172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

1.4 Химический состав дрожжей. Формула дрожжи

3.3. Химический состав хлебопекарных дрожжей

Химический состав хлебопекарных дрожжей зависит от состава питательной среды, условий культивирования, физиологического состояния клетки и других факторов и может колебаться в широких пределах.

В свежих прессованных дрожжах содержится около75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем в сухом веществе дрожжей содержится (в %): белков –50, углеводов – 40,8, жиров -1,6, золы –7,6. Кроме того в дрожжах присутствуют в микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, ,Ti ,Sn, Bi, Cr, Mo, , Co, Ni и др.

Содержание влаги в прессованных дрожжах не должно превышать 75%, в сушеных – 10%. В прессованных дрожжах содержится 18-28% внеклеточной и 46-60% внутриклеточной влаги. Внутриклеточная влага находится в свободной и связанной формах. Связанная вода входит в состав коллоидов клетки и не может являться растворителем, она плохо замерзает, трудно испаряется.

Свободная вода является растворителем сухих веществ клеточного сока.

Белки дрожжей по аминокислотному составу близки к животным белкам превосходят растительные белки по содержанию незаменимых аминослот (лизин, лейцин, треонин).

В дрожжах содержится трипептид глютатион (0,65% от массы СВ), который активизирует протеазу муки.

Витамины, содержащиеся в дрожжах (В1, В2, В3, В5, РР, В6, биотин, провитамин Д) играют важную роль в ферментативных процессах, осуществляемых дрожжами.

Ферменты дрожжей осуществляют все функции: дыхание или брожение и размножение.Ферментативная активность хлебопекарных дрожжей является одним из основных показателей их качества. Комплекс ферментов, осуществляющих спиртовое брожение, называют зимазным. О зимазной активности дрожжей судят по их подъемной силе. Мальтазную активность дрожжей определяют по скорости сбраживания мальтозы. Дрожжи могут иметь высокий показатель подъемной силы, но низкую мальтазную активность, вследствие чего расстойка тестовых заготовок будет происходить замедленно, так как в тесте, не содержащем по рецептуре сахара, будет содержаться только мальтоза, образовавшаяся из крахмала. Мальтоза не способна диффундировать внутрь клетки, предварительно должна быть гидролизована мальтазой дрожжей до двух молекул глюкозы.

3.4. Получение прессованных дрожжей

Производство дрожжей происходит в три стадии: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей, выделение дрожжей.

Приготовление питательной среды

Сырьем при производстве прессованных дрожжей является меласса, которая является отходом свеклосахарного производства при центрифугировании утфеля 2 продукта. Она представляет собой сиропообразную жидкость темно-бурого цвета со специфическим вкусом и запахом, содержащую 60-80% сухих веществ, главной составной частью, которой является сахароза.

Состав патоки: 40-54% - сбраживаемые сахара21-32% - несахара: неорганические соли и азотистые вещества.8-10% - зола: карбонаты, хлориды, азотнокислые, сернокислые, фосфорнокислые соли калия, натрия, магния, кальция, железа, аммония.

Из всех азотистых соединений дрожжевые клетки способны ассимилировать только азот аминокислот. Меласса содержит термоустойчивые витамины биотин и пантотеновую кислоту, являющиеся стимуляторами роста клеток. Содержатся также вредные примеси: красящие вещества, нитраты, летучие кислоты. Меласса обсеменена микроорганизмами.

Для обогащения питательной среды азотом, фосфором, магнием используют минеральные соли: сульфат аммония, диаммонийфосфат, ортофосфорную кислоту, хлорид калия, сульфат магния, мочевину, карбоксид.

В качестве веществ, активизирующих рост клеток и размножение используют кукурузный и пшеничный экстракты, биотин, вытяжку из солодовых ростков.

Подготовка мелассы состоит в осветлении, при котором происходит выделение из нее коллоидов, окрашенных продуктов (гуминовых веществ) и микроорганизмов. Процесс состоит в растворении, антисептировании, подкислении, а затем выделении осадка центрифугированием или фильтрованием.

