Два хлеба из муки второго сорта. Рецепт хлеба из муки 2 сорта в духовке в домашних условиях
Два хлеба из муки второго сорта: kavolekat
Один хлеб с добавлением молока (слева), второй – сеяной муки (справа). Особенностью обоих является то, что они изготовлены из безопарного теста длительного брожения и подкислены замороженной закваской: молочный хлеб – закваской на белой муке, а хлеб с сеяной мукой – закваской на сеяной ржаной муке. Замороженная закваска улучшает вкус и аромат хлеба из муки второго сорта, но тесто при длительном брожении не перекисает. Закваску для этого хлеба я готовлю заранее, сразу на 5-10 буханок хлеба, разливаю по стаканчикам и замораживаю (см. в конце поста). Тесто для этих двух видов хлеба готовится одинаково. За неимением оригинальной муки 2с приходится ее имитировать – смешивать муку высшего сорта пополам с обойной пшеничной. И тот и другой хлеб имеют мякиш серовато-кремового цвета, на вкус не кислые, нейтральные. У молочного хлеба приятный сливочный аромат, у хлеба с сеяной мукой – в аромате деликатная ржаная нотка и едва уловимая кислинка в послевкусии.Молочный хлеб 2с
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. – 50% (из них 20% в закваске)мука пшеничная обойная – 50%соль – 1,8%сухие дрожжи (инстантные) – 0,1%молоко кипяченое или топленое – 35%тесто мягкой консистенции (влажность – 70-80% в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба – 600г):
мука пшеничная в.с. – 90гмука пшеничная обойная – 150гзакваска замороженная из муки в.с. влажностью 150% – 150г (60г муки + 90г воды)соль – 5гсухие дрожжи (инстантные) – 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)молоко кипяченое теплое, 45С – 75гвода теплая, 45С – 45-75г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 75г)
1. Молоко для молочного хлеба (даже если оно пастеризованное или стерилизованное промышленным способом) довести до кипения (пена на молоке поднимается еще до того, как его температура достигнет точки кипения, так что когда пена начнет подниматься, молоко надо помешивать еще 2-3 минуты до тех пор, пока оно не закипит ключом). Кипящее молоко перелить в нагретый кипятком термос и оставить на 30 мин. Или же просто кипятить полчаса на самом малом огне, при едва заметном кипении, снимая пенки. Эти манипуляции необходимы, чтобы разрушить содержащиеся в молоке вещества (тиолы), которые плохо влияют на образование клейковины (подробнее читайте здесь). Подготовленное молоко остудить до 45С.Или же можно взять топленое или Можайское молоко, его в тесто можно добавлять без предварительного кипячения, т.к. оно подвергалось длительной высокотемпературной обработке на заводе. Но такое молоко придает хлебу топленый привкус (мне он, впрочем, очень нравится).
2. Далее, замороженную закваску разморозить в микроволновке в течение 7 минут на режиме деликатной разморозки (70 Вт). Следить, чтобы закваска не запеклась, размешать. Закваска должна стать слегка теплой – около 30С.
3. Из воды по рецепту взять 50г теплой 40С воды, налить в пластиковый стаканчик (в нем вода медленнее остывает), растворить щепотку сахара и рассыпать по поверхности сухие дрожжи. Оставить на 10-20 мин. для активации дрожжей.
4. Взвесить и смешать оба вида пшеничной муки.
5. Из закваски, молока, соли, дрожжевого раствора и оставшейся воды замесить болтушку, подсыпая туда примерно 1/3 муки. Взбивать венчиками миксера на средней скорости 3 мин. Добавить оставшуюся муку и вымесить тесто до однородности, при необходимости добавить еще немного воды, поправляя консистенцию теста до мягкой.
6. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник примерно на 30-60 мин., тесто должно хорошо охладиться.
7. Далее охлажденное тесто расправить на подпыленном мукой столе в прямоугольник, сложить конвертом, подкатать в упруий шар, смазать растительным маслом, положить в миску, закрыть крышкой или пленкой от заветривания.
8. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (не добродило), то обмять его (промешивая миксером 30 сек. на малой скорости), согреть в микроволновке, как описано в пункте 9. и оставить в тепле при 30С примерно на час-полтора или пока не вырастет в объеме в 3 раза. После чего еще раз также обмять миксером и оставить в покое на полчаса.Если же тесто хорошо выбродило и увеличилось в объеме достаточно (не менее, чем втрое), то его промесить 30 сек. миксером на малой скорости и оставить в покое на полчаса. Это необходимо для создания более ровного мелкопористого мякиша.
9. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь – 30-35С.
10. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.
11. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.
12. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку на 25-30 минут. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Прикрыть крышкой от заветривания.
13. Надрезать хлеб на глубину около 1 см, поставить в ненагретую (!) духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) и включить ее на максимум (у меня газовая, нагрев снизу). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.
14. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.
Хлеб 2с с сеяной мукой
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. – 40%мука пшеничная обойная – 40%мука ржаная сеяная (в закваске) – 20%соль – 1,8%сухие дрожжи (инстантные) – 0,1%тесто мягкой консистенции (влажность – 70-80% в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба – 600г):
мука пшеничная в.с. – 120гмука пшеничная обойная – 120гзакваска замороженная из сеяной муки влажностью 150% – 150г (60г муки + 90г воды)соль – 5гсухие дрожжи (инстантные) – 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)вода теплая, 45С – 120-150г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 150г)
Тесто для этого хлеба приготавливается аналогично тесту для молочного хлеба.
Закваска из пшеничной муки в.с. (на 4 буханки):
закваска зрелая 150% влажности (предварительно освеженная) – 125г (50г муки + 75г воды)мука пшеничная в.с. – 190гвода комнатной температуры – 285г
Распустить зрелую закваску в воде, добавить муку, размешать и оставить на 4ч при комнатной температуре или пока не вырастет до максимума. Еще раз размешать, разлить по стаканчикам порциями по 150г и заморозить.
Закваска на сеяной муке готовится аналогично.
kavolekat.livejournal.com
Домашний хлеб из разной муки – рецепт с фото
Чтобы внести разнообразие в привычный вкус хлеба, кулинары придумывают разные хитрости. Сегодня мы осмелимся испечь домашний хлеб из разной муки. В рецепте будет солировать пшеничная мука, а в качестве дополнения мы добавим ржаную и гречневую муку.
Думаю, как и многие, вы любите ароматный, хрустящий домашний хлеб. Чтобы не отказывать себе в этом удовольствии, предлагаю испечь хлеб из трех видов муки. Получается очень вкусно! Я использую для теста гречневую, ржаную и пшеничную муку.
Это сочетание мне очень нравится. Благодаря присутствию в хлебе гречневой муки, изделие получается необыкновенным. К тому же гречневая мука делает рецепт экономичным. По моим наблюдениям, обычно на стакан воды расходуется около 400 г пшеничной муки. Но если добавить в выпечку гречневую муку, расход сокращается, чуть ли не в половину.
Информация о рецепте
Категория: хлеб.
Способ приготовления: в духовке.
Общее время приготовления: 1 ч 50 мин.
Количество порций: 6-8.
Ингредиенты:
- пшеничная мука – около 180 г
- ржаная мука – около 80 г
- гречневая мука – около 40 г
- вода – 250 мл
- сухие дрожжи – 1,5 ч. л.
- сахар – 1 ст. л.
- соль – 1 ч.л.
- масло растительное – 3 ст.л.
- черный перец молотый – для посыпки (не обязательно).
Приготовление
- В миске смешиваем полстакана пшеничной муки, дрожжи, сахар и соль.
- Добавляем теплую воду и перемешиваем, если нужно, всыпая еще немного муки для получения консистенции густой сметаны. Ставим бродить опару в самое теплое место. Летом можно просто накрыть полотенцем или пленкой и поставить подходить прямо на столе. Только главное, чтобы не было сквозняков, ведь дрожжевое тесто их не любит.
- Опара стояла 30 минут. Она подошла и готова к дальнейшему использованию.
- Начнем замешивать тесто для хлеба. Всыпаем поочередно муку – гречневую, ржаную и пшеничную. Замешиваем тесто сначала ложкой, потом руками. Здесь нужно смотреть, сколько муки уйдет. Но пшеничная должна быть основной. Хотя очевидно, что хлеб получается гречневым из-за явного гречневого аромата, оттенка и структуры.
- Формируем тесто в шар и отправляем минут на 30-40 подниматься в теплое место.
