Использование дрожжей в промышленности. Низовые дрожжи
Низовое брожение
Существует теория, согласно которой современное низовое брожение обязано своим появлением мутировавшим дрожжевым клеткам. Такие дрожжи, в свою очередь, появились благодаря тому, что в средние века пиво стали выдерживать в прохладных помещениях, в том числе в холодных пещерах.
Низовое брожение осуществляется в присутствии дрожжей вида Saccharomyces uvarum или Saccharomyces carlsbergensis, которые являются близкими родственниками дрожжей применяемых в верховом брожении. В отличие от метода верхового брожения, низовое брожение предполагает оседание (агглютинирацию) дрожжевых клеток с образованием плотного осадка.
Низовое брожение протекает при гораздо более низких температурах, чем верховое, температура, необходимая для нормальной жизнедеятельности низовых дрожжей довольно низкая и составляет 5-10°C. Это существенно замедляет процесс пивоварения, кроме того, делает этот вариант приготовления пива не слишком рентабельным. Пивоваров выручает изобретенный в 50-х годах прошлого века процесс под названием “непрерывное брожение“. Данное решение послужило причиной того, что низовое брожение практически вытеснило верховое, которое применяли с давних времен.
Брожение низового пива можно условно разделить на два этапа – основное брожение и дображивание. Основное брожение протекает в течении восьми-четырнадцати дней при температуре не более 10°C. Во период этого процесса большая часть содержащегося в сусле сахара превращается в спирт.
Однако сусло становится пивом и приобретает свои вкусовые и ароматические свойства именно во время дображивания, когда подвергается распаду остаточный сахар – изомальтоза, а дрожжи оседают на дно, позволяя пиву становиться прозрачным. Температура дображивания не превышает 5°C, в некоторых случаях дображивание происходит при 0°C. Период дображивания длится от трех недель до нескольких месяцев, в зависимости от сорта пива.
Пиво, получаемое в результате низового брожения, относится к лагерам, имеет высокие качественные показатели и способно храниться достаточно долго, что делает его производство более выгодным для производителей.
Больше материалов по теме:
kraspivo.ru
Пивоваренные дрожжи
Вселенная пива практически бесконечна, в частности, её необозримость обусловлена применением разнообразных сочетаний различных видов сырья. При этом основными ингредиентами необходимыми для производства пива являются вода, солод, хмель и, разумеется, дрожжи.
Например, сорт солода и пропорции его использования для варки пива могут определять тип конечного напитка. Если мы будем использовать светлый пшеничный солод в соотношении к ячменному не менее 40%, то пиво будет считаться пшеничным светлым. Этому принципу соответствует и классификация пива по ГОСТу. Если мы используем тёмный солод в достаточном количестве для придания пиву тёмного цвета, то оно будет классифицировано как тёмное. Если мы используем иное растительное сырьё в соотношении большем чем 20% к солоду, то пиво будет считаться пивным напитком.
Этот же принцип справедлив и для хмеля. Например, если мы будем использовать достаточное количество ароматного хмеля, то пиво можно будет отнести к стилю индийский пэйл эль. Ну, а что можно сказать про дрожжи?
Лишь в ХIX веке специалисты завода Carlsberg научно доказали, что именно дрожжи вызывают процесс брожения, именно дрожжи превращают сладкое сусло в пиво, к какому бы типу его не относили. С тех самых пор пошёл процесс глубокого изучения процессов брожения и созревания, развивались качественно новые подходы к формированию технологии производства пива. Стало известно о большом разнообразии штаммов дрожжей, каждый из которых обладает специфичными свойствами. Потребовалась их правильная классификация.
Все дрожжи можно разделить на три вида – хлебопекарные, винные, пивоваренные. Наименования данных разновидностей соответствует областям их основного применения. Пивоваренные дрожжи, в свою очередь, делятся на верховые и низовые. Это обусловлено их морфологией.
Верховые пивоваренные дрожжи сбраживают среду, в которой они находятся при более высокой температуре, чем низовые и скапливаются наверху, образуя плотную деку. Поэтому раньше для производства пива верхового брожения использовали цилиндрические ёмкости открытого типа для того, чтобы была возможность удалить её с поверхности молодого пива. Уже затем напиток перекачивали в герметичный танк для дальнейшего созревания.
Низовые дрожжи сбраживают среду при низких температурах, отчего брожение становится более длительным, скапливаются дрожжи на дне танка, образуя плотный осадок. Пиво низового брожения имело более богатый насыщенный вкус и приобрело популярность. Оно получило своё собственное название – лагер или пиво лагерного типа. В свою очередь пиво верхового брожения называют элем.
В разных странах наибольшее распространение получили разные типы дрожжей. Например, в Германии – низовые и основное пиво там – лагер, в Англии – верховые и пиво, соответственно, называется эль.
