Кулинарный блюз моей кухни. Зои франсуа хлеб за пять минут в день новая технология домашней выпечки
Приготовление хлеба за пять минут в день.
Не напрасно народС давних пор и понынеХлеб насущный зоветСамой первой святыней.Золотые словаЗабывать мы не вправе:"Хлеб всему голова!" -В поле, в доме, в державе!
Пекла прекрасный хлебушек от Зои Франсуа (Zoe Francois) и Джеффа Херцберга (Jeff Hertzberg) из их книги Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking, ссылка с их сайта http://www.artisanbreadinfive.com/2010/02/09/back-to-basics-tips-and-techniques-to-create-a-great-loaf-in-5-minutes-a-day или http://www.breadbookutopia.com/artisan-bread-in-five-minutes-a-day/. Масса прекрасных отзывов об этом рецепте и я не устояла. Конечно, времени уходит на все про все не пять минут, но если учесть, что манипуляций практически, ни каких, то данный хлебушек можно отнести в разряд самого легкого. Их метод очень быстр и прост. Нет ничего более магического, чем наполненная кухня запаха свежеиспеченного хлеба. Приступаем. Джефф Херцберг врач с 20-летним опытом в области здравоохранения, как практик, консультант и преподаватель в Университете Миннесоты медицинская школа. Кроме того, он ярый любитель печь хлеб, это его хобби. Он много путешествует по всему миру и где бы он не был, отовсюду везет новый рецепт хлеба. Он живет в Миннеаполисе, штат Миннесота, с женой и двумя дочерьми.Зои Франсуа является кондитером и пекарем обучалась в Кулинарном Институте Америки. С Джеффом Херцберг, доктором медицинских наук, она является соавтором книги «Хлеб за пять минут в день». Франсуа учит, выпечки на кондитерских курсах, является консультантом в пищевой промышленности, а также создает десерты и специальные свадебные торты. Она также ведет блог рецептов от Зои. Она живет в Миннеаполисе, штат Миннесота, с мужем и двумя сыновьями.
Цель данного хлеба в приготовлении за раз много теста, которое может храниться в холодильнике до двух недель. Вот поэтому данный метод и экономит много времени, мы просто смешиваем все и ждем.Для замешивания данного теста берем кастрюлю объемом шесть литров. В воду добавляем дрожжи и даем им возможность распуститься. В кастрюлю высыпать муку, добавить аскорбиновую кислоту, размешать и дать минут двадцать так постоять, добавляем соль и выливаем воду с дрожжами и быстро начинаем замешивать наше тесто.Тесто получится влажным, тяжелым. Не плотно накрываем крышкой. И оставляем наше тесто в покое примерно на 4 часа при комнатной температуре. За это время наше тесто вырастет в три раза. После чего нашу емкость перемещаем в холодильник, где она может храниться до двух недель. Чем больше стоит, тем вкуснее будет хлеб.Из данных ингредиентов выход составит трех буханочек хлеба. Первый хлебушек мы сможем испечь уже через 12 часов пребывания теста в холодильнике, но можно и через четыре часа печь, но в том весь и смысл, что чем дольше тесто выбраживает, тем вкуснее слаще хлеб получается.Тесто в холодильнике опало с ним очень легко работать. Отрезаем нужный нам кусочек, присыпаем слегка его в муке, чтобы только к рукам не прилипало и формируем круглую булочку, главное при формировании сильно не мять и сохранить воздух в тесте. Перекладываем на посыпанный лист для выпечки кукурузной мукой, присыпаем сверху мукой, накрываем пленкой и оставляем на расстойку. Растаиваем хлеб 1-1,5 часа.Тем временем нагреваем духовку с камнем для выпечки до 230 С. Через час делаем на хлебе надрезы острым ножом под углом 45 градусов, чтобы хлебушек наш не порвался при выпечки. И переносим на камень, выпекаем 15 минут с паром и 20 минут без пара при температуре 210 градусов. Для пара (который позволяет создать прекрасную корочку) наливаем стакан горячей воды в поддон установленный ниже. Готовый хлеб остудить на решетке.Наслаждаемся и получаем удовольствие от выпеченного хлебушка. Хлеб, который сделан с любовью и радостью вкуснее!Приятного аппетита!Демонстрационное видео от Зои Франсуа и Джеффа Херцберга:
nina-chka.livejournal.com
ДОМАШНИЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: 5 МИНУТ В ДЕНЬ - запись пользователя Маргарита Иванова ( фотограф Санкт-Петербург) (margasofi) в дневнике
ДОМАШНИЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: 5 МИНУТ В ДЕНЬ ( ссылка на автора)
У анонсированного в предыдущем посте хлеба, который придумали Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg), есть название: Artisan Bread in Five Minutes a Day. Пять минут в день... Чуть ли не по мановению волшебной палочки, решат неискушенные. Не обольщайтесь! На самом деле за пять минут вы не управитесь: процесс в целом занимает гораздо больше времени, и мы к этому еще вернемся.
