Журнал ЖЖ. Рецепт хлеб из толокна в хлебопечке
Пшеничный хлеб с овсяным толокном
Толокно - исконно русский продукт. Издревле толокно готовили из ячменя, овса, даже гороха. Овсяное толокно - это овсяная мука, приготовленная особым способом. Овес замачивают в воде, дают ему напитаться влагой и разбухнуть, затем просушивают на сите и слегка поджаривают в духовке до легкого зарумянивания, при довольно низкой температуре. Затем зерно толкут в ступе с помощью песта. Просеивают, а то, что не просеилось - снова толкут. При такой обработке зерна, мука теряет способность образовывать клейковину, но за то в ней существенно повышается влагопоглотительная способность. Так как в толокне присутствуют все фракции зерна, оно сохраняет в себе все полезные свойства злака, которыми не может похвастать ни одна другая мука. Толокно богато белком, витаминами группы В, жирами, содержащими лецитин - важнейшие фосфолипиды, влияющие на способность к расщеплению белков и обмен веществ в целом. Чем еще богато овсяное толокно:- биофлавонидами, которые являются сильными антиоксидантами и оказывают положительное воздействие на иммунную и эндокринную системы организма. Биофлавониды препятствуют образованию опухолей (в том числе и раковых), способствут очищению организма от токсических веществ, принимают активное участие в регенерации клеток, являются катализаторами многих биологических процессов;- аминокислотами аланином и цистеином, которые восстанавливают структуру волос и регулируют выделение кожного жира;- авенантрамидами, которые препятствуют образованию бляшек на стенках кровеносных сосудов, защищают от закупоривания артерий.
Опара:200 гр. обойной пшеничной муки100 гр. воды комнатной Т3 гр. мгновенных дрожжей
Вылить в миску воду, насыпать сверху дрожжи и дать разойтись в воде, в течении 5-7 минут. Прибавить муку и тщательно перемешать. Накрыть миску плёнкой и дать опаре как следует вырасти, пока не начнет пузыриться и не поднимется в 2 раза. Около 30-40 минут.
Тесто:Вся опара250 гр. обойной пшеничной муки150 гр. овсяного толокна250 гр. воды комнатной Т10 гр. соли
Смешать в миске опару с водой. Муку смешать и просеять в опару, вымесить тесто. Оставить на 30 минут под плёнкой. Насыпать сверху соль и еще раз вымесить.
Накрыть плёнкой и оставить подниматься на 4 часа, дважды сложив тесто. Первый раз через час, второй раз - через 2 часа после первого складывания.
Подпылить рабочую поверхность мукой, выложить тесто. Подкатать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить на 10 минут отлежаться.
Сформировать из теста хлеб любой формы, которая нравится, будь то подовый, буханка, батон или булочки (для булочек время выпечки, в дальнейшем нужно сократить, процентов на 20). Я скатал тесто в рулет и уложил в прямоугольную форму, смазанную антипригарной эмульсией.
Накрыть пленкой и дать расстояться в течении часа-полутора.
За полчаса до конца расстойки включить духовку, выставив температуру на 250 градусов. На дно духовки поместить толстостенную емкость и нагревать вместе с духовкой. В идеале - чугунная сковорода.
Перенести хлеб на противень, застеленный пергаментом и поставить в духовку. В емкость вылить стакан крутого кипятка, дверцу тут же плотно закрыть. Температуру снизить до 220 градусов. Выпекать хлеб с паром, в течении 35-45 минут. Булочкам хватит и 25 минут. По желанию, за 10 минут до посадки хлеба в печь, поверхность можно смазать молоком и присыпать кунжутом. Взрезать, если выпекать планируется в виде подового или батона.
Вес готовой буханки - 870 гр. Упёк составил - 10%, что вполне допустимо по ГОСТу и просто отлично для домашнего хлебопечения. Мякиш слегка влажноватый, но совершенно не липкий, пушистый. Поры средние. Хлеб солоноватый, не кислый, при этом чуть сладковатый. Пик вкуса наступает на вторые сутки. Отлично хранится в течении 4 суток (дольше не выжил). Отличный диетический хлеб.
