Мука со слабой клейковиной. Мука 28 клейковина
Зерно и мука. Виды и сорта. Свойства муки. Клейковина и глютен.
Что есть мука? Мука – это продукт переработки зерна, путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки. Для начала вспомним немного уроки биологии за 8 класс средней советской школы.
Разделим, условно, зерно на три части: отруби (плодовые и семенные оболочки), эндосперм (алейроновый (наружный) слой эндосперма и, собственно, сам эндосперм (мучнистое ядро)) и зародыш.
Основная масса полезных для организма микроэлементов, витаминов, а так же ферментов содержится в отрубях и зародыше. Но самое ценное в отрубях, конечно же, пищевые волокна – клетчатка. Это самое ценное, при этом, не усваивается человеческим организмом абсолютно и полностью выводится из организма, выступая щёткой для кишечника и желудка, выводя шлаки, тяжелые металлы и их соли, а так же токсины из организма, при этом те самые ферменты, витамины, макро и микроэлементы, содержащиеся в отрубях очень даже усваиваются. Больше всего ферментов содержится в зародыше зерна, и при прорастании зерна, кстати, их количество увеличивается в десятки и сотни раз, поэтому польза от поедания сырого, проросшего зерна, весьма, и весьма большая, особенно для людей, живущих в сумасшедшем городском ритме.
Эндосперм, занимающий до 90% всей зерновки (зёрнышка, если по-русски), состоящий из алейронового слоя и мучнистого ядра, содержит в себе весь крахмал зерна. В алейроновом (наружном) слое эндосперма содержится до 40% белков, в основной массе это альбумины и глобулины, не способные образовывать клейковину, 15% клетчатки, по 10% жиров и зольных веществ (соли, металлы и т.п. минеральные вещества, образующие золу при сгорании) и 5-6% сахара (сахарозы). Под алейроновом слоем располагается мучнистое ядро, содержащее в себе 75-80% крахмала, 13-15% белков, основными из которых являются глиадин и глютенин (самые важные белки для дрожжевого теста), способные образовывать клейковину, 2% сахарозы и редуцирующих (простейших) сахаров (мальтозы, фруктозы), которыми питаются дрожжи в самом начале своей жизнедеятельности в тесте, дожидаясь, пока ферменты расщепят сложные сахара муки на более простые и легкоусвояемые. Процесс расщепления сложных сахаров на простые, под действием ферментов, называется ферментацией.
Микроэлементов, жиров, витаминов и ферментов мучнистое ядро практически не содержит. То есть, говоря языком фантастов, эндосперм – это заряд чистой энергии для развития и роста зародыша. Кстати, о зародыше. При массе в 2-3% от всей массы зерна, зародыш крайне богат витаминами, аминокислотами, зольными макро- и микроэлементами, а так же ферментами, расщепляющими крахмал и сложные сахара, обуславливающими рост и развитие нового растения из зерна. Примечателен факт, что в Северной Америке (США и Канаде) при производстве обойной муки, зародыш отделяется от зерна и под жернова мельницы не попадает, тогда как в России (Украине, Белоруссии), зерно размалывается целиком, вместе с зародышем, обуславливая тем самым более высокую ферментную активность, но при этом имея более короткий срок годности, в связи с возможностью прогоркания муки из-за масел, содержащихся в зародыше. Поэтому на пачке российской обойной муки в скобках стоит «цельнозерновая». То есть в Америке обойная – это обойная, а в России обойная – цельнозерновая.
Вот таблица, показывающая массовую долю веществ, содержащихся в разных частях пшеничного зерна.
