Выведение закваски самопроизвольного брожения. Как перевести дрожжи в закваску
Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску
Немножко о пшеничной закваске: Пшеничная закваска нежнее, чем ржаная. И с ней очень хорошо печь пшеничный хлеб. К сожалению, пшеничная закваска не такая стабильная как ржаная - это значит, что она может быстрей испортится.
Следует предупредить, что заменять пропорции – это не очень-то легко, потому что требуется также личный опыт пекаря для «ручной коррекции» количеств муки и воды. Лучше, конечно, брать готовый рецепт на закваске.
- Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40г свежих или 16г сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 200-250гр. закваски.
- На 500 грамм муки нам понадобится 150-200 грамм спелой пшеничной закваски.
- В то же время, мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 70-100г и количество жидкости на 70-150 мл (точнее сколько жидкости нам понадобится на самом деле здесь сказать не возможно - мы заметим это, когда будем месить тесто), потому что эти части муки и воды уже содержаться в готовой закваске, которые мы, так или иначе, внесём в тесто.
Пример:
Вам нужно: 500г муки, 350мл воды, 40г свежих дрожжей и 20г соли.
Вы переделываете это рецепт так: 400-430г муки, 200-280мл воды, 150-250 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. (Внимание, это только пример, не рецепт!)
Т.е. Нам нужно от 150г до 250г закваски – это зависит от того, какой кислоты мы хотим наш хлеб. Например, мы берём 200г закваски для хлеба средней кислоты, а 200 грамм закваски состоит примерно из 100г муки и 100г воды, это значит что, в переделываемом рецепте, нам надо будет теперь взять не 500г муки, как раньше, а примерно 420г, и не 350мл воды, а примерно 220мл.
Теперь читатель наверное спросит: почему не 400г муки и 250мл воды (как это следует по строгой арифметике)? Это потому что в начале закваска густая, а когда она созрела, то она становится намного жиже, поэтому лучше добавить в тесто поменьше воды и побольше муки. А то может получится очень мягкое тесто и тебе придётся добавлять ещё муки, а это может отразится на вкус хлеба… (т.е. ещё вводится коррекция, по личному опыту пекаря – а для этого нужен опыт).
healthybread.besaba.com
Рецепты Нэнси Силвертон - Люда
Нэнси на обложке своей книги "Что шеф-повар готовит у себя дома"Закваска спонтанного брожения2 стак муки2.5 стак воды250г красного винограда
Смешать воду с мукой. Виноград раздавить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть марлей и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто.
На шестой-седьмой день процедить. Отмерить стакан закваски, влить в неё стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить: стакан закваски смешать со стаканом муки и стаканом воды, остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить в последний раз. Все. Закваска готова для хлебопечения.Закваска на дрожжах
1 стак муки без верха (примерно 140г)1 пакетик свежих или сухих дрожжей (17г прессованных или 2 ч.л. без верха сухих инстантных)
1/4 ч.л. сахара
1 1/4 стакана холодной воды (290г).
Перемешать и оставить на несколько часов, пока не получится крупно пузырящееся тесто (опара). Перемешать и оставить на ночь при 20С. Если не будете использовать эту закваску утром, то поставьте её в холодильник.
Комментарий. Я попробовала эту закваску и так и этак. Строго по рецепту она набирает заквасочную кислотность (до уровня 4.5 единиц рН) за 17 часов брожения с помешиваниями. Выглядит как спокойная расслоившаяся жидкость.
Мне больше понравился модифицированный для моих условий вариант: у меня сухие активные дрожжи, которым нужна горячая вода, и у меня не 20С в квартире, а теплее. Замесить закваску на горячей воде (45С), чтоб активировались сухие дрожжи, укрыть марлей и поставить в погреб при 10С на ночь. Она истощит запасы сахара к этому времени и расслоится.
Утром добавить 1ч.л. меда и оставить дальше стоять сколько надо в погребе при 10С или в обычном холодильнике при 4С. Она снова станет густой и мелкопенистой, без расслоения, с приятным ароматом и правильным внешним видом. 
Простое хлебное тесто
Это тесто лучше всего замешивать в кухонном комбайне. Хлеб из него будет готов за 5-6 часов.Из этого теста пекут подовый хлеб, пряный хлеб, хлеб с маслинами, ореховый хлеб, фокаччу, хлебные палочки, булочки и хлебцы.
910г хлебопекарной муки2 стакана жидкой закваски (воды и муки в закваске содержится в равных количествах по о б ъ е м у)1 ст.л сухих дрожжей (?)1 ст.л. соли
3 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. молока1 стакан + 2 ст.л. тепловатой воды
Перемешать все в течение 30 сек в комбайне ножами. Тесто будет как мягкая овсяная каша. Оставить в покое на 15 мин для набухания муки. Закончить вымешивать в течение 20сек или пока тесто не станет абсолютно гладким.
Дать тесту подойти в течение 2.5 часов или пока не удвоится в объеме при 20С.Нэнси в своей пекарне "Ла Бреа".
Хлеб
Разделать выбродившее тесто на два куска, дать 20мин отдыха, сформовать хлеб в прямоугольники 9х12 дюймов на пекарской бумаге, посыпанной мукой и манкой. Потыкать пальцами. Дать 1.5-2ч расстойки и печь на прогретом до 500Ф/260С камне при 450Ф/230С, с паром. Хлеб из этого теста пекут 55 мин, перевернув вверх тормашками в последние 10мин выпечки.
