172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

История использования дрожжей. Дрожжи происхождение

История использования дрожжей

Дрожжи были первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Основное свойство дрожжей, которое всегда было привлекательным для человека - это способность к образованию довольно больших количеств спирта из сахара. Первое упоминание о получении спиртных напитков в Египте, так называемой «бузы», представляющей собой разновидность пива, относится к 6000 г. до н. э. Этот напиток получали в результате сбраживания пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Приготовление «бузы» можно считать рождением современного пивоварения. Из Египта технология пивоварения была завезена в Грецию, а оттуда в Древний Рим. В этих же странах активно развивалось виноделие. Крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой бражки, по-видимому, были впервые получены в Китае около 1000 г. до н. э.

В Европу процесс производства спирта был завезен позже. Известно, что получение виски было налажено в Ирландии в XII веке. Сейчас промышленное производство спиртных напитков существует в большинстве стран мира и представляет собой крупную отрасль промышленности.

Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей - важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего.

Виноделие, пивоварение и хлебопечение существуют уже несколько тысячелетий. Естественно, что за это время были селекционированы сотни видов заквасок, которые используются для приготовления самых различных сортов вина и пива. Но лишь в начале XIX века были высказаны предположения, что за спиртовое брожение, вызываемое этими заквасками, ответственны присутствующие в них дрожжи, увиденные впервые в 1680 г. Антони ван Левенгуком. Эти дрожжи были описаны в 1837 г. Мейером, который дал им название Saccharomyces. Окончательным доказательством роли дрожжей в сбраживании сахаров считается работа Пастера, опубликованная им в 1866 г. К концу XIX века стало известно, что сахаромицеты, выделенные из различных заквасок и различных сортов вина и пива, различаются по физиологическим свойствам, например, по способности к сбраживанию различных сахаров. В дальнейшем на основании таких физиологических различий в роде Saccharomyces было описано несколько десятков видов. Однако в последние годы методами молекулярной и генетической таксономии было показано, что большинство этих «видов» на самом деле представляют собой различные физиологические расы нескольких близких биологических видов, главным образом Saccharomyces cerevisiae. Это такие виды, как, например, Saccharomyces vini, S. ellipsoides, S. oviformis, S. cheresiensis, S. chevalieri и десятки других, которые сейчас переведены в разряд синонимов S. cerevisiae. Большинство этих видов - это селекционированные веками расы, то есть такой же продукт человеческой деятельности, как сорта культурных растений.

В природе их найти иногда просто невозможно. Однако недавно Г.И. Наумов обнаружил, что на Дальнем Востоке распространены дикие популяции S. cerevisiae в сокотечениях дуба. Он предположил, что Дальний Восток - центр распространения этих дрожжей. Кроме Saccharomyces cerevisiae среди дрожжей, используемых в виноделии и пивоварении, выделяют еще три очень близких вида: S. bayanus, S. раradoxus и S. pastorianus и их межвидовые гибриды.

Кроме вина и пива, ставших наиболее популярными, в мире производится множество разнообразных традиционных алкогольных напитков: сакэ на Востоке, пульке и текила в Южной Америке, помбе в Африке и т.д. Они различаются по типу исходного сырья, способам осахаривания полисахаридов, видам добавок. В некоторых случаях для сбраживания используются виды дрожжей, отличные от S. cerevisiae. При производстве рома, например, применяются дрожжи из рода Schizosaccharomyces. На протяжении нескольких тысяч лет человечество совершенствовало технологию изготовления вина, пива и хлеба, доводя ее до уровня искусства и получая все более изысканные продукты. Новый этап в развитии бродильных процессов начался после работ Пастера, Коха и других корифеев микробиологии, которые ввели в практику метод чистых культур. Тем не менее до конца XIX века дрожжи применялись лишь в виноделии, пивоварении и хлебопечении. Двадцатый век, с его безудержным развитием промышленности, резко расширил и области применения дрожжей. Они стали выращиваться в больших масштабах в качестве источника белка и витаминов для сельскохозяйственных животных. Дрожжи - основной источник технического этанола. С помощью дрожжей сейчас получают большой спектр соединений, использующихся в разных областях человеческой деятельности.

