Приём и хранение муки. Способы хранения муки
Способы хранения муки.
Количество просмотров публикации Способы хранения муки. - 170
Состав помещений.
Гигиена предприятий хлебопекарной промышленности.
Лекция №6.
Предприятия хлебопекарной промышленности — хлебокомбинаты, хлебозаводы, хлебопекарни — имеют в своем составе следующие группы помещений:
1. Складские: склад муки, соли, склад вспомогательного сырья (масло, яйца, изюм, сухое молоко и др.).
2. Силосное отделение, где сосредоточен небольшой оперативный запас муки, используемый непосредственно для замешивания теста. В этом отделении производятся просеивание муки и освобождение ее от металлических частиц (примеси) путем пропускания через магнитоуловитель.
3. Тестомесильное отделение, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ сообщается с бродильной камерой — для приготовления дрожжей и расстоечной камерой — для выстаивания (брожения) теста.
4. Тесторазделочное отделение с камерой вторичной расстойки.
5. Пекарный зал.
6. Хлебохранилище и экспедиция.
7. Административно-бытовые помещения.
На новых высокомеханизированных хлебокомбинатах в настоящее время имеется тенденция не разъединять технологические операции по помещениям, а размещать их в общем зале с выделением отдельных технологических линий.
Санитарный контроль за предприятиями хлебопекарной промышленности начинается с контроля качества муки и условий ее хранения. Мука используется для целей хлебопечения после определенного периода ʼʼсозреванияʼʼ, благодаря чему улучшаются ее хлебопекарные свойства. Многие механизированные хлебозаводы реконструируются в настоящее время с оборудованием склада муки по принципу бестарного хранения. В таких складах легче поддерживать надлежащий санитарный режим.
Мука с помощью пневматического насоса подается непосредствено в большие бункеры (силосы) и хранится в них крайне важно е для нужд производства время. Из силосов по механическим линиям (нориям) мука транспортируется в тестоприготовительное отделение. Для освобождения муки от металлических примесей ее пропускают через магнитоуловитель. Магнит регулярно очищают от приставших частиц металла и периодически проверяют его силу. Необходимо вести журнал учета очистки магнитоуловителей. Не реже 1 раза в месяц производят очистку силосов.
Бестарный способ хранения муки не требует тяжелых ручных операций; устраняется также загрязнение мукой воздуха производственных помещений. При этом на старых хлебозаводах и в пекарнях применяется еще тарный способ хранения муки. Мешки с мукой укладываются в виде штабелей с расстоянием между рядами 0,75 м. Расстояние от стен до штабеля рекомендуется 0,5 м, а от пола — 0,15 м. Такое размещение штабелей создает наилучшие условия для движения воздуха.
Хранить муку следует при температуре воздуха не выше 10—12 °С и относительной влажности 75%. Наличие в складе муки указанного температурно-влажностного режима имеет большое санитарное значение, так как при высокой температуре и высокой влажности воздуха создается опасность размножения мучных вредителей в складе муки.
Профилактические мероприятия против мучных вредителей заключаются в тщательной уборке помещений склада: регулярном сметании пыли и влажной уборке пола, стен и мест скопления мучной пыли. При тарном методе хранения муки выделяется отдельное помещение для освобождения мешков от мучной пыли с механическим агрегатом для выбивания ее из мешков. Этот агрегат должен быть оборудован достаточно мощной вытяжкой вентиляционной установкой во избежание запыленности воздуха помещений.
В случае значительной зараженности мучных складов насекомыми-вредителями проводится обычно газовая дезинсекция зараженных помещений ядовитыми газами — хлорпикрином, сероуглеродом и др.
В силосном и тестосмесильном отделениях на оборудовании, окнах, стенах оседает мучная пыль. В этих помещениях чаще следует производить влажную уборку. В силосном отделении устанавливается тщательный контроль за просеиванием муки, чтобы освободить ее от отрубей и механических загрязнений — ниток, остатков мешковины и пр.
referatwork.ru
Приём и хранение муки - Хлебный собор
Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При бестарном способе доставки используются в автомуковозы или специализированные железнодорожные цистерны. Перед приемкой муку взвешивают. Поступающую муку анализируют на соответствие заявленным показателям качества и безопасности..
Муку хранят отдельно от всех видов сырья. На пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья. При тарном хранении мешки с мукой укладывают на поддоны. Склады бестарного хранения муки, оснащённые бункерами (силосами) вместимостью до 120 т, размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия, На предприятиях малой мощности допускается бестарное хранение муки в контейнерах. Срок хранения муки устанавливает её изготовитель при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. На хлебопекарном предприятии должен храниться, как минимум семисуточный запас муки.
Для получения хлеба лучшего качества мука после помола должна пройти период созревания. При хранении свежесмолотой муки в благоприятных условиях происходит улучшение её хлебопекарных свойств (созревание), обусловленное изменениями компонентов белково-протеиназного комплекса под воздействием окислителей. При хранении ржаной муки происходит некоторое снижение активность α-амилазы, автолитической активности и сахарообразующей способности. Однако хлебопекарные свойства ржаной муки при отлежке изменяются незначительно. Пшеничная мука с мукомольных предприятий должна отпускаться с отлёжкой после помола не менее 3 суток.