Сами дрожжи в рамках даже одного типа низовых или верховых, обладают собственными специфичными свойствами. Поэтому каждая разновидность (штамм), имеет своё обозначение, например, W34/70. Абсолютно точно известно, что каждый штамм дрожжей вносит в пиво свой неповторимый оттенок вкуса, который формируется в процессе брожения и созревания. Также известно, что вкус пива формируется именно в процессе брожения, не важно какой солод какого производителя вы использовали для варки пива, гораздо важнее, как вы смогли провести процесс брожения. Сочетание подходящего штамма пивоваренных дрожжей для выбранного типа пива и качественного созревания, вот залог успеха любого пива.
Главное, нужно всегда понимать, что дрожжи – живые организмы, и качество их работы зависит от условий, которые им создаёт пивовар. Дрожжам нужно создавать подходящую среду, особенную для каждого штамма. Это и комфортная температура, и наличие достаточного количества углеводов, а также микро и макроэлементов для их питания и развития.
При соблюдении технологии, дрожжи необходимые для производства пшеничного пива украсят и сделают неповторимым его вкус, элевые дрожжи внесут необходимые цветочно-фруктовые ноты в букет вашего пэйл эля, используя правильно низовые пивоваренные дрожжи, вы получите непревзойдённый чистый вкус немецкого лагера… Здесь уже решать вам.
Если же у вас появились вопросы или вы желаете поделиться своими мыслями с нашими посетителями – обязательно пишите в комментариях!
Больше материалов по теме:
kraspivo.ru
Верхового и низового
ДРОЖЖИ
Спиртовое брожение сахаров сусла происходит под действием ферментов дрожжей и является важной стадией при производстве пива. Поэтому трудно переоценить роль дрожжей в процессе приготовления пива. Именно от их качества зависит не только образовавшегося в процессе брожения спирта, но и формирование специфического неповторимого вкусового букета, свойственного хорошему пиву.
Дрожжи, применяемые в пивоварении, представляют собой растительные одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. Они обычно размножаются почкованием. Дрожжи очень чувствительны к любым внешним воздействиям, особенно изменениям температуры. Поэтому очень важно соблюдать правильный температурный режим при проведении брожения и не допускать колебания температуры, так как исследования показывают, что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и вкусовых качествах пива.
В пивоварении используются два вида дрожжей и соответственно, два способа сбраживания пивного сусла:
- верховое, или теплое при температуре 14-24°С;
- низовое, или холодное при температуре 6-10°С.
Дрожжи верхового брожения отличаются от низовых прежде всего температурой проведения процесса главного брожения, она составляет 14-24°С. По окончании процесса они оседают (флоккулируют) на дно, но редко дают плотный осадок, поэтому их часто называют пылевидными дрожжами.
Дрожжи низового брожения оптимально работают при более низкой температуре (6-10°С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости (это хлопьевидные дрожжи). Но главным отличительным признаком низовых дрожжей является способность полностью сбраживать раффинозу (благодаря наличию в их составе специального фермента), в то время как верховые дрожжи сбраживают этот сахар только на одну треть. Остальные моно- и дисахариды обе рассы сбраживают примерно с одинаковой скоростью.
Для проведения брожения могут быть использованы сухие дрожжи или жидкая суспензия семенных дрожжей.
Использование сухих дрожжей позволит вам не беспокоится о чистоте дрожжей, выделяемых по окончании процесса брожения, избавит от забот по уходу, хранению и контролю качества используемых дрожжей. Но в то же время вместе с покупкой концентрата вам необходимо все время покупать сухие дрожжи.
Использование суспензии семенных дрожжей.
Семенными называются дрожжи, полученные в осадке после главного производственного брожения. Это могут быть отработавшие дрожжи, первоначально полученные при использовании сухих либо производственных дрожжей (под производственными мы имеем в виду дрожжи, полученные из чистой культуры дрожжей и размноженные до объема, необходимого для засева сбраживаемого сусла). Можно несколько раз (до 6) использовать одни и те же семенные дрожжи, но при этом вам необходимо правильно ухаживать за дрожжами и следить за их качеством.Возможность многоразового использования дрожжей.
При одноразовом использовании сухих дрожжей единственной вашей заботой после окончания главного брожения является как можно более тщательное и аккуратное снятие молодого пива с осадка при переливании на дображивание и созревание, а оставшиеся после брожения отработавшие дрожжи выбрасывают или обезгоричивают и отправляют на корм скоту.1. Секреты добавления дрожжей к суслу
По моей оценке, пивоварение на 50% наука, а на 50% магия. Биохимики попытаются изменить это соотношение в пользу науки, но ведь это же те самые люди, которые могут в смешанной компании с бесстрастным лицом рассуждать на тему флокуляции. Дрожжи являются самым волшебным ингредиентом из всех, с которыми нам как пивоварам приходится иметь дело. Данное обстоятельство не прошло незамеченным нашими предками, которые еще до Луи Пастера иногда называли дрожжи даром господним.Один из самых распространенных способов, каким домашним пивоварам удается испортить во всем остальном хорошо сделанную партию пива, состоит в добавлении слишком малого количества дрожжей в несбродившее сусло. Это называется underpitching (но это по-английски, а по-русски можно, вероятно применить термин заниженная норма внесения или заниженный засев или недозасев сусла*). Добавление избыточной нормы внесения – overpitching - (можно еще назвать чрезмерный засев или перезасев*) также может неблагоприятно отразиться на качестве пива, но эта ситуация гораздо менее привычна для домашних пивоваров, и последствия гораздо менее серьезные.
