Натуральный уход за собой: красота и здоровье. Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке почему не пористая структура
Печем настоящий (кислый) хлеб на закваске
Здравствуйте, дорогие читатели и читательницы! Давно уже собиралась написать статью про хлеб, но это такая обширная и непростая тема, что не могла набраться смелости на нее. Но надеюсь, сейчас же у меня достаточно опыта и знаний, чтобы с вами поделиться. Итак, речь пойдет о ржаном хлебе на закваске.
Наверняка вам показалось странным, что в названии статьи я написала «кислый хлеб». Дело в том, что в старину действительно пекли кисловатый хлеб, и только такой хлеб может насытить, наладить обмен веществ, помочь в очищении организма. Попробовав такой хлеб, больше никогда не захочется вернуться к покупному — это совершенно разные вещи. Печется он на закваске, а не на дрожжах. А еще кисловатый хлеб — неимоверная вкуснятина! Звучит пугающе, но на вкус он просто превосходен.
Мое знакомство с ним случилось около полугода назад и с тех пор ржаной хлеб на закваске всегда есть на нашем столе. Не так давно мы закончили строительство дома — было проделано много очень тяжелой физической работы: расчистка участка, забор, отделка (кто через это проходил — поймет). Все это было сделано своими силами в том числе и благодаря хлебу: мой Саша, съев утром несколько кусочков, мог спокойно работать до обеда, а съев на обед овощей или фасоли опять же с нашим хлебом, был снова полон сил и энергии. Разумеется, мы устраивали себе и выходные, восполняя запас витаминов большим количеством свежих фруктов). Все наши друзья и родственники удивляются, как мы, вегетарианцы, могли проделать такую работу в короткий срок и без ущерба для здоровья, не употребляя мяса. После физической работы и такого питания мы только окрепли и оздоровились!
Но, как обычно, для начала немного теории — в первую очередь для таких же, как я (т.е. для тех, кому нужно логическое обоснование))).
Итак, почему кислый хлеб?
Зерновые (зерно или мука) квасятся (благодаря кисломолочным бактериям) для того, чтобы фитиновая кислота преобразовалась в легкоусвояемый фосфор. Из-за этого и другие минеральные соединения усваиваются намного лучше. Без заквашивания фитиновая кислота, которой так богаты зерновые, имеет свойство сцепляться с железом, цинком и некоторыми другими важными минералами. Как следствие, постепенно она выводит их из нашего организма. Именно это делает с нами весь магазинный хлеб.
В интернете много рецептов хлеба на закваске, но не все они могут дать полезный продукт. В некоторых все равно рекомендуется добавлять промышленные дрожжи (опаснейшая штука), в некоторых сама закваска готовится неверно. Важно, чтобы был соблюден баланс молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Вы спросите, откуда в закваске берутся дрожжи?) Оказывается, дикие дрожжи буквально летают вокруг нас. Они везде, и в этом нет ничего плохого. Попадая в закваску, они начинают размножаться, делая ее рыхлой, а хлеб пористым. Нельзя путать дикие дрожжи с термофильными, которые продаются в магазине. Про их вред я писать не буду — вы можете найти множество статей и документальных передач.
Если вы уже прониклись всей пользой настоящего ржаного хлеба и вам не терпится попробовать его испечь, то самое время переходить к рецепту).
Шаг 1. Закваска
Закваску идеально готовить из цельнозерновой муки. Ее можно найти на рынках или даже в гипермаркетах, в крайнем случае заказать по интернету (где на нее лепят наклейки «Био» и «Эко», что позволяет продать муку как можно дороже). Ну а если вы уже втянулись в процесс хлебопечения, можно найти поставщиков и покупать муку в мешках по 50 кг — кстати, очень удобно и выгодно.
Итак, если вам пока не удалось найти хорошую цельнозерновую ржаную муку, то не расстраивайтесь — обычная обдирная тоже подойдет. Она точно есть везде. Правда, квасится она чуть хуже и медленнее.
