172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах. Физико химические показатели качества дрожжей

Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах

Хорошая осмочувствительность	1-10
Удовлетворительная осмочувствительность	10-20
Плохая осмочувствительность	свыше 20

Результаты определений записывают в табл.6.3.

Таблица 6.3

Физико-химические показатели дрожжей

Показатель	Значение показателя
Показатель	1	2	...	n
Кислотность, мг уксусной кислоты
Подъемная сила, мин
Осмочувствительность, мин

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить качество различных видов дрожжей по физико-химическим показателям, сделав выводы о соответствии образцов дрожжей требованиям стандарта. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

Какие виды дрожжей используют в хлебопекарном производстве?
По каким органолептическим показателям оценивают качество дрожжей?
Каковы нормы физико-химических показателей прессованных дрожжей?
Каковы нормы физико-химических показателей сушеных дрожжей?
О чем говорит повышенная кислотность дрожжей?
Что такое осмочувствительность дрожжей?

Лабораторная работа № 7

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Растительные масла – наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток.

Растительные масла на 94-96 % состоят из смеси триглицеридов высших жирных кислот и на 6-4% из веществ, близких по строению к жирам (фосфолипиды, стерины, витамины, свободные жирные кислоты и др. компоненты). Растительные масла являются богатым источником жирорастворимых витаминов А, Е, D,К.

Плотность растительных масел составляет 0,87-0,98 г/см3; они растворяются в органических растворителях (бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне и т.д.) и не растворяются в воде.

Свойства растительных масел определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Качество растительных масел оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими нормативными документами.

К органолептическим показателям относят вкус, цвет, запах и прозрачность.

Физико-химическая оценка пищевых жиров включает большое число показателей, важнейшими из которых являются: влажность, кислотное и иодное число, число омыления.

Кислотным числом (К.Ч.) называют выраженную в миллиграммах массу гидроксида калия, необходимую для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Она характеризует степень свежести жира.

Иодное число (И.Ч.)является важнейшим химическим показателем. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение иодного числа. Иодное число жира – условная величина, представляющая собой массу граммов иода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженная в процентах иода.

Число омыления (Ч.О.) характеризует общее содержание свободных и связанных жирных кислот, входящих в состав данного жира. Она выражается в миллиграммах гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

studfiles.net

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Показатель	Значение показателя
Массовая доля влаги мякиша, %
Кислотность мякиша, град
Пористость мякиша, %

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, сделав выводы о соответствии образца хлеба требованиям стандарта. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

Какие группы изделий включает ассортимент изделий, вырабатываемый хлебопекарной промышленностью?
Какие показатели определяют при органолептической оценке хлебобулочных изделий?
Какие показатели относят к основным физико-химическим показателям хлебобулочных изделий?
Какое минимальное время после выхода из печи должно пройти, прежде чем можно определять физико-химические показатели хлеба?
Как часто на хлебопекарных предприятиях составляют график контроля качества готовой продукции?
С какой периодичностью на хлебопекарных предприятиях проводят контроль массовой доли влаги, кислотности и пористости изделий?
С какой периодичностью на хлебопекарных предприятиях проводят контроль содержания в изделиях сахара и жира?

Лабораторная работа №6

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Теоретические основы

В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относят цвет, запах, вкус и консистенцию. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтым или светло – коричневый; цвет дрожжевого молока – беловато-сероватый с желтоватым оттенком. Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный. Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов. Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться. Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость, которые в соответствии с ГОСТ должны удовлетворять нормам, приведенным в табл.6.1.

Таблица 6.1

studfiles.net

Анализ рынка и характеристика показателей качества хлебопекарных дрожжей

Патент № 2119951. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей. Способ получения дрожжей заключается в том, что их культивируют на питательной среде. Отделяют биомассу, вводят в нее отвар или экстракт кориандра в количестве 0,001-0,02% по массе в пересчете на сухое вещество. Выдерживают при постоянном перемешивании до равномерного распределения отвара или экстракта в биомассе и обезвоживают с получением целевого продукта, обладающего повышенной стойкостью при хранении.

