Вторичное брожение в домашнем пивоварении. Вторичное использование дрожжей в пивоварении
Вторичное брожение. Аргументы за и против использования втоички.
В настоящее время, некоторые пивовары полностью отказались от вторичного брожения, однако еще 10-12 лет назад, вторичное брожение (или попросту вторичка) было неотъемлемой частью пивоварения. Предлагаю разобраться зачем же нужна вторичка , и нужна ли она вообще.
Брожение сусла.
Первичное брожение.
Первичное брожение происходит в бродильном баке или ферментере. Это обязательный этап без которого не может быть ни какого пива. На этапе первичного брожения происходит переработка сахаров в спирт и углекислый газ. Для этого используют различные штаммы дрожжей. О различии дрожжевых культур можно прочитать тут.
Первичное брожение относительно быстрый этап и длиться всего несколько дней. После завершения активного брожения и спадания дрожжевой шапки, этап считается завершенным.
Вторичное брожение.
После завершения стадии высоких завитков, сусло снимается с осадка путем перелива в ферментер для вторичного брожения. При снятии с осадка, сусло отделяется от опустившихся на дно мертвых дрожжевых клеток, хмелевого осадка, а так же от частичек зерна и дубильных веществ.
Использование вторичного брожения уменьшает контакт сусла с разного рода примесями, что позволяет пиву быстрее осветлиться, а его вкус будет более чистый.
После того, как пиво снято с осадка, оно оставляется в ферментере на вторичное брожение на некоторое время. Тут временные рамки сильно расходиться. Кто то говорит, ч то вторичка должна длиться не менее 5-6 недель, другие утверждают, что 2 недель более чем достаточно. Явным признаком того, что вторичное брожение завершено, является осветление сусла.
Осветление сусла, после завершения вторички вполне понятно. Мутное сусло имеет такой цвет из-за плавающих в нем дрожжей. Дрожжи в процессе жизнедеятельности поглощают сахара, вырабатывая CO2, который поднимает их вверх, освободившись от газа, дрожжи опускаться на дно. Поскольку размер дрожжевой клетки очень мал, то мы видим просто муть или мутное сусло. После того, как все сахара сброжены, и дрожжам больше нечего перерабатывать, они опускаться на дно. Происходит очищение и осветление сусла — этап вторичного брожения завершен.
Третичное брожение.
Третичное брожение происходит в основном уже после розлива в кеги или бутылки. Делается это с целью уменьшения осадка полученного после вторичного брожения. Третичное брожение вопрос весьма спорный, т.к. для домашнего пивоварения редко используется принудительная карбонизация. Естественная карбонизация происходит, обычно, на вторичном брожении или дображивании непосредственно в бутылках.
Необходимо ли вторичное брожение?
После завершения первичного брожение, выпавшие в осадок дрожжи, а так же взвеси хмеля и других частиц, включая дубильные вещества, могут передать пиву ненужные вкусовые качества и ароматы. Используемые в быту пластиковые ведра и канистры, для сбраживания пива, имеют относительно большую поверхность дна, на котором собирается этот осадок. Большая площадь соприкосновения осадка и молодого пива увеличивает скорость перехода вкусо-ароматических веществ из осадка в пиво, что, в свою очередь, приводит к необходимости скорейшего снятия пива с осадка и перелива его на вторичное брожение.
Кроме того, после снятия пива с осадка, можно произвести промывку дрожжей и использование их в следующей партии, так можно значительно сэкономит деньги на дрожжах. Дрожжи могут быть использованы 3-6 раз, однако это возможно не всегда. Но о регенерации дрожжей мы поговорим в другой раз.
Вторичка в промышленных масштабах.
Промышленные пивоварни, да и крафтовые тоже, используют специальные Цилиндро-конические танки (ЦКТ) для брожения. Такой танк представляет собой сосуд цилиндрической формы, дно которого имеет форму конуса. Такая конструкция позволяет минимизировать контакт осадка с пивом. Дрожжи, оседающие на дно, сползают по стенкам конуса в самый низ. В низу ЦКТ имеется специальный кран, для слива осадка. Таким образом, пивовары могут слить из ЦКТ не пиво, а только осадок. Пиво же остаётся на дображивание в той же емкости. Использование ЦКТ очень удобно и оправдано. ЦКТ позволяет не просто слить дрожжевой осадок, но и использовать его при варке следующей партии, при этом пиво стоящее на вторичном брожении остаётся в покое. Существуют миниатюрные ЦКТ для бытового использования, их стоимость колеблется от 7 до 40 тыс.р.
