Что стоит знать о крахмале и содержащих его продуктах. В муке есть крахмал
Что стоит знать о крахмале и содержащих его продуктах
Перед тем как начать писать эту статью, я обратился за помощью к интернету, но каково было мое удивление, когда я читал ссылку за ссылкой о полезных свойствах крахмала для человеческого организма. Но так ли это? Я попробую Вам объяснить!
Крахмал известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий. Но кроме этого, этот продукт является очень клейким, связующим если его смешать с жидкостью. Наверняка многие из Вас пользовались крахмалом, когда нужно было подклеить обои или для загустения соусов при приготовлении различных блюд. Представьте себе, что происходит в кишечнике когда в него попадает крахмал: смешиваясь с желудочным соком и другими продуктами, которые вы поглотили, он разжижается и заполняет полости кишечных ворсинок. Из-за своих клейких качеств, крахмалистая жижа и немалая часть пищи, что смешалось в ней, остается на стенках кишечника. И так происходит каждый раз при поедании продуктов с высоким содержанием крахмала.
А дальше только хуже!
Крахмал — это один из видов полисахаридов, которые при переизбытке 
образуют слизь. Именно по этой причине высококрахмалсодержащие продукты называют слизиобразующими. Так как эта слизь заполняет стенки кишечника, она мешает правильной работе кишечных ворсинок и стабильной перистальтике кишечных стенок, что вызывает запоры, а самое важное — она еще затрудняет всасыванию через стенки кишечника необходимых для вашего организма витаминов, минералов и многих других важных элементов.
Я не брал за основу данной статьей запугать любителей картошки и хлеба, ведь она несет исключительно информационный характер, который идет в разрез со многими статьями опубликованными на просторах интернета, и каждый склонен выбирать сам, что есть правда. Но предупредить я обязан: при таком положении дел в кишечнике, о котором описано выше, организму ничего не остается, как потреблять то, что ему предлагается. Через кишечник в кровь впитывается слизь, которая по кровотоку распространяется по всему организму. Вследствие чего в венах образуются белые тельца, фильтр нашего с вами тела — печень — начинает засоряться, работа организма дестабилизируется и т. д. и т. п.
Хочу обратить ваше внимание!
Когда мы варим рис, пшено или заливаем кипятком кашу «Геркулес», клейкими эти ингредиенты становятся только после термической обработки горячей водой. Почему так происходит: молекулы крахмала находятся в белковой оболочке, которая распадается при высоких температурах, даже если вы будете обжаривать зерна и перемалывать их в муку, как только смешаете с водой, мука увеличится в размере превращаясь в липкое тесто. Говорит ли это о том, что сырые продукты с высоким содержанием кр
ахмала будут более полезны? На мой взгляд так и есть, ведь 36° C нашего тела не достаточно для разрушения молекул белка, а кислоты которые находятся в нашем ЖКТ успевают гидролизовать (расщепить, разложить) молекулы крахмала, и как описывает наука, при таком распаде образуется глюкоза. Так что делайте салаты с сырой картошкой, если не можете совсем от нее отказаться и замачивайте крупы в теплой воде, а не варите их доводя до кипения.
Ниже я привожу примеры содержания крахмала в некоторых продуктах в процентном соотношении
Таблица содержания крахмала в крупах
Содержание крахмала в крупах – одно из самых высоких среди всех продуктов питания. Больше всего полисахаридов находится в рисе, просе и кукурузе.
| Наименование | Содержание |
| Белый рис | 78% |
| Цельный рис | 75% |
| Просо | 69% |
| Маис / кукуруза | 65% |
| Овес | 61% |
| Пшеница | 60% |
| Ячмень | 58% |
| Рожь | 54% |
Таблица содержания крахмала в муке
Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея.
| Наименование | Содержание |
| Рисовая мука | 79% |
| Кукурузные хлопья | 74% |
| Ячменная мука | 72% |
| Пшеничная мука | 72% |
| Попкорн | 68% |
| Кукурузная мука | 65% |
| Блюдо из овса | 61% |
Содержание крахмала в хлебе
Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.
| Наименование | Содержание |
| Свежий хлеб | 66% |
| Сухари | 61% |
| Сухари из цельной муки | 58% |
| Белый хлеб | 48% |
| Ржаной хлеб | 45% |
| Выпечка из слоеного теста | 37% |
Содержание крахмала в макаронных изделиях
Ниже приведена таблица содержания крахмала в макаронных изделиях:
| Наименование | Содержание |
| Спагетти | 75% |
| Лапша | 65% |
| Лапша из цельной муки | 64% |
Таблица содержания крахмала в семенах
Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия.
| Наименование | Содержание |
| Гречиха | 71% |
| Мука из гречихи | 71% |
| Каштан | 41% |
Евгений Шаповалов, руководитель Школы Естественного питания АлфейКлуба
recipe.alfeyclub.com
польза и вред для организма человека
Крахмал – это белый порошок без характерного вкуса и запаха, он не растворяется в холодной воде, но при смешивании с ней образует густую и вязкую массу. Если сжать крахмал в ладони или растереть между пальцами, можно услышать легкий скрип, это трение крупиц друг о друга.
