Как рассчитать калькуляцию хлеба? Выход хлеба из 100 кг муки
3.3 Расчет выхода готовой продукции
Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта (из расчета на 1 т муки), относительно всего технологического процесса приведены в таблице 3.1.
Таблица 3.2. Унифицированная рецептура булку «Городскую» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг
| Наименование сырья | Количество, кг |
| Мука пшеничная высший сорт | 1000,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 18,0 |
| Вода | - |
Соль поваренная пищевая | 15,0 |
| Сахар–песок | 40,0 |
| Маргарин столовый | 25,0 |
| ИТОГО сырья: | 1098,0 |
Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта опарным способом и отдельные стадии технологического процесса (из расчета на 1 т муки) приведены в таблице 3.3.
Таблица 3.3. Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской»
| Наименование сырья и показателей технологического процесса | Способ тестоведения и стадии технологического процесса | |||
| опара | | |||
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | 500,0 | 500,0 | ||
| Вода,кг | По расчету | По расчету | ||
| Дрожжи прессованные, кг | 10,0 | 8 | ||
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 15,0 | ||
| Сахар-песок, кг | - | 40,0 | ||
| Маргарин столовый | - | 25,0 | ||
| Начальная температура, 0С | 28-31 | 32-29 | ||
| Продолжительность брожения, мин | 200-180 | 40-35 | ||
| Влажность, % не более | - | 39-40 | ||
| Кислотность, 0Н не более | 2,5-3,5 | 2,5-3,0 | ||
Приведенные параметры могут изменяться в зависимости от условий производства, качества сырья.
Количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки, в зависимости от ее влажности и хлебопекарных свойств.
Норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от подъемной силы и технологии тестоприготовления.
Выход хлеба – это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, внесенного согласно утвержденной рецептуре. Выход хлеба обусловлен выходом теста и технологическими затратами.
Выход хлеба QXJl (кг) определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле
Qхл =Qt- (пм + пот + збр + зразд + зуп + зук + зус + пкр + пшт + пбр)
где Qt – выход теста из 100 кг муки, кг;
Пм – общие потери муки на начальной стадии – начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;
Пот – потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;
Збр – затраты при брожении полуфабрикатов, кг;
Зразд – затраты муки при разделке теста, кг;
Зуп – затраты при выпечке (упек), кг;
Зук – затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки, кг;
Зус – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;
Пкр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг;
Пшт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;
Пбр – потери от переработки брака, кг.
Выход теста Qt, кг, вычисляется по формуле
где Mс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;
Wс – средневзвешенная влажность сырья, %;
WT – влажность теста после его замешивания, %.
Wt = Wмякиша хлеба + (0,5÷1,0 %)
Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов хлеба рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее 14,5%.
Средневзвешенную влажность сырья рассчитываем по формуле
где Мi – масса i-ro сырья по рецептуре, кг;
Wi – влажность i-ro сырья, %
Общие потери муки на начальной стадии – начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов Пм , кг, рассчитываются по формуле
где К – коэффициент потери муки;
14,5 – влажность муки, %
Потери муки и теста ПОТ, кг, в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь рассчитываются по формуле
где К1 – коэффициент потери муки и теста.
Затраты при брожении полуфабрикатов Збр, кг, рассчитываются по формуле
где К2 – коэффициент затрат при брожении;
0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;
1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта.
Затраты муки при разделке теста Зразд, кг, рассчитываются по формуле
где К3 – коэффициент затрат при разделке теста
Затраты при выпечке (упек) ЗУП, кг, рассчитывают по формуле
где K4 – коэффициент затрат при выпечке
Затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки Зук, кг, рассчитываем по формуле
где К5 – коэффициент затрат при транспортировании хлеба от печи
Затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) Зус, кг, рассчитываем по формуле
где Кб – коэффициент затрат при охлаждении и хранении хлеба
Потери хлеба в виде крошки и лома Пкр, кг, рассчитываются по формуле
где K7 – коэффициент потери хлеба в виде крошки
Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным Пшт, кг, рассчитываем по формуле
где K8 – коэффициент потери от не точности массы хлеба
Потери от переработки брака Пбр, кг, рассчитываем по формуле
(3.39)
где К9 – коэффициент потери от переработки брака.
