172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Финский рецепт дрожжевого теста (никогда не подводимый рецепт) Рецепт кулинарный. Дрожжи финские

Физиология финских пекарских дрожжей — Pivo.by

Кристофер Крогерус, биотехнолог и автор блога о пивоварении Suregork Loves Beer, посвятил один из своих материалов свойствам финских хлебопекарных дрожжей, традиционно используемых при изготовлении сахти. Pivo.by с разрешения автора публикует перевод материала.

Финские пекарские дрожжи

Хоть элевые и хлебопекарные дрожжи принадлежат к одному виду, Saccharomyces cerevisiae, со временем они адаптировались к выполнению различных функций. Использование пекарских дрожжей трудно назвать распространённой практикой среди пивоваров, в основном из-за того, что эти штаммы могут не проявлять приемлемых качеств, таких как производство желаемых вкусо-ароматических веществ, адекватной аттенюации и флокулляции. Во всём многообразии пивных стилей только в традиционных северно-европейских элях допускается брожение пекарскими дрожжами. Поскольку информации о физиологических характеристиках финских пекарских дрожжей мало (имеется ввиду информация, интересная пивовару), я решил опубликовать некоторые результаты моих недавних исследований на эту тему.

Я выполнил ряд мини-ферментаций (30 мл сусла) с некоторыми штаммами дрожжей для другого исследования, и добавил экземпляр с финскими пекарными дрожжами Suomen Hiiva. Два других вида — популярные среди домашних пивоваров WLP002 (English Ale) и WLP380 (Hefeweizen IV). Эти тестовые мини-брожения были проведены при двух разных температурах — 15 и 20 °C. Прогресс брожения оценивался по изменению массы, и по его окончанию изучались содержание этанола (Anton Paar Alcolyzer ME), остаточное содержание сахаров (Anton Paar DMA 5000 M), рН (Anton Paar pH ME), ароматические компоненты (HS-GC/FID), диацетил (HS-GC/ECD) и фенолы (HPLC/PAD). Во всех случаях использовалось сусло плотностью 15 градусов Плато (SG 1.060), а дрожжи вносились в количестве 2.5 г/л (~10 миллионов клеток/мл).

Первое, что меня удивило — это скорость брожения финских дрожжей. По сравнению с WLP002 и WLP380 они отбродили быстрее как при 20, так и при 15 °C, и достигли большей аттенюации — она была 85% уже на пятый день брожения при 20 °C. Очень хороший результат для полностью солодового сусла такой плотности. Таким образом, хлебопекарные дрожжи определённо имеют адекватную степень сбраживания. Стоит отметить, что использовалась чистая культура, а не дрожжи из стандартной пачки, что исключало контаминацию молочнокислыми бактериями. рН был примерно одинаков во всех тестовых образцах, только финские дрожжи немного меньше окислили среду. В таблице ниже Вы можете сравнить конечную плотность, содержание спирта и рН всех образцов. График ниже отражает процесс брожения во времени.

	Плотность		Алкоголь		pH
	20 °C	15 °C	20 °C	15 °C	20 °C	15 °C
WLP002	2.9	3.7	6.5	6.0	4.37	4.32
WLP380	3.4	4.5	6.3	5.7	4.38	4.35
Suomen Hiiva	2.2	3.6	6.9	6.2	4.41	4.43

Процесс брожения во времени

Сам я никогда не использовал пекарские дрожжи в своём пиве, т.к. я не большой фанат сахти, но все напитки, которые я пробовал, и которые были сброжены такими дрожжами (в основном это были сахти), имели явно доминирующие эфирные ароматы. Особенно выделялся 3-метилбутилацетат (изоамилацетат), который имеет выраженный запах чищеного банана и является неотъемлемой чертой сахти. Следовательно, нет ничего удивительного в том, что финские дрожжи произвели гораздо больше высших спиртов и сложных эфиров, чем два других штамма. Много было не только 3-метилбутилацетата (даже больше, чем в образце WLP380 Hefeweizen), но также и этиловых эфиров. Например, этилацетат, пахнущий как средство для снятия лака, когда присутствует в больших количествах, но имеет лёгкий фруктовый запах при низких, как и некоторые другие этиловые эфиры.