Меласса должна содержать не менее 75% СВ, не менее 43% сахаров, рН – 6,5 –8,5.

studfiles.net

ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2

ЛЕКЦИЯ 6

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ - 2

Литература:

Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи: - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1980 г. – 200 с. шифр 6П8.2 С30, инв. № 845314 хр

Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001 г. – 150 с. (У Л.Ю.)

Влияние температуры.

Удельная скорость роста дрожжей при температуре:

20 °С = 0,149; 30 °С = 0,311; 36 °С = 0,342; 40 °С = 0,200; 43 °С = 0

Влияние активной кислотности среды.

Высокая скорость роста хлебопекарных дрожжей наблюдается при рН = 4,5 - 5,5. Подкисление среды во время выращивания хлебопекарных дрожжей до рН 3,0-3,5 и подщелачивание до 8,0 приостанавливает размножение дрожжевых клеток и ухудшает качество дрожжей.

Влияние химических веществ.

Рост дрожжей задерживается при содержании в среде более (%): сернистого ангидрида – 0,0025, фторида натрия – 0,002, нитритов – 0,0005, формалина – 0,001, карамелей – 0,1.

Задерживают рост дрожжей также кислоты при содержании их в среде более (%): щавелевая – 0,001, муравьиная – 0,0085, уксусная – 0,02, масляная – 0,005.

Также угнетают рост дрожжей соли вышеуказанных кислот при содержании их в среде более (%): 0,02-0,1. Концентрация солей кислот около 0,1 % тормозит рост дрожжей.

Действуют губительно соли металлов при содержании их в среде более (%): мышьяка – 0,0005, меди – 0,005, серебра – 0,000001. бактерицидное влияние солей металлов зависит от температурных условий, общей концентрации дрожжей, состава среды и её кислотности.

Скорость дрожжей также тормозят нитриты, образуемые бактериями, восстанавливающими нитраты в нитриты, которые являются ядом для дрожжей, в концентрации более 0.004 %.

Антибиотики не снижают активности дрожжей.

Влияние концентрации веществ во внешней среде при культивировании дрожжей.

5-6 % оптимальное содержание сахара в питательной среде при культивировании дрожжей.

Важное значение имеет осмочувствительность дрожжевых клеток, то есть их способность сбраживать сахара при повышенных концентрациях хлористого натрия (около 2 % к массе муки).

При выработке хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сахар, важна устойчивость дрожжей по отношению к высокой концентрации сахаров (сахаротолерантность)

Влияние интенсивности аэрации и перемешивания на скорость роста дрожжей.

При выращивании дрожжей необходима аэрация питательной среды, которая количественно выражается в 0,8 г О2 на 1 г углеродсодержащих питательных сред. Процесс расчёта интенсивности аэрации сложен и требуют отдельного изучения.

Ферменты дрожжей

Промышленное производство хлебопекарных дрожжей осуществляют, как правило, на мелассной массе, основной составной частью сахаров которой является сахароза. В связи с этим дрожжевая клетка активно индуцирует экзофермент ß- фруктофуранозидазу, легко выделяющийся в окружающую среду. Данный фермент всегда присутствует в клетке и сосредоточен с внешней стороны клеточной мембраны. В связи с этим гидролиз сахарозы происходит прежде, чем она проникает в дрожжевую клетку, активность фермента высока и проявляется с первых минут брожения полуфабрикатов.

Питательная смесь, в которой выращивают дрожжи, не содержит мальтозы, поэтому индукция фермента α-глюкозидазы (мальтазы) слаба. Эндофермент α-глюкозидазы локализуется в цитоплазме дрожжевой клетки. При сбраживании мальтозы углевод проникает внутрь клетки и там расщепляется на две молекулы глюкозы ферментом α-глюкозидазой.

Способность хлебопекарных дрожжей разрыхлять тесто зависит от активности зимазного комплекса клеток и от наличия сбраживаемых сахаров. Сахара в мучных полуфабрикатах хлебопекарного производства имеют несколько источников их происхождения – собственные сахара муки; сахара, получаемые под действием ферментов муки и дрожжей; сахара, добавляемые в полуфабрикаты по рецептуре.

