Как испечь бородинский хлеб по всем правилам? Рецепт бородинского хлеба
Состав бородинского хлеба
Бородинский хлеб имеет необыкновенный вкус, именно благодаря ему, он и смог завоевать славу и любовь во многих странах. Особой любовью он пользуется на территории стран СНГ. Такой вкус обеспечивает уникальный состав бородинского хлеба.
Если есть желание, то можно испечь этот хлеб у себя дома в хлебопечке. Если выбранный вами рецепт будет отвечать ГОСТу, то вы получите самый настоящий бородинский хлеб, не выходя из дому. А какие же особенности кроются в выпекании этого знаменитого хлеба?
Откуда пошел рецепт этого хлеба?
Прежде всего, нужно сказать, что этот хлеб представляет собой один из заварных сортов хлеба ржаного вида. По ГОСТу он выпекается без добавления в тесто вкусовых улучшителей или консервантов.
Тесто содержит в себе 80% муки ржаного типа и 20% муки вторых сортов. Также в рецепте непременно присутствует красный ржаной солод, хлебопекарские дрожжи, соль, патока. Традиционными специями этого хлеба являются семена кориандра и тмина.
История так и не установила, кто впервые начал выпекать бородинский хлеб. Одна из историй говорит, что это хлебобулочное изделие готовили монахини, живущие в монастыре, который находился около полей битв. Якобы в то время эту выпечку называли поминальным хлебом с солодом и тмином.
Другие источники предлагают более радостную версию. Они говорят о том, что рецепт придумала известный химик Бородин, во время своего путешествия по Италии. Мастера хлебобулочных изделий вдохновили Бородина на создание этого черного хлебушка из ржаной муки. Однако в реальности последней версии можно засомневаться, только потому, что в Италии не особо популярна ржаная выпечка.
Но возможно, целью известного химика не было полностью воплотить рецепт, привезенный из Италии. Возможно, он как раз хотел попробовать соединить итальянские технологии в выпечке с русскими традициями хлебопечения.
Когда появился официальный рецепт?
Но в любом случае официальный рецепт бородинского хлеба появился в истории, начиная с 1933 года. Именно в этом году трест хлебопечения в Москве, соединил похожие между собой рецепт, в итоге была избрана рецептура, соответствующая единому стандарту.
Сначала этой знаменитой выпечкой могли себя побаловать только жители Москвы. Так, как только в этом городе было необходимое производство для этого хлеба. Но постепенно производство хлебобулочных изделий развивалось, и этой выпечкой уже имели возможность лакомиться жители и других местностей.
Что нужно для приготовления бородинского хлеба в домашних условиях?
Любимый многими бородинский хлеб представляется возможным испечь у себя дома. Особенно облегчает этот процесс наличие хлебопечки.
Предлагаем вам один из рецептов этой выпечки. С выпеканием этого хлеба, придется немного похлопотать, уделить ему время и силы. Но зато на выходе вы получите хлебушек, вкус которого пробудит воспоминания о временах советского детства.
Итак, для того, чтобы приготовить эту выпечку при помощи хлебопечки, нам понадобится:
- Мука ржаная, она еще носит название обдирная, нужно будет полкило;
- Ржаной солод сухого типа – 50гр;
- Две ложки столовые уксуса яблочного шестипроцентного;
- Мед темного вида, подойдет гречаный – 50мл;
- 10-15 гр соли;
- Дрожжи в сухом виде 8 гр;
- Две столовые ложки молотого кориандра;
- Ложка столовая тмина;
- 450 гр воды
Для того, чтобы все получилось лучше не измерять ингредиенты примерно, лучше воспользоваться специальными кухонными весами.
Готовим тесто!
Сначала, мы наливаем в сотейник 100мл воды, добавляем туда солод и ставим на небольшой огонь. Нам важно, чтобы солод закипел, потом мы, как следует, его перемешиваем и даем завариться 7-8 минут.
В остальном количестве воды разводим мед. Чем темнее вы хотите получить цвет хлеба, тем темнее должен быть мед.