На графике ниже вы можете видеть степени влияния (т.е. концентрацию соединения в пиве, разделённую на его порог восприятия; воздействие выше 1 должно влиять на восприятие, в то время как воздействие между 0,5 и 1 может влиять на восприятие) различных высших спиртов, сложных эфиров и ацетальдегида в образцах пива, сброженных тремя разными штаммами дрожжей (15 °C — заштриховано, 20 °C — полный цвет). Как видно из рисунка, только 3-метилбутанол (прекурсор «бананового» эфира) из всех высших спиртов близок к порогу восприятия. Не удивительно, что меньшее количество сложных эфиров и высших спиртов было получено при температуре брожения в 15 °C. По этим данным видно, что с этими хлебными дрожжами можно получить фруктовое, возможно даже слегка «ацетоновое» пиво. Следовательно, этот штамм может быть хорош в таких стилях, как Hefeweizen, или в некоторых бельгийский, при условии брожения при умеренно-низкой температуре.

Степень влияния различных высших спиртов

Наконец, мы подошли к двум другим важным ароматическим соединениям в пиве: диацетил (аромат сливочного масла, свежего попкорна с маслом) и 4-винилгваякол (4-VG — простой фенол эфирного масла, встречается в многих специях, потому часто ассоциируется с гвоздикой, карри; также его много в сырой гречке и рапсе). Диацетил всегда считается нежелательной составляющей (хоть иногда и считается допустимым в малых количествах, но я считаю его наличие лишь показателем неправильного брожения), тогда как 4-VG приемлем (а иногда и необходим) в некоторых стилях (таких как Hefeweizen и некоторых бельгийских). Уровень диацетила снижается к концу брожения и сильно зависит от его динамики, поэтому концентрация, которая была измерена здесь в конце брожения, не особо показательна. Концентрация диацетила была выше порога восприятия (50 частей на миллиард) для всех штаммов при обеих температурах, что не удивительно, поскольку измерения проводились через 120 часов после внесения дрожжей, а наименьшее содержание наблюдалось в пиве, сброженном пекарными дрожжами при 20 °C. Этот результат снова свидетельствует о том, что финские дрожжи являются хорошим кандидатом для брожения пива (и особенно для быстрого брожения). Они также POF+ (т.е. склонные к производству POF — Phenolic Off-Flavours, нежелательных фенольных вкусов и ароматов; дрожжи производят фермент декарбоксилазу фенилакриловой кислоты, который декарбоксилирует (отщепляет от молекулы кислоты диоксид углерода) феруловую кислоту (и другие фенольные кислоты) из сусла в 4-винилгваякол (и другие фенольные вещества), о чём свидетельствует высокое содержание 4-VG в пиве. Пекарские дрожжи произвели немного меньше 4-VG, чем WLP380 (в приведённой ниже таблице показан процент феруловой кислоты, превращенной в 4-винилгваякол; 77% — теоретический максимум), но всё равно выше порога восприятия, в 100% ячменном сусле (сусло из пшеницы содержит больше феруловой кислоты). Это немного ограничивает в выборе стилей пива, в которые потенциально можно использовать финские пекарные дрожжи, но опять же они могут быть использованы для Hefeweizen и напитков в некоторых бельгийских стилях.

	Диацетил		POF
	20 °C	15 °C	4-VG (%)	POF
WLP002	5.5	17	0	—
WLP380	14	33	52	+
Suomen Hiiva	3.1	20	42	+

В заключение — очевидно, что финские пекарские дрожжи прекрасно подходят для брожения пива, и неудивительно, что они успешно использовались в традиционном производстве сахти. Из двух эталонных штаммов пекарские дрожжи были ближе к WLP380 (Hefeweizen IV), и их можно описать как более быструю и более фруктовую версию WLP380. В качестве дополнения можно упомянуть, что финские дрожжи очень плохо осаждались, что также похоже на поведение WLP380. Я бы не рекомендовал использовать пекарские дрожжи в пивных стилях, где нужны чистые ароматы и отсутствие пряных фенолов, но они идеально подходят для Hefeweizen, Belgian Blond и даже для Belgian Strong Ale (сахти варят крепкими, вплоть до 10%, значит, эти дрожжи толерантны к высокому содержанию спирта). Они бродят довольно быстро и при 15 °C, и при 20 °C, поэтому я рекомендую бродить при относительно низкой температуре для получение относительно чистого профиля. Как я уже говорил, пачки из магазина наверняка будут иметь также и молочнокислые бактерии, поэтому нужно пользоваться чистой культурой. Удачи в пивоварении!

