Бородинский хлеб. Бородинский хлеб рецепт

Черный бородинский хлеб: рецепт

Ингредиенты:

Солод	3 ст.л.
Кориандр молотый	1.5 ч.л.
Мука обойная ржаная	75 гр.
Горячая вода	250 мл.
Вода	135 мл.
Растительное масло	0.25 ст.л.
Соль	0.5 ч.л.
Сахар	2 ст.л.
Патока	1 ст.л.
Мука обойная ржаная	325 гр.
Мука пшеничная	75 гр.
Клейковинапанифарин	1 ст.л.
Дрожжи сухие	1 ч.л.
Кориандр	по вкусу

Предлагаем вам приготовить в домашних условиях великолепный хлеб. Бородинский хлеб, рецепт которого мы предлагаем, и по вкусу, и своим внешним видом в точности напоминает «магазинный». Удивите своих близких!

Шаг 1

Готовим заварку, для чего насыпаем в миску и тщательно смешиваем ржаную муку с солодом и молотым кориандром.
Шаг 2

Заливаем все кипятком и оставляем в теплом месте часа на 2, чтобы произошло осахаривание (лучше массу поместить в духовой шкаф, в термос либо в миску с горячей водой - на паровую баню, поскольку процесс осахаривания оптимально проходит при температуре 65°C).
Шаг 3

Размешиваем патоку в воде. Выкладываем в контейнер приготовленную заварку, предварительно немного остуженную. Это делается для того, чтобы дрожжи не погибли.
Шаг 4

Добавляем оставшиеся ингредиенты и замешиваем тесто. Должен получиться довольно плотный «колобок», тесто не должно расползаться.
Шаг 5

Выравниваем поверхность теста с помощью мокрых рук или лопаточкой, затем посыпаем зернами кориандра. Оставляем его бродить часа на 3.
Шаг 6

Рецепт хлеба выпекается в течение часа при средней температуре до хрустящей корочки. Готовность проверяем с помощью зубочистки.
Шаг 7

Выпекать бородинский хлеб следует только из обойной ржаной муки, а также пшеничной муки второго сорта. Если вы возьмете прочие сорта муки (к примеру, ржаную обдирную), то ваш хлеб непременно получится вкусным, но уже не Бородинским.Из указанных ингредиентов получится буханка вкуснейшего Бородинского хлеба весом 750 грамм.

edaeda.ru

Бородинский хлеб

Как хорош домашний свежеиспеченный бородинский хлеб! Такой аромат стоит дома, просто дух захватывает.Когда булка домашнего хлеба остынет, с ним мы готовим разные бутерброды. Бородинский хлеб хорош просто с салом и чесноком, или летом со свежим зеленым лучком с грядки. Такой темный хлеб едим как с первыми, так и со вторыми блюдами. А утром, представляете: чашечка ароматного кофе и гренки, или бородинский хлеб с маслом и соленой горбушей, мммм…. Сказка!

Бородинский хлеб

Все ингредиенты довольно простые, и продаются в обычном продуктовом магазине. Поэтому, если у вас есть хлебопечь и все составляющие, обязательно попробуйте этот хлебушек испечь у себя дома. Пропорции в рецепте как раз на одну буханку, так что тесто несложно будет замесить руками и испечь бородинский хлеб в духовке или мультиварке.Получается он пористый, не клеклый, хотя иногда все зависит от муки. Меня пока она ни разу не подводила.

А вообще, я очень люблю свою хлебопечку Панасоник 2502, с первых дней как только купили ее, ни разу не пожалела о покупке, наоборот, только рада. Ведь в ней очень много функций, не только для выпечки хлеба, кекса, кулича. А также в ней можно вымесить разное тесто, как на пельмени, вареники или пиццу, а так же сварить варенье или джем.

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 200 грамм,
Ржаная мука – 350 грамм,
Соль – 1,5 чайной ложки,
Мед – 1 столовая ложка,
Кориандр порошок – 1 чайная ложка,
Кориандр зерна – 1 чайная ложка,
Растительное масло – 2 столовые ложки,
Яблочный уксус – 1 столовая ложка,
Квасное сусло – 4 столовые ложки,

Вода – 350 мл,
Дрожжи быстродействующие сухие – 2 чайные ложки.

Процесс приготовления:

Закладываем все ингредиенты в ведерко согласно рекомендациям производителя хлебопечки. В моем случае, в Panasonic, сначала идут сыпучие ингредиенты, потом жидкие. Выставляем режим «Основной».

Так же бородинский хлеб в хлебопечке можно печь на режиме «Ржаной». В некоторых моделях даже предусмотрена специальная лопатка с перфорацией для вымешивания ржаного теста. На разных режимах испеченный хлеб будет отличаться по вкусу и структуре.

В конце последнего вымешивания вы можете посыпать верх сырого хлеба зернами кориандра, тогда готовый домашний бородинский хлеб у вас будет по виду как из булочной, с красивой корочкой.

Когда прозвучал сигнал о готовности, вынимаем булку бородинского, и даем ей полностью остыть на деревянной доске под полотенцем.

Режем хлеб хорошо наточенным ножом и употребляем так, как нам нравится.

За рецепт и пошаговые фото приготовления бородинского хлеба благодарим Светлану Кисловскую.

Приятного вам аппетита желает сайт Записная книжка рецептов!

zapisnayaknigka.ru

Адаптированный фото рецепт "Бородинского" хлеба по ГОСТу

«Бородинский» хлеб – одно из уникальных изобретений русских пекарей. Благодаря своему уникальному вкусу он завоевал массу поклонников во всем мире и я не исключение. Честно признаться, я давно хотела попробовать испечь этот сорт хлеба и наконец-то решилась.