Вещество присутствует во многих растениях, в манго, горохе, бобовых, корнеплодах. Весь крахмал, который применяется в пищу, изготавливается из кукурузы, картофеля, риса или пшеницы.
Сфера применения крахмала
Крахмал нашел применение при изготовлении лекарственных препаратов в форме таблеток, есть он в мазях, кремах и детских присыпках. Также из него делают сиропы против кашля, глюкозу, различные микстуры и сорбиты.
Вещество рекомендовано применять для лечения гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, при интоксикациях различной степени тяжести. Благодаря свойствам крахмал обволакивает слизистые оболочки желудка и кишечника, защищает стенки органов от раздражения. Шпоры на пятках так само помогает убрать крахмал, он снимает раздражение, болевые ощущения.
В косметологии порошок включают в состав кремов, масок для лица и волос, крахмал смягчает кожные покровы, питает волосы. Косметические средства не способны вызывать аллергических реакций, показаны для любых типов кожи.
В пищевой промышленности и кулинарии крахмал востребован за счет способности образовывать коллоидный раствор. Его применяют для кремов, десертов, соусов, киселей, да и для выпечки часть обычной муки могут заменять крахмалом. Подобная замена сделает продукт:
- намного вкуснее;
- более нежным;
- рассыпчатым.
Пищевая добавка стала одним из обязательных ингредиентов для производства фарша и колбасных изделий, она помогает придать приятную плотную консистенцию.
Свойства продукта пригодились в текстильной и целлюлозной промышленности, крахмал необходим для обработки бумаги, он является ее наполнителем.
В текстильной промышленности вещество нужно для обработки ткани.
Польза крахмала для организма
Как бы там ни было, крахмал остается главным продуктом в рационе человека, витаминный и минеральный состав делает его незаменимым. Единственным витамином в составе пищевой добавки является РР, несмотря на это воздействие продукта на организм нельзя недооценивать.
Витамин становится одним из ключевых участников восстановительных и окислительных процессов, он поддерживает продуцирование гормонов, понижает уровень холестерина, преобразует липиды и глюкозу в энергию.
Также витамин РР играет роль успокоительного средства для нервной системы, отвечает за образование эритроцитов, понижает показатели низкоплотного холестерина крови.
Другой компонент натрий выполняет функции:
- поддержание баланса воды, осмотического давления;
- транспортировка углекислого газа;
- активизация ферментов;
- обмен белков.
Калий необходим для регуляции водно-солевого баланса, выработки белков, нормализации работы сердечной мышцы, почек, углеводного и белкового обмена. Без кальция невозможна нормальная работа сердца, кроветворной системы, вещество координирует внутриклеточные процессы, влияет на состояние зубов, свертываемость крови.
Благодаря наличию фосфора крахмал восстанавливает организм, хорошо воздействует на рост костей, энергетические обмены, деление клеток. Минеральное вещество нормализует кислотно-щелочной баланс, улучшает обмен веществ, продуцирование ферментов.
Рассматривая свойства каждого компонента можно сделать вывод, что крахмал людям полезен. Он выгоняет из организма избыток воды, способствует купированию воспалительного процесса, предупреждает рост, распространение онкологических новообразований.
Для организма человека крахмал важен для снижения уровня сахара крови, он становится энергетической подпиткой:
- насыщает организм углеводом;
- укрепит иммунную защиту;
- приведет к норме обмен веществ, пищеварение;
- снизит кислотность.
Картофельный крахмал улучшает состояние волос, ногтевых пластин и кожных покровов, но если нет непереносимости продукта.
Однако бесконтрольное использование крахмала не поможет восстановить здоровье, важно, чтобы человек не усердствовал с применением добавки.
Вред крахмала
В тоже время крахмал является двояким продуктом, он может таить в себе опасность. Нужно знать, что добавка может быть двух видов: натуральной, рафинированной. В первом случае речь идет о порошке, полученном из фруктов, корнеплодов или овощей, во втором – это очищенный крахмал и мука высшего сорта.
Что такое модифицированный крахмал? Это продукт, полученный из ГМО кукурузы. При переваривании организмом он станет причиной повышения показателей инсулина, атеросклероза сосудов, нарушения гормонального фона, истончения сосудистых стенок.
При регулярном употреблении рафинированного порошка повышается вероятность патологий внутренних органов, в первую очередь желудка и поджелудочной железы. Человек страдает от расстройства желудка, вздутия живота, рвоты, тошноты и удушья. Не исключено нарушение речи, выделения из носовых ходов, чихание.
Неоднократно доказано, что повышенное содержание крахмала в пище, которая поддается тепловой обработке, повышает вероятность:
- онкологических заболеваний;
- болезней органов пищеварительного тракта;
- аллергических реакций.
Для переваривания продуктов питания с содержанием очищенного крахмала организм вынужден тратить ферменты крови, помогающие справляться с депрессивным состоянием, стрессом, плохим самочувствием. Если эти ферменты крайне нужны для организма, их количество недостаточное для переработки пищи.
