ШАНЬГИ ПЕРМСКИЕ. Шаньги на хлебе рецепт

Шаньги картофельные | Журнал "Хлебная печать"

Одно из самых распространенных зимних кулинарных удовольствий на Севере Руси.

Быстро и просто, весело и вкусно — если у вас, конечно, заранее готова опара…

И правда — что может быть лучше зимой?!

Ароматные и румяные «картофельные ватрушки» (а размером-то они могут быть о-го-го — до 20 сантиметров в диаметре в некоторых северорусских областях), — шаньги разлетаются в зимнюю стужу со стола с неимоверной скоростью.

Родом шанежки — из аборигенной кухни финских племен, испокон веков мирно живших на Севере Руси и подаривших нам немало весьма плодотворных кулинарных идей. Кстати, в самой Финляндии шаньга считается непременной, прямо-таки ритуальной принадлежностью новогоднего стола.

На Руси, при всей любви к этой славной выпечке, к шаньге всегда относились попроще. Потому что — быстро, вкусно и так украшает довольно унылую зимнюю жизнь! Сейчас шаньгу пекут от Карелии до Оби и на каждый день, и на праздники — да и в ряде западных и центральных областей России, в Сибири и Приуралье их весьма жалуют. А уж на родине Деда Мороза, в Великом Устюге это и вовсе зимний хит: их здесь пекут постоянно, хозяйки соревнуются в мастерстве, дополняя начинку своей фантазией.

Ну и конечно, на Новый год их ставят на стол обязательно. Не случайно Дед Мороз (читайте репортаж о его недавней пресс-конференции в Москве в этом выпуске нашего Журнала) — сам Дед Мороз не случайно называет шанежки одним из самых своих любимых новогодних блюд.

Печь шаньгу не просто, а очень просто — если, конечно, в холоде стоит заранее подготовленная опара. Но делают их и из пресного теста — правда, на опаре вкус получается глубже, а аромат еще долго после застолья витает вокруг…

Так что об опаре давайте поговорим подробнее.

Для шанежек подходит сравнительно простой вариант быстрой опары.

Его и рассмотрим.

Ингредиенты для быстрой опары:

немного сахара

щепотка дрожжей
просеянная мука — 3 стол. ложки
теплая кипяченая вода

Способ приготовления быстрой опары:

Смешать в миске среднего размера сахар, дрожжи, просеянную муку и, залив эту смесь теплой кипяченой водой, хорошо размешать венчиком. После чего оставить минут на 15-20, чтобы опара подошла. Вот и все дела!

Приступим к основному блюду.

Между прочим, шаньги на Руси пекут с разными начинками. Есть варианты — с творогом, с разными крупами: разваристой пшенкой, с гречкой пополам с вареным яйцом… Даже с мясным или куриным фаршем!

И все же картофельные шанежки в этом ряду — самые вкусные, нарядные и ароматный. На них и остановимся:

Ингредиенты для шанег с картофелем:

Просеянная мука
Масло сливочное — 50 г
Яйца — 2 шт.
Сметана — 2 стол ложки
Соль

Для начинки:

Картофельное пюре с добавлением сливочного масла, теплого молока и яйца

Способ приготовления:

В глубокой миске сделать однородную смесь из 30 г сливочного масла, одного яйца, одной столовой ложки сметаны и щепотки соли. К смеси добавить готовую опару и, всыпав муку, замешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к пальцам.

Затем надо убрать его в теплое место, дав дважды подняться, при этом дважды же его надо обминать.
Пока тесто подходит, приготовьте для шанежек начинку – обычное картофельное пюре с добавлением сливочного масла, теплого молока и одного яйца: все это необходимо хорошо размять — до однородной консистенции.
Готовому тесту придать удлиненную форму, разрезать на кусочки, из каждого сделать лепешку, на которую положить начинку, оставив свободными края.
Уложить шанежки на смазанный маслом противень, смазать их смесью яйца с одной столовой ложкой сметаны и отправить в духовку, пока не зарумянятся. После чего еще раз смазать их сливочным маслом, накрыть полотенцем минут на десять.

Всё, шаньги можно подавать на стол!

…А вот возьмите — и приготовьте шаньги на Новый год!

Изрядно удивите гостей. И обрадуете — сметут необычное в наших краях кушанье за милую душу.

Но сначала надо прорепетировать этот новогодний сюрприз (вы же знаете французскую пословицу: хорош тот экспромт, который хорошо подготовлен!). Испеките шанежки в эти предновогодние дни просто на обед. Эффект точно будет, что надо.