Патент № 2127309. Способ производства хлебопекарных дрожжей. Способ производства хлебопекарных дрожжей заключается в том, что их культивируют на питательной среде. Отделяют биомассу, вводят в нее отвар или экстракт кардамона в количестве 0,001-0,02 % по массе в пересчете на сухое вещество. Выдерживают при постоянном перемешивании до равномерного распределения отвара или экстракта в биомассе и обезвоживают с получением целевого продукта, обладающего повышенной стойкостью при хранении.

Патент № 2127756. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей. Способ основан на совместном культивировании хлебопекарных дрожжей и пропионово-кислых бактерий. Пропионово-кислые бактерии в лабораторной стадии культивируются отдельно от дрожжей на солодовомелассовой среде с добавлением дрожжевого автолизата и кукурузного экстракта и вносятся параллельно с засевными дрожжами на первой производственной стадии выращивания чистой культуры хлебопекарных дрожжей в соотношении 1: 0,1. Способ позволяет улучшить условия культивирования дрожжей, повысить устойчивость дрожжей к нитрофицирующим и гнилостным бактериям, а также обеспечивает сопротивляемость к картофельной болезни хлеба при использовании в производстве хлеба.

1.5 Показатели качества хлебопекарных дрожжей

Хлебопекарные дрожжи должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» [1] по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

1.5.1 Органолептические показатели качества дрожжей

Хлебопекарные дрожжи должны иметь сероватый с желтоватым оттенком цвет, без темных пятен на поверхности [1]. Консистенция дрожжей плотная, они должны легко ломаться, а не мазаться.

Запах и вкус – свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.

Таблица 2 - Органолептические показатели дрожжей прессованных хлебопекарных

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени, другие посторонние запахи
вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Источник: [1]

Органолептические показатели сушеных дрожжей по ГОСТ Р 54845-2011 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия» представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразный
Цвет	Светло-желтый или светло-коричневый
Запах	Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др.
вкус	Свойственный сушеным дрожжам

Источник: [2]

1.5.2 Физико-химические показатели качества дрожжей

Хлебопекарные дрожжи должны иметь влажность не более 75%, подъемную силу 70 минут, кислотность 100 г дрожжей в день выработки заводом должна быть не более 120 мг, а после 12 суток хранения при 0-4°С – не более 300 мг уксусной кислоты. Стойкость дрожжей при температуре хранения 35°С – не менее 48 часов.

Дрожжи должны иметь высокую бродильную активность, быстро сбраживать сахара теста [1]. Способность дрожжей сбраживать моносахара определяют по зимазной активности и подъемной силе. О способности дрожжей сбраживать мальтозу судят по мальтазной активности. Дрожжи должны обладать низкой осмочувствительностью, хорошо переносить высокую концентрацию сахара и соли в среде.

Важным показателем является стойкость дрожжей при хранении [1]. Дрожжи с пониженной стойкостью быстро теряют ферментативную активность.

По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ:

Таблица 4 - Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных

Наименование показателя	Единицы измерения	Норма по ГОСТ Р 54731-2011
Влажность в день выработки	%, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм)	мин, не более	70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, в день выработки	мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0° до 4°С	мг, не более	300
Стойкость для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами	час, не менее	60
Стойкость для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	час, не менее	48

Источник: [1]

Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных по ГОСТ Р 54845-2011 представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных

Наименование показателя	Норма для сорта
Наименование показателя	высшего	первого
Массовая доля влаги, %, не более	8,0	10,0
Подъемная сила дрожжей в день выработки (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70,0	85,0

Источник: [2]

1.5.1 Микробиологические показатели качества дрожжей

При выработке хлебопекарных дрожжей используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, способные сбраживать глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу (на 1/3) и мальтозу [7]. Клетки этих дрожжей имеют круглую или овальную форму. Они размножаются путем почкования или спорообразования.

При выработке хлебопекарных дрожжей строго нормируются следующие показатели микробиологической обсемененности:

Содержание гнилостных бактерий;

Содержание уксусно-кислых бактерий;

Содержание молочно-кислых бактерий;

Содержание маслянокислых бактерий.

Нормируются общее количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов, плесневые грибы, дрожжи и B.cereus в 1 г продукта и их содержание выражается количеством колониеобразующих единиц - КОЕ/г. Другие группы микроорганизмов - бактерии группы кишечных палочек (колиформы), E.coli, коагулазоположительные стафилококки (S.aureus), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в определенной массе продукта.

