Хлеб формовой (кирпичик) из безопарного теста. Формовой хлеб рецепт

Фото рецепт формового хлеба (кирпичик) по ГОСТу

Вы находитесь здесь: Главная // Выпечка по ГОСТу, Хлеб // Хлеб формовой (кирпичик) по ГОСТу рецепт с фото

Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

4 г дрожжей

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

сахар 5 г

соль 7 г

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару. Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

Готовая опара

4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

Тесто после полной расстойки

7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Заверните рулетом.

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Подошедшая тестовая заготовка

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.

Хлеб формовой (кирпичик) из безопарного теста

Потребуется:

1 стакан воды

25 граммов свежих дрожжей

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка мелкой соли

3 стакана муки

4 столовых ложки растительного масла

В середине 90-х годов Россию заполонили частные пекарни, после грустных и липких серых заводских кирпичиков всем пришелся по вкусу белый и пышный хлеб со вкусной хрустящей корочкой. Пекся он, в основном, ускоренным безопарным способом из муки высшего сорта. Итак, в глубокую миску насыпьте сахар и выложите дрожжи. Влейте один полный стакан теплой но не горячей (30-40 градусов) воды. Хорошо размешайте дрожжи в воде венчиком. Затем всыпьте соль (чайную ложку без верха) и хорошо размешайте соль в воде. Три полных без верха стакана муки высыпьте в миску с водой.

Полный стакан муки - это стакан насыпанный до краев. Утрамбовывать муку в стакане не нужно ни в коем случае. Можно насыпать сначала муку с горкой, а затем горку аккуратно смахнуть. Отмерять и муку и воду нужно одинаковыми стаканами, но муку - только сухим стаканом.

Затем начните размешивать муку с водой вилкой или ложкой.

В конце замешивания влейте растительное масло.

Размешайте ещё раз вместе с маслом.

Не нужно добиваться идеально гладкого теста на этом этапе.

Накройте миску с тестом чистым кухонным полотенцем и оставьте на 20 минут при комнатной температуре. После чего, выложите тесто на стол.

Оно уже эластичное, так как за это время успела набухнуть клейковина.

Обомните его и скатайте в шар.

Опять накройте полотенцем и оставьте тесто подходить (подниматься) ещё на один час. Оно очень заметно поднимется (почти в три раза).

Подготовьте форму для выпечки. Это может быть как специальная форма для кекса или хлеба, так и обычная круглая металлическая или керамическая форма. Самое главное - это обьем. Его можно отмерить, влив в форму воду мерным стаканом. Необходимый объем формы для этого количества теста - 1,5 литра.

Смажьте форму растительным маслом изнутри с помощью кисточки или обычной бумажной салфетки. Одну чайную ложку масла влейте внутрь формы и распределите равномерно по дну и стенкам.

Выложите тесто на стол.

И обминая его одновременно придавайте ему форму. Смотрите - аккуратно подгибайте края теста к центру.

Получившуюся толстую лепешку скатайте в рулет.

Переложите в форму гладкой и ровной стороной кверху.

Тесто должно заполнять 2/3 формы. Снова накройте тесто полотенцем и оставьте на 40-45 минут для окончательного подъема и расстойки.

Через 20 минут включите духовку разогреваться до 220 градусов. Духовка должна быть хорошо прогрета, в тот момент, когда вы ставите в неё выпечку. Также опустите решетку духовки, на которой будет стоять форма с хлебом в самую нижнюю позицию (10-15 сантиметров до дна духовки).

Когда тесто в форме хорошо поднимется (выше уровня формы в центре до 4 сантиметров), аккуратно, стараясь не встряхнуть, поставьте форму с тестом в духовку.

Выпекайте 40 минут. Через 15 минут от начала выпечки, накройте верх хлеба фольгой. Но я этого не делала специально. Так как одно из любимых детских воспоминаний - это именно хорошо пропеченная хрустящая корочка у горячего хлеба.

Готовый хлеб доставайте из духовки, аккуратно вытряхивайте из формы.

А дальше - как хотите. Хотите - остудите и нарезайте на завтрак тонкими ломтиками.

А хотите - вот прям от горячего кусочки отламывайте и наслаждайтесь.

Понравилась запись?