Зерно ржи имеет практически тот же состав, что и зерно пшеницы. Подробно об этом говорить не будем, выделив лишь некоторые важные отличия.Несмотря на то, что эндосперм зерна ржи, так же как и зерна пшеничного, содержит белки глиадин и глютенин, в большей части белки ржи являются водорастворимыми и не способны образовать связанную клейковину, всего 2-3% слабой не эластичной клейковины, против 15% у пшеницы.Зерна крахмала ржи так же похожи по строению на крахмальные зерна пшеницы, но и они имеют отличия. В частности, они более водорастворимы и при насыщении водой (набухании) теряют свои прежние очертания, деформируются, тогда как крахмальные зерна пшеницы практически не меняют своей формы. Рожь содержит в два раза больше сахаров, чем пшеница, но большая часть углеводного комплекса состоит из растворимых полисахаридов, что делает общее содержание воднорастворимых веществ превышающим более чем в два раза долю таких веществ в пшенице (7-8% у пшеницы, против 15-17% у ржи). Этим и обусловлено свойство ржаной муки – неконтролируемая влагоемкость.Жиров, клетчатки, минеральных веществ у ржи практически столько же, сколько и у пшеницы, поэтому, если использовать отруби в пищу, то разницы особой нет, с какого злака эти отруби получены.Вот таблица, показывающая массовую долю веществ, содержащихся в разных частях ржаного зерна.
Ну, а теперь, перейдем непосредственно к муке.
1. Вид муки.Вид муки определяется той культурой, из которой мука вырабатывается. Существует огромное количество видов муки: пшеничная, ржаная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, гречневая, ячменная, рисовая; существуют и смеси из зерна разных культур, например ржано-пшеничная.
2. Тип муки.Тип муки определяет её назначение. Не вся мука основным назначением определяет выпечку хлебобулочных изделий, пример – мука из твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий. Овсяная мука применяется при выпечке печений и производстве детских смесей. Из кукурузной муки и крупы в Молдавии готовят мамалыгу – очень густую кашу, которую едят с маслом или молоком, или запекают, как итальянцы свою поленту. Гречневая мука широко применяется в выпечке блинов и тех же детских смесях.
3. Сорт муки.Сорт муки определяет её качество и напрямую зависит от выхода муки, то есть количества муки, получаемого из некоего количества зерна при помоле. Выход готовой муки из зерна выражается в процентах и чем ниже процент, тем выше сорт муки. И совершенно не понятно, почему мука самого низкого сорта стоит дороже, чем высший сорт, налицо заговор диетологов и тренеров по фитнесу.В хлебопечении и производстве хлебобулочных изделий, в основном, применяется пшеничная и ржаная мука. Мука из зерновых и крупяных культур вырабатывается, как самостоятельный продукт, так и как компонент композитных смесей, с целью обогатить состав изделий макро- и микроэлементами, аминокислотами, витаминами и пр.
Пшеничная мука.Существует пять основных сортов пшеничной муки, согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная»: высшего, первого, второго сортов и обойная.
Высший сорт.
Высший сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов (мучного ядра). Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком.Зольность – 0,55%. Клейковина – 24-28%.
Показатель зольности муки - это вес золы от сжигания 100 граммов муки. Выражается в %. Вообще, при работе с мукой удобнее пользоваться процентами, а не весами. Так вот, чем в муке больше отрубей - тем выше выход золы, и тем ниже сорт муки. Поэтому самая низкая зольность у муки высшего сорта, а самая высокая - у обойной муки.
Крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов (до 20%). Крупчатка носит свое название потому, что имеет большее сечение крупинок, чем мука высшего сорта. Иногда с крупчаткой путают манку, это совсем не одно и тоже. Крупинки манки в несколько раз крупнее, к тому же манка приготавливается только из пшеницы мягких сортов. А еще очень часто манку путают с западной (итальянской) семолиной. Тут отличий еще больше, чем с крупчаткой, т.к. семолина мельче смолота – раз, и только из твердых сортов пшеницы изготавливается – два. В настоящее время, по крайней мере в течении 15 лет, что я имею дело с мукой – я в продаже крупчатки ни разу не видел, поэтому и фото нет.Зольность – 0,6%. Клейковина – 28-30%.
1 сорт.
1 сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек мучного ядра и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта;Зольность – 0,75%. Клейковина – 25-30%.
2 сорт.
2 сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый двумя или тремя сортовыми помолами, с добавлением небольшого количества отрубей (оболочки зерна, что в диетических отделах супермаркетов продается, как клетчатка и стоит, как самолет, а по сути, это жмых). Цвет такой муки с желтоватым или сероватым оттенком. Мука 2 сорта содержит до 8% отрубей. То есть, по идее, если взять отруби и размолоть в муку, а затем смешать 90-92% муки высшего сорта 8-10% размолотых отрубей - получим 2 сорт.Зольность – 1,25%. Клейковина – 22-25%.