- Утром берем стакан муки и стакан теплой родниковой или кипяченой воды, смешиваем в любой неметаллической емкости неметаллическим же предметом — я деревянную ложку использую. Следите за консистенцией — она должна быть как довольно густая сметана. Возможно, нужно будет добавить немного воды или муки.
- Теперь перекладываем массу в стеклянную или керамическую (в крайнем случае пластиковую) банку/емкость (минимум в 2 раза больше чем закваска), накрываем салфеткой (закваска должна дышать) и ставим в самое теплое, но при этом темное место. В идеале — 40-50 градусов, но сегодня мало кто живет в доме с настоящей печью, способной обеспечить закваске такую температуру. Просто найдите самое теплое место в доме и поместите вашу будущую закваску туда. Забываем про нее до вечера.
- Вечером выкидываем половину нашей массы. Разводим половину стакана муки с водой добавляем к закваске, перемешиваем. Действуем таким же образом в течение 4 дней — каждые 12 часов обновляем и подкармливаем закваску. А что, она же живая, разве вы еще не догадались?). А еще, для особо впечатлительных: можно с ней поговорить и зарядить ее любовью — она ее приумножит и потом передаст вам обртно через хлеб)
- В течение этого времени закваска начнет пузыриться и неприятно пахнуть — все ок.
- Примерно к 4 дню (зависит от качества муки) закваска порозовеет и приобретет более-менее приятный запах. На вкус она уже должна быть кислой. Готово!
Зрелая закваска выглядит вот так:
Теперь печем хлебушек!
У меня на 1 хлеб уходит около 1 кг муки (включая муку, которой была подкормлена закваска).
Лучше, конечно, печь в выходной день, потому что процесс состоит из нескольких этапов.
- Перекладываем примерно 3/4 нашей волшебной закваски в емкость побольше, добавляем 1/2 ч.л. соли и около 200 мл теплой воды. Размешиваем. Теперь постепенно добавляем муку, при этом постоянно размешивая. Когда уже станет тяжело размешивать ложкой, перекладываем массу на стол и дальше вмешиваем муку руками. Про то, что делать с оставшейся закваской, я расскажу чуть позже.
- В плане вымешивания ржаная мука намного вреднее пшеничной. Она ко всему липнет! Здесь важно сохранять позитивный настрой — чем хлеб зарядишь, то он потом вам и отдаст. Замечено на опыте уже не раз. Так и есть!Тесто не должно быть слишком крутым, иначе хлеб не поднимется. Однако если сделать тесто слишком «жидким», хлебушек не пропечется. Ищем золотую середину — примерно как очень мягкий пластилин.
- Далее я делаю так: формирую толстенькую лепешку, а затем загибаю края вовнутрь (обычно 5 раз) и формирую шарик. Так хлеб лучше держит форму и не «растекается» во время расстойки.
- Перекладываем хлеб в форму для выпечки, посыпанную слегка мукой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я ставлю в духовку, разогретую до 40 градусов. Чем дольше хлеб простоит в духовке, тем кислее и полезнее будет. В идеале от 3 до 6 часов. Ребята, которые учили меня печь, для получения целебного очень кислого хлеба иногда расстаивают его до 10 часов. Признаюсь честно — иногда я держу всего час и получается очень вкусно, но, увы, не так полезно, как хотелось бы.
- Когда тесто расстоялось и поднялось, вытаскиваем его из духовки и разогреваем ее до максимума. Когда разогрелась — помещаем хлеб обратно, сняв полотенце.
Режим выпечки хлеба:
- Первые 10 минут — максимум, около 250 градусов. Для того, чтобы хлеб максимально поднялся и покрылся корочкой, которая не даст ему опасть;
- Следующие 15 минут — около 220 градусов;
- Следующие 15 минут — 200 градусов;
- Следующие 30 минут — 180 градусов.