Но все же хлопот с «пятиминутным» куда меньше, чем с популярным хлебом без замеса, которому этот явно приходится ближайшим родственником. Если вы откладывали выпечку хлеба Лэхея из-за отсутствия подходящей кастрюли с крышкой, то здесь она не понадобится. Правда, печь рекомендуется на специальном камне для пиццы - и сдается мне, что камнем этим обзавелись далеко не все. Но мы выйдем из положения, не волнуйтесь! Больше никаких неожиданностей. И хотя авторы технологии «5 минут в день» вместе с книгой рецептов хлеба успешно продают удобные пластиковые банки емкостью около шести литров и особый венчик для замешивания, вполне можно обойтись большой миской, в которой вы обычной замешиваете тесто, и деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой.
Концепция, впрочем, достойна похвалы: вы готовите очень простое, без заморочек, тесто, которое хранится в холодильнике около двух недель, и можете хоть каждый день, пока оно не закончится, печь для своей семьи свежий хлеб. Я назвала бы эту технологию «нон-стоп».
Ниже размещу ссылку на видеоролик, и вы увидите, как все происходит.
Продукты: 3 стакана теплой воды 1 1/2 ст. л. сухих дрожжей 1 1/2 ст. л. соли 6 1/2 стакана неотбеленной пшеничной муки* мука для работы
Процедура невероятно простая.
Наливаем теплую (не горячую!) воду в большую миску. Добавляем дрожжи и перемешиваем. Всыпаем муку с солью и быстро перемешиваем с помощью подручного средства типа деревянной ложки, силиконовой лопаточки или даже длиннозубой вилки. В ролике вы увидите, что для замеса используется специальный венчик, действительно очень удобный.
Тесто получается густое, вязкое, влажное. Вот такое.
Накрываем емкость с тестом крышкой - неплотно. И оставляем на два часа подходить при комнатной температуре.
Тесто поднимется так, что вы сами поймете, почему для этого понадобилась большая посудина. Вот как оно будет выглядеть:
Если вы уже пекли хлеб в кастрюле, то наверняка обнаружите внешнее сходство: на поверхности массы образуются пузырьки воздуха, тесто на ощупь липкое и жидковатое. Работать с ним очень сложно. Но мы и не будем.
Подошедшее тесто, к которому можно и не прикасаться, в той же миске под той же неплотно прикрытой крышкой отправляем в холодильник на ночь. Любители выяснять точное время могут не беспокоиться: даже если тесто пролежит в холодильнике больше, хуже оно не станет. Напротив, как утверждают авторы, качество хлеба от этого только улучшится.
Отлежалось ваше тесто в холодке, стало плотнее, слегка осело под собственной тяжестью. Оно готово к работе, но все еще вязкое. Припылите его мукой и отхватите кусок, примерно треть порции. Отрежьте ножом или ножницами.
Опустите тесто в миску с мукой и обваляйте со всех сторон.
Двумя руками возьмите кусок теста и обминайте в ладонях, так чтобы края снизу стягивались к центру, а верх разглаживался. У вас должна получиться круглая заготовка для хлеба. (Вы увидите в ролике, как это сделать.)
Положите ее на лист бумаги, присыпанный кукурузной мукой, и, не накрывая, дайте подойти при комнатной температуре в течение 40 минут.
Миску с оставшимся тестом верните в холодильник.
За 20 минут до начала выпечки нагрейте духовку до 235 градусов. На дно духовки поставьте пустую форму или поддон (туда потом придется налить воду).
Подошедшую заготовку припылите мукой. Острым ножом сделайте на поверхности несколько надрезов, чтобы корочка не растрескалась где попало.
Буханку на листе бумаги осторожно переместите на горячий противень.
Влейте в поддон стакан воды и пеките минут 25-30, в зависимости от величины буханки. (Поскольку у меня все еще нет камня для пиццы, я нагрела духовку вместе с противнем, на котором собиралась печь хлеб, до 250 градусов, и пекла минут 15, а затем при 230 градусах еще примерно 25.)
Горячий хлеб сразу переложите на металлическую решетку - пусть полностью остынет. Его вкус и текстура окончательно сформируются, когда он достигнет комнатной температуры.
Теперь можно его разрезать и звать к столу семейство, вконец измученное ожиданием.