Сразу хочу заметить выпечка «Бородинского» хлеба в домашних условиях процесс трудоемкий, который отнимает много времени. Поэтому для приготовления этого хлеба стоит запастись терпением.

К тому же для приготовления «Бородинского» хлеба требуются специфические ингредиенты как патока и солод, которые не так просто найти в магазинах. Поэтому я хочу поделиться с вами адаптированным рецептом «Бородинского» хлеба. Хлеб, сделанный по такому рецепту по вкусу и по внешнему виду от оригинала почти не отличается.

Рецепт «Бородинского» хлеба по ГОСТу

Общие ингредиенты:

мука ржаная 600 г

вода 630 мл

25 г солода ржаного (я использовала 2 толовые ложки сухого кваса, который продаётся в магазинах. В состав магазинного кваса входит солод)

0,5 г свежих дрожжей

20 г патоки (я заменила сахаром, можно использовать темный мед. Еще хорошо подойдет тростниковый сахар)

1,5 молотого кориандра

75 г пшеничной муки высшего сорта

10 г соли

кориандр или тмин для посыпки примерно 10-30 г.

Ингредиенты по этапам:

Для стартовой закваски (на 6 дней):

180 г ржаной муки

180 г воды.

Для основной закваски:

70 г ржаной муки

70 г воды

1 столовая ложка стартовой закваски.

Для заварки:

80 г ржаной муки

25 г солода (или сухого кваса)

1,5 ч. л. молотого кориандра

250 мл кипятка.

Для опары:

Вся заварка

Вся основная закваска

170 г ржаной муки

50 мл воды

0,5 ч. л. свежих дрожжей

Для теста:

Вся опара

80 г воды

20 патоки или сахара

30 г сахара

100 г ржаной муки

75 г пшеничной муки

10 г соли.

Как приготовить «Бородинский» хлеб по ГОСТу

Первый этап. Готовим стартовую закваску.

Стартовая закваска готовиться из ржаной муки и воды в течении 6-7 дней. Подогрейте воду (30 мл) до температуры примерно 36-38 ⁰С и смешайте ее с 30 г ржаной муки. Накройте емкость пленкой и поставьте в теплое место.

стартовая закваска

На следующий день добавьте в закваску еще по 30 г муки и воды и опять все перемешайте, накройте пленкой и поставьте в тепло.

Следующие 5 дней проделывайте те же операции, подкармливайте закваску равным количеством муки и воды. На 3 день закваска начнет пузыриться. От нее будет исходить не приятный запах. Это свидетельствует о размножении патогенных бактерий, но уже примерно на 5 день ситуация кардинально измениться закваска будет пахнуть приятно фруктовым ароматом. Если это произошло, то вы все делаете правильно и закваска у вас получается. Продолжайте кормить закваску и на 6-7 день она будет готова.

Готовая стартовая закваска

Готовую закваску можно хранить в закрытой емкости в холодильнике очень долго и использовать ее часть по надобности.

Второй этап. Готовим основную закваску.

Смешайте в миске теплую воду, ржаную муку и 1 столовую ложку стартовой закваски.

Основная закваска

Накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место для выбраживания на 12-14 часов.

Готовая основная закваска

Третий этап. Готовим заварку.

Для приготовления заварки смешайте ржаную муку, солод, и измельчённый кориандр и залейте все кипятком. Еще раз все хорошо перемешайте. У вас должна получиться густая пастообразная масса.

Заварку накройте плёнкой и поставьте в теплое место на 2 часа.

Четвертый этап. Делаем опару.

В большой миске смешиваем всю закваску и всю заварку. Добавляем 170 г ржаной муки, 50 мл воды 0,5 г свежих дрожжей все хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в тепле на 1 час.

Опара до выбраживания

Готовая опара

Сверху готовая опара имеет гладкую структуру, но если ее поверхность поднять ложкой вы должны увидеть следы брожения в виде множества пузырьков.

Структура готовой опары

Готовая опара должна увеличиться в 2 раза и иметь пористую структуру.

Пятый этап. Готовим тесто.

К выбродившей опаре добавляем 80 г воды, 20 г патоки + 30 г сахара (или 50 г сахара), 100 г ржаной муки, 75 г пшеничной муки и 10 г соли. Все перемешиваем.

Готовое тесто для ржаного хлеба получается липким так и должно быть. Накрываем тесто и ставим подходить на 30 минут.

Шестой этап. Формуем хлеб.

Тесто очень липкое и с ним трудно работать. Чтобы облегчить этот процесс стол и руки можно смазать небольшим количеством масла. Выброженное тесто выкладываем на стол и формируем из него прямоугольник равный по длине вашей форме для выпечки.

Закатываем его в рулет и перекладываем в форму для выпечки.

Мочим руки и приглаживаем хлеб до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой. Затем посыпаем верхушку хлеба кориандром или тмином и оставляем на 1 час в теплом месте.

Тестовая заготовка до расстойки

Тестовая заготовка после расстойки

Тестовая заготовка должна увеличиться в объеме в 2 раза.

Седьмой этап. Выпечка хлеба.

Разогрейте заранее духовку и на дно поставьте емкость с водой. Выпекайте хлеб 10 минут при температуре 240⁰С, затем сбавьте температуру до 200⁰С и пеките еще 40-50 минут.

«Бородинский» хлеб по ГОСТу готов. Приятного аппетита!

У меня получился не очень высокий хлеб, так как нет подходящей маленькой прямоугольной формы.Моя форма для выпечки имеет такие размеры 30 см на 15см.