Недозасев
• Длительное время задержки
• Затягивание брожения • Высокая конечная плотностьДлительное время задержки
Время задержки - период времени между добавлением дрожжей к вашему охлажденному, небродившему суслу и видимым началом брожения. Именно в течение этой стадии сусло наиболее восприимчиво к заражению микроорганизмами, такими как бактерии или дикие дрожжи. Как только начинается активное брожение, шанс, что в вашем сусле разведутся заражающие пиво микроорганизмы, значительно снижается. Очевидно, чем дольше время задержки, тем больше шанс, что эти нежелательные организмы должны будут развиться. При нормальных условиях добавление к суслу достаточного количества дрожжей должно инициировать активное брожение в пределах 24 часов.
Затягивание брожения
В процессе обычного брожения дрожжевые клетки воспроизводятся, пока не достигнут оптимальной популяции приблизительно в 50 миллионов клеток на миллилитр сусла. Такая численность дрожжевых клеток быстро потребляет в сусле сбраживаемые сахара, прежде чем дрожжи выпадут из суспензии и перейдут в состояние покоя. Брожение обычно должно занимать от трех до семи дней. Опять же здесь играют роль температура, плотность сусла, тип дрожжевого штамма и другие переменные факторы. Недовнесение дрожжей может вылиться в то, что дрожжи прекратят размножение прежде, чем будет достигнута оптимальная концентрация клеток. Поскольку в работе по расщеплению сбраживаемых сахаров будет задействовано меньшее количество клеток, брожение может быть затянуто, вероятно, на срок от двух до трех недель.
Высокая конечная плотность
Даже если ваше незасеянное сусло пережило длительное время задержки и затяжное брожение, ваше готовое пиво может получить некоторые нежелательные вкусовые свойства. Еще одним последствием недозасева может быть не полностью сбродившее пиво. Это означает, что процесс брожения может остановиться, и дрожжи выпадут из взвешенного состояния прежде, чем задача превращения сбраживаемых сахаров в алкоголь и CO2 будет выполнена. Поскольку сбраживаемые сахара остаются непереработанными, пиво будет иметь высокую конечную плотность, а вкус его будет чрезмерно сладким, как у сусла.
Видимый отброд (ВО) = = [(начальная плотность - конечная плотность) / начальная плотность] X 100 %.
Обратите внимание: При включении первоначальной и конечной плотности в эту формулу, игнорируйте "1" и десятичную точку в значении плотности. Например, если у Вас начальная плотность 1.055, Вы вводите число 55.
Например, если ваша первоначальная плотность 1.055, а ваша конечная плотность, 1.022 тогда ВО = [(55-22) /55] X 100 % = 60 % сбраживание (довольно низкое!)
Перезасев
Перезасев редко оказывается проблемой для домашних пивоваров, хотя это тоже возможно. Последствия избыточного внесения дрожжей гораздо менее серьезны, чем последствия недовнесения. Одним из последствий перезасева может быть автолиз, который представляет собой распад дрожжевых клеток. Автолиз может развить в вашем пиве привкус дрожжей. Другие потенциальные последствия включают в себя уменьшенное использование хмеля (это означает, что Вы будете воспринимать вкус хмеля слабее, чем ожидалось в вашем готовом пиве) и снижение уровня эфиров. Эфиры - это фруктовые ароматы, желательные во многих пивных стилях. Вашему пиву может также понадобиться длительное время для осветления. В целом, если вы собираетесь изменять количество дрожжей для засева, слишком много дрожжей принесет меньше неприятностей, чем слишком мало дрожжей.Сколько надо дрожжей?
