Урок 15 – оригинальные рецепты ржаного хлеба. Ржаной хлеб настоящий рецепт
Настоящий черный хлеб своими руками!
Аромат и вкус настоящего, ржаного хлеба, способен вызвать острое желание отведать вкуснятину даже у относительно сытого человека. Есть что-то волшебное в этом аромате буханки, приготовленной с любовью из рожденных землей злаков и специй.
Я родилась в Латвии, где хлеб пекли раньше и пекут сейчас так, что ни шоколада, ни мармелада не надо. Ничего вкуснее куска черного хлеба со сметаной или маслом и сыром просто не существует!!!
Особенно мне нравится наш латвийский «Lāču maize» и «Svētes maize», приготовленные по древним латышским рецептам, хранимым в строжайшем секрете.
Чтобы Вы понимали, что такое для нас латвийский хлеб и как пекут самый знаменитый даже за пределами Латвии хлеб, которым я никогда не перестану восхищаться, я добавила ролик, снятый в пекарне моего любимого «Lāču maize».
И теперь представьте себе, какова тоска — жить на Кипре или в Испании, где морепродукты, круглый год свежие овощи и фрукты, обалденный климат и потрясающая зелень на столе… но нет нашего черного хлеба. Того самого, настоящего, который мы тащим проплаченым багажом по 10-15 килограмм каждый раз, когда возвращаемся из Риги на юга. И все равно не напасешься… Те, кто были вынуждены уехать жить или работать за границу, меня поймут 🙂
Именно эта тоска и потребность в нашем хлебушке и заставила меня начать эксперименты с выпечкой хлеба. Мне хотелось научиться печь не на дрожжах, а как в древние времена -на настоящей закваске! Ведь и мой любимый Lāču хлеб тоже пекут на закваске!
Первая закваска у меня просто «померла» от холода, ибо затеяла я её зимой в Испании, когда ночью температура опускалась до 8 градусов, а в квартирах отопления нет, довольно прохладно на кухне. Закваске нужно тепло. Пробовала я печь хлеб и на дрожжах, но он так не получился, опал и остался сырым комком. Хотя запах был обалденный.
Просмотрев с дюжину роликов о выпечке настоящего черного хлеба и приготовлении закваски, я недавно снова сделала закваску сама. Единственное, при приготовлении закваски я не выкидывала половину закваски в мусор, просто добавляла столько свежей порции муки с водой. Закваска получается отличная!
Помимо рецептов закваски, я собрала порядка 10 рецептов черного хлеба в интернете, и начала по наитию составлять комбинации специй для подобия латвийского хлеба. Благо мука ржаная обдирная в Испании нашлась, а солод ржаной привезла подруга из Риги.
В Общем, третий по счету эксперимент с выпечкой черного хлеба подарил нам буханочку потрясающего, ароматного хлебушка, почти как дома, в Латвии!
Конечно, нам каменные печи, настоящие дрова, кленовые листья для полного воспроизведения не найти, но! После просмотра видео, Вы поймете самое главное – чтобы печь дома вкусный хлеб, Вам не нужна хлебопечка! (у меня был такой бзик – купить хлебопечку, чтобы начать печь хлеб).
Хлеб – это диалог хозяйки с зерном, тестом, это энергетика и любовь, вложенная в буханочку. Этого невозможно достичь, просто засыпав ингредиенты в машинку. И даже если нет каменной печи и кленовых листьев, можно добиться потрясающего вкуса, правильно замесив тесто руками и подобрав свой букет специй!
Теперь рецепт, найденный на просторах интернета и модернизированный моим букетом специй, чтобы было как «дома», в Латвии:
2 стакана ржаной обдирной муки- 100мл теплой воды для теста
- 100гр закваски ржаной (если нет закваски, то 25 грамм живых «пластилиновых» дрожжей, сухие вообще никогда нигде не использую!)
