Какая мука без глютена лучше для выпечки. Безглютеновая мука какая
Какая мука без глютена лучше для выпечки
Какая мука без глютена лучше для выпечки
От Masterweb
18.02.2018 02:54Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.
Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам.
Но рис имеет высокий показатель гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. По этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому рекомендовано хранить муку из коричневого риса в холодном месте.
Рисовые отруби содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит.
Картофельный крахмал нам давно знаком. В безглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Оценивая крахмал (любой) с точки зрения здорового питания, замечу, что этот продукт нельзя отнести к полезным. С избыточным потреблением крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают развитие грибково-дрожжевой инфекции и проблем контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.
Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах.
Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», эластичность, качество, которое практически отсутствует в других БГ мучных ингредиентах. Хранится мука из тапиоки хорошо, поэтому можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). Всё, сказанное выше про крахмал, имеет прямое отношение к кукурузному крахмалу. В США почти весь кукурузный крахмал производится из ГМО кукурузы, хотя есть и редкие исключения.
Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.
Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть, замочить и высушить.
Овсяная беглютеновая мука также может применяться для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантий чистоты овсяной муки. (Риск перекрестного заражения). Когда мы начинали БГБК диету, овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Включение овсянки в рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ.
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в выпечке смешивают с другими видами — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Мука сорго - ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. Стоит заметить, что у них есть много общего. Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго. Соотношение углеводов и белков и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемического индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (см. описание ниже).
Ксантан (или ксантановая камедь) — пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя, особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши.
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютенового и низкоуглеводного питания этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты.
Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать стоит. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным оттенком.
Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.
Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.
Основные принципы замены пшеничной муки в безглютеновой выпечке
Бетти Хагман предлагает использовать эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые.
Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
- 7/8 стакана муки рисовой или
- 5/8 стакана картофельного крахмала или
- 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
- 1 стакан кукурузной муки или
- 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
- 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
- 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.опубликовано econet.ru
Какая мука без глютена лучше для выпечки
Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.
Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам.
Но рис имеет высокий показатель гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. По этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому рекомендовано хранить муку из коричневого риса в холодном месте.
Рисовые отруби содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит.
Картофельный крахмал нам давно знаком. В безглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Оценивая крахмал (любой) с точки зрения здорового питания, замечу, что этот продукт нельзя отнести к полезным. С избыточным потреблением крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают развитие грибково-дрожжевой инфекции и проблем контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.
Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах.
Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», эластичность, качество, которое практически отсутствует в других БГ мучных ингредиентах. Хранится мука из тапиоки хорошо, поэтому можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). Всё, сказанное выше про крахмал, имеет прямое отношение к кукурузному крахмалу. В США почти весь кукурузный крахмал производится из ГМО кукурузы, хотя есть и редкие исключения.
Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.
Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть, замочить и высушить.
Овсяная беглютеновая мука также может применяться для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантий чистоты овсяной муки. (Риск перекрестного заражения). Когда мы начинали БГБК диету, овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Включение овсянки в рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ.
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в выпечке смешивают с другими видами — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Мука сорго -ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. Стоит заметить, что у них есть много общего. Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго. Соотношение углеводов и белков и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемического индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (см. описание ниже).
Ксантан (или ксантановая камедь) — пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя, особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши.
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютенового и низкоуглеводного питания этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты.
Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать стоит. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным оттенком.
Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.
Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.
Основные принципы замены пшеничной муки в безглютеновой выпечке
Бетти Хагман предлагает использовать эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые.
Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
- 7/8 стакана муки рисовой или
- 5/8 стакана картофельного крахмала или
- 1 стакана соевой муки и ? стакана картофельного крахмала или
- 1 стакан кукурузной муки или
- 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
- 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
- 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.
depils.com
Какая мука без глютена лучше для выпечки
Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.
Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам.
Но рис имеет высокий показатель гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. По этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому рекомендовано хранить муку из коричневого риса в холодном месте.
Рисовые отруби содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит.
Картофельный крахмал нам давно знаком. В безглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Оценивая крахмал (любой) с точки зрения здорового питания, замечу, что этот продукт нельзя отнести к полезным. С избыточным потреблением крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают развитие грибково-дрожжевой инфекции и проблем контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.
Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах.
Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», эластичность, качество, которое практически отсутствует в других БГ мучных ингредиентах. Хранится мука из тапиоки хорошо, поэтому можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). Всё, сказанное выше про крахмал, имеет прямое отношение к кукурузному крахмалу. В США почти весь кукурузный крахмал производится из ГМО кукурузы, хотя есть и редкие исключения.
Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.
Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть, замочить и высушить.
Овсяная беглютеновая мука также может применяться для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантий чистоты овсяной муки. (Риск перекрестного заражения). Когда мы начинали БГБК диету, овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Включение овсянки в рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ.
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в выпечке смешивают с другими видами — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Мука сорго - ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. Стоит заметить, что у них есть много общего. Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго. Соотношение углеводов и белков и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемического индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (см. описание ниже).
Ксантан (или ксантановая камедь) — пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя, особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши.
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютенового и низкоуглеводного питания этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты.
Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать стоит. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным оттенком.
Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.
Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.
Основные принципы замены пшеничной муки в безглютеновой выпечке
Бетти Хагман предлагает использовать эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые.
Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
- 7/8 стакана муки рисовой или
- 5/8 стакана картофельного крахмала или
- 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
- 1 стакан кукурузной муки или
- 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
- 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
- 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.опубликовано econet.ru
www.aktivno.net
Какая мука без глютена лучше для выпечки
Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.
Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам.
Но рис имеет высокий показатель гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. По этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому рекомендовано хранить муку из коричневого риса в холодном месте.
Рисовые отруби содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит.
Картофельный крахмал нам давно знаком. В безглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Оценивая крахмал (любой) с точки зрения здорового питания, замечу, что этот продукт нельзя отнести к полезным. С избыточным потреблением крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают развитие грибково-дрожжевой инфекции и проблем контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.
Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах.
Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», эластичность, качество, которое практически отсутствует в других БГ мучных ингредиентах. Хранится мука из тапиоки хорошо, поэтому можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). Всё, сказанное выше про крахмал, имеет прямое отношение к кукурузному крахмалу. В США почти весь кукурузный крахмал производится из ГМО кукурузы, хотя есть и редкие исключения.
Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.
Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть, замочить и высушить.
Овсяная беглютеновая мука также может применяться для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантий чистоты овсяной муки. (Риск перекрестного заражения). Когда мы начинали БГБК диету, овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Включение овсянки в рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ.
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в выпечке смешивают с другими видами — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Мука сорго - ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. Стоит заметить, что у них есть много общего. Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго. Соотношение углеводов и белков и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемического индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (см. описание ниже).
Ксантан (или ксантановая камедь) — пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя, особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши.
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютенового и низкоуглеводного питания этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты.
Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать стоит. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным оттенком.
Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.
Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.
Основные принципы замены пшеничной муки в безглютеновой выпечке
Бетти Хагман предлагает использовать эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые.
Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
- 7/8 стакана муки рисовой или
- 5/8 стакана картофельного крахмала или
- 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
- 1 стакан кукурузной муки или
- 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
- 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
- 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.опубликовано econet.ru
www.nastroy.net
Безглютеновая мука: чем она отличается от обычной, её виды, история и свойства
Большинство людей используют пшеничную муку, которая является не совсем полезной для здоровья. Она содержит огромное количество глютена, что негативно сказывается не только на фигуре, а и на состоянии всего организма.
Что такое глютен и где он содержится?
Глютен — это сложный клейкий белок, который содержится в злаковых культурах (пшенице, булгуре, ячмене и других). Также глютен можно встретить в приправах для мяса и курицы, разных соусах. В сухом виде он бесцветный и не имеет ни вкуса, ни запаха. Но при добавлении воды, глютен темнеет и по своей текстуре становится похожим на клей. Поэтому зачастую его также называют клейковиной.
Глютен является своего рода загустителем. При приготовлении теста для хлеба именно он делает его эластичным и тягучим, что очень важно в хлебопекарской промышленности.
Чем он вреден?
Организм некоторых людей не воспринимает глютен. В связи с этим развивается болезнь под названием целиакия (аллергия на белок). Поскольку глютен попадает в организм вместе с пищей, то в первую очередь страдает желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения жиров, углеводов, витаминов и минералов. В общем, проблем достаточно.
Глютен содержиться не во всех зерновых
Можно подумать, что все зерновые культуры содержат в себе глютен. Но на самом деле это не так. Рис, кукуруза, киноа, гречиха и просо – выходят из ряда глютеносодержащих культур. Так что если вы сидите на безглютеновой диете – можете смело употреблять эти злаки.
