План урока Тема : Дрожжевое тесто Урок-экспедиция (Нетрадиционный) Цель: обучающая : изучить технологию. Изучение работы дрожжей в тесте
Конспект "Тайна дрожжей" (Исследовательская работа)
Муниципальное общеобразовательное учреждение «Малакеевская средняя общеобразовательная школа Вейделевского района Белгородской области»
Тайна дрожжей
(Исследовательская работа)
Автор:
Николаенко Анна, 1 класс
Руководитель-консультант:
Ярошева Нина Кузьминична
учитель начальных классов,
классный руководитель 1 класса
с.Малакеево
2017 г
Содержание.
-
Введение (обоснование темы)
-
Цель исследования
-
Поставленные задачи
-
Методы и средства исследования
-
Ход исследования:
-
Теоретический этап
-
Практический этап
-
Сравнение результатов исследования
-
Вывод
-
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
Пыхтит, кряхтит, вверх ползёт
Недосмотришь – упадёт.
Что это?
( тесто)
Моя мама очень любит готовить блюда из теста. При этом она иногда готовит пельменное тесто, а иногда дрожжевое. Я спросила, в чём разница. Мама предложила мне самой почувствовать разницу на ощупь. Выяснилось, что одно твёрдое, а другое очень мягкое. Со слов мамы я узнала, что второе и есть дрожжевое тесто. В него добавляют дрожжи, и поэтому оно получается таким воздушным.
Что же это за продукт такой дрожжи, и как они работают?
Цель моей работы - выяснить работу дрожжей в тесте .
Задачи:
1. Узнать, что такое дрожжи
2. Исследовать, как работают дрожжи
3. Узнать, что помогает работе дрожжей
4. Определить, какой газ делает тесто воздушным
5. Понаблюдать, как дрожжи работают в тесте
6.Найти практическое применение полученным знаниям о дрожжах.
Предмет исследования – работа дрожжей.
Гипотеза: тесто становиться мягким и воздушным, если в него добавить дрожжи.
В соответствии с целью, задачами и гипотезой исследования были определены следующие методы исследования:
изучение литературы,
наблюдение,
сравнение,
анализ,
обобщение.
Этапы исследования: работа состоит из двух этапов: теоретического (изучение литературы), и практического (проведение исследований).
Что такое дрожжи?
Определение слову «дрожжи» я нашла в толковом словаре русского языка Сергея Ивановича Ожегова под редакцией доктора филологических наук профессора Л.И. Скворцова: «Дрожжи – это вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение».
Из энциклопедии я узнала:
Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные организмы. Они принадлежат семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием.
В природе дрожжи чаще всего можно встретить на сладких плодах и ягодах. Почти все дрожжи – настоящие «сладкоежки». Фрукты и ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, сочные части растений излюбленные места их обитания. А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало.
Дрожжи могут жить и в сладком настое чая. Возможно, кто-то пробовал настой чайного гриба – кисловатый напиток. На поверхности банки, в котором созревает напиток, плавает что-то напоминающее медузу. Чайный гриб является симбиозом (дружбой) дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Другой известный напиток, в «изготовлении» которого принимают участие дрожжи, - это кефир. Но в этом случае им «помогают» молочнокислые бактерии.
Практическая работа "Дрожжевое тесто"
Пояснительная записка
Практические работы по теме «Дрожжевое тесто» предназначены для закрепления теоретического материала и отработки практических навыков по приготовлению теста и формованию изделий из него.
На изучение темы отводиться 27 часов из них:
- дрожжевое безопарное тесто и изделия из него:
3 ч. теоретического материала и 4 часа практических работ.
- дрожжевое опарное тесто и изделия из него:
3 ч. теоретического материала и 4 часа практических работ.
- жарка изделий в жире:
1 ч. теоретического материала и 1 час практических работ.
- слоеное тесто и изделия из него:
3 ч. теоретического материала и 3ч. практических работ.
- хлеб и хлебобулочные изделия:
1 ч. Теоретического материала и 2 ч. практических работ.