- 1 чайная ложка с небольшой горкой тростникового сахара
- 0,5 чайной ложки соли
- 3 столовые ложки сухого ржаного солода (без него не получится тот самый латвийский хлеб)
- 1\3 стакана кипятка для ошпаривания сухого солода
- 2 столовые ложки жидкого темного солода
- 2\3 чайной ложки кумина или тмина
- 2\3 чайной ложки семян кориандра
- 1\6 звездочки аниса (одна «лапка»)
- 3 столовые ложки льна
- 2 столовые ложки растительного масла
**первую буханку мы сделали на «пластилиновых» дрожжах, невмоготу было попробовать хлеб с солодом, а закваска тогда еще не поспела. Получилось также, как потом на закваске. Хлеб мягкий, плотный и подъем теста не более чем 1,5 – 2 раза от начального. Это нормально.
Приготовление:
Залить кипятком сухой солод ржаной, примерно 1\3 стакана воды, чтобы получилась густая каша и дать остыть.
Все специи помолоть в кофемолке до такого состояния, как Вам нравится, можно помельче, можно оставить крупными частями, можно вообще не молоть. Лён тоже нужно немного перемолоть, чтобы он усвоился. Можно по желанию добавить любые орехи, тоже будет вкусно!
После, замешать все составные рецепта и вымесить тесто руками, оставить его подниматься. Каким бы тесто липким не было, муку не добавляйте. Оно кстати у меня получается как пластилин, очень плотное и липкое по началу, но в течение 3-4 минут замеса становится менее липким и если снять прилипшее к рукам тесто ножиком, помыть руки и смазать их растительным маслом, то тесто больше так не липнет, можно сформировать шарик и поставить подниматься.
Я наливала в большой тазик горячую воду и ставила туда меньший тазик с тестом, накрыв полотенцем. Часа 2,5 тесто поднимается.
Потом его нужно обмять и уже вылепить буханочку, можно использовать форму, можно просто на противне выпекать, главное сформировать буханку и дать подняться второй раз. Это занимает 1 – 1,5 часа.
Ко времени выпекания разогреть духовку до 240 градусов, поставить на дно миску для воды и когда буханочку поставите в духовку, плеснуть воды в миску, чтобы был пар. Выпекать хлебушек такого размера нужно 50 минут, первые 10 на 240 градусов, потом убавить температуру до 180 градусов. Не трогать хлеб, не тыкать в него зубочистками. Оставить его на 50 минут в духовке, потом он 100% будет готов.
Когда выберете готовый хлебушек из духовки, главное удержаться при первой выпечке )))) и дать ему остыть. Завернуть в полотенце и попытаться спрятать его подальше. Хотя скажу я Вам, это сложно сделать…
Вторая буханка дается легче (в плане ожидания), когда первая еще на столе :)))
Мы печем раз в 2-3 дня, на двоих буханки хватает на пару суток. Он не надоедает, он подходит и в качестве десерта, и как плотный завтрак. Это хлеб бесподобен!!!
Приятного аппетита!Светлана Аристова
P.S. Фотографии моего хлебушка, сделанного на днях!
Вторая часть «Марлезонского балета»!
Пеку уже шестую по счету буханку, не могу нарадоваться! Нашла муку ржаную ооочень грубого помола, сделала хлеб на топленом масле Гхи (не нравится мне запах растительного масла в хлебе) и на уже вызревшей закваске, которая пахнет кисленько, дрожжами прям. Получился хлеб загляденье и объедение!!!! Правда, анис больше не кладем, часто и много его в хлебе не хочется. Солода кладем теперь больше, 4 ложки на порцию на буханочку. Поднимается на закваске гораздо лучше, чем на дрожжах. Ниже доказательства моих стараний, предыдущий хлеб мы слопали, не успев сфотографировать :))
С этой статьей читают:
www.qzdorovie.ru
рецепты ржаного хлеба | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ
В предыдущих четырнадцати уроках даны базовые знания по выпеканию ржаного хлеба на закваске. В них акцент был сделан на простоту – весь хлеб, который мы делали, был формовой. Тесто было довольно жидкое и легко вымешивалось ложкой.
