Обзор книги: Tartine Book №3. Тартин хлеб рецепт
Обзор книги: Tartine Book №3
Идея рассказать об этой книге назревала у меня все лето. Думаю, ее оценит каждый увлеченный хлебопек: будь-то любитель или профессионал – каждый, кто влюблен в это дело!
Книги Ришара Бертине («Свой хлеб» или «Хлебное дело») часто являются большим вдохновением для тех, кто только становиться последователем «тихой революции» (метафора, так точно подмеченная в предисловии к «Хлебное дело»). Так было со мной – именно эти книги влюбили меня в дело, которое я даже не могу назвать своим хобби, потому что это своеобразный образ жизни и часть мировозрения. Часто бывает, что ты учишься делать что-то лучше (например, как с хлебом), но то что ты делаешь, учит тебя быть лучше и это прекрасно!
Книга же Дж. Хамельмана воспринимается часто как незаменимый учебник, который помогает понять сложную структуру процессов, происходящих на всех стадиях создания хлеба. Эту книгу я часто советую и все жду возможности и времени перечитать ее еще раз! Благо все эти издания доступны и переведены на русский.
Книга же, впечатлениями о которой я хочу поделиться, немного из другой серии. Она скорее предмет большой ценности для всех помешанных на хлебе натуральной ферментации; необходимая вещь (как любимый скребок или лучшее лезвие) для всех, давно уже влюбленных в хлеб; предмет длительного изучения для настоящих «заквасочных ботаников». Это сборник особенных рецептур и методов работы со стартером и различными видами теста, секретов от очень крутой пекарни из Сан-Франциско. Не выпускаю эту книгу из рук и уже порядком подтрепала, испачкав ее в муке. Это TARTINE BOOK № 3
Ее автор – основатель пекарни Tartine Bakery на Guerrero St. в Сан-Франциско – Чад Робертсон рассказывает о методике замеса и расстойки теста на натуральных дрожжах (заквасе), которую они применяют; о пути, который он прошел, чтобы прийти именно к таким исключительным и продуманным до последнего грамма и ингредиента рецептурам; о людях, на 100% захваченных идеей; о местах, продуктах и странах, которые повлияли на то, что сегодня делают в Tartine.
Tartine Bread from 4SP Films on Vimeo.
Если Вы оказались в Сан-Франциско и вознамерились посетить Tartine, то будьте готовы отстоять длиннющую очередь, которая начинается с угла уже другого здания. Не бойтесь, она продвигается быстро, но когда Вы попробуете то, ради чего стояли (будь-то круассан, канелле, пудинг с фруктами из вчерашнего бриоша или просто хлеб), то непременно будете готовы отстоять эту очередь еще и еще раз…Но вернемся к книге…
Taratine: Modern / Ancient / Classic / Whole — это третья книга Чада Робертсона, которая посвящена исключительно хлебу и выпечке, изготовленных с использованием цельнозерновой муки (не только из пшеницы: из камута, эммера/айнкорна, спельты, ржи, гречки, гороха и других видов зерновых), с использованием поджаренных или пророщенных зерен, каш. Это десерты с добавлением кефира домашней культивации, исключительно натуральных и интригующих ингредиентов, среди которых цветы гибискуса, бергамот, свежие цветения и травы.
В смысле ингредиентов, все рецептуры из третьей книги Tartine мне представляются шагом вперед с основательным подспорьем из древних сортов муки, натурально ферментированных заквасок и домашних кисло-молочных продуктов, ингредиентов, о которых мы, «слишком современные» люди, напрочно забыли. Но именно такой, мне кажется, должна быть тенденция для настоящей кухни. Очень надеюсь и верю, что именно такой путь развития приобретет культура еды в самом ближайшем будущем.
Предлагаю немного заглянуть под обложку.