Фокачча
Вывалить тесто на стол, расправить в ровный пласт и дать полежать 20мин. Вырезать круглые лепешки диаметром 5 дюймов (12-13см). Из обрезков можно выкатать хлебные палочки толщиной 2-3 см и длиной 45см.
Дать лепешкам 2 часа расстойки, смазать растительным маслом и начинить.
По краям лепешки вжать в тесто зелень, разорванную на мелкие веточки, (горькая салатная зелень) - кудрявый листовой салат, аругула и т.п. Центр лепешки начинить печеными перцами, ветчиной, четвертинками печеной молодой картошки, печеными луковками, свежими мелкими помидорками (половинки, четвертинки), маслинами, кусочками сыра или обжаренным до золотистого цвета репчатым луком. Чем нравится, короче. Непокрытое тесто и края фокаччи можно отделать семенами кунжута.
Дать лепешкам 1 час расстойки, пока прогревается печь до 500Ф/260С. Печь при 450Ф/230С в течение 25-30мин, с паром, до золотистого цвета.
Фокаччу едят горячей, как хлеб или открытый пирог.
Бутерброды из фокаччи
Остатки остывшей фокаччи можно разрезать плашмя на две тонкие пластины и начинить сыром, свежей салатной зеленью, ветчиной, солеными огурчиками, сладкими перцами и т.п., есть как бутерброды.
Нэнси в своей пекарне на фоне тестомеса.Хлеб с маслинами
900г хлебопекарной муки2 ч.л. зародыша пшеницы2 ч.л. сухого тимьяна в порошке1 ст.л. соли1 ст.л. сухих активных дрожжей (необязательно)
2 стак маслин, пополам греческих Каламата и маслин, консервированных в масле
1 1/3 стак спелой закваски Нэнси Силвертон, дрожжевой или молочнокислой2 стак воды из под крана с температурой 20С
Дрожжи размачивают в горячей воде (1/4 стак, 40С, 15мин) и добавляют в тесто только если закваска плохо пенится после последнего размолаживания. Если этот хлеб делают на дрожжевой закваске, то дрожжи в тесто уже больше не добавлять.
Смешать муку, зародыш и тимьян с закваской в комбайне, добавить размоченные дрожжи и медленно влить воду, вымешивая, потом всыпать соль. Дать тесту отдохнуть 10мин, затем вымесить в течение 20сек. Всыпать маслины и несколькими оборотами ножа вмесить из в тесто. Важно не измельчить маслины в комбайне, а просто вмесить в тесто.
Вынуть тесто из дежи комбайна и разделить на две равные части. Свернуть в тугие шары и уложить на предварительную расстойку на 15 мин. Сформовать круглые хлеба и уложить защипом вниз в расстоечные корзинки. Дать 2 часа расстойки. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь.
На следующий день вынуть хлебные заготовки из холодильника и дать им прогреться до комнатной Т в течение 1.5-2часа.
Вывалить хлеб на лопату и сделать надрез бритвой по центру каждого хлеба. Печь на раскаленном до 500Ф/260С камне в течение 45мин, с паром, при 450Ф/230С. Хлеб должен примерно удвоиться в размерах во время выпечки.
Источник: Julia Child (1993) Cooking with Master Chefs
mariana-aga.livejournal.com
Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску
НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ?
Как я выше описывала, если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаной стартер переделать в пшеничную закваску. Поступать точно так же, как и с ржаной закваской. Не пугайтесь, если пшеничная закваска будет больше бродить, чем ржаная, - это нормально. Точно так-же вы можете из пшеничного стартера сделать ржаную закваску.
В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в рецепте стоит нужная вам пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной мукой. Если стоит, что вам нужна закваска с цельнозернистой муки, то кормите закваску цельнозернистой мукой и т.д. (Главное, что в стартере содержатся споры бродильных микроорганизмов – природных дрожжей. И не важно из какой муки сделано тело стартера: контейнер для этих спор – ржаной ли. Насыпая нужный по рецепту сорт муки мы населяем его спорами из стартера и формируем закваску.)
Пшеничная закваска нежнее, чем ржаная. И с ней очень хорошо печь пшеничный хлеб. К сожалению, пшеничная закваска не такая стабильная как ржаная - это значит, что она может быстрей испортится.
· Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40г свежих или 16г сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 200-250гр. закваски.
· В то же время, мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 70-100г и количество жидкости на 70-150 мл (точнее сколько жидкости нам понадобится на самом деле здесь сказать не возможно - мы заметим это, когда будем месить тесто), потому что эти части муки и воды уже содержаться в готовой закваске, которые мы, так или иначе, внесём в тесто.
Пример:
Предположим, вам нужно: 500г муки, 350мл воды, 40г свежих дрожжей и 20г соли.
Вы переделываете этот рецепт в следующий: 400-430г муки, 200-280мл воды, 150-250 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. (Внимание, это только пример, не рецепт!)
Пояснение: Мы дрожжи замениваем на закваску, а закваска состоит из муки и воды, поэтому нам нужно уменьшить кол-во муки и воды в рецепте.