ПРИМЕЧАНИЕ: Как видно на фото, на моем хлебе отсутствует шапка. Это вызвано тем, что я дал слишком длительную расстойку, в силу независящих от меня причин - 2,5 часа. Кончилось тем, что тесто полезло из формы через край, пришлось укладывать его на место, что и привело к опадению шапки и неравномерной пористости. Допускать этого нельзя, поэтому еще раз напомню себе - занимаешься хлебом - задвинь на задний план все прочие дела. Или пеки хлеб, или делай что-то ещё. По другому не получится.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА
trablin.livejournal.com
Хлеб с овсяным толокном - С.Пудовъ. Все Для Выпечки
На этой неделе мы разместили мастер-класс для новой и полезной хлебной смеси «Ржаной хлеб с 7 видами семян». Хочу продолжить тему здоровой выпечик и предложить рецепт от sago_cuisine. Она пекла хлебушек с использованием овсяного толокна и ржаной муки.Яичный хлеб с толокном и пшеничными хлопьями
Ингредиенты:яйцо куриное - 2 шт.вода - 315 млрастительное масло - 1,5 ст.л.мука хлебопекарная в/с - 400 гржаная обдирная мука от С.Пудовъ - 40 говсяное толокно от С.Пудовъ - 50 гпшеничные хлопья (у меня Nordic) - 50 гсухие дрожжи быстродействующие - 1,5 ч.л.соль морская мелкого помола - 1,5 ч.л.сахар - 1,5 ст.л.Процесс:Примерно за 1 час выложим из холодильника яйца, отмерим нужное количество воды и растворим в ней соль и сахар (это делается для того, чтобы частички специй не царапали поверхность дежи). Температура продуктов должна быть комнатной, иначе в моей модели х/п уйдёт много времени для того, чтобы выровнять температуру заложенных продуктов (там есть такой режим).
В моей х/п продукты закладываются, начиная с сухих. Просеем два вида муки, смешаем с хлопьями и толокном.На дно дежи высыпаем дрожжи, затем мучную смесь с хлопьями.
Яйца взболтаем вилкой, вольём поверх мучной смеси, затем добавим масло и воду.После закладки продуктов вставляем ведёрко в хлебопечь. Накрываем бумажным полотенцем (плотной салфеткой), чтобы при замесе мука не оседала на стенках х/п.
Выбрала среднюю корочку, размер L (на 500 г муки). Задала основную программу.Во время замеса я немного помогаю силиконовой лопаткой, если сухая смесь скопилась в углах. Может, этого делать и не надо, но моя деятельная натура всё время старается печке помочь:)) При замесе тесто было липким сначала, немного к стенкам приставало, но я муки добавлять не стала. После второго замеса ситуация выправилась.
Собственно, как только х/п замесила колобок, моё участие требуется только в случае, когда после второго замеса нужно его немного подправить. Можно, конечно, без этого обойтись, но хочется красоты:) В этот раз муж меня немного отвлёк, и после второго замеса тесто легло не слишком ровно, оттого вышел гребень.
Пока хлеб выпекается, расскажу вам про овсяное толокно , этот продукт мне предложил для тестирования интернет-магазин Домашний хлеб.
Толокно — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, очищаются и толкутся. Отличие толокна от овсяной муки – оно сразу готово к употреблению.
Еще у древних славян овсяное толокно было очень популярным продуктом. В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного в продолжение ночи в не слишком горячей русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, приобретала новые свойства: она теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Этим свойством пользовались хозяйки, заваривая толокно кипятком, добавляя мёд и ягоды. Либо даже размешивая толокно в холодном молоке, воде или квасе и слегка подсаливая. Такое блюдо называлось кулагой и употреблялось в полдник.
Овсяное толокно обладает сладковатым, ореховым вкусом, сохраняет все полезные качества зерен овса, тогда как при обработке муки зерновая оболочка с наибольшим количеством полезных веществ уходит в отходы. Овсяное толокно можно обжарить в печи (духовке), такая обработка придает ему необычный вкус, оттенок и запах, немного напоминающие какао. После прожарки толокно можно просто заливать кипятком или горячим молоком, дополнительно проваривать уже не нужно.