Мы подошли к наиболее важному вопросу относительно засева дрожжей. Сколько дрожжей будет достаточно? Общепринятые нормы засева дрожжей для элей нормальной плотности - от пяти до 10 миллионов клеток на миллилитр сусла. Для лагеров норма - один миллион клеток на миллилитр на градус Плато (градус Плато - грубо это плотность, разделенная на четыре). Теперь, если в Ваш набор пивовара-новичка не входит гемоцитометр, то эти числа не будут особенно для Вас полезны. Более полезной будет норма засева сусла, используемая многими пивоваренными заводами, которая составляет приблизительно один фунт (3.79 л) жидкой дрожжевой суспензии на бочку (баррель равен 31 галлону или 117.49 л) сусла. Сократив это до количества, полезного для домашних пивоваров, получаем грубо полунции (14 г) по весу на галлон (3.79 л), или 2.5 унции (64 г) для пяти-галлонной (18.93 л) партии.Вот сейчас не надо прикалываться насчет попыток взвесить жидкую дрожжевую суспензию. Вы обнаружите, что 2.5 унции хорошей густой дрожжевой суспензии, которая остается на дне вашей бутыли по окончании брожения пива, приблизительно равны четырем-шести жидким унциям (118-177 мл) или примерно двум третям чашки. Как правило, этого количества дрожжевой суспензии должно быть достаточно для начала нормального брожения для большинства пяти-галлонных партий домашнего пива.
Как всегда, существуют и другие факторы, которые следует учитывать. Лагерам требуется больше дрожжей, чем элям. Плотному пиву требуется больше дрожжей, чем пиву с нормальной плотностью. Кроме того, если дрожжи находятся на хранении, количество жизнеспособных клеток со временем снижается. Из-за наличия этих переменных величин, Вы должны понимать, что существует значительная свобода действий для заявленных выше рекомендованных норм засева. В действительности, некоторые партии сусла прекрасно обходятся меньшим количеством дрожжей, некоторые могут потребовать больше. Суть в том, что если Вы сомневаетесь, добавляйте больше! Перезасев редко становится проблемой.
Вы можете подумать, "Все это здорово, если Вы повторно засеваете дрожжи из предыдущей партии, но что, если Вы купили сухие или жидкие дрожжи? Как убедиться в том, что у Вас достаточно дрожжей для засева, если начинать с пакетика, пачки или флакона?" В следующих статьях в этой рубрике мы обсудим, как готовить дрожжи, полученные из этих источников.
migha.ru
химизм, возбудители. Низовые и верховые дрожжи.
Любые студенческие работы ДОРОГО, КАЧЕСТВЕННО
100 руб. бонус за первый заказ. Всего 3 вопроса:Узнать стоимость работы
Спиртовое брожение — это процесс превращения углеводов, вызываемый дрожжами, некоторыми видами бактерий (Zymomonas mobilis, Sarcina venlriculi и др.) и отдельными представителями мукоровых грибов. Однако практическое значение имеет лишь спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами.
Дрожжи встречаются на поверхности растений, плодов, ягод, зерна, в воздухе, почве. Это одноклеточные, неподвижные организмы диаметром 8—15 мкм (для сравнения: диаметр бактериальной клетки 0,5—0,7 мкм). Клетки дрожжей округлой, овальной или несколько удлиненной формы, содержат хорошо заметное под микроскопом ядро. В них встречаются различные включения: капли жира и волютина, сильно преломляющие свет; гликоген.
Дрожжи обычно размножаются бесполым путем: почкованием [Saccharomyces и др.), реже — делением (Schizosaccharo-myces), но способны и к спорообразованию. Споры могут формироваться как без предварительного слияния двух клеток, гак „ после полового процесса, т. е. в результате слияния содержимого двух клеток. В первом случае сумки со спорами возникают непосредственно из вегетативных клеток, во втором — ИЗ образовавшейся шготы развивается сумка, в которой форми-пуется от 4 до 12 спор (число спор обычно кратно 4). Однако образование спор у дрожжей наблюдается редко. Их появлению способствует резкий переход культуры с богатого питательного субстрата на бедный и хорошая аэрация.
Дрожжи сбраживают углеводы (моно- и дисахариды) с образованием этилового спирта по схеме:
С6Н1206 = 2СН3СН2ОН + 2С02
Источником азота служат пептоны, аминокислоты и аммонийные соли. Дрожжи дезаминирукл аминокислоты, потребляя освобождающийся при этом азот. Образующиеся в процессе реакции высокомолекулярные спирты составляю! главную часть сивушных масел. Дрожжи лучше развиваю гея при рН 4—6, устойчивы к высоким концентрациям сахара (до 70%) и спирта (до 14%).
Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения. В хлебопекарной промышленности дрожжи выполняют роль биологических разрыхлителей теста: при брожении и дыхании о6ра$уется диоксид углерода С02, благодаря чему увеличиваются объем геста при выпечке и пористость хлеба. Боль-Шинство видов культурных дрожжей, используемых в бродильных производствах, принадлежит к роду Saccharomyces.
В пивоварении главное внимание обращают на полноту сбраживания мальтозы. В виноделии ценными оказываются продукты, создающие «букет» вина.