Нам нужно от 150г до 250г закваски - зависит от того какой кислоты на наш хлеб хотим. Например, мы берём 200г закваски для хлеба средней кислоты, а 200 грамм закваски состоит примерно из 100г муки и 100г воды, это значит что нам надо будет взять уже не 500г муки, а примерно 420г, и не 350мл воды, а примерно 220мл.
Ты теперь наверное спрашиваешь почему не 400г муки и 250мл воды? Это из опыта – потому что вначале закваска густая, а когда она созрела, то она становится намного жиже, поэтому лучше добавить в тесто поменьше воды и побольше муки. А то может получится очень мягкое тесто и тебе придётся добавлять ещё муки, а это может отразится на вкус хлеба.
Ну вот я думаю ,что про закваску я вам всё рассказала. Если вам что не понятно или есть какие-нибудь вопросы я всегда буду готова вам помочь.
studlib.info
Дрожжи и закваска - БЕРЛОГА
Вместо эпиграфа:«Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья? Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям».Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.»
Придираться к тексту у меня нет никакого желания. Это такой чудовищный бред сивой кобылы, что пытаться его прокомментировать – уподобиться авторам «заметки». Но, тем не менее, я не могу промолчать.Первое – термофильных (способных выдержать высокую температуру) дрожжей не существует. Вообще, сама фраза «дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи)» - это полная чушь. Сахаромицеты – вид простейших грибов, питающихся простыми сахарами (-озами: фруктоза, глюкоза и так далее), к какому классу относятся и дрожжи. Всё. Учебник биологии, 9 класс. Термофильных дрожжей не существует, любая дрожжевая клетка гибнет при температуре 60 градусов. Я допускаю возможность влияния живых дрожжей на развитие каких-либо заболеваний… Но!!! Всё дело в том, что, во-первых, изделия из дрожжевого теста мы ПЕЧЁМ, прогревая мякиш до 95 градусов, а во-вторых: дрожжи повсюду, они появились на 100 миллионов лет раньше любого насекомого и они проживут еще миллиард лет, после того, как человек угробит всё живое на планете. Динозавров нет, мамонтов нет, человека тоже скоро (по меркам жизни планеты) не будет, а грибы будут. Примем это как факт и успокоимся.
Вот ответ технолога-консультанта компании Lesaffre, лично мучил:«Сейчас очень много в СМИ "муссируется" тем о вреде тех или иных продуктов. К сожалению, зачастую авторы сюжетов откровенно "перегибают палку".Дрожжевая клетка - живой организм, как и организм человека. Она на 45-58% состоит из белков, 4-6% жиров, 35-45% углеводов, воды, а также различных минеральных веществ и витаминов. Технология их производства очень сложна, но если вкратце, то сначала идет лабораторная фаза выращивания дрожжей в синтетической (читай лабораторной) среде, затем постепенно вносится питание, отводятся продукты жизнедеятельности, и происходит постепенный набор биомассы. За 2 недели из нескольких клеток выращивают 100-120 тонн так называемого дрожжевого молочка. Затем, в зависимости от того, какие торговые формы необходимы (жидкие, прессованные, сухие активные, инстантные, полусухие замороженные) идут специфические этапы обработки биомассы: фильтрование, прессование, высушивание, высушивание и заморозка.Дрожжевая клетка имеет оптимум своей активности в пределах от 28-40 град. При дальнейшем повышении температуры идет угнетение ее активности и затем она погибает. Это связано с тем, что при температуре 55 град начинается процесс денатурации белка (т.е. безвозвратное изменение природной конформации молекулы с потерей всех свойств). Это сродни нашему с Вами организму - температура 40-42 - критическая, после которой идет "сворачивание" белка крови.Поэтому, будьте уверены, термофильных дрожжей не существует»Орфография и пунктуация сохранена.
Сходите на рынок и присмотритесь к виноградной грозди. Вы увидите белый налёт на ягодах – это дикие дрожжи. На томатах – дрожжи. На персиках – дрожжи! Что же нам теперь делать, спрашивается? Да ничего! Жить, как жили и не слушать идиотов. Особенно умиляет факт отрицания дрожжей, и насаждения, в неокрепших от количества информации, умах мысли о том, что хлеб на хмелевой закваске – бездрожжевой. Хлеб без дрожжей – это пита, лаваш, лепёшка. Хлеб на закваске – дрожжевой хлеб, по умолчанию, т.к. закваска - есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий.
ДРОЖЖИ В ЗАКВАСКЕ ЕСТЬ! И в тесте на закваске, дрожжей может быть в несколько раз больше, в смысле концентрации по объему. Цель выведения и применения в тестоведении закваски – не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель – в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки (см. статью о муке), поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе. Например, мне – не нравится, и я предпочитаю использовать в пшеничном тесте мгновенные дрожжи, которые вообще ничем не пахнут, чтобы ничем не забивать чистый пшеничный аромат.
Так вот, дрожжи.
Не углубляясь в научные дебри, скажу вам, что дрожжи – простейшие микроорганизмы, царства грибов, питающиеся в процессе своей жизнедеятельности простейшими сахарами (отсюда и название/классификация - сахаромицеты), и выделяющими, в процессе этой самой жизнедеятельности, углекислый газ и спирт. Поэтому и брожение дрожжевое называют спиртовым брожением. Спирт, это гораздо сложнее, чем «рюмка водки на столе», но мы не будем на этом останавливаться, т.к. наша цель - хорошее дрожжевое тесто и изделия из него, а не выискивание крупицы молекулярной биохимии в процессе брожения теста.
