Мука: виды и применение. Универсальная мука что это
Виды муки, применение
Мука является, пожалуй, одним из топовых продуктов на нашей кухне. Чаще всего используется пшеничная мука (по крайней мере в западном мире, Европе, Америке, Австралии и Новой Зеландии), хотя также можно получить муку из кукурузы, риса, орехов, бобовых и некоторых фруктов и овощей.
Как хранить муку
Муку рекомендуют хранить не более 6 месяцев, особенно если вы открыли пакет или мешочек. Нельзя хранить ее рядом с продуктами, имеющими сильный и резкий аромат (например чесноком, луком, так как мука впитывает посторонний запах).
Чтобы не завелись всякие «букашки», в сосуд с мукой добавляют лавровый лист; также ее можно замораживать (тогда срок хранения значительно увеличивается).
Перед использованием (независимо от вида муки) ее желательно просеять 2-3 раза, чтобы насытить воздухом.
Основные виды муки
Универсальная пшеничная мука
Изготовляется из смеси твердой и мягкой пшеницы. Бывает отбеленная (применяют химический отбеливатель, содержащий хлор) и небеленая (процесс «побеления» идет естественным путем, со «старением» муки). Содержит 8-11% глютена (белок).
Выбеленная мука лучше всего подходит для выпечки вафель, пирожных и печенья, блинчиков, бездрожжевого хлеба. При ее использовании получается довольно хорошая корочка на пирогах. Небеленая мука идет на выпечку штруделей, слоеное тесто, дрожжевого хлеб, эклеров (заварные пирожные).
Миндальное мука
Можно сделать самому дома. Используется в сладкой выпечке и если нужно добавить «влажности» и «сочности» изделиям.
Ячменная мука
Имеет легкий ореховый привкус, содержит в 4 раза больше клетчатки, чем пшеничная. Используется для бездрожжевого хлеба, оладий.
Хлебная мука
Имеет достаточно высокое содержание глютена (12-14%), преимущественно небеленая, порой добавляют витамин С (который улучшает текстуру хлеба).
Гречневая
Популярна в Восточной Европе, в остальном мире ее почти не знают. Очень полезна, особенно для диабетиков.
Мука для выпечки тортов или бисквитная мука
Содержит много крахмала, преимущественно отбеленная, поэтому текстура выпечки и бисквитов из нее получается очень воздушной.
Кукурузная мука
Очень полезная, но имеет желчегонный эффект. Очень популярна в Африке и на Американском континенте, ведь маис (кукурузу) завезли именно оттуда. Прекрасный вариант для хлеба, запеканок, вафель и бисквитов.
Кокосовая мука
Чаще используют как загуститель, вместо крахмала.
Овсяная мука
Достаточно легко сделать самому дома. Очень полезна и легко переваривается ЖКТ.
Ржаная мука
Используется в основном для выпечки хлеба, имеет ореховый привкус, изделия из нее выходят темные и «тяжелые».
Рисовая мука
Достаточно популярна в Азии. Бывает светлая и темная, очень полезна для диабетиков.
Манка (мука)
Часто используют для различных видов пасты и итальянских десертов. Отличается наивысшим уровнем содержания глютена и достаточно калорийна.
Мука сорго
Достаточно дорогая, ее используют для сладкой выпечки.
Соевая мука
Из соевых бобов, весьма полезна, если произведенная не из генетически модифицированной сои.
Мука с отрубями
Преимущественно идет на выпечку бездрожжевого хлеба, или используется как ингредиент для продуктов «здорового питания». Количество отрубей может колебаться, в зависимости от изготовителя и стандартов страны производителя.
Мука с разрыхлителем
Очень популярная в Европе и Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Не надо беспокоиться о добавлении порошка к печенью, все уже готово. Идет преимущественно на сладкую выпечку, пирожные.
Специалисты утверждают, что от правильного выбора муки зависит почти половина успеха вашей выпечки.
www.poedim.ru
Всё о муке: виды, выбор, хранение
09.02.2017, 15:17Как выбирать муку:
Ищите плотно запечатанные упаковки или пакеты. Мука в прорванной упаковке взаимодействует с воздухом и в ней могу завестись жучки.
Как хранить муку:
*Мука должна храниться в сухом и прохладном месте. Срок хранения любой муки ограничен, поэтому производители рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев.
*Когда мука хранится на воздухе, в ней происходит окислением масел, и в результате она становится прогорклой. В жаркую погоду муку лучше держать в холодильнике.
