Увеличение числа падения по Хагбергу (HFN). Число падения муки пшеничной
Киевский формовой 60% рж-ой (из сеяной муки), часть 2
- Main
- Ratings
- Disable ads
- Login
- CREATE BLOG Join
- English (en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
- Беларуская (be)
irina-co.livejournal.com
Увеличение числа падения по Хагбергу
Число падения Хагберга – это единица измерения активности особого фермента, а именно, альфа-амилазы. Этот фермент действует на молекулы крахмала, расщепляя их до сахаров, вследствие чего вырабатывается газ, который дает пористость и хорошую структуру готовой буханке хлеба. Уровень содержания альфа-амилазы должен быть низким, так как из-за слишком активного расщепления крахмала тесто будет вязким и липким. Высокое число падения является показателем низкой активности альфа-амилазы и, следовательно, хорошего содержания белка для выпекания мучных изделий.
Постоянное число падения устанавливается при равномерном созревании посевов, если сбор урожая не откладывается из-за полегания. Чтобы избежать таких проблем, в соответствии с агрономическими принципами рассчитываются оптимальные нормы внесения азотных удобрений, которые вносятся дифференцированно с использованием технологий точного земледелия. Среди незаменимых питательных элементов азот и калий являются самыми важными для получения равномерно созревающих колосьев с жесткой соломой.
Современные технологии позволяют обеспечить каждый участок поля оптимальным азотным питанием. Программа питания должна быть просчитана с учетом максимально точного внесения азота, благодаря правильной калибровке оборудования.
Равномерное созревание зерна будет достигнуто с помощью дифференцированного внесения азотных удобрений, которое позволяет учесть неравномерность запасов азота в почве, которую можно наблюдать на многих полях.
Эта неравномерность может быть результатом смешения разных типов почвы, использования органических удобрений или истощения почвы после предыдущего посева. При избыточном количестве внесенного азота растения будут дольше созревать, что в результате приведет к полеганию посевов. Неправильный расчет сроков внесения азотных удобрений или норм внесения отдельных удобрений может также привести к полеганию. Например, раннее внесение больших доз азотных удобрений приведет к увеличению числа побегов, а затем к слишком плотному листовому покрову. Норма внесения азота для первой подкормки хорошо сформировавшихся побегов озимой пшеницы должна составлять не более чем 25% от общего объема азотного питания.
Подкормка посевов пшеницы калием очень важна для производства высококачественного товарного зерна с хорошим удельным весом и хорошо налитыми зернами. Дефицит калия приводит к преждевременному созреванию пшеницы с очень мелкими зернами, и также будет препятствовать развитию зерен. Калий способствует развитию более прочных стенок клеток, следовательно, солома становится более жесткой. Таким образом, низкий уровень калия повышает риск полегания посевов. Полегание создает идеальные условия для прорастания зерна в колосе, в результате чего уменьшается число падения по Хагбергу и ухудшаются мукомольные свойства зерна.
www.yara.ru
Приборы для определения числа падения зерна: пшеницы, муки
Во время сбора урожая интенсивные дожди могут повредить зерно, в результате чего оно прорастает. До того, как произойдет загрузка на терминал, каждый грузовик с зерном должен быть тщательно проверен во избежание смешивания хорошего продукта с поврежденным. Такой процесс контроля проводится специальными методами и весьма важен, так как даже небольшое соотношение поросших зерен в пригодном продукте может повлиять на всю смесь, и как вследствие на приготовление хлебобулочных изделий.
Оптимальное значение числа падения
Числом падения является показатель активности ?-амилазы, что позволяет определять состояние крахмала и ферментов в зерне и муке. Если зерно и мука в сухом состоянии, тогда расщепляющие крахмал ферменты (амилазы) остаются неактивными. В присутствии воды они начинают активно действовать, расщепляя крахмал до более простых молекул. Число падения (ЧП) имеет большое практическое значение, измеряется в секундах. Чем выше автолитическая активность, тем меньший показатель числа, чем меньше активны ферменты, тем число выше.
Многие пекари считают, что высокие показатели ЧП лучше влияют на хлебопекарные свойства муки. Однако и слишком высокое его значение может не лучшим образом сказываться на качестве хлеба. Низкие показатели числа падения (до 150 с) напрямую свидетельствуют о повреждении крахмала, с тестом из такой муки весьма трудно работать, так как оно расплывается. Мука с ЧП от 150 до 1890 с образует слишком вязкое и липкое к рукам тесто.
