Как понять, что закваска слабая. Закваска на белой муке
Белый наивкуснейший квас с нуля + ржаная закваска
К моему удивлению, о белом квасе, как выясняется, знают только в Воронежской и Липецкой областях. Даже в Москве, которая от Воронежа в 500 км всего лишь, окрошку делают на темном газированном квасе из бутылки. Мы, Воронежцы, такое вообще не признаем и искренне удивляемся, как такую окрошку можно есть.Квас этот люблю нежной любовью, летом могу за день банку выпить! Так освежает и тонизирует. Продукт натуральный и ферментированный, улучшает кишечную микрофлору. В общем, одна польза!
Белый квас у нас долгое время был доступен только на рынке у бабушек или же у своих бабушек. Моя готовила его в большом ведре, который стоял в погребе. "Заварить" напиток считалось как-то необычайно трудно, нужна была особая закваска, которую бабули передавали друг другу, то есть надо было эту самую закваску "доставать". К счастью, последние лет 5 его стали продавать в Воронежских магазинах - местные хлебзаводы смекнули где она, золотая жила, и наладили производство белого кваса в промышленных масштабах.
В Канаде же я долго по нему страдала и мечтала об окрошечке на белом кваске, пока не узнала, что его можно делать самой на хлебной закваске. Полезла в интернет, а там - полный бардак! Как только этот бедный квас не предлагают готовить... И на сухарях с закваской, и на каком-то сухом квасе, и на дрожжах, и на гуще, выпрошенной у тех самых бабушек на рынке, а в одном рецепте даже предлагалось попросить закваску на хлебзаводе. Мама моя и Мишина бабуля как-то готовят на сухарях, но получается не совсем то.
Опытным путем и суммированием полученных в интернете знаний, у меня наконец-то получился тот самый настоящий бабушкин квас! Вкуснятина! И не нужно ходить на хлебзавод и искать непонятно что. Нужна ржаная мука, вода и чутка сахара. Плюс, ржаная закваска. Если она у вас есть, то квас будет готов на след день. Если нет, можно закваску вывести самостоятельно дня за 4, не ракетная наука. В интернете полно рецептов, часто мудреных. В жизни, как мне кажется, все выглядит на много проще.
Итак, ржаная закваска:
Берем 50 г ржаной цельнозерновой муки (идеально, органической) и 50 г тепленокой водички. Смешиваем в баночке. Часов через 12, половину выкидываем, досыпаем 50 г муки и 50 г воды. То есть, грубо говоря, утром и вечером нужно половину закваски выкидывать и досыпать муки и воды. В зависимости от качества муки и температуры в доме, закваска должна запузыриться и увеличиться вдвое-трое на каком-то этапе.
У меня это происходит следующим же утром, если поставила закваску вечером, ибо мука хорошая. Но может это процесс и затянутся, ничего страшного. Вот когда закваска поднялась - это пик ее активности, надо "кормить", то есть, часть выкидывать, досыпать новой муки и воды. Через 4-5 дней закваска окрепнет, можно тогда и хлеб на ней печь, и квас заваривать.
Тогда во время прикорма, часть не выкидываем, а тоже кормим и сохраняем на развод. Держим в холодильнике. Везде пишут, что при содержании в холодильнеке, кормить (обновлять) закваску нужно раз в неделю. Я это делаю реже. Сверху она у меня окислятся, темнеет, но если верхний слой убрать, то внизу она пузырчатая и рыхлая, какая и должна быть. Я ее вытаскиваю, обновляю, делю. Ту часть, что мне нужна на рецепт, оставляю на ночь на столе, утром она уже увеличивается в 2-3 раза.
Это вкратце. Если ничего непонятно, погуглите, в интернете полно рецептов закваске, даже с видео!
Теперь у вас есть закваска. Переходим к квасу.
Итак, самый простой рецепт белого кваса:
Нужны:
- 3х литровая банка
- 100 г ржаной муки
- 100 г ржаной закваски
- 3 ст. л. сахара
- 3 литра кипятка
- мята или хрен по желанию
1. Заливаем кипятком муку.
2. Остужаем до чуть теплого состояния.
3. Добавляем сазар, закваску, мяту или хрен (по желанию).
4. Оставляем при комнатной температуре.
На следующий день квас готов! Я люблю еще денек подержать, тогда он становится немнооожечко газированным и более ядреным. Нужно посолить по вкусу, разлить в бутылки и убрать в холодильник.
Оставшуюся гущу можно докормить мукой (ложки 3, на глаз), добавить опять сахар и залить еле-теплой водой, получаем новую партию кваса на следующий день.
mariasgreenmagic.blogspot.com
Цельнозерновой пшеничный хлеб с медом на закваске
Сегодня у нас хлеб из грубой муки на каждый день, который печется по стандартной схеме, и который можно при желании печь как подовым, так и в форме. Мед делает его вкус сладковатым, цельнозерновая мука – полезным, закваска на белой муке – некислым и деликатным, такой даже детям понравится и нескоро надоест!
