Рецепт вкус довоенного хлеба. ржаной заварной хлеб 1939 года. Бородинский хлеб рецепт 1939 года

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года!!!! Из серии Глаза бояться -руки д

См. пошаговые

Сложный рецепт бородинского хлеба, по рецептуре 1939 года!!!! Из серии Глаза бояться -рук делают домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 12 минут. Содержит всего 51 килокалорий.

Время подготовки: 8 минут
Время приготовления: 12 минут
Количество калории: 51 килокалорий
Количество порций: 11 порций

Сложность: Сложный рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Изделия из теста

Ингредиенты на девять порций

ЗАВАРКА
50 г обдирной муки
25 г красного ржаного солода
5 г молотого кориандра - я положила 1 ч. л
200 г воды
ОПАРА
Вся заварка

125 г закваски (50 г обдирной муки, 75 г воды)
125 г обдирной муки
125 г воды (35 С)
ТЕСТО
Вся опара
200 г обдирной муки
75 г сеяной муки (белой ржаной) - я заменила на муку пшеничную 2 сорта.
5 г сухих дрожжей
5 г соли
25 г патоки - заменила темным мёдом
30 г сахара
75-125 г воды (35 С) - у меня ушло воды 110 г
5 ч. л. зерен кориандра для посыпки

Пошаговое приготовление

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6. 40 ставлю опару, она выбраживается 4-4. 5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2. 5 часа. К 13. 30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14. 30 духовку, в 15. 30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.

Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап - ЗАВАРКА 50 г ржаной обдирной муки 25 г красного ржаного солода 2,5 г молотого кориандра 200 г воды t 65 Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов. Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
Утром заварка выглядит так - она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
2 этап - ОПАРА Вся заварка 125 г закваски (50 г обдирной муки, 75 г воды) 125 г воды (35 С) Хорошо размешать
Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
И замесить опару
Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4 ч при 28-29 С
Так выглядит выбраженая опара, внешене она почти не изменилась, немного увеличилась и внутри стала рыхлой
3 этап - ТЕСТО За 20 мин до замеса теста - дрожжи активировать в 75 г воды с 3 г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто. Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.

Тесто выбраживать 30-90 мин при 29-30 С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст. л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
Структура выбраженного теста
Пока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы - по 1 ст. л смальца, раст. масла и муки, хорошо взбить
Чтобы хлеб после выпечки «выскочил» сам - надо хорошо промазать форму
Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.
Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое
Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой
Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот
Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх
Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30 С или пока тесто не поднимется до краев формы
По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст. л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)

Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином
Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 С
Мука ржаная
Пшеничная 2 сорт

Вот что пишет о Бородинском хлебе registrr (Сергей) в своем блоге registrr. livejournal. com/16193. html Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась. Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений, сладко-пряный на вкус, он совершенно не кислый, как магазинный хлеб, и от него нет изжоги, и он не приедается... Пробуйте, и у вас все получится. Отвечю на вопросы про обдирную муку. У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла. Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было. Вот что дал интернет: Мука ржаная Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 % ), сахарами (4, 7-5, 0 % ), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 % ) и клетчатки (0, 3-0, 4 % ). Зольность муки - 0, 65-0, 75 %. Обдирная мука отличается от обойной, меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 % ), больше крахмала (66-68 % ). Содержание клетчатки в этой муке - 0, 9-1, 1 %, а зольность муки - 1, 2-1, 4 %. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки - 2-2, 5 %, зольность - 1, 8-1, 9 %.