Таким образом, после расчета всех затрат и потерь определяем выход хлеба [2, 9]
Qхл =163 - (0,15 + 0,075 + 2,36 + 1,12 + 15,9 + 1 + 5,69 + 0,04 + 0,68 + 0,03) = 136 кг
studfiles.net
8 Масса закваски на замес теста
m'з.з.т.= m'м.з.+ m'в.т.з., (48)
где m'м.з – масса муки в закваске, кг;
m'в.т.з. – масса воды в закваске, кг;
m'з.з.т.=1,39+2,58=3,97 кг
9 Масса муки в тесто на замес
m'м.т.з.= m'м- m'м.з., (49)
где m'м – минутный расход муки, кг;
m'м.з. – масса суки в закваске, кг;
m'м.т.з.=4,42-1,39=3,03 кг
Проверка: %З= m'зак∙100/ m'м.,
где m'зак – масса закваски на замес теста, кг;
m'м. – масса муки на замес теста, кг;
%З=1,39∙100/4,42=89,9%
Wз.= m'м∙Wм.+ (mв.з.т.∙100)/ m'з., (50)
где m'м. – масса муки на замес теста в закваске, кг;
Wм - влажность муки, %;
mв.з.т. - масса воды на замес теста, кг;
m'з – масса закваски на замес теста, кг;
Wз.=1,39∙14,5+(2,58∙100)/3,97=70,0 %
10 Масса теста в минуту
m'т= m'с.в.∙100/(100- Wт) , (51)
где mс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг;
Wт – влажность теста, %;
m'т =4,025∙100/(100-49)=7,9 кг
11 Масса куска теста
mк.т.=mх∙10000 / [(100-%Уп)∙(100-%Ус)], (52)
где mх- масса куска теста, кг
%Уп - упек, %;
%Ус - усушка, %;
mк.т=0,7∙10000/[(100-12)∙(100-4)]=0,83 кг
12 Масса теста из 100 кг муки
m100т= m'т∙100/ m'м, (53)
где m'т – масса теста в минуту, кг;
m'м. – масса муки на замес теста, кг;
m100т=7,9 ∙100/4,42=178,0 кг
13 Выход хлеба
Вых.хл.= m100т-(Пм+Пт+Збр+Зкр+Зус+Пшт+Зуп)/100, (54)
где П и З – технологические потери и затраты, %;
m100т – масса теста из 100 кг муки, кг;
Пуп=%Уп[m100т – (Пм+Пт+Збр+Зкр)]/100, (55)
Пуп=12[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07)]/100=20,9%
Пус=%Ус[m100т – (Пм+Пт+Збр+Зкр+Зуп)]/100, (56)
Пус=4[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07+20,9)]/100=6,15%
∑П+∑З=0,17+0,084+2,6+1,07+20,9+6,15=31,0%
Вых.хл.=178,0-31,0=147,0%
Таблица 15 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг
| Наименование сырья и режим приготовления | | Тесто | ||||||
| Мука, кг | ржаная обдирная | 1,39 | 1,70 | |||||
| пшеничная 1 сорта | - | 1,33 | ||||||
| Дрожжевая суспензия, кг | - | 0,35 | ||||||
| Солевой раствор, кг | - | 0,255 | ||||||
| Сахарный раствор, кг | - | 0,196 | ||||||
| | - | 0,088 | ||||||
| Вода, л | 2,58 | - | ||||||
| Закваска, кг | - | 3,97 | ||||||
| Влажность, % | 70 | 49 | ||||||
| Продолжительность брожения, ч, мин | 4,0-4,5 | 35-45 | ||||||
| Начальная температура, °С | 28-30 | 28-30 | ||||||
| Конечная кислотность, °Н | 5,5-6,0 | 6,5 | ||||||
| Продолжительность расстойки, мин | - | 45-60 | ||||||
| Продолжительность выпечки, мин | - | 40 | ||||||
| Масса куска теста, кг | - | 0,83 | ||||||
studfiles.net
3.1. Примеры расчета
Пример 1. Требуется рассчитать выход сдобы обыкновенной из муки I сорта массой 0,05 кг при затратах на брожение 2,7 %, упек
– 10 %, усушку – 2,7 %. Влажность теста для сдобы обыкновенной –
38 %.
