установка окон снип гост. Срок хранения муки пшеничной высшего сорта
Сроки безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при различных условиях хранения
Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук, Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, В.Ф. Сорочинский, доктор техн. наук, А.В. Яицких, И.А. Вережникова, ФГБНУ «ВНИИ зерна и продуктов его переработки»
При хранении зернопродуктов и при использовании их в качестве сырья для производства продуктов питания, необходимо учитывать такие важные показатели, как свежесть и годность.
Многочисленные работы отечественных и зарубежных учёных показали, что потеря свежести зернопродуктов связана с изменениями их липидного комплекса, обусловленными в основном гидролитическими процессами. В процессе гидролиза липидов зернопродуктов образуются ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линолевая и линоленовая соответственно с одной, двумя и тремя двойными связями. Наличие двойных связей приводит к дальнейшему гидролизу этих кислот «…с одновременным образованием свободных жирных кислот с более короткими углеводородными остатками, что обуславливает понижение порога восприятия вкуса и аромата, появление посторонних привкусов и запахов или прогорклости».
Традиционно вкус, запах и цвет зернопродуктов определяют органолептически. При этом для получения достоверных данных в состав квалифицированной дегустационной комиссии, по нормам Минздрава РФ (МУК 4.21847–04), должны входить не менее 7 экспертов, а по международным требованиям – 10–25 экспертов, что всегда трудно выполнимо. Достоверность объективной оценки органолептических показателей крайне важна, потому что на её основе определяют сроки хранения зернопродуктов.
Необходимость научно-обоснованных сроков хранения продиктована требованиями безопасности продукции, особенно после вступления России в ВТО. В регламенте ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» записано «При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем», в МУК 4.2.1847–04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» п. 3.1 – «Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов», в ГОСТ Р 52189–2003 «Мука пшеничная хлебопекарная» – «Срок хранения муки определяет изготовитель продукции». Однако, чтобы определить сроки хранения и годности зернопродукта, необходим объективный показатель – индикатор, отражающий изменение его органолептических свойств в процессе хранения.
Литература
- Ирвин, Д.В. Анализ степени окисления липидов / Д.В. Ирвин, Н. Хаджест // В кн.: Срок годности пищевых продуктов / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. – С.-Пб.: Профессия, 2006. – С. 346 – 378.
- Кантаре, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантаре [и др.] // Пищевая промышленность. – 2003. – №10. – С. 6–13.
- Нечаев, А.П. Липиды зерна / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. – М.: Колос, 1975. – 158 с.
- Приезжева, Л.Г. Метод определения кислотного числа жира в продуктах переработки зерна / Л.Г. Приезжева, А.Ф. Шухнов // Пищевая промышленность. – 2010. – № 12. – С. 61–63.
- Приезжева, Л.Г. Методика определения норм свежести и годности зернопродуктов по кислотному числу жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. – 2010. – № 12.– С. 50 – 53.
- Приезжева, Л.Г. Совершенствование методики бальной оценки зернопродуктов / Л.Г. Приезжева [и др.] //Хлебопродукты. – 2012. – № 1. – С. 61 – 62.
- Приезжева, Л.Г. Установление норм свежести и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. – 2013. – № 4.– С. 56 – 59.
- Сингх, Р.П. Основные виды порчи пищевых продуктов / Р.П. Сингх, Б.П. Андерсен // В кн.: Срок годности пищевых продуктов / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. – С.-Пб.: Профессия, 2006. – С. 17 – 40.
www.khlebprod.ru
Длительное хранение пшеничной муки высшего сорта в лабораторных и производственных условиях
Известно, что мука, по сравнению с зерном, обладает меньшей стойкостью при хранении. В процессе длительного хранения существенно изменяются вкусовые свойства муки в силу гидролитических процессов, с различной интенсивностью происходящих в липидном комплексе (в зависимости от исходного качества муки и условий её хранения).Для решения данной задачи учёные ФГБНУ «ВНИИЗ» разработали метод определения кислотного числа жира, зафиксированный в ГОСТ 31700-2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира», методику определения норм свежести и годности зернопродуктов, а также нормы свежести и годности основных зернопродуктов [4].
