожение в первые часы замедляется, а впоследствии даже ускоряется.Были проведены исследования влияния поваренной соли на пивное сусло. Её концентрация равная одному проценту никак не повлияла на размножение дрожжей, а увеличение доли до двух процентов оказало серьёзное воздействие на процесс, существенно снизив интенсивность.
Многочисленные опыты с жидкой опарой выявили концентрацию поваренной соли, при которой спиртовое брожение замедлялось. Содержание 0,5% соли от общей массы положительно сказывалось на размножение дрожжей через 3-5 часов. Концентрация, равная 1%, замедляла реакции брожения первые три часа, но к пятому часу процесс ускорялся и дрожжи размножались быстрее.
Кроме того было исследовано воздействие плазмолиза (распад)дрожжей поваренной солью. В эксперименте использовались 3-х и 5-ти молярный раствор соли. Первый не оказывал сильного воздействия на размножение дрожжей, второй сначала замедлял реакции, но после 24 часов они нормализовались. При попытках выращивать дрожжи на минеральных солях наблюдалось их угнетение и практически полное прекращение размножения, но спустя двое суток ситуация стабилизировалась и была схожа с показателями контрольных образцов.Из всех проведенных опытов можно сделать вывод, что дрожжи способны приспособиться к меняющимся условиям среды обитания. Спустя определенные промежутки времени, произошедшие изменения перестают влиять на процесс размножения.Таким образом, можно сделать несколько выводов:
- С увеличением концентрации соли в тесте снижается количество дрожжей и увеличивается продолжительность брожения.
- Увеличение количества дрожжевых клеток влечет за собой снижение бродильной способности.
При использовании дрожжей для приготовления теста следует помнить, что под действием соли замедляется спиртовое брожение. Также необходимо учитывать и понижающуюся газоудерживающую способность. Это связано с выделением в тесте большого количества клеточного сока дрожжей, под действием которых происходит дезагрегация белков муки.
www.pudov.ru
Узнать о дрожжах - Еда 2018 - NcToDo.com
Ребекка Зигель / FlickrДрожжи - это одноклеточный микроорганизм, растущий вокруг нас и на нас. Он растет, когда он имеет пищу и воду и приостанавливает рост, когда этого не происходит. В приостановленной анимации он достаточно лёгкий, чтобы его взорвал ветер, как семя. Если есть вода и еда, где она приземляется, она будет воспроизводить и продолжать цикл. Он также находится на коже человека и может быть передан в пищу через контакт с чистыми или грязными руками.
Дрожжи эксплуатируются людьми в течение тысяч лет, чтобы приготовить хлеб, пиво и вино. Он делает это, превращая сахар в спирт и газ, чтобы получить энергию.
- Подробнее о истории дрожжей.
- Подробнее о биологии дрожжей здесь.
Какие дрожжи используются при выпечке
Дрожжи, используемые при выпечке, преимущественно Saccharomyces cerevisiae . Пекари и хлебопекарные компании произвели многочисленные штаммы, что означает клоны дрожжей со специальными атрибутами. Это похоже на садовника, выращивающего тюльпан со специальными цветами, высотой или выносливостью. Так же, как сотни сортов тюльпанов, есть сотни штаммов дрожжей. Тростниковые дрожжи, которые сегодня популярны, выращиваются для добычи газа и скорости ферментации. Beyond S. cerevisiae есть несколько дрожжей, которые полезны в заквасках, хотя S. cerevisiae тоже распространен.
- Тезаурус повара с картинками
Существуют также специальные штаммы дрожжей, которые были созданы для постного теста или обогащенного теста.
Пекари имеют доступ ко многим штаммам, точно так же, как пивовары имеют разные дрожжи на выбор. У публики есть только несколько штаммов, из которых можно выбирать.
- У короля Артура есть несколько видов дрожжей для заказа онлайн
Что едят дрожжи
Дрожжи едят сахар, глюкоза - конкретная. Если вокруг нет глюкозы, но есть другие сахара, крахмалы или спирты, дрожжи создают машины (ферменты), чтобы превратить их в глюкозу.