Для расчета выхода хлебобулочного изделия должна быть извест-на его рецептура. Из прил. 7 берется рецептура сдобы обыкновенной:
| Мука пшеничная I сорта, кг | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 |
| Сахар, кг | 10,0 |
| Яйцо куриное, кг | 3,6 |
Cредневзвешенная влажность сырья, входящего в рецептуру, определяется по формуле (20):
| W | = | 100 ⋅15,0 +1,5 ⋅75 +1,5 ⋅3,2 +10 ⋅0,1 +3,6 ⋅75 | = | 1888,3 | =16,19 %. | ||
| C | 100 | +1,5 +1,5 +10 +3,6 | 116,6 | ||||
Выход теста рассчитывается по формуле (19):
QТ =116,6100 −16,19 =157,6 кг.
29
Выход сдобы обыкновенной находится по формуле (18):
| вХЛ | =157,6 ⋅(1 − | 2,7 | ) ⋅(1 − | 10 | ) ⋅(1 − | 2,7 | ) =134,3 %. | ||||
| 100 | 100 | 100 | |||||||||
Пример 2. Нужно найти скорректированную норму выхода сдобы обыкновенной из муки I сорта массой 0,05 кг при влажности муки 13 %.
Из прил. 3 находится плановая норма выхода сдобы обыкновен-ной из муки I сорта массой 0,05 кг – 134 %. По формуле (21) опреде-ляется норма выхода, скорректированная на влажность муки 13 %:
| вК | = | 134 ⋅100 | =136,7 %. | |||
| 100 | −(15,0 −13) | |||||
Пример 3. Требуется найти скорректированную норму выхода для сдобы обыкновенной из муки I сорта массой 0,05 кг, если на ее выпечку израсходовано муки: 1000 кг влажностью 15 %, 1300 кг влажностью 14,5 % и 1200 кг влажностью 12,2 %. Плановый выход сдобы обыкновенной – 134 % (прил. 3).
Средневзвешенная влажность муки находится по формуле (20):
| W | = | 1000 ⋅15,0 +1300 ⋅14,5 +1200 ⋅12,5 | = | 48850 | =13,95 %. | ||
| C | 1000 +1300 +1200 | 3500 | |||||
По формуле (21) определяется норма выхода, скорректированная на влажность муки 13,95 %:
| вК | = | 134 ⋅100 | =135,4 | %. | |||
| 100 | −(15,0 −13,95) | ||||||
Пример 4. Необходимо определить экономию муки на скорректи-рованные выходы сдобы обыкновенной из муки I сорта массой 0,05 кг при влажности муки 13 и 13,95 %. Плановый выход сдобы обыкновенной – 134 % (прил. 3).
Рассчитываются выходы сдобы обыкновенной, скорректирован-ные на влажность муки 13 и 13,95 % (см. примеры 2 и 3), которые со-ставляют 136,7 и 135,4 % соответственно. Известно, что чем больше
30
выход хлеба (по одной и той же рецептуре), тем меньше муки затра-чивается на его производство . В связи с этим составляется пропорция затрат муки с влажностью 13 %:
100 − 136,7
Экономия муки составляет: 100−98,02 = 1,98 %. Аналогично для муки с влажностью 13,95 %: 100 − 135,4
Экономия муки составляет: 100 − 98,96 = 1,04 %.