Аргументы против вторичного брожения.
Перовым и основным аргументом против использования вторичного брожения является окисление. Во время перелива молодого пива из одной емкости в другую, происходит разбрызгивание и насыщение пива кислородом. Аэрация очень важно, но только на этапе основного брожения, на этапе дображивания же, лишний контакт с воздухом крайне не желателен. Кислород может негативно сказаться на вкусе пива, об этом мы уже говорили в статье посвященной окислению пива.
Второй аргумент против — это риск заражения. При переливе на вторичка, в пиво могут попасть бактерии и дикие дрожжи, что приведет к закисанию пива.
Третий аргумент, приводимый пивоварами против использования вторичного брожения, весьма спорен. Некоторые утверждают, что снятие с осадка и перелив на вторичку — это пустая трата времени, Если вы используете хорошие дрожжи, правильно подготовили воду и соблюдали санитарию, то контакт осадка с пивом на протяжении пары недель не принесет негативного влияния.
Аргументы за вторичное брожение.
Сторонники же вторичного брожения приводят свои аргументы.
Использование шлангов и перелив под давлением или в безвоздушной среде, противостоит окислению пива.
Опять же шланги и герметизация, изоляция пива от контакта с посторонними предметами при переливе, а равно и использование ЦКТ при брожении, позволяет снизить риск заражения пива.
За или против вторичного брожения? Итоги.
Чтож, пришло время подвести итоги по использованию вторичного брожения.
Переливая пиво из одной емкости в другую, вы сильно рискуете заразить или окислить свое пиво. Однако использование некачественных компонентов и отказ от вторички, так же могут сильно навредить.
Если же вы уверены в качестве используемых ингредиентов, то вторичку вполне можно и не применять.
От перелива на вторичное брожение так же можно отказаться, если вы используете ЦКТ.
Однако, если же у вас нету ЦКТ, и хранение пива в ферментере происходит в течении длительного срока, то снятие с осадка после первичного брожения необходимо. При этом рекомендую использовать шланги и соблюдать стерильность. Это позволит минимизировать риски заражения пива и его окисления.
Ну и апогей всех споров — это использование ЦКТ. Пожалуй это будет наилучшим приобретением. т.к. снизит всевозможные риски и добавит удобства при варке пива. Вторичное брожение будет происходить в той же емкости, но уже без осадка.
Прочтений: 792
Вас заинтересует :
В стародавние времена, когда пиво варилось живым и бродило в бочках, люди и не думали, что придут к использованию ЦКТ. Цилиндро-конический та ...
Порой случается такое, что после первичного брожения и розлива по бутылкам, не происходит карбонизация пива. Нормально, когда бутылки мягкие ...
Общаясь на различных форумах, я заметил, что многие задаются вопросом: Надо ли снимать пиво с осадка. И при ответе мнения расходятся. Пред ...
Описание дрожжей Fermentis Safale S-04 Английский элевый штамм пивных дрожжей отличается быстрым разбраживанием и способностью оседать в вид ...
Сухое охмеление это преимущественно Американская и Британская фишка. Разумеется, такой подход применяют пивовары по всему миру, однако по бол ...
homebeer.csutio.ru
Вторичное брожение: за и против - 6 Августа 2015
Около десяти лет назад вторичное брожение в пивоварение считалось обязательным у большинства ведущих пивоваров. Но в последнее десятилетие многое изменилось, поэтому в этой статье мы взглянем на вечный вопрос - нужна "вторичка" или нет в домашнем производстве пива!
Первичное, вторичное и третичное брожение.
Брожение пива начинается в первичном ферментере. Первичное брожение необходимо, чтобы охватить активную фазу сильнейшего брожения, которое обычно длится около 3 дней.
Многие традиционные интернет-источники рекомендуют переливать пиво на "вторичку" после спада активного брожения в отдельный сосуд. При переливе на "вторичку" пиво отделяется от осадка, который на данной стадии состоит из дрожжей, хмеля и зерна / дубильных веществ, оставшихся после варки. Отделяя пиво от этого осадка, вы уменьшаете контакт с горькими дубильными веществами, горькими взвесями хмеля и неактивными и мертвыми дрожжевыми клетками. Многие люди считают, что это позволит пиву очиститься более быстро и уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве.