Для закваски:
100 гр. белой муки;
100 гр. воды;
5-10 гр. стартера.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой, оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов до созревания. Закваска поднимется и станет пышной. Если сомневаетесь, созрела или нет – читайте эту статью.
Для теста:
Вся закваска;
505 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
365 гр. воды;
12 гр. соли;
30 гр. меда.
Перед началом замеса смолола свежей муки. Если вы еще ни разу не пробовали цельнозерновой хлеб из свежей муки, то вы на самом деле не знаете, что такое цельнозерновой хлеб, правда :)
Далее процесс стандартный:
- В тестомесе или подходящей емкости смешайте муку, воду и закваску, перемешайте до увлажнения муки и оставьте на 20 минут, чтоб белки муки и ее грубые частицы набухли.
- Добавьте соль и начните активный замес. Если работаете в Ankarsrum Original, как и я, выберите вторую скорость, продолжительность замеса – около 15 минут. Руками – до гладкости, минут 20 в среднем, если делаете все эффективно. В конце замеса добавьте мед и, как мед полностью смешается с тестом, остановите тестомес.
Достаньте тесто, округлите и положите в чистую миску, смазанную растительным маслом. Желательно, чтобы миска была с прозрачными стенками, чтобы вы наглядно могли видеть, как растут пузыри внутри тесте. Емкость с тестом затяните пленкой или накройте крышкой, поверхность теста не должна сохнуть.
Тесто, кстати, по консистенции будет довольно мягким, влажность его – 77%, но может быть немного липковатым и растяжимым, но при этом не должно рваться во время сворачивания в тугой шар – это показатель того, что вы хорошо замесили тесто. Если оно к концу замеса все еще липковатое, сложите его пару раз в течение первого часа брожения. Ферментация – около 2,5 часов при комнатной температуре. Если у вас прохладно, около 20 градусов и ниже, времени может потребоваться больше, это нормально.
Тесто во время брожения расплывется и немного увеличится в объеме.
Выложите его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, скребком разделите на две части, каждую округлите, оставьте минут на 10 отдохнуть.
Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните так, чтоб присыпанная поверхность оказалась снизу, сформуйте тугие овальные или круглые заготовки, уложите в коринки расстаиваться. При необходимости корзинки можно застелить тканью, натертой мукой.
Расстойка около 1,5 часов, но можно расстаивать и в холодильнике около 8-10 часов в среднем. Расстоявшиеся заготовки заметно увеличатся в объеме и станут пышными. При нажатии тесто будет мягким, а под пальцами могут чувствоваться пузыри. Примерно за час до начала выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, если используете.
Заготовки переверните на лопату, надрежьте лезвием и сразу отправляйте в печь.
Пеките первые 15 минут с паром, потом пар уберите и допекайте еще около 10-15 минут. Температура в начале 240, как снимите колпак, снизьте до 230-220 градусов. Хотя, стоит или нет снижать температуру, зависит и от духовки: у меня неплохая газовая, я не снижаю, но решетку с камнем поднимаю с нижнего уровня на средний, чтоб корка не горела. Если у вас электродуховка с конвекцией и конвекция не убирается, снизить температуру стоит, и первые 15 минут лучше всего печь именно под колпаком.
Я пекла на камне одновременно две буханки, накрыв их двумя частями овального набора для хлеба от Emile Henry, которые раскаляла вместе с камнем и духовкой. Готовый хлеб остудите на решетке.
Я резала еще горячим и мазала маслом, это ж так вкусно, когда оно тает и пропитывает горячий мякиш!))
А вот видео о том, как все происходило на самом деле))
Удачи и вкусного хлеба! Встретимся уже в феврале!
рецепт, видеорецепт
www.hlebomoli.ru
История моей закваски, или Пшеничный хлеб с нуля
Я увлеклась бездрожжевым хлебом, когда соблюдала строгую диету кормящей мамы, исключающую дрожжевую выпечку. Мы покупали такой хлеб в пекарне, а потом стали печь сами, на закваске. Сначала всё это казалось таким сложным и длительным (созревание теста может потребовать от 8-36 ч, а то и дольше), но сейчас выпечка хлеба для меня - чистое творчество, увлекательное и вдохновляющее на поиски новых хлебных изысков. Белый хлеб я пеку на жидкой закваске Джеффри Хамельмана из его книги «Хлеб. Технология и рецептуры».
Для выведения закваски потребуется мука, вода, капля мёда, баночка и терпение сроком в 5-7 дней.
Примечания:- На первом этапе используется ржаная мука, которая благодаря высокой питательности и способности к сбраживанию даёт хороший старт для дальнейших циклов выведения закваски.
- Для разведения и подкормки не подойдет отбеленная мука высшего сорта, поскольку это рафинированный продукт, нужна пшеничная цельнозерновая или мука первого сорта c содержанием белка 11-12% (на отбеленной муке закваска поднимется и даже будет работать, но полезные свойства хлеба будут страдать).