В процессе своей жизнедеятельности, дрожжи влияют на реологические свойства теста, понижая его кислотность, влияя на качество теста, делают корку румяной, хлеб воздушным, выступают катализатором, вкупе с ферментами, белками и т.п. в формировании вкуса и аромата хлеба.
Чаще всего в хлебопечении использует род дрожжей, с латинским названием Saccharomyces, вида cerevisae. Купите любые дрожжи, посмотрите, что написано на обратной стороне пачки. Этот штамм (род и вид) наиболее распространен, т.к. он живуч, хорошо размножается, просто и без изысков питается, прост в производстве и тесто, с его помощью приготовленное, отвечает всем стандартам качества, и эти дрожжи не представляют опасности для потребителей.
Дрожжи разделяются по видам и по скорости брожения. Начнем с конца. Дрожжи бывают быстрые и медленные (а точнее стандартные, нормальные и медленные). У быстрых простая задача – в кратчайшие сроки поднять тесто и сделать его качество приемлемым для выпечки задуманного изделия. Но у них есть и недостаток – они быстро запрягают, но и быстро выдыхаются, отсюда рецепты с 1/16 ч.л. дрожжей на 10-18 часовую опару, чтобы их действие «размазать» по времени, для того, чтобы дать время ферментам поработать над ароматом и вкусом будущего хлеба. Все рецепты к хлебопечкам построены на быстрых дрожжах, отсюда и концентрация. То есть быстрые дрожжи культивированы из-за необходимости выпечки быстрого хлеба. Почти все дрожжи, а точнее будет сказать: практически все хлебопекарные дрожжи, это дрожжевые грибки Saccharomyces cerevisae.
Дрожжи медленные работают методично и не торопясь, долгие хлеба и некоторые виды сдобы (например, французскую бриошь) лучше печь именно на этих дрожжах, но их производство менее рентабельно и на прилавках российских магазинов их нет. Их можно лишь культивировать самостоятельно, создав закваску, определенной методикой подкормок и временем, равно как и температурой брожения.
Теперь о видах дрожжей.
В процессе производства, первичным видом дрожжей является дрожжевое молоко – суспензия дрожжей в воде. Это самые лучшие дрожжи, какие только могут быть, в силу своей высокой ферментной активности и концентрации. Но позволить себе дрожжевое молоко могут только крупные хлебозаводы, с круглосуточным циклом работы, выпускающие не менее 3 тонн хлеба в сутки. Для менее мощных производств такие дрожжи слишком дороги, что сказывается на конечной цене продукта и, как следствие, на конкурентоспособности данного производства на рынках сбыта продукции.
Прессованные дрожжи – результат переработки дрожжевого молока, после фильтрации (потеря) и прессования (опять потеря). Это самые лучшие дрожжи, близкие по качеству к дрожжевому молоку, с более-менее сбалансированным количеством сухого вещества (30%), но их качество напрямую зависит от условий и сроков хранения. Те дрожжи, что в брикетах продают в магазинах и на рынках нужно хранить не более 14 дней и при температуре от 1 до 4 градусов!!! Есть у вас уверенность, что их так хранят? У меня лично такой уверенности нет, поэтому я их не покупаю. Если бы мой дом соседствовал со спиртовым заводом – я бы только на них и пёк! Но мой дом стоит вблизи чего угодно, но только не спиртового завода, поэтому я не покупаю такие дрожжи. Муки, масла, яиц, сахара мне не жаль, в случае неудачи – мне жаль своего времени! Это моя жизнь, и времени с каждым вздохом все меньше, стоит ли рисковать?
Сухие (активные) дрожжи.Мы всегда должны помнить, что наш повседневный хлеб появился благодаря алкоголю! Никто специально не выводил дрожжи для хлебопечения – это всего лишь побочный продукт производства спирта. Когда в конце 19 века два хитрых француза Лесафр и Бондюэль (который впоследствии ушел из этого бизнеса в бизнес консервный) решили открыть спиртовой завод для производства сырья для джина, они просто придумали способ утилизации отходов. Теперь, спустя 120 лет, каждый, кто печёт любую выпечку, знает о дрожжах САФ. А джина САФ мы так и не пили, верно? Вот что значит правильно расставить акценты. Во время великой депрессии в США, когда правительство ввело сухой закон, пытаясь выдавить мелкий алкобизнес, и консолидировать все алкоголепроизводящие активы в одной мошне для максимально быстрого наполнения казны за счет населения – встал вопрос наращивания мощностей производства, а следовательно – продуктов для производства спирта, в том числе и дрожжей, и их транспортировки. Масла в огонь подлила Вторая Мировая Война, а производство дрожжей/спирта не потащишь к театру военных действий. И тогда была придумана технология щадящего высушивания дрожжей, превращения их в гранулы – стоит поместить сухие гранулы в теплый питательный раствор (мука+вода) – они восстановят свою ферментную активность и будут способны поднять тесто, дать углекислый газ и спирт, не уступая в этом дрожжам прессованным.