Ввиду недостаточного количества собственных сахаров муки их технологическое значения невелико. В качестве источника углерода их достаточно только на начальный этап брожения полуфабрикатов. Источником сахара при созревании полуфабрикатов является крахмал, который под действием амилолитических ферментов муки расщепляется до α-β-декстринов и мальтозы. Основным «технологическим сахаром» в полуфабрикатах хлебопекарного производства, не содержащих в своем составе рецептурного сахара, является мальтоза.

Динамика сбраживания сахаров при использовании прессованных дрожжей в полуфабрикатах, рецептура которых не содержит сахарозы, представлена на рисунке.

Рис. Динамика сбраживания различных сахаров при брожении опары с применением прессованных дрожжей

При брожении опары одновременного сбраживания сахаров практически не происходит. В начале брожения дрожжевые клетки сбраживают глюкозу, а сбраживание фруктозы и мальтозы наступает через час и два часа соответственно. Зимазный комплекс

Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаров в спирт и диоксид углерода. Глюкоза сбраживается непосредственно, а фруктоза после изомеризации ее в глюкозу фруктоизомеразой дрожжей, которая является индуцируемым ферментом. Ферменты, сбраживающие глюкозу и сахарозу, являются конститутивными. Сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу под действием β-фруктофуранозидазы дрожжей, причем скорость ее инверсии очень высока.

При наличии мальтозы в среде дрожжевая клетка секретирует фермент мальтопермеазу, который осуществляет транспорт мальтозы внутрь клетки, и фермент α-глюкозидазу (мальтазу), расщепляющий мальтозу на две молекулы глюкозы, которая затем непосредственно сбраживается дрожжами при участии их зимазного комплекса с образованием диоксида углерода и этанола. Ферменты, участвующие в сбраживании мальтозы (мальтопермеаза и α-глюкозидаза), формируются только после того, как дрожжевые клетки оказываются в среде, содержащей этот дисахарид. Они являются индуцируемыми (адаптивными) ферментами.

Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы на сбраживание фруктозы и мальтозы требует определенного периода, связанного с индукцией ферментов, поэтому скорость газообразования в полуфабрикатах в этот период незначительно снижается. После адаптации к сбраживанию мальтозы скорость газообразования в тесте опять возрастает до тех пор, пока не наступает недостаток мальтозы в среде (рис.).

Рис. Динамика скорости газообразования прессованных дрожжей в полуфабрикатах при опарном способе тестоприготовления

Фермент мальтопермеаза расположен в цитоплазматической мембране дрожжевой клетки, имеющей жидкостно-мозаичную структуру, является липидзависимым ферментом. Известно, что существует функциональная зависимость между активностью ферментных систем, расположенных в цитоплазматической мембране дрожжей, и ее микровязкостью. Таким образом, активность пермеазы, и следовательно, интенсивность ферментативных превращений внутри клетки зависит от микровязкости ее мембраны, воздействием на которую можно регулировать скорость биохимических процессов брожения.

Поскольку секреция индуцируемых ферментов дрожжей зависит от скапливающегося в среде субстрата (мальтоза), процесс адаптации клеток к мальтозной среде довольно продолжительный и это, вероятно, может отражаться на продолжительности сбраживания полуфабрикатов. Для ускорения процесса осахаривания крахмала муки в полуфабрикаты добавляют амилолитические ферментные препараты, что увеличивает содержание сбраживаемых сахаров в тесте и способствует интенсификации его созревания.

Высокой осахаривающей способности крахмала в мучных полуфабрикатах можно достичь путем изменения генетических свойств дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве, а именно за счет регулирования биосинтеза и секреции определенных ферментов дрожжей.

Обобщенная модель спиртового брожения в пшеничных полуфабрикатах представлена на рис. 9.

Представленная схема, характеризующая роль дрожжей при производстве хлеба, свидетельствует о том, что эффективность полуфабрикатов зависит от целого комплекса биохимических превращений.