*Муку нужно хранить в закрытом контейнере/банке/упаковке. Это позволит предохранить ее от поглощения влаги и посторонних запахов, а также убережет от насекомых и грызунов. Если заморозить муку на 48 часов, прежде чем убрать на полку, вы с гарантией убьете любых насекомых или их яйца, если они уже были в муке.
*Если вы не используете муку достаточно регулярно, лучше не смешивать старую и новую муку.
*Не стоит хранить муку около стирального порошка, лука или других продуктов с сильными запахами. Если в морозильнике есть место, муку можно хорошенько упаковать в герметичные влагонепроницаемые контейнеры, подписать и отправить в морозильник. Таким образом мука может храниться в течение нескольких лет.
*Цельнозерновую муку нужно хранить в холодильнике постоянно, так как при комнатной температуре натуральные масла в этой муке быстро делают ее прогорклой.
*Выбросьте муку, если она плохо пахнет, изменила цвет или в ней завелись насекомые.
*Муку легко купить в любом супермаркете, поэтому нет необходимости покупать ее в больших объемах.
*Покупайте столько муки, сколько вам может понадобится в течение максимум двух — трех месяцев.
*Поместите лавровый лист в контейнер с мукой, чтобы защитить ее от насекомых. Лавровые листья — естественные средства для отпугивания насекомых.
Виды муки
Мука, которую мы используем в выпечке — это обычно пшеничная мука, хотя она может быть и кукурузной, рисовой, ореховой, бобовой, и даже смолотой из некоторых фруктов и овощей. Вид муки, который мы используем, является важнейшим критерием для получения правильного готового изделия. Разные виды муки по-разному сочетаются с другими ингридиентами выпечки, поэтому нельзя просто поменять вид используемой муки без последствий — иногда такая замена может полностью «убить» блюдо… Для того, чтобы неизменно получать превосходные результаты в выпечке, необходимо понимать какой тип муки для каких целей подходит.
Универсальная мука (мука 1-го сорта) — это смесь муки, произведенной из твердых и мягких сортов пшеницы; такая мука может быть отбеленной или не отбеленной. Обычно в рецептах такая мука называется простой. Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (его еще называют клейковиной, или глютеном). Универсальная мука наиболее часто используется для выпечки, и в основном такая мука продается в продовольственных магазинах.Мука, отбеленная естественным образом за счет воздействия кислорода воздуха, называется «неотбеленной», а вот обработанная химически — «отбеленной». Отбеленная мука содержит меньший процент глютена, чем неотбеленная. Отбеленную муку используют, чтобы получить лучшие пироги с корочкой, печенье, хлеб быстрого приготовления, блинчики или вафли. Для приготовления дрожжевого хлеба, дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста, штруделей, йоркширского пудинга, эклеров, профитролей и легкой сдобы лучше использовать неотбеленную муку. Срок хранения: при комнатной температуре в закрытом герметичном контейнере или в плотной упаковке — до 8 месяцев, в холодильнике — до 1 года.
Хлебопекарная мука (мука высшего сорта) — белая мука, полученная из пшеницы твердых сортов, богатой белком. Такая мука содержит более высокий процент глютена, чем обычная. Хлебопекарная мука неотбеленная, и зачастую содержит аскорбиновую кислоту, которая увеличивает объем выпечки и позволяет выпекать изделия с лучшей текстурой. Процент содержания глютена в хлебопекарной муке — от 12% до 14%. Такая мука наиболее хороша для дрожжевых изделий.Срок хранения: Несколько месяцев в сухом и прохладном месте в запечатанном контейнере или в плотной упаковке, и до одного года в морозильнике.
Гречневая (гречишная) мука не содержит глютен, что делает ее незаменимой для людей на безглютеновой диете и для больных целиакией. В гречневой муке содержатся питательные вещества, с ней легко работать и она имеет приятный ореховый аромат.
Мука для сдобы (мука 2-го сорта) — приятная на ощупь, мягкая пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. В этой муке самое низкое (среди пшеничной муки) содержание белка — всего от 8% до 10% глютена. Такая мука хлорируется — отбеливается специальным образом, при котором в муке остается немного кислоты, позволяющей тесту подниматься быстрее и распределять жиры более равномерно при вымешивании теста, что обеспечивает лучшую текстуру. При выпечке изделий с высоким отношением сахара к муке, такая мука позволяет изделию оставаться пышным и не дает ему опасть. Эта мука идеально подходит для выпечки пышных пирогов и используется для приготовления бездрожжевого хлеба, маффинов и печенья. Если найти муку для сдобы не удалось, можно заменить ее отбеленной универсальной мукой, но при этом необходимо уменьшить ее пропорцию — вычитайте 2 столовые ложки из каждого стакана муки, указанного в рецепте (если мука в нем измеряется объемом, а не весом).