Вернемся к пресловутым «пяти минутам». На замешивание, так и быть, отведем пять минут. Плюс два часа на расстойку. Плюс ночной отдых в холодильнике. И действительно пять минут, а то и меньше, на формовку. Плюс сорок минут для второй расстойки и еще примерно столько же - на выпечку. Ну и на охлаждение минут 50-60 в наших широтах. Такие дела.
Это был мой первый опыт (в расчете на полпорции). Будете смеяться, но самый первый хлеб я даже попробовать не успела... Пока он остывал, пока я на комменты отвечала, время летело и надо было убегать на работу. В итоге хлебушек был разрезан, но не сфотан и заморожен :(
Зато в субботу пекла на основе того же рецепта (полпорции) вот этот, с цельной мукой. Заменила стакан пшеничной муки стаканом цельной, при замесе добавила щепотку сахара и чуть больше воды. Посыпала смесью из мака, заатара и кунжута. И он нам понравился. Хрустящая, но не толстая корочка, мякиш мягкий, с мелкими порами. Буду пробовать еще.
А теперь, если вы дочитали, смотрите видеоролик. Спасибо за внимание!
UPD. В авторском рецепте используется unbleached (неотбеленная) all-purpose flour с содержанием белка 9,8-10,5%. При отбеливании часть протеина (белка) теряется. Мука же с повышенным содержанием белка впитывает больше воды, поэтому при использовании муки с более высоким содержанием белка рекомендуется добавить больше воды. Подробнее - здесь, на сайте авторов рецепта.
расчет тепла на нагрев водыwww.babyblog.ru
Печем нон-стоп - голые рецепты
ДОМАШНИЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: 5 МИНУТ В ДЕНЬ
У анонсированного в предыдущем посте хлеба, который придумали Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg), есть название: Artisan Bread in Five Minutes a Day. Пять минут в день... Чуть ли не по мановению волшебной палочки, решат неискушенные. Не обольщайтесь! На самом деле за пять минут вы не управитесь: процесс в целом занимает гораздо больше времени, и мы к этому еще вернемся.
Но все же хлопот с «пятиминутным» куда меньше, чем с популярным хлебом без замеса, которому этот явно приходится ближайшим родственником. Если вы откладывали выпечку хлеба Лэхея из-за отсутствия подходящей кастрюли с крышкой, то здесь она не понадобится. Правда, печь рекомендуется на специальном камне для пиццы - и сдается мне, что камнем этим обзавелись далеко не все. Но мы выйдем из положения, не волнуйтесь! Больше никаких неожиданностей. И хотя авторы технологии «5 минут в день» вместе с книгой рецептов хлеба успешно продают удобные пластиковые банки емкостью около шести литров и особый венчик для замешивания, вполне можно обойтись большой миской, в которой вы обычной замешиваете тесто, и деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой.Ниже размещу ссылку на видеоролик, и вы увидите, как все происходит.
Продукты: 3 стакана теплой воды1 1/2 ст. л. сухих дрожжей1 1/2 ст. л. соли6 1/2 стакана неотбеленной пшеничной муки*мука для работы
Процедура невероятно простая.
Наливаем теплую (не горячую!) воду в большую миску. Добавляем дрожжи и перемешиваем. Всыпаем муку с солью и быстро перемешиваем с помощью подручного средства типа деревянной ложки, силиконовой лопаточки или даже длиннозубой вилки. В ролике вы увидите, что для замеса используется специальный венчик, действительно очень удобный.
Тесто получается густое, вязкое, влажное. Вот такое.
Накрываем емкость с тестом крышкой - неплотно. И оставляем на два часа подходить при комнатной температуре.
Тесто поднимется так, что вы сами поймете, почему для этого понадобилась большая посудина.Вот как оно будет выглядеть:
Если вы уже пекли хлеб в кастрюле, то наверняка обнаружите внешнее сходство: на поверхности массы образуются пузырьки воздуха, тесто на ощупь липкое и жидковатое. Работать с ним очень сложно. Но мы и не будем.
Подошедшее тесто, к которому можно и не прикасаться, в той же миске под той же неплотно прикрытой крышкой отправляем в холодильник на ночь. Любители выяснять точное время могут не беспокоиться: даже если тесто пролежит в холодильнике больше, хуже оно не станет. Напротив, как утверждают авторы, качество хлеба от этого только улучшится.
Отлежалось ваше тесто в холодке, стало плотнее, слегка осело под собственной тяжестью. Оно готово к работе, но все еще вязкое. Припылите его мукой и отхватите кусок, примерно треть порции. Отрежьте ножом или ножницами.
Опустите тесто в миску с мукой и обваляйте со всех сторон.
Двумя руками возьмите кусок теста и обминайте в ладонях, так чтобы края снизу стягивались к центру, а верх разглаживался. У вас должна получиться круглая заготовка для хлеба. (Вы увидите в ролике, как это сделать.)