pivo.by

Дрожжи — с финского на русский

ДРОЖЖИ — (дрожжевые грибки) микроскопически малые (в сотые и тысячные доли миллиметра) шаровидные и яйцевидно продолговатые одноклеточные организмы. Дрожжи вызывают брожение сахара с выделением спирта и углекислоты. Известно много видов и разновидностей… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

дрожжи — Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий главным образом как разрыхлитель теста с целью увеличения его объема и… … Кулинарный словарь

ДРОЖЖИ — сборная группа грибов, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде отд. почкующихся или делящихся клеток и их колонии. Известно ок. 500 видов, относящихся к трём классам аскомицетам, базидиомицетам и дейтеро мицетам. Клетки Д.… … Биологический энциклопедический словарь

ДРОЖЖИ — ДРОЖЖИ, сборная группа одноклеточных грибов из различных классов. Широко распространены в природе. Размножаются преимущественно почкованием. Многие вызывают спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы B. Используются в виноделии,… … Современная энциклопедия

ДРОЖЖИ — сборная группа одноклеточных грибов из различных классов (сумчатые, базидиальные, несовершенные). Широко распространены в природе. Размножаются преимущественно почкованием. Многие вызывают спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы В.… … Большой Энциклопедический словарь

дрожжи — сборная группа микроскопических грибов (размеры 1,5–2,0 до 10–12 мкм), не имеющих типичного мицелия. Размножаются делением или почкованием. Известно около 500 видов. Д. – гетеротрофы с окислительным или бродильным типом метаболизма. Обычны на… … Словарь микробиологии

Дрожжи — ДРОЖЖИ, сборная группа одноклеточных грибов из различных классов. Широко распространены в природе. Размножаются преимущественно почкованием. Многие вызывают спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы B. Используются в виноделии,… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

ДРОЖЖИ — ДРОЖЖИ, группа одноклеточных микроскопических ГРИБОВ, встречающихся во всех частях света в почве и органических веществах. Дрожжи размножаются неполовым путем почкованием или делением. Существует также промышленное производство дрожжей,… … Научно-технический энциклопедический словарь

Дрожжи — Дрожжи, горьковатое на вкус вещество, состоящее из микроскопич. грибков, вызывающих брожение. У древних евреев Д. считались нечистым продуктом. Использовались при изготовлении вина. Сравнивая в Пс 74:9 Божий суд с чашей в руке Господа,… … Библейская энциклопедия Брокгауза

ДРОЖЖИ — (или дрожди) [жъжи], дрожжей, ед. нет. Вещество, вызывающее брожение и состоящее из микроскопических грибков. Пивные дрожжи. Тесто на дрожжах. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

дрожжи — ДРОЖЖИ, ей, мн. Деньги. Я без дрожжей. Ставь дрожжи! давай деньги … Словарь русского арго

translate.academic.ru

Дрожжи хлебопекарные прессованные "Финские дрожжи", дрожжевое молоко (суспензия) "Финские дрожжи".

Номер свидетельства RU.40.01.05.010.Е.007095.12.11 Дата 23.12.2011 Кем выдано Управление по Калужской области Типографский номер бланка 165521 Продукция Дрожжи хлебопекарные прессованные "Финские дрожжи", дрожжевое молоко (суспензия) "Финские дрожжи". Изготовлена в соответствии с документами спецификацией Изготовитель (производитель) Suomen Hiiva Oy, Niemenkatu 18, FI-15140 Lahti (Финляндия) Получатель Suomen Hiiva Oy, Niemenkatu 18, FI-15140 Lahti (Финляндия) Продукция соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Область применения для реализации населению и для использования в хлебопекарной промышленности. Протоколы исследований Экспертное заключение № SGS20 от 09.12.2011г. АНО "Юридическо-правовая компания "ПРОГРЕСС", ат.акк. №РОСС RU.0001.11 АЕ83. Протоколы испытаний №№13131-13132 от 16.11.2011г. АИЦ Сергиево-Посадский филиал ФБУ "ЦСМ Московской области", ат.акк. № РОСС RU.0001.21АЮ22. Этикетка в соответствии с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Гигиеническая характеристика

Свинец, мг/кг	1,0
Мышьяк, мг/кг	0,2
Кадмий, мг/кг	0,2
Ртуть, мг/кг	0,03
БГКП (коли-формы) в 0,01 г	не допускается
Патогенные в т.ч.сальмонеллы в 25,0 г	не допускается
S.aureus в 0,1 г.	не допускается

Все данные получены с сервера поиска по Реестрам Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы России

e-ecolog.ru

Дрожжи - перевод - Русский-Финский Словарь

ru Дальше в пророчестве говорится: «Будет в то время: Я со светильником осмотрю Иерусалим и накажу тех, которые сидят на дрожжах своих и говорят в сердце своем: „не делает Господь ни добра, ни зла„.