Дрожжи содержат информацию в своей ДНК для десятков машин, характерных для многих источников пищи.
Мука содержит в себе много крахмала, который состоит из длинных цепей молекул сахара. Мука содержит свои ферменты, которые работают на крахмалах и нарезают их на простые сахара. Это происходит после того, как мука была регидратирована водой или другими жидкостями. Затем дрожжи используют сахара для энергии.
Почему дрожжевые клетки ферментируют
Дрожжи имеют два способа высвобождения энергии из молекул сахара для использования для поддержания и размножения их клеток; с кислородом или без него.
- При снабжении кислородом они делают углекислый газ (CO2 - газ), что и делает человеческие клетки. Они используют почти всю энергию из сахара, чтобы сделать это и сделать много газа. Это называется дыханием.
- С небольшим количеством кислорода или без него дрожжи быстро строят машины, извергающие алкоголь и углекислый газ после использования некоторой энергии из сахара.Это называется брожение. Поскольку это неэффективный способ захвата энергии, они должны усваивать больше сахара, чем во время дыхания.
Изготовление хлеба с дрожжами использует как дыхание, так и ферментацию (в основном последние). Вы мешаете или избиваете кислород (и азот) в тесто, которое дрожжи используют довольно быстро, производя газ, который задерживается в тесто.
Большинство газов в хлебном тесто производится в течение первого часа ферментации. Затем дрожжи должны переключиться на приготовление спиртов и кислот вместе с газом и расти медленнее. Это дает особый аромат и вкусы дрожжевого хлеба. Эти соединения также влияют на структуру теста, изменяя крошку и корку после выпечки.
Как влияет температура на дрожжи
Дрожжи растут лучше всего при 26 ° C (79 ° F) и лучше ферментируются при 30-35 ° C (86 - 95 ° F) . При более низких температурах дрожжи замедляют оба процесса и становятся «бездействующими». При более высоких температурах дрожжевые ферменты не работают хорошо. Это как человек с лихорадкой.
Зачем охлаждать тесто
Иногда это просто тормозит подъем, чтобы мы могли контролировать, когда мы печь хлеб. Существуют дискуссии о том, что аромат создается, когда тесто охлаждается в течение нескольких часов или в течение ночи, но неясно, происходит ли это из ферментов в муке, метаболитах дрожжей, побочных продуктах дрожжей или других химических реакциях.
Существует несколько методов выпечки хлеба, которые требуют охлаждения. «Хлеб для ремесленника за пять минут в день» (2007, St. Martin's Press) использует его, сохраняя тесто в течение трех недель в холодильнике, и Питер Рейнхарт предлагает сохранить первичные тесто в холодильнике на срок до трех дней, если вы не можете сразу их использовать. Кроме того, швейцарский метод Wurzelbrot выпекает хлеб прямо из холодильника, а некоторые сладкие плетеные хлебцы могут быть охлаждены и запечены утром на завтрак.
Использование низкой температуры для вашего преимущества в других хлебах
Вы можете использовать ее, чтобы замедлить хлебное тесто, если вы не можете испечь его немедленно. Это может произойти во время первой проверки или после формирования. Это можно сделать сразу после того, как вы сформируете свой хлеб или затормозите хлеб, который был расширен до того, как вы были готовы. Хотя последнее не является оптимальным, оно обычно приводит к приемлемому продукту.
Зачем проверять тесто на теплой воде или на задней части печи
Дрожжи, которые вы покупаете в магазине, имеют оптимальные скорости брожения при температуре 30-35 ° C (86 - 95 ° F). Большинство современных рецептов хлеба требуют проверки вокруг этих температур. Если вы не будете сильно нагревать или охлаждать свой дом, температура в помещении будет сильно колебаться. При температуре 60 ° F на моей кухне в зимний день хлебное тесто поднимается очень медленно. Это повлияет на конечный продукт и приведет к более жесткому, более рассыпчатому хлебу.