Положите ее на лист бумаги, присыпанный кукурузной мукой, и, не накрывая, дайте подойти при комнатной температуре в течение 40 минут.
Миску с оставшимся тестом верните в холодильник.
За 20 минут до начала выпечки нагрейте духовку до 235 градусов. На дно духовки поставьте пустую форму или поддон (туда потом придется налить воду).
Подошедшую заготовку припылите мукой. Острым ножом сделайте на поверхности несколько надрезов, чтобы корочка не растрескалась где попало.
Буханку на листе бумаги осторожно переместите на горячий противень.
Влейте в поддон стакан воды и пеките минут 25-30, в зависимости от величины буханки. (Поскольку у меня все еще нет камня для пиццы, я нагрела духовку вместе с противнем, на котором собиралась печь хлеб, до 250 градусов, и пекла минут 15, а затем при 230 градусах еще примерно 25.)
Горячий хлеб сразу переложите на металлическую решетку - пусть полностью остынет. Его вкус и текстура окончательно сформируются, когда он достигнет комнатной температуры.
Теперь можно его разрезать и звать к столу семейство, вконец измученное ожиданием.
Вернемся к пресловутым «пяти минутам». На замешивание, так и быть, отведем пять минут. Плюс два часа на расстойку. Плюс ночной отдых в холодильнике. И действительно пять минут, а то и меньше, на формовку. Плюс сорок минут для второй расстойки и еще примерно столько же - на выпечку. Ну и на охлаждение минут 50-60 в наших широтах. Такие дела.
Это был мой первый опыт (в расчете на полпорции). Будете смеяться, но самый первый хлеб я даже попробовать не успела... Пока он остывал, пока я на комменты отвечала, время летело и надо было убегать на работу. В итоге хлебушек был разрезан, но не сфотан и заморожен :(
Зато в субботу пекла на основе того же рецепта (полпорции) вот этот, с цельной мукой. Заменила стакан пшеничной муки стаканом цельной, при замесе добавила щепотку сахара и чуть больше воды. Посыпала смесью из мака, заатара и кунжута.И он нам понравился. Хрустящая, но не толстая корочка, мякиш мягкий, с мелкими порами. Буду пробовать еще.
А теперь, если вы дочитали, смотрите видеоролик.Спасибо за внимание! UPD. В авторском рецепте используется unbleached (неотбеленная) all-purpose flour с содержанием белка 9,8-10,5%. При отбеливании часть протеина (белка) теряется.Мука же с повышенным содержанием белка впитывает больше воды, поэтому при использовании муки с более высоким содержанием белка рекомендуется добавить больше воды. Подробнее - здесь, на сайте авторов рецепта.
i-lara.livejournal.com
Домашний хлеб за 5 миинут
Cейчас я хочу Вас познакомить с рецептом хлеба, который придумали Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg).У этого хлеба есть «имя» : Artisan Bread in Five Minutes a Day. Пять минут в день…Ну, пять не пять, а времени личного затрачивается и правда — 5 минут — на земес, формовку, отправку в духовку.А на самом деле процесс занимает гораздо больше времени, но без нашего участия
Печь этот хлеб рекомендуется на специальном камне для пиццы. Но я вот уверена, что далеко не у всех есть такой камень. Но это не страшно — будем печь на разогретом в духовке противне.
Ингредиенты:3 стакана теплой воды1,5 ст. л. сухих дрожжей1,5 ст. л. соли6,5 стакана пшеничной мукимука для подсыпкимука для подпыла — кукурузная, чуть-чуть
По поводу стаканов. Я приводила пересчёт чашек/стаканов в литры-граммы, ЗДЕСЬ , но могу предложить Вам купить мерный стакан — там очень удобные деления — чашки, миллилитры — с таким стаканом Вы точно не ошибётесь Лучше покупать не на 0,5 литров, а на 1 литр — ситуации бывают разные и иногда нужно что-то взбить сильноподнимающееся. Так вот в поллитровом стакане места мало будет, а в литровом — нормально.Переходим непосредственно к процессу замешивания.Процедура ну очень простая, проще не бывает:
Наливаем теплую (не горячую!) воду в большую посуду (!).Добавляем дрожжи и перемешиваем.Всыпаем муку с солью и быстро перемешиваем при помощи деревянной ложки, силиконовой лопаточки, деревянной лопаточки — кому чем удобнее.Тесто получается тяжёлое, вязкое, густое. Вот такое:
Неплотно накрываем нашу ёмкость с тестом крышкой и оставляем на два часа подходить при комнатной температуре.