Пока мы выжидаем время заваривания солода, нужно взять необходимое количество муки и просеять ее. Довольно сложно просеивать муку ржаного типа сквозь сито. Поэтому можно воспользоваться дуршлагом. Не пренебрегайте просеиванием муки, этот процесс насыщает муку кислородом, в итоге хлеб будет более воздушным.
Готовый солод мы соединяем с медом. Все хорошенько мешаем. Солод должен остыть.
Составляющие теста у нас подготовлены. Теперь важно соблюсти все правила их загрузки в емкость хлебопечки. Пользуйтесь для этого инструкциями к хлебопечке.
Если там написано, что сначала нужно отправить в емкость жидкие ингредиенты, а потом сухие, то так и поступайте. Затем оставьте тесто замешиваться. Можно помогать этому процессу при помощи силиконовой лопатки. Собирайте муку со стенок и дна, чтобы все перемешалось, как следует.
Подготовим тмин
Параллельно приготовлению теста, в чашке залейте тмин водой, так чтобы его покрыло.
После того, как закончился замес теста, перед началом выпекания, мокрой рукой разгладьте верх выпечки и посыпьте его чуть размокшим тмином. Затем закрываем хлебопечку и даем тесту возможность приготовиться.
После выпекания
Когда время выпекания вышло, не вынимайте хлеб из хлебопечки еще 15 минут. Спустя это время возьмите хлеб и заверните его в чистое хлопчатобумажное полотенце, положите на решетку или подоконник и дайте возможность вызреть на протяжении 2-3 часов.
После этого хлеб будет готов.
история и современный рецепт для хлебопечки
Бородинский хлеб – аппетитный черный хлеб с зажаристой корочкой, сладковатым мякишем, пряным вкусом и ароматом кориандра. Благодаря полезным веществам и витаминам, содержащимся в нем, распространился далеко за пределы того места, где был впервые испечен. Какова история его происхождения? Как испечь его в домашних условиях при помощи чуда современной кухонной техники - хлебопечки? Об этом и пойдет речь в нашей статье.
История появления бородинского хлеба
Грустна, но от этого еще более романтична история появления на свет этого сорта хлеба. Уходит она своими корнями в начало XIX века, во времена Отечественной войны 1812 года, и связана с именем княгини Маргариты Тучковой. Выйдя замуж по любви за полковника императорской армии Александра Тучкова, она сопровождала его во всех походах и кампаниях. Однако после рождения их первенца в 1811 году была вынуждена остаться ждать супруга дома. Полковник погиб в битве при Бородино. Тщетно бродила Маргарита по полю сражения в поисках тела любимого мужа. В память о нем повелела княгиня выстроить церковь, с годами разросшуюся до Спасо-Бородинского монастыря. При нем была пекарня, где был придуман рецепт бородинского хлеба как поминальной пищи во славу воинов, погибших в ту памятную дату. Позже, когда умер единственный сын Тучковой, она стала настоятельницей этого монастыря.
Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки
Ингредиенты для приготовления теста:
- вода – 135 мл;
- сахар – 2 ст. ложки;
- масло подсолнечное – ¼ ст. ложки;
- мука ржаная обойная – 325 г;
- патока карамельная – 1 ст. ложка;
- мука пшеничная (II сорт) – 75 г;
- соль – ½ ч.ложки;
- клейковина – 1 ст. ложка;
- дрожжи сухие – 1 ч. ложка;
- кориандр в зернах (для обсыпки).
Ингредиенты для приготовления заварки:
- мука ржаная обойная – 75 г;
- солод – 3 ст. ложки;
- вода – 250 мл;
- кориандр – 1½ ч. ложки.
Заварка
Бородинский хлеб начинается с приготовления заварки. Для этого необходимо соединить муку, кориандр и солод. Приготовленную сухую смесь залить кипятком и поместить на 120 минут в термос или держать в теплом месте для сохранения температуры заварки. При этом происходит процесс осахаривания, то есть распад клейстеризованных крахмалов муки на сахара, что помогает заварке приобрести более гладкую, однородную структуру и сладковатый вкус. Оптимальная температура для протекания этой химической реакции – 65 градусов.