JW_2017_12fi Ennustus jatkuu: ”Siihen aikaan on tapahduttava, että minä tutkin Jerusalemin tarkoin lampuilla, ja minä kiinnitän huomion miehiin, jotka jähmettyvät pohjasakkansa päälle ja jotka sanovat sydämessään: ’Ei Jehova tee hyvää, eikä hän tee pahaa.’

ru Чтобы заквасить тесто, в него нужно было добавить дрожжи, или закваску.

JW_2017_12fi Taikinaan oli lisättävä hapatteeksi hiivaa tai hapantaikinan juurta.

ru У банана ДНК на половину совпадает с нашей, а у дрожжей на 80%.

OpenSubtitles2018fi Banaanissa on 50% DNA: tamme. Leivinhiivassa 80%.

ru Это отличные дрожжи.

OpenSubtitles2018fi Melko hyvää hiivaa.

ru Такое дело, у нас маловато дрожжей.

OpenSubtitles2018fi Meiltä vain pääsi hiiva loppumaan.

ru Дрожжи превращают сахар, содержащийся в винограде, в спирт.

OpenSubtitles2018fi Kellarissasi asustelevat hiivat muuttavat rypälesokerin alkoholiksi.

ru Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей.

JW_2017_12fi Hän tutki ja luokitteli koko ikänsä erilaisia hiivalajeja.

ru Вы ведь понимаете, что мы питались выращенными на гидропонике дрожжами в течении мн огих лет.

OpenSubtitles2018fi Olemme selvinneet vuosikausia pelkästään hydroponisesti kasvatetuilla hiivoilla.

ru Когда мы прибудем, Хэппи, ты смешиваешь перекись с дрожжами пока я и Кейб отправляемся по служебной дороге к внешней двери могра, которая откроется когда взорвется труба.

OpenSubtitles2018fi Kun pääsemme sinne, Happy sekoittaa vetyperoksidin - hiivaan, ja Cabe ja minä menemme huoltotietä - ruumishuoneen sisäänkäynnille, joka avautuu putken räjähtäessä.

ru Покажите изображения следующих предметов или нарисуйте их на доске: горчичное зерно, дрожжи или закваска (или хлеб: объясните, что в кулинарии применяется закваска, которая добавляется в хлебное тесто перед выпеканием хлеба, чтобы оно поднялось), жемчужина, небольшой сундук с сокровищами и сеть.

LDSfi Ota esille kuvia seuraavista esineistä tai piirrä ne taululle: sinapinsiemen, hapate eli hiiva (tai leipä – selitä, että hapatetta käytetään leivonnassa ja se lisätään leipätaikinaan, jotta taikina kohoaisi ennen paistamista), helmi, pieni aarrearkku ja nuotta.

ru Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения.

JW_2017_12fi Tutkimuksissaan hän keskittyi muun muassa puhtaiden oluthiivaviljelmien kasvattamiseen.

ru В течение этого времени дрожжи перерабатывают добавленный в вино сахар, и постепенно начинается процесс вторичного брожения (шампанизация).

JW_2017_12fi Tänä aikana hiiva syö viinistä sokeria ja aloittaa vähitellen toisen käymisen.

ru Закваска (то есть дрожжи) скрыта в большей массе, пока полностью не забродит, и тесто не поднимется под ее воздействием.

LDSfi Hapate – hiiva – laitetaan ison massan sekaan, niin että koko massa hapattuu eli kohoaa hapatteen vaikutuksesta.

ru Простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ.

JW_2017_12fi Vierteen yksinkertaiset sokerit muuttuvat hiivan vaikutuksesta alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

ru Первый пекарь, положивший в тесто дрожжи, использовал ферменты микроорганизмов для улучшения своих кондитерских изделий.