Поблагодарить автора

Или расскажите друзьям:

Добавлено 29.10.2016

www.ru-kitchen.ru

Хлеб из пшеничной муки

Опубликовано 16.01.2015 Разместил: ФеяРассвета [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Домашний хлеб я пеку давно, и почти во всех рецептах приходилось что-либо подстраивать под свои вкусы и продукты – то муки много или мало, то время выпечки нужно было корректировать, то опара выстаивалась дольше, чем было написано или соли/сахара приходилось добавлять или уменьшать. Конечно, многое зависит от качества муки, дрожжей, особенностей духовки и еще многих факторов. Хлеб формовой – это один из немногих рецептов хлеба, в который я не вносила никаких изменений, за исключением дрожжей – вместо сухих я пекла хлеб на свежих дрожжах. И получился он таким, как и обещали – пышным, очень-очень мягким, с тонкой корочкой, которая из хрустящей быстро стала нежной и мягкой. По вкусу восхитительный, чувствуется и соль, и сахар (хлеб не пресный), отлично пропекся, нет ни запаха, ни привкуса дрожжей. Могу смело рекомендовать этот рецепт формового хлеба всем – и уверенным в себе хлебопекам, и новичкам. Готовим свежий хлеб, делаем из него бутерброды с красной рыбой, наливаем чашечку ароматного чая с имбирем и лимоном и завтрак готов! Ингредиенты:

- вода теплая – 250 мл;- дрожжи свежие прессованные – 10 гр;- сахар – 1 ст. л;- соль – 1 ч. л;- мука пшеничная – 400 гр;- масло подсолнечное рафинированное – 2 ст. л.

Для приготовления опары я взяла свежие прессованные дрожжи и смешала их с половиной столовой ложки сахара.

Чтобы дрожжи быстрее разошлись в воде, размяла все в кашицу. Влила треть стакана теплой воды, размешала. Подождала несколько минут пока все комочки дрожжей растворились.

В большую миску для замеса теста просеяла 120 грамм пшеничной муки. В растворившиеся дрожжи добавила еще 2/3 стакана воды и все вылила в муку. Это будет опара.

Размешивала пока масса не стала однородной, без комочков. Удобнее воспользоваться венчиком – опара получается жидкой, и ложкой размешивать не совсем удобно. По консистенции опара будет как жидкое тесто на блинчики. Миску с опарой я накрыла крышкой и поставила на 30 минут в теплую духовку (заранее разогрела ее до +50 градусов, огонь выключила).

Через полчаса опара поднялась, вся поверхность покрылась дырочками и пузырьками воздуха. Появился кисловатый запах брожения – это признак того, что опара готова и пора замешивать тесто. Опару старайтесь не передерживать, иначе тесто будет плохо подходить, хлеб получится тяжелым.

Ложкой переболтала опару, всыпала половину от оставшейся муки, еще пол ложки сахара и чайную ложку соли. Быстро перемешала, чтобы вся мука увлажнилась.

Влила растительное масло. Еще раз перемешала, а когда масло впиталось в тесто, выложила его на стол.

Постепенно подсыпая оставшуюся муку, вымесила мягкое, гладкое, очень эластичное тесто. Даже если оно будет липнуть к рукам, постарайтесь не добавлять муки, лучше смазывайте руки маслом. Подходить тесто должно в тепле, я для этого использую прогретую духовку.

На подъем тесту понадобилось чуть больше часа. За это время оно увеличилось больше чем в три раза, стало очень мягким и воздушным.

Формовым хлеб называется потому, что печется он исключительно в стандартной форме для хлеба – прямоугольной, с высокими бортиками. Форму я смазываю маслом, но можно выстелить пергаментом или пекарской бумагой. Тесто обмяла и слегка вымесила, чтобы удобнее было сформировать его по размеру формы. Уложила будущий хлеб в форму, подравняла верх и краешки. Накрыла хлеб и поставила на плиту. Духовку включила, прогрела до 200 градусов.

Перед посадкой в горячую духовку хлеб должен хорошо подняться (выше бортиков формы). Выпекался он сначала при температуре 200 градусов 15 минут, затем еще 25 минут при температуре 180 градусов.

Готовый хлеб сразу из формы я не вынимаю, оставляю на 10-15 минут «отдохнуть». После того, как хлеб немного отстоится, он легко выходит из формы. Окончательно даю хлебу остыть на решетке, под полотенцем, а нарезаю часа через 3-4, когда он полностью остынет. Как видите, формовой хлеб из пшеничной муки получился замечательным, с пористым мякишем и тонкой румяной корочкой. Ну, а к обеду стоит испечь домашний ржаной хлеб. Удачной вам выпечки!