- Когда тесто поднялось более чем в два раза, его следует тщательно обмять руками. Чтобы тесто не прилипало, а оно почти не липло, я использовала растительное масло (смазывала руки).
- Теперь включаем духовку на 180 градусов. А пока приступим к формированию буханки. Здесь уже ваша фантазия и предпочтения. Я решила сделать хлеб в виде багета. Затем сделала надрезы и посыпала черным молотым перцем. Можно посыпать семенами кунжута, льна или подсолнечника. Выбор за вами. А можно вообще ничем не посыпать, будет и так вкусно и красиво.
- Оставляем заготовку подходить в тепле в течение 15 минут. Затем отправляем в разогретый духовой шкаф на 25-30 мин. Температура 180 o C
- Когда корочка хлеба зарумянится, можно вынимать изделие из духовки.
- Накрываем полотенцем и ждем, остывания. Хлеб готов.
- Стоит сказать, что хлеб получается изумительным. Его структура пористая, правильная. Цвет и аромат – настоящего гречневого хлеба, хоть муки здесь гречневой и меньше всего.
- Уверена, этот рецепт вкусного и необычного домашнего хлеба придется вам по вкусу.
Хозяйке на заметку:
- Вместо воды для приготовления теста для хлеба можно использовать сыворотку, кефир или пахту. Тесто на сыворотке или кефире отлично поднимается, получается более воздушным и нежным.
- В следующий раз предлагаю при выпечке хлеба поэкспериментировать с добавлением других видов муки. Например, очень вкусный хлеб получается с добавлением кукурузной или цельнозерновой пшеничной муки.
- Что же касается гречневой муки, то из неё приготовьте гречневую лапшу или гречневый хлеб (рецепт для мультиварки).
Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо! Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
na-vilke.ru
Хлеб из 5 видов муки
Предлагаю Вам рецепт очень полезного хлеба. И он не только просто полезный, он еще и вкусный, и даже можно сказать, что очень необычный на вкус, хотя может показаться невзрачным на вид. Да, хлеб из 5 видов муки не имеет такой пышности как пшеничный, но это не беда, зато для здорового питания самое то. А как он вкусен с овощным салатиком!
Информация о рецепте
Категория: хлеб.
Способ приготовления: в духовке.
Общее время приготовления: 3 ч
Количество порций: 3.
Ингредиенты:
для теста:
- мука высшего сорта – 125 грамм
- мука второго сорта – 40 грамм
- гречневая мука – 25 грамм
- овсяная мука – 25 грамм
- кукурузная мука – 25 грамм
- масло растительное – 3 столовые ложки
- дрожжи сухие – 1/3 чайной ложки
- соль – ½ чайной ложки
- сахар–песок – 1 чайная ложка
- вода – около 250 миллилитров
для украшения:
- сливки 10% – 1 столовая ложка
- снеки – воздушная пшеница – 2 столовые ложки
а также:
- форма для выпечки 10 х 20 сантиметров.
Рецепт приготовления
- Активировать сухие дрожжи. Для этого дрожжи вместе с сахаром добавить чашку с теплой водой, перемешать и оставить минут на 15. Когда на поверхности чашки образуется пена, значит, дрожжи активировались.
- В глубокую чашку просеять все 5 видов муки: муку высшего сорта, муку второго сорта, гречневую муку, кукурузную муку и муку овсяную, добавить соль, влить растительное масло и перемешать.
- Влить в чашку с мукой воду с активированными дрожжами и замесить тесто, слегка липнущее к рукам.
- Замешанное тесто положить в чистую чашку, накрыть полотенцем и оставить на 1-1,5 часа для подъема в теплом месте.
- Поднявшееся тесто обнять, сформировать буханку, которую поместить в форму для выпечки хлеба, накрыть и оставить для расстойки на 20 минут.
- После расстойки сформированную буханку хлеба смазать сверху при помощи силиконовой кисточки сливками и посыпать воздушной пшеницей, слегка вдавливая ее в тесто.
- Выпекать хлеб в разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут до зарумянивания.
- Испеченный хлеб из 5-ти видов муки вынуть из духовки и остудить на решетке.
- Несколько советов:
- муку второго сорта можно заменить ржаной мукой;
- хлеб можно выпечь и без формы, сформировав по Вашему вкусу.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
na-vilke.ru