Глютеновая мука обычно производится из озимой пшеницы и имеет высокий уровень содержания белка (глютена) — от 12% до 14%. Такая мука в основном используется для выпекания хлеба для диабетиков, или смешивается с другими сортами муки — не пшеничной или пшеничной с низким содержанием глютена — чтобы получить более «сильное» тесто.
Мука быстрого приготовления — гранулированная, обработанная таким образом, чтобы быстро раствориться в горячей или холодной жидкости. Она не является заменителем универсальной муки, хотя на упаковках с такой мукой иногда указаны рецепты легкой сдобы и другой выпечки. Обычно такая мука используется в соусах и подливках.
Органическая мука используется таким же образом, как и обычная. Надпись «органическая» на упаковке указывается в соответствии с законодательством некоторых стран, а использование такой муки — это лишь вопрос личных предпочтений конкретного человека.
Мука для выпечки также производится из мягких сортов пшеницы и по своим качествам (содержанию белка и свойствам при выпекании) находится где-то между универсальной мукой и мукой для сдобы. Мука для выпечки содержит от 9% до 10% глютена. Используется в приготовлении булочек, пирогов с корочкой, брауни, печенья и при выпечке бездрожжевого хлеба. Мука для выпечки позволяет получить нежное и рассыпчатое готовое изделие. Не применяется при выпекании дрожжевого хлеба. Мука для выпечки (как пшеничная, так и цельнозерновая) не так широко распространена в продаже, ее сложно найти в супермаркетах, однако всегда можно приобрести в специализированных магазинах и через интернет. При необходимости можно попытаться заменить такую муку, взяв универсальную муку и муку для сдобы в соотношении 2 к 1.
Рисовая мука (Mochiko на японском или Pirinç Unu на турецком) — вид муки, вырабатываемой из молотого риса. При производстве такой муки может использоваться как белый (пропаренный), так и неочищенный (коричневый) рис.
Самоподнимающаяся мука (self-rising), иногда называемая фосфатированной, это мука с низким содержанием белка, в которую уже входит соль и разрыхлитель. Обычно рекомендуется для приготовления булочек и некоторых видов бездрожжевого хлеба, однако никогда не применяется при выпечке дрожжевого хлеба. Точный состав, включая вид использованной смеси для выпечки, варьируется в зависимости от фирмы-изготовителя. Использование дополнительно соли и разрыхлителя рецептах, где применяется саморастворяющаяся мука, не требуется. Можно сделать самоподнимающуюся муку в домашних условиях. Используя мерные ложки, отмерьте нужный объем универсальной муки, поместите ее в контейнер. На каждый стакан универсальной муки добавьте 1,5 чайной ложки разрыхлителя и 0,5 чайной ложки соли. Смешайте.
Семолина — вид муки, который используется в производстве пасты и Итальянских пудингов. Семолину получают из наиболее твердых сортов пшеницы. В такой муке самый высокий уровень содержания глютена. При перемалывании подобным (как при производстве семолины) образом других видов зерна (например, риса или кукурузы), для наименования полученного продукта в названии муки добавляется название этого вида зерна — кукурузная семолина или рисовая семолина.
Мука из пшеницы спельта — одна из наиболее популярных и широко доступных альтернатив муки для выпечки. Полное имя название этой муки — Triticum aestivum. spelta. Triticum обозначает, что мука производится из зерновой культуры семейства пшеницы, но ее жиры более легко усвояемы и питательность такой муки выше, чем традиционной пшеничной муки. Многим людям, испытывающим проблемы с перевариванием пшеницы, но не имеющим реакции на глютен, подходит мука из пшеницы спельта. Эта мука имеет ореховый и слегка сладковатый привкус, схожий со вкусом цельнозерновой муки. Такая мука содержит клейковину, и поэтому является популярным заменителем пшеницы в выпечке.
