Чем дрожжи отличаются от закваски — основные отличия. Дрожжи низовые
Верховое и низовое брожение пива
Главная » Пивоварение » Верховое и низовое брожение...
Верховое и низовое брожение изменяет вкус, крепость и сроки хранения пива, но при этом каждый из напитков имеет многочисленных приверженцев и ценителей. Брожение пивного сусла является действием ферментов дрожжей. Благодаря деятельности дрожжей пиво приобретает определенный процент спирта в составе, свою неповторимую гамму вкуса, качества и аромата. Название дрожжей соответствует принципу технологии: дрожжи низового и верхового брожения.
Мастера пивоварения из всего многообразного мира дрожжей используют лишь два вида, что и объясняет наличие двух принципов технологий сбраживания сусла:
Принцип верхового сбраживания.
- Температурный диапазон процесса: 14-28°С.
Принцип низового сбраживания.
- Температурный диапазон процесса: 6-10°С.
Верховое брожение пива.
Для пива, приготовленного верховым способом брожения используются дрожжи «Saccheromyas Cerevisae» по природе они родственны тем, которые применяют при низовом брожении, но температурный диапазон оптимальных условий для брожения выше — 14-28°С.
В заключительной стадии брожения эти дрожжи образуют на поверхности пива своеобразную «шапку» — благодаря чему брожение и получило свое название.
Технологией верхового брожения производится, как правило, пшеничное пиво, но у каждого пивовара еще могут собственные секреты при приготовлении напитка. Принцип верхового брожения используется для пива с повышенной долей спирта.
Срок «созревания» пива, приготовленного способом верхового брожения короче, но при этом этот напиток уступает по срокам хранения.Верховое брожение немалой популярностью пользуется у производителей Баварии, Бельгии. Английские эли, традиции которых несколько веков, так же приготавливаются при помощи дрожжей верхового брожения.
Но рецепты пива верхового брожения продолжают совершенствовать, наполнять секретами современных технологий, радовать новыми вкусовыми оттенками элей. Сорта пива верхового брожения включают в себя такие популярные, как стаут, портер и эль.
Низовое брожение пива.
При приготовлении пива низовым способом брожения оптимальный процесс достигается при температуре 6-10°С. При этом дрожжи не собираются «шапкой» на пивной поверхности, а оседают на дно.
Пиво низового брожения созревает дольше, чем пиво верхнего брожения, имеет незначительный процент содержания спирта, но при этом яркий выразительный вкус и существенный срок хранения.
Большинство производителей предпочитают для пивоварения использовать этот способ приготовления напитка, так как он считается наиболее целесообразным с коммерческой точки зрения, имеет прекрасные вкусовые качества.
Пиво, произведенное благодаря дрожжам низового брожения, относят к виду лагер. Наиболее популярными среди ценителей европейских стран считаются сорта «пильзенское пиво» и «черное пиво».
Некоторые секреты!
Казалось бы, за многовековую историю у производителей пенистого напитка мало шансов сделать какое-либо открытие. Однако существует ключевые моменты, которые при брожении способствуют возникновению «мелодий» пивного вкуса и аромата:
Изменение вкусовых качеств вызывает:
- Степень засева дрожжами. Добавление на единицу объема жидкости разного количества дрожжей.
- Длительность времени задержки. Время, которое необходимо для остывания сусла до оптимальной температуры для засева дрожжами. Чем меньше время, тем качественнее пиво, так как уменьшается риск засева конкурирующих культур.
- Время брожения.
- Конечная плотность напитка.
