Планирование себестоимости готовой продукции на хлебозаводе (стр. 1 из 8). Ржаная мука себестоимость
Расчет фактической себестоимости 1 ц муки
| Вид продукции | К-во переработанного зерна | Фактическая с/б переработанного зерна, тыс. руб. | Затраты по эксплуатации мельницы, тыс. руб. | Стоимость побочной продукции, тыс. руб. | Итого фактические затраты по размолу зерна, тыс. руб. | Полу- чено муки, ц | Фактическая с/ть 1 ц муки, руб. |
| Мука фуражная |
При определении себестоимость 1 ц муки к фактической себестоимости зерна, отпущенного в переработку, прибавляют расходы по его размолу, вычитают стоимость побочной продукции и полученный итог делят на количество центнеров полученной фуражной муки.
4320 + 270 – 30 = 4560 тыс. руб. : 5960 = 769 руб.
В лесопильном производстве калькулируют себестоимость кубометра пиломатериалов и распила одного кубометра лесоматериала. Для определения себестоимости распила кубометра лесоматериала необходимо сумму затрат на эксплуатацию лесопильного цеха (без стоимости лесоматериала) разделить на количество кубических метров лесоматериала, отправленного в распиловку.
Себестоимость кубометра пиломатериалов исчисляется делением общей суммы затрат на содержание лесопильного цеха, включая стоимость собственного лесоматериала, за вычетом стоимости побочной продукции и затрат на распиловку давальческого сырья, на количество полученных кубических метров пиломатериалов от распиловки собственного лесоматериала. Побочная продукция (горбыль, опилки) оценивается по ценам возможной продажи или по ценам использования. Затраты, приходящиеся на основную продукцию, распределяются между видами полученной продукции пропорционально их стоимости по ценам продажи. Если от распиловки получают несколько видов пиломатериалов, то для исчисления их себестоимости применяются коэффициенты. Для обрезных досок - 1,5; не обрезных досок - 1,0; бруса - 2,0.
Расчет фактической себестоимости 1 м3 материалов
| Наименование продукции | Лесоматериал | Затраты по экспл. лесопилки, т.руб. | Итого факт. затрат, т.руб. | Ст-ть побочной продукции, т. руб. | Факт. с/б пило- мат. м3 | Получено пиломатери- алов т.р. | Фактическая с/б 1 м3 пиломат, руб. | |
| к-во м3 | ст-ть, т.руб. | |||||||
| Пилома териалы |
Для плодоовощеперерабатывающих предприятий единицей исчисления себестоимости являются по солению, квашению, сушению - один центнер продукции, а по консервированию и выработке продукции - 1000 условных банок. Себестоимость готовой продукции переработки овощей, фруктов, картофеля слагается из суммы затрат на производство каждого вида продукции, включая стоимость использованного сельскохозяйственного сырья, других компонентов и расходов по их переработке, фасовке и упаковке (включая стоимость бумаги, этикеток и других материалов), за вычетом стоимости используемых отходов. Используемые на кормовые цели отходы оцениваются с учетом их кормовых достоинств по нормативной или плановой себестоимости кормовой единицы зеленой массы силосных культур.
Если из одного и того же сырья изготавливаются консервы различной фасовки, то при этом используют следующие коэффициенты перевода физических банок в условные: 10-литровые - 28,3 усл.банки; 3-литровые - 8,48 усл.банки; 2-литровые - 5,66 усл.банки; 1,5-литровые - 4,24 усл.банки, 1-литровые — 2,83 усл. банки, 0,5 литровые — 1,41 усл. банки.
Себестоимость винодельческого производства (виноматериалов, сокоматериалов, вина, соков и т.д.) определяется исходя из суммы затрат на выработку продукции, включая стоимость сырья и материалов, используемых при ее производстве, за вычетом стоимости возвратных отходов по ценам возможного их использования.
Себестоимость продукции забоя скота и птицы (говядины, свинины и т.д.) определяется по каждому ее виду.
Стоимость забитых животных прямо относится на себестоимость полученного от забоя мяса (говядины, свинины, баранины и т.д.). Все другие затраты на содержание скотоубойных площадок или цехов учитывают вместе и распределяют между видами полученной продукции пропорционально их стоимости по ценам продажи (реализации). Себестоимость одной тонны (центнера) мяса по его видам определяют делением общей суммы затрат, включающей стоимость забитых животных и приходящейся части распределяемых расходов по содержанию скотоубойных площадок (цехов) за исключением стоимости субпродуктов, шкур, пуха, пера и другой побочной продукции по ценам их продажи на массу полученной продукции. Для этого из общей суммы затрат по содержанию скотоубойных площадок или цехов (включая стоимость забитого поголовья) исключается стоимость субпродуктов, шкур, пуха, пера и другой побочной продукции по цене продажи. Оставшаяся сумма затрат распределяется по видам полученного мяса исходя из его стоимости по ценам реализации. Себестоимость одной тонны (центнера) мяса определяют делением суммы затрат на его массу.