Автор Елена Литвиненко (Sangina)

namenu.ru

формовой хлеб | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ

И так наше тесто готово. Переходим к формовке хлеба.

Добавляем немного растительного масла в форму и хорошо ее промазываем.

Формовой хлеб

самый простой.

Выкладываем тесто в форму.

Вот так это получается.

Берем кружку с водой и металлическую ложку.

И не спеша распределяем равномерно тесто по форме ложкой, смачиваемой в воде (чтобы тесто не липло к ложке).

Разравниваем верх теста тем же способом.

Должна получиться гладкая поверхность.

Теперь накрываем форму полотенцем.

И оставляем наш формовой хлеб выстаиваться.

С учетом того, что тесто чисто ржаное и у нас еще совсем молодая закваска, выстаиваться хлеб может долго, но, как правило, особо в размерах не увеличится. Я выстаивал часов 7. На ощупь тесто было очень воздушное в мелких пузырьках, то есть выстоялось, но в объеме почти не увеличилось.

Отправляем форму в духовку и включаем ее на 200 градусов (по возможности на режим конвекции).

Через час выпекания вынимаем форму.

И протираем верх хлеба полотенцем, смоченным горячей водой.

После чего возвращаем в духовку еще на час. Через час повторяем предыдущую процедуру: вынимаем форму из духовки, протираем хлеб мокрым полотенцем и ставим форму снова в духовку. Духовку при этом выключаем. В остывающей духовке хлеб доходит еще 30 минут.

Достаем наш хлеб и вынимаем из формы.

Протираем смоченным полотенцем.

И потом накрываем им до высыхания и остывания (обычно это 2-6 часов).

Снимаем полотенце.

Вот такой получился черный формовой хлеб.

Вес хлеба получился 1,4 кг.

Разрезаем наш ржаной формовой хлеб.

Ну и что же там у нас получилось? Какой он хлеб на новой закваске?

Получился вот такой хлеб.

Пропеченный, но очень плотный, с мякишем из огромного количества мелких пузырьков.

Скажете, что с виду совсем невзрачный? Но сказать, что хлеб не удался, нельзя. Он очень даже вкусный. Все примерно так и должно быть в самом начале, тем более на одной ржаной муке. Я специально делал этот хлеб и даю эту информацию, чтобы рискнувшие знали чего можно ждать при экспериментах с заквасочным хлебом. Увидев результаты других вариантов хлеба (из ржаной муки с яйцом и из ржаной и пшеничной муки), каждый сам решит с чего начать.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

rial-hleb.ru

Бородинский формовой. Московский рецепт до введения ГОСТ-ов в 1938 г.

То, что хлеб всему голова, мы, кажется, уже давно забыли, а многие этого и не знали. Тем не менее, потратив некоторое время и приложив некоторые усилия для выпечки этой буханки, надеюсь первое, что придет в голову сразу после съеденного кусочка - это мысль "ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА!".

На рубеже 19 и 20-го веков, и после 1917 года, вплоть до введения ГОСТ-ов в 1938 году, Бородинский хлеб выпекался в Москве исключительно по четырех ступенчатому процессу в подовом варианте (не в форме) с добавлением тмина или аниса и исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). После введения на него ГОСТа, рецептуру упростили, сократив один процесс, ввели пшеничную муку и т.д. Именно такой хлеб мы и помним из Советских времен. Сегодняшний Бородинский напоминает ГОСТ-овский разве что названием. Лично мне кажется, что это просто имитация хлеба, а что вы хотите от буханки хлеба, выпеченного по одноступенчатой технологии с добавлением всех мыслимых порошков-добавок?Я же предлагаю честно пройти весь путь, который займет 12 часов от момента заведения закваски до горячей буханки Бородинского. Тем, кто обеспокоен здоровым питанием - такой хлеб особенно актуален, ведь он готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, а это значит что в нем присутствует весь набор полезных веществ, микроэлементов и ферментов, находящихся в зерне и образовавшихся в ходе естественных ферментаций.Сразу оговорюсь, тот самый, столетней давности хлеб - подовый, я же предлагаю испечь формовой, что потребовало немного увеличить количество воды в рецепте, а в качестве специи я использовал кориандр. Поэтому тем, кто хочет испечь подовый вариант - сюда.

РЕЦЕПТ на одну буханку хлеба весом 950 г., время приготовления - 12 часов:

ЗАКВАСКА:

- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%- 40 гр. ржаной обойной муки- 40 гр. ржаной обдирной мукаи- 50 гр. воды.