Выход из ситуации
Чтобы глютен не оказывал негативное воздействие на ваш организм – его необходимо полностью ( или хотя бы частично) исключить из рациона. Но как это сделать, если в повседневной жизни при приготовлении большинства блюд вы используете муку? И зачастую это обычная пшеничная мука, которая как раз-таки содержит множество глютена. Выход есть – безглютеновая мука!
Первая безглютеновая мука
В 2010 году известный шеф-повар Томас Келлер выпустил первую безглютеновую муку C4C (Cup4Cup). Такая потребность была вызвана гостями ресторана, которые не употребляли глютен, но также хотели наслаждаться невероятно вкусными блюдами шеф-повара. Тогда Томас начал разрабатывать новый вид муки без клейковины. И в итоге ему удалось это сделать. Безглютеновая мука была точь-в-точь как обычная, только намного полезнее.
Виды безглютеновой муки
Сейчас продуктовый рынок предлагает широкий ассортимент выбора безглютеновой муки. Но её огромной плюс также состоит в том, что вы можете приготовить её самостоятельно. Какие же бывают виды безглютеновой муки?
1. Миндальная мука
Миндальная мука делается из измельченного бланшированного миндаля. Она обладает низким содержанием углеводов, но вмещает в себе много клетчатки и белка. Также миндальная мука содержит много витаминов и минералов, включая железо, магний, кальций, калий и витамин Е. Эту муку можно использовать как для сладких, так и соленых блюд.
2. Амарантовая мука
Амарант имеет ряд преимуществ. Он помогает бороться с диабетом, поддерживает здоровье костей и обеспечивает организм необходимым белком.
Амарантовая мука имеет ореховый аромат, поэтому она отлично подойдет для приготовления кексов, печенья, хлеба и теста для пиццы.
3. Мука из коричневого риса
Эта мука плотнее, чем белая рисовая мука, и содержит множество белков и волокон. Коричневая рисовая мука, как и амарантовая, имеет ореховый вкус. Но поскольку она тяжелая для желудка, ее лучше смешивать с другими подобными видами муки. Отлично подходит для приготовлений сладких и острых блюд.
4. Гречневая мука
Гречиха очень питательна - это хороший источник белка, жирных омега кислот, витаминов группы В, марганца, магния и других минералов. Гречневая мука имеет ярко выраженный коричневый цвет, в результате чего ваша выпечка будет приобретать тёмный оттенок. В основном гречневую муку используют для приготовления хлебобулочных изделий, блинов, вафель и лапши.
5. Мука из нута
Мука из нута имеет высокое содержание белка. Она также богата на магний, кальций, фолаты и витамины группы В. Нутовая мука обладает тусклым желтым цветом, напоминающим цвет золота. Эта мука универсальна, так что можете использовать её для приготовления любых блюд.
6. Кокосовая мука
Мука из кокосового ореха стала действительно популярной как для приготовления пищи, так и для выпечки. И это не удивительно! Кокосовая мука имеет самое высокое содержание белка, по сравнению с другими видами муки. Ей характерен сладкий аромат, который идеально подходит для выпечки и десертов. Она немного плотнее других безглютеновых видов муки, поэтому вам может потребоваться дополнительная жидкость.
7. Кукурузная мука
Кукурузная мука широко распространена во многих национальных кухнях. Она используется как основной ингредиент для выпекания хлеба, лепёшек, кондитерских изделий, варки каш, а также в качестве добавок к разным блюдам.
8. Просовая мука
Такая мука имеет ореховый аромат и является чрезвычайно универсальной. Просовая мука хорошо сочетается с другими видами муки и может добавляться во все рецепты. Также её можно использовать в качестве загустителя для супов и тушеного мяса.
9. Мука из сверчков
Да, именно так. Мука из сверчков, или крикетная мука изготавливается путем сушки или обжаривания сверчков. Такая мука вмещает в себе в 3 раза больше белка, нежели в стейке и в 2 раза больше, нежели в курице. Мука из сверчков также обеспечивает ваш организм витамин B2 и B12, железом и кальцием.
Не стоит пугаться такой муки, на самом деле на вкус она очень мягкая и напоминает орехи.
10. Мука из сорго
Так как мука из сорго достаточно тяжелая, её лучше использовать в тех рецептах, которые требуют небольшого количества муки. Или же смешивать её с другими, более легкими видами. Так зачем вообще использовать сорговую муку? Эта мука обеспечивает большое количество клетчатки и антиоксидантов. Сорго также помогает сбалансировать уровень сахара в крови и бороться с воспалением и заболеваниями. Если вы хотите похудеть, сорго содержит танины, которые, как считается, помогают бороться с ожирением.
