Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Хлеб заварной рецепт

Заварной хлеб рецепт с фото

Сложность приготовления: Легко

Время приготовления: до 1 часа

Вегетарианство: нет

Кухня: Не принадлежит

Кол-во порций: 10 порций

Тип блюда: Выпечка

Ингредиенты для заварного хлеба на 10 порций :

Рецепт приготовления заварного хлеба по шагам

Этот хлебушек не простой, а заварной. Готовить его очень просто, а на вкус он получается бесподобный. Попробуйте сами. Сначала нужно сделать заварку. Для этого смешайте 150 граммов пшеничной муки с 300 мл кипящей воды и оставьте это остывать до комнатной температуры. Когда эта масса остынет до комнатной температуры, влейте теплую воду (240 мл) с растворенными в ней дрожжами, добавьте сахар, соль. Тщательно размешайте

Теперь понемногу добавляйте муку, сначала ржаную, а потом пшеничную.

Хорошо вымешайте тесто. Оно должно немного прилипать в руках, но все равно должно быть крутым

Теперь смажьте миску растительным маслом, положите в неё тесто, накройте пищевой пленкой и отправьте в нагретую до 50 градусов духовку (нагреть до 50 градусов и выключить), так тесто быстро подойдет.

Через час тесто должно подняться

Сформируйте из поднявшегося теста хлеб, переложите его в форму и отправьте подниматься ещё раз в духовку. Как только хлеб снова поднимется, выньте его, а потом поставьте в духовку, прогретую до 220 градусов, вылейте на дно духовки горячую воду (в противень), через 10 минут переключите духовку на 200 градусов. Всего хлеб печется 50 минут.

Готовность хлеба можно проверить спичкой или постучать по нему, звук должен быть глухой. Приятного аппетита!

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Мука пшеничная

419

2004

Мука ржаная

447

Поваренная соль

Дрожжи прессованные

всего в блюде:

563

2676

всего в 1 порции:

268

всего в 100 граммах:

194

автор рецепта: lena-emrikh Елена

дата публикации: 14.06.2013

Комментарии и отзывы к рецепту

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

findfood.ru

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус)

На одном из форумов, посвященных выпечке, одним из основных тем была тема выпечки хлеба. Исходный рецепт был размещен 7 лет назад, но и до сих пор он вызывает интерес. Сам рецепт сложный только в технологии обращения со ржаной мукой, вернее теста из нее. В отличие от пшеничного теста, которое после вымешивания имеет в основных рецептах форму колобка, ржаное тесто имеет вид густой клейкой массы, что не совсем обычно. Вымешивание теста отличается большей длительностью. Подъем однократный и увеличение объёма теста при подъёме не более чем в 1,5 – 2 раза. Если подъём теста будет выше, “крыша” хлеба провалится, поэтому надо делать засечку мукой на нужной высоте подъёма теста. Выпекат можно и в хлебопечке и в духовке (что предпочтительнее, т.к. можно создать специальные условия)

1. Взвешиваете ржаную обдирную муку (именно обдирную) - 400 гр. и высыпаете в ведерко хлебопечки.
2. Отмеряете мерной ложкой по срезу солод (либо сухой хлебный квас) – по весу 46 гр. Завариваете его, перемешивая, крутым кипятком – в количестве 100 мл. и даете ему постоять 5-7 минут. /Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой. Это делается так: Берете треть муки из отмеренной по рецепту + 46 гр. ржаной муки дополнительно к рецепту (все берете из 400 гр.) - так как заменяете 46гр. солода (134 +46=180гр.) и завариваете все, перемешивая. 100 мл. кипятка (что па солод) + 50 мл. кипятка из 119 мл. рецепта (остается в рецепте 69мл. воды или сыворотки – если используете сыворотку). Итого 150 мл. кипятка и 180 гр. муки. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа. Далее все по рецепту./

Отмеряете мерной ложкой по срезу молочно-кислую закваску - примерно 612 гр. комнатной температуры на замес и высыпаете в ведерко хлебопечки. Закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба - очень важный ингредиент. /Закваска готовится следующим образом самостоятельно. Берут 36 гр. муки и 36 гр. води, комнатной температуры. Смешивают и оставляют в тепле на сутки. За это время в закваске должны появиться пузырьки - она “прокисает” Ровно через сутки добавляют 72 гр. муки и 72 гр. воды и оставляют еще на сутки. Еще через сутки добавляют уже 216 гр. муки и 216 гр. воды. Таким образом, получается 648 гр. 100 % закваски. 612 гр. идет в рецепт 36 гр. оставляется для дальнейшего выращивания закваски. При длительных перерывах в хлебопечении такую закваску также можно хранить в холодильнике./
4. Отмеряете сахар - 26 гр. и высыпаете в ведерко хлебопечки.
5. Отмеряете соль мелкую— 16 гр. и высыпаете в ведерко хлебопечки.
6. Отмеряете дрожжи сухие - 11 гр. и высыпаете в ведерко хлебопечки.

