Цельнозерновой пшеничный хлеб с медом на закваске. Цельнозерновой хлеб на закваске рецепт

Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске.

Готовила его уже пару раз, оба раза получался немного разным, но одинаково вкусным. В первый раз не хватило цельнозерновой муки по рецепту, пришлось рукотворничать и смешивать обычную пшеничную муку с пшеничными отрубями. Получился хлеб очень пышным, воздушным, с большими дырочками, прекрасно поднялся в духовке, с хрустящей умопомрачительной корочкой. Во второй раз поднялся меньше, но был не менее восхитительным. Добавила на пробу немного кураги и обваляла в овсяных хлопьях.

Рецепт взят из книги Джеффри Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры"

На один батон:

Для пшеничной закваски:75 гр. цельнозерновой муки75 гр. тёплой воды15 гр. стартёра

Для теста:250 гр. муки высшего сорта175 гр. цельнозерновой муки270 гр. воды9 гр. соли

Приготовление:

Для закваски смешать воду и муку со стартёром в миске, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь.

На следующий день в закваску добавить оставшуюся муку, воду, соль. Замесить гладкое тесто до умеренно развитой клейковины. У меня нет комбайна или дежи, месю всё руками, даже получаю определённый кайф от этого:) Мне нравится техника замеса теста от Ричарда Бертине, которая позволяет максимально насытить тесто воздухом. Все дополнительные ингредиенты вроде сухофруктов (которые должны быть замоченными в воде некоторое время, кстати, то есть они не должны быть жёсткими) добавлять уже в конце замеса, помесить ещё несколько минут до равномерного распределения их в тесте. Скатать тесто в шар, буквально капелькой оливкового масла смазать его поверхность, чтобы потом с лёгкостью можно было вынуть тесто из миски. Накрыть пищевой плёнкой, чтобы тесто не обветрилось.

Оставить тесто на два-два с половиной часа, в течение которых два раза обмять тесто (т.е. сложить) с интервалом в 40 минут, тесто должно подняться, на ощупь должно быть пышным и мягким. Последние полчаса пусть отдыхает.

Из поднявшегося теста сформовать батон, швом уложить вниз. Дать расстояться 1,5-2 часа, у меня расстаивался около трёх, зависит от температуры в комнате и от муки. В объёме батон должен увеличиться примерно в два раза. Готовность к выпечке можно определить простым нажатием на тесто. Если тесто легко поднимается после нажатия и принимает прежнюю форму, значит, оно ещё недостаточно поднялось. Сделать надрезы на хлебе ножом или лезвием.

Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусов духовке с паром. Я ставлю на дно духовки миску с кипящей водой, сбрызгиваю стенки и только потом ставлю хлеб внутрь. Важно, чтобы противень, на котором будет выпекаться хлеб, был тоже горячий, иначе хлеб может порваться внизу. Я несколько раз этим грешила, хорошо, добрый человек подсказал:) За первые 15 минут хлеб должен сильно подняться, особенно, если вы его правильно складывали. Через 15 минут уменьшить температуру до 190 градусов, убрать миску с водой из духовки и продолжать выпекать 35-40 минут. Я периодически открываю дверь духовки для вентиляции. Готовность хлеба определяется постукиванием по его основанию. Если звук глухой - хлеб готов!

Остужать хлеб нужно на решётке. Можно побрызгать на него водой и накрыть полотенцем. Через несколько часов можно есть. ММММ! Безобразно вкусно со сливочным маслом и сыром. Эх.

Фоточки.

Такой он на просвет:)

А это уже второй, менее дырявый

marduff.livejournal.com

Цельнозерновой пшеничный хлеб с медом на закваске

Сегодня у нас хлеб из грубой муки на каждый день, который печется по стандартной схеме, и который можно при желании печь как подовым, так и в форме. Мед делает его вкус сладковатым, цельнозерновая мука – полезным, закваска на белой муке – некислым и деликатным, такой даже детям понравится и нескоро надоест!