Это может быть связано с тем, что растительные ферменты (обнаруженные в муке) лучше всего работают при более низких температурах и разрушают больше клейковины и крахмала. Это повлияет на способность клейковины удерживать газ, который производит дрожжи. Тем не менее, холодная кухня может замедлить тесто, которое растет слишком быстро или дает тесто больше времени, чтобы развить вкус, что хорошо, поэтому всегда есть компромисс.
Сколько дрожжей использовать
Один грамм дрожжей содержит 20 миллиардов крошечных клеток. Есть около 7 граммов в четверть унции пакет, который мы покупаем в магазине (2 1/2 чайные ложки). Это 140 миллиардов ячеек! Когда вы начинаете делать хлеб, добавьте количество дрожжей, вызванных в рецепте. Если он на вкус хороший и обладает свойствами, которые вы хотите, то придерживайтесь его.
Поскольку дрожжи не делят много в хлебном тесте (только увеличение на 20-30% числа клеток за 4 часа), то, с чего вы начинаете, - это то, что вы получаете в терминах дрожжевых чисел. Это может повлиять на хлеб, добавив «дрожжевой» вкус, если вы слишком много вложите в тесто. Общее количество дрожжей составляет около 1-2% муки по весу. Слишком много дрожжей может привести к тому, что тесто растворится, выпустив газ до того, как мука будет готова к расширению.
Если вы позволите тесту расти слишком долго, у него начнутся запах и вкус дрожжей или пива и, в конечном счете, выкачайте или плохо поднимитесь в духовке и получите свежую корочку. Это происходит не из-за того, что огромное количество дрожжевых клеток захватывает, а из-за слишком малого остаточного сахара и неспособности клейковины растягиваться дальше.
Почему некоторые рецепты требуют всего лишь дрожжей дрожжей
Некоторые рецепты начинаются с четверти чайной ложки дрожжей, то есть всего 10% от пакета дрожжей! Эти рецепты зависят от длительных ферментаций, чтобы создать аромат и в основном начинать с очень влажного теста. Это позволяет дрожжам двигаться и делить, пока ферменты муки делают свою вещь. Такое тесто обычно ферментируют в течение ночи и часто перемешивают в конечном тесте с большим количеством дрожжей, чтобы помочь в окончательном повышении.
Различия между обычными дрожжами, дрожжами дрожжей и дрожжей дрожжей
Вкус и простота использования. Мгновенные и дрожжевые дрожжи высушивают определенным способом, чтобы его можно было перемешать в муку без предварительного доказательства. Это немного дороже, чем старомодная технология. Регулярные, активные сушеные дрожжи приводят к немного отличающемуся вкусу, который предпочитают некоторые люди. Я также нашел грубые, сушеные дрожжи навалом в моем магазине здоровой пищи. Способ изготовления, он занимает примерно в два раза больше, чтобы восстановить, но функционирует так же, как порошкообразные дрожжи, как только вы его доказали.
Пирожные дрожжи сжимают свежие дрожжи и охлаждают. Он имеет более короткий срок хранения, чем сушеные дрожжи, но я предпочитаю его вкус во многих немецких тортах. Это очень дорого и трудно найти в США, поэтому замените сушеные дрожжи; один пакет активных сухих дрожжей (2 1/2 чайных ложки) или мгновенные дрожжи (2 чайные ложки) для одного пирога (0,6 унции в США) и добавить в тесто столовую ложку или больше жидкости. Как правило, вы можете заменить одну дрожжу на другую, хотя вы можете изменить способ доставки. Мгновенные дрожжи можно проверить, если хотите, но я не рекомендую смешивать активные сухие дрожжи или пирожные с дрожжей непосредственно с мукой, так как она не растворяется равномерно в жестком тесте.
- На этой странице есть отличная дискуссия о типах дрожжей, используемых при выпечке.
- Также см. Описание дрожжей Fleishmann и продукты дрожжей Red Star.
- Узнайте больше о науке о хлебном тесте
Как соль влияет на дрожжи
Небольшое количество соли может реально помочь дрожжевой функции лучше (0. 5 - 1%), тогда как 1. 5-2. 5% соли (по массе к муке) действует ингибирующее действие. Соль необходима для структуры клейковины хлеба, однако, а также для вкуса. Многие хлеба получают удовлетворительно с солью 2%. Интересно, что концентрация сахара выше 6% (по массе до муки) также отрицательно влияет на дрожжи. Существует специальный штамм дрожжей, который хорошо работает в сладких и заквасочных тестах.