К сожалению, книга не переведена на русский. Доступна на amazone.com
Похожее
aulevain.ru
рецепты с фото на Повар.ру (473 рецепта хлеба) / страница 21
Тартин (хлеб)
В этом рецепте я подробно расскажу, как приготовить тартин (хлеб), так как испечь его очень непросто. Такой хлеб лучше всего готовить тогда, когда вы уже наловчились на более простых рецептах. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 09.08.2017
Белый хлеб с тыквой
Из тыквы, как правило, готовят сладкую выпечку, но в этом рецепте вы узнаете, как приготовить белый хлеб с тыквой — отличную ароматную основу для бутербродов или хрустящую добавку к первым блюдам. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 06.08.2017
Пшеничные сдобные квадратики 5.0
Если вам хочется приготовить вкусную альтернативу традиционному хлебу, предлагаю вам узнать, как приготовить пшеничные сдобные квадратики, воздушный хлеб на закваске с маслом и кунжутом. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 13.08.2017
Простой хлеб 5.0
Выпечка хлеба в домашних условиях — это не только вкусно, но и совсем несложно. Даже если у вас нет специальной техники, не беда, духовка отлично со всем справится. Запоминайте и повторяйте рецепт! ...далее
Добавил: Екатерина Фесенко 10.08.2017
Выпечка хлеба 5.0
Расскажу, как сделать выпечку хлеба в домашних условиях. Уверена, если вы по-прежнему думаете, что это очень сложно, вы после этого рецепта измените свою точку зрения. Вам понравится результат! ...далее
Добавил: Даша Петрова 11.08.2017
Имбирный хлеб в домашних условиях 5.0
Недавно я узнала, как приготовить имбирный хлеб в домашних условиях — самый ароматный хлеб, который мне когда-либо приходилось печь. Получается он воздушным, с хрустящей корочкой и с пряным ароматом. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 10.09.2017
Старинный хлеб 5.0
Хотите научу вас, как приготовить старинный хлеб? Процесс длительный, многоэтапный, но результатом вы наверняка будете довольны. С фотографиями повторить рецепт будет достаточно легко. Запоминайте! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 14.08.2017
Пшеничный хлеб "Конопушка" 5.0
Предлагаю вашему вниманию еще один вариант приготовления хлеба на закваске. Сегодня хочу рассказать, как приготовить пшеничный хлеб "Конопушка" — хлеб с пузырьками по всей его поверхности. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 06.09.2017
Воздушный хлеб с брынзой и зеленью
Вряд ли можно сказать, что этот хлеб легко приготовить, но долгий процесс приготовления полностью себя оправдывает, когда вы пробуете готовый хлеб — невероятно вкусный, воздушный и слегка соленый. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 14.08.2017
Постная плетенка из 7 жгутов 5.0
Постная выпечка может удивить своим вкусом настолько, что вы будете печь булочки из сдобного теста на закваске даже не во время поста. Здесь вы узнаете, как приготовить постную плетенку из 7 жгутов. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 19.08.2017
Тостовый пшенично-кукурузный хлеб
Тостовый хлеб отличается от обычного тем, что его мякиш получается влажным и пряным по вкусу. Этот хлеб отлично подходит для бутербродов и тостов, так что смело готовьте его для сытного перекуса. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 17.08.2017
Французский хлеб "Фугас"
Недавно узнала, как приготовить французский хлеб "Фугас" на закваске. Оригинальный рецепт, ведь, как правило, этот хлеб готовят на дрожжевом тесте. Результат приятно удивил: вкусный и пряный хлеб. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 17.08.2017
Хлеб для хлебопечки "Скарлет"
Приготовление домашнего хлеба — занятие ответственное и кропотливое, если у вас нет хлебопечки. Благодаря современной технике для выпечки сделать домашний хлеб можно быстро и очень легко. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 21.08.2017
Пшеничный батон
Хлеб необходим на кухне каждый день в качестве дополнения к первым блюдам или как основа для бутербродов, поэтому советую узнать, как приготовить пшеничный батон из теста на пшеничной закваске. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 22.08.2017