saovxlam.ru
Дрожжи верховые и низовые - Справочник химика 21
Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы — дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при темлературе 7—8° С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной те.мпературой развития около 30° С. [c.81] В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно, формируя плотный осадок, верховые — всплывают на поверхность и образуют шапку . Способность последних подниматься на поверхность обусловлена тем, что клетки после почкования остаются соединенными в небольшой цепочке пузырьки углекислого газа поднимают их на поверхность. Оба свойства, однако, не абсолютны. [c.424]В помещении для брожения охлажденная брага загружается в открытые чаны вместе с чистой дрожжевой культурой для проведения главного брожения, длительность которого и вид образующихся дрожжей (дрожжи верхового или низового брожения, семенные дрожжи) определяют сорт получаемого пива. После [c.329]
Мелибиоза образуется при неполном гидролизе трисахарида рафинозы (стр. 452) обладает сладким вкусом. Дрожжи низового брожения содержат особый фермент, мелибиазу, который расщепляет этот дисахарид в дрожжах верхового брожения мелибиаза не содержится. [c.451]
На большинстве предприятий по производству спиртных напитков используют промышленные штаммы дрожжей S. erevisiae, но известно и о применении в производстве рома дрожжей Szhizosa haromy esротЬе. Дрожжи для саке также являются штаммом рода 5. erevisiae. Различие между дрожжами низового брожения, которые в конце брожения оседают на дно бродильного чана, и дрожжами верхового брожения, которые всплывают на поверхность и снимаются вместе с пеной, в наше время большого значения не имеет, поскольку при производстве многих сортов темного пива используемые дрожжи оседают в конце брожения и удаляются центрифугированием, а не традиционными способами [11]. [c.46]
S. uvarum). Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже (8-12 °С), и в конце брожения они оседают на дно танка. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы. Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам [14]. Сравнение геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей см. в [84-87]. Если у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. erevisiae верхового брожения и S. mona ensis низового брожения [87]. [c.65]
Хлопьевидные дрожжи в конце брожения слипаются в комки ( флокулы ) и либо оседают на дно, либо поднимаются на поверхность. Пылевидные дрожжи в течение всего процесса брожения находятся во взвешенном состоянии. Флокулируют дрожжи как низового, так и верхового брожения. Клетки хлопьевидных дрожжей крупнее и тяжелее, чем пылевидных последние особенно подвержены автолизу. Пылевидные дрожжи дают меньший прирост биомассы, но обладают более высокой бродильной активностью и полнее сбраживают сусло, образуют больше диацетила и высших спиртов. Хлопьевидные дрожжи лучше создают аромат напитков. Способность дрожжей к хлопьеобразованию не является стойким признаком, и штаммы могут ее постепенно утрачивать. [c.424]
По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей — на пиво низового и верхового брожения. Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, изготовленные из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложенных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются темный и карамельный солода. [c.145]
Применение дрожжей. Человек использует дрожжи в различных целях. Уже в древние времена из множества видов, рас и штаммов были отобраны наиболее подходящие для того или другого процесса. Для производства пива применяются слабо дышащие, преимущественно бродяпще формы, относягциеся к так называемым низовым дрожжам . Для получения спирта и вин и в хлебопечении используются главным образом верховые дрожжи . [c.270]
Пивнью дрожжи по большей части относятся к низовым расам (мюнхенское, пильзенское пиво), реже к верховым (светлое пиво, эль, портер). В Центральной Европе пиво варят в основном из ячменя, выбирая для [c.270]
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Sa haromy es erevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [c.232]
Из ферментов, гидролизующих раффинозу, у низовых дрожжей имеются инвертаза и мслибиа-за, а у верховых — только инвертаза. Поэтому верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на одну треть. — Примеч. науч. ред. [c.65]
Охлаждение, фильтрация и внесение дрожжей (специально отобранные пивные дрожжи S. erevisiae var. arlsbergensis, низового брожения — для лагерных сортов пива, верхового брожения — для крепких сортов пива типа эля). [c.301]
В пивоварении используют как пылевидные дрожжи (I класса), так и флокулирующие, принадлежащие ко II и III классу. Флокулирующие дрожжи бывают двух типов — низовые и верховые. При проведении брожения с помощью верховых дрожжей образовавшиеся в результате флокуляции хлопья будут подниматься на поверхность бродящего сусла, давая С.110Й пены, остающийся до окончания брожения. [c.175]
Штаммы Sa h. erevisiae подразделяют на расы низового и верхового брооюения. К расам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей, к расам верхового — спиртовые, хлебопекарные и некоторые пивные. Дрожжи низового брожения функционируют в производстве при температуре 6—10°С и ниже (до 0°С), а верхового — обычно при 14-- 25°С. [c.424]
chem21.info
Дрожжи в нашем пиве / Статьи / Пивоварня.ру
Желая приготовить свое пиво, мы не всегда задумываемся о природе процессов, происходящих в нашей пивоварне. Между тем, их понимание зачастую позволяет получить результат более интересный чем запланированный производителем солодового экстракта, и уж точно — оригинальный. Попробуем поближе ознакомиться с одним из составляющих нашего процесса, а именно с дрожжами.
Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся методом почкования. В биологии они относятся к классу грибков, их основная задача превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и другие побочные продукты. Ученым известны сотни разновидностей дрожжей и их штаммов. Раньше считалось, что пивные дрожжи бывают двух видов: элевые дрожжи (" верхового брожения", Saccharomyces cerevisiae) и лагерные дрожжи (" низового брожения", Saccharomyces uvarum, ранее известные как Saccharomyces carlsbergensis). Теперь, в виду новой переклассификации пивных дрожжей, оба штамма дрожжей (эля и лагера) считаются подвидами Saccharomyces cerevisiae. Но механизм их работы конечно же по прежнему различен.