7. Добавляете по вкусу красный горький перец (можно другие ингредиенты, какие нравятся).
8. В предварительно заваренный солод добавляете, перемешивая 119 гр. кипяченой воды (либо сыворотки) комнатной температуры (добавляемая вода (сыворотка) солод остужает) и выливаете все в ведерко хлебопечки. (В случае если вы использовали не солод, а ржаную муку то добавляете остаток – 69 мл.)
9. Устанавливаете ведерко в хлебопечку и запускаете программу «Тесто». Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 23 (+10) минут. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды Подъем теста-до увеличения в 2-3 раза, (Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, начинаете 2 - 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведерка). Закончив помогать перемешиванию теста, закрываете крышку хлебопечки, иначе тесто осядет. После окончания подъема теста, выбираете программу «Выпечка» и выставляете время выпечки – 1 час.
Через час выпекания, можно поверхность хлеба не увлажнять кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие. Готовый хлеб выложить на вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа. Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет неделю.

Готовим в духовке. Тесто вымешивается в хлебопечке, как описано выше и выкладывается в форму, смазанную подсолнечным маслом. Если используется форма без антипригарного покрытия, то необходимо стенки проложить промасленной кулинарной бумагой. Поднимается тесто в духовке при 40 градусах Цельсия до подъема в два-три раза (обычно 1час – 1час 20 мин.) Температуру выше 40 град. НЕ ПОДНИМАТЬ - т.к. могут погибнуть дрожжи. Когда тесто поднялось – форму аккуратно вынимают, стараясь тесто слишком не тревожить – может опасть. Лучше его аккуратно накрыть полотенцем. Духовка разогревается до 250 градусов и форма также аккуратно перемещается в нее – при такой температуре тесто находится в течение 5 – 10 мин. (следить, чтобы верхняя корочка будущего хлеба не почернела). Как только цвет корочки станет коричневым температуру духовки переключить на 160 градусов и при такой температуре выпекать до готовности (общее время должно составить 1 час, либо температуру внутри хлеба контролировать щупом с термометром – при достижении 96 градусов – сразу вынимать). Во время выпечки после снижения температуры духовки до 160 градусов через 45 минут, хлеб вынимается для того, чтобы увлажнить корочку кипятком и далее отправляете в жар – допекаться. Готовый хлеб, также, как и после выпекания в хлебопечке выкладывается на вафельное полотенце и дозревает 2 часа.

Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и жидкости в рецепте. Если выпекать хлеб другого размера (веса) – все ингредиенты пропорционально изменяются в соответствующее число раз.

Хотите получать лучшие 5 рецептов и статей по пятницам?

Подписка на рассылку Топ-5 Povar.co:

Вы были успешно подписаны на рассылку!

povar.co

Заварной бородинский хлеб – На пробу! Пошаговые рецепты с фото

Заварным хлебом называется формовой хлеб, состоящий из обойной ржаной муки, воды, соли, дрожжей, солода ферментированного, с возможным добавлением тмина и других пряностей.

Особенность рецептуры заварного хлеба состоит в использовании при его приготовлении заварки – смешивания части муки с белым или красным солодом и заваривании кипятком. Такой способ изготовления позволяет заварному хлебу дольше оставаться свежим и вместе с добавлением пряностей создает особый вкус.

Производство заварного хлеба

Тесто для заварного хлеба готовится в четыре этапа: заварка, закваска, опара и тесто. Предварительно замоченный солод засыпается мукой и заваривается водой 94-96 градусов по Цельсию. Ферментация должна проходить при температуре 62 -64 градуса. Для приготовления опары закваску размешивают в заварке, потом добавляют муку и соль.

Польза заварного хлеба

В ржаном заварном хлебе клетчатки содержится в пять раз больше, чем в пшеничном. Клетчатка очищает кишечник от вредных химических веществ и токсинов, выводит шлаки из организма.

Большое количество минеральных веществ – кальция, железа, фосфора, магния, калия, а также витаминов группы В делает заварной хлеб полезной частью повседневного меню.