Как вы наверняка поняли, нужно постепенно понижать температуру. На Руси хлеб всегда выпекали в остывающей печи.Внимание! Эта схема выведена мною для моей духовки. Вы пока можете ориентироваться на нее, но смотрите на результат и корректируйте ее. Возможно, у вас более жаркая духовка или наоборот.
В конце выпечки, когда дом до краев наполнен невероятным ароматом, вынимаем хлеб и снова укутываем его в полотенце. Это нужно для того, чтобы он не пересох.Теперь нужно оставить его хотя бы на 2-3 часа, чтобы он «дошел». Влага, находящаяся внутри, постепенно будет выходить. Свежеиспеченный хлеб нельзя сразу разрезать — мякиш еще слишком влажный, он будет просто комкаться и рваться.
Вот так выглядит разрезанный через 2 часа после выпечки хлебушек:
И снова про закваску
Помните, у нас осталась 1/4 закваски? Берем немного муки с водой, размешиваем и добавляем к ней снова. Если вы собираетесь печь каждый день или через день — просто убираем туда, где она стояла и раньше. Что делать далее, вы уже знаете.
Но, если вы собираетесь печь раз в неделю, то есть 2 пути: либо высушить закваску, либо убрать ее в холодильник. Первый путь сложнее, но правильнее. Делается это так: размазываем нашу 1/4 закваски по тарелке или бумаге для выпечки и ждем, пока высохнет. Собираем, помещаем в бумажный пакетик. А когда придет время печь, за день до дня выпечки (назовем его день Х) разводим высушенную закваску в небольшом количестве муки с водой — она проснется и начнет работать. Не забудьте ее подкармливать каждые 12 часов. В день Х уже можно печь по нашей схеме.
Второй путь проще. Добавляем к 1/4 оставшейся закваски столько же разведенной в воде муки и оставляем на столе рядом с духовкой, чтобы грелась. Можно поставить к расстаивающемуся в духовке хлебу. Не забудьте вынуть, когда будете его выпекать). Вечером убираем закваску в холодильник и забываем про нее до дня Х. Это будет наш стартер. В день Х с утра разводим стакан муки с теплой водой, добавляем к стартеру и ставим в теплое место. Уже через 3-4 часа закваска для выпечки готова.Внимание! При хранении в холодильнике со временем в закваске начнут преобладать дрожжи, поэтому желательно иногда подкармливать ее кефиром — просто в день Х после того, как отделили 3/4 для выпечки, в оставшуюся часть добавьте муку, разведенную кефиром, а не водой.
С каждым разом закваска будет становиться все более зрелой и активной, хлеб будет получаться все более пористым. Именно по этому раньше закваску берегли и передавали из поколения в поколение.
Ну вот вроде и все, хотя наверняка о чем-то забыла рассказать. На самом деле самое сложное — это понять суть процесса, приноровиться, понять тонкости. На словах все не расскажешь, не затронешь сразу все аспекты, все нюансы. Все придет к опытом. У меня на то, чтобы наладить процесс ушло больше месяца — довольно много! Но оно того стоило. Желаю, чтобы у всех, кто захочет освоить выпечку полезного ржаного хлеба, все получилось быстро и легко! Ну а я всегда на связи — пожалуйста, задавайте вопросы. Рада помочь, чем смогу! Здоровья вам и вообще всем-всем людям! ^_^
Загрузка...
mynaturalcare.net
Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке от профессионалов (конспект книги)
При замесе вручную:
- тесто очень сложно перемесить слишком сильно
- меремешать в миске, выложить на стол
- можно замешивать в 2 этапа с перерывами в 5 -10 мин (это улучшит структуру теста)
- можно сбрызнуть поверхность растительным маслом
- регулярно очищать стол
При замесе миксером:
- убедиться, что теста не слишком много
- регулярно очищать стенки
Отдых – период, когда тесто «отдыхает».
Волокна клейковины расслабляются и возвращаются в первоначальное состояние.
Аутолиз – на 20 мин.