Во время практических работ обучающиеся приобретают навыки работы в группе, распределению выполнимых операций, определению качества сырья
подборке инструментов и оборудования для работы, их безопасного использования, замешиванию различных видов дрожжевого теста (безопарного, опарного, слоеного), формованию различных изделий из дрожжевого теста, применению различных способов выпечки, слоения и жарки изделий, применению различных способов отделки, предупреждению и устранению дефектов в работе, соблюдению санитарных норм
Практические работы проводятся в лаборатории техникума, где есть все необходимое оборудование и инвентарь для отработки темы. Обучающимся предоставлены сборники рецептур, технологические карты изделий, набор сырья (все используемое сырье должно соответствовать государственным санитарным условиям). Группа делиться на малые подгруппы, каждая подгруппа выполняет свое задание, на которое отводиться определенное количество времени. За отведенное время обучающиеся должны замесить тесто, сформовать изделия, произвести их выпечку и отделку. Работа обучающихся находиться под постоянным контролем со стороны преподавателя. Если возникают затруднения, преподаватель проводит необходимые консультации и оказывает помощь.
Практическая работа №9
Тема: «Технология приготовления дрожжевого безопарного теста
и изделий из него»
Время: 4 часа (академических)
Цель работы:
-
Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.
-
Выработать практические навыки:
- по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого безопарного теста.
- по выбору производственного инвентаря, инструментов, технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий из дрожжевого безопарного теста.
- по использованию различных технологий приготовления дрожжевого теста, различные способы формования изделий, их отделки с учетом требований к безопасности готовой продукции.
- по определению качества приготовленного теста и изделий из него.
- по обеспечению правильного температурного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого безопарного теста.
3. Научить экономному расходу сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.
Урока производственного обучения по профессии: «Повар, кондитер» « Приготовление изделий из дрожжевого без опарного теста: ватрушка, пирог «Московский»
| Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Комиссаровский колледж агрофирма» Методическая разработка урока производственного обучения по профессии: «Повар, кондитер» « Приготовление изделий из дрожжевого без опарного теста: ватрушка, пирог «Московский» | Разработала: мастер п/о Демиденко Анна Ивановна |
пгт. Комиссаровка
План открытого урока
По профессии: «Повар, кондитер»Урок проводит мастер п/о: Демиденко Анна Ивановна Время: 6часов
Тема программы:
ПМ-08 « Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Тема урока:
Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: ватрушка, пирог «Московский»
Цели урока: Выработать у учащихся практические навыки по приготовлению теста безопарным способом и изделий из него;освоить рациональные приемы и методы работы;изучить технологические процессы производства кондитерских изделий, правильную организацию рабочего места с учетом последовательности отдельных операций, санитарные требования при приготовлении теста и изделий из него.Развивать профессиональные и творческие способности учащихся.
Тип урока: Применение на практике ранее полученных знаний, умений, навыков.
Метод проведения: Рассказ, практический показ.
Межпредметная связь: основы микробиологии, санитарии, физиология с основами товароведения продовольственных товаров, МДК.08.01.
Материально- техническое оснащение урока
Оборудование: шкаф пекарский, стол;
Инвентарь, инструменты: кондитерские листы, скалки, кастрюли, весы, формы, сита с ячейками разного диаметра, поварские ножи, кисточки для смазывания форм и изделий.
Сырьё: мука, сахар, дрожжи, яйца, творог, соль, масло растительное, маргарин, молоко.
Используемая литература: Технология приготовления кондитерских изделий, сборник рецептур мучных, кондитерских изделий, производственное обучение по профессии «кондитер».
ХОД УРОКА
Организационная часть: 5мин. а) Проверить наличие учащихся и их внешний вид.б) Проверить готовность учащихся к уроку.2. Вводный инструктаж: 25минСообщить тему и цели урока.Активизация ранее полученного материала по вопросам:- По каким признакам можно определить качество муки?- Что такое инвертный сироп?- Назовите обработку яиц.- Как можно определить доброкачественность яиц?- Назовите, какие бывают разрыхлители теста.
3. Объяснение нового материала: (презентация)
Из истории дрожжевого теста (доклад).