Вы знаете как производят спирт?А вот так: вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов. Потом полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми штаммами дрожжей. При этом происходит расщепление глюкозы под действием ферментов дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные вторичные продукты брожения: альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др., которые удаляются на ректификационных установках. На выходе получается очищенный (ректификованный) спирт.
А в 70хх годах 20 века были созданы, а точнее культивированы «мгновенные» дрожжи того самого рода Saccharomyces, они же инстантные или быстрорастворимые, которые не нужно подвергать регидратации, то есть размачивать в воде, а можно смешивать с мукой, напрямую, т.к. влажности муки, то есть воде в ней находящейся (14,5% в среднем) вполне достаточно, чтобы вывести дрожжы из анабиоза в рабочее состояние. Эти дрожжи по своим характеристикам приблизились вплотную к дрожжам прессованным. На них я и пеку. САФ-Момент, красная пачка.
Небольшие заметки на полях.
Соотношение прессованных/активных/инстантных дрожжей:10/3,5/3, т.е. для теста из 1 кг (безопарный способ тестоведения) муки надо 30/10,5/9 граммов тех или иных дрожжей.
В Америке и Канаде дрожжи, любые дрожжи, в 2,5 раза сильнее, чем в других странах. Это надо учитывать, если иметь дело с американскими рецептами.
Всегда надо помнить, что в прессованных дрожжах 70% воды, тогда как в активных 25%, а в мгновенных 17-20% воды. Это надо учитывать при прочтении рецептуры и расчете воды по рецепту.
Температура воды для активации сухих (гранулированных) активных дрожжей 38-40С. Не меньше, но и не больше.
Если дрожжи, простите, воняют дрожжами – они испорчены. Свежие, хорошие дрожжи должны приятно пахнуть, а не вонять.
Прессованные и сухие активные дрожжи нужно активировать, перед использованием в тесте. Не столько технологически, сколько для того, чтобы убедиться в их жизнеспособности. Прессованные дрожжи нужно растереть, влить немного воды из общего количества по рецепту, добавить чайную ложку муки и чайную ложку сахара (если он предусмотрен по рецепту) и перемешать. Оставить на 15-20 минут. Если дрожжи запенились, поднялись шапкой – все в порядке, можно заводить тесто. Собственно, то же самое и с сухими активными дрожжами. Быстрорастворимые/инстантные/мгновенные дрожжи в такой активации не нуждаются.
Дрожжи ведут аэробный образ жизни, то есть дышат кислородом. Углекислый газ для них губителен. Важно знать, что не стоит класть слишком много дрожжей в тесто, больше, чем я выше указал, т.к. это не даст ничего хорошего. Много дрожжей – много углекислого газа – смерть дрожжей. Этим, кстати, объясняются обминки теста – чтобы выбить из теста излишек углекислого газа, дать в тесто свежую порцию кислорода, необходимого для дыхания дрожжей, а так же перераспределить дрожжи по тесту, чтобы обеспечить их свежей порцией пищи. Ну и клейковину развить, да.
Закваска.
Что можно рассказать о заквасках, без углубления в околонаучные дебри?
Чтобы вывести закваску нужно всего ничего - мука, вода и время. Иногда в тесто закваски добавляют солод и даже соль (например, закваска по методу профессора Раймонда Калвеля).Я выводил закваску, ради опыта, просто смешав муку и воду, 1 к 1, раз в сутки освежая жидкое тесто, взяв 20% старого и добавляя 80% нового. У меня ушло почти 2 недели, но закваску, которая за 6 часов поднимает пшеничное тесто в 5 раз - я вывел. Такую закваску можно отнести к типу "а хрен его знает".
Что такое закваска? Закваска - это тесто, в котором в достаточном количестве присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, причем живут эти малыши в симбиозе, т.к. молочнокислые бактерии (мкб) питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту (и еще около 20 видов кислот), выступающую антисептиком против всяческой заразы, обеспечивая дрожжам нормальные условия для жизнедеятельности и размножения.
"Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи" проф. Сарычев Б.Г.
Закваски делятся, по сути, на два типа: спонтанного брожения (ой, а тесто-то прокисло!) - первичный тип, и производственные, например ГОСТ, или закваска "Сан-Франциско" названная так, в честь вида молочнокислых бактерий в ней преобладающих. То есть сначала происходит спонтанное брожение закваски, а уже потом, при определенном температурном режиме ведения, определенной частоте и количестве подкормок, выращивается тот или иной тип производственной закваски, подходящей для того или иного вида хлеба.Абсолютно любая закваска, которую выводят вне лаборатории - спонтанного брожения, хоть по ГОСТу (ржаная закваска Сарычева), хоть любая другая.
Несколько моментов, на которых следует акцентировать внимание.Важно понимать, что молочнокислые бактерии содержатся всюду, в тесто закваски они попадают из воздуха, но еще больше их содержится на наших руках, поэтому замешивая первое тесто на закваску крайне важно не доверяться тестомесильным машинам и прочим хлебопечкам, а поработать, как следует ручками, если мы выводим закваску крутой консистенции, например ГОСТ или за кваску по Кальвелю..В крутом тесте кислота накапливается быстрее, чем в тесте жидкой консистенции, поэтому замешивая колобок, опять же, как следует работаем ручками.Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная мука, в связи с особенностями её белково-протеиназного комплекса. Но и из любой другой муки, даже пшеничной высшего сорта, удастся вывести закваску, пригодную для дрожжевого теста нормальных реологических свойств.