Хорошая выпечка получается из пшеничной муки, число падения которой составляет значение в пределах 230-300 с. Если мука имеет слишком повышенные показатели, то хлеб из нее получается небольшого объема, сухой и может быстро почерстветь. ЧП свыше 300 секунд более характерно для муки, где прослеживается пониженная активность ферментов. Получив такие результаты, на специальной кафедре был сделан вывод, что оптимальное число падения составляет 235+/-15 секунд.
Методика определения числа падения
Определение числа падения имеет стандартизированный метод и всегда выполняется в одной последовательности. При работе с образцами используют специальные приборы определения числа падения, сам метод имеет некую последовательность:
- Подготовка образца. Из муки берется репрезентативный образец. Зерно о объеме 300 г измельчается в лабораторных мельницах, сто оснащены ситом в 0,8 мм. Образец берется в такой массе для минимизации возможной ошибки.
- Взвешивание. Прежде чем молотое зерно или мука будет помещена в визкозиметрическую пробирку, их отбирают в объеме 7.0+/-0.05 г. Количество муки при этом должно быть скорректировано по влаге.
- Дозировка. В пробирку добавляют дистиллированную воду в объеме 25+/-0.2 мл.
- Перемешивание. Пробирку с образцом и водой сильно встряхивают до образования однородной суспензии.
- Перемешивание. Пробирка помещается в емкость с кипящей водой вместе с мешалкой. После 5 секунд процесс перемешивания происходит автоматически.
- Измерение. После 60 секунд перемешивания мешалка автоматически будет переведена в верхнее положение, после чего опускается вниз из-за собственного веса.
- Число падения. От начала запуска анализа до момента падения мешалки на необходимый уровень прибор регистрирует общее время в секундах, которое и является число падения.
Есть определенная теория, стоящая за данным измерением ЧП образца. На практике это целый химический процесс, который заканчивается конечным определением нужного значения.
Химические реакции при методе определения ЧП
При помещении пробирки с образцом в кипящую баню, крахмал начинает доходить до желатинизации, тогда суспензия приобретает более вязкую консистенцию. Перемешивание обеспечивает однородность клейкой консистенции суспензии. В процессе повышенных температур амилазы начинают крахмал на молекулярном уровне, что приводит к снижению вязкости. Чем выше прослеживается активность амилазы, следовательно и вязкость будет иметь более низкие показатели. Из этого следует вывод, что уровень разрушенного крахмала зависит только от активности амилазы.
Скорость и время, пока мешалка будет находиться в свободном падении и достигнет дна, будет напрямую зависеть от степени вязкости суспензии. Простыми словами, активность амилазы будет выше в том случае, если степень прорастания зерна больше. Следовательно, чем ниже вязкость суспензии в пробирке, тем быстрее достигать дна будет мешалка. Это простое объяснение тому, что проросшее зерно всегда имеет меньшее значение числа падения, так как число в этом случае – время, которое понадобится мешалке, чтоб она достигла дна. Современные приборы позволяют определять ЧП с предельной точностью.
analit-pribor.com.ua
Используем муку по прямому назначению
Новые социально-экономические условия диктуют необходимость проведения фундаментально-прикладных исследований по созданию системы целевых классификаций пшеничной муки, отличных от товарной, дающих возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырьё не только для хлебопекарного, но и для других пищевых производств. Это позволит, с одной стороны, актуализировать ассортимент муки в соответствии с современным мировым уровнем, а с другой, – правильно, по назначению применять зерно пшеницы и выработанную муку, т.е. использовать ресурсосберегающие технологии [1, 2]. Целью настоящих исследований являлось создание системы целевых классификаций зерна и муки из мягкой пшеницы разного целевого назначения.При производстве мучных кондитерских изделий используют хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта. Однако мука может обладать достаточно широким диапазоном показателей качества и соответственно иметь различные технологические свойства, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий. Ранее во ВНИИЗ, НИИКП, МГУПП проводились исследования по разработке требований к муке кондитерского назначения, но проведены они были в рамках действующего стандарта на муку пшеничную, в то время как для муки на кондитерские или кулинарные цели необходима разработка других классификаций [3].
Целью наших исследований являлась разработка метода оценки свойств пшеничной муки для определения её пригодности к производству печенья стандартного качества, пряников и бисквита. Как известно, прямым методом оценки сырья для решения вопроса об его пригодности к производству того или иного вида продукции является изготовление готовых изделий с соответствующей оценкой их качества в лабораторных условиях – показателей, их норм, приборного оснащения. Критерием разработки такого метода является наибольшая дифференциация свойств сырья по влиянию на качество готового изделия. В создание метода помимо рецептуры, оборудования и порядка действий входит разработка показателей качества готовых изделий и их норм для оценки свойств сырья по установленным, в свою очередь, показателям качества и метрологические характеристики. В отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий прямым методом является пробная лабораторная выпечка.