Это интересно (доклад).
Назвать виды дрожжевого теста.
Замес дрожжевого теста.
Приготовление ватрушки с творогом.
Приготовление пирога «Московского»
Недостатки изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.
Закрепление нового материала.Вопросы.1. Назовите виды теста. 2. До какой температуры подогревают молоко для разведения дрожжей? 3. Для чего делают обминку? 4. Что происходит во время расстойки?
5. Приготовление творожного фарша. 6. Какие бывают пироги.
Повторить т/б на рабочем месте.
Текущий инструктаж: 30мин. Целевой обход по рабочим местам.1. Проверить организацию рабочего места.2. Проверить правильность подготовки сырья.3. Проверить правильность замеса теста.4. Проверить время расстойки.5. Проверить правильность формовки.6. Проверить соблюдение т/б на рабочих местах.3. Индивидуальная работа по выполнению технических приемов учащимся:(в процессе урока по мере необходимости)- карточки- задания4.Заключительный инструктаж:Анализ работы за день.- Отметить лучшие работы.- Разобрать недостатки в процессе работы при приготовлении теста и методы его устранения.- Объявить оценки уч-ся.- Задание на дом.- Уборка лаборатории.Конспект урокаДежурные сдайте рапорт (проверить руки, спец одехду).
Тема нашего урока: Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: ватрушка, пирог «Московский»
Цели урока: Выработать у учащихся практические навыки по приготовлению теста безопарным способом и изделий из него;освоить рациональные приемы и методы работы;изучить технологические процессы производства кондитерских изделий, правильную организацию рабочего места с учетом последовательности отдельных операций, санитарные требования при приготовлении теста и изделий из него.Развивать профессиональные и творческие способности учащихся.
Прежде, чем приступить к изучению нашей темы, давайте вспомним, что мы проходили на предыдущем уроке.
Вопросы.
По каким признакам можно определить качество муки? (цвет, влажность 14,5 – 15)
Назовите обработку яиц? 1Ванна. 1-2% раствор кальцинированной соды; 2Ванна. 0,5% раствор хлорамина; 3Ванна. промывают проточной холодной водой )
3. Как можно определить доброкачественность яиц?(при помощи овоскопа, погрузив в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие опустятся, испорченные будут плавать.)
4. Что такое инвертный сироп? (сахар-песок уваривают в небольшом количестве воды с лимонной кислотой)
5.Назовите, какие бывают разрыхлители теста? (биохимический – дрожжи, химический – натрий двууглекислый, сода, механический – взбивание).
Приступим к изучению новой темы.
Учащиеся читают доклад: Из истории дрожжевого теста (доклад).Это интересно (доклад).Мы с вами прослушали доклады про дрожжевое тесто.По способу разрыхления тесто делят на 2 вида: дрожжевое и бездрожжевое.
Дрожжевое готовят: опарным способом и безопарным.Опарный способ – это когда приготавливают опару, т.е. жидкое тесто: туда входят 100% - дрожжи, 4% - сахара, 35 – 65% муки, 60 – 70% воды или молока.
Замешивают тесто консистенции густой сметаны.При объяснении нового материала использую презентацию.Безопарный способ используют, когда в тесто кладут мало сдобы – яиц, масла, сахара. Тесто замешивают в один прием.
Молоко или воду подогревают до 35 – 40*C, добавляют сахар, разводят дрожжи и ставят в теплое место, чтобы поднялась пена шапкой.
В дежу или кастрюлю добавляют теплое молоко или воду, кладут соль, сахар, процеженные яйца, разведенные дрожжи, перемешивают и добавляют процеженную муку, замешивают тесто, в конце замеса добавляют растопленное сливочное масло или маргарин. Тесто вымешивают так, чтобы оно отлипало от рук, посыпают сверху мукой, накрывают и ставят в теплое место для брожения на 3 – 4ч.
Когда тесто увеличится в 1,5 – 2раза, делают обминку (тесто освобождается от углекислого газа, обогащается кислородом, становится более пористым и эластичным). Обминку делают 1 – 2мин. И ставят еще раз для брожения. Когда тесто еще раз увеличится в 2,5раза, поверхность будет выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах, тесто готово.
