Хлеб с глютеном и без. Рецепт хлеба с клейковиной

Домашний хлеб | Вкусные рецепты

Эксперименты с клейковиной!

Итак, я уже писала, что усилить муку можно несколькими способами. Некоторые из них, такие как добавление манной крупы, минеральной воды и тд. я не буду рассматривать, потому что они не всегда действенны, да и не каждый домашний пекарь будет постоянно печь на той же минералке, хотя выпечка получается вкусной. Хочу показать Вам эксперимент, на который я пошла с одной лишь целью – получить «сильный» хлеб на «слабой» муке. Начинала я печь, как и все, на стандартной муке типа Сокольническая. Выпечка у меня получалась через раз, но я грешила на свои ручки-крючки, т.к. все-таки, как ни крутите, но я самоучка. Со временем я нашла свою муку для дрожжевой выпечки, я уже тоже писала об этом, и не собираюсь ее больше менять.

Данный эксперимент был проведен больше для тех, кто по каким либо причинам не может/не хочет менять муку, кто пытается печь и не всегда доволен результатом, да и просто для себя в познавательных целях 🙂 (очумелые ручки не дают покоя). Эксперимент заключается в том, что мы из части обыкновенной муки вымоем клейковину в домашних условиях и усилим ей основное тесто из этой же муки. Наперед забегу и скажу, что хранить клейковину можно в морозилке и добавлять в любую муку, в которой белка 10% и меньше (в ржаной 9 % белка).

Итак, печем на «слабой» муке «сильный» хлеб!

Я изначально делала не тугое тесто, чтобы можно было увидеть разницу невооруженным взглядом. Тесто замешивала самый обычным способом без каких-либо хитростей. В одном хлебе нет сахара вообще, другое тесто с сахаром и сливочным маслом.

Хлеб №1:

Рецепт:

Мука – 300 гр.
Соль – 1 ч.л.
Вода теплая – 180 мл.
Клейковина – половина порции
Масло растительное – 2 ст. ложки
Дрожжи саф-момент – чуть меньше 1 ч.л.

Приготовление:

Все перемешиваем и даем полную расстойку (1.5-2 часа). *Клейковину лучше и проще сначала замешать с мукой, а потом добавить все остальное
Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазываем растительным маслом и даем еще раз полную расстойку. *В этот раз тесто поднимется быстрее, хватит минут 40.
Смазываем батон водичкой. Выпекаем в хорошо разогретой духовке на 230 гр. на хорошо разогретом противне до красивой корочки и глухого звука по хлебу

*Разрез ниже

Хлеб №2 и №3

*В этот раз я решила замесить одно тесто, потом разделила его пополам и в одну часть вмешала клейковину

Рецепт:

Мука – 400 гр.
Вода теплая – 210-220 гр.
Сахар – 1 ст. ложка
Соль – 1 ч.л.
Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. без горки
Клейковина– полная порция
Масло сливочное – 50 гр.

Приготовление:

Замешиваю не крутое тесто
Делю его пополам
В одну половину вмешиваю всю порцию клейковины
Обе тары укрываю пакетиком и даю полную расстойку
Подошедшее тесто выкладываю на рабочую поверхность и даю еще раз полную расстойку *Большая плюшка с клейковиной
Выпекаю так же на 230 гр. на горячем противне, смочив хлеб водой.

Результат:

Хлеб №1 с клейковиной (половина порции)

Хлеб№2 с клейковиной (полная порция)

Хлеб№3 без клейковины

Вот такие вот результаты ) Пользоваться или не пользоваться данным видом улучшения муки решать, конечно, Вам. Надеюсь наглядный опыт поможет Вам определиться и сподвигнет на подвиги или наоборот даст понимание, что Ваша простая мука самая лучшая )

Кстати, улучшитель муки можно просто купить в магазине. Я покупала давно, но мне не понравилась выпечка… показалось, что слишком специфичный запах от горячего хлеба. Но это только мое мнение )

Мои наблюдения:

1. Хлеб очень и очень мягкий (ну это больше зависит даже не от качества муки, а от того что тесто изначально было полужидкое)

2. С добавлением клейковины с тестом намного приятней работать. Оно более эластичное и упругое. Как мне показалось, подходит оно чуть быстрее. И подходит однородно, тогда как простое тесто расплывается в лужу.