Дрожжевые закваски контролируют в соответствии с действующими нормативными документами. S.aureus должны отсутствовать в 10 куб. см заквасок, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, – в 100 куб. см.

Повышенное содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков свидетельствует либо о несоблюдении температурного режима на производстве, либо о повышенной бактериальной обсемененности исходных компонентов, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования.

Микробиологические свойства

Дрожжи классифицируется как Saccharomyces cerevisiae;

Высшие бродильные дрожжи;

Активный высушенный штамм имеет типичный анализ на грамм:

Процент сухого вещества - 93 - 95%

Живые дрожжевые клетки - > 5 * 109

Бактерии - < 105 (0.01% дрожжей)

Готовое изделие выпускается на рынок только после прохождения серии строгих испытаний.

Заключение

Предприятия по производству хлебопекарных дрожжей имеют 110-летние традиции выращивания высококлассных дрожжевых культур. В последние несколько лет с помощью французских, канадских и американских партнеров полностью модернизировано оборудование на базе современных научных достижений в области тепло- и массообменных процессов. Применяются специально селекционированные для производства новые, более урожайные расы и высококачественные штаммы дрожжей, обогащенные витаминами В и провитамином D - эргостерином.

Качественная подготовка сырья, линия стерилизации мелассы, стерилизация всего технологического оборудования, максимальная изоляция от окружающей среды, строгое соблюдение требований по хранению и транспортировке – условия, которые позволяют гарантировать отсутствие в дрожжах вредных микроорганизмов и примесей, что, в свою очередь обеспечивает стабильно высокое качество хлебобулочных изделий.

При изготовлении хлебобулочных изделий от скорости сбраживания углеводов и подъема теста зависят длительность технологических процессов и качество изготовляемой продукции, при изготовлении с использованием хлебопекарных дрожжей. Интенсивность биохимических процессов, ими осуществляемых оказывает большое влияние на вкус, аромат и пористость хлебобулочной продукции. Поэтому важными показателями качества дрожжей является их подъемная сила и мальтазная активность.

Относительно новой разработкой на рынке биотехнологии продукции являются автолизаты дрожжей с добавлением минеральных элементов и витаминов. В Москве их производство освоено на предприятиях компаний «Филантроп», «Эней Вита», «Медицина для вас». Однако результаты опроса не подтвердили факта использования автолизатов на хлебопекарных предприятиях. Оценка биологически активных добавок на основе спирулины при изготовлении диетических продуктов однозначная: её использование возможно, если получаемый продукт не будет обладать посторонним неприятным вкусом и характерным зеленоватым оттенком. Надо сказать, что исследования по применению спирулины в производстве хлебных и кондитерских изделий неоднократно проводились, однако не были достигнуты положительные результаты.

Список использованных источников

ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2013. – 12 с.
ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2013. – 11 с.
Абдулов, А.А. Экспертный обзор рынка хлебопекарных дрожжей : информация из маркетингового исследования «Рынок хлебопекарных рожжей в России» компании TEBIZ GROUP / А.А. Абдулов (Электронный ресурс). – Режим доступа : http://tebiz.ru/pr-mi/pr-marketyeast-1.php
Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 256 c.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г.Г. Дубцов. – М. : ИЦ Академия, 2012. – 336 c.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г.Г. Дубцов. – М. : ИЦ Академия, 2013. – 336 c.
Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров / Е.А. Земедлина. – М. : ИЦ РИОР, 2013. – 156 c.
Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров / Н.В. Коник. – М. : Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 416 c.
Куликова, Н.Р. Основы товароведения / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. – М. : Альфа-М, ИНФРА-М, 2012. – 336 c.
Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко. – М. : Дашков и К, 2013. – 660 c.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – М. : ИЦ Академия, 2012. – 336 c.
Муравина, И.В. Основы товароведения / И.В. Муравина. – М. : ИЦ Академия, 2010. – 224 c.
Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеева. – М. : Дашков и К, 2013. – 930 c.
Рынок дрожжей в России (Электронный ресурс). – Режим доступа : http://www.b2bsearch.ru/marketing/index.php?parent=rubricator&child=getresearch&id=9246
Рынок хлебопекарных дрожжей : рост импорта и экспорта (Электронный ресурс). – Режим доступа : http://bfi-online.ru/aviews/index.html?msg=2738
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Рн/Д. : Феникс, 2013. – 494 c.