Ватрушки можно приготовить с вареньем, повидлом, творожным фаршем. Мы будем готовить с фаршем творожным.
Для приготовления фарша: творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар–песок, ванилин, перемешивают. Можно добавить изюм, цукаты, жареные орехи.
Тесто закатывают в длинный жгут толщиной 3 – 4см, берут в левую руку, а правой рукой отрезают порции теста, взвешивают массой 58г, формуют в шарики, т.е. подкатывают их на столе кругообразными движениями и укладывают на смазанный маслом кондитерский лист на расстоянии друг от друга 6 – 8см, слегка прижимают рукой и ставят на 15 – 20мин на расстойку. В процессе разделки тесто становится более плотным, поэтому выложенные полуфабрикаты ставят в теплое место и дают ему подняться. Этот процесс называют расстойка. Делают углубление в шариках деревянным пестиком, из кондитерского мешка выпускают творожную начинку, смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200 – 240°С. Срок реализации 24часа.
Пироги бывают: открытыми, полуоткрытыми, закрытыми. По форме: круглыми, квадратными, прямоугольными.Открытый пирог: кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1см. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Полуоткрытый пирог формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а ¾ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3 – 5мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или другого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15 – 20мм.
Закрытый пирог – тесто делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и накрывают другой лепешкой.
В процессе приготовления могут возникнуть проблемы и как их устранить:
НЕДОСТАТКИ БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СПОСОБЫ УСТРОНЕНИЯ
НЕДОСТАТКИПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ
СПОСОБЫ УСТРОНЕНИЯ
ТЕСТО НЕ ПОДХОДИТ ИЛИ ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ ПРОХОДИТ НЕДОСТАТОЧНО ИНТЕНСИВНО
ТЕСТО ОХЛАДИЛОСЬ НИЖЕ 10°С. ИЛИ ПЕРЕГРЕТО И ИМЕЕТ ТЕМПЕРАТУРУ ВЫШЕ 55°С.
НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ДРОЖЖИ
ПОДОГРЕТЬ ТЕСТО ПОСТЕПЕННО ДО 30°С И ДОБАВИТЬ СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ
ТЕСТО СЛИШКОМ СЛАДКОЕ ИЛИ СОЛЕНОЕ
САХАР ИЛИ СОЛЬ ПОЛОЖЕНЫ СВЕРХ НОРМЫ, ВСЛЕДСТВИЕ ЧЕГО ЗАДЕРЖАЛОСЬ РАЗВИТИЕ ДРОЖЖЕЙ
ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО БЕЗ САХАРА ИЛИ СОЛИ И СОЕДИНИТЬ С ПЕРЕСЛАЩЕННЫМ ИЛИ ПЕРЕСОЛЕННЫМ ТЕСТОМ
ТЕСТО КИСЛОЕ
ТЕСТО ПЕРЕБРОДИЛО
ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО БЕЗ ДРОЖЖЕЙ, ИСПОЛЬЗУЯ ПЕРЕКИСШЕЕ ТЕСТО КАК ЗАКВАСКУ
СНИЖЕННЫЙ ОБЪЁМ ТЕСТА
НЕДОСТАТОЧНАЯ ОБМИНКА
ПРОИЗВОДИТЬ ОБМИНКУ ТЕСТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ «СИЛЫ» МУКИ
ОБРАЗОВАНИЕВЫСОХШЕГО СЛОЯ
ТЕСТО БРОДИЛО В ПОМЕЩЕНИИ С НИЗКОЙ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ НАКРЫТЬ ТЕСТО КРЫШКОЙ ИЛИ САЛФЕТКОЙ
Закрепление нового материала.
Назовите виды теста?
До какой температуры подогревают молоко для разведения дрожжей?
Для чего делают обминку?
Что происходит во время расстойки?
Какие бывают пироги?
Прежде, чем приступить к приготовлению, давайте повторим с вами технику безопасности.
Техника безопасности перед началом работы.