Оптимальная температура для выведения производственной закваски - 26-28С, т.к. в этом диапазоне температур ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу, но при этом важно знать, что при выведении закваски спонтанного брожения оптимальной температурой будут 30С, т.к. при этой Т активность развития дрожжей снижается, тогда как мкб растут "как на дрожжах", а нам же того и надо в самом начале - накопления нужной кислотности, которая как раз-таки и обеспечит зарождение в тесте диких дрожжей и смерть гнилостных и прочих "плохих" бактерий. Поэтому, при разведении закваски спонтанного брожения нужно хранить её в месте, где температура стабильна, в пределах 25-30С.При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть.
Лучшая информационная подборка по видам заквасок, по моему мнению, тут:http://mariana-aga.l...com/156193.html
На что обратить особое внимание в статье.
Самая лучшая, самая живучая, самая активная, самая дикая по подъемной силе закваска получается по двум методам.
Первый:Закваска по методу проф. Сарычева - я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С, просто времени требуется больше или меньше, в зависимости от температуры. Из этой закваски спонтанного брожения выводится производственная закваска по ГОСТу, идеально подходящая для заквасочного вида хлеба и сдобы по старым советским рецептам, тем самым, из юности и детства.Я потерял фотки, остались только эти
Поэтому, читайте у Люды.Ссылка: http://mariana-aga.l...com/128222.html
Второй:Выведение закваски спонтанного брожения на диких дрожжах с поверхности ягод винограда, по методу Нэнси Силвертон. 100% гарантия успеха, при этом, из этой закваски спонтанного брожения можно вывести так же закваску по ГОСТу, а можно вывести закваску, содержащую лактобактерии "сан-франциско" - она практически неубиваема, может жить годами, спокойно хранится неделями и даже месяцами в холодильнике без подкормок и именно её я вывел весной прошлого года.Выводил я её при комнатной температуре, не заморачиваясь. Все вышло как надо. У меня ушла неделя, при этом уделял время закваске я только на седьмой день.Настоятельно рекомендую этот метод.
Закваска спонтанного брожения от Нэнси Сильвертон.
Для начала:300 г пшеничной муки (любой)500 г воды0,5 кг винограда
Виноград не мыть! При покупке выбрать именно ту гроздь, ягоды которой покрыты белым налетом – это дикие дрожжи.Виноград сложить в несколько слоёв марли, связать в узелок и побить скалкой, чтобы ягоды потрескались и дали сок.Муку смешать с водой по принципу приготовления блинного теста.
Опустить в тесто виноград.
Накрыть марлей. Оставить на 5-6 дней, раз в сутки перемешивая, т.к. будет отсекаться жидкость.Уже на следующий день закваска начнет активно бродить.
День на 4-5 она поднимется раза в полтора, а потом опадёт, по типу перебродившей дрожжевой опары. Это будет означать, что закваска спонтанного брожения готова и пора её перевести в рабочую, для хранения.Для этого достаточно в течении суток покормить её в объеме 1 к 2. То есть на стакан первичной (материнской) закваски взять по стакану муки и воды, перемешать и выдержать 6-8 часов. К концу четвертого кормления, тесто закваски должно подниматься раза в 4-5. Я свою перевел на ржаную обойную муку, и вот уже больше года пеку на этой закваске ржаной хлеб.
Для пшеничного хлеба я вывел закваску по методу профессора Калвеля.
Первый этап.
300 г пшеничной муки 1 сорта (на крайний случай в/с)300 г ржаной обойной муки (на крайний случай обдирной)3 г соли3 г белого неферментированного солода
Муку, солод и соль перемешать.
Влить воды и мешая ложкой собрать тесто в комок.
Выложить на стол.
Замесить тесто. Месить руками, 20-25 минут. Тесто станет однородным. Сформовать колобок.
Сложить в большой контейнер, накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре.
Тесто вырастет вдвое в объеме.
На поверхности даже могут появиться трещины.
А внутри будет приличная пористость.
Но не нужно тешить себя иллюзиями – это не дрожжевое брожение, это гнилостные бактерии работают, дрожжей тут пока нет. Тесто пахнет старыми носками и сыром рокфор одновременно.
Второй этап.
300 г закваски Первого Этапа300 г пшеничной муки160-180 г водыЩепотка солодаЩепотка соли
Опять всё тщательно вымесить.
Чтобы было проще, закваску порвать на куски, сложить в миску. Влить воду.
С помощью венчика размешать закваску с водой.
Всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Вымешивать сначала в миске рукой, второй рукой придерживая миску.
Затем переложить тесто на стол и продолжить замес.Берем кусок тесто, прихватывая пальцами руки дальний от себя край и надавливая основанием ладони «прокатываем» тесто от себя.Раз.
Два.
Вновь захватываем дальний край и, приподнимая, укладываем на нижний. Прокатываем основанием ладони, прижимая середину. Получаем подобие батона.
Три.
Четыре.
Пять.
Шесть.
Повторяем процедуру.
Семь.
Восемь.
Девять.
