Хлеб "Столичный" по ГОСТу. Столичный хлеб рецепт
Хлеб "Столичный" по ГОСТу - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Вкусный и ароматный хлебушек не так и сложно испечь самому. Я очень надеюсь, что с помощью этого рецепта вы поймете, как приготовить хлеб "Столичный" по ГОСТу, и порадуете всю свою семью. В этом хлебе всего в меру: соли и сахара, пшеничной и ржаной муки. Убедитесь сами, испеките в домашних условиях самый вкусный хлеб! Назначение: На завтрак / На обед / На ужин Основной ингредиент: Мука Блюдо: Выпечка / Хлеб География кухни: Русская кухня
Первым делом приготовим опару. Смешаем ржаную закваску, 140 г ржаной муки и добавим 77 г теплой воды. Оставляем часа на 3-4 в теплом месте.
Опара поднимется, ее поверхность покроется пузырьками и трещинками.
Добавляем к опаре воду, соль и сахар, тщательно размешаем и затем уже добавим все остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Минут 5 вымешиваем, оно не должно липнуть к рукам.
Замешиваем тесто в миске, а потом продолжаем вымешивать на столе. Тесто не должно липнуть к рукам.
Смазываем миску растительным маслом и перекладываем в нее тесто. Накрываем и ставим в теплое место часа на полтора.
Тесто увеличится примерно в два раза.
В плотное льняное полотенце втираем муку, муки не используйте слишком много! Застилаем полотенцем миску. Формируем из теста шар и выкладываем на полотенце
Прикрываем тесто пищевой пленкой и оставляем подходить около часа.
Затем аккуратно перекладываем на лист пергамента, сбрызгиваем водой и оглаживаем.
Духовку разогреем до 240 градусов с глубоким противнем. Ставим хлеб на обычном противне, а в глубокий осторожно наливаем воду. С паром выпекаем 10 минут. Затем воду убираем и понижаем температуру до 220. Выпекаем минут 40.
Остужаем хлеб на решетке и даем ему "созреть" часиков 12, так он будет вкуснее.
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
Pechemdoma.com | Хлеб «Столичный»
Еще один вкуснейший хлеб из моего, а возможно и вашего, советского детства. Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Обожаю!))) Приготовим?
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
140 г закваски на ржаной обдирной муке
77 г воды
132 г ржаной обдирной муки
Для основного замеса:
100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
240 г воды
Примерно 1 г сухих дрожжей (не больше)
9 г соли
18 г сахара
Для крахмального киселька:
Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала
50 г воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для рецепта нам понадобится ржаная обдирная мука и мука 1 сорта, на этот раз я использовала такую:
Как вывести закваску вы можете посмотреть здесь.
По рецепту нужно довольно большое – 140 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.
Вот так выглядит закваска перед замесом опары.
Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество теплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем.
Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа.
Вот так она у меня выглядела после 4 часов выбраживания.
К зрелой опаре всыпаем ржаную и пшеничную муку.
В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации.
В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в дежу с мукой.
Замесите тесто.
Замешанное тесто помесите 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе.
Миску слегка смажьте растительным маслом.
Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.
Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и округлите.
Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме.
Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения.
Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните.
При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого.
Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой.
Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения (на плите или в микроволновке).
Когда хлеб остынет до теплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте еще на часик, а лучше на пару, и можно разрезать.
Приятного вам аппетита!
pechemdoma.com
Хлеб Столичный — chefbaker
Это такая классика-классика, ржано-пшеничный, только с теми «Столичными», которые в магазинах продаются, конечно не сравнится. Он пахнет свежим хлебом уже на стадии опары, серьезно.) Вчера пекла его, пришли гости и с порога говорят: «мм, как у вас пирогами вкусно пахнет..» А это просто ОН. Ароматный, мягкий, тёплый, если со сливочным маслом, сверху кусочек любимого сыра, большую кружку чая с лимоном, и…даже больше круасанов люблю.)
