1.2 Ассортимент мучных кондитерских изделий. Состав кондитерская мука
Расчет рецептур на мучные кондитерские изделия. Первичный учет производства - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры — регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами.
Для определения необходимого рецептурного набора требуется определить расход сырья на каждой фазе с учетом потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе.
Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учитывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве.
При расчете себестоимости и определении цены изделий рецептура является основным неотъемлемым документом, по которому определяется стоимость расходуемого сырья на единицу продукции. В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными). К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным — рецептуры на торты, пирожные и вафли.
Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Это обусловлено тем, что фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Так, при производстве печенья имеется несколько основных фаз технологического процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. Однако все сырье, необходимое для приготовления печенья, загружают при замесе теста и на последующих фазах производства (формование и выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.
В табл. 10 приведена однофазная рецептура сдобного печенья «Юность».
Таблица 10
Сырье | Массовая доля сухих веществ всырье, % | Расход сырья, кг | |||
| на загрузку | наї 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 100,0 | 85,5 | 411,6 | 351,92 |
| Сахар-песок | 99,85 | 134,0 | 133,8 | 551,55 | 550,72 |
| Меланж | 27,0 | 81,0 | 21,87 | 333,39 | 90,01 |
| Эссенция | 0,0 | 0,30 | 0,0 | 1,24 | 0,0 |
| Итого | 315,3 | 241,17 | 1297,78 | 992,65 | |
| Выход | 94,5 | 242,95 | 229,59 | 1000,0 | 945,0 |
При производстве тортов, пирожных и др. технологические фазы обусловлены введением новых рецептурных компонентов или изменением ранее введенных. Так, производство тортов имеет следующие фазы: приготовление выпеченного полуфабриката, отделочного полуфабриката, сиропа для промочки. Кроме сырья, идущего на замес теста, на каждой фазе вводят различный, определенный в каждом отдельном случае, набор сырья.
Такие рецептуры рассчитывают как многофазные (табл. 11).
Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные:
расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства. Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;
массовая доля сухих веществ в сырье, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при расчете рецептур; Таблица 11
| Сырье и полуфабрикаты | Расход на 1 т готовой продукции, кг | Расход полуфабрикатов на 75 кг пирожных без потерь на фазе отделки и приготовления пирожных | Потери на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных
| Расход полуфабрикатов! с учетом отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных | ||
| % | КГ | |||||
| Бисквиткруглый | 387,00 | 1000-387 75—X; Х=29,00 | 4,3 | 1,25 | 29,00+1,25=30,25 | |
| Начинкафруктовая | 133,00 | 1000—13375—ХХ=10,00 | 4,3 | 0,43 | 9,97+0,43=10,40 | |
| Помада | 307,00 | 1000—307 75—Х Х=23,00 | 4,3 | 0,99 | 23,00+0,90=23,99 | |
| Сироп для промочки | 133,00 | 1000—133 75-Х Х=10,00 | 4,3 | 0,43 | 9,97+0,43=10,40 | |
| Фрукты-цукаты | 40,00 | 1000—40 75-Х Х=3,00 | 4,3 | 0,13 | 3,00+0,13=3,13 | |
| Итого | 1000,00 | 75,00 | — | — | 78,17 | |
массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии или нового вида изделия;
нормы потерь сухих веществ (в пересчете на сухие вещества) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий^ которые устанавливаются опытным путем. Вышестоящая организация утверждает нормы потерь сухих веществ на готовые* изделия;
нормы возвратных отходов, которые устанавливаются опытным путем и утверждаются вышестоящей организацией (необходимы для расчета рабочих рецептур).
Расчет однофазной рецептуры
Расход сырья в сухих веществах на загрузку С (в кг) получают для каждого вида сырья по формуле
С=АВ/100,(1)
где А — массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1), кг; В — расход: сырья на загрузку (см. табл. 10, графа 2), кг.
Для определения выхода изделий на загрузку Р (в %) необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь * уменьшается в процессе производства количество сырья ]в сухих веществах), используемого для приготовления, например, печенья.
Р= 100—Х;. (2)
Выход изделий в сухих веществах П (в кг) из суммы сухих веществ ƩС составит
П=ƩСР/100. (3)
Выход изделий в натуре Ф (в кг) на загрузку определяется из выражения
Ф=(П*100)/(100—W) (4)
где W — влажность изделия.
Определив выход изделия в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой продукции. Для этого находим коэффициент К, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку, т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку,
К = 100/Ф. (5)
Затем каждый вид сырья (см. табл. 10, графа 2) умножаем на коэффициент К и получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции.
М = ВК, кг. (6)
Затем определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем.