В итоге формуем гладкий колобок, кладем в отмытый контейнер под крышкой
Выбродить закваску 6-8 часов.
Третий этап.
300 г закваски Второго этапа300 г пшеничной муки160-180 г воды
Соль и солод уже не кладем, вымешиваем как во Втором Этапе.Выбродить закваску 6-8 часов при комнатной температуре, 24-26С.К концу брожения закваска будет вырастать в 4 раза в объеме. Но полноценной она станет через пару кормлений. Правда, теперь уже нет нужно такие объемы теста замешивать. Вполне достаточно взять 30 г закваски, подмешать к ней тесто из 30 г муки и 15-20 г воды и выбродить 6-8 часов при комнатной температуре, повторить эту процедуру пару раз и можно ставить хлебное тесто или опару. Важно, при этом, знать, что переводить закваску в более жидкую форму можно только тогда, когда она наберет силу, дней через 5. Спустя сутки, после выведения, закваску можно кормить 1-2 раза в сутки, удвоенной порцией пищи. В холодильник пока убирать её нельзя, только после того, как закваска наберёт силу и лучше всего, для хранения на холоде влажность закваски делать высокой, скажем 200% пек. (на 100 г муки 200 г воды).
Вот моя закваска по Калвелю, на обойной муке.Только что покормленная.
Через 6 часов при комнатной температуре.
Я выводил закваски по Калвелю (французские закваски), по Сарычеву (ГОСТ), на винограде по Ненси Силвертон ("Сан-Франциско"), и все они получались прекрасными, а тот режим кормления, который я, в силу собственной занятости, выбрал для них, привел к тому, что спустя месяц-полтора после выведения, все эти закваски приобрели одинаковые свойства. Поэтому, я считаю, что нужно выбирать тот способ выведения закваски спонтанного брожения, который максимально удобен конкретно вам, в силу вашей занятости, а еще лени и забывчивости.
П.С. Извините, если ленту вам на британский флаг порвал - чертов кат забыл поставить.
buraya65.livejournal.com
О дрожжах и заквасках
Закваски обеспечивают подъем теста, высвобождая газ, который заставляет тесто разбухать. Из различных заквасок в хлебопечении шире всего применяются дрожжи. (О не дрожжевых заквасках говорится в других статьях нашего сайта). Дрожжевые грибки — это мельчайшие организмы, которые присутствуют даже в воздухе и которые бурно размножаются при контакте с влагой и со сладкими и крахмалистыми продуктами, такими, как сахар, картофель и мука. В качестве побочного продукта своего размножения дрожжи медленно выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба.
Большая доля используемых сегодня дрожжей производится промышленным способом и продается в виде свежих дрожжей, спрессованных в пачки, или в виде сухих гранулированных дрожжей. Свежие дрожжи должны быть на ощупь холодными и плотными, а по цвету светло-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, то не смогут вызвать брожение теста. Свежие дрожжи не могут долго храниться. Их небольшие пачечки можно хранить не более трех недель, если обернуть их в пленку и заморозить.
Сухие дрожжи являются более концентрированными, чем свежие. Если взять одинаковое количество свежих и сухих дрожжей, то сухие будут обладать, как минимум, вдвое большей эффективностью. Сухие дрожжи можно хранить в прохладном сухом месте до полугода.
Перед употреблением свежие дрожжи и многие сорта сухих дрожжей необходимо предварительно подготовить—смешать их с тепловатой водой. Несильное тепло стимулирует дрожжи; слишком большое тепло замедляет их брожение, а температура выше 43° их убивает. Сухие дрожжи «Фермипан» можно смешивать непосредственно с мукой.
Температура влияет также и на скорость подъема теста. Этот процесс происходит быстрее всего в теплой комнате и занимает около двух часов. Однако если дать тесту подниматься медленнее, то хлеб будет вкуснее и пышнее, так что по возможности оставляйте тесто на 4—5 часов в прохладном месте или даже на всю ночь в холодильнике. Замедлять подъем теста можно путем использования половины дрожжей от количества, указанного в рецепте.
Иметь дело с готовыми дрожжами удобно, но можно приготовить и собственные дрожжи, создав особую среду.
Такие культуры, известные под названием «кислая затравка» из-за их терпкого вкуса и острого запаха, придают хлебу приятный кислый привкус. Кислой затравкой можно заменять готовые дрожжи в соотношении: одна весовая часть затравки на четыре весовых части муки. Кислые затравки полезны для заквашивания ржаного хлеба, так как их кислота разрушает те смолистые вещества, которые препятствуют развитию клейковины в ржаной муке.
Культура затравки готовится путем соединения крахмалистого ингредиента, например, муки или картофеля, с водой и, возможно, сахаром. Лучше всего примешать немного готовых дрожжей для получения хорошей культуры. Дикие дрожжи можно культивировать и самостоятельно, но тогда они более непредсказуемы.
Кислые затравки могут храниться долгое время, если к ним добавлять муку и воду после каждого использования. Если затравка не используется хотя бы раз в неделю, то каждые 3—4 недели ее надо размешивать, выбрасывать половину затравки и добавлять в равных количествах муку и воду.
Подготовка дрожжей. Налейте немного тепловатой воды в маленькую чашку и добавьте свежих дрожжей. Вилкой разомните дрожжи и смешайте их с водой, чтобы они превратились в однородную массу.