Затраты по забою кроликов, включая их стоимость (за вычетом по ценам реализации побочной продукции, получаемой при забое кроликов) относят на себестоимость шкурок и мяса пропорционально их стоимости по ценам продажи (реализации). Себестоимость одной шкурки и одного центнера мяса определяется делением затрат на количество полученных шкурок или центнеров мяса.
В хозяйствах, имеющих специализированные цеха по забою зверей и выработке товарных шкурок, себестоимость их исчисляется по видам пушных зверей (норки, соболя и т.д.). В этом случае общие затраты по цеху, за исключением стоимости побочной продукции, распределяются пропорционально стоимости полученных готовых шкурок по ценам их продажи.
Себестоимость 1 ц отдельных видов продукции переработки молока (сливки, сметана, масло, творог и др.) определяют делением затрат по каждому виду продукции на их массу. При этом из общей суммы затрат вычитают стоимость используемого обрата, сыворотки, пахты и другой продукции по ценам использования или реализации. Оставшуюся сумму затрат распределяют по отдельным видам продукции пропорционально их стоимости по ценам реализации.
Если переработка молока в организации носит сезонный характер, то в этом случае себестоимость отдельных видов продукции определяют путем распределения калькулируемой суммы затрат по данному производству пропорционально их стоимости по ценам реализации.
Ежедневный контроль за расходом сырья и выходом продукции ведется в «Ведомости переработки молока и молочных продуктов» Ф. № СП-27. В ней в хронологической последовательности отражается поступление молочного сырья в переработку, наименование полученных продуктов из переработки, их количество и содержание жира. Итоговые данные за месяц из этой ведомости переносятся в «Производственный отчет по промышленным производствам».
После определения фактической себестоимости каждого вида продукции промышленного производства производится корректировка ее плановой себестоимости до уровня фактической по направлениям её использования.
В кирпичном производстве исчисление себестоимости 1000 штук кирпича производится делением затрат на заготовку сырья, изготовление, сушку и обжиг кирпича за вычетом стоимости побочной продукции (бой кирпича), на количество полученного кирпича. Битый кирпич оценивается по ценам возможной продажи.
При крупном круглогодовом производстве затраты учитывают по переделам: заготовка сырья, изготовление кирпича-сырца, обжиг кирпича. При попередельном методе учета затрат исчисляется себестоимость заготовленного сырья, 1000 штук кирпича-сырца ,1000 штук готового кирпича.
В других промышленных производствах себестоимость продукции определяется применительно к порядку, установленному в соответствующих отраслях промышленности.
После списания сумм отклонений аналитические счета производств, относящиеся к продукции текущего года, закрываются и в заключительном балансе показываются суммы по промышленным производствам, имеющим НЗП.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 389 | Нарушение авторских прав
С 1998 года сюда не относится доработка картофеля, овощей, зерна и другой продукции собственного производства прошлых лет. | Организация синтетического и аналитического учета затрат и выхода продукции промышленных производств | Б) Топливо и энергия на технологические цели (по видам) | Прочие непроизводственные расходы (суммы пособий по нетрудоспособности от производственных травм, выплачиваемых по решению суда). |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.055 сек.)Мониторинг цен на муку пшеничную и ржаную организаций 20.05.2018: АгроНовости Ассет
ООО "Ассет", газета "АгроНовости", agro-bursa.ru, agroexchange.ru 23.06.18
газета «АгроНовости» от 20.05.2018 года мониторинг цен дополняется Обзорами рынковГрафик изменения максимальных цен на муку пшеничную и ржаную Как рассмотреть график ...
График, доступный с главной странички, отражает максимальные цены на муку пшеничную высшего сорта фасовки 50 кг.