ЗАВАРКА:

- 150 гр. ржаной обдирной муки- 35 гр. красного ржаного солода- 3 гр. молотого кориандра- 440 гр. кипятка.

ОПАРА:

- вся заварка- вся закваска- 30 гр. воды

ТЕСТО:

- вся опара- 60 гр. воды- 6 гр. соли- 30 гр. сахара- 10 гр. мальтозной патоки- 250 гр. ржаной обойной муки- 125 гр. ржаной обдирной муки.

МЕТОД:

1. Закваска. Влейте воду в закваску, размешайте вилкой. Добавьте обойную муку и хорошо размешайте. В полученную массу вмесите обдирную муку, сформуйте шар, поместите в емкость под пленку. Оставьте созревать при Т 29-30С на 5 часов.

2. Заварка. Закваска уже начала созревать, приготовим заварку. Смешайте все ингредиенты в сухом виде и добавьте кипяток. Все тщательно размешайте, накройте фольгой или крышкой и оставьте при Т60-65С на 2,5-3 часа. Это процесс называется осахариванием заварки. При этой температуре, сложные крахмалы в муке будут распадаться на более простые и сахара, поэтому после осахаривания заварка станет более жидкой и сладкой. Осахаренная заварка - это уже прекрасный корм для дрожжей спонтанного брожения, которые пока растут в закваске. Остудите заварку до 30С, для этого у нас есть еще 2 часа, ведь закваска еще зреет.

3. Опара. Заварка остыла, закваска созрела, она выроста в объеме раза в два. Добавьте воду в заварку, размешайте, добавьте всю закваску и еще раз тщательно размешайте. Я для этого пользуюсь блендером. Поместите опару в емкость подходящего размера, исходя из того, что она за время созревания вырастет в объеме раза в четыре, накройте пленкой и оставьте на 4 часа для созревания.

4. Тесто. Введите в воду патоку, сахар и соль, размешайте и вылейте в опару. Размешайте до однородности. Добавьте обойную муку, размешайте. Вмесите обдирную муку и вновь размешайте до однородной массы. Готовое тесто представляет собой тугую пасту, не переживайте, так и должно быть. Переложите тесто в форму для выпечки. Мокрой ложкой с силой утрамбуйте тесто в форму, разгладьте поверхность, посыпьте зернами кориандра и поместите форму в пакет для расстойки на 2 часа.

5. Выпечка. За час до созревания теста (т.е. через 1 час после начала расстойки), включите духовку для прогрева до максимально возможной температуры. В моей духовке - это 250С. Как правило, 45-60 мин. для этого достаточно. Вскипятите к этому моменту воды. Освободите форму из пакета, тесто за это время вырастет в 2-2,5 раза. Спрысните хлеб водой из пульверизатора, поместите в разогретую духовку на решетку и сразу влейте в нижний поддон духовки стакан кипятка, быстро закройте духовку. После испарения всей воды, на это уходит 10-15 минут, в зависимости от объема влитого кипятка, убавьте температуру духовки до 200С и выпекайте еще 45-50 минут. Общее время выпечки для такой буханки - 1 час. Если ваша духовка выпекает не равномерно - при необходимости разверните форму на 180 гр через 40 мин после начала выпечки. За минуту до окончания выпечки ещё спрысните хлеб водой из пульверизатора. Готовую буханку сразу разрезать и кушать нельзя. Мякиш должен стабилизироваться, а для этого требуется не менее 12 часов. Поэтому, как бы это не было трудно, пожалуйста, заверните хлеб в полотенце и оставьте остывать на решетке до утра.

Иллюстрации:

Только что замешенная закваска:

Подготовка заварки:

Созревшая закваска и осахаренная заварка:

Закваска и заварка до смешивания и после:

Рост опары за четыре часа с шагом в 1 час:

Подготовка для замеса теста:

Введение в тесто обойной муки:

Введение в тесто обдирной муки:

Укладка теста в форму для выпечки:

Расстойка:

Хлеб после расстойки и сразу после выпечки:

В качестве специи для Бородинского я пробовал все возможные варианты - и анис, и тмин, и кориандр. Выбирайте себе по вкусу, все дают свой неповторимый аромат, но мне больше нравится кориандр. Вот этот хлеб я делал с тмином:

P.S.