JW_2017_12fi Samoin ensimmäinen leipuri, joka nostatti leipää hiivan entsyymien avulla, käytti eliöitä saadakseen aikaan paremman tuotteen.

ru Экономика, растущая, как на дрожжах.

OpenSubtitles2018fi Aaltoileva talous.

ru Бронко, последний из Повелителей Дрожжей, лежал распростёршись, таллическому ложу.

OpenSubtitles2018fi Bronco, Hiivaherroista viimeinen makasi jalat levällään operointiyksikköön kahlittuna.

ru В «Новой кулинарной книге для высокогорных районов» советуется использовать на 25 процентов меньше дрожжей на высоте 600 метров и на целых 75 процентов меньше на высоте 2 000 метров («The New High Altitude Cookbook»).

JW_2017_12fi Eräässä keittokirjassa suositellaan, että nostatusainetta käytettäisiin 600 metrin korkeudessa 25 prosenttia vähemmän kuin normaalisti ja 2000 metrin korkeudessa jopa 75 prosenttia vähemmän (The New High Altitude Cookbook).

ru А Таригу надо платить за баскетбол, и Райна растет, как на дрожжах.

OpenSubtitles2018fi Tariqin koripallo maksaa, ja Raina kasvaa ja tarvitsee uusia vaatteita.

ru Дрожжи, пекарные порошки

tmClassfi Hiiva, leivinjauhe

ru Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы.

JW_2017_12fi Ranskalainen kemisti ja mikrobiologi Louis Pasteur sai selville, että oluen käymisen aiheuttava hiiva koostuu elävistä organismeista.

ru Он дрожжит... и рифмуется с " Джерри Челло " [ видимо, это желейные конфеты Джелло ]

OpenSubtitles2018fi Se hyllyy ja rimmaa hirsikkakyytelön kanssa.

ru Проффесор, Вы дрожжите. Я надеюсь вы не собираетесь упасть в обморок

opensubtitles2fi Professori, te tärisette.Toivottavasti ette ole sairastumassa johonkin

ru (Объясните, что из-за закваски, или дрожжей, хлеб со временем портится или покрывается плесенью.

LDSfi (Selitä, että hapate eli hiiva saa lopulta leivän pilaantumaan tai homehtumaan.)

ru Стена Странностей растёт, как на дрожжах

opensubtitles2fi Friikkiseinä on levinnyt nettiin

ru.glosbe.com

чему нас учит традиционное домашнее пивоварение? — Pivo.by

Финский пивовар Мика Лайтинен рассказал в своём блоге Maltainen об истории традиционного скандинавского пива сахти.

Фото: <a href="http://www.btlbrands.com/sahti/" target="blank">btlbrands.com</a>

Фото: btlbrands.com

Вашему вниманию представляется мой доклад на конференции Ny Nordisk Øl в Копенгагене 21 мая этого года. Эта речь была обращена к скандинавским пивоварам, которые разрабатывают новые способы варки, но она может послужить и в качестве общей характеристики сахти и других сортов скандинавско-балтийского домашнего пива. Текст основан на исследовании, сделанном для книги «Sahti — Elävä muinaisolut», написанной в соавторстве с Йоханнесом Сильвеннойненом и Ханну Никулайнен в 2015 году (на финском языке).

На протяжении веков фермеры скандинавских и балтийских стран варили пиво для собственного пользования, будучи относительно независимыми от ограничений и коммерческой конкуренции. Это помогло сохранить традиции пивоварения в их первозданной исторической форме до наших дней. Когда сложились эти традиции, точно неизвестно, но, вероятно, это произошло в железном веке, до того, как в средние века были заложены принципы современного пивоварения.

Из числа дошедших до наших дней европейских древних элей можно назвать финский сахти, эстонский koduõlu, шведский gotlandsdricka, норвежский maltøl и литовский kaimiškas. Эти виды тесно связаны, и многое из того, что относится к сахти, может быть применимо и к другим сортам балтийского и скандинавского пива.

Области распространения балтийско-скандинавских традиций домашнего пивоварения

Балтийские и скандинавские домашние эли — достояние пивоварения наших предков. Первоначально они готовились из продуктов собственного хозяйства для домашнего употребления. Современное домашнее пиво варят иначе, но до сих пор балтийско-скандинавские домашние сорта являются живой иллюстрацией древних методов пивоварения, демонстрируя, как можно сварить отличное пиво, не используя термометра, современных дрожжей и ёмкостей из нержавеющей стали.