Медики не советуют часто кушать крахмалистые продукты при наличии избыточного веса, это станет причиной скопления энергии, провоцируя в будущем ожирение. Особенно подумать, применять крахмал или нет, должны больные сахарным диабетом.
Крахмал для детей
Крахмалистые продукты в их натуральном виде не способны причинять вред детскому организму, даже напротив, они защищают его и помогают повышать иммунитет. Нередко крахмал включают в состав детского питания, это необходимо для связывания жидкости, чтобы пюре приобретало однородность, не растекалось.
Также вещество дает возможность растущему организму лучше переваривать новую еду, не получить при этом расстройство пищеварения и диарею. После расщепления крахмал станет главным источником глюкозы, помогает головному мозгу лучше работать. Еще одно свойство – защита желудка ребенка от влияния органических кислот, присутствующих в питании.
По данным исследований, даже для новорожденных детей крахмал не причиняет вред, он безопасен и с самых первых дней жизни может расщепляться до глюкозы. По этой причине в крахмальном компоненте нет ничего опасного, он становится загустителем и предупреждает срыгивание.
Известные производители детского питания добавляют в продукцию не более 10% крахмала, этот объем легко переваривается, насыщает организм минералами. Зачастую для овощных и фруктовых пюре используют крахмал:
- кукурузный;
- картофельный;
- рисовый.
Если нет аллергии, педиатры разрешают давать такие пюре в любом возрасте. Главное условие приобретать продукцию проверенных производителей в сертифицированных точках продаж.
Необходимо отметить, что однозначно вредных либо полезных для организма продуктов нет. Даже самый полезный продукт при неразумном применении станет отравой, а вредный в умеренном количестве принесет неоценимую пользу для человека. Это правило справедливо и по отношению к крахмалу.
polzovred.ru
Крахмал - зачем и почему?
Иногда готовя еду, нам даже не приходит в голову задуматься, какую роль играет тот или иной ингредиент в составе блюда. Во многих рецептах в состав пищи входит такой компонент как крахмал. Он до сих пор вызывает много споров между медиками и учеными, о его вредных и полезных свойствах для человека. «Я Повар» предлагает разобраться сегодня — для чего он используется в кулинарии.
Крахмал в переводе с немецкого означает «крепкая мука». На самом деле он похож на муку, благодаря белому мучнистому составу, безвкусный, желтоватого или белого цвета, скрипящий под пальцами при сжимании его. Если в крахмал добавить воду, то образуется клейстер. Его характерным признаком является загустевание и избавление теста от ненужной влаги. Он быстро переваривается в организме человека и превращаясь в глюкозу, являющейся одним из самых важных энергетических источников. Этот продукт может снижать уровень холестерина в печени и крови, способствовать ускорению обменных процессов и снижению артериального давления.
Хотя герой нашей публикации не имеет душистого запаха или каких-то вкусовых оттенков, он широко применяется в выпечке, для приготовления соусов, паст, майонезов, колбасной продукции. При панировке специями мясных, рыбных, творожных продуктов, крахмал придает изделиям ароматную таящую во рту корочку, которая помогает сохранить сочность приготовленной пищи. При приготовлении теста для мантов, вареников, пельменей, печенья, крахмал способствует раскатыванию тонкого теста, а при варке не дает разорваться тесту.
Крахмал бывает разных видов: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый, каштановый и т.д. Безусловно, самые распространённые — картофельный и кукурузный. В кукурузном отсутствует глютен, из-за этого его часто используют в диетическом и лечебном питании. Этот продукт подходит для приготовления вкусных ароматных соусов, пудингов, желе, супов-пюре, бисквитных десертов. Кисельный продукт из этого крахмала получается жидким и мутным. Из него можно сварить только молочный кисель.
В творожные, фруктовые десерты добавляют картофельный крахмал, чтобы он впитывал сок и влагу, выделяющиеся при выпекании. Если добавляете его в тесто, то лучше замешивать вместе с кефиром, молоком или сметаной либо любым молочным продуктом.
Перед употреблением в пищу герой нашей публикации должен пройти термическую обработку. «Я Повар» напоминает, что крахмал разводить нужно в холодной воде, чтобы не потерялась вязкость.
При покупке крахмала «Я Повар» советует прислушаться к следующим советам.
Проверяйте дату изготовления — старый крахмал горчит и имеет темный цвет. Осматривайте — не поврежден ли упаковочный материал, в поврежденную упаковку может проникнуть влага, насекомые.
«Я Повар» не рекомендует часто употреблять изделия в состав которых входит крахмал, людям страдающим избыточным весом, к тому же он может принести вред человеку при наличии индивидуальной непереносимости. Однако многие вегетарианцы, при выпекании мучных изделий заменяют яйца крахмалом.
Что касается кулинарии — подавать блюда с содержанием растительного крахмала рекомендуется со сметаной, сливками, растительным маслом, что способствует повышению пользы и вкусовых свойств еды.