Все о закваске здесь

Огромная благодарность Михаилу cruside, и Люде mariana-aga за огромный вклад в популяризацию домашнего хлебопечения!

registrr.livejournal.com

Хлеб Ржаной формовой – полезные свойства и калорийность

0 456 Хлебобулочные изделия

Хлеб Ржаной формовой отличается тем, что в него при изготовлении добавляют элемент брожения, который делает конечный продукт разрыхленным. Данный хлеб в народе называют «черным». Это хлебобулочное изделие словно создано для тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за рационом питания, а еще для тех, кто сидит на диете для похудания.

Пищевая ценность и состав хлеба Ржаного формового

Состав хлеба Ржаного формового включает закваску из ржаной муки, воду питьевую, соль, муку ржаную. Данная разновидность хлебобулочного изделия содержит витамины Е, В1, В2, В9, РР, а также микро- и макроэлементы в составе калия, магния, кальция, фосфора, натрия и др.

В отличие от пшеничного хлеба, который выпекается на прессованных дрожжах, хлеб Ржаной формовой изготавливают с внесением возбудителей спиртового и кислотного брожения, которые обеспечивают его разрыхление.

Ржаной формовой хлеб содержит 40-45% углеводов. Он менее калорийный и биологически полноценней, чем пшеничный. Его употребляют люди, которые питаются здоровой и правильной пищей. Но тем, у кого имеются проблемы с ЖКТ с повышенной кислотностью желудочного сока, следует очень осторожно отнестись к Ржаному хлебу и исключить из своего рациона питания из-за плохой усвояемости.

В 100г хлеба Ржаного формового содержится:

Белки – 5,9.
Жиры – 1,1.
Углеводы – 44,5.
Ккал – 217.

Приготовление хлеба ржаного формового в домашних условиях

Для того чтоб приготовить Ржаной формовой хлеб на закваске, необходимо в холодильнике иметь ржаную закваску, которую следует приготовить заранее и использовать по мере необходимости.

Приготовление закваски:

Размешать 100г муки и 100мл воды до консистенции густой сметаны. Накрыть емкость полотенцем на сутки. Периодически помешивать массу. Когда появятся пузыри – готово.
Следующий этап – подкормка. Досыпаем 100г муки, доливаем воду, до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем на сутки и периодически помешиваем.
Наша закваска должна вырасти в размере, а сверху должна появиться шапка из пены. Подкармливаем еще раз мукой и водой и ставим в теплое место. Следим за тем, когда масса увеличится вдвое. Теперь делим на две части. Одну ставим в холодильник на хранение, а вторую используем для выпечки хлеба.

Ингредиенты:

Закваска – 255мл.
Обдирная ржаная мука – 200г.
Пшеничная мука первого сорта – 150г.
Соль – 8г.
Патока – 30г.
Прессованные дрожжи – 2г.
Растительное масло – 2столовые ложки.
Вода питьевая – 240мл.

Приготовление:

Прессованные дрожжи разводим в теплой воде и даем постоять 15 минут.
Закваску, соль, патоку перемешать, влить воду с дрожжами, растительное масло. Все перемешать.
Муку ржаную и пшеничную соединить, просеять и замесить тесто.
Сформировать шар, положить в миску и накрыть пищевой пленкой на 1,5 часа.
Форму для хлеба смазать маслом, положить хлеб швом вниз, накрыть пленкой и оставить на час для того, чтоб тесто увеличилось в 2 раза.
В духовой шкаф, нагретый до температуры 220ºС поставить хлеб на 10 минут, а затем уменьшить температуру до 180ºС и печь до готовности.
Готовый хлеб уложить на решетку, сбрызнуть водой и накрыть полотенцем до полного остывания. Через 4 часа можно угостить хлебом своих домочадцев, будучи уверенным в полезности, безвредности данного хлебобулочного изделия!

hudey.net

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.)

Добрый день! Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал - это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку "дональд дак" и "тип-и-тип" помню, сигареты болгарские "Стюардеса" и "Опал" (покурил мой друг Опал - у него кх-м...конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки. Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин "Каравай", он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года. Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.

Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба - 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:500 гр. пшеничной муки 1с.1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент6,5 гр. соли250 - 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.Итак:250 гр. пшеничной муки 1с180-200 гр. воды1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста. Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим "Тесто для пельменей", замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и "порванной на британский флаг" клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойкаГотовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) - прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.Расстойка - 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

Итог: что я могу сказать...Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.

Картинки:

ТРИ ДЭ:

Профиль:

Фас:Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.