Техника безопасности во время работы
Техника безопасности по окончанию работы
КАРТОЧКИ
1 Вариант2 Вариант
3 Вариант
Вопросы
Ответы
Вопросы
Ответы
Вопросы
Ответы
1.Чем отличается мусс от желе?
Мусс взбивают
1. Какие бывают разрыхлители теста?
Биологические: дрожжи; химические: натрий двууглекислый, аммоний углекислый; механический способ разрыхления
1.Почему в винегрет свеклу вводят в последнюю очередь?
Чтобы не окрашивались овощи
2. Какова масса одного яйца?
40 г
2. Какова нормальная влажность муки?
14,5% и не должна превышать 15%
2. Почему не рекомендуют приготовление салата из бело кочанной капусты без подогрева?
Так как происходит разрушения витамина-с
3. Чем отличается мусс от самбука?
В самбук вводят яичные белки
3. Напишите
приготовления инвертного сиропа?
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену , добавляют кислоту и уваривают 107°С
3. Для чего выдерживают компот из сухофруктов 12 часов?
Чтобы все питательные вещества и витамины перешли в компот
4. Как готовят творожный фарш?
Творог протирают добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин, перемешивают
Можно добавить изюм, цукаты, жаренные орехи.
4. Какой срок реализа
infourok.ru
План урока Тема : Дрожжевое тесто Урок-экспедиция (Нетрадиционный) Цель: обучающая : изучить технологию
План урокаТема: Дрожжевое тесто Урок-экспедиция (Нетрадиционный)
Цель:
обучающая: изучить технологию приготовления дрожжевого теста и ассортимент изделий из него
развивающая:
-систематизировать знания полученные ранее
- развить умение работать в группе
-умение вести диалог
умение работать с учебными элементами
-умение сравнивать, анализировать и делать выводы
воспитывающая: воспитание культуры поведения, интереса к профессии, эстетического восприятия окружающего
Тип урока: усвоение новых знанийВид урока: комбинированный
Методы: объяснительно – иллюстративный, частично – поисковый
Формы: индивидуальная, фронтальная, тестирование, работа в малых группах
Межпредметные связи:
| № п.п. | Предмет | Тема |
| | Оборудование предприятий общественного питания | «Оборудование для приготовления теста» |
| | Организация производства предприятий общественного питания | «Работа кондитерского цеха» |
| | Основы физиологии питания, санитарии и гигиены | «Основы микробиологии» |
Мотивация- изучив данную тему вы сможете рассказать приемы и методы приготовления дрожжевого теста -2 мин.
2. Актуализация: - 10 мин
| Действие преподавателя | Действия обучающихся |
| Сообщает тему и цель урока.Ставит перед обучающимися проблемно-поисковую задачу | Слушают, записывают в тетрадь. |
Постановка вопросов для повторения пройденного материала:
| Отвечают устно на поставленные вопросы |
| Действие преподавателя | Действия обучающихся |
| Объяснение темы. Знакомит с историей приготовления хлеба, ассортиментом х/б изделий, способами приготовления дрожжевого теста. | Слушают, записывают в тетрадь |
| 4.Закрепление новых знаний – 7 мин | |
| Целевая установка на самостоятельную работу, работу в малых группах: на это дается 5 мин. | Заполняют схемы приготовления дрожжевого теста, разгадывают кроссворд |
Спасибо за урок
2. Актуализация (10 минут). Тема сегодняшнего урока «Дрожжевое тесто»
Цели нашего урока: изучить технологию приготовления дрожжевого теста и ассортимент изделий из него
Откройте тетради и запишите тему урока.А теперь внимание! Урок будет проходить несколько необычно. Я предлагаю вам совершить экспедицию в мир дрожжевого теста и не просто экспедицию, а экспедицию научно – исследовательскую с целью изучения и систематизации особенностей дрожжевого теста.
История
Задания по карточкам, кроссворд География
Маршрут путешествия
Литература и искусство
Биология
Производство Химия, физика
Для путешествия нам необходимо распределить обязанности. Я буду руководителем экспедиции, а вы – моими коллегами – «научными сотрудниками».