Для закваски:

100 гр. белой муки;

100 гр. воды;

5-10 гр. стартера.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой, оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов до созревания. Закваска поднимется и станет пышной. Если сомневаетесь, созрела или нет – читайте эту статью.

Для теста:

Вся закваска;

505 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

365 гр. воды;

12 гр. соли;

30 гр. меда.

Перед началом замеса смолола свежей муки. Если вы еще ни разу не пробовали цельнозерновой хлеб из свежей муки, то вы на самом деле не знаете, что такое цельнозерновой хлеб, правда :)

Далее процесс стандартный:

- В тестомесе или подходящей емкости смешайте муку, воду и закваску, перемешайте до увлажнения муки и оставьте на 20 минут, чтоб белки муки и ее грубые частицы набухли.

- Добавьте соль и начните активный замес. Если работаете в Ankarsrum Original, как и я, выберите вторую скорость, продолжительность замеса – около 15 минут. Руками – до гладкости, минут 20 в среднем, если делаете все эффективно. В конце замеса добавьте мед и, как мед полностью смешается с тестом, остановите тестомес.

Достаньте тесто, округлите и положите в чистую миску, смазанную растительным маслом. Желательно, чтобы миска была с прозрачными стенками, чтобы вы наглядно могли видеть, как растут пузыри внутри тесте. Емкость с тестом затяните пленкой или накройте крышкой, поверхность теста не должна сохнуть.

Тесто, кстати, по консистенции будет довольно мягким, влажность его – 77%, но может быть немного липковатым и растяжимым, но при этом не должно рваться во время сворачивания в тугой шар – это показатель того, что вы хорошо замесили тесто. Если оно к концу замеса все еще липковатое, сложите его пару раз в течение первого часа брожения. Ферментация – около 2,5 часов при комнатной температуре. Если у вас прохладно, около 20 градусов и ниже, времени может потребоваться больше, это нормально.

Тесто во время брожения расплывется и немного увеличится в объеме.

Выложите его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, скребком разделите на две части, каждую округлите, оставьте минут на 10 отдохнуть.

Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните так, чтоб присыпанная поверхность оказалась снизу, сформуйте тугие овальные или круглые заготовки, уложите в коринки расстаиваться. При необходимости корзинки можно застелить тканью, натертой мукой.

Расстойка около 1,5 часов, но можно расстаивать и в холодильнике около 8-10 часов в среднем. Расстоявшиеся заготовки заметно увеличатся в объеме и станут пышными. При нажатии тесто будет мягким, а под пальцами могут чувствоваться пузыри. Примерно за час до начала выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, если используете.

Заготовки переверните на лопату, надрежьте лезвием и сразу отправляйте в печь.

Пеките первые 15 минут с паром, потом пар уберите и допекайте еще около 10-15 минут. Температура в начале 240, как снимите колпак, снизьте до 230-220 градусов. Хотя, стоит или нет снижать температуру, зависит и от духовки: у меня неплохая газовая, я не снижаю, но решетку с камнем поднимаю с нижнего уровня на средний, чтоб корка не горела. Если у вас электродуховка с конвекцией и конвекция не убирается, снизить температуру стоит, и первые 15 минут лучше всего печь именно под колпаком.

Я пекла на камне одновременно две буханки, накрыв их двумя частями овального набора для хлеба от Emile Henry, которые раскаляла вместе с камнем и духовкой. Готовый хлеб остудите на решетке.

Я резала еще горячим и мазала маслом, это ж так вкусно, когда оно тает и пропитывает горячий мякиш!))

А вот видео о том, как все происходило на самом деле))

Удачи и вкусного хлеба! Встретимся уже в феврале!

рецепт, видеорецепт

www.hlebomoli.ru

Главный гость на столе: лучшие рецепты домашнего хлеба на закваске

Десятки лет назад секреты выпекания хлеба передавались новым поколениям, как ценный дар. Сегодня любую выпечку можно купить в ближайшем магазине. Несмотря на это, остались еще хозяюшки, желающие накормить свою семью ароматной домашней сдобой. В этой статье мы собрали три правильных рецепта хлеба на закваске в хлебопечке из опары, проверенных многолетним опытом и одобренных тысячами хозяек. В качестве заквасок можно использовать Ацатан, Аграм, Аннушка (Анна) и др.