Пивовары, также оставляют свое пиво в ферментере в течение длительного периода, используя третичную ферментацию - где пиво отделяется от нового осадка из обильной массы хлопьев, выпавших дрожжей. Обычно это происходит через несколько недель брожения, и остается намного меньше осадка при последующем длительным хранением пива в ферментере (чаще в баллоне) перед розливом в бутылки или кеги.
В чем необходимость вторичного брожения?
Теория переливания пива на вторичное или третичное брожение заключается в необходимости отделения пива от осадка, как можно скорее после активного брожения. Мертвые дрожжевые клетки, взвеси от хмеля и зерна, перешедшие из варки и активного брожения могут придать неприятные вкусы и ароматы, если они остаются в контакте с пивом слишком долго. Тот факт, что многие домашние пивовары используют ведра или бутыли для брожения означает, что довольно большая поверхность осадка находится в контакте с пивом.
Кроме того, перелив на вторичное брожение дает пивоварам прекрасную возможность заготавливать дрожжи для промывки и повторного использования.
Что же делают промышленные пивовары?
Почти все ремесленные и промышленные пивоварни в настоящее время используют конические бродильные танки, такие как ЦКТ. Они не применяют вторичное или третичное брожение. Эти танки имеют коническое дно и дрожжи сползают в нижнюю часть конуса - позволяющего легко удалять осадок. Такая конструкция означает, что только небольшое количество пива остается в контакте с осадком в нижней части ферментера.
Из-за конической конструкции пивовар может не переливать пиво в другой резервуар, чтобы отделить его от осадка. Он просто открывает кран снизу и сливает осадок до появления пива. Он может собирать дрожжи таким же методом. Поэтому минипивоварам не нужно использовать вторичные или третичные переливы даже если хранение происходит в течение длительного времени - они просто периодически сливают отстой и оставляют пиво в том же ферментере.
Мнение против вторичного брожения.
Основная проблема с использованием вторичного брожения в домашнем пивоварении является то, что вы рискуете каждый раз, когда вы переливаете пиво. Первый и самый большой риск - это окисление. Перекачивание пива включает в себя разбрызгивание и дополнительный контакт с воздухом, что будет насыщать ваше пиво кислородом. Даже очень небольшое количество кислорода может испортить долгую стабильность пива.
Второй риск - это заражение. Даже если вы используете хорошие методы санитарии, вы все равно рискуете возможным заражением.
И наконец, многие пивовары считают, что если вы применяете совершенные технологические методы и пивоваренные ингредиенты с надежными активными дрожжами, тогда осадок не будет создавать больших проблем. Правильное рН затора и долгое кипячение снизит вероятность образования чрезмерного количества дубильных веществ или проблемного осадка. Здоровые дрожжи и хороший дрожжевой стартер не повредит пиву, даже если оставить их в контакте с пивом в течение нескольких недель. Главное, просто, не оставлять пиво с осадком в течение нескольких месяцев перед розливом.
За или против вторичного брожения?
Так что в итоге? В то время как "вторичка" может быть полезной, вы должны взвесить все риски и выгоды. Я считаю, что обычный домашний пивовар создает наибольший риск от окисления, когда переливает на "вторичку", чем привкусы, полученные из-за осадка. Так что, если вы используете качественные ингредиенты и методы, чистый штамм дрожжей с хорошим стартером, и не планируете выдерживать пиво в ферментере больше, чем это нужно, тогда вторичное брожение вам не нужно. Просто оставьте пиво на главном брожение, и пусть там все происходит.
С другой стороны, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного периода, тогда для вас может быть хорошей практикой использование вторичного брожения. Просто будьте очень осторожным, чтобы избежать разбрызгивания и окисления.