Через пару часовесто поднимется так, что вы сами поймете, почему для этого понадобилась большая ёмкость.Вот как оно будет выглядеть:
Теперь эту кастрюлю переносим в холодильник на ночь — крышка также прикрыта неплотно.Кстати, Вы можете не беспокоиться: даже если тесто простоит в холодильнике больше, хуже от этого оно не станет. Как утверждают авторы, качество хлеба от этого только улучшится*.
После того, как тесто отдохнуло в холодильнике оно стало плотнее, слегка осело под собственной тяжестью, уже готово к работе, но тесто все еще вязкое. Так и должно быть.Припылите его чуть-чуть мукой и отрежьте нужный Вам кусок, примерно четвёртую часть от порции.Поместите тесто в миску с мукой и обваляйте его со всех сторон.Ёмкость с оставшимся тестом отправьте в холодильник.
Двумя руками возьмите кусок теста и обминайте в ладонях, так чтобы порлучился шарик Это и будет заготовкой будущего хлеба.
Положите свою заготовку на лист бумаги, присыпанный кукурузной мукой, и, не накрывая, дайте подойти при комнатной температуре в течение 40 минут.
За 20 минут до начала выпечки нагрейте духовку до 230 градусов. На дно духовки поставьте пустую форму или поддон (туда потом нальёте воду)
Подошедшую заготовку припылите мукой. Острым ножом сделайте на поверхности несколько надрезов — чтобы корочка не растрескалась некрасиво во время выпечки
Сформованный хлеб на листе бумаги осторожно переместите на горячий противень.
Влейте в поддон (или в пустую форму) стакан воды и пеките минут 25-30, в зависимости от величины буханки.
Горячий хлеб сразу же переложите на решетку. Дождитесь его остывания — хотя это сделать сложно, знаю по себе, но, поверьте, подостывший хлеб вкуснее обжигающе-горячего.
Вернёмся к нашим пяти минутам и посчитаем.На замес теста отведем пять минут. Далее два часа на расстойку. Плюс ночной отдых в холодильнике. Те же пять минут на формовку. Плюс сорок минут для второй расстойки и еще примерно столько же — на выпечку. Ну и на охлаждение какое-то время тоже нужно отвести.
Но эта простая математика с такими большими часами с лихвой окупается действительными физическими пятью минутами и очень вкусным хлебом.
Этот хлеб чем-то похож на хлеб без замеса. Я вспомнила, что не выкладывала рецепт этого хлеба — в следующий раз эту оплошность обязательно исправлю.
Очень вкусно намазать на кусочек свежайшего хлеба такого же свежайшего паштета:
Да, и приношу извинения за фотографии — на улице пасмурно, снег лепит, так что при первой возможности фотографии заменю.
Если у Вас ещё не пропало желание испечь сей шедевр, предлагаю порсмотреть видеоролик. Правда он на английском языке, но всё понятно.
* Я оставила тесто в холодильнике на неделю — говорю с полной отвественностью — хлеб действительно стал лучше.
Приятного аппетита!!
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Похожее
rodira.wordpress.com
Домашний хлеб - 5 минут в день
Что-то у меня уже много рецептов хлеба накопилось, вот решила разгрести свои "запасы"... :)Еще один вариант хлеба без замеса, отличный, понравился простотой и тем, что тесто можно сделать про запас и хранить до 2-х недель в холодильнике. Рецепт нашла опять у i_lara вот тут.Рецепт этот придумали Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg), называют они его - Artisan Bread in Five Minutes a Day. Ниже вставлю их видео.И да, кастрюлька с крышкой тут уже не нужна. ;)Советую заняться тестом часа за 2-3 до сна, чтобы не терять времени даром.
Нам понадобятся:
- 3 чашки теплой воды
- 1,5 ст. л. сухих дрожжей
- 1,5 ст. л. соли(мне по вкусу этого оказалось много, в следующий раз буду сокращать количество)
- 6,5 чашек муки (я опять-таки взяла 1/3 ржаной муки (2 чашки) и 4,5 чашки пшеничной неотбеленной для хлеба)
- мука для работы
Наливаем теплую (не горячую! - около 30 градусов) воду в большую миску. Добавляем дрожжи и перемешиваем. Всыпаем муку с солью и быстро перемешиваем с помощью деревянной ложки или силиконовой лопатки до однородности, совсем недолго.
Тесто получается густое, вязкое, влажное.
Накрываем миску крышкой или пленкой или пакетом, не очень плотно, оставляем на 2 часа при комнатной температуре.
Через 2 часа наше тесто вырастает очень сильно (вот почему нам сразу понадобилась большая миска). Наличие пузырьков, дырочек и всякой активности на поверхности теста говорит о том, что оно подошло.
Теперь мы наше тесто, под той же самой неплотной крышкой/пленкой/пакетом ставим на ночь в холодильник. Там оно окончательно достигнет необходимой кондиции, немного осядет от своего веса и температуры. Я забыла сфоткать тесто после холодильника, но оно осело где-то на 1-1,2 см, если смотреть по уровню в миске.