3. По вкусовым качествам все три хлеба хороши 🙂

4. По мягкости не могу точно сказать, что будет на следующий день с простым хлебом, но вчерашний, с половиной порцией клейковины который, на утро был очень и очень мягкий. (ночью лежал в пакете)

5. Хлеб с улучшением меньше крошится.

751 просмотров всего, 0 просмотров сегодня

Хлеб с глютеном и без

www.pudov.ru

Добавление глютена в тесто

Глютен представляет собой порошок желтого цвета с влажность 9-12%, и добавляется в тесто в качестве добавки, которая улучшает состояние выпечки. После добавления глютена в тесто, хлеб, содержащий большое количество клетчатки (из муки грубого помола) или ржаной муки хорошо выпекается, а также его объем получается таким,каким надо. Так как глютен используется для разных видов выпечки, то, соответственно, и производят его гранулами разных размеров.

Способности клейковины:

Она может увеличить силу муки (состояние белково-протеиназногоомплекса) и толерантность массы. Приведем такой пример: возьмем хлебную муку низкого качества (typ W 120) и добавим в нее глютен 2% (от массы муки). Таким образом, мука приобретет силу typ W 160, но в связи с этим у муки повысится и сила массы. То есть будут затруднения при замесе, разделке и формовке теста;
У муки увеличивается способность поглощать больше влаги;
Хлеб на выходе получается более объемным;
С помощью клейковины можно использовать больше количество ржаной муки и злаковой с повышенным содержанием клетчатки.
Часто возникает такая ситуация, когда после выпекания формового хлеба, у него после остывания отпадают стенки. Причины на это бывают разные: хлеб не допекли или слишком долго держали в форме либо при приготовлении хлеба воспользовались мукой содержащей мало протеина. Если все- таки для приготовления хлеба была использована не качественная мука, то необходимо в следующий раз добавить сухой глютен 1-4%. И в таком случае у формового хлеба стенки уже не будут отпадать, он будет меньше крошиться и долгое время храниться.

При изготовлении булочек с большим количеством жира, клейковина укрепляет структуру булочек, после чего булочки не морщатся.

Правила применения глютена:

Глютен добавляют только в муку низкого качества, а также муку с высоким содержанием жира, сахара или клетчатки;
Если глютен напрямую смешать с жидкостью, то в процессе образуются комочки. Поэтому перед добавлением глютена в жидкость лучше смешать его сначала с другими сухими компонентами, а только потом смешивать с жидкостями;
Глютен необходимо использовать с тем количеством воды, который указан в рецептуре. Например, соотношение воды и глютена 1,5:1;
Чем больше вы добавляете глютена, тем дольше нужно месить тесто. Если вы добавляете 2% глютена, значит, время замеса увеличиваете на 15%.

После добавление в смесь 1% глютена, процентная доля протеина в смеси увеличиваетсялишь на 0,6%. Например если в муку с содержанием 13% протеина добавить 1% глютена, то смесь получится содержащая 13,6%.

Хлеб без добавленияглютена

Что бы выпечка получила хороший результат хлеб лучше выпекать, используя пшеничный крахмал. Результат будет хуже, если выпекать хлеб на основе риса, кукурузы или сои. Но, так или иначе, без добавления жира, сахара, загустителей и аскорбиновой кислоты не обойдется. Без всего этого тесто будет очень упругим и густым, а также если остановить процесс замеса, то тесто превратится сразу полужидкое состояние. Что бы этого не произошло нужно добавлять загустители, такие как яичный белок и гуар/гуаровую камедь, которые также помогут улучшить качество выпечки. Добавление сахара способствует красивому цвету теста, а подсолнечное масло помогает дольше сохранить хлеб свежим.В отличие от хлеба с добавлением глютена, хлеб без него получается с не таким вкусом, с каким должен быть. Но по-другому испечь без добавления глютена не получится.

Предлагаем один из рецептов приготовления хлеба.

Вам понадобится:— крахмал или смесь из крахмалов, 500 гр.;— соль, 10 гр.;— сахар, 12-15 гр.;— вода, 350 гр.;— сухое молоко, 25 гр.;— аскорбиновая кислота, 0,01 гр.;— подсолнечное масло, 0,025 л.;— гуар, 2,5 гр.;— яичный белок —3-4шт;— дрожжи прессованные, 20 гр.