Поехали. С вечера кормим ржаную закваску, чтобы на выходе получилось 140 г (плюс 5-10 г на поддержание). Можно в таких пропорциях: 15 г закваски + 70 г рж. муки + 70 г воды. Перемешали, накрыли, убрали при комнатной на ночь.
Утром (в 7:00) замешиваем опару:— 140 г ржаной закваски— 77 г теплой воды (не горячей! а еле теплой)— 132 г ржаной обдирной муки (я пробовала печь с ц/з ржаной — не то)перемешиваем, накрываем, убираем при комнатной t на 3,5 часа.
(10:30) На готовой опаре замешиваем тесто:— вся опара— 100 г ржаной обдирной муки— 290 г пшеничной муки в/с или 1с— 240 г воды— 9 г соли— 18 г сахара
К опаре добавляем воду, соль и сахар, перемешиваем.
Добавляем всю муку и замешиваем тесто, сначала в миске, потом на столе минут 5 руками.
В конце замеса тесто перестает липнуть к рукам. И стол, кстати, если вы пользуетесь скребком или пластиковой карточкой, тоже останется чистым в конце замеса. Округляем.
В миску капаем каплю растительного масла, кладем туда наш колобок, накрываем пленкой, убираем в духовку с включенной лампочкой (t 28-30) на брожение на 1,5 часа. Тесто сильно увеличится в размере.
(12:15) Выкладываем тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно выдавляваем пальцами воздух и снова округляем. Кладем колобок (швом вверх, гладкой стороной вниз) в корзинку для расстойки ( или дуршлаг выстеленный полотенцем и щедро присыпанный мукой), накрываем, убираем на расстойку при комнатной t примерно на 1,5 часа, может меньше. Следите, хлеб должен увеличиться в 1,5-2 раза.
(14:00) Доска с пергаментом уже готовы. Хлеб перевернули, сбрызнули из пульверизатора щедро так, и погладьте его, он это очень любит.) сверху не должно остаться сухой муки, всё надо водичкой сгладить, тогда корочка будет ровная, гладкая.Выпечка 250 гр , 10 минут с паром, пар убираем, T снижаем до 220 и печем ещё 40 минут.
(15:00) Готовый хлеб остудите на решетке и дайте отлежаться до следующего утра. Знаю, это самое тяжелое, но так хлеб созреет и станет еще вкуснее.
Рецепт Ирины Хлебниковой, за что ей огромное спасибо!
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
chefbaker.ru
Столичный хлеб: crucide
Столичный - один из самых популярных сортов российского ржаного хлеба, младший брат появившегося заметно раньше, но куда реже встречающегося "Столового". Столовый печется из обдирной муки и пшеничной муки второго сорта, а в Столичный вместо второго идет пшеничная мука первого сорта. Вот и вся разница. Этот рецепт - на густой закваске, но смешанной в разных пропорциях для формового и подового рецепта, в одном случае относительно медленной, в другом - быстрой. Я сделал их разными не потому, что в этом есть какой-то практический смысл, а просто чтобы показать как их можно смешивать. Т.е. обе закваски совершенно взаимозаменяемы.
Этот хлеб, несмотря на кажущуюся простоту, довольно сложен. Дело в том, что 50/50 - не самая удобная пропорция ржаной и пшеничной муки. Тесто из такой смеси часто балансирует на грани между ржаным и пшеничным и то, в какую сторону оно пойдет во многом зависит от качества муки. Возможно именно оттого пропорции муки разрешается варьировать в диапазоне ±10%. Если тесто не хочет сходится, я советую воспользоваться таким попущением и увеличить процент пшеничной муки - на мой взгляд, Столичный из теста с нормально развитой клейковиной намного лучше.
Формовой сделан на настоящей обдирной муке и оттого сразу видно насколько он светлее подового.
Закваска:120 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки120 г. обдирной ржаной муки70 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте на 3.5-4 часа при 28-30 °С.