Что мешает дрожжам
Тестом очень мало для дрожжей, так как дрожжи должны быть равномерно распределены после первого смешивания. Он растягивает и удлиняет клейковину, так что он может удерживать пузырьки азота и углекислого газа. Второе месить важно после того, как тесто встало один раз, чтобы увеличить растяжимость, хотя это может быть не долгий процесс замешивания.
Избиение теста трудно также не задевает дрожжей, вы не можете сломать клетки таким образом. Профессиональные пекари заботятся при смешивании теста, чтобы температура не превышала того, что требуется по рецепту. Домашние пекари не беспокоятся об этом, потому что небольшое количество теста, используемого дома, не требует такого смешения.
ru.nctodo.com
Влияние поваренной соли на выпечку ржаного хлеба
Поваренная соль является необходимым ингредиентом яри приготовлении теста. Она уменьшает набухаемость и растворимость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным, что очень важно для ржаного теста.
Щульц отмечает, что применение растертых с солью дрожжей значительно увеличивает пластичность и газоудерживающую способность теста.
Влияние поваренной соли на микроорганизмы брожения изучалось многими авторами главным образом на пшеничном тесте. На размножение дрожжей небольшое количество (0,5%) соли в жидкой среде мало влияет. Большее количество соли замедляет размножение дрожжей в первые часы брожения, но в дальнейшем даже ускоряет его.
Так, Евлахова отмечает, что в пивном сусле (6° Баллинга) 1% соли не замедлял размножения дрожжей через 24 часа. Коэффициент размножения контрольного образца равен 191, а с 1% соли—200, но 2% соли уже действовали угнетающе (коэффициент размножения 134).
Рубенчик и Гальперин, проводившие опыты в жидкой опаре (воды 133%), нашли, что при добавлении 0,5% поваренной соли через 3 и 5 часов степень размножения дрожжей превышала степень размножения их в контрольной опаре без соли. Добавление 1 % соли замедляло размножение в течение 3 часов, но к 5 часам брожения опары дрожжи размножались быстрее, чем в контрольном опыте.
Рощина изучала влияние плазмолиза поваренной солью на свойства дрожжей. Она проводила плазмолиз дрожжей 5-молярным раствором соли и кристаллической солью. Раствор соли до 3 молей включительно не влиял существенным образом на размножение дрожжей в сусле. 5-молярный раствор соли и кристаллическая соль в первые часы задерживали размножение дрожжей, но к 24 часам плазмолизированные дрожжи размножились нормально. Выращивание дрожжей на искусственной среде (минеральные соли и пептон) приводило к большому угнетению их и даже к прекращению размножения в течение первых 6 часам, но к 48 часам они размножались так же, как дрожжи в контрольных образцах.
Безусловно, что дрожжи приспосабливаются к новым условиям среды. Через некоторое время эти условия уже не влияют на их размножение.
По-видимому, при изучении влияния поваренной соли на микроорганизмы брожения необходимо учитывать консистенцию теста. Ауэрман, определяя газообразование в тесте, содержащем 60% воды, 1% дрожжей и разное количество поваренной соли, нашел, что при добавлении 1,5% соли заметно сокращается количество СО2, а при добавлении 3% соли С02 выделяется вдое меньше.
Уменьшение количества выделяющегося углекислого газа с увеличением в тесте концентрации поваренной соли подтверждает и Щульц. Он отмечает, что количество С02 снижается независимо от того, положены ли в тесто соль и дрожжи отдельно или добавлены дрожжи, предварительно обработанные солью.
Тот же автор в другой своей работе приводит данные о влиянии поваренной соли на размножение дрожжей и на их бродильную способность.
Количество дрожжевых клеток снижается с увеличением процента соли и увеличением времени брожения. Бродильная способность тоже уменьшается с увеличением процента дрожжей, добавляемых непосредственно в тесто или предварительно смешанных с солью.