Дрожжи верхового брожения (элевые дрожжи)Дрожжи эля лучше всего действуют при температурах от 10 до 25 ° C, однако некоторые виды становятся неактивными при температуре ниже 12 ° C. Дрожжи эля традиционно считаются дрожжами " верхового брожения", так как они всплывают на поверхность при брожении, создавая очень плотную и пышную пенную шапку. Брожение при относительно высоких температурах с использованием дрожжей эля создает пиво, богатое эфирами, что является отличительной чертой элей.Эти дрожжи используются для изготовления эля, портера, стаута, альтбира, кёльша и пшеничного пива.
Дрожжи низового брожения (лагерные дрожжи)Этот тип лучше всего работает при температуре от 7 до 15 ° C. Эти дрожжи размножаются медленней первого типа, а при завершении процесса брожения, они оседают на дне ферментационного бака. Поэтому они и называются дрожжами " низового брожения". Окончательный вкус пива сильно зависит от штамма лагерных дрожжей и температуры брожения./> Лагерные дрожжи используют в пилснере, дортмундском, мартовском пиве, боке и американском солодовом ликере.
Спонтанное брожение (дикие дрожжи)Пивом спонтанного брожения называется пиво, которое выставляется на открытом воздухе для того, что бы в него попали природные (дикие) дрожжи и бактерии (проще выражаясь, они его инфицируют). Одним из распространенных типов дрожжей является Brettanomyces Lambicus. Пиво, полученное таким образом, кислое, нефильтрованное и является классическим ламбиком из долины Зенн (Бельгия). Долгие годы таким образом варили пиво в Западной Фландрии (Бельгия)./> Побочные продукты броженияДрожжи сильно влияют на вкус и запах пива. Вкус и запах пива очень сложны и образуются из многих составляющих разного происхождения. Не только солод, вода и хмель влияют на качество конечного продукта, но и метод брожения дрожжей и образующиеся при этом побочные продукты. Самыми важными из побочных продуктов являются этанол (алкоголь), и углекислый газ (CO2), но кроме них есть и другие элементы, влияющие на вкус пива: Ацетальдегид (вкус зеленых яблок), Диацетил (вкус масла), Диметилсульфид (ДМС) (вкус сладкой кукурузы, вареных овощей), Гвоздика (гвоздичный привкус), Фруктовость/эфиры (привкус бананов, клубники, яблок и других фруктов), Лекарственный (химический или фенольный привкус), Фенольный (привкус лекарства, пластика, лейкоплатыря, копоти или гвоздики), Растворительный (похож на ацетон или средство для снятия лака), Сернистость (похоже на гнилые яйца или жженые спички).Есть и другие составляющие. Многие из перечисленных элементов являются как желательными, так и нежелательными в пиве. Это зависит от сорта пива и задумки пивовара.
По материалам сайта www. beertop. ru
www.pivovarnya.ru
Дрожжи в пивоварении
Пиво - слабоалкогольный напиток, который получают путем сбраживания охмеленного сусла специальными расами дрожжей. Вкус и аромат его создают экстрактивные вещества, извлеченные из солода, горькие и ароматические вещества хмеля, а также этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты брожения. Сортовые различия пива определяются типом используемого солода, количеством и видом добавляемых неосоложенных продуктов.
Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей. Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играют ответственную роль в ходе процессов на всех стадиях производства пива и влияют на качество получаемого продукта. Важное значение для производства пива имеют физиологическое состояние дрожжей и условий их деятельности.