И наконец, если вы хотите избежать всех проблем полностью, двигайтесь в сторону конического ферментера. Есть ряд недорогих вариантов конических ферментеров доступных в настоящее время для домашних пивоваров - и конус позволяет удалить осадок, не рискуя заражением или окислением.
xn--90aia8b.xn--p1ai
Статьи / Вторичное использование дрожжей
Дрожжи для пивоварения - это вид одноклеточных грибов, при помощи которых можно изготовить хмельной пенный напиток. На сегодняшний день существует очень много различных штаммов этих микроорганизмов. Они делятся на два типа: одни подходят для изготовления лагера, а другие - для эля. Не многие сегодня знают, что вовсе не обязательно выкидывать осадок, который образуется после приготовления партии пива, ведь в нем содержится еще немало живых дрожжей. Именно их можно использовать повторно. Также не всем известно, что при изготовлении 20 литров пива из одного пакета дрожжей, весом 10 грамм, происходит недозасев.
Зачастую производители предлагают мало дрожжей, причем независимо от того, будут они сухие или жидкие, при этом они могут быть ослаблены изначально. Именно по этой причине более опытные пивовары настоятельно рекомендуют перед добавлением в сусло разбраживать дрожжи, то есть изготавливать стартер.
Каждый раз этого делать не обязательно, ведь для приготовления следующей партии пива можно использовать дрожжи, которые остались на дне пивоварни. Каждый такой цикл называют генерацией, по окончании которого можно получить порцию живых дрожжей, полностью подходящих для приготовления следующей партии пенного напитка. Также существует мнение, что после третьей генерации процесс брожения в пиве пройдет лучше. Однако это лишь мнение, с которым можно поспорить.
Важно добавить, что в пивоварении все оборудование должно быть чистым, иначе можно инфицировать сусло, что приведет к неприятному запаху и вкусу готового напитка. Это важно помнить и при подготовке дрожжей для вторичного использования. Необходимо также избегать сквозняков и не забывать при подготовке дрожжей заменять гидрозатвор ваткой, смоченной в спирте.
Для начала нужно вскипятить и остудить до комнатной температуры два литра воды. Ее необходимо налить в бочонок-ферментатор и перемешать. Дать отстояться тридцать минут, а затем аккуратно слить жидкость в двухлитровый сосуд. Генерации можно подвергать все штаммы дрожжей, но стоит учесть, что некоторые могут оседать и за десять минут.
В осадок выпадут более тяжелые, засохшие фракции белка, хмеля и дрожжей. Из этой жидкости в последствии можно будет выделить необходимые микроорганизмы. Для этого потребуется час. Старые и мертвые дрожжи, а также остатки хмеля и белка осядут на дно первыми, а верхние 80% жидкости можно будет использовать для повторного брожения. Если же выждать дольше часа, то в сосуде можно будет наблюдать более светлый слой, которым и являются дрожжи.
В количестве генераций можно не ограничиваться, если все оборудование будет тщательно вымыто и продезинфицировано. Нельзя не заметить, что на промышленных пивоварнях дрожжи могут генерировать до 80 раз, при этом аромат и вкус пива сохранятся. Не стоит забывать, что даже при незначительных признаках заражения, от дрожжей лучше избавиться.
www.minipivovarni.ru
Вторичное брожение в домашнем пивоварении / Статьи / Пивоварня.ру
Вторичное брожение - технологический процесс в пивоварении, который давно стал предметом споров и до сих пор нет единого мнения в его целесообразности. Кто-то считает его обязательным, а кто-то решает его пропустить. Попробуем и мы разобраться в этом вопросе, взвесив все плюсы и минусы.
Под вторичным брожением подразумевают перелив сусла после завершения активного брожение в аналогичный ферментатор при котором пиво отделяется от осадка и оставляется для дальнейшего брожения.
Польза вторичного брожения очевидна и исходит из отделения пива от мертвых дрожжевых клеток, взвеси хмеля и зерна, оставшихся после варки, а так же дубильных веществ, которые за время первичного брожения оседают в виде осадка на дно ферментатора. Всё это может привнести нежелательные привкусы и сделать конечный продукт мутным. Часть проблем снимается при использования готовых солодовых экстрактов, позволяющих получить довольно чистое и прозрачное сусло, но дрожжевой осадок в любом случае будет образовываться. Эти дрожжи, в большом количестве лежащие на дне, могут начать умирать и разлагаться. Этот процесс, называемый автолизом, порождает свои неуместные в хорошем пиве букеты ароматов и вкусов.