Дрожжи, обработанные солью, удлиняют процесс брожения, так как снижается их бродильная способность. Необходимо учитывать и то, что в среде (в тесте) в этом случае находится больше выделившегося клеточного сока дрожжей, активно влияющего на белки и другие составные части муки. Так, под влиянием глютатиона (цистеина), находящегося в клеточном соке, активизируется протеаза, действующая на белки, происходит дезагрегация белкового комплекса, в результате чего понижается газоудерживающая способность теста. Это подтверждается прямыми опытами Шульца.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Страница: 1 2
На главную Просмотрено: 6,317 раз
www.russbread.ru
Дачнику поможет: пищевая сода, соль, дрожжи...
1. Сода от мучнистой росы.
Почти каждому дачнику знакома такая напасть, как мучнистая роса. Справиться с ней вполне под силу пищевой соде. Вот два проверенных рецепта:
- Разведите в 1 литре воды 1 ст. л. соды, добавьте 1 ст.л. растительного масла и 1 ст. жидкости для мытья посуды. Смесь залейте в распылитель, хорошенько взболтайте. Опрыскивайте ей растения раз в неделю в облачную, но сухую погоду.
- В 5 литрах воды разведите 2 ст. л. соды и 20 грамм мыла. Этим раствором растения опрыскивайте в первый раз перед цветением, а затем ещё 3-4 раза с интервалом в неделю.
Чтобы омолодить кусты роз размешайте в 5 литрах воды: 1 ч.л. соды, 1/2 ч.л. нашатырного спирта и 1 ч.л. соли Эпсома.
3. Сода против сорняков.
Избавит сода и от мелкой сорной травки, пробивающейся между плитками дорожки или площадки для отдыха (как сейчас модно говорить — патио). Для этого пролейте щели между плитками крепким содовым раствором.
4. Сода для защиты капусты.
Чтобы избавиться от гусениц, поедающих молодые капустные листочки, смешайте в равных частях соду, муку и, по возможности, добавьте немного пыльцы растений, столь любых гусеницами (брокколи, кочанная или цветная капуста). Такой прикорм вредителю очень понравится, но к счастью садовода, окажется для них несовместимым с жизнью.
5. Сода для подкормки томатов.
Удивительно, но многие бывалые дачники утверждают, что содовые подкормки делают помидоры слаще.
6. Определение и изменение кислотности почвы.
Сода — самая известная бытовая щелочь. Поэтому при смешивании с наиболее кислой влажной почвой (рН до 5) поведет себя также, как при гашении уксусом в быту, т. е. зашипит и запузырится.
Можно использовать соду и для уменьшения кислотности почвы, главное в этом деле не переусердствовать, т. к. на некоторые растения сода влияет не лучшим образом.
7. Сода для винограда.
Пищевая сода применяется на виноградниках в период созревания ягод, это увеличивает их сахаристость и уменьшает повреждаемость серой гнилью. Опрыскивают всю надземную часть раствором – 75 гр. соды на 10 литров воды. На фруктовых деревьях такое опрыскивание применяется против листогрызущих гусениц.
8. Сода для очистки рук.
После дел садово-огородных руки выглядят не лучшим образом. Но и здесь сода приходит нам на помощь. Она поможет эффективно очистить руки от въевшейся садовой грязи.
Соль в огороде
Если вы когда-нибудь пытались избавиться от хрена, выросшего в неположенном месте, то знаете, насколько это трудно: сколько его не выкапывай, а корни продолжают жить и расти. Чтобы победить хрен нужно срезать его листья и засыпать место среза солью.Плодовые деревья до распускания почек опрыскивают крепким соляным раствором, чтобы предотвратить грибковые заболевания.
Полстакана соли растворяют в ведре воды и один раз за сезон проливают репчатый лук для профилактики мучнистой росы и для уничтожения луковой мухи.
Очень любит подкормку соляным раствором свекла. Ее подкармливают дважды: в стадии 4-5 настоящих листьев и за месяц до уборки урожая. Подкормка готовится очень просто: 100 грамм соли растворяется в 10 литрах воды.