Необходимо помнить, что ржаной хлеб надо тщательно пережевать, позволяя хлебному крахмалу усваиваться еще в полости рта.

Ингредиенты:

Для опары:

Тесто:

мука ржаная – 125 гр
мука пшеничная 1-2 сорта – 200 гр
соль 1 ч.л.
мед или патока – 0,5 ст.л.
вода 150 мл
кориандр молотый – 1 ч.л.

Заварка:

солод ржаной (у меня квас сухой, в котором 2 вида солода) – 1 ст.л.
кориандр – 1 ст.л.
мука ржаная – 25 гр
вода – 20 мл холодной и 30 мл. кипятка

Рецепт приготовления:

Начнем с приготовления опары. Закваску смешиваем с мукой и водой и оставляем на 7-12 часов, желательно на ночь, чтобы на утро начать приготовление хлеба.

Когда закваска приготовлена необходимо сделать заварку. Для заварки солод смешиваем с кориандром и ржаной мукой, смесь заливаем холодной водой и оставляем на 10 минут. По происшествии указанного времени заливаем кипятком и размешиваем. Заварку накрываем и помещаем в разогретый, до 60-65 градусов Цельсия, духовой шкаф на 1,5-2 часа.

Когда заварка и закваска готовы можно приступить к замесу теста. В большой емкости смешиваем все ингредиенты: опара+закваска+мука+ (мед и соль, растворенные в теплой воде). Тесто тщательно вымешиваем минут 10 и оставляем на 20 минут.

Готовое тесто выкладываем на влажный стол и мокрыми руками формуем батончик, сначала распределяем тесто пластом, затем складываем стороны к центру как книжку. Тесто липнет к рукам и столу, поэтому смачивайте руки водой и помогайте силиконовой лопаткой при складывании теста.

Перекладываем тесто в смазанную маслом форму и разглаживая края формуем буханку. Сверху можно посыпать зернами кориандра или тмином и слегка прижать.

Накрыть форму полотенцем и поставить в теплое место для расстойки на 2,5-4 часа. Периодически проверяйте тесто, оно может увеличиться в объеме и раньше.

Духовой шкаф разогреть до 230 градусов Цельсия, поставить на дно поднос для воды. Форму с заготовкой сбрызнуть водой, поместить на решетку, в поднос налить стакан кипятка. Выпекать 15 минут, затем убавить температуру до 200 градусов Цельсия и печь еще 35 минут.

Готовый хлеб достать из формы и завернуть в полотенце и остужать не менее 1 часа перед нарезкой.

Приятного аппетита!

www.na-probu.ru

Заварной ржаной хлеб в хлебопечке

Многие представляют себе ржаной хлеб коричневого, почти чёрного цвета. Но если печь хлеб только из ржаной муки, он получится достаточно светлым, серым, но не чёрным. Всё дело в ржаном солоде, именно его добавляют в ржано-пшеничный и ржаной хлеб для получения характерного ржаного вкуса, цвета и аромата. Солод заваривают кипятком, поэтому такой хлеб называют заварным. Солод продаётся в крупных магазинах, он лежит на полках рядом с мукой и готовыми смесями для выпечки хлеба. Сегодня хочу предложить вам испечь ржаной заварной хлеб в хлебопечке.

Ингредиенты:

солод ржаной – 40 г (или 4 ст. л.)
кипяток для заварки солода – 80 мл
дрожжи сухие – 2 ч.л.
ржаная мука – 325 г
пшеничная мука – 225 г
соль – 1,5 ч. л.
мёд – 2 ст. л. (или сахар 2,5-3 ст. л.)
растительное масло – 2 ст. л.
кориандр молотый – 1 ч. л.
вода – 330 мл
тмин, кориандр целый — по желанию

Ложки использую прилагаемые к хлебопечке.
Хлебопечь Панасоник 2501

Рецепт заварного хлеба в хлебопечке:

Солод залить кипятком, перемешать, оставить до остывания.

В ведёрко хлебопечки положить все продукты в последовательности, описанной в инструкции к вашей хлебопечке, последним положить остывший солод.

Установить программу «ржаной хлеб». У кого её нет, можно готовить на «основной» программе.

Готовый хлеб получается массой 960 гр.

Ржаной хлеб в хлебопечке получается не такой высокий, как пшеничный, и более плотный. Любители чёрного хлеба будут довольны.

Очень хорошо в такой хлеб на стадии замешивания добавить орехи, семечки. Перед началом выпечки, когда замешивание уже прекратилось, можно посыпать хлеб сверху кунжутом или целым кориандром.

Приятного аппетита!!!