Нами проведены исследования по разработке методов пробных лабораторных выпечек сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников и бисквита, которые были выбраны из всех видов кондитерских изделий как наиболее представительные и характерные для современного ассортимента с учётом охвата специфичности требований к качеству муки. Соответственно критерием выбора того или иного варианта выпечки в качестве основного для дальнейшего усовершенствования являлась дифференциация муки по свойствам готовых изделий – при соблюдении условия минимального набора компонентов в рецептуре. Последнее условие необходимо как для сокращения трудозатрат и времени при проведении анализа, так и для лучшего проявления свойств муки в готовом изделии.
В результате проведённых исследований выявлено влияние технологических свойств муки на показатели качества готовых мучных кондитерских изделий – печенья разных видов (рисунок 2), установлены показатели качества муки, в наибольшей мере связанные с качеством готовых изделий, и определены показатели оценки качества готовых изделий для дифференциации свойств муки.
Рисунок 3 – Внешний вид крекера из муки с клейковиной слабой (слева) и крепкой (справа)
Рисунок 4 – Влияние качества клейковины на толщину крекера: 1 – клейковина II группы качества слабая; 2 – клейковина I группы качества; 3 – клейковина II группы качества крепкая Также с помощью разработанного метода пробной лабораторной выпечки выявлено влияние амилолитической активности муки на толщину крекера. На рисунке 5 видно, что чем ниже число падения (а значит, выше амилолитическая активность муки), тем больше толщина крекера. 
Рисунок 5 – Влияние амилолитической активности муки на толщину крекера из неё: 1 – число падения 164 с, 2 – число падения 196 с. Установлено, что наибольшее влияние на качество пряников оказывает количество и качество клейковины (рисунок 6), измерение толщины 10-ти пряников представлено на рисунке 7. Наилучшие результаты были получены при использовании муки с качеством клейковины на уровне I группы хорошей. Также влияние на высоту пряников оказывало количество клейковины и число падения, с увеличением количества клейковины – высота пряничных изделий повышалась. Высокое значение числа падения при использовании муки с клейковиной III группы качества неудовлетворительной крепкой приводило к увеличению высоты. Хорошее качество бисквитов также обеспечивала мука с клейковиной I группы качества, наихудшие результаты у муки с крепкой клейковиной. Таким образом, наибольшее влияние на качество пряников оказывает количество и качество клейковины, а на качество бисквита – качество клейковины с учётом числа падения.
Рисунок 6 – Влияние качества клейковины на толщину пряников: а) 28 ед. ИДК; б) 50 ед. ИДК; в) 86 ед. ИДК 
Рисунок 7 – Измерение толщины 10-ти пряников Таблица 1 – Классификация показателей качества муки в зависимости от качества готовых изделий: сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников и бисквита |
Показатели качества муки |
Коэффициент весомости |
Значения показателя для оценки качества готового изделия |
||
|
печенье, крекер// пряники, бисквит |
||||
|
на 5 баллов |
на 4 балла |
на 3 балла |
||
|
Влажность, % |
0,4 |
11,6-13,5 |
10,1-11,5; 13,6-14,0 |
9,0-10,0; 14,1-15,0 |
|
Количество клейковины, % |
0,8// 07-0,8 |
23-27// 22,5-27,4 |
28-30// 27,5-30,4 |
18-23// 17,5-22,4 |
|
Качество клейковины, ед. ИДК |
0,8 |
78-94 |
95-102; 70-77 |
48-69; 103-109 |
|
Число падения, с |
0,4// 0,6-0,5 |
200-300 |
301-350 |
185-199; 351-400 |
|
Зольность, % |
0,2 |
менее 0,50 |
0,50-0,53 |
0,54-0,55 |
Критерии разработки новых лабораторных методик:
- объективность и достоверность результатов,
- простота рецептуры сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников, бисквита,
- близость к производственным технологиям,
- минимальная продолжительность,
- максимальная механизация операций,
- доступные отечественные лабораторное оборудование и приборы.
- стандартизованность (наличие их в отечественных стандартах),
- возможность сопоставления с зарубежными показателями,
- обеспеченность стандартизованными методами определения, и отечественными приборами и лабораторным оборудованием.