Похожие материалы
povartut.ru
он все-таки есть... и он нам очень нужен!
Мы уже писали, что крахмал — самый распространённый углевод на свете: картошка, мучное, крупы, все зерновые и бобовые по большей части состоят из крахмала. Плохая новость (да и не новость, вообще-то) состоит в том, что крахмал состоит из длинных и разветвлённых цепей, звеньями которой служит глюкоза. Стоит нам положить в рот кусок хлеба или откусить от вареной картофелины, как крахмал начинает распадаться на отдельные молекулы глюкозы, которые, как мы знаем, легко и с удовольствием превращаются в лишний жир.
Хорошая новость (и это для многих, действительно, новость) в том, что так ведёт себя не весь крахмал. Небольшая его часть, проходя сквозь пищеварительную систему, остаётся нетронутой. Он не переваривается, не всасывается и не наносит вреда, а даже полезен Это так называемый устойчивый, или резистентный, крахмал. Многочисленные исследования показывают, что он очень благотворно влияет на здоровье человека.
Устойчивый крахмал бывает четырёх типов и встречается в самой разной еде: первый тип содержится в зерновых, семенах и бобовых. Этот крахмал прочно связан с клетчаткой и, как сама клетчатка, резистентен к перевариванию. Второй тип содержится в сырой картошке и зелёных неспелых бананах и сырой кукурузе, например. Третий тип также содержится в некоторых приготовленных и охлажденных углеводистых продуктах, например, картошке и рисе. Суть в том, что после термической обработки и охлаждения часть крахмала становится менее растворима и более устойчива к перевариванию. Четвёртый тип — это крахмал, который становится устойчивым в результате химической обработки и не встречается в натуральной еде. Эта классификация несколько условна, потому что, как видно, в одном продукте может быть несколько типов устойчивого крахмала. Впрочем, всё это не так уж важно, главное, что следует из этой классификации:
В зависимости от того, как приготовлена еда, количество резистентного крахмала меняется. Например, если дать бананам созреть, устойчивый крахмал превращается в обычный. То же самое происходит, когда мы жарим или варим картошку. В целом, термическая обработка играет решающую роль в том, сколько в продукте останется устойчивого крахмала.
Суть полезной работы устойчивого крахмала такая же, как у растворимых пищевых волокон: он целым и невредимым проходит через желудок и тонкий кишечник, затем попадает в толстый кишечник, и там служит отличной питательной средой для полезных бактерий.
Мы можем думать, что полезные бактерии — это такая абстракция из рекламы йогуртов. На самом деле, от количества и разнообразия этих самых полезных бактерий напрямую зависит наше здоровье и даже жизнь. Не углубляясь в подробности, количество бактерий в каждом из нас в десять раз превышает количество наших собственных клеток. Каждая бактерия в сотни раз меньше, чем наши клетки, тем не менее, в кишечнике человека среднего веса содержится около полутора килограммов чистой микробиоты (микрофлоры). И все эти сотни миллиардов микроорганизмов защищают нас от возбудителей тяжелых болезней. И все они требуют еды, а именно — пищевых волокон и устойчивого крахмала. Именно поэтому мы всё время слышим про пользу клетчатки — её едят наши бактерии. Правда, не всю, а только так называемую растворимую клетчатку. Нерастворимая клетчатка, которой богаты отруби и многие цельнозерновые продукты, не может служить кормом для бактерий и является почти бесполезным балластом. Поэтому, если реклама утверждает, что какой-то продукт богат клетчаткой, совсем не факт, что это как-то пойдёт на пользу вашей микрофлоре. Но зато теперь мы также знаем, что эти бактерии охотно едят и устойчивый крахмал, который доходит до толстой кишки. Бактерии превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным «топливом» для клеток стенок кишечнике и делают много полезного для нашего организма. В этом и заключается главный парадокс резистентного крахмала — в отличие от всех прочих углеводов, он превращается не в сахар, а в очень полезный жир.
Есть данные, что масляная кислота уменьшает воспалительные процессы в кишечнике, резистентный крахмал также, вероятно, снижает риск рака кишечника. Кроме того, многие исследования (например, прочесть их можно здесь, здесь, здесь и здесь) показывают, что, в отличие от обычного крахмала, резистентный увеличивает чувствительность клеток организма к инсулину и снижает уровень глюкозы в крови. Обычный крахмал всё делает наоборот, провоцируя тем самым диабет, ожирение, смертельные сердечно-сосудистые болезни и старческое слабоумие. По некоторым данным, если в день съедать 15-30 граммов устойчивого крахмала, то всего за четыре недели чувствительность к инсулину увеличивается на 33-50 процентов.
Резистентный крахмал попал в фокус научного сообщества относительно недавно, поэтому по многим направлениям исследования были проведены только на животных. Но и они дают очень интересные результаты: резистентный крахмал может благотворно влиять на зрение (см. здесь и здесь), предотвращать возрастные изменения мозга, улучшать функцию почек.