- Я готовила строго по рецепту, но после каждой новой подкормки оставалось много лишней незрелой закваски, которую я просто выливала. Хамельман говорит, что закваска должна иметь определённую массу, чтобы развить в себе силу и советует придерживаться приведенных ниже дозировок (у меня указаны цифры для домашней выпечки), но он не исключает, что количество ингредиентов можно уменьшить.
- Лучше пользоваться весами для точности, воду тоже рекомендуют взвешивать.
- Закваска любит чистую воду без хлора. У кого-то читала совет использовать кипячёную, но для меня кипячёная вода - это мёртвая вода, а мы все таки будем живые бактерии кормить-поить. Поэтому у меня обычная бутилированная. Для выведения закваски нужна тёплая вода (32 С - на ощупь это как «летний душ»), а для дальнейшей подкормки я использую воду комнатной t.
- Банка или другая тара для выведения закваски должна быть глубокой, так как закваска может увеличиться в 2-3 раза и убежать.
Итак, приготовление вечной пшеничной закваски (для удобства привожу схему по часам):
Первые сутки
в 8.00 хорошо смешать между собой:
- 140 гр ржаной цельнозерновой муки (можно обдирной),
- 175 г воды,
- 5 мл мёда (1/2 ч.л)
Накрыть баночку пленкой (я делала в ней пару отверстий ножом), и оставить на сутки при t 24-27 C.
Вторые сутки
2 подкормки через 12 часов
в 8.00 и 20.00 повторить подкормку по схеме:
- 106 г предыдущей закваски (1/3 от всей закваски, примерно 3 ст.л),
- 125 г теплой (t 32 С) воды,
- 50 г пшеничной муки,
- 50 г ржаной
Сначала предыдущая закваска разводится водой, затем добавляется мука. Размешать, накрыть плёнкой и вновь оставить при t 24-27 C.
Третьи, четвёртые и пятые (шестые) сутки
2 подкормки через 12 часов в 8.00 и 20.00:
- 106 г предыдущей закваски
- 125 г теплой (t 32 С) воды
- 100 г пшеничной муки
Поведение моей закваски
На вторые сутки закваска выросла почти в 1,5 раза, чего я не ожидала так быстро. После 2-й подкормки появился запах огуречного рассола, через пару часов - запах дохлых соленых огурцов, который позже стал совсем гадким. Это нормально, когда перебродит (на 3-й или 4-й день) неприятный запах с каждой новой подкормкой должен сойти на нет.
На третий день у закваски отделилась вода, думала, ну все, зря были потрачены время, мука и испачканная посуда. Но нет! Читаю у опытных хлебопеков, что такое тоже бывает, просто закваску надо перемешать и продолжать кормить дальше по схеме.
На 4-й день закваска стала очень жидкой, может я недовесила муки или влажность на кухне повысилась, в следующее кормление добавляю меньше воды (90 мл).
После 5-дневной подкормки перевела закваску на одноразовое кормление (она хорошо поднималась и приобрела приятный кисломолочный запах), и убираю её в холодильник на дверцу на самую нижнюю полку (чтобы не переохлаждать, закваску рекомендуют хранить на дверце холодильника, мин. t для хранения закваски +8С).
На 7-й день пробую печь первую булочку, выбираю самый легкий рецепт нарезного батона. Он получился пышный с хрустящей корочкой, но не чисто белый, а с коричневатым оттенком, какой обычно бывает при использовании цельнозерновой муки, хотя пекла я из белой высшего сорта. Когда закваска набрала силу, через месяц у меня стали получаться белые мякиши.Поддержание закваски
Изначально эта закваска 125% влажности (то есть, на 100% муки приходится 125% воды). Из этой основы можно вывести закваску необходимой степени гидрации (от 50 % до 125%), - к примеру, в ваших рецептах нужна закваска 100 % влажности, значит нужно взять равное количество муки и воды. Можно кормить закваску по схеме 1:2:2 (закваска:вода:мука), например: 25 г закваски:50 г воды:50 г неотбеленной муки, получается закваска 100% влажности (эту формулу я нашла в замечательном блоге aulevain, - если вы печёте хлеб, вам туда! в блоге море полезной и грамотной информации). |
| Закваска 100 % влажности |
О привкусе закваски. Некоторые закваски могут создавать кислинку в хлебе, порой очень сильную. Данная закваска не кислит вообще, даже на первых порах. Чувствуется нежный вкус закваски, но навязчивой кислоты нет.
blondinivputi.blogspot.com
Когда закваска - вредная
Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку. Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба. В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.
Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого. Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи – стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут. С одной стороны это правда, потому что закваска – настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен. Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики. По их мнению – это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.
Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска - бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.
Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они будут совсем другими.
Всех жителей закваски, которые не участвуют в продуктивном процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт. К слову, каждый раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» бактерий, которые поначалу пытаются вытеснить здоровую микрофлору закваски, которую мы так трепетно выращивали. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы, который в течение пару-тройки часов сменяется здоровым кислым. Такое происходит, когда мы используем слишком малое количество закваски для подкормки, меньше 1 гр. на 30-35 гр. муки (это исключительно мой опыт и наблюдения). По сути, это значит, что каждый раз, получая новую порцию муки, закваска вынужденно борется за свое существование и заново рождается, В борьбе рождается жизнь и здоровая микрофлора, да :) Вместе с тем, это говорит о том, что, имея изначально здоровую флору, она прекрасно восстанавливается и каждый раз приходит в свое здоровое пиковое состояние.
Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов. Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки. Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно один-два раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр. закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.
густая ржаная закваска по Сарычеву
Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки и тоже кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.
моя пшеничная закваска
Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки – не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками. Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений. Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать.
Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба. К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами. Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.
Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерия Вас. Coagulans. Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения – молочная сыворотка. Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))
Еще один «зверек», который проявляется похожим образом – лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.
Известные «нарушители» – гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски и, как только она становится достаточно кислой, угнетаются. Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку.
Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них – картофельная болезнь, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis, заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания. При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях. Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.
Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть. Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста. Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители - от закваски, до уксуса.
Среди возбудителей хлебных болезней – Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен – исключительно ужасные и мистические. Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки – около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах. Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.
ужас, правда?
Еще одна известная, но редкая болезнь хлеба – меловая, которую вызывают дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. Они проявляются белым порошкообразным налетом на хлебе, не погибают при выпечке, притом считаются безопасными для человека, но хлеб, пораженный меловой болезнью все равно не едят.
Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.
По этому поводу хочу напомнить, что залог заквасочного здоровья – правильная кислотность и хорошая мука. Если вам кажется, что закваска стала как-то не так себя вести, хлеб стал меньшего объема, кислый, сырой – сделайте закваску гуще, густые закваски более кислые и устойчивые, достаньте ее из холодильника и держите в тепле, подкармливая раз в сутки. Или рискните – заведите новую :)
Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.
P.S. источники: тут и тут.
P.P.S. Некоторые, прочитав эту статью, возрадовались, мол, не такой уж он и хороший этот хлеб на закваске. Хочу сказать, что все, что написано тут о квасном хлебе, касается и дрожжевого и даже в большей степени. Потому что и хлеб на закваске, и на дрожжах, делается из муки и воды, молока, сыворотки и тп. Только у квасного хлеба есть то, чего не хватает дрожжевому, чтобы противостоять болезням - высокая кислотность. Поэтому хлеб на закваске горадо реже плесневеет и дольше хратится.
статья, про закваску
www.hlebomoli.ru
Как понять, что закваска слабая
Иногда бывает так: закваска пузырится, доходит до пика, пахнет кислым, вроде бы все с ней хорошо и хлеб получается разрыхленный, но что-то не так: мякиш не такой пышный или даже резиновый, какой-то серый, а вот, когда печешь на дрожжах, то белый и пушистый. А еще время от времени бывает закал, от кислоты не получается избавиться, в чем может быть причина? Такие проблемы и вопросы возникают как у домашних пекарей, так и на производствах, и обычно причину ищут в условиях ведения теста, в температурных режимах, сырье, в то время как причина кроется в самой основе и в самом начале – в закваске и в том, что она недостаточно сильная. Иногда этот ответ не очевиден, поэтому сегодня поговорим о том, как понять, что ваша закваска не такая сильная, как кажется.
Кислинка
Самое характерное, что выдает слабую закваску – кислинка в хлебе. Вы заметили, что хлеб кислит по-разному? Особенно это касается пшеничного, в нем кислинка может появляться мягко и не оставлять неприятных ощущений, а может быть резкой и портить весь вкус. Мало кому нравится кислинка в пшеничном хлебе и от нее обычно стараются избавиться, потому кислит он частенько неприятно, едко и навязчиво, с оттенком горечи: откусываешь кусок, жуешь, вроде бы вкусный, все ок, но спустя несколько секунд во рту возникает оно – это неприятное послевкусие. Откуда оно берется и почему именно в пшеничном хлебе? Все из-за слабой закваски, точнее, из-за того, что она недостаточно активная, иными словами, в ней мало дрожжей.
Давайте рассмотрим подробнее. Большинство пекарей пекут пшеничный хлеб, используя белую муку, иногда она основная в рецептуре, а белая мука, как известно, сама по себе довольно бедная микроорганизмами и минеральными веществами, которые содержатся преимущественно в грубых частицах, которых в белой муке нет. Поэтому, чтобы поднять тесто из белой муки, закваска должна быть действительно сильной и иметь достаточное количество природных дрожжей, потому что помощи ей ждать больше не откуда: в белой муке толком ничего нет.
Когда вы печете цельнозерновой хлеб, особенно, если в нем еще есть ржаная мука, тесто, как правило, хорошо подходит, а мякиш получается вполне пористым, но это не значит, что так же хорошо получится и с белой мукой. Цельнозерновая мука богата сама по себе тем ресурсом, который необходим закваске, чтобы вести себя активнее, поэтому она бродит быстрее и лучше. Когда тесто замешивается из белой муки или с большим ее количеством, скорость его брожения значительно замедляется и, если дрожжей в закваске мало (то есть, закваска - слабая), тесто накапливает больше кислот, чем дрожжей или попросту перекисает. Картина обычно такая: тесто еще не успело подойти, но уже кислит, а, когда наконец подходит, насколько это возможно, то кислит еще сильнее (вы же его пробуете, пока оно бродит?).