Кукурузный хлеб на закваске в духовке - пошаговый рецепт

Примитивные сорта кукурузы стали обрабатывать, как продукт для приготовления хлеба, еще 6 000 лет назад. Кукурузные лепешки, хлебцы, буханки и печеньки вовсю готовят во многих странах мира. Они невероятно полезные и безумно вкусные. Приготовление такого хлеба на закваске требует достаточно усилий и умений, но конечный результат оправдывает все приложенное время.

Необходимые ингредиенты:

кукурузная крупа - 60 гр.
вода - 180 мл холодной и 50 мл кипятка
закваска - 210 гр.
мука высшего сорта - 340 гр.
кукурузная мука - 80 гр.
мед - 20 гр.
поваренная соль - 9 гр.

Пошаговая инструкция

Кукурузную крупу залить кипятком и оставить до размягчения. Тем временем замесить тесто из готовой закваски, двух типов муки, раствора холодной воды из соли, меда. В однородную массу добавить размякшую крупу.
Если тесто достаточно густое, то можно сформировать продолговатые буханки и положить их на полотенце в теплое место.
Спустя 1,5 - 2 часа достать подготовленную массу, сделать на поверхности косые надрезы и опустить будущий домашний хлеб в смазанные формы для выпекания. Дать им постоять еще 1 час.
Выпекать кукурузный хлеб при 200 градусах с паром - 15 минут, затем без пара - 25 минут. Готовую выпечку переложить на чистое полотенце из натурального материала.

Бездрожжевой пшеничный хлеб на закваске - пошаговый рецепт

Именно этот рецепт приготовления пшеничного хлеба на закваске в духовке рекомендован среди сотен остальных. Благодаря удачной пропорции ингредиентов, вымешиванием и длительной ферментации, структура выпечки получается воздушной, а аромат - глубоким и аппетитным!

Необходимые ингредиенты:

ржаная закваска - 100 гр.
мука пшеничная - 300 гр. для закваски и 500 гр. для теста
вода - 300 гр. для закваски и 100 гр. для теста
жидкий мед - 1 ст. л.
соль - 1 ч. л.
масло - 2 ст. л.
желток - 1 шт.

Пошаговая инструкция

Для превращения ржаной закваски в пшеничную необходимо взять 100 гр. первой и перемешать со 100 гр. муки и воды. Смесь оставить на сутки. Ту же процедуру повторить трижды.
На третьи сутки закваску вылить в глубокую емкость. Мед и соль растворить в воде, муку просеять, налить растительное масло. Из всех компонентов замесить эластичное тесто. Массу вымешивать не менее 30 минут.
Уложить тесто для пшеничного хлеба в формы, заполнив их наполовину. Оставить в таком состоянии на 2 часа. Затем достать и вымесить, оставить еще на 1,5 часа.
По истечении времени смазать поднявшееся тесто желтком и отправить формы в духовку, разогретую до 210 градусов. Выпекать бездрожжевой хлеб в духовке не менее 60 минут.

Также рецепты вкусного хлеба можно встретить на различных интернет-ресурсах (блог, ютюб и пр.). Предлагаем посмотреть видео по теме:

strana-sovetov.com

Стопроцентный цельнозерновой хлеб на закваске — рецепт

Надо сказать, что никакого пиетета к хлебу я не испытываю. И растекаться мыслью по древу, — восхваляя и принижая, — не горю желанием. Я вообще о хлебе не думаю. Практически никогда. И все это верно, пока мне по лености своей не приходится вкусить хлеба покупного, и даже не из самых плохих пекарен города. Вот тогда и начинаются мои многочисленные жалобы на хлеб, и возмущения, и негодования, и, как следствие, тихая усталость.