Еще недавно вторичное брожение считалось обязательным у большинства пивоваров. Этот же принцип используется в большинстве крупных и не очень пивоваренных заводах, но осуществляется он там не путем перелива в другую емкость бродящего пива, а в сливе самого осадка через специальный кран, находящийся внизу конусообразного ЦКТ. Это, безусловно, удобное и разумное решение проблемы, но домашние пивовары обычно используют значительно более примитивное оборудование и вопрос о вторичном брожении у них остается открытым.
Так же стоит учесть, что при всей привлекательности данной технологии, она имеет и определенные минусы, из-за которых довольно часто этот этап в домашнем пивоварении пропускают. Самые весомые из них — опасность заражения пива при переливе, а так же вероятность окисления сусла в виду взаимодействия его с кислородом.
Даже очень небольшое количество кислорода может нанести ощутимый вред готовому пиву, поэтому при переливе следует использовать оборудование, сводящее до минимума контакт сусла с воздухом, такие как специальные сифоны для розлива, так и другие приспособления, выполняющие аналогичные функции. А для избежания заражения стоит уделить особое внимание дезинфекции вторичной емкости и всего участвующего в переливе оборудования.
В итоге мы имеем очевидную пользу от перелива пива на вторичное брожения с одной стороны и довольно высокие риски связанные с ним с другой. При решении этой дилеммы стоит так же учесть следующие факторы: как много времени уйдет на брожение в целом, плотность пива и объем дрожжевого засева, количество используемого хмеля и его объем в ферментаторе, а так же имеется ли у вас необходимое для безопасного перелива оборудование.
Момент с оборудованием вопросов, думаю, вызвать не должен и по этому обратим внимание на остальные факторы:
1. Время брожения. Если общее время брожения и, как следствие, время нахождения пива в ферментаторе по каким-либо причинам будет дольше двух недель, то весьма полезно будет снять пиво с осадка после завершения активного брожения.
2. Плотность пива и объем дрожжевого засева. При приготовлении плотных крепких сортов, требующих, как правило, и большего количества дрожжей неминуемо увеличится и объем дрожжевого осадка. Учитывая, что в таких случаях так же увеличивается время, необходимое для сбраживания сусла, то и в этой ситуации перелива на “вторичку” не будет лишим.
3. Количество используемого хмеля и его объем в ферментаторе. После охмеления сусла в ферментатор так же может попасть значительное количество хмеля, которые за время активного брожения выпадет в осадок. Если ваше оборудование не позволять его отсечь при переливе сусла в ферментатор, то разумно будет перелить пиво на вторичное брожение.
4. Так же это имеет смысл при приготовлении пива с использованием сухого охмеления. В этом случае хмель стоит добавлять уже во вторичный ферментатор в снятое с осадка пиво, что позволит, избежав описанные выше проблемы, так же получить от подобного охмеления больший эффект.
В любом случае решение о переливе на вторичное брожение остается на совести пивовара и единого ответа без учета всех обстоятельств тут быть не может. Если же у вас есть вопросы по данной теме, то конкретные ситуации возможно обсудить и получить рекомендации от опытных пивоваров можно на нашем форуме.
www.pivovarnya.ru
Вторичное брожение пива в домашних условиях
Вторичное брожение пива в домашних условиях, как этап созревания пива очень важен. Этот этап преследует собой, как минимум, три цели:
- Увеличение крепости пива
- Финишное созревание пива
- Карбонизация пива.
Увеличение крепости пива
При варке крепкого пива сусло должно достигать высокого уровня плотности. В процессе поедания сахаров сусла дрожжи вырабатывают алкоголь и углекислый газ, соответственно, тем больше, чем выше плотность, от чего растёт и крепость готового напитка.
Спирт и углекислый газ являются для дрожжей отходами, которые препятствуют их жизнедеятельности. Не всякий штамм дрожжей способен выдержать повышенную нагрузку, в некоторых случаях остаётся большое количество сахаров, поскольку брожение закончилось рано.
В этом случае полезно вывести замершие дрожжи из танка и ввести новые для вторичного брожения. При вторичном брожении пива в домашних условиях свежие клетки способны переработать оставшиеся сахара, увеличив содержание спирта.