Гибридизация как эффективный метод отбора новых рас дрожжей

Гибридизация основана на способности дрожжей к половому размножению с образованием спор при неблагоприятных условиях – голодании, снижении температуры окружающей среды и т.д. В обычных условиях ряда производств дрожжи размножаются вегетативно - почкованием. Образующиеся в результате гибридизации гибриды обладают повышенной энергией размножения, чем исходные родительские расы.

Признаки, по которым отбирают гибридных сахаромицетов для производства:

Крупные клетки размером не менее 7х11 мкм;

Мальтазная активность не более мин;

Подъёмная сила не более 45 мин;

Устойчивость к мелассе 100 %

РАСЫ ДРОЖЖЕЙ

В настоящее время в дрожжевом производстве является общепринятым использование дрожжевых грибов вида Saccharomyces cerevisiae различных рас. Под расой понимают разновидность микроорганизмов, которые, сохраняя все основные признаки данного вида, отличаются второстепенными, но стойкими свойствами, характеризующими их производственные особенности. Очень часто расы называют штаммами, что неправильно, ибо штамм – это также разновидность данного вида, апробированная только в лабораторных условиях (Семихатова Н.М., 1980). Расой или штаммом называют отдельные разновидности микроорганизмов в пределах одного и того же вида, различающиеся между собой второстепенными признаками. При этом расы имеют стойкие второстепенные признаки, а штаммы нестойки и могут быть утрачены при росте на новой среде (Матвеева И.В., Белявская И.Г., 2001).

В связи с совершенствованием дрожжевого производства и процессов хлебопечения к дрожжам предъявляются ныне все новые и новые требования. Изменяются и взгляды на выбор признаков, характеризующих активную производственную расу. Прежде отбор осуществлялся в основном по культуральным и морфологическим признакам, а в настоящее время в основу его положены характеристики биохимических и ферментативных свойств дрожжей.

Производственные культуры дрожжей должны обладать высокой удельной скоростью роста, что особенно важно при многофазных технологических режимах приготовления хлеба, предусматривающих длительное приготовление полуфабрикатов, высокой активностью ферментов.

Характеристики морфологических и физико-химических свойств и технологических показателей отдельных штаммов дрожжей, применяемых в хлебопекарном производстве, приведены ниже.

Изначально в 1939 г выведена Раса Томская 7 Е.А. Плевако и Н.Г. Макаровой из прессованных дрожжей Томского дрожжевого завода. Эта раса характеризуется устойчивостью к составу мелассных сред, требовательностью к ростовым веществам, в частности к витаминам. Прессованные дрожжи, полученные на этой расе, стойкие при хранении, обладают высокой β-фруктофуранозидазной активностью, но слабой α-глюкозидазной активностью (мальтазная активность более 160 мин).

Раса Одесская 14 выделена в 1958 г. на Одесском дрожжевом заводе 3.И. Вишневской из образца импортных сушеных дрожжей. Культура отличается высокой генеративной активностью. Дрожжи устойчивы к высушиванию, в прессованном виде стойки при хранении. Мальтазная активность составляет 95 мин, зимазная – 45 мин. Культура требовательна к составу питательных сред, особенно к ростовым веществам. Однако, благодаря высокой урожайности и ферментативной активности, она нашла широкое распространение в промышленности.

Штамм Л-441 выведен в ЛО ГосНИИХП путем отбора на основе естественной изменчивости дрожжей расы Одесская 14. Штамм Л-441 характеризуется высокой продуктивностью, сбраживает раффинозу, устойчив к вредным примесям и патогенным микроорганизмам, имеет высокую удельную скорость роста и обеспечивает хорошие свойства товарных хлебопекарных дрожжей: подъемная сила 44-45 мин, мальтазная активность 92-95 мин, стойкость при температуре 35 °С свыше 96 ч.

Штамм Я-1 выведен на Янгиюльском дрожжевом заводе из производственной чистой культуры дрожжей расы 14 путем направленного отбора. Штамм испытан в производственных условиях в течение ряда лет. Культура обладает высокой генеративной активностью и устойчивостью к повышенной температуре выращивания (37-38 °С), что очень важно для заводов, находящихся в южных районах страны. Подъемная сила товарных дрожжей – 40-47 мин, зимазная активность 32-44 мин.