Наконец, есть данные, что устойчивый крахмал, как и растворимые пищевые волокна, помогает похудеть: и то, и другое предотвращает голод, снижает аппетит, и даже помогает организму «сжигать» жир. Правда, больших качественных исследований на людях, которые прямо доказывали бы, что резистентный крахмал способствует похудению, пока что просто не существует. Наверняка пары ложек картофельной муки недостаточно для того, чтобы действительно сбросить вес, но вкупе с другими средствами резистентный крахмал вполне может отлично работать.
И вот тут мы подходим к одной из ключевых проблем в питании современного человека: мы потребляем слишком мало резистентного крахмала и слишком много крахмала обычного. Питаясь современной «индустриальной» едой, богатой рафинированными углеводами, мы всё делаем наоборот: сами набираем лишний вес, а жизненно-важную микрофлору кишечника держим на голодном пайке. В шведском журнале «LCHF Magasinet» (Nr. 2, 2014) приводятся данные по суточному потреблению резистентного крахмала в разных странах мира:
| Швеция | 4 г |
| США | 5 г |
| Италия | 8,5 г |
| Китай | 15 г |
| Страны «третьего мира» | 30-40 г |
Многие источники приводят 30 г в качестве рекомендованной нормы, но большинство из нас эту норму сильно не добирают.
Ахиллесова пята LCHF
Мы уже не раз писали о том, как низкоуглеводное и высокожировое питание по принципу LCHF способно решить многие метаболические проблемы. Так можно ли с помощью этого метода решить заодно и этот вопрос? Увы, нельзя: в LCHF, особенно, в более строгой версии, слишком мало источников резистентного крахмала и растворимой клетчатки. В растущих над поверхностью земли овощах его практически нет, или есть, но слишком мало: например, для того, чтобы хорошо «накормить» свои кишечные бактерии, вам понадобится съесть 3-4 кг сельдерея. Исследования подтверждают: следование низкоуглеводной диете ведёт к уменьшению концентрации масляной кислоты и количества полезных бактерий. Это, безусловно, проблема и она требует решения.
Как добавить резистентный крахмал к своей диете?
Проблема с резистентным крахмалом в том, что в натуральной пище он идёт вместе с большим количеством обычного. Картошка, овсянка, бананы — всё это углеводистая еда, которая не подходит для LCHF. Также резистентного крахмала довольно много в фасоли, зелёном горошке и других бобовых. В целом работает такое правило: в сырой еде резистентного крахмала больше, чем в жареной или запеченной, а в жареной больше, чем в тушёной или варёной. Что ещё раз подтверждает давно известный факт, что готовить те же овощи нужно легко и быстро, чтобы сохранить не только витамины, но и полезный крахмал. Процесс перехода крахмала из одного состояния в другое зависит от термической обработки: при нагревании увеличивается доля простого крахмала, при охлаждении — резистентного. Но это не значит, что можно смело налегать на картофельный салат. В сваренном и охлаждённом картофеле резистентного крахмала всего 3,2% — т.е. почти в 4 раза меньше, чем простого крахмала. Так же обстоят дела и с варёной чечевицей — ок. 25% резистентного крахмала, и 75% — простого. У холодных макарон и риса пропорция ещё хуже. Так как же набрать свою рекомендованную 30-граммовую дозу, не выходя за рамки LCHF? Решение это дилеммы очень простое: сырой картофель.
В сыром, не прошедшем термическую обработку картофеле практически весь крахмал находится в резистентной форме. Единственная проблема состоит в том, что в сыром виде картофель ужасно невкусный, но можете не беспокоиться — грызть сырую картошку вам никто не предлагает. Достаточно просто извлечь из неё крахмал. А делается это очень просто:
Во-первых, вы можете извлечь картофельный крахмал сами. Возьмите качественную твёрдую не позеленевшую картошку и потрите её на терке. Залейте водой, процедите через марлю и дайте жидкости отстояться. Образовавшийся осадок и есть резистентный крахмал.
Во-вторых, в магазинах продаётся картофельная мука — перемолотый сушёный картофель. На 80% эта мука состоит из крахмала, причем 97,6% этого крахмала является резистентным. Этот очень простой и недорогой продукт способен в буквальном смысле слова творить чудеса и в последнее время он стремительно набирает популярность в кругах сторонников LCHF и палеодиеты. Есть много свидетельств того, как регулярное употребление картофельной муки в комбинации с LCHF помогает решить многие проблемы с пищеварением, преодолеть «плато» при потере веса, улучшить показатели сахара в крови. Но важно помнить: картофельную муку нельзя нагревать выше 50% — иначе прекрасный резистентный крахмал превратится в своего «злого близнеца» — простой крахмал, о вреде которого мы так много писали. И этот процесс практически необратим — в нагретой и охлажденной картофельной муке остается только 4,75% резистентного крахмала.