Также есть еще множество видов безглютеновой муки:
- Соевая мука
- Арахисовая мука
- Мука из киноа
- Тефовая мука
- Белая рисовая мука
- Овсяная мука
- Тапиоковая мука
- Фасолевая мука
- Мука из маниока
И другие.
Как вы заметили, существует множество видов безглютеновой муки. Так что все, что от вас требуется – это желание и немного креатива. Используйте безглютеновую муку и будьте всегда в числе лучших поваров!
Также вы можете записаться на курс "Хлебная Корзина 2.0", где наш эксперт Вита Козар расскажет вам подробнее о безглютеновой муке и её использовании!
chefs-academy.com
безглютеновая мука / Поиск по тегам / Башни.Нет
Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам.
Но рис имеет высокий показатель гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. По этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому рекомендовано хранить муку из коричневого риса в холодном месте.
Рисовые отруби содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит.
Картофельный крахмал нам давно знаком. В безглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Оценивая крахмал (любой) с точки зрения здорового питания, замечу, что этот продукт нельзя отнести к полезным. С избыточным потреблением крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают развитие грибково-дрожжевой инфекции и проблем контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.
Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах.
Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», эластичность, качество, которое практически отсутствует в других БГ мучных ингредиентах. Хранится мука из тапиоки хорошо, поэтому можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). Всё, сказанное выше про крахмал, имеет прямое отношение к кукурузному крахмалу. В США почти весь кукурузный крахмал производится из ГМО кукурузы, хотя есть и редкие исключения.
Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.
Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть, замочить и высушить.
Овсяная беглютеновая мука также может применяться для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантий чистоты овсяной муки. (Риск перекрестного заражения). Когда мы начинали БГБК диету, овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Включение овсянки в рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ.
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в выпечке смешивают с другими видами — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Мука сорго - ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. Стоит заметить, что у них есть много общего. Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго. Соотношение углеводов и белков и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемического индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (см. описание ниже).
Ксантан (или ксантановая камедь) — пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя, особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши.
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютенового и низкоуглеводного питания этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты.
Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать стоит. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным оттенком.
Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.
Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.
Основные принципы замены пшеничной муки в безглютеновой выпечке
Бетти Хагман предлагает использовать эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые.
Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
- 7/8 стакана муки рисовой или
- 5/8 стакана картофельного крахмала или
- 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
- 1 стакан кукурузной муки или
- 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
- 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
- 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.опубликовано
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©
Источник: //rusamdiet.org/2013/02/05/%D0%BA%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B0-%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B5-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%B1%D0%B5%D0%B7-%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5/
bashny.net
что это такое? В чем польза и вред глютена? :: SYL.ru
Глютен... Что это за незнакомец, который так сильно заинтересовал людей? Он даже разделил их на два лагеря — защитников и противников употребления. Первые яро отстаивают его безопасность и полезность, другие с не меньшим жаром призывают отказаться от этого продукта в пользу безглютеновых блюд. Давайте узнаем, есть ли золотая середина в этом споре.
Знакомство начинается
Если спросить у химиков или биологов, что такое глютен, то мы услышим от них в ответ: это сложное органическое соединение, белок, который не растворяется в воде. В его основе находятся сочетания различных аминокислот, таких как глиадин, проламин, глютелин. Думаем, такой ответ удовлетворит лишь химиков. Нам, простым людям, хочется более понятного объяснения. Что-то вроде «это белок, в нем есть аминокислоты, из них состоят наши клетки, значит они нам нужны».
Естественно, термин «глютен» — не русский, на латыни он звучит как gluten. Мы называем его привычным всем словом клейковина. Услышав это знакомое название, многие хозяйки сразу же вспомнили процесс замешивания теста. Именно в тесте и родился глютен.
Место клейковины в природе
С самого начала глютен никому не мешал. Он родился в злаках, из которых ему больше всего нравились пшеница, овес, ячмень и рожь. Не дружил он с гречихой и рисом, был слегка знаком с кукурузной крупой. Глютен все лето накапливался в домиках-зернышках, которые осенью собирали с поля и отправляли на мельницу. Мукомолы превращали зерно в муку, в которой белок сидел тихонько и никому не давал о себе знать.