К ним относятся витамины, различные полисахариды, липиды, которые могут служить заменителями растительных масел, разнообразные ферменты, используемые в пищевой промышленности. Развитие генетической инженерии позволило использовать легко культивируемые дрожжи для получения многих полезных веществ животной и растительной природы, например инсулина.

biofile.ru

Дрожжи - История

09 февраля 2011

Оглавление:1. Дрожжи2. История3. Аскомицетные и базидиомицетные дрожжи4. Распространение5. Типы спаривания6. Применение7. Дрожжи как фактор порчи пищевых продуктов8. Патогенные дрожжи

Русское слово «дрожжи» восходит к праславянскому *droždži, производному от звукоподражательного глагола *drozgati «давить, месить». Английское слово «yeast» происходит от староанглийского «gist», «gyst», что означает «пена, кипеть, выделять газ».

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей и сформировались новые физиологические расы, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений.

Луи Пастер учёный, установивший роль дрожжей в спиртовом брожении

В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп, однако не распознал в них, из-за отсутствия движения, живых организмов . И лишь в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер в работе «Mémoire sur la fermentation alcoholique» доказал, что спиртовое брожение не просто химическая реакция, как считалось ранее, а биологический процесс, производимый дрожжами.

В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 году впервые использовал её для получения пива вместо нестабильных заквасок. В конце XIX века при его участии создаётся первая классификация дрожжей, в начале XX века появляются определители и коллекции дрожжевых культур. Во второй половине века наука о дрожжах помимо практических вопросов начинает уделять внимание экологии дрожжей в природе, цитологии, генетике.

До середины XX века учёные наблюдали только половой цикл аскомицетных дрожжей и рассматривали их всех как обособленную таксономическую группу сумчатых грибов. Японскому микологу Исао Банно в 1969 году удалось индуцировать половой цикл размножения у Rhodotorula glutinis, которая является базидиомицетом. Современные молекулярно-биологические исследования показали, что дрожжи сформировались независимо среди аскомицетных и базидиомицетных грибов и представляют собой не единый таксон, а скорее жизненную форму.

24 апреля 1996 года было объявлено, что Saccharomyces cerevisiae стал первым эукариотическим организмом, чей геном был полностью секвенирован. Секвенирование заняло 7 лет, и в нём принимали участие более 100 лабораторий. Следующим дрожжевым организмом и шестым эукариотом с полностью расшифрованным геномом в 2002 году стал Schizosaccharomyces pombe с 13,8 млн пар оснований.

Дейтеромицеты

www.muldyr.ru

дрожжи - это... Что такое дрожжи?

ДРОЖЖИ — (дрожжевые грибки) микроскопически малые (в сотые и тысячные доли миллиметра) шаровидные и яйцевидно продолговатые одноклеточные организмы. Дрожжи вызывают брожение сахара с выделением спирта и углекислоты. Известно много видов и разновидностей… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

дрожжи — Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий главным образом как разрыхлитель теста с целью увеличения его объема и… … Кулинарный словарь

ДРОЖЖИ — сборная группа грибов, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде отд. почкующихся или делящихся клеток и их колонии. Известно ок. 500 видов, относящихся к трём классам аскомицетам, базидиомицетам и дейтеро мицетам. Клетки Д.… … Биологический энциклопедический словарь

ДРОЖЖИ — ДРОЖЖИ, сборная группа одноклеточных грибов из различных классов. Широко распространены в природе. Размножаются преимущественно почкованием. Многие вызывают спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы B. Используются в виноделии,… … Современная энциклопедия

ДРОЖЖИ — сборная группа одноклеточных грибов из различных классов (сумчатые, базидиальные, несовершенные). Широко распространены в природе. Размножаются преимущественно почкованием. Многие вызывают спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы В.… … Большой Энциклопедический словарь

дрожжи — сборная группа микроскопических грибов (размеры 1,5–2,0 до 10–12 мкм), не имеющих типичного мицелия. Размножаются делением или почкованием. Известно около 500 видов. Д. – гетеротрофы с окислительным или бродильным типом метаболизма. Обычны на… … Словарь микробиологии