На утро присыпаем наше тесто мукой и отщипываем 1/3 или 1/4 от него, как получится и какого размера хотите будущий хлеб, примерно размером с грейпфрут кусочек, отрезаем его ножницами или ножом при необходимости.
Обваливаем в миске с мукой и начинаем обминать тесто двумя руками так, чтобы образовалась такая гладкая поверхность сверху, а снизу края заворачивались к центру (на видео это очень хорошо видно и понятно). Буквально секунд 30 это займет.
Кладем нашу круглую заготовку на бумагу для выпечки, присыпанную мукой и даем постоять 40 минут при комнатной температуре, накрывать ничем не надо. Это тесто через 40 минут после расстойки.
Оставшееся тесто возвращаем в холодильник и храним его там до 2-х недель.
За 20-30 минут до начала выпечки нагреваем духовку до 235 градусов. Если у вас есть камень для пиццы, то это идеальный вариант, если нет, то можно воспользоваться обычным металлическим противнем. На дно духовки ставим пустую форму или поддон (туда потом будем наливать воду для эффекта паровой бани).
Подошедшую заготовку припыляем мукой или маком, как у меня. Острым ножом делаем на поверхности несколько надрезов, чтобы корочка не растрескалась где попало.
Буханку на листе бумаги осторожно перемещаем на горячий противень или камень для пиццы.
Вливаем в поддон стакан горячей воды и печем минут 25-30, в зависимости от величины буханки. Я минут через 15 снизила температуру до 220С, т.к. у меня духовка сильно шпарит.
Горячий хлеб сразу нужно переложить на металлическую решетку, чтобы он полностью остыл (40-60 минут). Его вкус и текстура окончательно сформируются, когда он достигнет комнатной температуры.
Получаем вот такой вот каравайчик, золотистый и такой маковый. :)
Теперь уже можно разрезать. Мякиш получился очень мягкий и пористый, приятный по вкусу, слегка влажноватый, корочка тонкая, хрустящая, совсем не жесткая, а такая даже нежная что ли...
Ну а тем, кто дочитал-таки до конца, видео в помощь. :)В принципе, можно посмотреть видео и ничего уже не читать, все будет понятно, т.к. готовится все элементарно просто. :)
Буду готовить еще!!!
И да, у меня из этого количества теста получилась одна большая круглая буханка (на фото) и 2 чуть поменьше продолговатые буханочки, размером с батон примерно.
katenok911.livejournal.com
Пшенично-ржаной хлеб в духовке | Сочувствие
Домашний хлеб 72% мука грубого помола
Хлеб 72% из муки грубого помола на дрожжевом тесте, которое дозревает в холодильнике.
Очень удобный способ приготовления хлеба для занятых хозяек.
Можно приготовить тесто сразу на несколько булок, хранить его в холодильнике (не в морозилке!) и доставать нужное количество по мере надобности.
Способ хорошо известный в советское время, им многие пользовались. Особенно популярно было хрущевское тесто.
О том, что тесто прекрасно созревает на холоде, было известно до изобретения холодильника. В настольной книге хозяйки «Образцовая кухня» издания 1892 года есть несколько рецептов теста на сухих дрожжах, которое созревает в холодной воде.
Например, кусочек текста из рецепта булок:
…месить тесто, пока не будет хорошо отставать от стола и рук, тогда переложить в салфетку, смазанную маслом, слегка перевязать, чтобы тесто могло подняться и опустить в холодную воду часа на 3‑4. Когда тесто в салфетке поднимется, сделать из него булки, дать еще подняться на железном листе, смазать яйцом и печь.
Поэтому для меня книга Джеффа Херцберга и Зои Франсуа «Домашний хлеб за 5 минут в день» революционным открытием, как они пишут, не стала. Справедливости ради стоит заметить, что они хорошо потрудились: опробовали массу рецептов на тесте из холодильника и снабдили мир подробной информацией с фотографиями и видео.
Однако я не согласна с авторами американского бестселлера, что тесто пригодно в течение 14 дней. По-моему, не более недели, потом оно становится хуже, появляется вкус перекисшего теста. Да и хлебушек получается ниже.
Я давно пеку хлеб из муки грубого помола. Часто готовлю тесто на долгой опаре, которая созревает в холодильнике. Стараюсь употреблять как можно меньше дрожжей, т. е. тот минимум, что прописан на упаковке.
Старый советский совет: чтобы тесто быстрее поднялось, и выпечка получилась высокой – удвойте количество дрожжей, давно не применяю. В таком случае хлеб слишком пахнет дрожжами. Советом можно пользоваться только для пирожков на сковородке, там этот запах не ощущается.