Домашние эли можно разделить на слабоалкогольные повседневные сорта и более крепкие, которые варили по случаю праздников. Повседневные сорта были частью постоянного рациона питания, и пили их все, включая детей. Праздничное пиво вроде сахти варят в больших количествах для праздников, например для свадеб. Ещё в 1960-е годы свадьбы в районах распространения сахти продолжались до тех пор, пока оставалось пиво — иногда в течение нескольких дней.

Старые методы пивоварения, помимо того, что являются важной частью истории пива, создают ароматы и вкусы, которые шокирующе отличаются от современных сортов.

Эстонский изготовитель koduõlu Калью Синиярв рядом со своей 200-литровой фильтрационной бочкой. Фото Sami Perttilä.

Финляндия в отношении культуры и традиций всегда была разделена на восток и запад. Запад испытывал скорее балто-скандинавское влияние, в то время как восточная Финляндия — финно-угорское и славянское.

В финских традициях пивоварения также существует этот раздел. В то время как на западе уже варили сахти, на востоке отдавали предпочтение слабоалкогольным сортам пива, которые назывались kalja. На самом деле это букет разнообразных сортов, известных под разными названиями, такими как taari и vaassa, и имеющих аналоги в соседних странах: кали (Эстония), квас (Россия, страны Балтии и Восточной Европы) и свангдрика (Скандинавия).

В то время как традиция варения сахти хорошо сохранилась, обычай приготовления kalja в Финляндии в значительной степени исчез. Тем не менее, модернизированный вариант kalja, который готовится из kaljamallas (тёмный ржаной солод) с сахаром, пьют ежедневно во многих финских заведениях и домах.

В начале ХХ века сахти был широко распространён на западе Финляндии, слева от пунктирной линии. Выделенная область показывает район, где сахти пользуется популярностью по сей день, где сохранились древние традиции, этот регион включает около 40 деревень и несколько сотен пивоваров. Территории к востоку от пунктирной линии были областью распространения домашнего пива типа kalja

Список ингредиентов сахти удивительно прост: солод и несоложённое зерно, ветви можжевельника и дрожжи — всё, что требуется для его приготовления. Хмель иногда используется, но в незначительных количествах.

Ячменный солод и рожь (как солод или в сыром виде) являются на сегодняшний день наиболее распространёнными видами зерновых культур, используемых для приготовления сахти. В меньших пропорциях иногда используются несоложёный овёс и пшеница. Хотя к сахти часто относят ржаное и можжевеловое пиво, эти ингридиенты не являются обязательными.

К сожалению, традиционное домашнее пивоварение в Финляндии исчезло к шестидесятым годам прошлого века, и в настоящее время большинство пивоваров, варящих сахти, используют покупной солод. Некоторые фермеры возродили домашнее соложение собственного зерна, но, по моим сведениям, никто не использует традиционные способы соложения в финской бане или сушильных амбарах. При традиционном соложении дым являлся неотъемлемой частью солода, но современные любители сахти к дыму не привыкли.

Пивовары, производящие сахти в Исойоки, построили эту нагревательную систему для соложения зерна. Нагреватель имеет дополнительный дымовой блок, позволяющий имитировать распространённый в старину дымный солод. Фото: Sami Perttilä

Kaljamallas (тёмный ржаной солод), производимый Laihian Mallas для изготовления традиционного финского столового пива kalja. Многие производители сахти добавляют 5–10 % этого солода для придания напитку цвета и привкуса ржаного хлеба. Он напоминает бледный шоколадный солод, но по шкале цвета насчитывает только 180 EBC. Его также можно добавлять к современным сортам пива, и я использую его, например, в своём домашнем ржаном вине. Фото: Mika Laitinen

В старину в каждом хозяйстве были свои дрожжи для выпечки и пивоварения. Около 1900 года покупные пекарские дрожжи начали замещать домашние, и с 1950-х годов домашнее пиво ферментируется исключительно покупными пекарскими дрожжами.

Хотя домашние дрожжи в Финляндии исчезли, есть ещё хозяйства, использующие для выпечки ржаного хлеба традиционную закваску. Рецептура передаётся из поколения в поколение на протяжении десятилетий и даже столетий.