Финишное созревание пива
Зачастую в домашних условиях сложно поддерживать какую-то определённую температуру, вследствие чего процесс созревания не поддается контролю, наиболее верным решением в данном случае будет запуск вторичного брожения пива. Сделать это можно двумя способами:
- либо внести сахар для дополнительного питания дрожжей;
- либо внести новые дрожжи, если после основного брожения осталось много сахара, а брожение остановилось.
Дело в том, что в процессе основного брожения дрожжи наряду с этиловым спиртом вырабатывают много иных побочных продуктов. В дальнейшем, под воздействием дрожжевых ферментов эти продукты расщепляются и трансформируются до того состояния, которое не влияет на вкус пива. Именно в этом заключается суть созревания, главное условие которого – сохранение дрожжевой активности.
Карбонизация пива
Одной из основных проблем в домашних условиях является отсутствие необходимых ёмкостей, где можно было бы хранить пиво под высоким давлением. Чаще всего процессы брожения и дальнейшего созревания проходят в открытых ёмкостях, после чего пиво переливают в потребительскую тару. Однако в этом случае пиво не способно аккумулировать углекислый газ.
Вторичное брожение пива в домашних условиях решает и эту проблему. После переливания пива в потребительскую тару, в каждую бутылку вносят небольшое количество сахара для возобновления брожения. Выделяющийся газ в бутылке создаёт достаточный уровень давления, чтобы закарбонизовать пиво. На данном этапе важно не переборщить с сахаром, иначе пиво станет сладким. После охлаждения бутылки, газ растворится в пиве, а дрожжи выпадут в осадок. Таким образом на финише мы получим почти прозрачную бутылочку холодного пива с дрожжевым осадком на дне.
Автор статьи – действующий пивовар Кирилл Первунин.
Больше материалов по теме:
kraspivo.ru
Самые распространенные вопросы домашних пивоваров о дрожжах и ответы на них
Дрожжи – это один из важнейших компонентов, участвующих в создании пива. Поэтому к их выбору, подготовке, хранению стоит относиться с должным вниманием. Понятно, что у начинающего домашнего пивовара имеется масса вопросов о пивоваренных дрожжах. В этой статье приведены самые распространенные из них.
Ответы на них помогут избежать вам ошибок и позволят приготовить отличное домашнее пиво. В данной статье не будет подробно рассматриваться физиология дрожжей и механизм брожения. Мы постарались поместить самые важные практические моменты, которые пригодятся в процессе домашнего пивоварения.
Для чего нужен дрожжевой стартер (закваска)?
Цель создания стартера – это получение новой, здоровой чистой культуры дрожжей с высоким показателем жизнеспособности, которая необходима для сбраживания сусла в отличное пиво.
Всегда ли необходимо готовить новый стартер?
Нет, не обязательно каждый раз перед ферментацией готовить новый стартер. Можно собирать дрожжи с предыдущего брожения и хранить их в надлежащих санитарных и температурных условиях. Запомните дрожжи последующих поколений всегда имеют лучшие характеристики, чем свежеразведенный стартер. Вы можете использовать дрожжи повторно столько раз, сколько хотите, однако предварительно убедитесь, что они не заражены посторонними пивопортящими микроорганизмами и имеют достаточно высокий уровень жизнеспособности (выше 90%).
Когда нужно использовать стартер?
Это может прозвучать банально, но если у вас под рукой есть хорошие, здоровые, чистые дрожжи, то в приготовлении стартера нет необходимости.
Наилучший способ поддерживать дрожжи в хорошем состоянии – это планировать варки и задавать в сусло семенные дрожжи. Когда содержание экстракта одной партии пива уже близится к нижнему пороговому показателю, будьте готовы варить следующую партию, чтобы задать в нее дрожжи с предыдущего брожения.
Молодые культуры дрожжей (стартеры, первые и вторые поколения) и более старые (10-е поколения и старше) уступают по качеству зрелым генерациям дрожжей (3-9 поколению). Таким образом, приготовление стартера не только не имеет необходимости, его использование менее эффективно, чем применение семенных дрожжей.
Можно ли добавлять хмель в сусло для приготовления стартера?
Да, но не слишком много. Идеальное сусло для стартера должно быть приготовлено из светлых сортов солода практически без добавления обжаренных сортов солода. Плотность его должна составлять 8-12 %, а горечь – 15-25 единиц IBU. Вы можете с успехом готовить стартер и из другого сусла, однако придерживайтесь обоих критериев и не превышайте их.