И вот мука попала на кухню - хозяйка захотела испечь пышный хлеб или хрустящие булочки. Как только она залила муку водой, глютен сразу же проявился во всей своей красе и показал, на что способен, превратив смесь муки и воды в клейкую массу. Нужно отметить, что глютен не растворяется в воде, а только взаимодействует с ней. Из этой массы можно легко сформировать тесто любой консистенции.
Итак, можно сделать небольшой вывод: глютен — это клей, который склеивает муку с водой, чтобы ингридиенты не рассыпались. Кроме того, он добавляет в хлеб витамины группы В, кальций, железо, придает мучным изделиям эластичность, улучшает их вкус и повышает полезные свойства.
Секретный элемент теста обнаружен
Тихая и неизвестная никому жизнь клейковины резко изменилась в далеком XVIII веке. Люди начали стремительно познавать мир, в котором живут. Это сказалось и на пищевом производстве. До этого времени каждый день женщины выпекали хлеб и не придавали никакого значения этому процессу. Иногда они жаловались, что мука какая-то непослушная, не хочет замешиваться, тесто не всходит, хлеб рассыпается. Совсем не так вели себя кулинары-мужчины. Сталкиваясь с аналогичными трудностями, они не жаловались, а пытались понять, почему один и тот же процесс протекает по-разному. В результате долгих поисков известный Чезаре Беккариа смог рассекретить состав теста и выделил из него глютен. Что это дало человечеству?
Теперь клейковину научились отделять от муки и использовать самостоятельно. Как оказалось, это очень просто сделать. Нужно готовое жидкое тесто оставить в воде. Постепенно вода растворит все, кроме глютена. Крахмальный раствор сливают, а оставшуюся клейковину измельчают, просушивают и уплотняют. В промышленных условиях этот процесс осуществляется при помощи сгущающих сепараторов. Сухой белок упаковывают и активно используют в пищевой промышленности.
Пшеница или клейковина — подмена ценностей
Прежде чем продолжить нашу историю о приключениях глютенового белка, нужно пролить немного света на одно событие, которое косвенно повлияло на его дальнейшую судьбу. Случилось это в связи с желанием победить голод.
Первая проблема — получить хороший урожай в плохих экологических условиях. Решив ее, вы сталкиваетесь с проблемой хранения. Зерно уберечь сложно, так как оно быстро портится. А если учесть, что это главный продукт питания по всему миру, так и вовсе глобальная проблема получается.
Решением этих проблем стало выведение такого зерна, которое было бы устойчивым к плохим погодным условиям, содержало бы больше питательных веществ и могло бы долго храниться. И такое зерно было выведено в пятидесятых годах селекционером Норманом Борлоугом. Особенность этого сорта — большое содержание глютена.
Все полюбили этот сорт, но не за то, что он решал проблемы голода, а за то, что содержал в себе большое количество глютена. Пшеничный натуральный белок, который добывали из муки высокого качества, стал более ценным в глазах производителей, чем пшеница.
Глютеновая эйфория в пищевой промышленности
Выделив клейковину в отдельный продукт, производители пищевых продуктов быстро нашли применение основным его свойствам:
- Она улучшает структуру теста, является хорошим консервантом — в хлебобулочные изделия (тесто, макароны, печенья, хлопья, нарезанный хлеб) вместо муки в большом количестве добавляют чистую клейковину, поэтому продукт не отсыревает, не черствеет, имеет хрустящую корочку, долго остается воздушным.
- Глютен не растворяется в воде и при взаимодействии с ним образует волокна — это свойство очень любят производители мясных полуфабрикатов (замороженные котлеты, пельмени, сардельки, фарш, колбасы, крабовые палочки, сосиски, чипсы, ветчина, все копченые изделия), так как применяют этот компонент в своих изделиях, чтобы заменить ими часть мясного сырья.
- Является загустителем за счет крахмальных и вязких особенностей. Это свойство применяют в производстве тех продуктов, где нужно добиться однородности структуры и густой консистенции: соусов, плавленых сырков, кетчупов, мороженого, майонеза, сладостей, йогурта, творога, молочных полуфабрикатов, конфет с начинкой, заправок, подливок.
Последствия эйфории
Кулинарные эксперименты постепенно начали давать свои плоды. Городское население привыкло питаться полуфабрикатами, которые содержат в большом количестве глютен. Что это значит для организма?
Представьте, что на завтрак вы едите творог, на обед — сосиски или замороженные котлеты с хлебом или пшеничной кашей, а на ужин салат из крабовых палочек или мороженое. В течение дня вы перекусываете булочками или чипсами. Если вспомнить содержание глютена в продуктах, которые вы съели, то в конце дня вы понимаете, что ваш организм за день получил месячную дозу этого вещества. Догадайтесь, как он будет чувствовать себя после этого?