Устройте ей проверку
Если вы хотите устроить краш-тест своей закваске и проверить, достаточно ли она сильная, испеките чисто белый хлеб, еще и сахар не добавляйте. Белый хлеб для закваски – как лакмусовая бумажка, он проявит в себе все дефекты закваски и все допущенные вами ошибки в ведении теста. Сильная закваска даст вам пышный хлеб с пористым эластичным мякишем, густым пшеничным ароматом, возможно, с легкой приятной кислинкой. Приятной – обратите внимание! Хлеб на слабой закваске будет выглядеть более плотным, возможно, мякиш его будет сероватым, резиновым по ощущениям и, самое главное, во вкусе будет ощущаться это неприятное кисло-горькое послевкусие. Прошу заметить, хлеб на сильной закваске тоже может проявлять умеренную кислинку во вкусе, обычно она сформирована количеством закваски, степенью ее зрелости (может, перезрела немного), температурой и временем выбраживания теста, но она совсем не так критична и неприятна, как кислинка слабой закваски и не держится так долго.
Серый мякиш, резиновый мякиш
У нас тут уже была статья про то, почему мякиш бывает серым, сейчас кратко повторюсь. Взаимосвязь между слабой закваской и серым мякишем пшеничного хлеба, особенно, если вы использовали только белую муку, вполне очевидна. Логика простая: слабая закваска недостаточно разрыхляет тесто, соответственно, оно получается плотнее, чем хорошо разрыхленное. Влага из такого теста испаряется труднее и медленнее и, оставаясь в тесте, делает мякиш готового хлеба сыроватым по ощущениям, менее пышным, чуть резиновым и серым по цвету. Попробуйте испечь пирог, не положив в него разрыхлитель – получится примерно то же самое: из плотного, не разрыхленного теста влага почти не испаряется и оно выходит тяжелым, плотным и сырым.
Плохо разрыхленный мякиш влияет даже на то, как формируется корка, если печете под колпаком! Поскольку влага из такого хлеба испаряется менее охотно, то и пара под колпаком оказывается меньше, поэтому, как правило, корка у такого хлеба тоже с дефектами.
Объем и аромат
Если вы заметили, что хлеб стал получаться меньшего объема, его аромат не так выражен, как раньше, это также говорит о том, что ваша закваска слабая, даже если еще вчера были сильной. Если такой результат становится постоянным, то есть, качество хлеба планомерно ухудшается, обратите внимание на свою закваску и задумайтесь о том, правильно ли вы ее ведете.
Что обычно не так
Самая распространенная ошибка в ведении закваски – это даже не холодильник, а постоянный недокорм. Это когда стартера много, а муки мало и закваска успевает быстро дойти до пика, какое-то время держится на нем, а потом начинает неумолимо оседать и киснуть. Например, вы кормите закваску в пропорциях 1:1:1, то есть, берете для освежения одну часть закваски, столько же муки и столько же воды. Это хорошая пропорция, но только в том случае, если вы уже через четыре, а не двадцать четыре часа снова подкормите ее. Если закваска живет при комнатной температуре и кормится в подобных пропорциях раз в сутки, она регулярно сильно перекисает, то есть, долгое время находится в голодном состоянии. Представьте: вы ее подкормили, через четыре часа примерно она достигла пика и начала оседать, на это ей потребовалось около 5 часов, остальные 18-19 часов она просто голодает и слабеет.
Чтобы избежать подобного, у вас есть несколько решений:
- сохранив прежние пропорции, подкармливать закваску чаще, ориентируясь на ее пиковое состояние.
- содержать закваску при температуре около 12-14 градусов, но не ниже 10, чтобы замедлить брожение.
- Уменьшить количество стартера и уменьшить влажность, чтобы продлить брожение и нахождение на пике.
Подкармливая свою закваску, всего на 1 гр. стартера я беру 40 гр. муки, и при температуре около 22-24 градусов на моей кухне этого едва хватает на сутки. Когда я открываю крышку банки, чтобы поставить опару и освежить закваску, она тут же оседает или уже находится в слегка осевшем состоянии. По сути, она у меня живет от пика до пика, и состояния, когда она длительное время находится голодной, практически не бывает. Поэтому и результат стабильный, и ощутимой кислинки в хлебе нет.
Удачи вам и вкусного хлеба!
статья, про закваску
www.hlebomoli.ru
Вывели закваску, что дальше?
У нас в блоге несколько статей о том, как вывести закваску, и ни одной о том, что с ней потом делать, как кормить, куда девать остатки. Для меня в этом даже вопроса нет, все очевидно, а вот у тех, кто только вывел свою первую закваску, масса вопросов и непонимания, что делать дальше: почему должно оставаться так много закваски, нужно ли кормить то, что остается, где это хранить, куда складывать остатки: в одну банку или каждый раз брать новую, и куда это все потом девать? Я постараюсь рассказать подробно и ничего не упустить
Вы ее сделали!