С.Н. Коломиец, к.с.-х.н., Л.В. Ванина, к.х.н., А.И. Коваль, Н.С. Жильцова, А.С. Ческидова, Е.В. Кириллова, Е.А. Сахарова ФГБНУ «ВНИИЗ»
Статья опубликована в сборнике: Пища. Экология. Качество: Труды XII Международной научно-практической конференции, Москва, 20-21 марта 2015 г. (ФАНО РФ, Минобрнауки РФ, ФГБНУ «Сиб. н.-и. и технол. ин-т переработки с/х продукции», МГУПП и др.) – Новосибирск, 2015. – С.451-456.
vniiz.org
О новых подходах к качеству пшеничной муки
Читайте и узнаете: • как изменился отечественный рынок муки, хлеба, макаронных и кондитерских изделий за последние 6 лет; • об актуальных задачах зернового рынка России, в частности в области обеспечения нормативной документацией; • какие исследования необходимы для стандартизации требований к муке различного целевого назначения
Наличие высококачественного сырья обеспечивает соблюдение технологического режима, оптимальные условия производства и, как следствие, конкурентоспособность готовой продукции. Использование всего многообразия свойств российской пшеницы позволило бы эффективно и рационально расходовать основные зерновые запасы страны.Отечественный рынок
Данные Росстата и Минсельхоза РФ показывают, что к 1991 г. в России наметился процесс снижения производства муки, потребления хлеба и хлебобулочных изделий. Одновременно происходило увеличение потребления кондитерских мучных и макаронных изделий. В 1995 г. отмечен резкий спад потребления всех изделий вследствие кризиса. Однако после 1995 г. тенденция к росту потребления макаронных и кондитерских изделий сохранилась (см. табл. 1). В 2010 г. внутреннее потребление кондитерских изделий увеличилось на 34% по сравнению с 2003 г. и составило 21,5 кг на душу населения. По итогам 2011 г. доля сахаристых изделий на российском рынке составила 55%, а доля мучных — 45% (см. рис. 1).
Производство мучных кондитерских изделий по видам в процентном соотношении в 2010 г. выглядело следующим образом: доля печенья была наиболее высокой и составила 42%, тортов и пирожных — 15%, вафель — 13%, кексов и рулетов — 12%, около 11% было занято пряниками и коврижками. Производство остальных мучных кондитерских изделий, в том числе восточных сладостей, занимало 2% (см. рис. 2).
В последние 5–6 лет увеличивались объемы кондитерских изделий (табл. 2, рис. 3), в том числе мучных (рис. 4), макаронных изделий (рис. 5), на фоне снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий (рис. 6) и при незначительном колебании объемов производства муки из зерновых, в том числе пшеничной (рис. 7).
Актуальные задачи рынка
Изменившиеся социальные и экономические условия привели к расширению ассортимента продукции и смещению спроса с хлебобулочных изделий на широкий ряд новых мучных изделий. Однако национальный стандарт ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»[1] направлен на обеспечение качества муки традиционного ассортимента в основном хлебопекарного назначения. В связи с этим возникла необходимость создания отличной от товарной системы целевой классификации пшеничной муки, дающей возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырье не только для хлебопекарного, но и для других пищевых производств, в частности кондитерского, кулинарного и др. Это позволит, с одной стороны, вырабатывать муку с заданными свойствами, а с другой — использовать зерно пшеницы и выработанную муку по назначению. На совещании по актуальным вопросам стандартизации зерновой и хлебопекарной промышленностей, которое состоялось в Росстандарте 20.06.2016 г., дана рекомендация разработать отдельный стандарт на пшеничную муку для кондитерского производства. В ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» считают такую рекомендацию актуальной.
За рубежом вопрос, какие свойства муки требуются потребителю для производства своей продукции, решается на мукомольных предприятиях. При этом необходимый ассортимент муки обеспечивается двумя путями:
1. Снабжением мучных производств необходимым сырьем, начиная с зерна. Так, в США даже товарная классификация зерна предусматривает целевое использование пшеницы в зависимости от ее типа (см. табл. 3), и покупатель выбирает пшеницу того или иного типа в зависимости от того, муку для какого продукта собирается производить. Например, для хлебопекарных целей, когда нужно получить хлеб с хорошими объемом, формоустойчивостью и нежным пористым мякишем, выбирают твердозерную краснозерную яровую (Hard Red Spring) или озимую пшеницу (Hard Red Winter). Для кондитерских целей, чтобы получить тонкие хрустящие вафельные листы, воздушный крекер или нежный бисквит, выбирают мягкозерную озимую краснозерную (Soft Red Winter) или белозерную пшеницу (Soft White Winter).