Практические рекомендации
Вполне возможно, что ваша микрофлора уже сильно истощена длительным голоданием и начинать её «подкармливать» надо осторожно. Журнал LCHF Magasinet (Nr.2, 2014) предлагает следующий алгоритм:
1. Начните с того, что пополните запас полезных бактерий. Для этой цели хорошо подойдут ферментированные овощи: квашенная капуста, кимчи. Только не пастеризованные, конечно. Можно попить пробиотики в капсулах — особенно, если вы принимали антибиотики, или придерживались длительное время жесткого варианта LCHF. Йогурты с бифидобактериями тоже могут быть полезны, но не ясно, какая часть бактерий доживает до толстой кишки.
2. Ешьте сливочное масло! Оно содержит масляную кислоту, хотя не вполне ясно, сколько её доходит до толстой кишки, где от неё самая большая польза.
3. Увеличьте потребление «животной клетчатки» — т.е. продуктов, которые тоже могут подкармливать вашу микрофлору. К ним относится кожа (например, рыбы, курицы), субпродукты, хрящи, сухожилия и т.д. Этих продуктов много в рационе народов, ведущих традиционный образ жизни (например, эскимосов) и считается, что они очень благотворно влияют на их здоровье. Ещё один хороший вариант: неочищенные креветки. Кератин в панцире прекрасно подкормит ваши бактерии.
4. Постепенно увеличивайте потребление продуктов, содержащих растворимую клетчатку: овощей — таких как сельдерей, брюссельская капуста, спаржа, артишоки; некоторых корнеплодов — лука, моркови; семян льна, псиллиума.
5. Начинайте тестировать резистентный крахмал в виде картофельной муки. Начинайте с пары чайных ложек в день и постепенно доведите приём до 3-4 столовых ложек. Можно разводить её в воде или жирном йогурте и пить или добавлять в холодные соусы, готовые холодные блюда. Дальнейшее увеличение дозы никакой пользы уже не принесёт.
6. Если всё идёт хорошо, у вас должна повыситься чувствительность к инсулину, понизиться уровень сахара в крови натощак и в целом улучшиться состояние желудочно-кишечного тракта. Далее вы можете пробовать и другие источники резистентного крахмала: небольшое количество бобовых — прежде всего, чёрных бобов, зелёные бананы, орехи кешью и арахис. Но если вы при этом следуете и принципам LCHF, что мы вам, конечно, рекомендуем, то тут вам понадобится внимательно следить за общим количеством обычных углеводов, чтобы не выйти за рекомендованные методом рамки.
И если вам уж совсем невтерпеж захочется картошки, пасты или риса — ок, съешьте немного, но только в холодном виде. По крайней мере, сознание того, что вы выполняете норму потребления полезного резистентного крахмала, несколько облегчит вашу совесть при поедании суши. Главное, не злоупотребляйте этим слишком часто.
Здоровые LCHF-продукты в нашем онлайн-магазине
Читайте также:
Что такое псиллиум и зачем его едят
Творожные оладьи с псиллиумом
Как это работает?
Что здесь едят?
Сколько сахара мы съедаем с йогуртами, сырками и творожками?
Эритритол – сладкий, но не гадкий
Синдром раздражённого кишечника: проблема не в глютене, а в FODMAP-углеводах
Почему мясоеды чаще болеют раком кишечника?
Бактерии заставляют нас худеть и полнеть. И они не любят фаст-фуд
Можно ли превратить рис в низкоуглеводный продукт?
lchf.ru
Поврежденный крахмал
Олсберг и Гриффин были, по-видимому, первыми, кто установил причину плохого хлебопекарного качества слишком тонко смолотой муки и связал этот факт с повреждением крахмальных зерен. Они показали, что при более мелком размоле муки из твердой пшеницы наблюдалось увеличение растворимого крахмала, числа зерен, окрашивающихся красным конго, диастатической активности и поглощения воды. Добавление к муке сильно измельченного крахмала приводило к образованию хлеба меньшего объема с серым мокрым мякишем и темноокрашенной коркой.
Последующие исследования целого ряда авторов подтвердили и сильно расширили эти данные. В то время как неповрежденные зерна крахмала только слегка набухают в холодной воде и не окрашиваются красным конго, поврежденные зерна частично или полностью клейстеризуются и легко окрашиваются. С увеличением тонкости помола муки наблюдается только довольно медленное увеличение числа явно разрушенных крахмальных зерен наряду со значительным увеличением числа зерен без видимых признаков повреждения, но легко окрашивающихся красным конго. Некоторые из зерен сплющиваются, так что их диаметр увеличивается на 50% по сравнению с исходным диаметром и при рассмотрении под микроскопом их очертания кажутся тонкими и неясными, в связи с чем им присвоено название теней. С увеличением давления вальцов во время размола их число быстро увеличивается. Сандстедт исследовал влияние дробления, разрывания и истирания крахмальных зерен во время помола и опубликовал микрофотографии крахмальных зерен, испытавших каждое из перечисленных повреждений. При растирании до одной и той же тонкости помола мукаизтвердозерных пшениц имела больше поврежденных крахмальных зерен, чем мука из мучнистых пшениц. В муке из твердозерных пшениц степень повреждения крахмала обычно увеличивается с увеличением содержания белка в пшенице.