Если вам кажется, что вы вывели закваску, она готова, не спешите сразу ставить опары и печь хлеба, убедитесь, что она активна, то есть, пузырится, и хорошо пахнет. В запахе не должно быть никаких посторонних и неприятных ноток, она не должна пахнуть ни гнилью, ни травой, на ней не должно быть никаких налетов и пятен. Если посторонний запах присутствует – продолжайте кормить раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, если есть налет или пятна – выбрасывайте и ставьте новую, это плесень, и она не только сверху, а во всей закваске и это безнадежно.
Но пусть у вас все получится, и закваска тоже, поэтому предположим, что вы ее таки вывели, она активная и пахнет кислым. Что с ней делать дальше, как кормить? Продолжать ту же схему, оставляя половину закваски, - идея не очень хорошая, потому что с таким количеством стартера закваска будет быстро перекисать, поэтому первое, что надо сделать – это снизить количество стартера.
Вы можете продолжать вести свою закваску влажностью 100%, когда муки и воды поровну, а можете сделать чуть гуще, так она быстрее будет держаться на пике и не опадать, соответственно, меньше перекисать. Аналогично и с количеством цельнозерновой муки, полностью ее исключать не стоит, потому что в ней много ценных питательных веществ для закваски, однако и полностью цельнозерновой делать ее особого смысла нет – будет быстро бродить и накапливать много кислоты. Свою закваску я веду так: раз в сутки, обычно вечером, беру 1 гр. закваски (порой даже меньше), перекладываю в чистую банку, добавляю 30 гр. воды, 35 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола) 5 гр. пшеничной цельнозерновой, перемешиваю, плотно закрываю крышкой, чтоб поверхность не подсыхала, и оставляю ее на сутки. Выходит, что влажность моей закваски – 75% (как посчитать влажность и вообще про пекарские проценты, можете почитать в этой статье).
С ржаной закваской проще, ее можно хранить в холодильнике так, как описано здесь. Однако сразу, как вывели, прятать ее туда не стоит, неделю-две подержите в тепле, подкармливая раз в сутки по схеме: 2-3 гр. закваски, 30 гр. воды и 30 гр. муки.
Почему так мало закваски, у других пол-литра и ничего!
Вообще, об этом в блоге уже есть статья, можете почитать. Тут расскажу кратко. Чтобы у вас получался хороший хлеб, чтоб закваска была активной, жизнерадостной и поднимала тесто, она должна все время бродить и не перекисать. Перекисая, она теряет свою подъемную силу, ее иммунитет ухудшается, могут появиться неприятные запахи и вообще она может заболеть и покрыться плесенью. Соответственно, она должна получать достаточное количество пищи, чтобы все время бродить и долгое время оставаться на пике, выдерживая при этом хотя бы сутки. Если у вас будет пол-литра закваски (допустим, пол-литра), то, чтобы прокормить такое количество стартера, вам придется использовать или огромное количество муки, или каждый раз бороться с огромным количеством остатков. Когда закваски много, контролировать ее состояние и качество гораздо сложнее, потому что дома мы печем не очень регулярно и обычно в небольших объемах, большое количество закваски будет неизбежно перекисать и это, в первую очередь, будет сказываться на качестве хлеба, который вы печете.
Остатки – куда девать и что с ними делать
Выходит, что при схеме ведения закваски, которую я предлагаю, у вас каждый день будут оставаться остатки закваски. В случае с пшеничной– она будет оставаться вся, потому что на поддержание культуры, то есть, на подкормку, вам нужен всего один грамм. Все, что остается (или часть того, что остается), может быть использовано для хлебной опары, может быть просто выброшено, если не нужно, или сложено в банку и поставлено в холодильник. Если вы не собираетесь печь, а то, что осталось, жалко выбрасывать, складывайте в банку и храните в холодильнике. Возьмите литровую банку и каждый раз откладывайте туда закваску, которая остается от ежедневной подкормки, закрывая потом эту банку крышкой и оставляя в холодильнике на любой полке. Причем, кормить эти остатки не нужно, просто складывайте и все, накапливайте. Для ржаных и пшеничных остатков вы можете использовать разные банки, а можете одну. Соберется банка – используйте ее содержимое в выпечке. Например, пеките тонкие блинчики, пеките вафли, панкейки, маффины, кексы или коржики. У нас даже хлеб есть с использованием остатков ржаной закваски!
Дополню, что сохранять и использовать можно только остатки уже готовой закваски, то есть, те остатки, которые у вас получаются в процессе выведения закваски, нужно выбрасывать, они несъедобны и могут вызвать, как минимум, расстройство желудка.
