Самый честный хлеб. Чиабатта рецепт честный хлеб

Самый честный хлеб | Телеканал «Кухня ТВ». Вкус хорошего настроения!

По вторникам и четвергам в 12:00 в программе «Честный хлеб» телеведущая Алена Спирина и хлебопёк-любитель Мария Кудряшова раскрывают все секреты хлебопечения в домашних условиях. Хлеб наших ведущих мы называем честным, ведь в программе все по-честному: лучшие рецепты и весь процесс приготовления от замеса теста до выпечки готового изделия. О правилах настоящего хлеба, пекарских процентах, курсах, телевидении и домашнем хлебопечении Алена и Мария рассказали в специальном интервью.

Мария. Увлечения выбирают по зову сердца, души. Первый хлеб я испекла в 10 лет, в старообрядческом селе, в Молдавии. Там мне дали приготовить свой первый каравайчик. С тех пор не могу остановиться.

Алена. А у меня был долгий путь к хлебопечению. Сперва вышли 2 мои книги по пирогам, одна по общей кухне, и только потом, благодаря Маше, я решилась и поверила, что это может вообще получаться. Теперь у нас замечательная команда, полный симбиоз. Мы иногда даже по скайпу печем. Это очень здорово.

Мария. Хлебопечение – командный вид спорта. Это очень тяжелый труд, и одному человеку невозможно все сделать.

Алена: Хлеб – очень неприкрытый продукт. Там, где повар может скрыть свои огрехи соусом, а кондитер кремом, пекарь свои ошибки скрыть не может ничем. Хлеб либо вкусный, либо невкусный. Или он правильный по внешнему виду и на срез, или неправильный. Все. Ничего не спрятать.

Мария. Опытный пекарь при взгляде на срез может определить, что и на каком этапе при выпечке было сделано не так. Для того чтобы получить идеальный результат, надо уметь читать свои ошибки, делать выводы. Казалось бы: вода, мука, дрожжи, соль. Но с другой стороны, хлебопечение – это очень точная наука. А за предрассудками «ой, сквозняк; ой, не стучите тесто» ничего нет. Любой процесс можно объяснить с научной точки зрения.

Мария. Хлеб – основа стола практически любой народности. Арабские страны – это в основном плоские хлеба однозерновые. Прибалтийская выпечка, как правило, ржаная, пряная, кисло-сладкая.

Алена. Климат определяет набор блюд. Не может быть такого, чтобы хлеб диссонировал с едой.

Мария. Согласитесь, под тарелочку борща совсем чиабатту не хочется. Хочется пронзительно кислого, традиционного русского хлеба. Хочется бородинского. В приготовлении он, кстати, весьма сложный, но, несмотря на всю сложность, его всегда можно воспроизвести на кухне.

Мария. У нас очень богатое наследие советского хлебопечения, но на сегодняшний день регресс абсолютный. Есть национальные замечательные хлебобулочные изделия, названия которых нашим детям уже ни о чем не говорят. Например, калач. Давно ли вы видели русский калач? Или рогалик, который как серпантин разматывался? Пуховый мякиш, хрустящая корочка. Его уже все успели забыть.

Алена. Мы привыкли с советских времен, что хлеб стоит дешево. Сегодня мы покупаем дешевый хлеб, но мы его не можем есть. Он невкусный, он быстро портится, и нам не нравится, как он портится. Он не просто засыхает в сухарик, он покрывается разноцветной плесенью. Мы понимаем, что с ним что-то не так. А альтернатива ему – дорогой хлеб. Но, во-первых, многие не могут себе этого позволить. А во-вторых, психологически трудно принять, почему мука-вода должны стоить дорого? Время! Время – деньги. Поэтому даже в самых лучших хлебопекарнях вынуждены «шаманить».

Мария. Вкус делает время. Если, создавая сыр или вино, мы будем форсировать процесс, то никогда не получим никакого результата. С хлебом тоже самое. Когда люди просят рецептик хлеба побыстрее, мы конечно, дадим. Но что получится? Это будет некий спонжик, губка. Будут вкус, фактура, но не будет запаха. А хлеб должен благоухать – громко и ярко. После того как я испеку хлеб, за мной этот хлебный аромат шлейфом тянется, как духи. Иду по улице, а люди думают, что рядом где-то булочная.

Мария. Печь хлеб в домашних условиях совершенно реально. И на 10-ти, и на 5-ти квадратных метрах. Вместо 25 килограммов муки – 2 килограмма. Вместо большой печи – небольшая. А в остальном, все то же самое.