Луи Пастер доказал, что брожение есть процесс, тесно связанный с жизнедеятельностью дрожжевых грибков, которые питаются и размножаются за счет бродящей жидкости. При выяснении этого вопроса Пастеру предстояло опровергнуть господствовавший в то время взгляд Либиха на брожение, как на химический процесс. Особенно убедительны были опыты Пастера, произведенные с жидкостью, содержащей чистый сахар, различные минеральные соли, служившие пищей бродильному грибку, и аммиачную соль, доставлявшую грибку необходимый азот. Грибок развивался, увеличиваясь в весе; аммиачная соль тратилась. По теории Либиха, надо было ждать уменьшения в весе грибка и выделения аммиака, как продукта разрушения азотистого органического вещества, составляющего фермент.
В промышленности дрожжи обычно разделяют на верховые и низовые. Верховые дрожжи интенсивно ведут брожение и труднее осаждаются. К ним принадлежат спиртовые и хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, а также винные дрожжи из вида Saccharomyces elipsoideus. К низовым дрожжам относятся виды, используемые в пивоваренной промышленности. В производстве процесс брожения ведут 2 – 3 суток.
students-library.com
Пивоваренные дрожжи
В пивоваренном производстве используют только культурные дрожжи, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. Различают дрожжи низового и верхового брожения.Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, — это одноклеточные организмы без хлорофилла, по морфологическим признакам их относят к классу Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces. Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей. Наряду с составом сусла и технологическими условиями пивоваренные дрожжи играют ответственную роль в ходе процессов на всех стадиях производства пива и влияют на качество получаемого продукта. Важное значение для производства пива имеют физиологическое состояние дрожжей и условий их деятельности.
Пивоваренные дрожжи, сбраживающие моносахара и мальтозу, делят на две группы: Верховые дрожжи сбраживают раффинозу на одну треть и образуют на поверхности сбраживающейся жидкости неосаждающуюся суспензию, имеющую вид плотной пены. Поэтому дрожжи этой группы получили название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют пивом верхового брожения. Однако при использовании современных технологий при получении пива верхового брожения этот признак отсутствует: пивоваренные дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата. Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при температуре 10-25°С, при температуре ниже 10°С он прекращается, после чего дрожжи оседают на дно. Низовые дрожжи сбраживают раффинозу полностью. После сбраживания пивоваренные дрожжи агрегатируются в виде хлопьев и оседают на дно бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, а получаемое пиво - пивом низового брожения. Сбраживание низовыми дрожжами протекает при температуре 6-8°С и прекращается при 0°С. Отличия физиологии поведения пивоваренных дрожжей обеих групп заключаются в следующем. Предполагают, что клетки верховых дрожжей и пузырьки углекислого газа несут противоположные электрические заряды, поэтому взаимно притягиваются. У низовых дрожжей с пузырьками углекислого газа предполагается одинаковый заряд, так что они взаимно отталкиваются. Основной отличительной особенностью разных групп пивоваренных дрожжей является их способность сбраживать раффинозу. Из ферментов, гидролизующих раффинозу, в ферментной системе низовых дрожжей находятся инвертаза и мелибиаза, а у верховых - только инвертаза. В связи с этим верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на треть. Инвертаза гидролизует трисахарид раффинозы до моносахарида фруктозы и дисахарида мелибиозы, который далее может быть расщеплен только мелибиазой, содержащейся в низовых дрожжах, до глюкозы и галактозы. Кроме того, у низовых дрожжей в отличие от верховых нет фермента сукцинат-дегидрогеназы (янтарной дегидрогеназы), который функционально связан с цитохромом с и дыхательным ферментом Варбурга. Этим объясняется меньшая способность к размножению у низовых дрожжей, чем у верховых. Клетки пивоваренных дрожжей размерами 5-10х5-13 мкм имеют круглую или овальную форму, размножаются почкованием. Разница в форме отдельных клеток зависит от изменения состава среды, питания, наличия вредных примесей, в частности тяжелых металлов, изменения температуры и т. п. Значительные изменения формы дрожжевых клеток являются признаком дегенерации дрожжей. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками имеют часть мелких, которые в период интенсивного роста не смогли еще достичь размеров взрослых клеток.
При попадании пивоваренных дрожжей в неблагоприятные условия возникают сумки со ссорами, при этом вегетативные клетки превращаются в сумки со спорами. В одной сумке образуется 1-4, реже 8 спор. Споры шаровидные или овальные с гладкими оболочками. В благоприятных условиях споры снова превращаются в почкующиеся клетки: перед этим происходит разбухание и копуляция прорастающих спор или их почек. На сусло-агаре обычно формируются гладкие, тускло-блестящие, белые с желтоватым оттенком колонии. Для Saccharomyces cerevisiae характерен бродильный тип усвоения сахаров; при сбраживании сахаров образуется большое количество спирта, что определяет практическое значение пивоваренных дрожжей.
Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. технологии органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина
bio-x.ru
Использование дрожжей в промышленности
Дрожжи были первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Основное свойство дрожжей, которое всегда было привлекательным для человека - это способность к образованию довольно больших количеств спирта из сахара. Первое упоминание о получении спиртных напитков в Египте, так называемой «бузы», представляющей собой разновидность пива, относится к 6000 г. до н. э. Этот напиток получали в результате сбраживания пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Приготовление бузы можно считать рождением современного пивоварения. Из Египта технология пивоварения была завезена в Грецию, а оттуда в Древний Рим. В этих же странах активно развивалось виноделие. Крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой бражки, по-видимому, были впервые получены в Китае около 1000 г. до н. э. В Европе процесс производства спирта был завезен значительно позже. Известно, что получение виски было налажено в Ирландии в XII в. Сейчас промышленное производство спиртных напитков существует в большинстве стран мира и представляет собой крупную отрасль промышленности. Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей - важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего.
Традиционные процессы
Виноделие, пивоварение и хлебопечение существуют уже несколько тысячелетий. Естественно, что за это время были отселекционированы сотни видов заквасок, которые используются для приготовления самых различных сортов вина и пива. Однако лишь в начале XIX в. были высказаны предположения, что за спиртовое брожение, вызываемое этими заквасками, ответственны присутствующие в них дрожжи, увиденные впервые в 1680 г. Антони ван Левенгуком. Окончательным доказательством роли дрожжей в сбраживании сахаров считается работа Пастера, опубликованная им в 1866 г. К концу ХIХ в. стало известно, что сахаромицеты, выделенные из различных заквасок и различных сортов вина и пива, различаются по физиологическим свойствам, например, по способности к сбраживанию различных сахаров. В дальнейшем на основании таких физиологических различий в роде Saccharomyces было описано несколько десятков видов. Однако в последние годы методами молекулярной и генетической таксономии было показано, что большинство этих «видов» на самом деле представляют собой различные физиологические расы нескольких близких биологических видов, главным образом Saccharomyces cerevisiae. Это такие «виды», как, например, Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces cheresiensis, Saccharomyces chevalieri и десятки других, которые сейчас переведены в разряд синонимов Saccharomyces cerevisiae. Большинство этих «видов» - это отселекционированные веками расы - такой же продукт человеческой деятельности, как сорта культурных растений. В природе их найти иногда просто невозможно. Однако, недавно Г.И.Наумов обнаружил, что дикие популяции Saccharomyces cerevisiae распространены на Дальнем Востоке в сокотечениях дуба. Он предположил, что Дальний Восток - центр видообразования этих дрожжей. Кроме Saccharomyces cerevisiae в природных местообитаниях обнаружены еще несколько очень близких видов-двойников: Saccharomyces bayanus, Saccharomyces paradoxus и Saccharomyces cariocanus, Saccharomyces kudriavzevii, Saccharomyces mikatae, а также их межвидовые гибриды. Дрожжи используются также при изготовлении множества других традиционных пищевых продуктов. Например, специальные расы дрожжей входят в состав заквасок, использующихся для приготовления кефира. Дрожжи применяются в сыроварении при получении некоторых сортов сыра. В Восточной Азии широко распространены многочисленные закваски для получения разнообразных традиционных соусов, в состав которых входят специфические виды дрожжей, не встречающиеся в других местообитаниях. В быту большую популярность получил «чайный гриб» - специфическая бактериально-дрожжевая ассоциация, с помощью которой получают легкий, освежающий напиток. Двадцатый век с его безудержным развитием промышленности резко расширил и области применения дрожжей. Они стали выращиваться в больших масштабах в качестве источника белка и витаминов для сельскохозяйственных животных. Дрожжи - основной источник технического этанола. С помощью дрожжей сейчас получают большой спектр соединений, использующихся в разных областях человеческой деятельности. К ним относятся витамины, различные полисахариды, липиды, которые могут служить заменителями растительных масел, разнообразные ферменты, используемые в пищевой промышленности. Развитие генетической инженерии позволило использовать легко культивируемые дрожжи для получения многих полезных веществ животной и растительной природы, например инсулина.