Пример 5. Требуется определить, с экономией или перерасходом работает предприятие, если ежесуточно вырабатывает 15 т сдобы обыкновенной из муки I сорта массой 0,05 кг (плановый выход – 134 %). При этом расходуют 11300 т пшеничной муки I сорта.
Под выходом хлеба понимают количество хлеба, полученного из 100 кг муки и дополнительного сырья, в связи с этим составляется пропорция для определения расхода муки на выработку 15 т сдобы обыкновенной при выполнении плановой нормы выхода:
100 кг муки − 134 % (или 134 кг готовой продукции) х кг муки − 15000 кг готовой продукции
х = 1500 ⋅100 =11194 кг муки. 134
Плановая норма выхода не выполняется, так как предприятие за-трачивает муки больше, чем должно быть при плановой норме выхо-да. Перерасход муки составляет:
11300−11194 = 106 кг/сут.
Фактический выход изделия при этом равен: 11300 кг муки − 15000 кг хлеба 100 кг муки − х кг хлеба (или выход в %)
х = 15000 ⋅100 =132,7 %. 11300
31
studfiles.net
Как рассчитать калькуляцию хлеба? - Полезная информация для всех
Суммируем:
1) Стоимость компонентов для выпечки
2) Стоимость электроэнергии, которую затратит хлебопечка
3) Стоимость потраченного Вами времени
4) Амортизация стоимости самой хлебопечки (Стоимость новой хлебопечки делим на примерное количество использований в течение гарантийного срока)
Сразу скажу, стоимость хлеба домашней выпечки будет гораздо выше, чем магазинного. Зато точно будете знать, что хлеб из пищевой, а не из фуражной муки, что хлеб не валялся на полу, и по нему крысы не бегали.
Выход хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки, или проще говоря количество хлеба, полученное из 100 кг муки. Определяется обычно по формуле: (масса хлеба - масса бракованного хлеба(переработанного вторично - мочка, хлебная, сухарная крошка)) * 100 / масса муки.
На выход хлеба влияет влажность муки, условия охлаждения хлеба, его сорт и прочие факторы.
С учетом Ваших данных: масса 1 хлеба 0,6 кг и его выхода 133,3% добавим данные: выработано 3000 шт. хлеба, 100 кг - масса бракованного хлеба.
Тогда масса хлеба будет равна 3000 * 0,6 = 1800 кг, а масса муки составит (1 800 - 100)*100 / 133,3 = 1275 кг.
Еще раз выйдем на приведенный выход хлеба = (1800 -100) * 100 / 1 275 = 133,3%.
Еще есть такое понятие как припек - положительная разница между весом готового хлеба и весом муки, выраженная в процентах к весу муки, в данном случае припек равен 33,3%.
Выход хлеба-это общее количество хлеба которое получается при затрате 100 кг муки.Как правило рассчитывается по формуле:общая масса хлеба умножается на 100 и делится массу муки.Тут также не стоит забывать про влажность муки сорт хлеба это влияет на выход хлеба.
По определению калькуляция продукта есть денежное выражение определения затрат на производство единицы изделия.
Поскольку в вопросе не указаны подробности о том, какой именно хлеб и при каких именно условиях выпекается, набросаю широкими мазками:
Зная затраты на
- сырь для выпуска партии;
- материалы;
- трудовые ресурсы;
- энергетические ресурсы
Посчитать цену партии изделий, после чего разделить на количество штук в партии.
Нужно просто про Суммирувать все затраты. Просто посчитайте сколько затрат на 1 буханку: мука, вода и другие компоненты. Также не забудьте про электричество и трудовые ресурсы. Ну и стоимость оборудования часть включается в стоимость хлеба что бы отбить покупку. Вот и получается стоимость хлеба.
info-4all.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»