Самым удобным считаю замешивать тесто вечером, сразу ставить в холодильник, а печь на следующий день. Хотя можно выдержать тесто при комнатной температуре пока поднимется (2‑3 часа) и потом поставить в холодильник.
Если печь на следующий день, этот подъем теста значения не имеет.
Обратите внимание, что хлеб из муки грубого помола далеко не такой красивый, как в магазине. Это естественно, потому что мука грубого помола бедна клейковиной.
Хлеб от производителя обязан иметь товарный вид, поэтому в нем наверняка присутствуют улучшители муки, добавляется клейковина, но в таком случае по‑настоящему здоровым он уже не является.
Кроме того, довольно часто так называемый хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой на самом деле содержит всего 15‑20% живой муки, а остальное – пшеничная высшего или первого сорта. Читайте состав на упаковке. Хотя процентное отношение муки не всегда указывают
Печь хлеб несложно, однако, первый раз это всегда опробование рецепта, второй раз – уже сознательное управление процессом, и только третий раз – это почти автомат. Но это стоит того. Хлеб получается очень вкусный.
Пшенично-ржаной хлеб из муки грубого помола
Тесто из холодильника.
Ингредиенты:
- Ржаная мука обдирная – 200 г
- Пшеничная цельнозерновая мука – 200 г
- Пшеничная мука высшего сорта –150 г
- Сахар –2‑3 чайных ложки
- Соль – 1 чайная ложка
- Дрожжи Саф-Момент сухие – 1 чайная ложка без горки.
- Вода – 380‑400 мл
- Тмин для посыпки
Приготовление:
1. Муку просеять в сухую посуду (около 3 литров), соединить с дрожжами, сахаром и солью, перемешать. Добавить воду, замесить тесто.
2. Поставить тесто в холодильник прямо в кастрюле с крышкой или переложить в просторный целлофановый пакет (с учетом подъема теста).
3. На следующий день достать половину теста. Пусть согреется минут 5‑10. Затем сформовать из него хлеб, припудрить верх мукой, чтобы не сох, положить на противень с пекарской бумагой.
4. Выдержать для расстойки около 40 минут. Если на кухне холодно, найти теплое место. Когда на кухне 25‑26 градусов и выше – расстойка на столе. Хлеб почти не поднимается при расстойке, кстати, об этом пишут и американцы.
5. В конце расстойки посыпать хлеб тмином, семечки тмина слегка придавить влажной рукой, чтобы лучше держались. Затем острым ножом или лезвием сделать надрезы на хлебе. Желательно надрезать хлеб, иначе появится хаотичная трещина. Но на вкусе это не отражается.
6. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре около 230ºC. Время выпечки около 40 минут. Лучше с паром – на нижнем противне поставить устойчивую металлическую или эмалированную посуду с водой, около 150 мл.
7. Готовый хлеб остудить на решетке, его можно горячим смазать сливочным маслом, тогда корочка получается мягче.
Хлеб вкуснее на следующий день или через 6‑8 часов.
Удачи!© Таисия Февронина, 2012.
fevronina.ru
Печем нон-стоп
i_lara — 25.10.2010ДОМАШНИЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: 5 МИНУТ В ДЕНЬ
У анонсированного в предыдущем посте хлеба, который придумали Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg), есть название: Artisan Bread in Five Minutes a Day. Пять минут в день... Чуть ли не по мановению волшебной палочки, решат неискушенные. Не обольщайтесь! На самом деле за пять минут вы не управитесь: процесс в целом занимает гораздо больше времени, и мы к этому еще вернемся.
Но все же хлопот с «пятиминутным» куда меньше, чем с популярным хлебом без замеса, которому этот явно приходится ближайшим родственником. Если вы откладывали выпечку хлеба Лэхея из-за отсутствия подходящей кастрюли с крышкой, то здесь она не понадобится. Правда, печь рекомендуется на специальном камне для пиццы - и сдается мне, что камнем этим обзавелись далеко не все. Но мы выйдем из положения, не волнуйтесь! Больше никаких неожиданностей. И хотя авторы технологии «5 минут в день» вместе с книгой рецептов хлеба успешно продают удобные пластиковые банки емкостью около шести литров и особый венчик для замешивания, вполне можно обойтись большой миской, в которой вы обычной замешиваете тесто, и деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой.
Концепция, впрочем, достойна похвалы: вы готовите очень простое, без заморочек, тесто, которое хранится в холодильнике около двух недель, и можете хоть каждый день, пока оно не закончится, печь для своей семьи свежий хлеб. Я назвала бы эту технологию «нон-стоп».
Ниже размещу ссылку на видеоролик, и вы увидите, как все происходит.