Раса Киевская 21 выделена в 1960 г. М.К. Рейдман из импортных сушеных дрожжей методом многократной активации с биогенными стимуляторами. Культура нетребовательна к ростовым веществам, хорошо переносит высушивание, обладает хорошей зимазной (60 мин) и мльтазной (100 мин) активностью.

Гибридные расы 176, 196-6 и 262 отвечают основным требованиям, предъявляем к производственным дрожжам, и рекомендованы для использования в промышленности: мальтазная активность 65-75 мин, зимазная 42-57 мин, высокая скорость роста.

Селекционированы новые штаммы 739, 743, 608, 616, 722, отливающиеся высокой активностью ферментов. Выведен штамм ЛВ-7, используемый для производства прессованных и сушеных дрожжей. Штамм характеризуется повышенной устойчивостью к примесям мелассы и микрофлоре, инфицирующей дрожжевое производство, отличается повышенной продуктивностью и превосходит аналоги по концентрации трегалозы в 2 раза. Показатель подъемной силы прессованных дрожжей штамма ЛВ-7 составляет 43-47 мин, осмочувствительность – 6-10 мин.

Штамм дрожжей 616 используется для производства сушеных дрожжей и превосходит расу 14 по активности ферментных систем дрожжей. Мальтазная активность дрожжей составляет 67 мин, зимазная – 55 мин.

Штамм 722 отличается хорошей мальтазной (54 мин), зимазной (43 мин) активностью, подъемной силой (46 мин) и осмочувствительностью (5-10 мин).

Штамм 739 характеризуется высокой продуктивностью, повышенной ферментной активностью. Дрожжи полностью сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу, галактозу. Зимазная, мальтазная активности и подъемная сила дрожжей составляют соответственно 54, 61 и 56 мин.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 39/15 обладает хорошей бродильной активностью, его применение позволяет сократить продолжительность брожения теста на 35 мин.

Для производства сушеных дрожжей используется штамм Saccharomyces cerevisiae 93, обладающий высокой продуктивностью, активным комплексом ферментов. Зимазная активность составляет 45 мин, мальтазная – 53 мин, подъемная сила – 45 мин.

Гибридный штамм 512 получен скрещиванием расы XII и штамма Saccharomyces diastaticus, является триплоидом и характеризуется повышенным синтезом витаминов Д (эргостерина) – 2,8; В1 – 34; В2 – 20; В6 46, РР – 36 (мкг/клетка). Показатели зимазной, мальтазной активности и осмочувствительности составляют 70, 200 и 14 мин соответственно.

Штамм 5 получен в результате скрещивания клеток штамма дрожжей «Яблочный-3», применяемого для сбраживания яблочного сока, и штамма 722, используемого в производстве сушеных хлебопекарных дрожжей. Отличительной особенностью штамма является высокая бродильная активность. Показатели зимазной, мальтазной активности и осмочувствительности составляют 85, 95 и 15 мин.

Штамм 69 получен в процессе скрещивания расы дрожжей «Джам-булская-60» и штамма 10, выделенного из сушеных дрожжей французского производства. Штамм 69 обладает высокой скорость роста, зимазной и мальтазной активностью соответственно 45 мин и 80 мин, а также устойчивость к повышенной температуре (40-45° С).

Представителем другого вида рода Saccharomyces являются дрожжи Saccharomyces minor, встречающиеся в ржаных заквасках. Это мелкие дрожжи круглой или слегка овальной формы, впервые выделенные и описанные в 1872 г. Энгелем. Они сбраживают и усваивают глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, раффинозу, не сбраживают и не усваивают лактозу, ксилозу, арабинозу, глицерин, манит, не расщепляют крахмал и клетчатку. Характерная особенность данного вида заключается в том, что он не сбраживает и не усваивает мальтозу и простые декстрины. Температурный оптимум для них составляет 25-28 °С и повышение температуры до 35 °С действует угнетающе. Дрожжи Saccharomyces minor отличаются большей кислотоустойчивостью (хорошо развиваются при кислотности 14-16° и рН 3,0-3,5) и спиртоустойчивостью, в отличие от Saccharomyces cerevisiae.