В скором времени мы разберем, как же делается настоящий подовый хлеб. А пока некоторые дополнения к базовым рецептам формового хлеба, изложенным в предыдущих уроках, в которых мы делали черный формовой хлеб, ржано-яичный формовой хлеб и серый формовой хлеб.
Все предыдущие формовые хлеба были с классическим вкусом, но их легко можно превратить в хлеба с уникальным составом и вкусом, которые нравятся именно Вам. Как я ни раз упоминал: хлебопечение на закваске – творческий процесс.
Что же для этого нужно? Все просто… ниже приведены тонкости, которые превратят уже известные Вам рецепты ржаного хлеба в оригинальные рецепты.
Для начала нужно решить с каким вкусом Вы хотите сделать хлеб и что в него добавить. Это могут быть отруби, семена подсолнуха, льна, гречки, морская капуста, лук, чеснок, травы, специи, изюм, мед и т.п. – в общем все что Вам захочется попробовать.
Далее все стандартно: закваска согласно 8-го урока, опара согласно 9-го урока.
Как опара будет готова и Вы отложите закваску на следующий раз, начинается творчество: в нее добавляется выбранная Вами добавка (или добавки). Главное конечно не переборщить с количеством, помните что Вы делаете именно хлеб, а то всякое бывает… На тесто приготавливаемое из 1 кг муки не стоит добавлять более 200 мл добавки по объему (но это только рекомендация – решать Вам).
И самое главное, если добавка сухая, то ее надо перед добавлением в опару обязательно замочить, чтобы она не забрала на себя жидкость и не сделала тесто слишком крутым. Это в первую очередь относиться к отрубям, сухим травам и сухой морской капусте. Замачивать их надо настолько, чтобы тесто приготавливаемое из опары, в которую они добавлены, имело обычную густоту.
После того, как добавка оказывается в опаре, все снова стандартно: делается тесто. Если Вы делаете черный или ржано-яичный хлеб, то оно делается согласно 10-го урока (соответственно без добавления яйца или с его добавлением), если – серый, то – согласно 13-го урока.
А далее формовка, расстойка и выпечка согласно 7-го, 11-го или 14-го уроков. Единственное отклонение, если Вы вдруг решите сделать посыпку хлеба: тогда перед тем как отправить хлеб печься, необходимо взбрызнуть его водой и посыпать семенами или специями.
Как видите все стандартно, но немного творчества и получаются оригинальные рецепты ржаного хлеба и конечно полезный и уникальный хлеб.
Удачи Вам и успехов! Смелей с творческими экспериментами! Пишите свои уникальные рецепты!
Продолжение следует…
Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.
rial-hleb.ru
Ржаной хлеб Ржаной хлеб рецепт
Ржаной хлеб — аромат детства! Нет повести печальнее на свете, чем повесть о бесхлебной диете. Я могу отказаться от любых продуктов питания, но только не от ржаного хлеба.
Многие, никогда не пробовавшие настоящего хлеба, тем не менее, испытывают необъяснимую тоску по тому хлебу, которым питались их предки. Хорошо помню вкус хлеба, который пекли мои мама и бабушка.
На тот момент, когда я решил сам испечь ржаной хлеб, ни родственников, ни знакомых, помнивших рецепты и технологию выпечки ржаного хлеба, в живых уже не было. А у меня сохранились лишь какие-то смутные воспоминания. Многие высказывали сомнения в том, что хлеб можно испечь в духовке. Больше года, методом проб и ошибок, я настойчиво пытался испечь свой хлеб. Но, как ни странно, я не выбросил ни одного куска — всё съедал сам, т. к. оказалось, что даже самый неудачный хлеб, тем не менее, вкуснее магазинного.