Процесс производства пива включает ряд стадий: изготовление солода из ячменя, получение охмеленного сусла, сбраживание сусла, дображивание и созревание молодого пива, фильтрацию и розлив. Пиво производят из зерна, которое в отличие от винограда содержит в основном крахмал, плохо усваиваемый дрожжами. Поэтому перед сбраживанием этот крахмал необходимо осахарить (гидролизовать). Традиционно в различных странах для производства пива использовали различные виды зерновых: в Европе - ячмень, в Азии - рис, в Америке - кукурузу. При осахаривании ячменя обычно пользуются амилазами самого ячменя, которые образуются в большом количестве при прорастании зерна. Для гидролиза рисового крахмала на Востоке традиционно используют некоторые штаммы мицелиальных грибов (Мисог, Aspergillus). Проросший и высушенный ячмень (солод) затем высушивают в печи. При этом в результате карамелизации сахаров образуются окрашенные соединения, которые придают пиву характерный цвет. Высушенный солод размалывают, смешивают с водой и варят, в результате чего получается так называемое пивное сусло. В результате всех этих процессов часть крахмала исходного зерна гидролизуется до мальтозы, глюкозы и других сахаров, другая часть, фракция декстринов, не расщепляется и поэтому не утилизируется дрожжами и остается без изменений в течение всего последующего процесса брожения. Концентрация декстринов обусловливает плотность пива (светлое или темное). После осахаривания зерно высушивают, размалывают, кипятят, фильтруют, и полученное пивное сусло сбраживают чистыми культурами дрожжей S. cerevisiae. Пивоваренные дрожжи, сбраживающие моносахара и мальтозу, делят на две группы:
Верховые дрожжи сбраживают раффинозу на одну треть и образуют на поверхности сбраживающейся жидкости неосаждающуюся суспензию, имеющую вид плотной пены. Поэтому дрожжи этой группы получили название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют пивом верхового брожения. Однако при использовании современных технологий при получении пива верхового брожения этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата. Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при температуре 10—25 °С, при температуре ниже 10 °С он прекращается, после чего дрожжи оседают на дно.
Низовые дрожжи сбраживают раффинозу полностью. После сбраживания дрожжи агрегатируются в виде хлопьев и оседают на дно бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, а получаемое пиво - пивом низового брожения. Сбраживание низовыми дрожжами протекает при температуре 6-8 °С и прекращается при О °С. Отличия физиологии поведения дрожжей обеих групп заключаются в следующем. Предполагают, что клетки верховых дрожжей и пузырьки углекислого газа несут противоположные электрические заряды, поэтому взаимно притягиваются. У низовых дрожжей с пузырьками углекислого газа предполагается одинаковый заряд, так что они взаимно отталкиваются.
Основной отличительной особенностью разных групп дрожжей является их способность сбраживать раффинозу. Из ферментов, гидролизующих раффинозу, в ферментной системе низовых дрожжей находятся инвертаза и мелибиаза, а у верховых - только инвертаза. В связи с этим верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на треть. Инвертаза гидролизует трисахарид раффинозы до моносахарида фруктозы и дисахарида мелибиозы, который далее может быть расщеплен только мелибиазой, содержащейся в низовых дрожжах, до глюкозы и галактозы. Кроме того, у низовых дрожжей в отличие от верховых нет фермента сукцинат-дегидрогеназы (янтарной дегидрогеназы), который функционально связан с цитохромом с и дыхательным ферментом Варбурга. Этим объясняется меньшая способность к размножению у низовых дрожжей, чем у верховых.
Клетки пивоваренных дрожжей имеют круглую или овальную форму, размножаются почкованием. Разница в форме отдельных клеток зависит от изменения состава среды, питания, наличия вредных примесей, в частности тяжелых металлов, изменения температуры и т. п. Значительные изменения формы дрожжевых клеток являются признаком дегенерации дрожжей. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками имеют часть мелких, которые в период интенсивного роста не смогли еще достичь размеров взрослых клеток. При попадании дрожжей в неблагоприятные условия возникают сумки со ссорами, при этом вегетативные клетки превращаются в сумки со спорами. В одной сумке образуется 1-4, реже 8 спор. Споры шаровидные или овальные с гладкими оболочками. В благоприятных условиях споры снова превращаются в почкующиеся клетки: перед этим происходит разбухание и копуляция прорастающих спор или их почек. На сусло-агаре обычно формируются гладкие, тускло-блестящие, белые с желтоватым оттенком колонии. Для Saccharomyces cerevisiae характерен бродильный тип усвоения сахаров; при сбраживании сахаров образуется большое количество спирта, что определяет практическое значение дрожжей.
Пивные дрожжи, используемые в пивоваренной промышленности, обладают высокой флокуляционной способностью, медленно и полно оседают при осветлении молодого пива в конце главного брожения и готового - в конце дображивания. Они активно сбраживают глюкозу и фруктозу, медленнее - мальтозу и еще медленнее - трисахарид мальтотриозу. Декстрины не сбраживаются и играют важную роль в создании полноты и вкуса пива. Пивные дрожжи в незначительном количестве накапливают высшие спирты, диацетил и сернистые соединения, а также обеспечивают насыщенность пива углекислотой. В настоящее время в России в пивоваренной промышленности применяют главным образом дрожжи Sacch. cerevisiae низового брожения (наиболее широко используют расы 776, 41, 44, S-Львовская, 11, 8а (М), а также расы Р и F).