Дрожжи — ДРОЖЖИ, сборная группа одноклеточных грибов из различных классов. Широко распространены в природе. Размножаются преимущественно почкованием. Многие вызывают спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы B. Используются в виноделии,… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

ДРОЖЖИ — ДРОЖЖИ, группа одноклеточных микроскопических ГРИБОВ, встречающихся во всех частях света в почве и органических веществах. Дрожжи размножаются неполовым путем почкованием или делением. Существует также промышленное производство дрожжей,… … Научно-технический энциклопедический словарь

Дрожжи — Дрожжи, горьковатое на вкус вещество, состоящее из микроскопич. грибков, вызывающих брожение. У древних евреев Д. считались нечистым продуктом. Использовались при изготовлении вина. Сравнивая в Пс 74:9 Божий суд с чашей в руке Господа,… … Библейская энциклопедия Брокгауза

ДРОЖЖИ — (или дрожди) [жъжи], дрожжей, ед. нет. Вещество, вызывающее брожение и состоящее из микроскопических грибков. Пивные дрожжи. Тесто на дрожжах. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

дрожжи — ДРОЖЖИ, ей, мн. Деньги. Я без дрожжей. Ставь дрожжи! давай деньги … Словарь русского арго

etymological.academic.ru

Дрожжи: история, виды - для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

Русское слово «дрожжи» происходит от древнеславянского слова, означающего «давить, месить». Английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от старо-английского «gist», что означает «пена, кипеть, выделять газ»

Хлебопека́рные дро́жжи - это вид биологического разрыхлителя теста.

Дрожжи, одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки.

Выпечку дрожжевого хлеба они освоили к 1200 году до нашей эры. Первоначально для выпечки хлеба использовали остатки теста от предыдущей выпечки, и таким образом в течение столетий происходила селекция дрожжей.

Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей являетсяосновой современной технологии хлебопечения.

В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.

В 1857 году французский микробиолог Луи Пастер установил роль дрожжей в спиртовом брожении, доказав, что спиртовое брожение — не просто химическая реакция, а биологический процесс, производимый дрожжами.

В конце XIX века при его участии создаётся первая классификация дрожжей, в начале XX века появляются определители и коллекции дрожжевых культур.

Дрожжи - ключевой ингредиент в дрожжевом тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору.

Дрожжевая клетка - живой организм, как и организм человека. Она на 45-58% состоит из белков, 4-6% жиров, 35-45% углеводов, воды, различных минеральных веществ (калий, фосфор, магний) и витаминов( В1, В2, РР), а также биологически активных микроэлементов. Она имеет оптимальный диапазон своей активности в пределах от +28 до +40°С. При дальнейшем повышении температуры идет угнетение активности и затем дрожжевая клетка погибает.

Дрожжи в течение всего 19 века, не были чистыми. Даже такого понятия как чистая культура дрожжей (определенного штамма и без примеси других микроорганизмов) не существовало до 1892 года, когда голландцы впервые запатентовали и применили стерильные условия и интенсивную подачу воздуха для размножения дрожжей на дрожжевой фабрике.

Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1мм в диаметре.

Через три десятилетия появились быстрорастворимые дрожжи, получаемые при помощи специального метода быстрой сушки.

Существует несколько разновидностей хлебопекарных дрожжей: прессованные дрожжи, жидкие дрожжи, сухие активные дрожжи, сухие быстрорастворимые дрожжи, сухие дрожжи для ускоренной выпечки.

Жидкие дрожжи используются в основном для выпечки хлеба на хлебозаводах.

Прессованные – близкие по качеству к дрожжевому молоку, со сбалансированным количеством сухого вещества (30%) это живой продукт.

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги и 25% сухих веществ.

сухие дрожжи Сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра,

в которых живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток.

В быту чаще всего используются прессованные дрожжи и ставшие очень популярными в настоящее время сухие активные дрожжи.

ПОДРОБНЕЕ О ДРОЖЖАХ И ИХ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ см. ЗДЕСЬ

Источники: Новости ФАС Аналитика Baker's yeast- Wikipedia

t-kudelina.livejournal.com

История открытия и применения пивных дрожжей.