Компьютера тогда у меня не было, поэтому помощи получить было не от кого и не от куда. Доходил до отчаяния и отступался ненадолго, когда неудача следовала за неудачей, но, в конце концов невезение стало отступать перед моим упорством. Испытав множество разных рецептов, остановился на одном, самом простом, которым и хотел бы поделиться со всеми, кто хочет печь НАСТОЯЩИЙ РУССКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ.
Самый главный ингредиент в нём — закваска. И относиться к ней надо, как к живому существу. Но я всё- таки не сторонник того, чтобы кормить её ежедневно, как кошку или собаку. В холодильнике она может находиться «голодная» до двух недель (дольше не проверял). Приготовить закваску не так уж и сложно как некоторым кажется, тем более, что изготовляется она всего один раз.
Надо иметь ввиду, что с каждой выпечкой качество закваски повышается, т. е. увеличивается её активность и, следовательно, подъёмная сила.
Ржаной хлеб рецепт
Итак, в литровую банку влейте ½ стакана тёплой воды, растворите 5 гр прессованных дрожжей и всыпьте полную ст. ложку с верхом ПШЕНИЧНОЙ муки. Хорошо перемешайте и оставьте часа на 2 при температуре 22-25С до увеличения объёма в два раза. После этого влейте ещё ½ стакана тёплой воды и всыпьте 1стол. ложку РЖАНОЙ муки. Перемешайте и опять выдержите в тёплом месте до увеличения объёма в 2 раза. И, наконец, третий раз — добавьте столько же воды и ржаной муки до консистенции негустой сметаны. После заключительного двухкратного увеличения объёма, закваска готова для приготовления теста или для сохранения в холодильнике в банке под крышкой
Ржаной хлеб опара
Для приготовления опары закваску вылить в подходящую посуду (квашню), ёмкостью 4-5 литров, банку ополоснуть 100мл тёплой воды, вылив её в квашню и добавив 2 столовые ложки РЖАНОЙ муки, хорошо перемешать и поставить в тёплое место для подъёма.
В литровое ведёрко из-под майонеза всыпать 1 стакан ПШЕНИЧНОЙ муки в/с; не обязательно, но желательно- 1 ст. ложку солода или 2 ст ложки сухого кваса, до краёв насыпать, не утрамбовывая, РЖАНОЙ муки и просеять всё содержимое через сито. Когда закваска в квашне поднимется, влить в неё ещё 400мл воды и засыпать 2/3 просеянной смеси, перемешать и во второй раз поставить на подъём.
Ржаной хлеб тесто
После двухкратного увеличения объёма, опару перемешать, отнять в стеклянную литровую банку 200-250 мл (5-6 ст. ложек) для закваски, закрыть крышкой и убрать в холодильник. В квашню добавить 1-2 ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара и 2 ст. ложки раст. масла, всыпать оставшуюся треть муки, тщательно перемешать узкой лопаткой и, желательно сильных мужских рук, при их отсутствии- миксером. Вымешанное тесто уложить в форму, объёмом 2-2,5 л, желательно с антипригарным покрытием, но лучше всего- стандартную чугунную, предварительно смазанную маслом или маргарином, если она без покрытия.
Тесто в форме тщательно пригладить мокрой ложкой, можно посыпать сверху семенами кунжута или какими-то иными и поставить ещё раз в тёплое место до двухкратного увеличения в объёме. В полностью прогретую духовку поместить поддон с 1 литром воды, а над ним- форму с хлебом. Выпекать при температуре 220-250С в течение 60-70 мин. Вынутый из формы хлеб завернуть в полотенце до остывания. По моим наблюдениям, ржаной хлеб, рецепт которого я вам представил, в течении недели, как минимум, не черствеет и не изменяет вкуса.
Надеюсь, что вскоре вы тоже научитесь печь настоящий душистый ржаной хлеб!
Уважаемые посетители блога! Присылайте свои рецепты с фотографиями и я их непременно опубликую!
Всегда Ваша
Ирина
Все статьи блога
ribchansky.com