prostyeretsepti.ru

Кисло-сладкий ржаной заварной хлеб. 1939 год: nikomed7

Не знаю, что почувствовали другие обладатели белорусской закваски, а я испытала огромную радость, когда в журнале Сергея registrr появился пост, в котором он рассказал сразу о двух сортах заварного хлеба (Бородинском в.с. и Кисло-сладком ржаном 1939 г) и написал рецептуру для их выпечки и на белорусской закваске, и на обычной спонтанной. И - ура! - оба хлеба на обойной или обдирной ржаной муке, которую и купить гораздо проще, и пользы от нее больше (только в Бородинском в.с. есть чуть-чуть сеяной). Бородинский у меня в планах, а кисло-сладкий, который я тоже никогда до этого не пекла, решила попробовать испечь сразу в двух разных вариантах - интересно было почуствовать разницу и потренироваться заодно в выпечке ржаных. Первый хлеб пекла на спонтанной закваске. Это второй вариант - Кисло-сладний ржаной заварной хлеб 1939 г. на белорусской закваске:

Сделала себе копию рецептуры для варианта на белорусской закваске из журнала Сергея (подлинник находится здесь):"Рецептура на 2 хлебца из 1 кг муки:

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):180 г - мука ржаная обойная;4 г - тмин;450 г - вода кипяток;20 г - солод белый.

Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):654 г - заварка осахаренная;60 г - Закваска-1.

Опара дрожжевая (1,5 часа при 30С):200 г - мука ржаная обойная;200 г - вода;6 г - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5-2 часа при 30С):714 г - заквашенная заварка;403 г - опара;600 г - мука ржаная обойная;15 г - соль.

Хорошо обмять тесто, разделить на два одинаковых куска, сформовать продолговатые заготовки.Расстойку провести с пароувлажнением при 30-32С примерно в течении 60 минут.Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх."***************************************************************** Из этой порции я пекла половину. Дрожжевую опару ставила на инстантных дрожжах - 0,9 г. После того, как были готовы заквашенная заварка и опара, замесила тесто. В тесто дополнительно добавила воды - 35 г. Ферментация теста - 2 часа при температуре 30С, затем обмяла с помощью миксера, сделала продолговатую заготовку и уложила на тефлоновый лист для расстойки. Расстаивала в течение 1-го часа при комнатной температуре с подформовкой мокрыми руками каждые 20 минут. Перед выпечкой еще раз огладила. Выпекала 40 минут - первые 10 минут при температуре 270С, остальные при температуре 200С. После выпечки смазала крахмальным кисельком. Батончики последнее время получаются всегда одинаковые, меня это радует с одной стороны - но и фотографии в результате тоже получаются как под копирку:

А хлеб на спонтанной закваске (его я пекла первым), тоже по рецепту из журнала Сергея registrr, получился немного расплывшимся, хотя воды в нем больше всего на 5 г - но он еще чуть-чуть перестоял на расстойке (спонтанная закваска очень сильная, готов был уже минут через 40):

Но дело, конечно, совсем не во внешнем виде. Я знала, что хлеб получится совершенно разным, хотя и с одинаковым названием. Но чтобы настолько! Очень люблю свою "самую-самую" закваску, хлеб на ней вышел хорошим, душисто-ржаным, кисло-сладким, как и полагается. Но приходится признать - он безусловно проигрывает в сравнении с хлебом на белорусской закваске. И в аромате, и во вкусе! Вкус второго хлеба мне показался более сбалансированным, между кислостью и сладостью я бы поставила знак равенства. И аромат тоже другой, особенный, присущий всем хлебам на белорусской закваске, и очень сильный, густой, насыщенный. А мякиш у обоих хлебов получился мягким, и такой же тонкой и мягкой получилась корочка.

Преогромнейшее спасибо Сергею registrr за рецепты хлеба из обойной ржаной муки, который можно испечь с белорусской закваской!

nikomed7.livejournal.com

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года!!!! Из серии «Глаза бояться -руки делают» — рецепт.

Как приготовить

См. пошаговые

Ингредиенты

ЗАВАРКА

50г обдирной муки

25г красного ржаного солода

2.5г молотого кориандра -я положила 1 ч.л

200г воды

ОПАРА

Вся заварка

125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)

125г обдирной муки

125г воды (35С)

ТЕСТО

Вся опара

200г обдирной муки

75г сеяной муки (белой ржаной)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта.