Нужно ли насыщать кислородом стартер?
Да, стартер обязательно нужно насыщать кислородом или стерильным воздухом. Идея создания стартера состоит в том, чтобы вырастить много здоровых дрожжевых клеток из небольшого их количества. Дрожжи в присутствии кислорода и сахаров сусла начинают размножаться очень быстро, и это будет продолжаться до тех пор, пока в питательной среде достаточно сахара и нутриентов. Для роста биомассы дрожжей вам необходимо непрерывно аэрировать дрожжи на протяжении всего процесса подготовки.
Сколько дрожжей или какое количество стартера необходимо готовить?
И то и другое зависит от того, какое количество сусла требуется сбродить и какова его экстрактивность. Идеально будет задать такое количество дрожжей, чтобы обеспечить концентрацию 1 млн клеток/мл на 1% экстрактивности сусла.
Таким образом, если вы варите сусло с содержанием экстрактивных веществ 10%, вам необходимо задать 10 млн кл на 1 мл сусла. Если вам известен объем сусла и его экстрактивность, вы с легкостью можете рассчитать то количество дрожжевых клеток, которое вам потребуется для брожения.
Должна ли температура стартера совпадать с температурой брожения?
Нет, не обязательно. Стартер можно готовить из сусла комнатной температуры. Однако, если вы не собираетесь использовать стартер непостредствено после приготовления, то поместите его для хранения в холодное место. Так вы сохраните жизнеспособность и активность дрожжей.
Способно ли недостаточное или избыточное количество сусла в стартере негативно отразиться на качестве дрожжей?
Да, в этом вопросе следует стремиться к соотношению дрожжей к суслу 1:10. Таким образом, если вы имеете культуру дрожжей объемом 10 мл, вам потребуется около 100 мл сусла. Как только дрожжи размножились в данном объеме, их можно перенести в сусло, объемом 1000 мл (1 л) и далее по этому принципу. Соблюдение пропорции 1:10 всегда приводит к достижению хорошего результата.
Я собираюсь варить высокоплотное пиво. Нужно ли мне готовить стартер на высокоплотном сусле для того, чтобы дрожжи приспособились к данным условиям?
Скорее нет. Вы думаете, что таким образом сможете создать адаптированную популяцию дрожжевых клеток, которые будут отлично себя чувствовать в высокоплотном (стрессовом для дрожжей) сусле. Однако, это заблуждение. Если вы собираетесь готовить стартер на высокоплотном сусле, вы сразу же подвергаете слабые после дегидротации (обезвоживания) клетки стрессу. Дрожжи в полученном стартере не будут отличаться высокой жизнеспособностью и активностью. Задавая эти физиологически слабые дрожжи в высокоплотное сусло, вы еще больше усугубляете их непростую ситуацию.
Наилучшим решением будет вырастить большой объем клеток на хорошем легком сусле и позволить дальше этим крепким и счастливым дрожжевым клеткам справиться с высокоплотным суслом. Стоит отметить, что нежелательно собирать семенные дрожжи и использовать их для приготовления следующей крупной партии пива по тем-же причинам, что и описывались выше.
Могу ли я взять меньшее количество дрожжей и приготовить стартер того же объема с той-же концентрацией дрожжевых клеток?
Теоретически да, но вы получите более здоровые клетки, если будете соблюдать рекомендованную пропорцию 1:10. Тот факт, что у вас есть необходимое количество клеток, еще не гарантирует, что брожение пройдет на высоте. Наша цель – вырастить лучшие дрожжи, насколько это возможно. Запаситесь терпением и выполняйте все необходимое для достижения наилучшего результата.
Какие методы для подсчета дрожжевых клеток можно применять в домашнем пивоварении?
Для тех, кто знаком со счетной камерой и микроскопом данный вопрос – сущий пустяк. К сожалению, без этих устройств точно определить концентрацию дрожжей и их жизнеспособность в домашних условиях затруднительно. Вы можете рассчитать количество необходимых клеток дрожжей, основываясь на плотности сусла. Рассчитайте плотность своей закваски по весу. Затем используйте показатель веса, чтобы рассчитать, сколько стартера вам потребуется для обеспечения имеющегося объема сусла требуемым количеством дрожжевых клеток.
brandsamogon.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»