Мария. Большая часть хлебобулочных изделий у нас забывается. Я считаю, это не справедливо. И прелесть домашнего хлебопечения в том, что можно все это преспокойно воспроизвести дома. Мне не нужно по Москве бегать, искать бублик – я взяла и испекла его дома.

Алена. Не надо придумывать, где взять такой же прекрасный хлеб, какой был во французской булочной, я взяла и сама его сделала. А захотелось бриошь – вот тебе бриошь!

Алена. Один из мифов домашнего хлебопечения – что нужно какое-то дополнительное оборудование. Хлеб без замеса не требует ничего кроме рук, муки, котелка и времени.

Мария. Или если в один свой выходной вы замесите кусочек теста и положите его в холодильник, то в течение недели можно испечь чиабатту или фокаччу. Пришли с работы, и вам нужно совсем немного времени, чтобы приготовить прекрасную пиццу.

Алена. Хлеб – это еда каждого дня. Вы не можете себе позволить зависеть от капризов поставщиков, магазинов, проблем. Вы должны уметь пользоваться тем, что у вас есть под рукой: здесь и сейчас. В этом заключается мастерство.

Алена. Каждый из нас печет по отдельности. Но мастер-классы мы ведем вдвоем – так гораздо интереснее и удобнее учить других. Один показывает руками, другой при этом что-то рассказывает. Длительность одного мастер-класса 5 часов. Мы всегда заранее предупреждаем: вы идете работать, а не отдыхать-развлекаться. Люди должны быть готовы к тому, что им придется впахивать.

Алена. Всем понятно, сколько стоят мука и вода. Но нам платят не за это. Нам платят за свое сэкономленное время. У нас курс из 6 занятий. Мы с Машей посчитали, что люди, которые пришли хотя бы на половину из этих занятий, сэкономили себе минимум два года индивидуального труда, самостоятельной работы.

Мария. Важно не только научиться печь хлеб, важно начать понимать процессы хлебопечения. Все меняется, когда их осваиваешь, начинаешь ими управлять. Мы даем некую азбуку, основу.

Алена. Люди, которые прошли курсы и начали печь, потом не покупают хлеб. Нигде. Принципиально. Лучше в доме пусть не будет никакого хлеба, чем будет плохой.

Мария. У нас на телевидении нет ни одной программы, где бы честно рассказывали, как испечь хлеб. От ингредиента до булки. Все ролики, которые существуют на сегодняшний день, показывают всего лишь операции. Как формовать, надрезать, ставить в печь.

Алена. Теперь есть. Наша. Мы первые, кто постарался подробно показать и объяснить от начала до конца все эти трудоемкие процессы создания настоящего хлеба. В программе мы готовим хлеб на любой вкус. Забытый русский хлеб, исчезнувший советский, европейский. Выпуски построены по принципу «от простого к сложному». При этом не обязательно смотреть все подряд. Начинать можно с любого, даже если теста никогда в руках не держали.

Мария. У нас много интересного. В одной программе мы пекли всем знакомый советский белый кирпич и французский багет. Это очень удачный пример того, как из абсолютно одинаковых ингредиентов, примерно в равных пропорциях, с очень похожей рецептурой, но с совершенно разным тестоведением, на выходе мы получаем два диаметрально противоположных хлеба. И по текстуре, и по вкусу они абсолютно разные.

Алена. Иногда что-то может не получиться. Но наша программа называется «Честный хлеб». Ведь все должно быть по-честному. Со всех точек зрения. И анализ ошибки иногда гораздо полезней, чем идеально испеченная коврижка. Все люди. Очень многие боятся печь именно из-за того, что один раз попробовали, но не получилось. И никто не помог разобраться почему. Мы помогаем.

Мария. У нашего производителя самое главное – это количество булок в час. Коммерческий хлеб не может быть без добавок. Поэтому лучше домашнего хлеба никогда ничего не будет. Ведь чем больше времени потрачено на приготовление, тем громче, ярче, ароматнее и вкуснее будет хлеб. Этому мы и стараемся научить.

Программу «Честный хлеб» можно смотреть в полдень по вторникам и четвергам на телеканале «Кухня ТВ» или в любой день на видеопортале www.redmediatv.ru

ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТВ хлебопечении за 100% берется не суммарный вес продукта, а вес муки. И все прочие ингредиенты оцениваются по отношению к весу муки. Например, рецепт, содержащий 1,5 кг муки, 1,05 г воды, 30 г соли, 30 г дрожжей будет звучать: тесто 70% влажности, 2% соли, 2% дрожжей на 1,5 кг муки». Все очень просто, и не надо ничего придумывать. Нужно просто взять и посчитать.

ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ:Печь хлеб может абсолютно любой человек, даже самый занятой. Для этого нужно только жгучее желание.Хлеб очень дисциплинирует. Учит терпению и ничего не прощает.Очень важно не спешить, найти правильный рецепт, строго и вдумчиво его повторить.

ПРАВИЛО БАГЕТАБагет не может быть вчерашним.Багет – хлеб одного дня.Багет не режут поперек. Его или ломают поперек, или режут вдоль, используя как основу.Багет должен быть с очень хрустящей корочкой.Мякиш должен быть эластичным, он должен «выпрыгивать».

РЕЦЕПТ ПРАВИЛЬНОЙ ЧИАБАТТЫ ОТ «ЧЕСТНОГО ХЛЕБА»Чиабатта по составу – это практически французский багет, но Италия – регион жаркий, на солнце перенапрягаться особо не охота. Поэтому итальянцы и не перенапрягаются. Оттого и хлеб у них свободной формовки. Сделал тесто, нарубил на куски, бросил на тряпку и все – привет. Чиабатта – идеальный хлеб для занятых мужчин.

Из чего:Обычная хлебопекарная мука, высший сорт – 500 гВода – 355 г (тесто 75% влажности)Дрожжи прессованные – 6,5 гОливковое масло – 15 гСоль поваренная – 10 г

Как:ПодготовкаВсе компоненты сложить в миску, ложкой перемешать, накрыть и оставить на 20 минут. Чтобы получить красивые поры, тесто должно быть влажным, студенистым. Через 20 минут сделать Stretch & Fold. Опять накрываем крышкой и еще на 20 минут. Через 20 минут повторить. И еще через 20 минут повторить опять. В итоге получается 3 подхода в течение часа. Это пассивный способ развития клейковины и структурирования теста, чтобы получить красивый, крупнопористый и ноздреватый мякиш. За это мы все так любим чиабатту. Убираем тесто в холодильник, где оно может находиться 3-4 дня. На выходных приготовили тесто, и в течение недели можно печь, хоть все сразу, хоть частями.

ПечемВыложить на мучную поверхность тесто, распластать прямоугольником. Нарубить ножом, строительным шпателем или саблей квадратики (для панини) или прямоугольники. Можно положить на пергамент для расстойки или на полотенце, накрыть тканью и дать расстойку при комнатной температуре 1,5 часа.Разогреть духовку на максимальный жар. Выложить тесто на противень и поместить в духовку.Выпекать с паром. Для пара положить в духовку 3 кусочка льда или поставить миску с мокрыми полотенцами. Выпекать 10-12 минут. Открыть и выпустить пар. Если печем булочки, то допекаем еще 10 минут. Если это большая «тапка», то допекаем 25 минут. Чем больше изделие, тем дольше печется.

STRETCH & FOLDStretch & Fold – это вид обминок, которые делаются во время предварительной расстойки хлеба, то есть после того, как вы вымесили тесто, и перед тем, как его сформировали в круглые или овальные булки и уложили «отдыхать» в корзинки. Проще говоря, нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Обминки – важная часть процесса – от них зависит то, как поднимется хлеб в духовке и даже его аромат и мягкость.

ЛАЙФ-ХАК ОТ ЧЕСТНОГО ХЛЕБАВыпекать хлеб лучше на перевернутом вверх противне. Так удобнее перекладывать на него тесто на пергаменте, а потом без проблем его снимать.После того, как хлеб достали из духовки, нельзя резать хлеб сразу, надо обязательно дать ему немного отдохнуть.

Интервью с ведущими программы «Честный хлеб» Алёной Спириной и Марией Кудряшовой опубликовано в журнале «ЕСТЪ magazine» №3 и на видеопортале www.redmediatv.ru

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Twitter

Google+

www.kuhnyatv.ru

Домашний хлеб (Чиабатта) - Выпечка,тортики и прочее - Кулинарные рецепты !