К процессам, вызывающим порчу муки, относят: прогоркание, плесневение, прокисание, слеживание, воздействие вредителей хлебных запасов. Самосогревание и прокисание муки обусловлено развитием микроорганизмов (плесневых грибов и кислотообразующих бактерий) и накоплением продуктов их жизнедеятельности. Прогоркание вызывается гидролитическим распадом жиров муки. К вредителям хлебных запасов относятся насекомые (бабочки, жуки), клещи, грызуны (мыши, крысы).
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент«
hlebsobor.ru
Хранение муки и подготовка ее к производству
Технология пищевых производств
Из свежесмолотой муки получается мажущееся, расплываю щееся тесто; хлеб из такого теста плохого качества (малы" объем, пониженный выход и т. п.). Поэтому свежесмолота> мука в хлебопечении не применяется. Она должна пройти от лежку, или созревание в благоприятных условиях, при которы ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созреванию подвер гают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свої хлебопекарные свойства практически не изменяет, поэтом в созревании не нуждается.
Созревание пшеничной муки проводится на мелькомбини тах в течение 1,5—2 мес. При этом меняется влажность мукі в зависимости от параметров окружающего воздуха, она ста новится светлее, увеличивается ее кислотность. В результат1 повышения кислотности происходят глубокие изменения бел ков, за счет которых улучшаются физические свойства клейкі вины, уменьшается ее растяжимость, увеличивается унругості Слабая, непосредственно после помола, клейковина при оі лежке приобретает свойства средней, средняя становится силі ной, сильная — очень сильной.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, вла* ности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее вла» ности и температуры хранения ускоряет процесс созреваний тик как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Чем слабее мука, тем дольше она созревает. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемешивание муки с помощью сжатого, особенно нагретого воздуха.
Существуют два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку привозят и хранят в мешках, и бестарный, когда перевозку осуществляют авто - муковозами и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед і арным и позволяет механизировать и автоматизировать операции но разгрузке муки и осуществлять управление ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают исполнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках.
В настоящее время основным способом хранения муки является бестарный в металлических емкостях различных конструкций и размеров. В каждом силосе хранят муку только одного сорта и по возможности одной партии. Склад должен обеспечить хранение не менее 7-суточного запаса муки для работы предприятия. Он оборудуется устройствами для приема муки, установками для внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета поступающей на производство муки и просеивателями с магнитными уловителями.
Муку можно транспортировать на производство механическим транспортом — шнековыми устройствами и нориями, л также пневматическим и аэрозольным транспортом с помощью сжатого воздуха по трубам (мукопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэро - юльному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси муки и воздуха, уменьшает сдельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает > — 6 кг муки, а при аэрозольном — примерно 60—120 кг.
При хранении в силосах мука слеживается, что затрудняет со выборку. Чтобы придать ей текучесть, в днище каждого силоса имеется аэрирующее устройство, по которому сжатый ноздух поступает в нижние слои муки и разрыхляет ее. Под каждым силосом устанавливают дозаторы муки.
Склады хранения муки должны содержаться в хорошем санитарном состоянии.
Подготовка муки к производству заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно различаться по своему хлебопекарном)' достоинству, поэтому принято до подачи на производство составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта, но запрещается смешивать мукИ разных сортов. Муку со слабой клейковиной смешивают с силЛ ной мукой; муку, темнеющую в процессе переработки, — с нЛ темнеющей и т. п. Соотношение компонентов в мучной смес* определяется лабораторией на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Смешивают обычно две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1 :3 и т. д.) на специальных машинах — мукосмесителях. .
Для просеивания муки с целью удаления случайных посте ронних примесей применяют бураты, вибросита или нросеивЛ тели других конструкций. Просеивание ведут через сито А стальной сетки с ячейками определенного размера. "
Для очистки муки от ферропримесей в выходных каналах просеивающих машин и в течках норий устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При аэрозольном транспорте вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.
Вода
Качество питьевой воды определяется стандартом. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячен воды на 4 ч работы.
Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит:
От вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет' тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки;
От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;
От количества сахара и жира, добавляемых но рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительны»1; количеств сахара и жира сокращают количество воды, добав ляемой при замесе.
Производство и продажа гидромельниц в сборе, цена 6500грн, доставка по СНГ и Дальнему Зарубежью, контакты для заказов: +38 067 2825117 +38 050 4571330 [email protected] Фото гидромельницы в сборе(кормоприготовитель Аппетит): Производство …
Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8% …
В состав хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров входят растительные масла, животные жиры, гидрированные жиры, а также эмульгаторы, красители, ароматизаторы, вита-- мины. Содержание жира в большинстве видов хлебопекарных, кондитерских и кулинарных …
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»