0.5г сухих дрожжей

5г соли

25г патоки -заменила темным мёдом

30г сахара

75-125г воды (35С) — у меня ушло воды 110г

0.5 ч.л. зерен кориандра для посыпки

Пошаговые фото рецепта

1. Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз — мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так.Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа,около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в14.30 духовку,в 15.30 вынимаю горячий хлеб,к ужину хлеб готов.
2. Этот хлеб готовится в три этапа.1 этап — ЗАВАРКА50г ржаной обдирной муки25г красного ржаного солода2,5г молотого кориандра200г воды t 65*Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
3. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
4.2 этап — ОПАРАВся заварка125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)125г воды (35С)Хорошо размешать
5. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
6. И замесить опару
7. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
8. Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой
9. 3 этап -ТЕСТОЗа 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
10. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.
11. Тесто выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
12. Структура выбраженного теста
13. Пока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы — по 1 ст.л смальца,раст.масла и муки, хорошо взбить
14. Чтобы хлеб после выпечки "выскочил" сам — надо хорошо промазать форму
15. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.
16. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое
17. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой
18. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
19. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот
20. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх
21. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку — 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
22. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
23. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином
24. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 С
25. Мука ржаная
26. Пшеничная 2 сорт

Дополнительная информация о рецептеВот что пишет о Бородинском хлебе registrr (Сергей) в своем блоге http://registrr.livejournal.com/16193.htmlЭта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.Да и какой он – настоящий Бородинский?

Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла — всегда получается. Пекла с добавлением изюма — просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается…Пробуйте, и у вас все получится.

Отвечю на вопросы про обдирную муку. У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла. Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было. Вот что дал интернет:

Мука ржанаяРжаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба.

Сеяная мука — наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 % ), сахарами (4,7-5,0 % ), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 % ) и клетчатки (0,3-0,4 % ). Зольность муки — 0,65-0,75 %.

Обдирная мука отличается от обойной ,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 % ), больше крахмала (66-68 % ). Содержание клетчатки в этой муке — 0,9-1,1 %, а зольность муки — 1,2-1,4 %.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки — 2-2,5 %, зольность — 1,8-1,9 %.

Рецепт: Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года!!!! Из серии "Глаза бояться -руки делают", как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Поделиться ссылкой:

karforyou.ru

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.

О рецепте:

Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год. Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". М. Казаков. 1978 г.Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Рецепт этого хлеба твержден Министерством!", Безымянная звезда.

Как приготовить вкус довоенного хлеба. ржаной заварной хлеб 1939 года.?

Ингредиенты блюда:

ЗАКВАСКА:зрелой ржаной закваски вл. 100%; 40 г

воды 55 г

сахара 42 г

воды 45 г

закваски 175 г

воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме) 140 г

ОПАРА: заварки (всю) 349 г

молотого кориандра. 3-4 г

ТЕСТО: опара вся

ржаной муки. 180 г

воды 230 г

муки ржаной обойной 186 г

ферментированного (красного) солода 35 г

соли 7 г

щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла).

мальтозной патоки 28 г

ЗАВАРКА: муки 84 г

ржаной обойной муки 80 г

пшеничной муки 2 сорта 105 г

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года. рецепт приготовления

Солод.

Мука,из которой пеку этот хлеб.

Пеку его дважды в неделю. Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб! Хлеб получается наивкуснейшим!

Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.

Как только хлеб вынимаем из духовки, моментально смазать кисельком(крахмал+вода)для блеска.

Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще около 50-60 мин.. Посыпать кориандром или тмином. 6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода).

К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С). За это время тесто поднимется до краев формы. 5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.

Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут) Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Тесто.

Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа) В полученную смесь вмесить муку. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. 3.утром.

5-6 часов при 63-65С. Я ставлю под пленку в воду ,в мультиварку режим *подогрев*.Тоже с вечера. Цвет станет шоколадным. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Остудить. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Заварка.

(5 часов при 30-31С. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. 1.Закваска.Намкануне.Я делаю вечером.