Ах, у вас появились новые идеи картофельной начинки для шаньги — с вашими любимыми пряностями или — лесными грибами?

НАПИШИТЕ НАМ об этом — станьте лидером мнения в области современного бытования этого интересного народного блюда!

xlebstamp.ru

Рецепт шаньги

Помню, набегаешься по полям, накупаешься в речке, вернешься в избу, а бабушка шаньги приготовила. Запах уютный, сытный на весь дом стоит! Чай из самовара обжигающий, из чашек горячо пить, поэтому все «фуркают» из больших блюдец с оранжевыми цветами (когда втягиваешь чай из блюдца с воздухом, чтобы не обжечься, получается звук «фурр», отсюда и слово пошло).

Шанежки на блюде золотятся, блестят промасленными боками. И, кажется, целая гора была, а через пять минут – пустая тарелка: так вкусно, что остановиться невозможно.

У каждой хозяйки свой рецепт приготовления шанежек. Но есть и общие правила. Традиционные северные шаньги состоят из сосня, дежня и полива.

Сосень – это корочка из ржаной или пшеничной муки, на которую выкладывается начинка. Чтобы основа была рассыпчатая, тесто замешивается на сметане. Иногда вместо сметаны используют простоквашу, но хрустящей корочки в этом случае не получится.

Дежень – это начинка. Традиционно готовится из ячневой крупы, замоченной в простокваше и сдобренной маслом. Также популярна начинка из картофеля. Но в действительности хозяйки экспериментируют со вкусами, поэтому сейчас можно встретить шаньги и с творогом, и с брусникой, и с рисом, а в грибной сезон – с грибами.

Полив – то, чем смазывают шаньги или «сдабривают», как говорят в деревне. Это сметана и растопленное сливочное масло.

Я поделюсь нашим семейным рецептом. По нему готовила шаньги моя прабабушка из села Едома Архангельской области. От нее секрет приготовления переняла бабушка, за ней мама и я. Кстати, за свою любовь к шаньгам архангелогородцы даже получили шуточное прозвище шанёжники.

Сначала приготовим начинку и полив.Крупяная начинка: смешайте 0,5 л простокваши и 8 ст. л. ячневой крупы мелкого помола. Оставьте на ночь. Утром добавьте 1 чайную ложку соли и 100 г сливочного масла, хорошо перемешайте.Картофельная начинка: отварите 6 средних картофелин и разомните в пюре, добавив полстакана горячего молока и немного сливочного масла. По консистенции пюре должно получиться не таким густым, как для еды, так как часть жидкости испарится при выпекании.Сметанный полив: перемешайте 200 г сметаны и 1 яйцо.Масляный полив: заранее вытопите примеси из сливочного масла. Это очень важно сделать, так как не вытопленное масло может горчить. Для этого 100 г масла поставьте в сотейнике на медленный огонь и оставьте до момента, пока не образуется тонкая ломкая корочка на поверхности и осадок на дне. Корочку удалите, а прозрачное масло без осадка слейте в отдельную посуду. Его-то мы и будем использовать для смазывания шанег.

Теперь делаем тесто

Заранее достаньте из холодильника 200 г сливочного масла и размягчите при комнатной температуре. Смешайте с 200 г сметаны.

Перемешайте 1 стакан пшеничной и 1,5 стакана ржаной муки, треть чайной ложки соли, треть чайной ложки разрыхлителя. Добавьте к сметане и маслу. Замесите тесто и дайте ему «отдохнуть» минут 30 в прохладном месте.

Разделите тесто на маленькие шарики (15 штук) и раскатайте в тонкие кружки. На каждый выложите начинку – по 2-3 столовые ложки. Защипните края у пирожков, чтобы начинка не вытекала. Смажьте поливом: сметана плюс яйцо.

Противень застелите пекарской бумагой и выложите шаньги. Выпекайте в духовке при температуре 180 С около10 минут (пока шанежки не зарумянятся).

Горячие шаньги обильно смажьте вытопленным сливочным маслом.

Шаньги, как угощение к чаю, особенно вкусны горячими. Подавайте их к столу сразу из духовки с черным чаем или с клюквенным киселем.

Остывшие же шаньги станут хорошим дополнением к первым блюдам вместо хлеба. А на праздник можно удивить гостей, подавая шаньги в качестве гарнира к горячему из мяса, птицы или рыбы.