Влияние глютена на организм человека
Что происходит в организме, когда в него попадает глютен? Польза и вред этого белка определяется двумя факторами — наследственностью и количеством.
Во-первых, на планете живет небольшая группа людей, которые с рождения не дружат с клейковиной. Они страдают от синдрома, открытого несколькими врачами в разных странах. Данное заболевание получило название синдрома Ги-Гертера-Гейбнера. Организм этой группы людей неспособен вырабатывать фермент, который расщепляет пептидные глютеновые цепочки. Химики уже рассказали о том, что это аминокислоты, связанные в сложный белок. Организм должен их разобрать на отдельные элементы и использовать для своих целей. У людей с таким синдромом нет необходимых инструментов, чтобы это сделать.
Во-вторых, люди, основу питания которых составляют продукты, содержащие глютен, потребляют его в очень больших количествах. Он накапливается в организме, пищеварительная система изнашивается. В результате у человека развивается приобретенная аллергия на клейковину - так называемая непереносимость глютена.
Чем опасно переедание глютена
Процесс пищеварения проходит с участием желудочного сока. Если поступление глютена в организме невелико (как это было, когда мы потребляли его в естественном виде в составе нормальных каш и хлеба), ферменты здорового человека способны их переработать. Однако если клейковина поступает в больших количествах, организм не справляется.
В результате непереработанные остатки скапливаются в кишечнике. Постепенно они разрушают ворсинки слизистой оболочки, а сосочки, которые должны всасывать питательные вещества, перестают реагировать и теряют свою чувствительность. В итоге развиваются два болезненных состояния: отравление и голодание.
Через поврежденные стенки кишечника в кровь попадают вредные вещества. Они отравляют организм, разрушают нервную систему, вредят работе головного мозга. Из-за того что ворсинки кишечника не в полной мере способны всасывать полезные вещества, человек недополучает многие микроэлементы из пищи, которые организм сам неспособен выработать.
Глютеновый белок уходит в подполье
Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.
В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный - его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал, текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».
Побочные явления войны с глютеном
Желанием людей быть здоровыми воспользовались другие производители продуктов, которые исключили глютен. Что это повлекло за собой? Модными стали овощи, фрукты, натуральные рыба и мясо, фасоль, орехи. Однако появились и новые понятия в кулинарии. Например, сегодня люди имеют возможность попробовать хлеб без глютена. Что это за хлеб такой и как его смогли изготовить?
Чаще всего мучные изделия, в которых нет глютенового белка, делают из муки тех злаковых, в которых не содержится данный белок. Это может быть рисовая, гречневая или кукурузная мука. Однако в такое тесто приходится больше добавлять жиров и синтетических загустителей, чтобы оно не рассыпалось и имело вязкость. Результат — продукт не содержит клейковину, но по-прежнему вреден для организма.
Безглютеновый тупик
Как же избежать опасного влияния на организм глютеновой пищи, если безглютеновые аналоги тоже наносят вред? Ответ очень прост! Не нужно изобретать велосипед. Вспомните, что такое глютен. Он не враг, он с самого начала жил в пшеничном зернышке, пока его не сделали героем.
Если вы хотите избежать его вредного влияния, просто питайтесь так, как это делали раньше. Сами готовьте дома вкусные блюда, особенно из овощей. Не злоупотребляйте мясными магазинными полуфабрикатами. Если же у вас врожденная аллергия на глютен, соблюдайте диету.
Еще один парадокс пищевой промышленности
Хотя все больше и больше людей переходят на здоровое питание, производители пищевых продуктов не собираются сдаваться, а сравнительно недавние открытия в химической промышленности вселили в них новый виток оптимизма. На чем он основан?
Длительное время считалось, что кукурузная крупа не содержит клейковины. Однако сегодня на слуху у многих такое понятие, как кукурузный глютен. Что это за парадокс такой? Это новое изобретение пищевиков, которое было получено совершенно случайно.
Так как кукурузу в основном используют для производства комбикорма, ее часто перерабатывают. Когда из кукурузы пытались произвести крахмал и патоку, получили отходы в виде глютена. Самое интересное, что этот вид глютенового белка не вреден для ворсинок кишечника, так что впереди нас ждут новые продукты, в состав которых войдет уже новый вид глютена.
www.syl.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»