Д=МA/100, кг.(7)
Выход изделий по сухому веществу определяют так же, как и выход изделий на загрузку
Л=ƩДР/100. (8)
Выход изделий в графе 4 соответствует 1000 кг.
Пример. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Юность» (см. табл. 10).
Массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1) и расход сырья на загрузку в натуре (см. табл. 10, графа 2) известны.
Расход сырья на загрузку в сухих веществах получаем для каждого вида сырья по формуле (1).
C=(134,00*99,85)/100 = 133,80 кг,
где 134,00 — расход сахара-песка на загрузку в натуре, кг; 99,85 — массовая доля сухих веществ в сахаре-песке, %.
Аналогично рассчитываем расход других видов сырья в сухих веществах на загрузку (см. табл. 10, графа 3).
После этого подсчитываем общий расход сырья на загрузку в натуре и в сухих веществах.
Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как именно на эту величину уменьшается в процессе производства количество сырья в сухих веществах.
Норма потерь в сухих веществах для сдобного печенья «Юность» установлена в размере 4,8%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 4,8 кг.
Выход изделий из этого количества сырья определяем по формуле
Р= 100 — 4,8=95,2 кг.
В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет (см. табл. 10, графа 3) 241,17 кг.
Выход изделий из этого количества сырья в сухих веществах находим по формуле (3)
П=(241,17*95,2)/100 = 229,59 кг.
Для определения выхода изделий в натуре на загрузку увеличивают выход изделий в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Юность» влажность изделий составляет 5,5%, следовательно, 229,59 кг сухих веществ изделия составляют 94,5% массы готовых изделий в натуре. Таким образом, выход изделий в натуре на загрузку (ем. табл. 10, графа 2) определяем по формуле (4)
Ф=(229,59*100)/94,5= 242,95 кг
Определив выход изделий на загрузку в натуре и в сухих веществах, рассчитываем расход сырья на 1 т готовой продукции (см. табл. 10, графы 4 и 5). Для этого находим коэффициент, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (242,95 кг), т. е. во- сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку.
Коэффициент находим по формуле (5)
К = 1000/242,95 = 4,116073
После этого, умножив каждый видсырья (см.табл. 10, графа 2) на полученный коэффициент,получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции.
Так, для получения 1 т печенья необходимо
М= 134,00*4,116073 = 551,55 кг сахара-песка.
Так же определяем расход и других видов сырья.
После этого определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий (см. табл. 10, графа 5) путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на массовую долю сухих веществ в нем.
Так, количество сахара-песка в сухих веществах, необходимое для получения 1 т изделий, находим по формуле (7)
Д=551,55-99,85/100=550,72 кг.
После подсчета суммарного количества сырья, необходимого для приготовления 1 т изделий, определяем выход изделий по сухому веществу так же, как и выход изделий на загрузку по формуле (8).
Л=992,65- 95,2/100=945,00 кг.
Расчет многофазной рецептуры
Предварительно опытным путем устанавливаем количественное соотношение полуфабрикатов на 1 т изделий в натуре. Например, если для изготовления пирожных расходуются выпеченные полуфабрикаты (бисквитный, песочный и т. д.) и отделочные полуфабрикаты (кремы, начинки, сироп для промочки и т. д.), то определяют количество каждого полуфабриката, необходимое для получения 1 т готовой продукции. :В том случае, если для отделки изделий применяют некоторые виды сырья (сахарная пудра, цукаты, орехи и т. д.), то их также включают в количественное соотношение полуфабрикатов.
Затем подсчитывают расход сырья на 1 т каждого полуфабриката с учетом потерь и влажности по методике, приведенной для однофазной рецептуры. При использовании полуфабрикатов расчет сырья на 1 т полуфабриката не производят, а пользуются ранее утвержденными рецептурами на них.
После этого определяем расход сырья на приготовление каждого полуфабриката в количестве, установленном для получения 1 т готовой продукции. Расчет ведут следующим образом. Предположим, что для приготовления 1 т какого-либо бисквитного торта необходимо израсходовать 400 кг бисквитного полуфабриката. Для расчета расхода сырья на приготовление такого количества полуфабриката предварительно определяют коэффициент, показывающий, во сколько раз 400 кг меньше 1000 кг, т. е. 1000/400 = 2,5. После этого количество каждого вида сырья, предусмотренное в рецептуре на 1 т бисквитного полуфабриката, делят на 2,5. Так же рассчитывают количество сырья для приготовления других полуфабрикатов.