Горчичный порошок в огороде
Горчицу не жалует множество огородных вредителей, поэтому запасайте горчичный порошок, граждане-дачники. Особенно, если вы против пестицидов и двумя руками за органические овощи и фрукты. Во-первых, горчица помогает в нелегкой борьбе со слизнями. Порошок рассыпают между растениями при первых признаках этого несносного вредителя: на капусте, перцах, хостах и т.д.
Во-вторых, горчичный порошок — один из компонентов настоя против капустной тли.
В-третьих, настой горчицы отлично работает против огневки, пилильщиков, клопов, трипсов, тли, яблоневой плодожорки и других листогрызущих гусениц. Для его приготовления 100 грамм горчичного порошка заливают 10 литрами воды и настаивают два дня. Затем процеживают, разбавляют водой 50:50 и в каждое ведро добавляют по 40 грамм мыла для лучшего прилипания. Яблони рекомендуют опрыскивать этим настоем через 15-20 дней после цветения, а ягодные кусты — в начале лета.
Кефир или сыворотка в огороде
Кефир и другие кисломолочные продукты применяются, как правило, в целях профилактики и борьбы с патогенными грибковыми заболеваниями. Молочнокислые бактерии и грибки подавляют конкурентов, а сами вреда растениям не наносят.
Кефиром опрыскивают листья огурцов, чтобы остановить их пожелтение. Для этого два литра кефира разводят в ведре воды.
С помощью кефира можно избавиться от мучнистой росы на крыжовнике. Среди компонентов рецепта самостоятельного приготовления ЭМ-настоя также замечен кефир. Для профилактики фитофторы можно опрыскать рассаду томатов следующим раствором: пол-литра кефира, 1 стакан пепси или кока-колы на 10 литров воды.
А с первых дней июля взрослые томаты опрыскивают раствором кефира напополам с водой.
Литр кефира, разведенный в ведре воды, является также отличной подкормкой как для рассады помидоров, так и для взрослых растений. Во всех вышеперечисленных рецептах кефир может быть заменен на сыворотку.
Дрожжи в огороде
Дрожжи являются превосходным стимулятором роста для растений. Они сами по себе богаты питательными веществами, они улучшают почвенную микрофлору, они подавляют развитие многих болезнетворных микроорганизмов — в общем, хороши. Самый популярный вариант использования дрожжей в огороде — это подкормка. Дрожжевая подкормка понравится всем культурам. Рецепт ее таков: килограмм прессованных дрожжей разводится в пяти литрах теплой воды, затем непосредственно перед применением раствор разбавляется водой в соотношении 1:10. Можно приготовить дрожжевую подкормку и из сухих дрожжей. Для этого в 10 литрах воды растворяют 10 грамм дрожжей и пару столовых ложек сахара. Данную «опару» выдерживают 2 часа, а потом разбавляют водой 1:5.
Для пасленовых тоже рекомендуют готовить специальную подкормку с сахаром. На три литра воды берут 100 грамм дрожжей и половину стакана сахара, все это бродит в течение недели, а затем разбавляется водой: 1 стакан «бражки» на ведро. Подкармливают томаты, перцы, баклажаны или картофель, выливая по литру раствора под каждый куст.
Дрожжевой подкормкой полезно поливать и рассаду. Будет расти «как на дрожжах», не вытянется, легко укоренится в новой земле при пикировке.
Если перед цветением полить клубнику разведенными в воде дрожжами (100 грамм на 10 литров), ягода не заболеет серой гнилью.
Таким же раствором опрыскивают томаты при появлении первых признаков фитофторы или для ее профилактики.
Дрожжи используют при приготовлении ЭМ-препаратов, «питательных браг» и прочих полезных для огорода био-настоев.
Что следует всегда помнить при применении дрожжей в огороде? Первое. Как и все микроорганизмы (а дрожжи — это грибы, как нас учили в школе) дрожжи не будут активно работать в холодное время года. Поэтому все подкормки лучше делать по весне, когда почва уже прогрелась. Второе. Дрожжи поглощают калий в процессе жизнедеятельности, так что не забудьте компенсировать «потери» внесением золы. Как правило, дрожжами растения подкармливают максимум три раза за сезона. Больше не требуется.