В настоящее время специалисты ФГБНУ «ВНИИЗ» исследуют длительное хранение пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта(далее - пшеничная мука) в различных температурно-влажностных условиях в целях определения сроков её безопасного хранения и годности. Лабораторное хранение муки осуществляют в термостатах и холодильниках в диапазоне температур от +30 до -10°С. В процессе хранения определяют био- и физико-химические показатели пшеничной муки. Основным критерием показателя качества, нормирующим сроки безопасного хранения и годности, является кислотное число жира (КЧЖ).
В соответствии с ГОСТ 16350-80 (с изм. от 25.03.2013 г.) «Климат СССР. Районирование и статистические параметры климатических факторов для технических целей», в большинстве районов РФ среднесуточная температура изменяется от 0,1 до 10°С. Согласно Инструкции № 9-7-88, при хранении зерна, масличных семян, муки и крупы оптимальная температура должна быть+10°С.
Учитывая, что хранение в лабораторных условиях производится при постоянной температуре, важно сравнить полученные результаты с производственным хранением, происходящим в условиях переменной температуры. Сравнительные исследования по хранению пшеничной муки в лабораторных условиях проводили при температуре +10°С. В производственном помещении средневзвешенная температура хранения составила +7,8°С.
Цель исследования - сопоставить результаты длительного лабораторного и производственного хранения по основным био-и физико-химическим показателям в целях использования полученных результатов для установления сроков безопасного хранения и годности пшеничной муки.
Лабораторные исследования проводили с пшеничной хлебопекарной мукой высшего сорта, выработанной на ОАО «Мелькомбинат №3» (Москва). Хранение при температуре +10°С осуществляли в рабочей камере холодильника Indesit. В камеру помещали 30-килограммовый мешок с мукой из одной и той же партии, в котором по всей высоте размещали тканевые мешочки с той же мукой массой 250 г. На каждом сроке хранения определяли био- и физико-химические показатели муки.
Для хранения в производственных условиях была выбрана пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, изготовленная на ООО «Михайловхлебопродукты» и заложенная на хранение в ФГКУ «Комбинат «Искровец» Росре-зерва (Центральный регион России). Условия хранения соответствовали требованиям Инструкции № 9-7-88 по хранению зерна, масличных семян, муки и крупы. Пробы для анализов отбирали ежеквартально. При исследовании использовали следующие методы анализа:
- влажность - по ГОСТ 9404-88;
- кислотное число жира (КЧЖ) - по ГОСТ 31700-2012;
- кислотность - по ГОСТ 27493-87;
- содержание крахмала - по ГОСТ 10845-98;
- содержание белка - по ГОСТ 10846-91;
- содержание жира - весовым методом после исчерпывающей экстракции н-гексаном;
- органолептические показатели - по ГОСТ 27558-87;
- количество и качество клейковины - по ГОСТ 27839-2013;
Каждый органолептический показатель качества при дегустации муки и хлеба оценивали по разработанной и утверждённой Методике оценки органолептических показателей пшеничной хлебопекарной муки и выпеченного из неё хлеба, основные положения которой приведены в статье [6].
Значения био- и физико-химических показателей пшеничной хлебопекарной муки в процессе хранения в лабораторных условиях получали при постоянной температуре +10°С и влажности муки 13,2%, в производственных условиях - при средней температуре +7,8°С и влажности муки 13,5%.
На рис. 1 представлен характер изменения КЧЖ пшеничной муки, как основного показателя, характеризующего сроки безопасного хранения и годности в лабораторных и производственных условиях. В производственных условиях на хранение была заложена мука с КЧЖ 30,4 мг КОН на 1 г жира и снята с хранения через 15 мес с КЧЖ 58,5 мг КОН на 1 г жира. Температура хранения за этот период колебалась от -3,7 до 19,2°С.
В лабораторных условиях рассматривался период хранения с момента, когда КЧЖ муки достигло значения КЧЖ 30,4 мг КОН на 1 г жира, до значения КЧЖ 58,5 мг КОН на 1 г жира при постоянной температуре+10± ГС.
Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод об идентичности характера изменения КЧЖ пшеничной муки в лабораторных и производственных условиях. Следовательно, результаты лабораторного хранения можно использовать для прогнозирования сроков безопасного хранения и годности пшеничной муки.