Мука из метлички абиссинской (англ. TeffFlour). Метличка абиссинская — это древний и необычный вид зерна, очень мелкого, но тем не менее очень питательного. Такую муку легко приготовить, по кулинарным свойствам она напоминает пшено или киноа. Эта мука превосходно дополняет любую диету, благодаря своим питательным свойствам, вкусу и разнообразию. Метличка абиссинская содержит больше белка, чем пшеница, и представляет собой кладезь питательных веществ, таких как кальций, тиамин и железо. Железо, содержащееся в этой крупе, легко усваивается. Мелкие зерна этой культуры очень богаты клетчаткой, и показаны людям с диабетом, поскольку помогают контролировать уровень сахара в крови. Данная крупа не содержит глютена, поэтому подходит для людей, больных целиакией или имеющих непереносимость пшеницы. Благодаря своему составу и питательным свойствам эта крупа снискала популярность среди спортсменов.
Цельнозерновая мука производится из цельных зерен пшеницы и содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем белая мука. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому ее часто смешивают с универсальной мукой или хлебопекарной мукой, при выпечке дрожжевого хлеба. Срок хранения: плотно запакованная или в контейнерах данная мука может храниться в морозильнике от 6 месяцев до одного года. При комнатной температуре хранится всего несколько месяцев, в связи с тем, что в состав муки входят целые зерна, которые содержат ненасыщенное масло в больших количествах, чем его содержится в очищенной муке. Если цельнозерновая мука хранится в течение длительного времени, и к тому же при комнатной температуре — велика вероятность того, что она станет прогорклой. Лучше хранить такую муку в плотно запечатанном контейнере в холодильнике или морозильнике.
все новостиtdup33.ru
Такая разная мука
Мучные изделия составляют немалую часть рациона в питании современного человека. Это и хлеб, без которого редко обходится прием пищи, и разновидности вермишели в качестве гарнира, и десертная выпечка. Разновидностей муки едва ли не больше, чем производных продуктов, и это позволяет экспериментировать со вкусами и набором полезных веществ, содержащихся в исходном злаке.
Основные типы пшеничной муки
Являясь продуктом измельчения злаковых культур, мука несет в себе большой запас клетчатки, витаминов, белка, жиров и ферментов. При умеренном употреблении мучная продукция положительно влияет на организм, имея высокую пищевую ценность. Но следует учитывать, что некоторые разновидности имеют своё предназначение в кулинарии.
- Мука универсальная. Первосортная мука производится из пшеницы мягких и твердых сортов совместно. Именно ее чаще всего используют для выпечки. Она бывает отбеленной и неотбеленной. Первой пользуются для изготовления пирогов, печенья, вафель и блинчиков. Пудинги, хлеб, дрожжевое и слоеное тесто лучше получается из второго варианта.
- Мука высшего сорта. Ее еще называют хлебопекарской мукой, поскольку высокий процент глютена делает ее наилучшим вариантом для дрожжевого теста. Делается из твердых сортов пшеницы и успешно применяется даже в домашней выпечке хлеба.
- Мука для сдобы. Это мука второго сорта, идеально подходящая для бездрожжевой пышной выпечки. Данная пшеничная мука имеет пониженное содержание белка и много крахмала.
- Мука для выпечки. Изготавливаясь из мягких сортов пшеницы, по своим свойствам она находится примерно посередине между мукой первого и второго сорта.
- Семолина. Производится из наиболее твердых пшеничных сортов, поэтому идеально подходит для макаронных изделий. Семолина бывает также кукурузной и рисовой.
Многообразие выпечки из одного сорта муки
Другие распространенные виды муки
Благодаря удобству выращивания, вкусовым показателям и пищевой ценности, пшеничная мука наиболее распространена. Но есть более узконаправленные варианты.
- Мука ржаная. Используется в основном для выпекания хлеба. Имеет большой процент углеводов.
- Мука ячменная. Обладает эффектом снижения холестерина в крови, богатым содержанием микроэлементов и витаминов группы В.
- Мука гречишная. Ее используют в рационе тех, кому противопоказан белок. Полное отсутствие глютена позволяет также включать данную муку в детское питание.
- Мука рисовая. Хороша в приготовлении каш и лепешек. Имея хорошее соотношение углеводов и белка, также используется в детском рационе.
- Мука кукурузная. Тоже богата на углеводы, витамины и микроэлементы. Из кукурузной муки можно делать и каши, и выпечку, и даже хлеб.
Хозяйке на заметку
Любая мука, вне зависимости от вида, должна храниться в сухости и прохладе, хорошо запакованная и вдали от продуктов с сильным запахом. При смене цвета запаха или консистенции, мука становится непригодной для использования.