А в деревне был еще особый способ хранить шаньги. Раньше пекли сразу много, чтобы лишний раз печь не растапливать и делали так. Готовые шаньги выносили на мороз. Масло застывало, и получался очень вкусный верхний слой. Такие шаньги долго оставались свежими, их даже отправляли родственникам в посылках в качестве особенного подарка с Севера.

Ирина Осина:«В нашей семье все женщины прекрасно готовят. Наверно, поэтому мой интерес к кулинарии проявился с самого детства. Сначала я освоила семейную кулинарную тетрадь, потом стала собирать понравившиеся рецепты: спрашиваю в гостях и ресторанах, привожу из путешествий, вырезаю в журналах. Затем обязательно пробую приготовить понравившееся блюдо. И лишь после проверки заношу в свою тетрадку рецептов. Моя кулинарная философия - готовь дома регулярно, вкусно и просто, а праздник живота можно периодически устраивать в ресторане. Для меня еда - это приятное дополнение к насыщенной интересной жизни, но не самоцель».

www.gastronom.ru

ШАНЬГИ ПЕРМСКИЕ рецепт с фотографиями

В простоквашу добавить соль, соду, яйцо, оливковое масло IDEAL, перемешать.

Муку просеять.

Замешиваем мягкое тесто. Смазываем оливковым маслом,накрываем х/б полотенцем, отставляем в сторону на время.

А пока тщательно моем картофель, чистим, режем на четвертинки и ставим варить. В середине варки добавляем соль.

Лук очень мелко режем, слегка обжариваем на сливочном (лучше топлёном) масле.

По готовности картофеля, воду сливаем, добавляем горячее молоко, кусочки сл.масла. Толчем в пюре, добавляем обжаренный лук.

Из теста формируем небольшие «снежки». У меня вышло 35шт.

Лучше делать это постепенно, чтоб тесто не обветрилось.

Берем по одному, раскатываем (толщ. ~ 1см), кладем начинку, оставляя небольшой отступ.

Формируем острыми складочками, щипая по кругу, аккуратно, как щёчки малыша)))

Выкладываем на противен, покрытый бумагой для выпечки или смазанный сл.маслом.

Сами изделия щедро смазываем сметано-яичной смазкой.

Ставим в горячую духовку.

Выпекаем при t = 200* ~20 мин.

Достаем, смазываем растопленным сл.маслом. Накрываем х\б полотенцем, даем шанежкам немного «отдохнуть», прийти в себя ))))

Очень–очень вкусно с холодным молочком!)))

Приятного аппетита!!!)))

Шаньга (мн. ч. ша́ньги; ум.-ласк. ша́нежки)

Название данного блюда было заимствовано славянским населением Русского Севера из языка аборигенных финских племён. Затем, вместе с расселяющимся севернорусским населением, распространилось от Карелии до Оби.

На сегодняшний день блюдо имеет широкое распространение в домашней кухне в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье.

Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста. В старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые «кулиггез» («кулиги»).

В Великом Устюге и в Пермском крае шаньги и сегодня чаще делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.

Шанежки,в отличии от ватрушек практически не бывают сладкими. Начинка может быть разной: картофель, каши (пшенная,гороховая),творог, просто густая сметана…

14 ноября отмечается «День поморской шаньги»

Пермские шаньги-шанежки меня научили печь много лет назад мои друзья из этого замечательного города. Вернее, не они сами, а их бабушки, которым уже далеко «за» -дай им бог здоровья!))))

Блюдо это – смесь русской и финно-угорской кухни. Простое, сытное, очень вкусное...

Пермь — город на востоке европейской части России, в Предуралье.

Слово Пермь происходит от вепсского слова perämaa — «далёкая земля».

В 1876г. через Пермь прошла первая на Урале железная дорога, в 1916 г. был открыт первый на Урале университет..

Красивый, суровый край…Промышленный, научный и культурный центр.

Существует шутливое название пермяков: "пермяк - соленые уши" ))) Появилось оно с начала работы соляных приисков в городе Соликамск Пермского края. По преданию, рабочие носили добытую соль в мешках на спине, она высыпалась им на голову, попадала на уши, отчего те становились солеными.)))

В пермском крае находится удивительный архитектурно-этнографический музей под открытым небом –Хохловка.

В его составе 23 уникальных памятника конца XVII- первой половины XX в. Это различные деревянные здания и сооружения, привезённые сюда из других мест и представляющие собой лучшие образцы народной строительной и художественной культуры региона. Во многих памятниках размещены этно - стилизованны интерьеры и выставочные комплексы