При хранении муки в лабораторных и производственных условиях также определяли влажность муки в указанном ранее диапазоне изменения КЧЖ.
Анализ данных табл. 1 показал незначительное изменение влажности пшеничной муки в указанных условиях: оно не превышает ошибки метода при контрольных определениях. Следовательно, изменение био- и физико-химических показателей пшеничной муки при хранении связано в основном с температурным фактором.
На рис. 2 представлены сравнительные результаты изменения кислотности пшеничной муки при хранении в лабораторных и производственных условиях в зависимости от КЧЖ. За 15 мес хранения в производственных условиях кислотность выросла на 0,4 град, (с 3,5 до 3,9), а в лабораторных условиях - на 0,3 град, (с 2,9 до 3,2). Эти результаты показывают, что кислотность пшеничной муки не является показателем, позволяющим определять срок её безопасного хранения.
Определение изменений количества и качества клейковины пшеничной муки при хранении в производственных и лабораторных условиях показало, что эти процессы происходят идентично в обоих вариантах хранения. При этом содержание сухой клейковины практически не изменяется, а содержание сырой снижается в связи с уменьшением водопоглотительной способности белков. При хранении в производственных условиях это снижение составило 1,1% (с 28,5 до 27,4%), а в лабораторных условиях - 1,5% (с 28 до 26,5%).
Изменение качества клейковины муки в зависимости от её КЧЖ приведено на рис. 3, где видна идентичность изменения этого показателя при хранении в лабораторных и производственных условиях, а также подтверждается известный факт укрепления клейковины при увеличении КЧЖ пшеничной муки [2].
Исследованиями ФГБНУ «ВНИИЗ» установлена достоверная связь КЧЖ с комплексной органолептической оценкой (КОО) зернопродуктов [4]. Комплексная органолептическая оценка - это сумма среднеарифметических экспертных оценок каждого из оцениваемых признаков с учётом весовых коэффициентов. Во всех действующих в РФ целевых стандартах на зернопродукты введены органолептические показатели - вкус, запах, цвет, ориентируясь на которые определяют срок безопасного хранения зернопродуктов. Для пшеничной муки весовые коэффициенты органолептических показателей составили: вкус - 8, запах - 7, цвет - 5. В данной работе дегустацию пшеничной муки, хранящейся в производственных условиях, проводили с участием сотрудников ФГБУ «НИИ проблем хранения Росрезерва». Объединённая дегустационная комиссия состояла из 15 экспертов.
На рис. 4 прослеживается идентичный характер изменения КОО пшеничной муки, хранящейся в производственных и лабораторных условиях, в зависимости от КЧЖ.
Анализ пищевой ценности пшеничной муки при хранении в лабораторных и производственных условиях (табл. 2) позволяет сделать вывод только о тенденции снижения содержания белка, жира и крахмала, поскольку величины снижения этих показателей за рассмотренный срок хранения ниже допустимых погрешностей при параллельных определениях допустимых при данных значениях показателей пищевой ценности пшеничной муки.
Результаты исследования подтвердили сопоставимость изменений био- и физико-химических показателей при длительном хранении пшеничной муки в лабораторных условиях при постоянной температуре +1СГС и в производственных условиях при средневзвешенной температуре +7,8°С. Следовательно, результаты хранения в лабораторных условиях можно использовать для установления сроков безопасного хранения и годности пшеничной муки.
Характер изменения КОО пшеничной муки в зависимости от КЧЖ при хранении в лабораторных и производственных условиях практически идентичный, что позволяет рассматривать показатель КЧЖ как индикатор при установлении сроков безопасного хранения и годности.Литература
- Гурьева, К. Б. Кислотное число жира как показатель качества пшеничной хлебопекарной муки / К.Б. Гурьева, Е.Ф. Когтева, А. А. Черенков // Хранение и переработка сырья. - 2017. - № 3. -С. 5-9.
- Приезжева, Л. Г. Влияние свободных жирных кислот на физические свойства клейковины при длительном хранении пшеничной муки в условиях повышенных температур и низкой влажности муки / Л.Г. Приезжева [и др.]//Хлебопродукты. - 2015. - № 11. - С. 56-58.