При производстве пива могут развиваться посторонние виды дрожжей. Они ухудшают процесс брожения и осветления пива, вызывают его помутнение, придают посторонний вкус и запах. Описано около 30 видов «диких» дрожжей, инфицирующих пиво. Однако детальное изучение свойств многих из них показало, что многочисленные «виды» в большинстве случаев являются мутантами культурных дрожжей. В настоящее время предложено рассматривать такие «виды», как синонимы Sacch. cerevisiae.
В пивоварении различают два типа брожения: верховое (теплое) и низовое (холодное). Вызывающие их дрожжи различаются рядом свойств и ранее рассматривались как различные виды: верховые S. cerevisiae и низовые S. carlsbergensis. Дрожжи низового брожения функционируют при температуре от 6 до 10 °С, в то время как верховое брожение протекает при 14-25 °С. Для максимального превращения сахара в этанол необходимо, чтобы дрожжи оставались суспендированными в бродящей жидкости. С другой стороны, флоккуляция дрожжей после того, как брожение закончилось или достигло желаемой стадии, очень облегчает удаление дрожжей из напитка. Другими словами, дрожжи должны флоккулировать только на определенной стадии брожения. Хотя важность процесса флоккуляции в изготовлении алкогольных напитков была оценена уже более ста лет назад, физиологический механизм этого явления был изучен лишь в последние десятилетия. В слипании клеток участвуют присутствующие в растворе ионы двухвалентного кальция, взаимодействующие с карбоксильными и фосфодиэфирными группами на поверхности клеточных стенок дрожжей.
biofile.ru
Пивные дрожжи | Самогонные аппараты и Пивоварни Smirnov
Для получения вкусного и расслабляющего напитка необходим основной ингредиент – пивные дрожжи. Именно они осуществляют процесс превращения сахаров сусла в спирт и углекислый газ. Поговорим о классификации пивоваренных дрожжей в этой статье.
Дрожжи – это одноклеточные грибки, которые размножаются путем отпочковывания дочерних клеток. Дрожжи применяются при выпечке хлеба, в виноделии и пивоварении, с их помощью производят крепкие алкогольные напитки и молочнокислые продукты. Пивные дрожжи являются основным компонентом рецептуры приготовления пива, который преобразует сахара сусла в спирты.
Пивные дрожжи – это природное белково-витаминное средство, которое применяют для лечения и профилактики различных заболеваний. Сухие пивные дрожжи содержат 50% белка, 25-40% углеводов и до 3% жира.
Белок пивных дрожжей характеризуется сбалансированностью аминокислот, близкой к животному белку, за исключением содержания аминокислоты метионина, которого в 2-3 раза меньше, чем в белке мяса и других животных продуктов. Он легко усваивается организмом человека.
Пивоваренные дрожжи насыщены витаминами группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витаминами группы D.
Пивовары различают верховые дрожжи (прежде их относили к S. cerevisiae) и низовые дрожжи (относившиеся прежде к S. carlsbergensis и S. uvarum).
Дрожжи верхового брожения, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла.
Дрожжи низового брожения применяют для варки лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них гораздо ниже (8-12 °С). В конце процесса брожения дрожжи оседают на дно бродильной емкости. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы. Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам. Сопоставление геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей показало, что у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. cerevisiae верхового брожения и S. monacensis низового брожения. Некоторые особые типы пива получают из смесей дрожжевых культур, в которые могут входить дрожжи других родов, — в частности, Brettanomyces (например, в пиве Гёз (Gueuze) или даже молочнокислые бактерии (в пиве Gueuze, Berliner Weisse, в бельгийских кислых элях).
Расы пивных дрожжей.
Издавна были известны дрожжи верхового брожения, потому как брожение осуществлялось при обычной температуре (как в виноделии, хлебопечении). Желая получить напитки, насыщенные углекислым газом, стали проводить брожение при низких температурах. Под влиянием изменившихся внешних условий и были получены дрожжи низового брожения с иными свойствами.
В пивоварении применяют разновидности дрожжей, отличающихся друг от друга одной или несколькими признаками. Их получают из одной клетки. Такие культуры называют расами (штаммами).