В настоящее время продолжаются работы по выведению новых штаммов дрожжей с применением современных методов: индуцируемого мутагенеза, гибридизации, адаптации. Это способствует эффективной селекции чистых культур микроорганизмов с закрепленными качественными признаками, необходимыми для реализаций современных технологий приготовления хлебобулочных изделий.

Виды хлебопекарных дрожжей

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи.

Прессованные дрожжи – это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisuie, сформированная в брикеты влажностью 61-75 %. Культура выращивается на специальных питательных средах путем накопления биомассы маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей прессованием или вакуумированием. В одном грамме прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

Сушеные дрожжи – это высушенные до влажности 8-10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяются после предварительной регидратации.

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи – высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные на основе определенных штаммов сахаромицетов с использованием современных условий культивирования, методов высушивания и защитных добавок и/или эмульгаторов.

Дрожжевое молоко (сепарированные дрожжи) – дрожжевая суспензия концентрацией 400-450 г/л, полученная после сепарации и используемая взамен прессованных дрожжей.

Жидкие дрожжи – специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей вида Saccharomyces. Жидкие дрожжи используются в качестве биологического разрыхлителя геста или как средство улучшения качества хлеба. В 1 мл жидких дрожжей содержится 70-120 млн. клеток.

Развитие современных технологий хлебопекарного производства требует использования дрожжей, адаптированных для использования к конкретным технологическим схемам, поэтому рядом предприятий и фирм выпускаются дрожжи осмотолерантные, полусухие замороженные, чувствительные к холоду, устойчивые к пропионату кальция, а также для использования в готовых смесях для хлебобулочных изделий.

Осмотолерантные дрожжи предназначены для приготовления теста с содержанием сахара-песка в рецептуре более 10 % к массе муки. Особенности осмотолерантных дрожжей заключаются в низком содержании инвертазы, способности синтезировать трегалозу и глицерин, что позволяет снизить осмотическое давление и компенсировать потери внутриклеточной воды.

Дрожжи полусухие замороженные предназначены для применения в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов для булочных и сдобных изделий. Содержание сухих веществ в них составляет 75-77 %. В процессе производства дрожжей после сушки их замораживают, что придает им большую стабильность при хранении. Особенности полусухих замороженных дрожжей заключаются в замедленной интенсивности начала процесса брожения и в стабильности их свойств в замороженном тесте при низкотемпературном хранении.

Дрожжи, чувствительные к холоду, характеризуются чрезвычайно низкой ферментативной активностью в температурном диапазоне от 4 до 12 °С и стандартной активностью при температуре 30-40 °С. Это позволяет использовать их для приготовления теста, предназначенного для розничной торговли. Тестовые заготовки, приготовленные с этими дрожжами, могут храниться в течение нескольких дней при температуре 3-7 °С, не подвергаясь изменениям, сопутствующим процессу брожения, вследствие чего отпадает необходимость их быстрого замораживания.

Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция, характеризуются повышенной кислототолераитностью и адаптивностью к тесту, приготовленному с добавлением пропионата кальция как средства предотвращения картофельной болезни хлебопекарных изделий.

Дрожжи, предназначенные для производства готовых смесей (премиксов), способны храниться при доступе кислорода и влаги, а также не требуют предварительной гидратации. Такими свойствами дрожжи обладают из-за особенного строения защитных гранул, имеющих специальную оболочку и характеризующихся высокой пористостью структуры, что способствует быстрому растворению гранул и полуфабрикатах хлебопекарного производства.

Дезактивированные дрожжи – продукт, не обладающий сбраживающей способностью, но имеющий ферментативную активность. Эти дрожжи являются натуральным улучшителем восстановительного действия для теста, которому необходимо придать эластичные свойства и увеличить растяжимость.

Эффективность применения различных видов дрожжей определяется знанием основных кинетических закономерностей сбраживания сахаров, воздействием параметров окружающей среды, особенностями метаболизма дрожжей в зависимости от состава питательной среды и обусловливается физиологическими, биологическими и технологическими свойствами дрожжей.

Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста и теста из смеси ржаной и пшеничной муки в количестве от 0,1 до 8 % к массе муки в зависимости от рецептуры, способа производства и параметров технологического процесса.

Прессованные дрожжи вносятся в полуфабрикаты в виде предварительно приготовленной дрожжевой суспензии в воде при соотношениях от 1:2 до 1:4. Применение сушеных дрожжей включает предварительную стадию регидратации, иногда и активации. Для инстантных дрожжей не требуется предварительная подготовка, их вносят в тесто в сыпучем виде. Сравнительная характеристика при использовании различных видов хлебопекарных дрожжей приведена в табл. 1.

Важными факторами, которые находятся в зависимости от количества дрожжей в тесте и их активности, являются параметры технологического процесса – продолжительность и температура брожения полуфабрикатов. При сокращении процесса брожения теста количество дрожжей увеличивается. Отмечена прямая закономерность между величиной температурного коэффициента брожения и температурой брожения: при повышении температуры от 25 до 35 °С интенсивность брожения увеличивается примерно в 2 раза.

Дозировка дрожжей зависит от способа тестоприготовления, определяющим параметром которого является продолжительность процесса. В практике хлебопекарного производства в зависимости от способа приготовления теста используются следующие количества прессованных дрожжей: при опарном способе – 0,5-1,0 %; безопарном способе – 2,0-2,5 %; однофазных ускоренных способах – 3,0-6,0 % к массе муки.

Практическое значение имеет дифференциация сбраживающей активности дрожжей по отношению к различным сахарам в зависимости от способа тестоприготовления и, следовательно, продолжительности брожения полуфабрикатов. Для опарного и безопарного способов (общая продолжительность созревания которых составляет 210-350 мин) для достижения оптимальных свойств теста и хорошего качества хлеба имеет значение высокая мальтазная активность дрожжей. В процессе брожения опары, продолжительность брожения которой составляет 180-240 мин, происходит адаптация дрожжевых клеток к анаэробной мальтозно-мучной среде, поэтому интенсивность газообразования в тесте в значительно меньшей степени зависит от исходной мальтазной активности дрожжей по сравнению с безопарным способом.

При реализации ускоренных технологий, исключающих брожение теста в массе и имеющих общую продолжительность созревания полуфабрикатов 70-100 мин, индуцирование α-глюкозидазы дрожжами, которое начинается как правило через 70-90 мин от начало процесса брожения теста, не может оказать значительного воздействия на ход технологического процесса. Таким образом, приоритетное значение имеет высокая зимазная активность дрожжей. Рекомендацией при использовании ускоренной технологи приготовления хлебобулочных изделий является внесение в тесто не менее 2 % сахара-песка.

Важным фактором, влияющим на количество дрожжей в тесте, является рецептура, то есть количество сахара и жировых продуктов. Наличие в тесте сахара и жиросодержащих продуктов влияет на ферментативную активность дрожжей и, следовательно, на их количество. При внесении сахара-песка в количестве более 7 % к массе муки в тесте начинаются процессы плазмолиза дрожжевых клеток, вызывающего снижение их жизнедеятельности. Добавление в тесто жировых продуктов в количестве более 5 % вызывает снижение газообразования, обусловленное адсорбированием на поверхности дрожжевых клеток жира, что замедляет или останавливает прохождение растворимых питательных веществ через клеточную оболочку, нарушая процессы метаболизма дрожжей. Этим обусловлены рекомендации увеличения количества дрожжей в тесте для сдобных изделий до 4-6 % к массе муки или введения в технологический процесс стадии отсдобки теста, предусматривающей внесение сахара и жировых продуктов на последней стадии брожения теста.

Выбор вида и оптимальной дозировки дрожжей, продолжительности брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства основывается на закономерностях, происходящих при их брожении, знании биотехнологических свойств различных видов дрожжей, механизмов влияния рецептурных компонентов во взаимосвязи с параметрами технологического процесса, способами тестоприготовления.

studfiles.net