Это как в той поговорке : "Кто о чем..." а я ... все хлебушек испечь предлагаю! Настойчиво! Даже не представляю, как от такого предложения отказаться можно. Нет, ну я слышала, конечно, что все люди разные..., ну допускаю, что не всем одно и то же нравится..., и все равно... Увидеть волшебство, когда из воды и муки получается (не что нибудь... даже не блинчик... не оладушка... и не лепешка, в конце концов) ароматный хлеб... самый настоящий, самый вкусный, да еще и сделать это самому.... Ну, честное слово, от этого я не представляю как можно отказаться. Ну не укладывается это в моей голове. А вот меня уговаривать не надо! Тем более, что в наших местах чиабатту вообще купить не возможно... за любые деньги. Плюс к этому - это мой любимый хлеб! И еще (бонусом) есть такой волшебный способ приготовления чиабатты, когда все за тебя делает время и духовка. От тебя требуется только горячее желание, набор из самых простых продуктов и по 2-3 минуты свободного времени и сегодня и завтра. И как от такого предложения можно отказаться? Нельзя!

Итак... для присоединившихся с радостью и удовольствием сообщаю, надо: 2 стакана муки с горкой, 1 стакан воды комнатной температуры, 1 полная, почти с горкой чайная ложка соли и 1 чайная ложка без верха сухих дрожжей. Все! А впрочем еще желательно деревянную ложку, или может пластиковый скребок.

Итак! Я уже говорила, что в этом рецепте за нас все сделает время? Так вот если мы ставим тесто утром, то печь его мы сможем только вечером. Тоже вариант... Но у меня как то дома заведено ставить тесто вечером, на ночь, а печь уже либо утром, либо днем, или даже вечером, но уже следующего дня. Теперь перевожу на русский. Отстаиваться тесто должно минимум 8 максимум 24 часа. Так что выбирайте, определяйтесь, но обязательно попробуйте! А всего то надо: в замесочную миску просеиваем муку

добавляем туда дрожжи и соль, перемешиваем и

не переставая помешивать той самой деревянной ложкой постепенно добавляем всю нашу воду и

замешиваем тесто. Вся мука обязательно должна стать мокрой, да, честно сказать. и все тесто получается скорее даже жидковатым, не то, что даже вся мука мокрой. Смею Вас компетентно уверить, что на этот процесс замешивания теста уходит не более 2-3 мину (о чем я раньше Вам и сообщала.... Так это была не шутка, можете засекать) теперь мы его затягиваем пищевой пленкой и убираем в сторонку, или в выключенную духовку, или в кухонный шкафчик на ночь на расстойку.

Утром, днем или даже вечером, когда собираемся приступить к формовке чиабатты достаем наше тесто. Стоит ли говорить, что оно увеличилось в размере, надулось восхитительными пузыриками и кое где даже полопалось и начало сдуваться.

Рабочую поверхность обильно присыпаем мукой, ровным таким 2-3 миллиметровым слоем, спокойно скребком, не мучая перекладываем (скорее даже переваливаем) туда наше тесто. Тесто надо заметить исключительно липкое и что логично в данном случае, липнет ко всему. По сему сверху мы его тоже обильно присыпаем (мукой естественно)

и пальцами чуть разминаем тесто пытаясь придать ему форму прямоугольника.

А затем начинаем собирать... сначала боковые стороны... одну треть теста, допустим с лева на право, складываем к центру

правую сторону тесто складываем на встречу внахлест с предыдущей третью

и так же навстречу друг другу складываем верхнюю треть

и нижнюю.

Полученную заготовку переворачиваем на другую сторону, опять разминаем пальцами в прямоугольник и повторяем увлекательный процесс складывания одних третей навстречу друг другу еще 1-2 раза. Если на 3 раз складывать станет сложно, то есть тесто станет для этого туговатым, то надо на пару тройку минут оставить тесто в покое, дать ему расслабиться и через несколько минут оно опять с радостью, удовольствием и энтузиазмом будет откликаться на Ваши руки.

Подобным образом вымешенное тесто (боюсь показаться занудой, но писала я об этом долго и уныло, но справедливости ради хочу заметить, что по времени это точно укладывается в тот регламент, который я Вам уже озвучивала, а по ощущение... полный восторг, который, лично меня всегда охватывает, когда я только прикасаюсь к восхитительно живому дрожжевому тесту) скатываем рулоном

выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой, швом вниз, присыпаем мукой и если имеем желание, то острым ножом, лезвием, или даже скальпелем делаем на чиабатте надрезы,

накрываем полотенцем и убираем для окончательной расстойки на полтора два часа.

Выпекаем чиабатту в заранее разогретой на 170 градусов духовке, плеснув на нижний противень щедро воды, чтобы пошел пар, 50 минут. Потом не открывая духовки увеличиваем градусы до 220 и печем еще минут 10-15.