Если тесту не дать полежать перед разделкой, волокна клейковины сожмутся, тем самым в дальнейшем испортив форму изделия.
Расстойка
Расстойка имеет 2 основные фазы:
- предварительная (после замеса) – не требует повышенной влажности и температуры, достаточно +20+22 градуса. Придаёт больше естественного аромата.
- окончательная (перед выпеканием)
Обминка
Механический процесс, следующий за расстойкой, при котором тесто складывается в 2-3 слоя.
Цели обминки:
- равномерное распределение температуры и питательной среды дрожжей (как диких так и промышленых)
- активация волокна клейковины
- позволяет скопившемуся газу выйти, прежде чем он разорвёт образовавшуюся структуру
- делает тесто более эластичным
Обминка производится по истечении половины времени предварительной расстойки. Часто производится не один раз. После обминки тесту практически всегда нужно побродить час.
Формовка и разделка – после обминки и расстойки.
Не следует мять тесто слишком сильно.
Местоположение шва – важный нюанс формовки.
Для круглого хлеба – шов должен быть посередине на нижней части.
Багет и батон – ровный шов посередине.
При выпечке - укладывать швом вниз, чтобы он не расходился.
Окончательная расстойка:
- в корзине (без поперечной ручки) круглой или овальной формы, застеленной льном, присыпанной мукой. Корзинка служит для поддержки и сохранения формы.
- либо расстойка проводится на противине, застелив тесто пергаментной бумагой, швом вниз.
Так же тесто на закваске нужно выдержать перед окончательной расстойкой, поместив на 8-12 ч в корзинках в холодильник.
Окончательная расстойка требует специального стабильного климата: 80% влажность и постоянную температуру +25+27 градусов.
Признаки готовности к выпечке:
- Увеличение на 1/3 или чаще на 2/3
- При нажатии пальцем углубление должно расправиться.
Если углубление долго не затягивается, или не затягивается вовсе и при этом сдувается, значит оно перестояло. В этом случае остаётся срочно поставить его в печь. При этом нельзя делать насечку, иначе выйдет последний оставшийся газ.
- Если сделать вмятину не удаётся совсем, то тесто ещё не выбродило.
Насечка – надрезы, наносимые на тесто ножом.
Насечка помогает тесту полностью подняться, высвобождает часть скопившегося газа, поэтому тесто поднимается вверх, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту.
- Насечка не является обязательной.
- Противопоказана для изделий с высоким содержанием воды.
- Насечку делают либо маленьким острым ножом, либо большим зубчатым ножом.
Выпекание
- Опрокинуть корзинку с заготовкой швом вниз на противень (на пергамент)
- Предварительно прогреть духовку (вместе с камнем)
- Через частично закрытую дверцу (или узкую щель) распылить воду из пульверизатора в пространство
- Без влажности тесто мгновенно образует корку, что препятствует его увеличению в объёме
- Для равномерного пропекания повернуть хлеб по истечении половины времени
- Когда хлеб испёкся, его нужно снять с противня и постучать снизу. Если слышен сухой звук, значит он готов.
- Разрезать хлеб можно только полностью остывшим
- Если внизу ломтиков после разреза есть липкая полоска – хлеб не допёкся
baking-breads.ru
Рецепт: Ржаной хлеб на закваске
Ингредиенты: закваска ржаная - 0,5 л;мука ржаная - сколько вберет тесто;вода - по желанию;соль - 1 ч.л.