поверхность зрелой закваски покрыта трещинами и пузырями, внутри она пористая, ноздреватая.
тесто:85 г. обдирной ржаной муки250 г. муки 1 с.285 г. ржаной закваски 210 г. воды8 г. соли15 г. сахара
1. Замесите тесто из всех компонентов. Это тесто у меня вымешивается быстрее, за 8-10 минут и на большей скорости, при этом оно так и остается липким и бесформенным.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).
3. Хорошо обомните тесто и переложите его в подготовленную форму. Прикройте тесто пленкой, смазанной растительным маслом и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрыскайте водой хлеб.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
Подовый:
Здесь я пользовался превосходной мукой, которая, однако, по качеству ближе к обойной, чем к обдирной и, как результат, цвет этого хлеба темнее, чем у стандартного столичного. Процедура практически та же.
Закваска:45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки180 г. обдирной ржаной муки125 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.
тесто:100 г. обдирной ржаной муки290 г. муки 1 сорта333 г. ржаной закваски 240 г. воды9 г. соли18 г. сахара
1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
crucide.livejournal.com
Хлеб столичный
Сборник рецептур на хлеб
| Рецептура
|
Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5%:
Формового массой 0,85 кг— 146,5 % подового массой 0,85 кг—143,0%
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.
Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.
Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых
Веществ в 100 г:
Вода, г........................................................ 38,5
Белки, г......................................................... 7,0
Жиры, г........................................................ 1,2
Углеводы усвояемые, г............................... 45,8
Углеводы неусвояемые, г........................... 5,12
Органические кислоты, г............................. 0,6
Минеральные вещества (зола), г................ 1,78
Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба столичного используются следующее сырье:
Мука ржаная обдирная,
Мука пшеничная первого сорта,
Дрожжи хлебопекарные прессованйые,
Соль поваренная пищевая,
Сахар-песок,
Вода питьевая
И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна, проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Приготовление теста.
Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
| Таблица I Рецептура и режим приготовления теста иа густой и жидких заквасках
|
На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опар - ным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.
Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологического процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокислой закваске — в табл. 2.
| Таблица 2 Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
|
Разделка, расстойка, выпечка
Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45—55 мин.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.
Выпечка изделий производится при температуре 190—250 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48— 54 мин, подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
msd.com.ua
Хлеб "Столичный" по ГОСТу на закваске
InLove
Рецептов: 270
Рейтинг: 4558
Время приготовления:
2 часа +
Кол-во порций:
8+
Очень вкусный хлеб, знакомый многим. В нем всего в меру: он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Похож на дарницкий хлеб по вкусу.
Ингредиенты:
Для закваски:30 г ржаного стартера75 г ржаной муки75 г воды
Для опары:140 г спелой ржаной закваски77 г воды132 г ржаной обдирной муки
Для теста:100 г ржаной обдирной муки290 г пшеничной муки 1 сорта240 г воды1 г сухих дрожжей9 г соли18 г сахара
Для смазки:0,5 ч. ложки картофельного крахмала50 г воды
Приготовление:
Для закваски: Все ингредиенты для закваски смешать и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Для опары к закваске добавить теплую воду, размешать, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпать ржаную муку и вымешать до однородности. Получится довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округлить, чтоб поверхность стала гладкой. Миску с опарой накрыть пленкой или полотенцем и оставить в тепле на 3 – 4 часа.
В половине нормы воды растворить сухие дрожжи.
К зрелой опаре всыпать ржаную и пшеничную муку, влить воду с дрожжами. В оставшейся воде растворить соль и сахар и добавьте к остальным ингредиентам. Замесить тесто.
Миску слегка смазать растительным маслом.
Выложить тесто, округлить, накрыть и оставить в тепле на 1.5 часа.
Когда тесто подойдет, сформировать буханку, выложить ее в корзинку для расстойки и оставить на 1,5-2 часа.