Каждый «научный сотрудник» во время сегодняшнего путешествия получает возможность в награду за свой вклад в исследование (то есть за правильные ответы) заработать вот такие «пирожки», которые потом можно будет обменять на оценки за урок. 4 «пирожка» - оценка 4, 5-7 «пирожков» - оценка 5, и самый главный результат путешествия получит тот, кто заработает наибольшее количество «пирожков» - этот «сотрудник» получит вот такой сертификат: +1 балл на экзамене.Но прежде чем отправиться в экспедицию нам необходимо вспомнить материал, изученный на прошлых уроках.
Задания для повторения:
1 Прочитайте словарные слова и дайте им определения
Дрожжи - микроорганизмы, вызывающие брожение, используется для поднятия теста
Культура питания- умеренность в еде, разнообразие пищи, сбалансированность рациона, экономический расчет
Рецепт- способ приготовления кулинарного блюда
Сервировка – оформление стола к приёму пищи
- Как можно определить доброкачественность яиц?
- В каком цехе выпекают изделия из теста? (в кондитерском)
- Перечислить оборудование и инструмент, необходимый для приготовления теста
Экспедицию начнём с экскурсии в прошлое.
Откуда тесто пришло …
Рождение хлеба – всегда чудо: и 16 тыс. лет назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши – прародительницы первого хлеба. Это был человек каменного века – сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. Люди бродили всюду по земле с тугими луками и длинными стрелами, с каменными топорами и тяжелыми дубовыми палицами, чтобы познать землю. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первый хлеб. Это было самое первое открытие хлеба.
Итак, занимаясь охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась – ее зерна с трудом отделялись от колоса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерна, они совершили еще одно открытие хлеба. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. Но один из учеников по-неопытности перегрел камни, зерна поджарились, и человек обнаружил, что это зерно лучше. Он раздробил поджаренные зерна, смешал их с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел раньше. И это было второе открытие хлеба.
Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб. Так делается третье открытие хлеба.
Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки – плотные, подгорелые куски густой бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекающихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.
Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали.
Великое открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной, тяжелой лепешки он превратился в нежный, тающий во рту разрыхленный хлеб с приятным аппетитным ароматом и своеобразным, неповторимым, сытным вкусом.География
Люди научились выпекать из теста множество изделий. А одинаков ли вид изделий, рецептура в разных странах? Верно, все это зависят в первую очередь от обычаев страны. Давайте вместе с вами окунемся в географию дрожжевого теста.
Как мы выяснили, первый хлеб- родом из древнего Египта
Давайте перечислим изделия из дрожжевого теста:
пирожки, пироги, булочки, блины, кулебяки, хлеб, ватрушки, сэндвич (закрытый бутерброд), калач, бублики, баранки, рогалики,, сухарики, батоны, куличи, пицца, расстегай, багет, гамбургер…
А сейчас я предлагаю своим коллегам определить из какой страны родом эти изделия.
В России издавна пекли пироги, булки, ватрушки, блины. Блины можно было есть и с медом, и со сметаной, а также с икрой и соленой рыбой. А пироги подавали вместе с супами из квашеной капусты, а чаще – к горячему чаю. На русском столе присутствовали всевозможные «чайные» хлебобулочные изделия: калачи, рогалики, бублики, баранки, крендели, всевозможные плюшки, булочки, рулеты и т. д.
Пицца - итальянский пирог.
Багет- родом из Франции
Сэндвич-Англия
Гамбургер-ГерманияПеречислить все изделия из теста достаточно сложно – каждая страна мира имеет свои традиции, рецепты и предпочтения. Иногда стоит заглянуть в особенности другой кухни, и наверняка там тоже можно найти много интересного и вкусного. Рецептуру изделий из дрожжевого теста мы с вами узнаем на следующих уроках. А сегодня –про тесто…
Биология
Итак, дрожжи - это микроорганизмы. Им, как любому живому существу, нужны три вещи - дышать, есть, чтобы было тепло. Микроорганизм, если ему очень хорошо, начинает размножаться. Будут размножаться - будет подниматься тесто.
Дрожжи бывают свежие и сухие.