Увлажнение дрожжей. Налейте теплой воды в чашку. Всыпьте требуемое количество гранул сухих дрожжей в воду. Оставьте дрожжи на 15—20 минут, чтобы они впитали воду. Взбивание дрожжей. Перед использованием взбивайте дрожжи до тех пор, пока они не превратятся в пену, которая будет равномерно смешиваться с другими ингредиентами теста.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 4,268 раз
www.russbread.ru
Pechemdoma.com | Выведение закваски самопроизвольного брожения
Закваска самопроизвольного брожения – это совершенно необходимая составляющая многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба без которой, в частности, практически невозможно приготовить советский черный хлеб. Вывести закваску совершенно не сложно – на это не потребуется много усилий и дорогих ингредиентов – немного цельнозерновой ржаной муки, пшеничная мука высшего сорта, вода, а так же большое желание, аккуратность и некоторая организованность. Попробуем?
Но прежде чем описывать сколько и чего нужно "вешать в граммах", я бы хотела буквально в двух словах сказать что такое закваска самопроизвольного брожения и какова ее роль в процессе ведения хлебного теста.
Закваска – это преферментированное тесто в состав которого входят натуральные дрожжи и большое количество молочнокислых бактерий. По своей сути это та же самая опара, но только не на промышленных, а на диких дрожжах да и количество молочнокислых бактерий в ней гораздо больше, т.е. она гораздо кислее привычной опары, выброженной в течение 3–4 часов. Что это дает? Во-первых, позволяет создать довольно кислое тесто уже на стадии замеса, т.е. буквально с самого начала, что особенно актуально и важно в случае ржаной муки. Дело в том, что ржаная мука очень отличается от пшеничной, например, в ее составе есть очень активные амилазы, которые способны активно расщеплять крахмал муки уже даже при комнатной температуре, что приводит к тому, что ржаное тесто постепенно разжижается, расползается, а мякиш хлеба после выпечки остается липким. Для того чтобы сдерживать активность а-амилазы, необходимо вести ржаное тесто при более высокой степени кислотности, что с успехом и решается использованием кислых заквасок. Помимо этого, в кислой среде лучше идет процесс пептизации белков, что тоже очень актуально для ржаного теста.
Во-вторых, натуральные дрожжи, в отличии от промышленно выведенных, способны работать в условиях очень кислого теста и поэтому на заквасках можно испечь действительно кислый хлеб, например, некоторые сорта немецкого кислого хлеба.
В–третьих, молочнокислые бактерии придают хлебу аромат и вкус и поэтому хлеб, приготовленный на закваске, это хлеб с явно выраженным характером и вкусом.
Ну а теперь к практике. Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно, имеет право на жизнь. Я и сама вывожу закваску по-разному, в зависимости от настроения, от того какой именно хлеб я собираюсь печь. Этот способ, на мой взгляд, наиболее простой. Итак:
1 - й день:
Смешиваем 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) на сутки.
2 – й день:
Размешиваем, добавляем еще 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) еще на 1 сутки.
3 – й день:
Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.
4 - й, 5 – й и последующие дни вплоть до появления приятного запаха, однородного теста и явных признаков брожения (появление пузырьков газа на поверхности и по объему теста) поступаем точно так же, как и в 3-й день.
Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.
Если на 7 – й день этого не произошло, то чуда, к сожалению, не случилось и рекомендуется начать выводить закваску с самого начала.
После появления вышеописанных признаков можно выдохнуть, стереть пот со лба и считать, что все удалось, и закваска уже у вас в кармане. В принципе, ее уже можно использовать для приготовления теста и испечь свой первый хлеб на закваске. Но для того, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось достаточно большое количество молочнокислых бактерий и дрожжей, ее нужно освежать еще 4 – 5 дней, причем освежать не ежедневно, а дважды в день.
Освежать закваску можно по схеме предыдущих дней: размешать – отложить половину -добавить по 60 г воды и пшеничной муки и т.д., я же чаще всего просто перехожу на стандартный режим освежения закваски: утром откладываю буквально 5 г закваски, добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю, вечером опять оставляю буквально 5 г закваски, опять прибавляю по 20 г муки – воды и т.д. В таком активном режиме освежаю закваску 4 – 5 дней, а затем перехожу на ежедневное освежение т.е. один раз в день откладываю 5 г закваски (примерно чайную ложку, на глаз, точно не отмеряю и не взвешиваю), добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю и оставляю на сутки.
Отброшенную закваску собираю в отдельную емкость, помещаю в холодильник и периодически использую для приготовления оладий или блинчиков.
При необходимости и желании можно перевести закваску на другой тип муки, например, с пшеничной на ржаную и наоборот. Сделать это довольно легко через несколько ежедневных освежений: в первое освежение заменяете 1/3 часть всей муки на желаемый вид, в следующее кормление заменяете 2/3 всей муки, а далее освежение уже полностью проводите на новом виде муки.
При регулярном использовании закваски, лучше держать ее при комнатной температуре и освежать один раз в сутки. При длительных перерывах можно поставить закваску в холодильник и освежать один раз в 10 дней, но перед выпечкой хлеба рекомендуется провести несколько освежений при комнатной температуре для восстановления активности закваски.
pechemdoma.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»