Полученные результаты показывают, какое количество каждого вида сырья необходимо израсходовать для изготовления полуфабрикатов в количественном соотношении, предусмотренном рецептурой для получения 1 т готовой продукции. Однако для получения изделий недостаточно получить полуфабрикат, а необходимо произвести завершающую операцию по отделке изделий. Эта операция предусматривает дополнительные потери, которые должны быть учтены при определении общего расхода сырья на 1 т готовых изделий. С этой целью количество каждого вида сырья, определенное по сумме фаз, увеличивают на величину потерь сырья на стадии отделки. Потери сырья при отделке изделий устанавливают опытным путем.
Таким образом рассчитывают многофазные рецептуры на изделия, при производстве которых не образуется обрезков. Иногда вырабатываются изделия, при производстве которых образуются обрезки от одного полуфабриката или всего изделия.
Расчет рабочей рецептуры
Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от требуемого ассортимента и с учетом мощности предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье.
В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на I т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных рецептурах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделия.
Расчет рабочей рецептуры на штучные пирожные, при изготовлении которых не образуются обрезки (пирожные штучные «Бисквитно-помадные»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 кг. Потери при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных составляют 4,3%.
Вначале рассчитывают количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг пирожных без учета потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных (см. табл. 11).
После этого приступают к определению расхода сырья на полуфабрикаты (табл. 12).
Расход сырья на каждый полуфабрикат определяют, составляя пропорции расхода каждого вида сырья на 1 т полуфабриката и требуемого количества полуфабриката на 75 кг изделий. Затем определяют общий расход сырья на приготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных (табл. 13).
Расчет рабочей рецептуры на нарезные пирожные, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия (пирожные нарезные «Бисквитно-фруктовые»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 г. Потери при отделке полуфабриката и приготовлении пирожных составляют 4,3%.
| Сырье для каждого полуфабриката | Расход сырья на 1 т полуфабрикатов, кг | Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1000 пирожных (75 кг) |
| Бисквит круглый | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 389,37 | 1000—389,37(х=11,78)30,25—х |
| Сахар-песок | 341,88 | 1000—341,88 (х=10,34) 30,25—х |
| Желток яичный (сырой) | 341,88 | 1000—341,88 (х=10,34) 30,25—х |
| Белок яичный (сырой) | 512,80 | 1000—512,80(х=15,51) 30,25—х |
| Эссенция | 2,28 | 1000—2,28 (х=0,07) 30,25—х |
| Кислота лимонная | 1,52 | 1000—1,52(х=0,05) 30,25—х |
| Итого | 1589,73 | 48,09 |
| Начинка фруктовая | ||
| Сахар-песок | 99,00 | 1000-99,00 (х=1,03) 10,40—х |
| Подварка фруктовая | 997,00 | 1000—997 (х=10,37) 10,40—х |
| Итого | 1096,00 | 11,40 |
| Помада молочная | ||
| Сахар-песок | 635,62 | 1000—635,62 (х=15,25) 23,99—х |
| Патока крахмальная | 198,63 | 1000-198,63 (х=4,76) 23,99—х |
| Пудра ванильная | 3,97 | 1000—3,97(х=0,09) 23,99—х |
| Молоко цельное | 794,52 | 1000—794,52 (х=19,06) 23,99—х |
| Итого | 1632,74 | 39,16 |
| Сироп для промочки | ||
| Сахар-песок | 513,07 | 1000—513,07(х=5,34) 10,40—х |
| Эссенция ромовая | 1,92 | 1000—1,92 (х=0,02) 10,40-х |
| Коньяк Итого | 47,95 562,94 | 1000-47,95 (х=0,50) 10,40—х 5,86 |
| Фрукты-ц у к а т ы | ||
| Фрукты-цукаты | 3,13 |
| Сырье | Полуфабрикаты, кг | Общееколи чество, кг | ||||
| Бисквит круглый (30,25) | Начинка фруктовая (10,40) | Помада (23,99) | Сироп для промочки (10,40) | Фрук ты-цу каты (3,13) | ||
| Мука пшеничная | 11,78 | . - | 11,78 | |||
| Сахар-песок | 10,34 | 1,03 | 15,25 | 5,34 | — | 31,96 |
| Желток яичный | 10,34 | — | — | — | — | 10,34 |
| Белок яичный | 15,51 | — | — | — | — | 15,51 |
| Патока крахмальная | — | — | 4,76 | — | — | 4,76 |
| Подварка фруктовая | — | 10,37 | — | — | — | 10,37 |
| Молоко цельное | —- | — | 19,06 | |||
baker-group.net
Химический состав булочных изделий
Химический состав булочных изделий, то есть содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахар, патока, жир, яйца, молоко и др.).