Различия в водопоглощающей способности муки целиком могут объясняться различиями в количестве белка и поврежденного крахмала в разных образцах муки. В то время как избыточное количество поврежденного крахмала нежелательно, умеренные количества оказывают благотворное влияние на тесто, сбраживаемое дрожжами. Поврежденные зерна крахмала в муке являются источником углевода для образования Сахаров, необходимых для брожения теста. При температурах брожения неповрежденные зерна не клейстеризуются, на них не действует бета-амилаза и очень медленно действует альфа-амилаза. Клейстеризованные зерна поврежденного крахмала быстро превращаются в мальтозу при совместном действии этих ферментов. Так как количество амилазы в любой муке постоянно, скорость образования сахара во время брожения оказывается пропорциональной количеству поврежденного крахмала.
Козьмина и Молин так объясняют причину плохого качества хлеба, полученного Олсбергом и Гриффином при использовании чрезмерно размельченного крахмала. Избыточное воздействие ферментов на крахмал во время выпечки приводит к образованию в хлебе повышенного количества Сахаров и особенно декстринов. Декстрины обладают более низкой по сравнению с крахмалом способностью к связыванию воды, что приводит к образованию липкого мякиша.
Уолден провел тщательное исследование действия альфа — и бета-амилаз на крахмал в условиях, преобладающих во время выпечки хлеба. Он показал, что если эти два фермента находятся в должным образом сбалансированных количествах, то основным продуктом расщепления крахмала является мальтоза. Если же содержание альфа-амилазы избыточно по сравнению с содержанием бета-амилазы, остаются нерасщепленные декстрины, которые приводят к образованию вязкого, липкого хлеба. На основании этого автор делает вывод, что более важным фактором является соответствующее равновесие в соотношении этих амилаз, а не их абсолютные количества.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
Вред и польза крахмала
Крахмал - маленький крах для организма. (Иван Царевич)
Подробный ответ на вопросы:
- Почему не стоит употреблять мучные продукты- Почему от некоторых продуктов так сильно задерживается вода- Что такое клейстер и как он образуется в нашем организме- Какие продукты следует исключить- Почему после отказа от мучных продуктов вес держится еще неделю-две и вода не уходит
Крахмал. Общая информация:
Крахмал принадлежит к группе полисахаридов, или комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в рисе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.
Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя, аррорут и саго (из сердцевины некоторых пальм).
Как наш организм перерабатывает крахмал:
• В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту.• Слюна во рту частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило — не пить во время еды).• В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Там они превращаются в фосфаты и в таком виде поступают в кровь. Дальнейший их путь — это путь моносахарида, конечный результат-глюкоза.
А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов отрицательны.
• Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу".• Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место.• Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени. К тому же крахмал известен своей способностью удерживать воду.
В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их НЕРАСТВОРИМОСТИ. Крахмал обладает только свойством коллоидной растворимости. Ни в одном из обычных растворителей он не растворяется.
Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а их первичных частиц — мицелл, включающих большое количество молекул .В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам.
• Амилозыв крахмале 15—25%. Она растворяется в горячей воде (80 °С), образуя прозрачный коллоидный раствор.• Амилопектин составляет 75—85% крахмального зерна. В горячей воде он не растворяется, а лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма).
Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим амилопектином. Полученная густая вязкая масса носит название КЛЕЙСТЕРА. Такая же же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. И чем из более тонкого помола сделан хлеб, тем качественнее клейстер.
Клейстер забивает микро-ворсинки 12-перстной и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень.
Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. Этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду.
К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организме 1000 килокалорий из 250 граммов белка или углеводов должно израсходоватьсязначительное количество биологически активных веществ, в частности витаминов В1,В2, Вз (РР), С и так далее.
То есть, для нормального усвоения пищи нужны еще и витамины и микроэлементы, потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды.
Есть или не есть?
Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — это важная составная традиционного питания.Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал.
Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее даже важно чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того правильное потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:
1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей3. Крахмалы лучше перевариваются когда в организме достаточно витаминов группы В4. Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.
В производстве каких продуктов питания применяется крахмал ( в данном случае он термически обработан, т.е. тяжело усваивается и выводится):
• кондитерская промышленность (лакричные конфеты, ликерные конфеты т.д....)• выпечные изделия (кондитерский крем, наполнители, глазурь и т. д. ..)• пищевые полуфабрикаты для быстрого приготовления• молочные продукты ( йогурты, десерты)• быстрорастворимые десерты• консервы• формованные закуски• мороженое• замороженные продукты• мясные и рыбные продукты• заменители жира• напитки• лапша• растворимые супы, сухие супы• глазированные орехи• крекеры
Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания:
• Белый рис 78• Цельный рис 75• Просо 69• Маис/кукуруза 65• Овес 61• Пшеница 60• Ячмень 58• Рожь 54
Мука
• Рисовая мука 79• Кукурузные хлопья 74• Ячменная мука 72• Пшеничная мука 72• Попкорн 68• Кукурузная мука 65• Блюдо из овса 61
Хлеб• Свежий хлеб 66• Сухари 61• Сухари из цельной муки 58• Белый хлеб 48• Ржаной хлеб 45• Выпечка из слоеного теста 37
Макаронные изделия• Спагетти 75• Лапша 65• Лапша из цельной муки 64
Овощи с большим содержанием крахмала• Хрустящий картофель (чипсы) 53• Kартофель фри 35• Картофельные крокеты 20• Сырой картофель 15.4• Вареный картофель 14• Хрен 11.7• Имбирь 11.2• Морковь
Продукты с низким содержанием крахмала
• Чеснок• тыква• горох• артишок• кольраби• цикорий, спаржа• капуста, грибы, эндивий• зеленый и красный перец• петрушка• редис• шпинат• пастернак.