Хотя, что греха таить, сравнение не совсем честное. Потому как сравнивать стопроцентный цельнозерновой хлеб мне пока не с чем. А как у вас с покупным хлебом?

На улице почти лето (главное тут — не спугнуть), настроение практически игривое, в какой-то части даже расслабленное, так что очень хочется пороть чушь. И чушь следующую.

Жил да был Я. Был он человеком подозрительным, но непредвзятым. И это последнее очень ему мешало. Дело в том, что жил он в царстве-государстве с двумя партиями — не партиями, но, скажем так, группировками — дрожжевиками и заквасочниками. И отношения между ними были практически такими же лютыми и непримиримыми, как в соседнем государстве между веганами и мясоедами.

Практически, но не совсем. Предметом разногласий был хлеб, а именно каким образом тесто разрыхлять и поднимать, и какой в итоге вкус у хлеба устанавливать. Надо сказать, что были они страшными догматиками, писали длинные инструкции, которые называли рецептами, свято в них верили, а за отклонение наказывали.

Я по рождению принадлежал дрожжевикам. Именно этот хлеб он кушал, будучи ребенком, именно он сопровождал его всю жизнь. Он исправно платил налоги, покупая продукцию дрожжевиков и выпекая собственные дрожжевые буханочки дома.

Но червь, нет, не сомнения, хуже — червь любопытства жил в нем. И тайно стал он изучать догматы заквасочников. Его интересовала лишь технология, поэтому обстоятельную критику дрожжевиков с поруганием и анафемами он пропускал. И вот он решился — вывел закваску.

И испек хлеб. Он получился не сразу. И было искушение вернуться, но Я хотел понять, правда ли догматы заквасочников или результат религиозной экзальтации. Поэтому он шел вперед, увязая окончательно, уничтожая путь назад.

И однажды он получился. Именно таким, каким Я его помнил, — и по вкусу, и по запаху. Он только не помнил где.

Еще один хлеб на закваске, но быстрее и проще — фокачча

Распечатать рецепт

Пшеничный цельнозерновой хлеб

Базовый рецепт цельнозернового пшеничного хлеба.

Время подготовки

14 часов

Время приготовления

45 минут

Ингредиенты

Опара

80 г цельнозерновой муки
80 г воды
3 г закваски

Тесто

350 г цельнозерновой муки
205 г воды
150 г опары
10 г соли

Время подготовки

14 часов

Время приготовления

45 минут

Ингредиенты

Опара

80 г цельнозерновой муки
80 г воды
3 г закваски

Тесто

350 г цельнозерновой муки
205 г воды
150 г опары
10 г соли

Инструкции

Опара

Смешать все ингредиенты и оставить на 8 часов или пока опара не достигнет своего пика.

Аутолиз

Смешать всю просеянную муку и 150 г воды. Оставить на 1-1,5 часа.

Замешивание

Добавить 30 г воды и всю опару. Вымешивать до гладкости.
Под конец добавить соль и оставшуюся воду. Сформировать плотный шар и оставить бродить на 2-2,5 часа или пока тесто не увеличится вдвое.
В первый час сложить два раза с интервалом в 30 минут.

Формовка

Готовое тесто выложить на стол, сформировать шар и дать отдохнуть 15-20 минут.
Сформировать буханку. Положить на расстойку в корзину на 1-1,5 часа.

Выпечка

Разогреть духовку за час до выпечки вместе с формой или пекарским камнем до 250 градусов.
Переместить хлеб в духовку. Первые 15 минут выпекать с паром. Потом еще 5 минут без пара. В оставшееся время (у меня 25 минут) понизить температуру до 200 градусов.

Примечания для рецепта

Я имею дело с очень влажной мукой, так как проживаю в регионе, средняя влажность в котором выше 80 процентов. Примерно такие же показатели у меня в помещении даже в отопительный сезон. Если влажность вашего воздуха существенно отличается от моей, вам придется скорректировать количество воды.

Поделиться этим рецептом

naturallyvglushi.ru