Химический состав некоторых булочных изделий приведён в таблице 1.
| Вид булочных изделий | Содержание, % | ||||||||||
| воды | белка | жиров | углеводов | клетчатки | золы | ||||||
| Пшеничный: | |||||||||||
| Обойный | 46,0 | 7,4 | 1,0 | 45,0 | 1,1 | 1,0 | |||||
| 2-го сорта | 40,0 | 8,4 | 0,9 | 48,5 | 0,5 | 0,9 | |||||
| 1-го сорта | 39,0 | 8,0 | 0,8 | 52,0 | 0,2 | 0,9 | |||||
| 1-го сорта улучшенный | 37,0 | 8,1 | 2,0 | 55,0 | 0,2 | 0,9 | |||||
| Высшего сорта улучшенный | 35,0 | 7,5 | 2,0 | 56,0 | 0,1 | 0,9 | |||||
Таблица 1 «Химический состав булочных изделий
в зависимости от сорта муки»
Анализируя данные таблицы 3 сделали вывод, что булочные изделия содержат большое количество углеводов – до 56%. Меньше всего в булочных изделиях содержится золы. Изделия из муки высшего и первого сорта содержат наибольшее количество жиров – до 2%, что обусловлено добавлением маргарина, масла, молока.
Наименьшим количеством белков, жиров и углеводов богаты булочные изделия из обойной муки и муки первого сорта. Но они содержат много клетчатки – 1,1%. Это объясняется наличием большого количества оболочек в муке и отсутствием добавок.
В изделиях, приготовленных из различных сортов пшеничной муки, содержится 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ, которые в основном состоят из углеводов: крахмала, сахаров, клетчатки. Других веществ (белков, жиров, витаминов, минеральных соединений, органических кислот) сравнительно немного, но именно они обусловливают его высокую биологическую ценность.
Энергетическая ценность 100 г булочных изделий из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, сдобных изделий — до 1450 кДж. Норма потребления хлебобулочных изделий 280 г в сутки не считая потребления ржаного хлеба.
Белки булочных изделий содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе такие дефицитные, как лизин, метионин и триптофан. Ниже приведена таблица 2, показывающая содержание незаменимых аминокислот в булочных изделиях из муки разного выхода (в г на 100г):
| Амино кислота | Мука 100% выхода | Мука в/с | Амино кислота | Мука 100% выхода | Мука в/с |
| Лизин | 0,24 | 0,21 | Валин | 0,41 | 0,35 |
| Лейцин | 1,08 | 1,24 | Аргинин | 0,28 | 0,39 |
| Изолейцин | 0,41 | 0,38 | Гистидин | 0,17 | 0,22 |
| Треонин | 0,29 | 0,28 | Метионин | ||
| Триптофан | 0,08 | 0,09 | + цистин | 0,41 | 0,50 |
Таблица 2 «Аминокислотный состав булочных изделий
в зависимости от выхода муки»
Произведенный анализ таблицы 2 показал, что содержания отдельных аминокислот в белке показало, что в белках изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.
С булочными изделиями организм человека получает фосфор, калий, магний, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод, марганец и др.). Из витаминов имеются В1, В2, В6, РР, Е и др. Чем ниже сорт муки, из которой приготовлены изделия, тем больше минеральных веществ и витаминов находятся в нём.
studfiles.net
1.2 Ассортимент мучных кондитерских изделий
По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.
Печенье - высококалорийное мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Для изготовления печенья используется разнообразное сырье: пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.
Различают три основных вида печенья: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность от 3 до10 %. Форма печенья - квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Печенье выпускают весовым и фасованным; фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки.
Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья от 5 до 9,5 %.
Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.
Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наименований печенья на основе заварного полуфабриката - типа пирожных «Мечта», «Каштаны».
Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наименований в определенных соотношениях. Влажность сдобного печенья не более 15,5 %.
Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельченным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.
Песочно-отсадное печенье также содержит значительное количество сахара и жира, приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции.
Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.
Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество яичного белка, сахара, измельченного ядра миндаля или другого ореха. Поверхность некоторых изделий покрывают сахаром-песком, украшают целым миндалем, цукатами, начинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также наносят на нее рисунок из шоколада. Отдельные виды печенья склеивают попарно начинкой пралине.
Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя: кексики с цукатами, с фруктовой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московские хлебцы, содержащие миндаль и изюм).
Крекер - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ 14033-96 допускает название крекера - сухое печенье.
В зависимости от рецептурного состава, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер подразделяют на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, сыр, большое количество соли и др. Форма крекера - прямоугольная, круглая, фигурная. Крекер выпускают весовым и фасованным.
Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители.
В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.
Простые галеты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта.
Кроме изделий массового ассортимента вырабатывают галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира.
Форма галет - прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность галет должна быть гладкой, с проколами. Галеты выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики.
Пряничные кондитерские изделия - мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда). Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.
По способу приготовления пряничные изделия подразделяют: на заварные - с заваркой муки; сырцовые - без заварки муки.
В зависимости от содержания начинки пряничные изделия подразделяют: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.