Новый вариант хлеба здесь .Мне всегда казалось, что печь хлеб дома - это ужасно муторно и сложно. Конечно мама, да и я пекли пироги, пирожки, торты, но хлеб - никогда. Потом появились хлебопечки. Кто-то освоил домашнее производство хлеба, а кто-то убрал девайс на антрисоли после неудачных попыток и забыл про него.С недавних пор мы с мужем полностью отказались от дрожжевого хлеба. Одна из причин - вред здоровью (об этом сейчас много роликов ходит, причем говорят именно специалисты, а не ОБС).Но главная причина - это изумительный вкус настоящего хлеба на закваске! Попробовав его однажды, мы решили что то, что мы ели раньше и принимали за хлеб, больше на наш стол не попадет. Лучше без хлеба перебиться или сделать хлебцы, чем есть дрожжевой хлеб. И это при условии, что производственный мы уже давно не брали, покупали в частных небольших пекарнях, где пекут малые партии.В общем, вкус у дрожжевого хлеба и у хлеба на закваске совершенно разный!К сожалению, в нашем городе я нашла только одно место, где пекут ржано-пшеничный хлеб на закваске. И его пекут очень мало (3-4 штуки в день), а раскупают мгновенно. А сидеть пол недели без хлеба и слушать нотации тяжко))Так я и решила попробовать испечь хлеб сама. Хотя в нашей духовке это сделать очень трудно. Первый раз засунула печься опару))) Получилась фигня. Второй раз пекли совместно с мужем. Он помог вымесить тесто, но получился очень черствый хлеб.В общем, получаться стало не сразу. Я расстраивалась, не хотела этим заниматься. Но параллельно читала, что пишут на форумах. Пробовала. То не вымешивала хорошо - пузыри под коркой собирались. То про соль забывала))Однако где-то на 5 раз наконец-то получилось! И ведь так приятно услышать от мужа "Вкусно!". И действительно ведь вкусно! Так и получился у меня свой вымученный рецепт ржаного хлеба на закваске.И знаете, я втянулась! Для меня это больше не представляет трудности. Я знаю, что делать, и буду теперь печь свой хлебушек почаще.Единственная проблема, закваска зреет 2 дня, а испеченного хлеба хватает на 1)))Ну закончу вступление и перейду к делу))) Готовим закваску, рецепт я привела выше. Затем решаем, какое количество хлеба мы хотим получить. Я пеку так: 0,5 литра закваски (примерно столько у меня спеет, остатки на дне развожу для новой), пол стакана воды (без воды будет трудновато, да и мало получится), чайная ложка соли без бугра, на это количество вбирается примерно 4 стакана ржаной муки. Муку надо обязательно просеивать! Чтобы она лучше смешивалась и потом пузырьки будут лучше задерживаться.Вчера я пекла 0,5 л закваски, стакан воды, 1,5 ч ложки соли и ушло где-то 900 грамм муки. То есть в итоге около 1 кг хлеба. Но вымешивать тяжело.Советую сначала поменьше попробовать испечь, а потом посмотрите на результат и будете увеличивать количество в зависимости от собственных нужд. Но учтите, что чем меньше в пропорции закваски, тем дольше и тяжелее будет подходить хлеб.Смешиваем в емкости закваску, воду и соль. Затем постепенно вмешиваем просеянную муку. Сначала будет меситься ложкой. Потом тесто превратится в отдельные комки, тогда надо уже руками начинать.По мере вымешивания потребуется добавлять еще муку. Тесто не должно липнуть к рукам, но при этом должно быть эластичным как жвачка, иначе пузырьки воздуха не будут задерживаться.Это пожалуй самая сложная часть. После нее я поняла, что мне нужна не хлебопечка, а тестомесилка и хорошая печь. Я сейчас использую кухонный комбайн. Правда закладывать в него можно кусочки не больше 190 грамм, это примерно с женский кулак.Но если нет комбайна или специального устройства, то можно и руками. Например, мужскими)))) А если будет сопротивляться, то придется самой повозиться. Один раз например я целый час месила. Отрывала небольшие кусочки и катала шарики между ладошек. Это долго и муторно, но результат стоил затраченных усилий.Итак, в итоге получаем шар теста, плотный, но довольно эластичный. Его надо накрыть и поставить в теплое место на минимум 2 часа, чтобы подошел. Я использую галогеновую лампу для обогрева.
Время приготовления: PT05H00M5 ч.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