Закладка ингредиентов
Настоявшуюся чуть теплую заварку поместить в чашу хлебопечки. Сверху заложить остальные ингредиенты в следующем порядке: патока, смешанная с водой, подсолнечное масло, соль, сахар, мука ржаная, мука пшеничная, клейковина, закваска, дрожжи. Соблюдение такой последовательности позволяет на выходе получить пышное, хорошо поднявшееся тесто и вкусный ароматный бородинский хлеб с мягкой однородной структурой. Однако следует учесть, что данный порядок закладки подходит не для всех агрегатов, а для таких, как "Daewoo", "Moulinex", "Kenwood" (для "Panasonic", например, ингредиенты следует закладывать в обратном порядке).
Замес и выпечка
Хлебопечку установить в режим замеса теста. По его окончании разровнять полученную массу руками, смоченными водой, и обсыпать зернышками кориандра. После этого оставить тесто на 3 часа настаиваться и бродить. Перевести хлебопечку в режим выпечки, выбрав среднюю зажаристость корочки и время 70 минут. Как только прозвучит сигнал о готовности, необходимо извлечь бородинский хлеб из чаши и выложить на решетку для остывания.
fb.ru
Рецепт и история бородинского хлеба
Бородинский хлеб - один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей - незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь - вкусен, как мало какой другой! Испечь такой - задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт - о них и будет речь в данной статье.
Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.
Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).
Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) - в расчёте на 100 кг муки:
Мука ржаная обойная - 80,0Бородинский хлеб рецептМука пшеничная 2-го сорта - 15,0Крахмал - 0,2Солод ржаной красный - 5,0Дрожжи прессованные - 0,1Сахар - 6,0Патока - 4,0Масло растительное - 0,05Кориандр - о,5
Итого сырья - 101,71 кг.
Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли - то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.
Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.
В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей.Бородинский хлеб рецепт
Заварка - это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов - от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается. А вот сахар используется обязательно.
Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.
Бородинский можно печь в хлебопечке (режим "специальный").
Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.
На бородинском хлебе можно ставить квас.
Рецепт
Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.
Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов:
70 г ржаной обойной муки70 г воды1 ст. л. старой готовой закваски - если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)Заварка:
80 г ржаной обойной муки25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода1,5 ч. ложки молотого кориандра250 г кипяткаМуку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку - на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.
Далее:
ОПАРА
Берём всю получившуюся закваску и заварку170 г ржаной обойной муки50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами - то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла
ТЕСТО
Вся опара80 г воды20 г патоки30 г сахара100 г обойной ржаной муки75 г пшеничной муки 2-го сорта10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато - липко, но в общем можно.
Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.
Этот хлеб - не подовый, печём в форме.
Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами - час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.
Нагреть духовку до 240 градусов.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.
История бородинского хлеба. Появление ГОСТа
На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым. Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт - видимо оттуда и пошло название "бородинский" хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.
Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.
Пряности, специи для бородинского хлеба
Бородинский хлеб рецептДля бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать - кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.
Можно добавлять изюм.
Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт
Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются - в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.
Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:
- 15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго- 30 г ржаной обойной муки- 30 г ржаной обдирной муки- 40 г воды
Итого будет около 90 г закваски.
Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно - ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.
Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:
- 140 г ржаной обдирной муки- 28 г красного ржаного солода- 1 г молотого тмина или аниса, на выбор- 380 г кипящей воды
Итого около 520 г.
Всё размешиваем - пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка - проблем нет, а вот если нету - надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, "осахаривается". Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.
Когда закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.
К опаре добавляем:
- 250 г ржаной обойной муки- 125 г ржаной обдирной муки- 5 г соли- 30 г сахара- 10 г патоки
Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах. Бородинский хлеб рецепт
В это время греем духовку - до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки - отлично; если нет - берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.
Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.
По вкусу этот хлеб - непревзойдённый
info-grad.com