В зависимости от вида поверхности пряничные изделия подразделяют на: глазированные; неглазированные.
Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.
Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.).
Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4. Число слоев вафельных листов и начинки варьируется: вафли выпускают трехслойные, пятислойные и др.
Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто по 250 г; в коробки - массой нетто до 1500 г, диабетические вафли массой нетто не более 500 г. Фигурные вафли фасуют в пакеты массой нетто до 300 г. Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, фигурные вафли упаковывают насыпью в ящики массой нетто до 4 кг, вафли без начинки - до 8 кг, с начинкой - до 16 кг.
Пирожные и торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразными приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц (или только сахара, или яиц).
Пирожные - штучные изделия (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров.
Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.
Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).
Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.
Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбивные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют бисквитный полуфабрикат.
Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.
Торты также подразделяют на аналогичные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.
Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1; 2 кг. Предприятия наряду с этим создают так называемые фигурные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5 и 10 кг.
Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообразное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.
Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрыта глазурью или обсыпана сахарной пудрой. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.
Кексы - мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей - изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры изделия используют дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 000 г и весовыми.
Ромовые бабá - штучные изделия, которые изготовляют так же из сдобного теста - обязательно дрожжевого, с изюмом. Имеют форму усеченного конуса, обильно пропитаны мочкой и заглазированы помадой.
К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, восточная сладость типа курабье - «Эребуни на фруктозе» и др.). На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты.
Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахар-песок заменен сорбитом, ксилитом и др. [3].
Производство кондитерских изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, государственными и отраслевыми стандартами, техническими условиями.
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий чаще всего расширяется за счет использования нетрадиционного сырья. К числу наиболее перспективных с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей.
studfiles.net
Состав и свойства кондитерского теста
Кондитерское тесто в отличие от простейшего, которое образуется из муки и воды, состоит из большого числа компонентов. В рецептуру печенья, например, входит до 12 видов сырья, которые оказывают влияние на состояние белковых веществ и крахмала, на структуру теста и готовых изделий.Прежде всего свойства теста определяются качеством муки, качеством и количеством клейковины. Для выработки широкого ассортимента кондитерских изделий требуется мука с различным качеством клейковины. Для затяжного печенья, крекера, вафельных листов требуется мука со слабой клейковиной; для сахарного печенья — мука со слабой или средней по силе клейковиной; для заварного и слоеного теста необходима мука с сильной клейковиной.
Вторым по значению компонентом теста является сахар в виде сахара-песка или сахарной пудры. Сахар оказывает влияние на тесто благодаря своим дегидратирующим свойствам. В водном растворе молекулы сахара покрываются гидратными оболочками. При температуре 20 °С молекулы сахарозы связывают и удерживают 8 — 12 молекул воды. Оболочки увеличивают молекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое набухание белков. С увеличением количества сахара снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается набухание коллоидов муки.
Сахар в тесте влияет также на структуру теста, реологические свойства и качество изделий. Тесто становится мягким, вязким, пластичным. При высоком содержании сахара повышается адгезия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (прокатывающим, формующим, к стальной ленте печной камеры). При выпечке тестовые заготовки расплываются. Высокое содержание сахара и отсутствие в рецептуре жира делают изделия чрезмерно твердыми.
На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять сахарную пудру. Это обеспечивает растворимость в воде всего количества сахара. В противном случае качество изделий ухудшается из-за присутствия на поверхности нерастворимых кристаллов.
Степень набухания коллоидов муки регулируют также жиры, но механизм их действия иной. Жиры, адсорбируясь на поверхности коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между частицами, препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержание жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют получаемые изделия. Поэтому целесообразно использовать жиры в пластичном состоянии или вводить в тесто в виде тонко диспергированной эмульсии.
Преимущество имеют жиры, сохраняющие пластичность в широком интервале температур. Это достигается сочетанием твердых и жидких жиров с различными температурами плавления. Жидкое растительное масло выделяется из изделий.
На пластичность теста оказывают влияние молоко (цельное, сгущенное, сухое, сухие сливки) и молочные продукты, входящие в рецептуры мучных кондитерских изделий. Это объясняется тем, что в своем составе они содержат хорошо эмульгированный жир, легко адсорбируемый клейковиной. Молочное сырье положительно влияет на вкусовые качества изделий.
Улучшают пищевую ценность теста, формируют вкусовые и ароматические качества яйца и яйцепродукты (меланж, белок, желток). В яйцах содержатся два поверхностно-активных вещества: в белке — альбумин, в желтке — лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фиксированной структуры без использования разрыхлителей, широко используется в производстве воздушных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Лецитин в эмульсии действует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий, и обеспечивает стойкость эмульсии.