Польза.Овес – это всем известный витаминный источник, содержащий практически все витамины В-группы и обладающий большим количеством медленных углеводов, что дает длительное чувство насыщения организму.Овсяное толокно содержит около 15-20% белков и приблизительно 5-7% жиров, также в его состав входят пищевые волокна, антиоксиданты, витамины В-группы, аминокислоты. Этот продукт укрепляет волосы, улучшает их внешний вид, препятствует закупорке артерий, улучшает сон, снимает стрессы, положительно влияет на состояние нервной системы. Этот продукт - источник лецитина, отвечающего за поддержание здоровья печени. Овсяное толокно имеет эффективные противоопухолевые свойства, полезно для эндокринной системы. В одной чайной ложке этого продукта содержится пятая часть дневной нормы белков и много полезнейшей клетчатки.
У меня есть личный опыт использования толокна. Было это в далёком детстве:) Ребёнком я была слабеньким (по мнению мамы), помню, вечно меня от чего то лечили. Конкретно овсом - от холецистита и экземы. Мама толкла овёс ступкой, выкладывала смоченную кашицу на сгибы локтей (где локализовалась экзема), поила овсяным отваром после противной для меня процедуры "слепого зондирования". Ну что сказать? Избавила меня мама от болезней!:) Будь тогда толокно в продаже, маме было бы гораздо проще жить!Представляете, какой полезный хлеб у меня вышел?!:) Теперь полезным хлебом маму буду кормить я:)
Готовый хлеб вытряхиваем из дежи, смазываем слегка верхнюю корочку кусочком сливочного масла, накрываем полотенцем и даём остыть на решётке.
Очень вкусно на завтрак с маслом и сыром к чашке кофе. С рыбой тоже вкусно:) И с икрой сельди:)Вкусней всего первые два дня, потом не такой ароматный и мякиш начинает немного крошиться.
Оригинал в Душа просит хлеба!:)
home-bread.livejournal.com
Душа просит хлеба!:) - "Я мозаику сложу..."
Здравствуйте, друзья! Сегодня у меня отчёт по использованию новой помощницы - хлебопечки :). Я долго сомневалась, нужна ли она в моём хозяйстве.Муж и сын упорно пытались меня отговорить, мол, и так всё свободное пространство заполонили твои "игрушки", к тому же, хлеба мы едим мало! Это правда, в нашей семье стандартная буханка будет есться неделю, наверное...Именно потому я была полна решимости начать печь свой хлеб; изделия промышленного производства уже на следующий день теряют во вкусе, если вдруг зазеваешься и не нарежешь сухарей, плесневеют примерно на 4-й день, хоть я меняю пакеты для хранения каждый день. Конечно, вполне себе можно обойтись без хлебопечки, в духовке тоже очень хорошо получается, уж красивее - это точно!:) Но всё-таки три недели обладания новым кухонным гаджетом показали - это удобно! Даже если мы пользуемся не готовыми смесями, а собираем ингредиенты сами, всё равно максимально высвобождаешься из процесса хлебопечения. Да,мне приятней своими руками замесить тесто и очень хочется сформовать красивый хлеб, но время находишь не всегда. К тому же, для меня в этом деле важен ещё настрой, и даже физическое самочувствие. Ещё один момент; у меня очень часто занята духовка основными блюдами - чаще всего мясо, рыба и овощи запекаются. Ну и сладкая выпечка, конечно:))) Так что хлебу из хлебопечки быть!Первый блин был комом (я же открывала постоянно х/п, чтобы отследить весь процесс:)), второй и третий были уже получше, но из готовых смесей. А в данном случае смесь собрала сама, внешним видом почти довольна, и на вкус хлеб нам понравился - потому показываю. За основу взяла яичный белый хлеб от Ирыmoyugolok пересчитав ингредиенты в сторону уменьшения), но добавила всяких полезностей:) Ира, спасибо тебе! Когда перед глазами красивый пример, в победу как-то лучше верится:)
Ингредиенты:яйцо куриное - 2 шт.вода - 315 млрастительное масло - 1,5 ст.л.мука хлебопекарная в/с - 400 гржаная обдирная мука от С.Пудовъ - 40 говсяное толокно от С.Пудовъ - 50 гпшеничные хлопья (у меня Nordic) - 50 гсухие дрожжи быстродействующие - 1,5 ч.л.соль морская мелкого помола - 1,5 ч.л.сахар - 1,5 ст.л.
Процесс:Примерно за 1 час выложим из холодильника яйца, отмерим нужное количество воды и растворим в ней соль и сахар (это делается для того, чтобы частички специй не царапали поверхность дежи). Температура продуктов должна быть комнатной, иначе в моей модели х/п уйдёт много времени для того, чтобы выровнять температуру заложенных продуктов (там есть такой режим).