Виноделие
В основе получения вина лежит сбраживание фруктозы и глюкозы виноградного сока с образованием этилового спирта. Собранный виноград давят и получают так называемое виноградное сусло, или муст, в котором содержится 10-25% сахара. При производстве красного вина кожица и косточки винограда остаются в соке в течение всего процесса брожения, тогда как для приготовления белых вин их удаляют после раздавливания ягод и сбраживается только сок. В традиционных процессах приготовления вина сбраживание муста ведется с помощью дрожжей, присутствующих на винограде. При этом в брожении участвует множество видов дрожжей, сменяющих друг друга, такие как Hanseniaspora, Brettanomyces, Saccharomyces. В современном виноделии для сбраживания в основном используют чистые культуры специальных рас сахаромицетов. При этом присутствующие в сусле «дикие» дрожжи сначала убивают, обычно пропуская через муст двуокись серы. После окончания брожения молодое вино необходимо осветлить и дать ему созреть. Эти процессы для высококачественных вин могут занимать несколько лет. В процессе созревания вина происходит рост бактерий, которые удаляют из него яблочную кислоту, а также различные биохимические изменения, которые улучшают вкусовые качества вина. При производстве некоторых сортов вин в качестве исходного сырья используется не виноградный сок, а уже готовое вино. Такое, так называемое вторичное виноделие, включает процессы дображивания и модификации вин с использованием специальных рас дрожжей. К наиболее известным продуктам вторичного виноделия относятся шампанские вина. Шампанское получают из смеси вин (купажа), в которую добавляют сахар и дрожжи, после чего выдерживают в замкнутом объеме для вторичного брожения (шампанизации). Традиционные процессы шампанизации проводятся в бутылках, на крупных заводах - в больших емкостях. При шампанизации происходит растворение и химическое связывание образующейся углекислоты, которая при открывании бутылки в результате перепада давления освобождается и придает вину неповторимую игристость. Дрожжи вносят в производство вина двойной вклад: они ответственны за образования этанола в напитке, а также за накопление в нем множества вторичных соединений, от которых зависит его вкус и аромат. Такие соединения называются органолептическими. Часть из них образуется непосредственно в ходе брожения, часть - при химических превращениях компонентов вина в ходе его созревания. В винах обнаружены сотни органолептических соединений. Многие из них присутствуют в очень малых количествах и с трудом поддаются идентификации. Еще сложнее определить вклад всех этих соединений в окончательный букет вина, поскольку для каждого вещества характерна своя концентрация, при которой его присутствие можно уловить с помощью обоняния (так называемый порог запаха).
Пивоварение
Технология приготовления пива включает несколько этапов. Пиво производят из зерна, которое в отличие от винограда содержит в основном крахмал, плохо усваиваемый дрожжами. Поэтому перед сбраживанием этот крахмал необходимо осахарить (гидролизовать). Традиционно в различных странах для производства пива использовали различные виды зерновых: в Европе - ячмень, в Азии - рис, в Америке - кукурузу. При осахаривании ячменя обычно пользуются амилазами самого ячменя, которые образуются в большом количестве при прорастании зерна. Для гидролиза рисового крахмала на Востоке традиционно используют некоторые штаммы мицелиальных грибов (Mucor, Aspergillus). Проросший и высушенный ячмень (так называемый солод) затем высушивают в печи. При этом в результате карамелизации сахаров образуются окрашенные соединения, которые придают пиву характерный цвет. Высушенный солод размалывают, смешивают с водой и варят, в результате чего получается так называемое пивное сусло. В результате всех этих процессов часть крахмала исходного зерна гидролизуется до мальтозы, глюкозы и других сахаров, другая часть, фракция декстринов, не расщепляется и поэтому не утилизируется дрожжами и остается без изменений в течение всего последующего процесса брожения. Концентрация декстринов обусловливает плотность пива (светлое или темное). После осахаривания зерно высушивают, размалывают, кипятят, фильтруют. В процессе варки сусла в него обычно добавляют хмель придающий пиву характерный горьковатый привкус. Полученное пивное сусло сбраживают чистыми культурами дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В пивоварении различают два типа брожения: верховое (теплое) и низовое (холодное). Вызывающие их дрожжи различаются рядом свойств и ранее рассматривались как различные виды: верховые Saccharomyces cerevisiae и низовое Saccharomyces carlsbergensis. Дрожжи низового брожения функционируют при температуре 6-10°C, в то время как верховое брожение протекает при 14-25°C. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно сосуда, образуя плотный осадок, а верховые дрожжи всплывают на поверхность, образуя так называемую «шапку». Подъем дрожжей верхового брожения на поверхность обусловлен более интенсивным брожением, при котором образуются пузырьки углекислого газа, поднимающие дрожжевые клетки.. Важное технологическое свойство дрожжей, используемых в пивоварении - так называемая флоккуляционная способность. Флоккуляция - слипание клеток друг с другом на заключительных стадиях брожения, в результате чего образуются хлопья, быстро оседающие на дно сосуда. От флоккуляционной способности дрожжей в значительной степени зависят степень сбраживания сусла, осветление пива и количество собранных дрожжей в конце брожения. Для максимального превращения сахара в этанол необходимо, чтобы дрожжи оставались суспендированными в бродящей жидкости. С другой стороны, флоккуляция дрожжей после того, как брожение закончилось или достигло желаемой стадии, очень облегчает удаление дрожжей из напитка. Другими словами, дрожжи должны флоккулировать только на определенной стадии брожения. Хотя важность процесса флоккуляции в изготовлении алкогольных напитков была оценена уже более ста лет назад, физиологический механизм этого явления был изучен лишь в последние десятилетия. В слипании клеток участвуют присутствующие в растворе ионы двухвалентного кальция, взаимодействующие с карбоксильными и фосфодиэфирными группами на поверхности клеточных стенок дрожжей.