Если надо испечь хлеб
Допустим, вы решились испечь хлеб на своей новенькой закваске, с чего начать? Первое, что вам нужно – это дождаться, когда закваска созреет (про пиковое, то есть, зрелое состояние закваски, почитайте в этой статье). Закваску можно использовать, когда она именно на пике, а можно, когда она немного осела, но она не должна быть перекисшей, то есть, не должна меть неприятного запаха, не должна менять цвет и структуру. Если закваска пахнет агрессивно-кисло или имеет какие-то еще неприятные нотки в запахе, сильно опустилась, внутри не видно разрыхленности, поменяла цвет в сторону оранжевого или желтого, подкормите ее, дождитесь пика, и тогда используйте. Если же ваша закваска в норме, хорошо разрыхлена и имеет кисломолочный аромат – в добрый путь, ставьте опару. Я обычно совмещаю опару и подкормку: вечером беру из банки нужное мне количество стартера для опары, в подходящей емкости смешиваю воду, закваску и муку, затягиваю пленкой отставляю до ура. Тут же беру из банки один грамм закваски (примерно один грамм – на кончике ложки), все, что остается или складываю в банку к остаткам, или выбрасываю. В чистую банку перекладываю отложенный грамм закваски, добавляю воду и муку, перемешиваю, закрываю крышкой и оставляю до следующего вечера.
Если нужен стартер 100% влажности
Как я уже сказала, я веду стартер влажностью 75%, а в некоторых рецептах требуется стартер влажностью, например, 100% или 50%, что делать? Честно говоря, я предпочитаю не заморачиваться, и вам (шепотом) того же желаю. Если вы берете для опары немного закваски, допустим, грамм 10-15, то можно ничего не пересчитывать. В 15 граммах закваски влажностью 75% знаете сколько муки? Всего лишь 8,5 гр., и воды, соответственно, 6,5 гр. (немного округлила), то есть, в этих 15 гр. «лишним» будет всего один грамм муки!
Если же я использую больше стартера, например, грамм 60, то тогда пересчитываю и учитываю лишнее. Повторю тут и приведу в пример очень удобный и понятный способ подсчетов, описанный Джеффри Хамельманом.
Чтобы вычислить, сколько в моих 60 гр. закваски влажностью 75% муки и воды:
- Вычислим общее количество единиц в закваски, приняв количество муки за 100 единиц (поскольку мука у нас всегда принимается за 100%), а количество воды – за 75 единиц, поскольку это и есть известная нам влажность – 75%. Складываем 100 единиц муки и 75 единиц воды, получаем 175 единиц.
- Теперь высчитываем вес одной единицы: общий вес закваски, то есть, 60 гр., делим на общее количество единиц, получаем вес одной единицы – это 0,34, (если быть точной, то 0,342857….).
- Зная вес одной единицы, мы можем посчитать количество муки и воды в наших 60 гр. закваски: 0,34 умножаем на 100, получаем 34 гр.
- Количество воды мы можем узнать, просто вычтя из 60 гр. 34. А можем поступить так же, как с мукой: 0,34 умножить на 75 и получить точное количество воды – 25,5, которые мы округлим до 26 гр.
Вот и все расчеты! Удачи вам, если что – спрашивайте!
www.hlebomoli.ru
описание и рецепт — Как готовить?
Опубликовано 25.11.2014 автор Экка МалаАзы кулинарии
Существует огромное количество способов сделать закваску, с дрожжами и без них, на органической муке и на воде, на ананасовом и виноградном соке и т.д. Есть даже технологии, которые требуют мешка муки и занимают порядка 2-х недель, а есть те, которые дают уже рабочую закваску за 2-3 дня.Приготовленный собственноручно хлеб всегда был и будет намного вкуснее магазинного, будь то хлеб на пшеничной закваске или же мускатный дрожжевой хлеб.Очень важно знать, как поддерживается закваска, какими должны быть температура, частота подкормки и влажность. Сегодня я предложу свой метод приготовления закваски, но сразу уточню, что это не ржаная, а пшеничная закваска.
Ингредиенты хлебной закваски.
Мука ржаная – 120 гВода – 335 млМука хлебная – 180 г
Как готовить хлебную закваску.
1. Итак, начнем с того, что смешиваем в небольшой плотно закрывающейся пластиковой или стеклянной посуде (у меня это пластиковые лоточки) 60 г ржаной муки и 85 мл воды. Емкость с полученной массой закрываем крышкой и оставляем на сутки. В основном для «подкормки» закваски я использую кипяченую воду, хотя из личного опыта могу сказать, что это не принципиально.2. По истечении 1 суток открываем крышку. Вряд ли за сутки там что-то изменится, потому добавляем еще 60 г ржаной муки и 85 мл воды. Хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем еще на сутки.3. По истечении 2 суток, по теории, закваска уже должна начать расти. Случиться это может и в первый день, а может и на 3-й или 4-й день. Итак, наша закваска поднялась кверху и слегка опала. Также появился характерный, довольно неприятный запах. Как только ваша закваска достигнет вышеописанного состояния, половину выкидываем. Добавляем 60 г хлебной муки и 55 мл воды. Опять-таки хорошенько перемешиваем, закрываем крышкой и снова оставляем на 1 сутки.4. Сутки 3. Закваска немного поднялась и мы снова половину закваски выкидываем и добавляем 60 г хлебной муки и 55 мл воды. Тщательно перемешиваем и закрываем крышкой. Оставляем на сутки.5. На 4-й день снова выкидываем половину закваски и добавляем, опять-таки, 60 г хлебной муки и 55 мл воды. Хорошенько перемешиваем и закрываем. Далее следить за закваской необходимо более внимательно, так как к этому моменту она должна окрепнуть и подниматься активнее.6. На 5 день закваска увеличилась в объеме в 3 раза и равномерно пропиталась пузырьками. Уже к этому моменту запах должен стать приятным и свежим, а вкус закваски слегка кисловатым. Если закваску оставить еще на 12 часов, она станет опадать, но делать это не обязательно, так как закваска и так готова. Первые 2 недели закваску — это лично мое мнение — в холодильник лучше не ставить.