Приготовление:Прежде чем начать приготовление хлеба, посмотрите, нет ли на столе или в емкости для замешивания остатков муки.Замешивать тесто следует 10 минут. Что бы оно не начало раньше времени бродить, дрожжи лучше добавить в конце замеса.

После замеса разделите тесто на куски, сформируйте и разложите по формам. Затем оставьте их на некоторое время для того, чтобы оно увеличилось в размерах до тех пор пока не будет казаться что тесто что скоро начнет опадать. Затем поставьте формы выпекать при температуре 210 СО с паром на 25 минут.

Рецепт: Хлеб Дю от Татошкиной кухни "Батон белого"

Ингредиенты: кефир обезжиринный - 200 мл.;дрожжи быстродействующие - 5 гр.;сахарозаменитель - по вкусу;приправы - по вкусу;псиллиум - 10 гр.;яйца куриные - 4 шт.;сухое обезжиренное молоко - 60 гр.;крахмал кукурузный - 2 ст. ложки;клейковина пшеничная - 4 ст. ложки;соль - по вкусу;разрыхлитель теста - 1 ч. ложка

Довольно часто я обращаюсь за рецептами по Дюкану к "Татошкиной кухне" и вот сегодня представляю один из Татошкиных рецептов хлеба, особенностью которого является то, что этот хлебушек не содержит отрубей и получается очень воздушным и близким по вкусу к традиционному белому хлебу.

Вот такой набор ингредиентов нам потребуется.

Кефир должен быть обезжиренным, но у меня такового в наличии не оказалось, поэтому я воспользуюсь детским кефирчиком, а вообще можно развести обезжиренный пастообразный творог с молоком 0,5%. Таким образом я тоже поступала без ущерба вкусовым качествам готового продукта.Если нет в наличии псиллиума, то используем 150 грамм кефира и две чайные ложки разрыхлителя.Что касается отсутствия клейковины /глютена/, то в этом случае конечно можно и изолятом протеина заменить /две столовые ложки/, но все же это будет совсем другой результат. Воздушность и пышность хлебушка сойдет "на нет".Итак, нагреем 200 мл. кефира до теплого состояния. Мне удобно это делать в микроволновке.

Добавим 1 ч. ложку сухих дрожжей,

немного сахарозаменителя /буквально чуть-чуть на свой вкус/. У меня это половина вот такого пакетика.

и растворим это все в теплом кефире.

Теперь в кефир добавляем две чайные ложки псиллиума, перемешиваем

и оставим на 5-7 минут набухать.

Вот так будет выглядеть наша масса после набухания псиллиума.

После того, как псиллиум свою работу завершил добавим к массе четыре яйца,

и остальные сухие ингредиенты добавляем, просеивая:- пять столовых ложек сухого обезжиренного молока,

- две столовые ложки кукурузного крахмала,

- одну чайную ложку разрыхлителя,

- четыре столовые ложки клейковины

и соль добавляем по вкусу.

Перемешиваем до однородности с помощью миксера.Тесто у нас будет весьма вязким, поэтому предлагаю использовать для взбивания насадки-крюки.

Вот такое тесто в результате мы получили.

Выкладываем тесто в форму для выпекания хлеба.Обычно используется силиконовая форма для дюкановской выпечки, поскольку она не требует смазывания маслом, но я буду использовать тефлоновую емкость с хорошим покрытием и смажу совсем чуточку маслом.

Сверху можно присыпать кунжутом, семенами льна, тмином, маком - по собственному вкусу. У меня семена льна.

Теперь поставим тесто в тепло на расстойку.Расстойка примерно 40 минут.Вот через 30 минут.

А вот так уже через 40 минут, почти до бортиков поднялось.

Я выпекаю в аэрофритюрнице примерно 5 минут на 200 градусов, следующие 5 минут на 180 и оставшиеся 20 минут на 160 градусов.В духовке без конвекции на 200 градусов примерно 40 минут.С конвекцией 30-35 минут.В любом случае, ориентируемся на собственную духовку.По готовности, вынимаем хлебушек и выкладываем его остывать на решетку для устранения возможной влажности.Фото с обеих сторон.