Хлеб "Полярный" простой
В этом рецепте вы узнаете, как приготовить хлеб "Полярный" простой, необычный и невероятно красивый в разрезе. Печь такой хлеб нужно по специальной технологии, так что обязательно посмотрите рецепт. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 22.08.2017
Пшеничный калач "Солнышко"
Даже если вы никогда не имели дело с выпечкой на закваске, посмотрите, как приготовить пшеничный калач "Солнышко", и вы с легкостью справитесь с любым рецептом. Это легко, вкусно и полезно. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 22.08.2017
Амарантово-ржаной хлеб 5.0
Амарантово-ржаной хлеб является одним из самых полезных. Сочетание двух видов муки и тесто на закваске делают его кладезем полезным элементов. Посмотрите, как приготовить амарантово-ржаной хлеб дома. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 22.08.2017
Итальянские хлебные палочки "Гриссини"
Несмотря на то, что основой этих палочек в оригинале является дрожжевое тесто, расскажу, как приготовить итальянские хлебные палочки "Гриссини" на пшеничной закваске, еще один вариант рецепта. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 30.08.2017
Чамбелла с брынзой и специями 5.0
Никогда не пробовали испечь итальянский хлеб? Посмотрите, как приготовить чамбеллу с брынзой и специями. Вам наверняка понравится этот сытный, ароматный хлеб с плотным мякишем и хрустящей корочкой. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 26.08.2017
Кунжутные косички из теста на закваске
Если вам хочется порадовать родных разными вариантами хлеба, посмотрите, как приготовить кунжутные косички из теста на закваске — оригинальную выпечку, которая станет заменой классическому хлебу. ...далее
Добавил: Татьяна Крылова 25.08.2017
povar.ru
Деревенский хлеб — chefbaker
У меня с ним ностальгия сложилась, вспомнились те самые бутерброды из детства с растительным маслом и солью, походные с докторской колбасой, помидорами и зелёным луком, просто на костре жареные кусочки…И аромат у него такой интересный, родной и «тёплый». А сейчас он у нас на овощные брускетты улетает искрометно, и сухарики именно из такого вот пшенично-ржаного идеальные получаются. Он универсальный на самом деле, такой простой и душевный, на любом столе будет желанным.
Это рецепт Дж.Хамельмана, называется он «хлеб на Вермонтский закваске с повышенным количеством ржаной цельнозерновой муки», мне здесь захотелось его назвать Деревенским, тем более в блоге есть уже один Вермонтский, чтобы не было путаницы, надеюсь Хамельман не обидится, больше я не смею ничего менять, да и не нужно конечно, тут все совершенно.
Понадобится на 1 хлеб:
Для опары:— 20 г закваски пшеничной (у Хамельмана жидкая 125%, у меня 100%)— 125 г воды— 100 г пшеничной муки в/с
Для теста:— вся опара— 200 г воды— 325 г пшеничной муки в/с— 75 г ржаной цельнощерновой муки— 9 г соли
Начнём с вечера. Напомню, что закваска для опары должна быть освеженная, т.е. если закваска у вас спит в холодильнике, нужно Ее достать заблаговременно и покормить, лучше пару раз.
В 20:00 соединим закваску, муку и воду. Опара будет жидкой. Накроем и оставим при 21° на 12-16 ч. Я выдерживаю около 14 часов.
В 10:00 cледующего дня поместим все ингредиенты, кроме соли в дежу. Перемешаем до полного увлажнения муки, накроем и оставим на автолиз на 30 мин. (От 20 до 60 мин. можно)
В 10:30 добавим соль и замесим тесто. Тесто будет достаточно густое по консистенции, но работать с ним будет приятно и легко. Если руками — минут 5, в миксере 2 мин. на 2 скорости. Желательная t° теста 24° С. Оставим на брожение на 2,5 часа. Сделаем одну обминку через 1,5 часа.
В 13:00 выложим тесто на стол, мне нравится формовать этот хлеб просто на мокром столе, без лишней муки, сформуем круглую или овальную заготовку. Уложим в корзинку и оставим на расстойку примерно на 2-2,5 часа при t 24°C. Как альтернатива можно расстаивать в холодильнике в течение 8 часов при 10°С или в течение 18 часов при 4°С.