Дрожжи верхового брожения в процессе интенсивного брожения всплывают на поверхность сбраживаемой жидкости, накапливаются в виде слоя пены и остаются в таком виде до конца брожения. Затем они опускаются на дно, образуя весьма рыхлый слой на дне бродильного аппарата. По своей структуре эти дрожжи относятся к пылевидным дрожжам, не слипающимися между собой в отличие от хлопьевидных низовых дрожжей, которые достаточно быстро слипаются и соответственно быстро осаждаются на дно.
Дрожжи низового брожения не переходят в поверхностный слой пива — пену, а быстро оседают на дне бродильной емкости.
Способность дрожжей к хлопьеобразованию имеет определенное значение для технологии сбраживания пивного сусла, так как ускоряет осветление пива и облегчает съём дрожжей из бродильного аппарата после брожения с последующим использованием их в качестве семенных дрожжей. Низкая температура при брожении способствует хлопьеобразованию.
Кислотность среды сильно влияет на свойства дрожжей. Например, в кислой среде при рН менее 3 и в щелочной при рН более 8 хлопьевидные дрожжи становятся пылевидными. Хлопьевидные дрожжи по сравнению с пылевидными имеют более крупные клетки, меньше подвержены автолизу, дают большой прирост биомассы, обладают меньшей бродильной активностью, образуют меньше диацетила и высших спиртов в пиве, что положительно сказывается на его качестве.
Дрожжи низового брожения отличаются от дрожжей верхового брожения тем, что они полностью сбраживают раффинозу. Дрожжи низового брожения имеют оптимальную температуру для роста 25 — 27С, минимальную 2-3С, а при 60-65С они отмирают. Максимальное развитие низовых дрожжей происходит при рН 4,8-5,3. Кислород, растворенный в сусле, способствует размножению дрожжей, в то время как продукты брожения ( этиловый спирт, диоксид углерода, высшие спирты, ацетальдегид, кислоты), а также повышенная концентрация сахара угнетают развитие низовых дрожжей.
Качественные пивоваренные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:
— быстро сбраживать сусло,
— хорошо образовывать хлопья,
— осветлять пиво в ходе брожения,
— придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.
К сильносбраживающим и легко дающим хлопья относятся пивные дрожжи низового брожения Фроберг (Saccharomyces cerevisiae Froberg), дрожжи рас V и 776.
На пивоваренных заводах большое распространение получили дрожжи расы 776, которая была выведена в начале XX в. Эти дрожжи считаются пригодными особенно для сбраживания сусла, сваренного с добавкой несоложеных материалов или из солода, полученного солодованием ячменей с невысокой степенью прорастаемости.
Пивные дрожжи верхового брожения находят широкое применение в Британии при приготовлении Портера. Они используются для приготовления Берлинского светлого пива и других напитков. Для приготовления Бархатного пива применяют штамм 191 К, интенсивно сбраживающий моносахариды и мальтозу, но не сбраживающий сахарозу, рафинозу и лактозу.
Итак, дрожжи для приготовления пива подбираются с учетом многих факторов, но самое важное — нужно использовать только качественный материал, у проверенных поставщиков и только тогда превосходное пиво Вам гарантированно!
samogoncity.ru
ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО И НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ
В пивоварении используют два типа дрожжей: дрожжи низового брожения и дрожжи верхового брожения.
Дрожжи низового брожения или низовые дрожжиполучили свое название из-за способности оседать (седиментировать, флокулировать) в конце брожения на дно бродильного аппарата в виде хлопьев. Пиво, полученное с их участием, назвали пивом низового брожения.
Верховые дрожжи во время брожения поднимаются на поверхность бродящего сусла и образуют густую пену, которая периодически удаляется. К концу главного брожения эти дрожжи не оседают и продолжают размножаться, поэтому их назвали верховыми дрожжами, а пиво получило название пиво верхового брожения. Однако при использовании современных технологий при получении пива верхового брожения этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата.
Штаммы дрожжей верхового и низового брожения хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae, имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаков. В частности, дрожжи верхового брожения отличаются от низовых дрожжей по морфологическим признакам. Верховые дрожжи склонны образовывать разветвленные сообщества клеток, в то время как низовые дрожжи не образуют цепочки неотпочковавшихся клеток. Но основное их отличие заключается в метаболизме трисахарида раффинозы, в максимальной температуре роста и синтезе некоторых специфических продуктов брожения.