Продукты: 3 стакана теплой воды1 1/2 ст. л. сухих дрожжей1 1/2 ст. л. соли6 1/2 стакана неотбеленной пшеничной муки*мука для работы
Процедура невероятно простая.
Наливаем теплую (не горячую!) воду в большую миску. Добавляем дрожжи и перемешиваем. Всыпаем муку с солью и быстро перемешиваем с помощью подручного средства типа деревянной ложки, силиконовой лопаточки или даже длиннозубой вилки. В ролике вы увидите, что для замеса используется специальный венчик, действительно очень удобный.
Тесто получается густое, вязкое, влажное. Вот такое.
Накрываем емкость с тестом крышкой - неплотно. И оставляем на два часа подходить при комнатной температуре.
Тесто поднимется так, что вы сами поймете, почему для этого понадобилась большая посудина.Вот как оно будет выглядеть:
Если вы уже пекли хлеб в кастрюле, то наверняка обнаружите внешнее сходство: на поверхности массы образуются пузырьки воздуха, тесто на ощупь липкое и жидковатое. Работать с ним очень сложно. Но мы и не будем.
Подошедшее тесто, к которому можно и не прикасаться, в той же миске под той же неплотно прикрытой крышкой отправляем в холодильник на ночь. Любители выяснять точное время могут не беспокоиться: даже если тесто пролежит в холодильнике больше, хуже оно не станет. Напротив, как утверждают авторы, качество хлеба от этого только улучшится.
Отлежалось ваше тесто в холодке, стало плотнее, слегка осело под собственной тяжестью. Оно готово к работе, но все еще вязкое. Припылите его мукой и отхватите кусок, примерно треть порции. Отрежьте ножом или ножницами.
Опустите тесто в миску с мукой и обваляйте со всех сторон.
Двумя руками возьмите кусок теста и обминайте в ладонях, так чтобы края снизу стягивались к центру, а верх разглаживался. У вас должна получиться круглая заготовка для хлеба. (Вы увидите в ролике, как это сделать.)
Положите ее на лист бумаги, присыпанный кукурузной мукой, и, не накрывая, дайте подойти при комнатной температуре в течение 40 минут.
Миску с оставшимся тестом верните в холодильник.
За 20 минут до начала выпечки нагрейте духовку до 235 градусов. На дно духовки поставьте пустую форму или поддон (туда потом придется налить воду).
Подошедшую заготовку припылите мукой. Острым ножом сделайте на поверхности несколько надрезов, чтобы корочка не растрескалась где попало.
Буханку на листе бумаги осторожно переместите на горячий противень.
Влейте в поддон стакан воды и пеките минут 25-30, в зависимости от величины буханки. (Поскольку у меня все еще нет камня для пиццы, я нагрела духовку вместе с противнем, на котором собиралась печь хлеб, до 250 градусов, и пекла минут 15, а затем при 230 градусах еще примерно 25.)
Горячий хлеб сразу переложите на металлическую решетку - пусть полностью остынет. Его вкус и текстура окончательно сформируются, когда он достигнет комнатной температуры.
Теперь можно его разрезать и звать к столу семейство, вконец измученное ожиданием.
Вернемся к пресловутым «пяти минутам». На замешивание, так и быть, отведем пять минут. Плюс два часа на расстойку. Плюс ночной отдых в холодильнике. И действительно пять минут, а то и меньше, на формовку. Плюс сорок минут для второй расстойки и еще примерно столько же - на выпечку. Ну и на охлаждение минут 50-60 в наших широтах. Такие дела.
Это был мой первый опыт (в расчете на полпорции). Будете смеяться, но самый первый хлеб я даже попробовать не успела... Пока он остывал, пока я на комменты отвечала, время летело и надо было убегать на работу. В итоге хлебушек был разрезан, но не сфотан и заморожен :(
Зато в субботу пекла на основе того же рецепта (полпорции) вот этот, с цельной мукой. Заменила стакан пшеничной муки стаканом цельной, при замесе добавила щепотку сахара и чуть больше воды. Посыпала смесью из мака, заатара и кунжута.И он нам понравился. Хрустящая, но не толстая корочка, мякиш мягкий, с мелкими порами. Буду пробовать еще.
А теперь, если вы дочитали, смотрите видеоролик.Спасибо за внимание! UPD. В авторском рецепте используется unbleached (неотбеленная) all-purpose flour с содержанием белка 9,8-10,5%. При отбеливании часть протеина (белка) теряется.Мука же с повышенным содержанием белка впитывает больше воды, поэтому при использовании муки с более высоким содержанием белка рекомендуется добавить больше воды. Подробнее - здесь, на сайте авторов рецепта.
yablor.ru