В рецептуру кондитерского теста в небольшом количестве входит инвертный сироп или патока, с которыми вносятся гигроскопичные редуцирующие вещества, повышающие намокаемость изделий. С повышением количества патоки (в затяжном печенье более 2 %) возрастает влажность и липкость теста.
Чтобы получить пористую структуру теста, в его рецептуру включают разрыхлители различной природы (химические, биологические). Как основной принят химический способ разрыхления теста. Он применяется при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира, которые угнетающе действуют на дрожжи. В зависимости от вида изделия рецептурами предусмотрено использование гидрокарбоната натрия (0,4 — 0,7%) и карбоната аммония (0,5 — 0,8 %). Допускается варьирование количества разрыхлителей в зависимости от качества муки. В производстве пряников куполообразной формы доза карбоната аммония превышает дозу гидрокарбоната натрия более чем в 2 раза.
Разрыхлители придают изделиям щелочную реакцию, что вызывает карамелизацию Сахаров при выпечке. Это приводит к образованию в тесте веществ, которые придают изделиям желтоватый оттенок и сообщают специфический привкус. При избытке разрыхлителей проявляются неприятный привкус и запах.
Дрожжи позволяют устранить недостатки химических разрыхлителей и получать тесто, имеющее кислую реакцию.
В качестве вкусового вещества в кондитерское тесто входит пищевая соль (0,2 — 0,8 % массы муки). Соль повышает температуру клейстеризации крахмала. При небольших дозах соль увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает его прочность.
Для набухания коллоидов муки и растворения составных ее частей необходима вода. Количество воды зависит от вида теста и рецептуры изделия, от водопоглотительной способности муки.
upbarsa.blogspot.com
Состав для приготовления мучных кондитерских изделий
Изобретение может быть использовано при производстве печенья сахарного, сдобного, затяжного. В состав печенья входят мука, сахар-песок, соль, вода, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор. Отличительной особенностью изобретения является то, что в качестве эмульгатора вместо меланжа используется соевый обогатитель - окара (окара - богатый источник незаменимых компонентов пищи: белков, клетчатки, витаминов, минеральных веществ, природных антиоксидантов, благодаря наличию антиоксидантов 
- и 
-токоферолов сроки хранения готовых изделий увеличиваются), в качестве жирового продукта - маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная 1 сорт 52,45 - 62,63, сахар-песок 11,78 - 18,92, инвертный сироп 1,62 - 2,51, маргарин 8,59 - 19,79, молоко сгущенное 1,22 - 1,45, окара 2,31 - 6,49, соль 0,36 - 0,43, сода 0,36 - 0,49, углеаммонийная соль 0,06 - 0,09, штернцетин 0,79 - 0,94, эссенция 0,05 - 0,06, вода - остальное. При этом снижается себестоимость готовых изделий, увеличивается срок хранения готовых продуктов, улучшается качество и расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья сахарного, сдобного, затяжного.
Кондитерские изделия являются высококалорийными, так как в своем составе имеют большое количество сахара, жира, меланжа. Поэтому изыскание способов снижения сахароемкости и повышения биологической ценности кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, позволяющих экономить дорогостоящие дефицитные компоненты, является весьма актуальным в кондитерской отрасли. В настоящее время в кондитерской промышленности для расширения ассортимента снижения себестоимости, сахароемкости, повышения биологической ценности улучшения качества и сохранения органолептических показателей в кондитерские изделия дополнительно вводят различные добавки растительного происхождения. Известен состав сдобного печенья "Хуторянка", содержащий муку пшеничную, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, меланж, молочную эмульсию из обрата и сухого обезжиренного молока, соду, углеаммонийную соль, фосфатидный концентрат из ядра сои (1). Недостатками известного состава является то, что в его технологии используется меланж, который является дорогостоящим продуктом, и фосфатидный концентрат из ядра сои, производство которого включает трудоемкие операции по извлечению ядра из зерна сои и получение фосфатидного концентрата из ядра, что влечет за собой удорожание продукта и требует дополнительных технологических операций и производственных площадей. Известны составы на печенье, предусматривающие использование сои для повышения питательной ценности готовых изделий (2). Недостатком известных составов является то, что протеолитический гидролиз сои и ее последующее смешивание со злаками не позволяет достичь высококачественного пленного печенья вследствие образования твердых структур. Наиболее близкими к предлагаемому изобретению являются состав и способ производство мучных кондитерских изделий из песочного теста, предусматривающий смешивание сахара-песка, соли, воды, химических разрыхлителей, жирового