Молоко в огороде
Ложную мучнистую росу на огурцах можно извести, опрыскивая листья раствором из девяти литров воды, литра обезжиренного молока и 10-12 капель йода.
Смесь из 20 грамм хозяйственного мыла, литра молока и 30 капель йода на 10 литров воды поможет предотвратить преждевременное пожелтение листьев огурцов.
А скисшее молоко или простокваша прекрасно заменят кефир или сыворотку в предыдущих рецептах.
Кока-кола или пепси в огороде
Кока-кола или пепси с кефиром применяется для опрыскивания помидорной рассады. На кока-колу, налитую в неглубокие, прикопанные в землю рядом с растениями емкости, сползаются слизни, как на приманку. А еще некоторые огородники утверждают, что опрыскивания колой избавляют растения от нашествия тли.spektrnews.in.ua
Как ускорить созревание теста? | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Скорость созревания теста оказывает непосредственное влияние на рентабельность хлебопекарного производства. Чем быстрее созревает тесто, тем компактнее и эффективнее может быть организован производственный процесс. На резкое сокращение времени созревания теста ориентированы ускоренные технологии производства хлеба.
Использование ускоренных технологий позволяет экономить на производственных площадях, количестве эксплуатируемого оборудования, трудозатратах. В то же время возрастают расходы на энергоносители, сырье, ингредиенты, соответствующее ускоренным технологиям оборудование (например, высокоскоростные тестомесы). Качество готовой продукции, произведенной по ускоренным технологиям, обычно ниже качества хлеба, произведенного по традиционным технологиям.
Поэтому, выбирая ту или иную технологию, следует тщательно оценить все возможные плюсы и минусы.
Добиться ускоренного созревания теста можно с помощью физических, механических, химических, биохимических и микробиологических факторов.
К физическим факторам относится температура брожения теста. Температура оказывает непосредственное влияние на жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
Наиболее активно дрожжи работают в интервале температур 32-33о. При более высоких температурах жизнедеятельность дрожжей угнетается, одновременно активизируется деятельность кислотообразующих бактерий. Температурный оптимум нетермофильных бактерий составляет 35о, термофильных — 48-50 о. При высоких температурах в цехе тесто быстро перекисает, не достигая оптимальной степени разрыхления. Определяющее влияние температуры на кислотонакопление и характер разрыхления теста требует строгого контролирования этого параметра.
В качестве механического фактора, влияющего на скорость созревания теста, относится интенсивный замес. Скорость замеса оказывает непосредственное влияние на формирование клейковинного каркаса и активность бродильных процессов. Использование высокоскоростных тестомесов позволяет получить готовое к разделке тесто без дополнительного периода брожения.
В качестве химических факторов, способствующих ускорению процесса созревания теста, выступают соответствующие химические добавки, например, соли, влияющие на активность дрожжей, сухие закваски, позволяющие повысить кислотность теста без использования процесса брожения, агенты окислительного или восстановительного действия, эмульгаторы. Химические добавки производители обычно включают в состав хлебопекарных улучшителей.
К биохимическим факторам можно отнести соответствующие ферменты или богатые ферментами продукты (солод, инактивированны дрожжи и т.п.), способствующие расщеплению белков, жиров и углеводов.
Микробиологические факторы, влияющие на созревание теста, связаны с форсированием процессов брожения за счет увеличения количества и активности бродильной микрофлоры:
— увеличение дозировки дрожжей, вносимых в безопарное тесто или опару;
— увеличение дозировки опары;
— предварительная активация прессованных дрожжей;
— использование жидких дрожжей или дрожжей в виде дрожжевого молока;
— использование наиболее активных рас и штаммов дрожжей.
Хлебопекарные улучшители, широко применяемые в практике современного хлебопечения, обычно содержат комплекс химических веществ (соли, окислители, восстановители, регуляторы кислотности и т.п.) и ферменты, влияющие на активность бродильной микрофлоры, реологические свойства и скорость созревания теста.
hlebinfo.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»