Так как для выпечки и пивоварения обычно использовались одни и те же домашние дрожжи, я изучил, как традиционные закваски сбраживали сахти. У меня появилась возможность восстановить один из десятков штаммов пекарских дрожжей. Этот штамм придаёт пиву нейтральный солодовый вкус. Я буду продолжать разыскивать и испытать традиционные пекарские штаммы, и, надеюсь, в будущем отыщу ещё более примечательные из них.

Сегодня большинство производителей сахти используют свежие хлебопекарные дрожжи, произведённые Suomen Hiiva (слева). Закваска, из которой я возродил штамм пивных дрожжей (справа). Фото: Sami Perttilä (слева) и Mika Laitinen (справа)

Характерный вкус можжевельника в современном сахти не ценится. Тем не менее, пивовары уделяют большое внимание отбору можжевеловых веток для варки. Предпочтение отдаётся ветвям с ягодами, считается, что они содержат больше ароматических масел.

Традиционно сахти приобретает аромат можжевельника либо от фильтрующего слоя в фильтрационном чане, либо из можжевелового настоя (ветви настаиваются в горячей воде). Наиболее простой путь — добавить ветви можжевельника в брагу.

Современный метод «варки с хмелем», который распространился в Европе в Средние века, не прижился на финских хуторах. Хотя многие пивовары сегодня используют оборудование из нержавеющей стали, практика пивоварения во многом следует методам старины, когда сосуды делались из дерева и не было термометров.

Методы варки у разных пивоваров сильно отличаются, но, по сути, наиболее распространённые методы приготовления сусла следующие:

Нефильтрованный эль: сбраживание — фильтрация — охлаждение сусла
Варёная брага: сбраживание — варка браги — фильтрация — охлаждение сусла
Варёное сусло: сбраживание — фильтрация — короткая варка сусла — охлаждение сусла

Нефильтрованный эль и кипячёная брага являются, вероятно, наиболее распространёнными методами. Кипячение браги можно считать напоминанием о прошлом, когда брагу нагревали или варили с помощью горячих камней. В Финляндии есть несколько пивоваров, использующих горячие камни. Если сусло варят, время варки составляет, как правило, не более пятнадцати минут.

Пивовар Ханну Сирен из Хартола, Финляндия, варит сахти с таким оборудованием уже более 40 лет. В левом верхнем углу он перемешивает солод с водой, в левом нижнем углу – добавляет ветви можжевельника в горячую воду. Справа Ханну фильтрует сусло с помощью традиционного финского фильтрационного чана kuurna. Фото Sami Perttilä

Пивовар Ханну Сирен из Хартола варит сахти с таким оборудованием уже более 40 лет. В левом верхнем углу он перемешивает солод с водой, в левом нижнем углу — добавляет ветви можжевельника в горячую воду. Справа Ханну фильтрует сусло с помощью традиционного финского фильтрационного чана kuurna. Фото Sami Perttilä

Свежий нефильтрованный эль имеет тонкий насыщенный вкус с мягким послевкусием молочного коктейля. Благодаря насыщенному белками суслу, нефильтрованный эль бродит по-разному. Хотя нефильтрованный эль имеет короткий срок годности, метод его варки может быть интересен для современных пивоваров.

Сбраживание сахти основывается на способствовании спиртовому брожению и подавлении окисляющих бактерий. В случае как с традиционными, так и с домашними дрожжами окисление было и остаётся наиболее распространённой ошибкой при изготовлении сахти.

Обычно сахти ферментируется тёплым, в течение дня-двух, а затем переносится в прохладный погреб. Часто значительное количество остаточной сладости остаётся и медленное вторичное брожение сохраняет дрожжи живыми, защищая от окисления. Сахти обычно готов к употреблению спустя 2–3 недели после варки.

Срок годности сахти, как правило, не более чем несколько недель, и очень важно сохранять его прохладным всё время до готовности. Даже полдня при комнатной температуре могут спровоцировать окисление. Маленький срок годности не беспокоит большинство пивоваров, так как сахти, как правило, варится для конкретного торжества, но для коммерческих пивоваров это является одним из основных неудобств.

В Финляндии есть шесть коммерческих пивоварен, варящих сахти и специализирующихся на домашних элях. Тем не менее, для большинства из них производство сахти является лишь дополнительным бизнесом. Hollolan Hirvi, например, предлагает сахти помимо услуг общественного питания, а бренд Sahtikrouvi объединяет традиционный танцевальный зал, кемпинг и сахти-паб. Самый крупный производитель Lammin Sahti варит ежегодно 30 000 литров напитка. Несколько финских мини-пивоварен производят сахти на непостоянной основе.