- Приезжева, Л. Г. Использование показателя кислотное число жира для установления норм безопасного хранения и годности зернопродуктов / Л. Г. Приезжева, Е.П. Мелешкина // Междунар. науч. сб. «Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд» // ФГБУ «НИИ проблем хранения Росрезерва». -М., 2014. -С. 194-202.
- Приезжева, Л. Г. Кислотное число жира - индикатор свежести и годности зернопродуктов / Л. Г. Приезжева // Саарбрюккен (Германия): LAP LAMBERT Academic Publiching, 2016. - 117 c.
- Приезжева, Л. Г. Кислотное число жира - показатель безопасного хранения и реализации зернопродуктов / Л.Г. Приезжева, В.Ф. Сорочинский, Е.П. Мелешкина // Материалы XII Междунар. науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Качество - 2015». - М.: МГУПП, 2015.-С. 88-97.
- Приезжева, Л.Г. Совершенствование методики балльной оценки зернопродуктов/Л. Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. -2012.-№ 1.-С. 61-62.
- Трисвятский, Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. - М.: Агропромиздат, 1986. -351 с.
Л. Г. Приезжева, канд. биол. наук, Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, В.Ф. Сорочинский, доктор техн. наук, И.А. Вережникова, Л.Г. Игнатова, А.И. Коваль, ФГБНУ «ВНИИЗ» Статья опубликована в журнале: Хлебопродукты. – 2017. - №10. – С.44-47.
vniiz.org
Срок хранения муки ржаной гост
У нас вы можете скачать срок хранения муки ржаной гост в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!
Но все зависит от условий хранения: И конечно срок годности муки еще зависит от сорта и производителя. Думаю, что пшеничную муку высшего сорта лучше хранить не более одного года, причем хранить муку нужно правильно в сухом, прохладном месте , иначе могут завестись мелкие жучки, которые испортят муку или же она просто отсыреет.
Мука должна хранится не более дней после ее покупки. При этом приблизительная температура ее хранения должна быть не меньше градусов. Хранить муку нужно в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, где температура не будет составлять больше 20 градусов по Цельсию.
Сортовую пшеничную же муку можно хранить от 5 до 8 месяцев. Ржаную сортовую можно хранить на протяжении месяцев. Кукурузную около 12 месяцев. Если вы у нас впервые: Какой срок годности муки? Граф [K] 4 года назад. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, соблюдая санитарные правила. Сортовую пшеничную муку хранят месяцев ржаную сортовую - месяцев кукурузную и соевую недозодорированную мес а соевую дезодорированную - 12 мес Если температура низкая около нуля , то срок годности увеличивается до 2 лет и более.
У муки пшеничной общего назначения срок годности составляет 12 месяцев. Срок годности муки зависит от её качества,и от условий хранения. Если продукт хранится в холодильнике,тогда согласно ГОСТу первый сорт муки имеет срок годности - 6 месяцев , а для муки высшего сорта срок годности составит - 12 месяцев.
Если мука более низкого сорта - первый, второй, то ее лучше хранить до 6 месяцев, не более. Средный срок годности 2 года С новым годом. Срок годности муки зависит от некоторых факторов. Во-первых, добросовестно ли производитель все сделал, во-вторых, как мука хранится.
При самых благоприятных условиях мука может храниться два года. К таким условиям хранения относятся: Какой срок годности у варенья? Как узнать срок годности товара на Али экспресс? Можно вернуть продукты в магазин если срок годности закончился раньше?
Пасха, какой срок годности освящённых в церкви куличей? Пасха, какой срок годности свареных освящённых крашеных яиц? Метод определения витамина в г рибофлавина. Метод определения витамина РР никотиновой кислоты. Если ссылочный стандарт заменен изменен , то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом.
Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. ГОСТ или методам, утвержденным в установленном порядке. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания вфлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокозффективной жидкостной хроматографии. Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксини-валенола вомитоксина и зеараленона а зерне и эернопродуктах.
Радиационный контроль SrH Св Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Коретникова Технический редактор 8. Сдано в набор Подписано а печать 12 Specifications Дега введения — —01—01 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца Сырье и продукты пищевые.
Метод определения кадмия Мука и отруби. Методы определения зольности Мука и отруби.
rgo86.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»