Редкие виды муки
Некоторые специфические типы муки используются в каких-либо отдельных рецептах или видах продуктов. Как, например, овсяная мука изготавливается специально для приготовления овсяного печенья. К ним относятся следующие разновидности муки: соевая, гороховая, миндальная, черемуховая, нутовая, чечевичная, льняная. Они редко и не повсеместно поступают в продажу. Поэтому, если в рецепте упомянут один из редких видов муки, его придется поискать или попробовать изготовить самостоятельно.
Видео о том, как получать в домашних условиях муку грубого помола (авторский способ от Богдана Рибака).
www.puzo2arbuza.ru
Применение муки — Кулинарный портал Печенюка
Мука – это универсальный продукт, который используется пищевой промышленностью и в домашней кулинарии. Мука получается с помощью перемалывания зерен злаковых культур: пшеницы, тритикале, ржи, овса, гречихи, сои и риса. По консистенции мука представляет собой порошок и применяется по большей части в процессе изготовления хлеба. Применение муки настолько широко, что невозможно ограничиться только каким-то одним сортом или промышленной направленностью.
В основном, из муки пекут хлеб, изготавливают торты, пироги, пекут блины, лепят пельмени. В кондитерской промышленности применение муки является насущной потребностью, потому что без нее невозможно изготовить кексы, пряники, вафли, печенья. Кроме того, мука применяется в макаронных изделиях и комбикормах, а также используется в качестве панировки.
Гречневую муку применяют для изготовления блинов, ее добавляют при выпекании хлеба, чтобы замедлить процесс его очерствения и повысить ценность продукта, а также улучшить аромат хлеба и его вкус. Некоторые кондитерские изделия, например кексы, также готовятся с добавление гречневой муки. Соевую муку можно с успехом применять как в домашней кулинарии, так и в промышленности, в частности для изготовления сухих завтраков из хлопьев. Кстати, именно благодаря сое у этих хлопьев золотистый, как бы немного поджаренный цвет. Применение муки сои довольно распространено и в мясной промышленности, поскольку она содержит большое количество белка.
Рисовую муку чаще всего используют для кондитерской выпечки, разнообразных сладостей и пирожных. Применение муки из риса делает изделия нежными и рассыпчатыми, но с дрожжами ее применять не рекомендуется.
Loading ...0 www.pechenuka.ru
Можно ли смешивать хлебную муку и универсальную муку при приготовлении теста для пиццы?
Это абсолютно нормально. 00 мука супер-завышена здесь, настолько, что ее почти никогда не используют. Сэндвич часто используется на пиццевой кожуре, но на самом деле не все это часто в самом тесте.
Есть больше рецептов теста для пиццы, чем, вероятно, что-нибудь еще в Интернете. Некоторые используют универсальную муку, некоторые используют хлебную муку, а некоторые не используют пшеницу вообще. Вы можете убрать что-нибудь с некоторыми экспериментами.
Serious Eats имеет одни из лучших инструкций вокруг всей пиццы.
Вы не говорите, откуда вы, но знаете, что мука «универсального» имеет иное значение для некоторых людей в Индии и будет вести себя иначе, чем пшеничная мука средней клейковины, которая является «универсальной» для большинства нас. Это не означает, что вы не можете использовать майду (то, что продается в большей части Индии как «универсальная» мука), просто так будет вести себя по-другому.
Нет никакой проблемы безопасности при смешивании типов муки. Предполагая, что мука безопасна индивидуально, они будут безопасно сочетаться.
WoppiБлагодаря! Замечательно знать, что при смешивании разных видов муки нет проблем с безопасностью. Тесто оказалось твердой текстурой после моего эксперимента с обеими муками, имеющими равный объем. Кстати, я из Филиппин. Просто вернулся из большого супермаркета, чтобы проверить, есть ли у них мука или мука из манной крупы ... но, как и местные рынки, у них ее нет. :)
MarkS@Jolenealaska, я могу помочь вам получить итальянский 00 (Antimo Caputo) на Аляске разумно. Я интернет-магазин его на BrickOvenBaker.com, и я обычно не публикую это, но я думаю, что помогаю, предлагая, чтобы в Интернете были онлайн-сайты, которые могли бы получить вам итальянскую муку в AK (или другую в HI, PR, GU и т. д.) без затрат на доставку, выходящих из-под контроля. Мой комментарий предназначен для того, чтобы помочь вам и другим, которым трудно получить 00 Мука в местных магазинах.
askentire.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»