В моей х/п продукты закладываются, начиная с сухих. Просеем два вида муки, смешаем с хлопьями и толокном.На дно дежи высыпаем дрожжи, затем мучную смесь с хлопьями.
Яйца взболтаем вилкой, вольём поверх мучной смеси, затем добавим масло и воду.После закладки продуктов вставляем ведёрко в хлебопечь. Накрываем бумажным полотенцем (плотной салфеткой), чтобы при замесе мука не оседала на стенках х/п.
Выбрала среднюю корочку, размер L (на 500 г муки). Задала основную программу.Во время замеса я немного помогаю силиконовой лопаткой, если сухая смесь скопилась в углах. Может, этого делать и не надо, но моя деятельная натура всё время старается печке помочь:)) При замесе тесто было липким сначала, немного к стенкам приставало, но я муки добавлять не стала. После второго замеса ситуация выправилась.
Собственно, как только х/п замесила колобок, моё участие требуется только в случае, когда после второго замеса нужно его немного подправить. Можно, конечно, без этого обойтись, но хочется красоты:) В этот раз муж меня немного отвлёк, и после второго замеса тесто легло не слишком ровно, оттого вышел гребень.
Пока хлеб выпекается, расскажу вам про овсяное толокно , этот продукт мне предложил для тестирования интернет-магазин Домашний хлеб.
Толокно — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, очищаются и толкутся. Отличие толокна от овсяной муки – оно сразу готово к употреблению.
Еще у древних славян овсяное толокно было очень популярным продуктом. В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного в продолжение ночи в не слишком горячей русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, приобретала новые свойства: она теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Этим свойством пользовались хозяйки, заваривая толокно кипятком, добавляя мёд и ягоды. Либо даже размешивая толокно в холодном молоке, воде или квасе и слегка подсаливая. Такое блюдо называлось кулагой и употреблялось в полдник.
Овсяное толокно обладает сладковатым, ореховым вкусом, сохраняет все полезные качества зерен овса, тогда как при обработке муки зерновая оболочка с наибольшим количеством полезных веществ уходит в отходы. Овсяное толокно можно обжарить в печи (духовке), такая обработка придает ему необычный вкус, оттенок и запах, немного напоминающие какао. После прожарки толокно можно просто заливать кипятком или горячим молоком, дополнительно проваривать уже не нужно.
Польза.Овес – это всем известный витаминный источник, содержащий практически все витамины В-группы и обладающий большим количеством медленных углеводов, что дает длительное чувство насыщения организму.Овсяное толокно содержит около 15-20% белков и приблизительно 5-7% жиров, также в его состав входят пищевые волокна, антиоксиданты, витамины В-группы, аминокислоты. Этот продукт укрепляет волосы, улучшает их внешний вид, препятствует закупорке артерий, улучшает сон, снимает стрессы, положительно влияет на состояние нервной системы. Этот продукт - источник лецитина, отвечающего за поддержание здоровья печени. Овсяное толокно имеет эффективные противоопухолевые свойства, полезно для эндокринной системы. В одной чайной ложке этого продукта содержится пятая часть дневной нормы белков и много полезнейшей клетчатки.
У меня есть личный опыт использования толокна. Было это в далёком детстве:) Ребёнком я была слабеньким (по мнению мамы), помню, вечно меня от чего то лечили. Конкретно овсом - от холецистита и экземы. Мама толкла овёс ступкой, выкладывала смоченную кашицу на сгибы локтей (где локализовалась экзема), поила овсяным отваром после противной для меня процедуры "слепого зондирования". Ну что сказать? Избавила меня мама от болезней!:) Будь тогда толокно в продаже, маме было бы гораздо проще жить!Представляете, какой полезный хлеб у меня вышел?!:) Теперь полезным хлебом маму буду кормить я:)
Готовый хлеб вытряхиваем из дежи, смазываем слегка верхнюю корочку кусочком сливочного масла, накрываем полотенцем и даём остыть на решётке.
Очень вкусно на завтрак с маслом и сыром к чашке кофе. С рыбой тоже вкусно:) И с икрой сельди:)Вкусней всего первые два дня, потом не такой ароматный и мякиш начинает немного крошиться.
sago-cuisine.livejournal.com