Пивные дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) это живые микроорганизмы относящиеся к группе одноклеточных грибов Размер дрожжевых клеток обычно составляет от 3 до 7 мкм. Процесс дрожжевого брожения известен людям уже несколько тысячелетий. Как считают археологи уже более 5000 лет до н.э. египтяне научились варить пиво, а за 1500 лет до н.э. начали выпекать дрожжевой хлеб. Для закваски как правило использовались остатки старого субстрата. Так за несколько тысячелетий произошла селекция дрожжей. Появились новые расы дрожжей не встречающиеся в природе. Поэтому пивные дрожжи наряду с сортами окультуренных растений можно считать древнейшими одомашненными организмами.

paster В середине 19 века французский химик Луи Пастер открыл что спиртовое брожение не химическая реакция, а процесс жизнедеятельности пивных дрожжей. Он также установил различие между дрожжами вызывающими спиртовое брожение и другими вызывающими молочнокислое брожение. Пастер также открыл простой способ остановки брожения он выяснил что при нагревании свыше 52*Ц в течении 10 минут живые пивные дрожжи погибают. Этот метод был назван в честь его первооткрывателя - пастеризацией.

Датчанин Эмиль Христиан Хансен в 1881 году впервые выделил чистую культуру живых, жидкий напрямую зависит от качества дрожжей. При производстве пива используют так же солод ( проросшие зёрна ячменя) и хмель. Перемолотый солод заливают водой и начинают нагревать. В процессе варки добавляют хмель. Крахмал находящийся в солоде переходит в сахар. Полученный отвар называется сусло. Сусло охлаждают и перекачивают в танки для дальнейшего брожения. Во время перекачки сусло насыщают воздухом - аэрируют. Добавленные в сусло живые, жидкие пивные дрожжи начинают поглощать воздух и сахар, а выделять углекислоту и алкоголь. После окончания процесса брожения дрожжи удаляют. Обычно дрожжи используют 8-10 раз, затем меняют на свежие.

На крупных пив заводах как правило существуют лаборатории по выращиванию пивных дрожжей. В мире так же существуют несколько банков дрожжей, где при очень низких температурах хранятся различные расы дрожжевых культур.

Видео инструкция как хранить дрожжи:

dkladovay.ru

1. История дрожжей. Биология дрожжей

История Термофильных дрожжей

История Термофильных дрожжейЕще в 1936 году в Германии была реализована программа осуществления геноцида славянских народов с помощью термофильных дрожжей. Сведения об этом были обнаружены в Ленинской библиотеке учёными, которые занимались изучением данного вопроса. В неких источниках из нацистской Германии, говорилось о том, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях. Также в этих письменных источниках говорилось о том, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей! Нашим специалистам, тогда, не позволили ссылаться на эти источники, и уж тем более скопировать их. Документы были засекречены… Прошли годы с тех пор, и вот уже как несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, так называемые сахаромицеты, которые не только не существуют в природе, но и сама технология их приготовления антиприродная (мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, после чего подкисляют серной кислотой и т. д.)!!! Согласитесь, весьма странные методы для приготовления продукта, употребляемого людьми каждый день. К тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т. д. то не совсем, казалось бы, логично применять другие…

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение всевышнего. К тому же, сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, состава воздуха. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке, а сохраняются в капсулах из клейковины поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм размножаются там, начиная свою разрушительную деятельность. Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает. Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям! Ученые всего мира давно уже забили тревогу, раскрыв механизмы негативного воздействия дрожжей на организм. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф.Г. Углов, 13.11. Искаков. П.П. Дубинин (Проблемы статистики и экономического моделирования. Труды ММНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко ("Наличие убивающей особенности дрожжей". Канадский журнал микробиологии", 1983г.. т,29. № 10. с. 1462), Г.Басси и Д.А.Шерман (Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879), С.А.Коновалов ("Биохимия дрожжей", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор "Известий" Л. Володин, (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4), Рубин Б.А. (Брожение, - БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман ("Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-щелочной баланс"), В. Михайлов, Л. Трушкина ("Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7). Библиографию на эту тему можно продолжать.

Достоин также внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в дрожжевом растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

userdocs.ru