Когда тесто поднимется в 2 раза, аккуратно перевернуть его на противень, застеленный бумагой для выпечки. При помощи пульверизатора хорошо смочить верх теста.
Духовку заранее разогреть до 250 градусов.
Выпекать хлеб с паром в течение 5-7 минут.
Затем емкость с водой убрать, пар выпустить, снизить температуру до 220 градусов и выпекать до полной готовности — около 50 минут.
Готовый хлеб охладить на решетке.
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смазать верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскать холодной водой.
Для киселька развести крахмал в холодной воде и нагреть до загустения на плите.
Когда хлеб остынет до теплого, завернуть его в чистое полотенце и оставить на пару часов до полного остывания
Из полной порции вышла довольно большая буханка весом 900 г.
Приятного аппетита!
Поделитесь записью!
Добавить похожий рецепт
foodfeast.ru
НПО "Альтернатива" - Хлеб столичный
Хлеб столичный
Рецептура
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 3,0 |
| Итого сырья: | 105,0 |
Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,85 кг — 146,5 % подового массой 0,85 кг — 143,0 %
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.
Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.
Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г .... 38,5
Белки, г 7,0
Жиры, г 1,2
Углеводы усвояемые, г 45,8
Углеводы неусвояемые, г 5,12
Органические кислоты, г 0,6
Минеральные вещества (зола), г 1,78
Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба столичного используются следующее сырье:
мука ржаная обдирная,
мука пшеничная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
сахар-песок,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Приготовление теста.
Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Таблица 1
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках
| Сырье, полуфаб- | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| рикаты и показа- | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
| тели процесса | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто |
| Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске, на тесто, кг | — | 33 | — | 25 | — | 15 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 17 | 13 | 25 | 5 | 35 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 50 | 50 | 50 | |||
| Соль поваренная пищевая, кг | — | 1,5 | — | 1,5 | — | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | — | 3,0 | — | 3,0 | — | 3,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |||
| Заварка (1:2,5), кг | — | — | — | — | 9 | — |
| Вода, кг Влажность, % | 16 |
По расчету |
25 |
По расчету |
21,5 |
По расчету |
| закваски | 48—51 | — | 69—75 | — | 79—85 | — |
| теста, не более | — | W + 1 | — | Wхл+1 | — | Wхл+ 1 |
| Температура начальная,°С | 24—28 | 28—30 | 28—30 | 29—31 | 31—33 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180—240 | 60—90 | 180—240 | 60—90 | 180—300 | 90—120 |
| Кислотность конечная,град. | 11—14 | 8—9 | 9—12 | 8—9 | 9—12 | 8—9 |
На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опарным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.
Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологического процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокислой закваске — в табл. 2.
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста | ||||
| в две стадии | в три стадии | ||||
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто | |
| Закваска концентрированная (КМКЗ), кг | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | — |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | — | 10 | — | 5 | — |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 40 | 4,5 | 45 | — |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 50 | 2 | 2 | 50 | |
| Опара, кг | — | — | — | — | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | |
| Соль поваренная пи^ щевая, кг | — | 1,5 | — | — | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | — | 3,0 | — | — | 3,0 |
| Вода, кг Влажность, % | 17 |
По расчету |
8,5 | 48 |
По расчету |
| закваски, опары | 69—71 | — | 69—71 | 59—61 | — |
| теста, не более | — |
W+1 ХЛ — |
— | — |
W + 1 ХЛ — |
| Температура начальная, °С | 38—41 | 30—32 | 38—41 | 28—30 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480—720 | 120—180 | 480—720 | 150—180 | 60—90 |
| Кислотность начальная, град. | 18—22 | 8—9 | 18—22 | 9—10 | 8—9 |
Разделка, расстойка, выпечка
Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойкн составляет 45—55 мин.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.
Выпечка изделий производится при температуре 190—250°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48—54 мин. подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
alternativa-sar.ru