Готовую чиабатту перекладываем остывать на решетку, если Вы вдруг захотите, чуть смягчить корочку, то можете сказать ее водой и убрать под полотенце (оставив, обязательно дно не прикрытым, но не должно отсыреть! Не за что! Факт!)

Даем чиабатте хотя бы пол часика остыть... Хотя бы из тех соображений, что очень горячий хлеб и порезать то трудно будет... обжигает и все тут, но и еще потому, что сразу у сильно горячего хлеба, мякиш чуть влажноватый кажется. Но уж через пол то часа!!! И как описать этот волшебный и завораживающий хруст корочки... Ну нет таких слов! Это восторг! А этот ноздреватый, белый нежный мякиш...

Делаю этот хлеб давно, но каждый раз не могу поверить, что это сделала я! Ну вот это обычная я, а не какая нибудь прекрасная хозяйка из итальянской глубинки, или шеф повар итальянского ресторана!!! Ну как же это волшебно и вкусно! Обязательно присоединяйтесь, радуйте себя и своих любимых и близких. Удачной Вам выпечки и приятного аппетита!

www.fotokulinary.ru

Рецепт хлеба чиабатта: готовим вкусно и по-настоящему

Доброго вам дня, ночи, утра или вечера, уважаемые читатели.

Друзья, для начала немного полезной информации о данном хлебе. Италия всегда славилась своей выпечкой, и очень большой популярностью там пользуется хлеб чиабатта. Обычно это несоленый, пресноватый хлеб, с очень хрустящей корочкой, характерными большими порами и воздушной мякотью.

Данный хлеб очень вкусный и очень часто у нас его используют для бутербродов, за границей он используется во многих сетях быстрого питания. Вся прелесть этого хлеба в том, что он готовится очень просто и приготовить хлеб чиабатта в духовке в домашних условиях, зная некоторые секреты (как регулировать толщину хлеба, как правильно делать закваски, и так далее) не составит труда даже начинающей домохозяйки. Но обо всем по порядку.

Конечно это хлеб долгого брожения и процесс готовки займет время, но оно того стоит, главное не торопится и все делать по рецепту. Рецепт хлеба чиабатта, который я вам представлю самый правильный и вкусный.

ХЛЕБ ЧИАБАТТА

Ингредиенты:

• Мука — 400-500 гр;• Вода — 330 гр;• Щепотка сухих дрожжей или осколок свежих;• ½ чайной ложки соли;• Чайная ложка оливкового масла;

Процесс приготовления:

В отдельной посуде смешать все ингредиенты, и вымесить тесто, ложкой или другими вспомогательными приборами. Вымешиваем тесто долго, минут 10 – 15, чем лучше вымесить, тем лучше получится ваш хлеб. Муку нужно вводить постепенно, и количество муки может изменится, чем написано в ингредиентах, тесто должно получится липким, как на фото внизу, и муки пойдет может больше, а может меньше.

Накрываем тесто полотенцем и оставляем подходить в теплом месте примерно на 12 часов, плюс, минус один час. Тесто должно удвоится в объеме и на поверхности появится что-то вроде пузырей.

Взять пищевую пленку, расстелить ее и хорошо посыпать мукой, выложить на пленку ложкой тесто, посыпать тесто мукой и сформировать батон, как на фото. При формировании батона тесто можно несколько раз сложить.

Взять противень для запекания, застелить его пергаментной бумагой, немного смазать малом и посыпать мукой.

Сформированный батон аккуратно из пленки переместить на противень, опять накрыть его полотенцем и оставить на два часа в теплом месте.

По истечению указанного времени, разогреть духовку до 220 градусов на самую нижнею полочку поставить поддон с водой, и отправить противень с хлебом запекаться на 30-35 минут, сверху еще немного присыпьте мукой.

Достать с духовки, дать немного остыть, стряхнуть остатки муки, и приятного аппетита. Думаю, попробовал такой хлеб вы откажетесь от нарезного батона.

Совет:1. Не переборщите с мукой, и помните тесто для хлеба чиабатта должно быть жидким и липким.2. Если внизу духовки не ставить поддон с водой, то корочки получится очень толстой и хлеб при запекании может начать рвать.3. После выпекания не вынимайте хлеб сразу из духовки, лучше переложите его на решетку и дать остыть при открытой дверцы 15 минут.

Конечно чиабатта очень вкусный хлеб, но наши бабушки готовили не менее вкусный хлеб, с рецептами которого я предлагаю вам ознакомится ниже.