Обойная.
Обойная мука (цельнозерновая) – вырабатывается из всех видов пшеницы мягких сортов. Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболо
berendakov.livejournal.com
Мука со слабой клейковиной
Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.
Признаки слабой клейковины.
При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.
Плохая клейковина- серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо плохо удерживает влагу, расплывается, плохо сохраняет форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.
От количества и качества клейковины (т.е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок тесто вовремя брожения.
Количество воды в рецептурах рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами выпечек.
Как улучшить качество муки?
Для того чтобы улучшить качество муки, мы предлагаем линейку улучшителей.
Улучшитель L-1 - прекрасный улучшитель для любого способа тестоведения.
Справляется «на раз-два».
Бротмайстер – дозировка 1-2% специальное средство для повышения выхода готовых изделий. В составе улучшителя Клейковина, аскорбиновая кислота.
ХХL – высокоэкономичный улучшитель для улучшения качества пшеничной муки со слабой клейковиной. Дозировка 0,2-05%
Винер Ноте – Пастообразная хлебопекарная смесь для улучшения качества муки. Используется при приготовлении хлеба, хлебобулочных изделий, сдобных и слоеных изделий из пшеничной муки и муки смешанной валки.(1с+в/с).
Мажимикс серый – для муки свежего помола дозировка 0,3 %
Мажимикс желтый – для муки свежего помола дозировка 0,3%
Мажимикс красный – улучшение газоудерживающей способности, улучшение формоустойчивости, увеличение объема. Дозировка 0,3-0,6%
Мажимикс голубой – для коррекции муки с низким содержанием клейковины. Дозировка 1,5-3,0%
Мажимикс фиолетовый, Мажимикс золотой – Многофункциональный состав улучшителя позволяет использовать его для изготовления широкого диапазона изделий. Чем слабее клейковина, тем выше дозировка 0,7-1,0%
Тесто в деже разжижается, это не только показатель «слабой» муки – мука смолота из зерна пораженного Клопом-черепашкой. Хлеб, испеченный из такой муки, маленький в объеме и плоский. Цвет корки «Красный», плоская верхняя корка. Приходит на помощь улучшитель «ОПТИМУМ 03».
Выход: Ускорить процесс тестоведения, добавить дрожжей, сократить продолжительность брожения, увеличить дозировку соли. Хлеб получает хороший объем, форму, стабильный мякиш и приятный запах. Дозировка: 0,3 кг к массе муки.
Рекомендации для клиентов: линейка улучшителей представленных выше – справится с мукой «слабой», «свежесмолотой».
- Практически во всех улучшителях восстановительного действия содержится АСКОРБИНОВАЯ Кислота – витамин С, необходима при использовании муки со слабой клейковиной.
- Добавление сухой клейковины на замес теста.
- Вторая скорость – хорошо укрепляет клейковинный каркас
Возможность оставлять отзывы к материалам появляется после авторизации.
Отзывы доступны после регистрации
panemchik.ru
Количество и качество клейковины муки
Как было упомянуто выше, клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяя его основные технологические свойства — пластичность, текучесть и вязкость. При этом оптимальное соотношение вязкопластичных свойств уплотненного теста и сырых макаронных изделий достигается при содержании сырой клейковины в исходной муке на уровне 28 %: снижение содержания клейковины ниже этого значения ведет к уменьшению как пластичности, так и вязкости (прочности) теста, увеличение — к повышению пластичности и снижению вязкости теста. Поэтому при прочих равных показателях качества муки и параметрах замеса выпрессовываемые сырые изделия имеют максимальную прочность при содержании сырой клейковины в исходной муке около 28 %. Однако следует отметить, что увеличение содержания клейковины вплоть до 40 % хотя и снижает прочность сырых изделий, но не в такой степени, чтобы это заметно сказывалось на их качестве. А с учетом того, что при этом уменьшается расход энергии на прессование более пластичного теста, повышаются пищевая ценность и вкусовые свойства готовых изделий, всегда желательно иметь муку с большим содержанием клейковины.