Oвощи и растения, НЕ СОДЕРЖАЩИЕ крахмал:
Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.
************************************************
БеЗплатно узнайте о 5 критических ошибках начинающих и сыроедов со стажем, самые важные ответы на вопросы по СЕ, а также как получить курс "Система эффективного перехода на сыроедение" со скидкой 50%!"
ЖМИ! —-----> http://se-pro.ru
Индивидуальные консультации по практике высокоэффективного сыроедения по скайпу от Дениса Терентьева (100% СЕ более 4,5 лет)
ЖМИ! —-----> http://denisterentyev.ru/?p=399
xn--e1aavhbbcgcdio.xn--p1ai
Крахмал: чем вреден, чем заменить и какую картошку можно есть — Серегина.Ру
Отвечаем по порядку — сначала о крахмале, затем о картофеле.
Крахмал — это сложный углевод, присутствующий в овощах, фруктах, злаках, бобовых, орехах.
Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные. Разумеется, нет ничего криминального в том, чтобы питаться крахмалистыми плодами и злаками (корнеплодами, чечевицей, нутом, фасолью, ячменной, гречневой, овсяной кашей). Опасность исходит от рафинированного крахмала — того самого белого порошка без вкуса и запаха. Он повышает уровень инсулина во время процесса пищеварения, а это, в свою очередь, приводит ко множеству сбоев — от нарушения гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.
В продуктах, богатых крахмалом, при высокотемпературной обработке образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Это информация для любителей чипсов и жареного картофеля.
|
Углеводы |
||
| Крахмалы | Сахара | |
| Природные | Овощи, фрукты, злаки, бобовые, орехи | Овощи, фрукты, мёд |
| Рафинированные | Крахмал, белая мука высшего сорта, изделия на их основе | Белый и коричневый сахар, кристаллическая фруктоза, изделия на их основе |
Все Акции в интернет-магазине - тут. Скидки на продукты без глютена до 60% - тут.
Как производится рафинированный крахмал? Его добывают из крахмалистых овощей и злаков (картофель, кукуруза, рис). Поскольку в России наиболее распространён картофельный крахмал, рассмотрим процесс производства на его примере.
Урожай очищается от грязи, промывается и измельчается до состояния опилок. На данном этапе мы имеем «кашу», состоящую из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы картофель не темнел от взаимодействия с воздухом (и тем самым не испортил белизну крахмала на выходе), в кашу добавляется двуокись серы (иногда сернистокислый натрий).
Следующий шаг — экстракция: наша «каша» фильтруется на металлических ситах, после чего обрабатывается на пеногасящей установке, затем уваривается, рафинируется (окончательно удаляется картофельный сок, который мог остаться в растворе), охлаждается, очищается едкой щёлочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов!
Теперь, когда мы знакомы с технологией получения крахмала, хотите его добавлять в суп?Мы — нет :)Чем же заменить крахмал? Самый доступный загуститель — мука (лучше использовать гречневую или ржаную, но никак не пшеничную высокой сортности).
Однако есть и более элегантные способы — скажем, в супах и соусах очень хороши молотый лён (льняная мука) и мука из тыквенных семечек, а в сладких блюдах — молотая кокосовая стружка. Для варки киселей лучше использовать цельные зёрна льна — 1/3 стакана льна на литр воды, проваренная на слабом огне 2 часа, даёт густой клейстер значительно вкуснее и безопаснее крахмального.
Что же касается картофеля, то пищевая ценность отварной картошки невелика — единственное, что там содержится в значительном количестве, это калий (379 мг на 100 г). Очень мало клетчатки — даже если съесть запечённую картофелину вместе с кожурой, организм получит лишь 1,5 г клетчатки (даже в бананах больше).
Зато сырой картофельный сок обладает целебными свойствами.Конечно, картофель - это наше всё и сложно отказаться от его ежедневного присутствия на столе.
Готовьте картофель, если любите, с учетом этих условий:- по праздникам,- в мундире,- запекая в духовке или отваривая на пару,- только в картофельный сезон: начиная с молодого картофеля и заканчивая самое позднее в декабре (лучше осенью).Обратите внимание, что в блоге "практика натурального питания" публикуются сезонные рецепты. Если вы, конечно, не живете на южном полушарии Земли :)
Автор статьи Дарья Абросимова,Комментарии Лидии Серёгиной
www.seryogina.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»