Метаболизм раффинозы
Большинство штаммов низовых дрожжей полностью сбраживают раффинозу при участии ферментов ß-фруктофуранозидазы, ос-галактозидазы (мелибиазы) и эпимеразы; последняя осуществляет изомеризацию галактозы в глюкозу. Образующиеся при этом сахара (глюкоза и фруктоза) включаются в метаболизм (обмен веществ) дрожжей (уравнения 1-3):
В отличие от низовых дрожжей, штаммы дрожжей верхового брожения не содержат галактозидазу и эпимеразу, поэтому раффиноза ими сбраживается только на 1/3. Это связано с тем, что ß-фруктофуранозидаза гидролизует раффинозу до фруктозы и дисахарида мелибиозы. Мелибиоза верховыми дрожжами не сбраживается.
Температура роста и брожения
Согласно современным технологиям температура, при которой сбраживают сусло с участием верховых дрожжей составляет 14-25 °С, низовых - 6-18 °С. Таким образом, в настоящее время деление штаммов дрожжей по отношению к температуре является несущественным признаком. Основное отличие заключается в значениях температуры, при которых наблюдается прекращение роста и размножения клеток, для низовых дрожжей эта температура составляет 37 °С, для верховых - 42 °С.
Основные различия в синтезе побочных продуктов брожения
Индикаторами пива верхового брожения (т. е. характерными компонентами для данного типа пива) являются такие побочные продукты брожения, как 4-винилгваякол, изобутиловый эфир уксусной кислоты (изобутилацетат) и 2-фенилэтанол (табл. 7.2). Также отличаются типы дрожжей по интенсивности синтеза этилацетата, который придает пиву особенно сильный ароматический оттенок. Концентрация этих эфиров в пиве верхового брожения достигает 35-40 мг/л, в то время как в пиве низового брожения она редко превышает величину 20 мг/л. Однако следует иметь в виду, что количество образовавшихся эфиров зависит не только от штамма дрожжей, но и от режимов брожения и дображивания.
Таблица 7.2 Сравнение дрожжей низового и верхового брожения по синтезу побочных продуктов брожения
| Побочные продукты брожения, мг/л | Дрожжи | |
| низовые | верховые типа Weizen | |
| 4-винилгваякол | 1,2-4,0 | |
| Изобутилацетат | Менее 0,1 | 0,05-0,8(1,6)* |
| Этилацетат | 6-26 | 35-40 |
| 2-фенилэтанол (высший ароматический спирт) | 10-20 | 30-50 |
* Значения для технологии с биологическим подкислением.
В связи с оригинальным вкусом и ароматом, который придают напитку побочные продукты брожения верховых дрожжей, они нашли применение в производстве таких типов пива, как Портер (Porter), Эль (Ale), Стаут (Stout), Кёльш (Koelsch), Альт (Alt), белое пшеничное пиво и некоторых других. Из всех перечисленных типов пива в России производят пшеничное пиво. С 2001 года этот тип пива выпускают пивоваренные компании «Балтика» и «Степан Разин», пивоваренный завод «Бочкарев», «Тинькофф» и некоторые другие. Доля пшеничного пива в общем объеме выпускаемого пива в России очень мала. Между тем пшеничное пиво является наиболее популярным сортом в Германии. В 1997 году оно стояло по сбыту на третьем месте. Причины его популярности заключаются в освежающем и бодрящем действии, которое оказывает высокое содержание диоксида углерода (6-10 г/л) и в специфичности аромата пшеничного пива. В Германии производят два основных типа пшеничного пива: пшеничное пиво с дрожжами (например, Hefeweizen - светлое, Hefeweizen - темное) и пшеничное пиво без дрожжей (например, Kristallweizen). В России популярно пиво с дрожжами типа Hefeweizen - светлое. Технология получения пшеничного пива приведена в разделе 4.3.
В отечественном пивоварении в основном получают лагерное пиво, для которого используют штаммы дрожжей низового брожения. При этом различают светлые, полутемные и темные типы пива (ГОСТ 51174-98). За рубежом штаммы низовых дрожжей используют для пива типа Пилзнер, Венское, Мюнхенское, светлый и темный бок и т. д.
cyberpedia.su
Чем дрожжи отличаются от закваски — основные отличия
В любом хлебопекарном производстве используются дрожжи или закваска. Тот, кто мало понимает о чем идет речь, сразу не разберется во всей технологии. Дрожжи и закваску используют при приготовлении хлебобулочных изделий, но чем они отличаются друг от друга, можно попробовать разобраться.
Что такое дрожжи и где их применяют
На протяжении многих тысячелетий человек культивирует эти живые микроорганизмы, так называемые дрожжами. С самого первого открытия прошло немало времени и с тех пор появилось огромное количество разновидностей этого продукта:
- Пищевые.