Отмеченный характер влияния количества клейковины на физические свойства уплотненного макаронного теста и сырых изделий связан главным образом с клеящими, связующими свойствами клейковины.
 |
Рис. 10. Структура уплотненного макаронного теста и макаронных изделий
Микрофотография уплотненного теста, характерный вид которого представлен на рис. 10, показывает, что его структура представляет собой зерна крахмала, связанные в единую массу клейковинными пленками, иначе говоря, клейковинную матрицу с заключенными внутри нее зернами крахмала. Как показывают теоретические расчеты, основанные на определении удельной поверхности крахмальных зерен пшеничной муки, для их полного соединения в единую массу необходимо 9... 10 % (сухой клейковины, т. е. именно около 28 % сырой клейковины. При увеличении содержания клеящего вещества толщина его пленок будет большей, масса будет становиться более текучей, расплывчатой, следовательно, легче будет поддаваться формованию, но обладать меньшей прочностью.
Естественно, нативная клейковина, отмытая из муки нормального качества, отличается от жидкого клея, обладая упруго-пластичными свойствами. Однако при нагнетании уплотненного макаронного теста к матрице происходят интенсивное трение теста о лопасти шнека, постоянное смещение и внутреннее трение его слоев друг о друга, что приводит к разрыву белковых молекул и потере упругопластичных свойств клейковины. В результате этого процесса, который называется механической деструкцией, клейковина становится губчатой, короткорвущейся. Именно в таком виде она участвует в формировании структуры макаронных изделий. Как показали наши опыты, в процессе механической деструкции клейковины в тесте при его прессовании на шнековом макаронном прессе снижение содержания глиадиновой фракции белка, т. е. компонента, в первую очередь определяющего клеящие свойства клейковины, составляет в среднем 20 %, тогда как снижение содержания глютениновой фракции, определяющей упругоэластичные свойства клейковины и теста, — до 50 %.
С учетом указанных изменений свойств клейковины в процессе прессования макаронного теста определение ее качества в исходной муке, как и характеристика физических свойств теста методами, принятыми в хлебопечении, не позволяет судить о макаронных свойствах клейковины и теста, поскольку эти методы отражают в первую очередь упругопластичные, а не связующие свойства клейковины и свойства теста, не прошедшего механическую обработку в процессе его уплотнения и формования. Хотя надо отметить, что если мука имеет дефектную сильнотянущуюся сырую клейковину, это можно считать показателем низких макаронных свойств муки, поскольку такой дефектный жидкий «клей» может послужить основой для формирования непрочной клейковинной матрицы, слабо удерживающей зерна крахмала в выпрессовываемых сырых изделиях.Таким образом, определение физических свойств теста на фаринографе, альвеографе, пенетрометре по методикам, принятым в хлебопечении, не может дать объективную оценку макаронным свойствам теста. С этой целью следует использовать либо модифицированные методики работы на этих * приборах, либо специально разработанные, на которых мы остановимся в соответствующей главе.
Упругопластичные свойства клейковины и теста определяются формированием в тесте при замесе внутренних межмолекулярных связей, выполняющих роль своеобразных пружин. Среди этих связей особое значение имеют дисульфидные группы — S — S —, которые образуются при окислении сульфгидрильных групп —SН, содержащихся в аминокислоте цистеине. Вследствие этого для придания упругости и эластичности хлебному тесту стремятся интенсифицировать процесс образования дисульфидных групп, в частности, аэрацией теста или добавлением улучшителей окислительного действия. По аналогии с этим большое внимание уделяют процессу окисления сульфгидрильных групп и в макаронном тесте. Однако, на наш взгляд, дисульфидные группы не выполняют значительных функций в макаронном тесте и выпрессовываемых сырых изделиях, поскольку не влияют на связующие свойства клейковины. Об этом свидетельствует тот факт, что для производства макаронных изделий высокого качества на современных макаронных прессах замес теста производится под вакуумом. Естественно, при этом отсутствуют окисление сульфгидрильных групп и образование дисульфидных связей, что не сказывается на физических свойствах сырых изделий.
В то же время при использовании муки с дефектной клейковиной нельзя исключить возможность некоторого упрочения структуры клейковины и теста путем добавления улучшителей окислительного действия, например L-аскорбиновой кислоты. Профессор Л. Милатович рекомендует добавлять 200 мг L-аскорбиновой кислоты на 1 кг муки.
Похожие статьи:
poznayka.org
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»