Маленький срок годности и потребность в холодовой цепи затрудняют коммерциализацию и экспорт сахти. Некоторые предлагают найти средства для решения этих проблем, но большинство поклонников сахти считают эти неудобства частью традиции. Коммерческое производство сахти в Европейском Союзе регулируется программой защиты традиционных местных продуктов Traditional specialities guaranteed (TSG), которая запрещает использование современных пивных дрожжей.

Слева: танцевальный зал и сахти-паб Sahtikrouvi в Хартоле. Справа сверху: чан из нержавеющей стали в компании Lammin Sahti, разработанный на основе традиционных форм kuura. Справа внизу: дистиляционный агрегат Lammin Sahti. Фото: Sami Perttilä

Большинство изготовителей сахти не измеряют содержание алкоголя или плотность, но предполагается, что они должны быть высокими: плотность — 19–25%, содержание алкоголя — 6–9%. Вкус, как правило, сладкий и насыщенный, благодаря значительному количеству остаточных сахаров и белков. Аромат должен быть выраженно солодовым и свежим. Кислинка считается недостатком. Послевкусие насыщенное и вязкое. Поскольку финские пекарские дрожжи имеют тенденцию давать много пряных фенолов и фруктовых эфиров, многие сахти имеют ярко выраженный аромат банана. В целом различия между напитками, приготовленными разными пивоварами, огромно, и классификация всех сахти в рамках единого стиля остаётся под вопросом.

Сахти, как правило, мутноватый, с цветом от жёлтого до тёмно-коричневого. Напиток не сильно газированный, только благодаря остаточной ферментации. Фото: Sami Perttilä

Даже если вы не собираетесь заниматься традиционным домашним пивоварением, скандинавско-балтийские домашние эли представляют для современного пивовара большой интерес. Пускай можжевеловыми ветвями в крафтовом пиве никого не удивишь, но я считаю, что мы далеки от реализации их полного потенциала. Ещё одна находка — домашние дрожжи. Норвежские домашние дрожжи, известные как kveik, придают интригующий фруктовый вкус, а финские домашние пекарские дрожжи, надеюсь, ещё раскроют свою специфику. На мой взгляд, традиционный эстонский солод kaljamallas также может дать хороший стимул к развитию пивоварения.

Мой путь в домашнем пивоварении был таким: я варил домашнее сусло и ферментировал его современными пивными дрожжами. Конечно, это уже не сахти, но это и не типичное крафтовое пиво. Потом я ферментировал стандартное сусло домашними дрожжами. Производство кислого эля из домашнего сусла может быть ещё одним перспективным направлением.

pivo.by

Финский рецепт дрожжевого теста (никогда не подводимый рецепт) Рецепт кулинарный

Техника: Рецепт кулинарный1.

Сын тоже любитель принять участие в создании теста. Черные вкрапления - это дробленый кардамон. Ооооочень ароматный (в отличие от молотого)

Я в течении уже лет 8 пользуюсь ТОЛЬКО этим рецептом. Рецепт финский. Вобще очень люблю финские рецепты, т.к. там приветствуется простоат в приготовлении. Итак:500 мл. молока1 пакетик сухих дрожжей1 яйцо1 ч.л. соли100 - 200 мл сахара или сиропа150-200 гр. масла или маргарина1000-1400 мл муки

Условие: ТЕСТО ЗАВОДИМ В ХОРОШЕМ НАСТРОЕНИИ))))Дрожжи растворяем в теплом молоко, смешиваем с яцом, добавляем соль и сахар (если будете печь сладкие булки, на этом этапе можно добавить кардамон), затем добавляете половину муки, все перемешиваете, затем рубленный маргарин и остатки муки. ООООчень хорошо вымешиваем (дрожжевое тесто это любит). Даем тесту подняться в теплом месте, уминаем его и начинаем лепить изделие.

Рецепт проверенный временем мной и моей мамой, которая увлекается выпечкой.всем рекомендую)))

Автор: Лидия Смирнова

Источник: Страна мастеровФинский рецепт дрожжевого теста (никогда не подводимый рецепт) Рецепт кулинарный