Заранее разогреем духовку с формой или камнем на 240°С.
В 15:30 сделаем на заготовке надрезы и отправим выпекаться при t 235° первые 10 мин. под крышкой (если печём в форме) или с паром, затем крышку/пар убираем и печём еще 30 мин. Готовность проверяем, постучав костяшками пальцев по дну хлеба, если звук «пустой» и звонкий, готово.
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
chefbaker.ru
Хлеб с порощенной рожью и семенами (Rene's Rye by Tartine Book#3)
Пристрастие к выпечке домашнего хлеба на закваске, которая сопровождается погоней за мягкой и воздушной сердцевиной и крепкой хрустящей корочкой, безоговорочная верность чистому пшеничному аромату и идеализирование правильно поднятой буханки и раскрытых надрезов развивают чувство пренебрежения к плотным и коренастым серым кирпичам. Они выпекаются в металлических формах, не притязательны в формовке, могут простить оплошности, возникшие у неискушенного домашнего пекаря в процессе замеса и расстойки, – в общем, покладистые и неказистые, за что и недооцениваются часто. Настало время восполнить пробел!
Формула хлеба взята из книги Tartine №3 Чада Робертсона (Rene’s Rye).
Этот хлеб отличают минимум муки – максимум пророщенных ржаных зерен, благодаря которым появляется сладкий вкус (без добавления подсластителей) высокая влажность теста, и плотный бархатистый аромат, которому способствуют свекловичная патока и темное пиво.
Такой хлеб отлично подходит для фруктовых сэндвичей и сладких тостов.
Ингредиенты:
- 400 г муки из спельты
- 100 г темной цельнозерновой ржаной муки
- 180 г домашнего кефира (или обычного)
- 135 г темного натурального пива
- 20 г свекловичой патоки (мелассы)
- 310 г пшеничной закваски (100% влажности) – см. ниже
- 17 г мелкой морской соли
- 525 г пророщенных ржаных зерен – см. ниже
- 45 г семян подсолнечника
- 135 г льняных зерен
- 70 г грубо смолотых семян льна
- 105 г кунжута
- 45 г тыквенных семян
Подготовка
За 7-8 часов до замеса теста подготовить пшеничную закваску. Смешать 70 г пшеничного стартера, 140 г муки (I сорт / ЦЗ из соотношения 1/1 ) и 140 г воды. Для теста понадобится 310 г закваски. Остаток используйте для поддержания стартера.
Для того чтобы прорастить зерна: хорошо промыть рожь водой и замочить на 8-12 часов. Промыть и оставить в дуршлаге, накрыв его полотенцем. Промывать дважды в сутки. Зерна прорастут через 2 дня.
Приготовление
- Смешать оба вида муки.
- В отдельной миске смешать все жидкие ингредиенты и закваску.
- Добавить муку к жидким ингредиентам и вымесить руками в течение 5 минут. Оставить на 30 минут, накрыв полотенцем.
- Добавить соль, пророщенную рожь, семена и перемешать до однородности. Тесто будет иметь влажную консистенцию.
- Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте (26-29 °C) на 3 часа, делая каждые 45 минут обминки. Работайте влажными руками, чтобы тесто меньше прилипало.
- Переложить тесто в подготовленные и смазанные маслом прямоугольные формы для выпечки (в зависимости от размера форм понадобится 1-2 шт). Влажными руками выровнять поверхность теста.
- Оставить на 2 часа для расстойки при комнатной температуре, не накрывая полотенцем.
- Через 2 часа накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник для длительной расстойки в течение всей ночи.
- Перед выпечкой ножницами сделать неглубокие надрезы на поверхности теста и смазать водой.
- Выпекать при температуре 220 °C в течение 1 часа 15-20 минут. Очень важно хорошо пропечь хлеб, т.к. влажность его достаточно большая.
Разрезать такой хлеб лучше через день, т.к. первое время после выпечки мякиш будет оставаться достаточно влажным и рыхлым.
Sprouted rye bread
Похожее
aulevain.ru