Питанием для дрожжей является сахар. Самый обычный сахар. Зубов у них нет, чтобы сахар грызть, поэтому сахар должен быть разведен в жидкости. Достаточно тепло им при температуре от 20-30 до 40-50 градусов. Теплая вода и сахар. И дрожжи будут есть, греться и размножаться. И дышать, тем же воздухом, что и мы с вами, выделяя углекислый газ. Как и мы. Этот углекислый газ, в общем-то, и поднимает тесто.
Чтобы испортить процесс можно сделать следующие вещи:
Насыпать слишком много сахара.
Или засолить их. То есть переборщить соли.
Или высушить, т.е. не долить воды, чтобы питаться они не могли.
Или повысить температуру. Сварить их или зажарить.
Или заставить их задохнуться – положить много жира. Жир имеет неприятное свойство перекрывать доступ кислорода. Помните, как открытую томатную пасту хранят, например? Заливают растительным маслом. Чтобы микроорганизмам нечем было дышать и они не размножались, не портили продукт.
Химия, физика
Вы видели, что происходит в газировке, когда открываешь бутылку? Пузырьки газа устремляются вверх, частенько прихватывая с собой и жидкость, в которой находятся. Ровно то же самое происходит в тесте, только не так быстро. Напоминаю, дрожжи в процессе своей биологической жизнедеятельности в тесте выделяют углекислый газ, который по закону физики поднимается вверх. И тянет за собой само тесто. Чем мягче и жиже тесто, те легче процесс. А еще в тесте появляется кислота, благодаря все тем же дрожжам. Именно эта кислота, вступая в химическую реакцию с составляющими теста, придает ему интересные свойства - например, упругость, устойчивую структуру. Чем больше кислоты (т.е. чем дольше бродит тесто), тем "резиновее" будет тесто и выпечка из него. Чем меньше кислоты, тем более неустойчивой будет структура теста, оно будет легче рваться на куски и сильнее будет крошиться выпечка. Технологическая последовательность приготовления изделий из дрожжевого теста.
Идеальной средой для жизни дрожжей являются условия, когда на 10-20 г сухих дрожжей приходится:1 кг мукине менее 500 мл жидкостиНе более 100-150 г сахараНе более 10-15 г солиНе более 80-120 г жира
При такой пропорции дрожжам хватает и жидкости, и питания, и не мешают ни соль, ни жир.Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.
Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.
Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий
Что же такое сдоба?Сдобой называется то, что добавляется к тесту и делает его сдобным - это яйца, жир, сахар и молочные продукты.Помните, да? Много сдобы - смерть дрожжам.
Что делать, если по рецепту нужно много сдобы? Нужно сделать очень несложную вещь - отложить в сторонку сдобу, которая не вписалась в форумулу идеальной среды для дрожжей. И которую добавляют тогда, когда дрожжи уже начали жить и размножаться и их стало много. Первый способ: безопарный
При безопарном способе в тестомесильную машину или кастрюлю налить подогретую
до 35—40° жидкость (воду или молоко).
2. Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.
3. Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста.
4. Перед окончанием замешивания в тесто добавить жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.
5. Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27—35°) для брожения. При брожении температура теста должна быть 29—30°.
6. Затем делают обминку. Что же такое обминка? Это периодические промесы теста в процессе брожения. Зачем? А затем, чтобы распределять размножающиеся дрожжи, газ и кислоту по всей массе теста и добавить воздуха для дыхания дрожжей в нижние слои теста. И еще затем, чтобы вмешивать сдобу. А еще затем, чтобы поддерживать однородную температуру в тесте (ведь на поверхности оно будет чуть прохладнее, чем в середине, а в середине может быть прохладнее, чем возле стенок посуды, которая стоит на батарее или в тазу с теплой водой). А еще затем, чтобы почувствовать и увидеть, что тесто стало достаточно упругим, чтобы не крошиться и недостаточно кислотным, чтобы стать резиновым. Первую обминку нужно произвести через 1-1,5 часа, вторую — через 1-1,5 часа после первой.
Второй способ:
ist.na5bal.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»