продукта, эмульгатора, причем в качестве жирового продукта используется рафинированное дезодорированное растительное масло, а в качестве эмульгатора - меланж и соевый жом (3). Недостатками данного состава являются использование в качестве эмульгатора дорогостоящего рецептурного компонента - меланжа, что приводит к удорожанию продукции. Наличие в соевом жоме остаточного содержания двууглекислого натрия, образующегося в результате получения жома путем экстракции в щелочной среде, затрудняет расчет необходимого количества разрыхлителей, предусмотренного рецептурой мучных кондитерских изделий. Известно, что качество мучных кондитерских изделий гостируется таким показателем, как щелочность (для печенья этот показатель составляет не более 2 град). Использование в прототипе соевого жома, имеющего щелочную среду, ограничивает его применение. Окару же получают путем отжима соевого молока от соевых бобов на фильтр-прессе без щелочной обработки. Растительное масло, используемое в прототипе, не обеспечивает необходимую пластичность теста, готовые изделия имеют недостаточную рассыпчатость. Задачей технического решения является устранение указанных недостатков: снижение себестоимости готовых изделий, увеличение сроков хранения готовых продуктов, улучшение качества и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. Поставленная цель достигается тем, что состав для приготовления мучных кондитерских изделий, включающий муку, сахар- песок, воду, эмульгатор, соль, жировой продукт, химические разрыхлители, согласно изобретению в качестве эмульгатора содержит соевый обогатитель - окару, а в качестве жирового продукта - маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас. % Мука пшеничная 1 сорт - 52,45-62,63 Сахар-песок - 11,78-18,92 Инертный сироп - 1,62-2,51 Mаргарин - 8,59-19,79 Молоко сгущенное - 1,22-1,45 Окара - 2,31-6,49 Соль - 0,36-0,43 Coда пищевая - 0,36-0,49 Углеаммонийная соль - 0,06-0,09 Штернцетин - 0,79-0,94 Эссенция - 0,05-0,06 Вода - Остальное Окара - это однородная масса, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина, является остаточным продуктом соевых бобов в результате отжима от них соевого молока на фильтр-прессе. Окара - превосходный источник клетчатки, сохраняет значительное количество питательных веществ соевых бобов, белков, минеральных веществ, витаминов, это единственный источник двухвалентного железа, легко усваиваемого организмом человека. Белки - наиболее ценная в пищевом отношении часть продуктов. Они являются исходными соединениями для синтеза ряда гормонов и нейромедиаторов. Исследования показали, что растительный белок должен составлять 50% общего белкового рациона здорового человека. Минеральные вещества, содержащиеся в окаре, большая часть которых представлена солями основного характера, имеют важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма. Ряд витаминов выполняет коферментные функции, участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Вещества, находящиеся в сое, останавливают образование новых раковых клеток, так как являются антиконцерогенными, предотвращают сердечно-сосудистые заболевания вследствие того, что не только не содержат холестерина, но и понижают его содержание в организме. Находящиеся в сое пептиды способствуют выводу из организма жидкости, что предотвращает высокое кровяное давление. Соевая клетчатка окары регулирует уровень сахара в крови, что позволяет использовать продукты на соевой основе для профилактики диабета. Растительный белок, содержащийся в сое, предотвращает образование камней в желчном пузыре и помогает их рассасывать. Соевые продукты - единственная альтернатива при аллергии и врожденной непереносимости человеком животных белков. Для организма человека очень важен калий, содержание которого в сое в 11,5 раз больше, чем в меланже. Сравнительный анализ химического состава сои и меланжа приведен в таблице. Окара - обладает высокой влагосвязывающей способностью, обеспечивая таким образом стабильность эмульсии, так как лецитин и кефалин окары эмульгируют жиры, предусмотренные рецептурой. Окара, подобно меланжу, является естественным натуральным эмульгатором, используемым при производстве мучных кондитерских изделий для получения стойких эмульсий. Наличие в окаре одновременно липофильных радикалов жирных кислот и гидрофильных радикалов фосфорной кислоты с холином или этаноламином обуславливает ее хорошие эмульгирующие свойства. Включение в рецептуру окары позволяет сократить расход ряда ингредиентов за счет высокой эмульгирующей и стабилизирующей способности соевых белков. Жиры, входящие в состав маргарина, изменяют структуру белковых частиц муки либо путем прямого взаимодействия их с различными химическими группами, входящими и состав макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на ее структуру, адсорбируясь на поверхности белковой молекулы, изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилазной фракцией. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, а готовые изделия - рассыпчатыми, слоистыми, с приятным цветом в изломе и сдобным вкусом. Используемое в предлагаемой рецептуре сгущенное молоко улучшает пластичность теста и вкусовые качества изделий, так как в нем присутствует молочный жир в виде мельчайших жировых шариков, хорошо усваиваемых организмом Вводимый в рецептуру инвертный сироп повышает намокаемость и гигроскопичность готовых изделий, окрашивает поверхность изделий в золотисто-желтый цвет в результате разложения сахаров под влиянием высоких температур в процессе выпечки. Примеры конкретного выполнения: Пример 1 Печенье имеет следующий состав, мас. %: Мука пшеничная 1 сорт - 52,45 Сахар-песок - 18,92 Инвертный сироп - 1,62 Маргарин - 8,59 Молоко сгущенное - 1,22 Окара - 2,31 Соль - 0,36 Сода пищевая - 0,36 Углеаммонийная соль - 0,06 Штернцетин - 0,79 Эссенция - 0,05 Вода - 13,27 Приготовление данного состава осуществляют следующим образом. В эмульсатор загружают 11,78% сахара-песка, 1,62% инвертного сиропа, 2,31% окары, 0,36% соли, 0,06% углеаммонийной соли, 0,36% соды пищевой, 8,59% маргарина в расплавленном состоянии, 0,05% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 35oC. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 6 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость полученного печенья составляет 186,3%, влажность 5%. Пример 2 Печенье имеет следующий состав, маc.%: Мука пшеничная 1 сорт - 57,54 Сахар-песок - 11,78 Инвертный сироп - 2,07 Маргарин - 14,19 Молоко сгущенное - 1,34 Окара - 4,00 Соль - 0,40 Сода - 0,43 Углеаммонийная соль - 0,075 Штернцетин - 0,84 Эссенция - 0,055 Вода - 1,68 Приготовление данного состава осуществляется следующим образом. В эмульсатор загружают 15,35% сахара-песка, 2,07% инвертного сиропа, 4,00% окары, 0,40% соли, 0,075% углеаммонийной соли, 0,43% соды пищевой, 14,19% маргарина в расплавленном состоянии, 0,055% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 36oС. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 6,5 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость печенья составляет 199,2%, влажность 5%. Пример 3 Печенье имеет следующий состав, маc.%: Мука пшеничная 1 сорт - 62,63 Сахар-песок - 11,78 Инвертный сироп - 2,51 Маргарин - 19,79 Молоко сгущенное - 1,45 Окара - 6,49 Соль - 0,43 Сода - 0,49 Углеаммонийная соль - 0,09 Штернцетин - 0,94 Эссенция - 0,06 Вода - 4,54 Приготовление данного состава осуществляется следующим образом. В эмульсатор загружают 18,92% сахара-песка, 2,51% инвертного сиропа, 6,49% окары, 0,43% соли, 0,09% углеаммонийной соли, 0,49% соды пищевой, 19,79% маргарина в расплавленном состоянии, 0,06% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 38oC. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 7 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость печенья составляет 196,5 %, влажность 5%. Готовые изделия обладают приятным вкусом, имеют нежную консистенцию. Положительный эффект от использования предлагаемого технического решения обеспечивается тем, что: - значительно снижается себестоимость готовых изделий за счет использования дешевого сырья - окары взамен дорогостоящего меланжа, - увеличиваются сроки хранения мучных кондитерских изделий за счет- и -токоферолов, содержащихся в соевых продуктах, которые являются антиокислителями и задерживают процесс окисления ненасыщенных жирных кислот, - улучшается качество мучных кондитерских изделий за счет использования маргарина взамен растительного масла, т.к. маргарин придает тесту пластичность, а готовым изделиям слоистость, рассыпчатость, приятные вид и сдобный вкус, - расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, обладающих лечебно- профилактическими свойствами, так как окара имеет богатый минеральный и витаминный состав и значительное содержание незаменимых аминокислот, - снижается энергетическая ценность мучных кондитерских изделий (энергетическая ценность окары 92 ккал/100 г, энергетическая ценность меланжа 157 ккал/100 г). Источники информации 1. RU 2081589 C1, 1997. 2. RU 2091028 C1, 1997. 3. SU 1792618 A, 1993.Формула изобретения
Состав для приготовления мучных кондитерских изделий, включающий муку пшеничную 1 сорта, сахар-песок, воду, эмульгатор, соль, жировой продукт, соду пищевую и углеаммонийную соль, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит соевый обогатитель - окару, в качестве жирового продукта содержит маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная 1 сорта - 52,45 - 62,63 Сахар-песок - 11,78 - 18,92 Инверсный сироп - 1,62 - 2,51 Маргарин - 8,59 - 19,79 Молоко сгущенное - 1,22 - 1,45 Соевый обогатитель - окара - 2,31 - 6,49 Соль - 0,36 - 0,43 Сода пищевая - 0,36 - 0,49 Углеаммонийная соль - 0,06 - 0,09 Штернцетин - 0,79 - 0,94 Эссенция - 0,05 - 0,06 Вода - ОстальноеРИСУНКИ
Рисунок 1www.findpatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»