Хранение и кормление закваски.
У меня 50 г закваски, и 1-2 раза в день я ее обновляю. Берем 5 г для следующей пропорции, этого достаточно для того, чтобы в любой момент начать готовить хлеб. Закваска всегда имеет влажность 100%: соотношение муки и воды 1:1 по весу.
Хранить закваску необходимо в стеклянной или пластиковой посуде. Следует избегать длительного соприкосновения с металлом. Можно, естественно, размешивать обычной ложкой. Держать или не держать закваску в холодильнике? Все зависит от индивидуальной особенности вашей закваски: одним закваскам все равно, другим – нет. Хотя, в основном, все дело в удобстве. Если печете вы часто, то, конечно же, закваску проще держать при комнатной температуре. А если предпочитаете печь, скажем, раз в неделю, например, в субботу, то можно с субботы по четверг хранить закваску в холодильнике. Но для того чтобы закваска была «здоровее», лучше держать ее в тепле и всего лишь несколько лишних раз ее обновлять. В случае если печете вы раз в месяц или даже раз в две недели, то, конечно, удобнее держать закваску в холодильнике. И даже если ваша закваска чувствительна к холоду, такой хлеб все равно будет значительно вкуснее магазинного. Компромиссным решением будет специальный винный холодильник, в диапазоне температур которого (10-12 градусов) закваска растет так медленно, что подкармливать ее будет достаточно 1-2 раза в неделю.
Берем чистую банку и отмеряем 5 г закваски. Добавляем 20 мл воды и при помощи вилки хорошо размешиваем. Далее добавляем 20 г муки, снова размешиваем и закрываем крышкой. Если в доме температура не больше 20 градусов, то, возможно, вам удастся избежать второй подкормки в день. Посмотрим, как ведет себя закваска. Зрелая закваска поднимется и будет полностью охвачена пузырями. Если подцепить ее ложкой, она потянется, и станут видны клейковинные нити. Закваска, которая уже перезрела, потеряет свою структуру и опадет, но в этом нет ничего страшного, свои свойства и прежний вид она приобретет сразу же после очередной подкормки. Менять пропорции подкормки можно в зависимости от времени и температур. В основном, как уже было сказано, я подкармливаю в пропорции 1:4:4, но если температура в доме около 15 градусов, можно покормить 1:3:3 или даже 1:2:2. По-другому, если температура 25 градусов, тогда пропорции увеличиваются, как минимум, до 1:5:5. Ну, а в безумно жаркие летние дни пропорция доходит даже до 1:10:10. Если пользоваться закваской вы собираетесь только изредка и хранить ее будете в холодильнике, то мой вам совет: держите около 200 г и добавляйте в нее обдирную или обойную ржаную муку. Берем 20 г закваски и добавляем 80 г муки (40-60 г пшеничной и 20-40 г ржаной) и 80 мл воды. Перемешиваем и закрываем. Оставляем на 5-6 часов. Как только закваска увеличится в объеме в 2 раза, убираем ее в холодильник. 1-2 раза в неделю закваску необходимо подкормить. Достаем закваску из холодильника и даем возможность постоять 2-2,5 часа, чтобы согрелась до комнатной температуры. Далее берем 20 г закваски и — по вышеописанной инструкции. Прежде чем печь, желательно достать закваску из холодильника и обновить 2-3 раза, через 12 часов при комнатной температуре. Обновлять следует мукой, на которой будете печь.
Как из белой пшеничной закваски сделать цельнозерновую/ржаную.
Для того чтобы сделать ржаную закваску из белой пшеничной закваски или закваску на обойной пшеничной муке, необходимо всего лишь подкормить ее соответствующей мукой 2-3 раза. Точно таким же образом за пару подкормок она переведется обратно. Стоит лишь проявить осторожность, когда переводите закваску в цельнозерновую, а именно сохранить часть оригинальной закваски на тот случай, если процесс брожения не даст ожидаемого результата. Порой у цельнозерновой муки бывает чрезвычайно богата своя собственная микрофлора, и потому она может забивать закваску, но запах не даст вам ошибиться.
Готовьте с удовольствием!
Материал принадлежит сайту kakgotovit.com Автор рецепта Экка Мала
kakgotovit.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»