2. Производством муки с требуемыми свойствами, если зерно пшеницы с заранее заданными свойствами не возделывается (чтобы обеспечить кондитерские и кулинарные предприятия не- обходимым сырьем). Например, в Венгрии еще в 1985 г. был принят стандарт МSZ-08-1353-85 на пшеничную муку для кондитерской промышленности, в котором технологические свойства муки помимо показателей влажности, зольности, зараженности, органолептических показателей, содержания зерновой и сорной примесей характеризуются количеством клейковины, числом падения[2], крупностью и реологическими свойствами теста. Второй путь при наличии производства зерна по целевому назначению дополняет первый.
Во ВНИИЗ, ВНИИКП[3] , МГУПП[4] уже проводились исследования по разработке требований к муке кондитерского назначения, но только в рамках действующего стандарта на пшеничную муку, в то время как для муки для кондитерских или кулинарных целей необходима другая классификация. Нужно отметить, что стандарты ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия»[5] и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» содержат все основные показатели качества, необходимые для разработки классификаций муки различного целевого назначения — изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий стандартного качества без использования дополнительного сырья в виде технологических пищевых добавок. Достичь требуемых показателей технологических свойств зерна и зернопродуктов можно не только повышением их качества, но и рациональным и эффективным использованием пшеницы по ее целевому назначению, а для этого необходимо, в том числе, правильно нормировать уже имеющиеся в ГОСТ Р 52189-2003 показатели качества.
В России контроль хлебопекарных свойств зерна производится на конечной стадии переработки, когда уже затрачены значительные средства и усилия на получение готового продукта и остается мало возможностей влиять на его свойства. В связи с этим важной задачей является переход от контроля качества готовой продукции к контролю на предварительной стадии производства технологического цикла «семена — зерно — мука — хлеб», позволяющему прогнозировать качество конечного продукта и существенно снизить затраты на проведение исследований, а также корректировать свойства промежуточных продуктов. Ключом к решению этой задачи является создание единой системы оценки продовольственных свойств зерна и муки из пшеницы для реализации системы прослеживаемости продукции на всех этапах производства. Однако до сих пор не определены показатели качества зерна и муки, которые могли бы охарактеризовать необходимые свойства пшеницы для целевого использования. В связи с этим актуальной задачей является совершенствование методологии оценки качества, гармонизация методик оценки качества продукта на разных стадиях производства и переработки.
Задачи, стоящие перед зерновым рынком РФ 1. Эффективное использование зерновых ресурсов с различными свойствами. 2. Обеспечение пищевой промышленности сырьем с необходимыми потребительскими свойствами. 3. Удовлетворение потребности населения в разнообразном и качественном питании, в том числе диетическом, лечебно-профилактическом и функциональном. 4. Повышение рентабельности мукомольных, хлебопекарных, кондитерских, кулинарных предприятий.
Отсутствие установленных нормативов большинства показателей качества не позволяет объективно оценить свойства зерна, необходимые для производства конкретных мучных изделий. Разработать такие нормативы можно только в рамках системного подхода, включающего мониторинг качественного потенциала зерна и муки из пшеницы по регионам страны, сортам, типам зерна, муки, репродукции семян и др., и получить математическую модель управления качеством конечного продукта — мучного изделия. На рис. 8 представлены этапы исследований, необходимые для стандартизации требований к муке различного целевого назначения. Факторы, показывающие необходимость расширения требований к качеству муки, используемой по целевому назначению — для производства кондитерских мучных изделий, приведены в табл. 4.
Информация«3. Классификация 3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: • пшеничную хлебопекарную; • пшеничную общего назначения. 3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. 3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55- 23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах». ГОСТ Р 52189-2003
Резюме
Социально-экономические условия диктуют необходимость создания системы классификаций пшеничной муки по целевому назначению (не товарной), дающих возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырье не только для хлебопекарного, но и для других пищевых производств, в частности кондитерского, кулинарного и др. Это позволит, с одной стороны, вырабатывать муку с заданными параметрами качества, а с другой — правильно, по назначению, использовать зерно пшеницы и выработанную муку.
Статья опубликована в журнале: Контроль качества продукции. – 2016. - №11. – С.13-18.
[1] ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 г. № 420-ст. [2] Число падения — «время в секундах, необходимое для свободного падения штока-мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной суспензии, характеризующее альфа-амилазную активность зерна и продуктов его переработки» (ГОСТ 27186-86). [3] ВНИИКП — Всероссийский НИИ кондитерской промышленности. [4] МГУПП — Московский государственный университет пищевых производств. [5] ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 09.06.2006 г. № 114-стvniiz.org
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»