Дрожжевой хлеб. Фото: Jarkko Laine
Различные продукты, получаемые из дрожжей
В последние десятилетия разнообразие биотехнологических процессов, в которых используются дрожжи, резко увеличилось. Еще более разнообразны перспективы использования дрожжей: в различных разработках, патентах и т.п. упоминается более 200 видов. Сейчас дрожжи используются для получения различных ферментных препаратов, органических кислот, полисахаридов, многоатомных спиртов, витаминов и витаминных добавок, а также во множестве других мелкомасштабных процессах. Промышленно важные органические кислоты, продуцируемые микроорганизмами, являются либо конечными продуктами (молочная, масляная, пропионовая кислоты у анаэробных бактерий), либо интермедиатами метаболизма. Последние можно получать с помощью дрожжей. В наибольших масштабах производится лимонная кислота, в основном с помощью Aspergillus niger, с использованием в качестве субстрата мелассы. Однако, ее можно получать и с помощью дрожжей на более дешевых субстратах, таких как парафины нефти или этанол. Сейчас разработаны технологии получения и многих других кислот, например, изолимонной из Candida catenulata, фумаровой из Candida hydrocarbofumarica, яблочной из Pichia membranaefaciens и др. Многоатомные спирты (глицерин, ксилит, эритрит, арабит) - широко применяются в химической и пищевой промышленности.
Перспективным считается способ получения сахароспиртов, таких как глицерин, эритрит и ксилит, с использованием ксеротолерантных дрожжей рода Zygosaccharomyces. Эти дрожжи способны расти в средах с высоким осмотическим давлением, синтезируя при этом большое количество внутриклеточных полиолов, которые служат осмопротекторами. Другой способ касается получения ксилита - важного полиола для пищевой промышленности. Ксилит накапливается как побочный продукт при сбраживании ксилозы дрожжами Pachysolen tannophilus. Применение дрожжей как источников витаминов началось в 1930-е годы. Одним из первых промышленных процессов получения витаминов было выделение эргостерина из Saccharomyces cerevisiae с последующим облучением ультрафиолетом для перевода в витамин D. Затем у дрожжей была открыта способность к сверхсинтезу некоторых витаминов группы В, в частности рибофлавина. Некоторые красные дрожжи используются для получения каротиноидов, в частности β-каротина, служащего предшественником витамина A, астаксантина, используемого в качестве кормовой добавки в рыбоводстве. Кроме производства индивидуальных витаминов уже много лет в мире практикуется получение автолизатов и гидролизатов дрожжей, питьевых дрожжей, которые используются как источник витаминов и как вкусовые добавки.
biofile.ru
пивные дрожжи низового брожения - это... Что такое пивные дрожжи низового брожения?
пивные дрожжи низового брожения
пивные дрожжи низового броженияНдп. низовые дрожжиПивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6-12 °С и по окончании брожения оседающие плотным слоем.[ГОСТ 29018-91]
Недопустимые, нерекомендуемые
- низовые дрожжи
Тематики
- пивоваренная промышленность
Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.
- пивные дрожжи верхового брожения
- пиво
Смотреть что такое "пивные дрожжи низового брожения" в других словарях:
Дрожжи — Полифилетическая группа грибов … Википедия
Хересные дрожжи — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Пивоваренные дрожжи — Пивоваренные (пивные) дрожжи дрожжи, используемые в пивоварении, препараты из пивных дрожжей также используются в качестве витаминных и иммуномодулирующих БАДов, кормовых добавок. Чистые культуры пивных дрожжей впервые были выделены из… … Википедия
ПИВО — общее наименование всех солодовых и родственных спиртных напитков на зерновой основе, включая эль, портер, стаут и солодовый напиток, получаемых без перегонки, путем брожения. Пиво отличается от виноградного вина прежде всего тем, что его основой … Энциклопедия Кольера
Saccharomycetes — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Дрожжевые грибы — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Пиво — Баварское пшеничное пиво Пиво слабоалкогольный напиток[1], получаемый спиртовым брожением … Википедия
Светлое пиво — Баварское пшеничное пиво Пиво умеренный по содержанию винного спирта алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива … Википедия
Тёмное пиво — Баварское пшеничное пиво Пиво умеренный по содержанию винного спирта алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива … Википедия
Домашнее пивоварение — Домашнее пивоварение один из современных видов хобби. Несмотря на то, что пиво может быть легко сварено в домашних условиях без каких либо дополнительных устройств, на данный момент существует ряд компаний, занимающихся коммерческим… … Википедия
technical_translator_dictionary.academic.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»