- Свежие.
- Прессованные.
- Пивные.
- Сухие.
- Молочные.
Все эти разновидности продукта широко применяются в самых разных сферах нашей жизнедеятельности. Все дрожжи наделены большим количеством витаминов и различными полезными веществами. Этот продукт применяется для лечения многих заболеваний, в медицине его используют широким спектром действия. Вот некоторые заболевания, которые излечиваются при помощи некоторых видов дрожжей:
- Гастрит.
- Панкреатит.
- Колит.
- Язва.
- Сахарный диабет.
- Анемия.
- Гипертония.
- Атеросклероз.
- Интоксикации.
При всем этом они способны улучшать работу головного мозга, замедлять некоторые процессы старения и полностью влиять на деятельность желудочно-кишечного тракта. Широко их применяют и при диетах. Так, к примеру, при помощи дрожжей можно увеличивать массу тела человека.
Пивные дрожжи
Сам продукт практически не имеет противопоказаний, существуют некоторые категории людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью. При эндокринных нарушениях, почечных заболеваниях, подагре и дисбактериозе этот продукт нужно употреблять с осторожностью, в остальных случаях он пойдет на пользу всему человеческому организму.
Дрожжи кормовые
Закваска — область применения
Для начала необходимо разобраться, какие виды закваски существуют. Если речь идет о хлебном производстве, то здесь используют хлебную закваску. Готовится она из смеси муки и воды, при добавлении некоторых вкусовых усилителей. Еще с древних времен наши предки использовали этот продукт в домашних технологиях при любой выпечке. Если закваска удавалась, рецепт хранили и затем передавали из поколения в поколение.
Хлебная закваска
Также есть закваски, применяемые в производстве молочных продуктов. Сырные закваски изготавливают по специальным технологиям, и на это уходит длительное время. В молочном производстве используется два вида заквасок, это жидкая и сухая. Жидкая закваска имеет более короткий срок хранения в отличие от сухой, которая сможет прожить около года. Многие продукты имеют массу положительных качеств:
- Закваска содержит огромное количество полезных бактерий для организма человека.
- Этот продукт можно использовать в лечении многих аллергических реакций.
- Также как и дрожжи имеет способность выводить токсины из организма.
- В закваске имеется повышенное содержание различных витаминов, минералов и микроэлементов.
- Она обладает небольшой кислотностью.
В хлебопекарном производстве закваска занимает свою неповторимую нишу. Считается, что изготовленная выпечка при помощи закваски, намного вкуснее и полезней, чем при помощи дрожжей. Тот большой состав углеводов и микроэлементов, которыми она обогащает хлебные изделия, действуют на организм человека только с положительной стороны. Кулинары всего мира до сих пор придумывают различные виды своих заквасок, и все для того, чтобы создать идеальный и неповторимый вкус хлеба.
Как известно, иммунитет человека во многом зависит от работы некоторых органов, в том числе и кишечника. Влияние закваски на этот орган просто неподражаем. Она позволяет работать всему организму в нормальном режиме, чистит органы, которые содержатся в этом продукте, налаживают процессы пищеварения.
Чем отличаются дрожжи от закваски
Для начала стоит понять то, что дрожжи это некая культура грибка. Закваска же имеет в своем составе некоторые элементы для поднятия теста или заквашивания молочного продукта.
- Также дрожжи имеют самостоятельную способность брожения, в отличие от закваски, которая нуждается в дополнении состава несколькими ингредиентами.
- Конечно, следует заметить, что дрожжи наиболее активны, чем закваски. При их использовании можно гораздо быстрее воздействовать на подъем теста. Закваска также имеет результат, но достигается он дольше, хотя на вкус получается лучше.
- Для здоровья человека употребление продуктов изготовленных на закваске полезнее, чем при помощи дрожжей. Усваиваются такие продукты на закваске также намного лучше.
- В наше время дрожжи можно найти только в магазинах, тогда как закваску не составит труда изготовить в домашних условиях.
Если рассуждать об этих двух продуктах, то с легкостью можно заметить, что каждый из них имеет свои преимущества. Мы ежедневно сталкиваемся с ними в нашей жизни, но уже настолько к ним привыкли, что порой просто не замечаем что едим. Правильное питание и здоровый рацион для любого человека является залогом здоровья и прекрасного самочувствия. При помощи здорового образа жизни и употребления в пищу дрожжей и различных заквасок сможет только положительно сказаться на всем человеческом организме и приведет к нормальной работе всех органов.
vchemraznica.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»