(отпускные, за кг) перерабатывающих организаций
Минимальные цены соответствуют большим объемам партий товара или товару без НДС
с 14.05.18 по 18.05.18 года
| Пояс | Территория | Регион | Мука пшеничная из мягкой пшеницы | |||||||
| Хлебопекарная | ||||||||||
| Высший сорт | 1-й сорт | 2-й сорт | Высший(М55-23) | 1-й(М75-23) | М100-25 | |||||
| 2 кг | 5 кг | 50 кг | 50 кг | 50 кг | 50 кг | 50 кг | 50 кг | |||
| 1 | 1 | Ростовская область | 20р. | 19,8р. | 16-16,5р. | 15,5-16р. | — | — | — | — |
| 2 | 2 | Белгородская область | — | — | 15,5р. | 14,5р. | 13,5р. | — | — | — |
| 3 | Липецкая область | 35р. | — | 15,5 | 14,5р. | — | — | — | — | |
| 4 | Волгоградская область | 20р. | 19,5р. | 14,5-16р. | 13,5-15р. | — | — | — | — | |
| Саратовская область | — | — | 15р. | — | — | 15р. | 14р. | — | ||
| 5 | Самарская область | — | — | 15,5р. | 14,5р. | — | — | — | — | |
| 6 | Оренбургская область | 22р. | — | 12-15р. | 10-14р. | 13,5р. | — | — | — | |
| 7 | Тюменская область | 18р. | 17р. | 12,5-13р. | 12р. | — | 11р. | 10р. | — | |
| 8 | Омская область | — | 13,2-14,5р. | 11,6-13,5р. | 10,4-13р. | 10,5-10,8 | — | — | 8,3-9,2р. | |
| 9 | Алтайский край | 15,3-16,5р. | 15-16р. | 13,5-15р. | 12,5-14р. | 11-13р. | 12,5р. | 12р. | — | |
Мониторинг цен на муку РЖАНУЮ с 14.05.18 по 18.05.18 года
| Пояс | Территория | Регион | Мука ржаная | |||
| Сеяная | Обдирная | Обойная | Ржанопшеничная | |||
| 45-50 кг | 45-50 кг | 45-50 кг | 45-50 кг | |||
| 1 | 1 | Ростовская область | — | 12р. | — | — |
| 4 | Волгоградская область | 12р. | 10р. | — | — | |
| 6 | Оренбургская область | — | 8-11р. | — | — | |
Архив цен на муку пшеничную и ржаную
agro-bursa.ru
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи. Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°С в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°С, охлаждают до 35-40°С. Затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°С в течение 72 ч при гидромодуле 2:1. Полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°С до влажности 20%. Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно ржи - 25,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5, соль поваренная пищевая - 1,5, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, снизить энергетическую ценность, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции, получить продукт функционального назначения. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход готовых изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи, причем его предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°C, охлаждают до 35-40°C, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°C до влажности 20%; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
целое зерно ржи - 25,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5,
соль поваренная пищевая - 1,5,
вода - по расчету до влажности теста 49,5%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода готовых изделий.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.
Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°C, охлаждают до 35-40°C, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°C до влажности 20% и замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно ржи - 25,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5, соль поваренная пищевая - 1,5, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Затем тесто выбраживает в течение 70-90 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-50 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 220-290°C.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,
- соль поваренная пищевая - 1,4,
- жидкая закваска с заваркой - 71,3,
- вода - 14.
Затем тесто выбраживает в течение 95 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°C, охлаждают до 35°C, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40°C до влажности 20% и замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
- целое подкисленное зерно ржи - 25,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,
- соль поваренная пищевая - 1,5,
- вода - 68,0.
Затем тесто выбраживает в течение 80 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое зерно ржи подвергают подсушиванию при температуре 60°C до влажности 20%.
Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 49,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
| Таблица 1 | |||
| Наименование показателей | Данные анализа по примерам | ||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Органолептические показатели | |||
| Внешний вид: формаповерхность | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка | ||
| Гладкая, без трещин и подрывов | Слегка шероховатая, без трещин и подрывов с включениями целого зерна | ||
| Цвет | Светло-коричневый | Золотисто-коричневый | |
| Состояние мякиша | Эластичный, с равномерной пористостью | Пористость развитая, без пустот с вкраплением целого зерна, мякиш пропеченный, не заминающийся |
| Продолжение табл.1 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Вкус и запах | Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха | Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта с применением целого зерна, без постороннего привкуса и запаха | |
| Физико-химические показатели | |||
| Влажность, % | 48,0 | 48,2 | 48,2 |
| Кислотность, град | 6,2 | 6,8 | 6,6 |
| Удельный объем, см3/100 г | 294,0 | 250,4 | 246,8 |
| Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч | 72 | 84 | 84 |
| Выход хлеба, кг | 146,4 | 148,5 | 148,5 |
| Таблица 2 | |||
| Наименование показателей | Данные анализа по примерам | ||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | |
| Белок, г | 5,60 | 6,13 | 6,10 |
| Жир, г | 0,90 | 0,88 | 0,86 |
| Углеводы, г | 37,40 | 35,18 | 35,16 |
| Пищевые волокна, г | 5,33 | 5,80 | 5,75 |
| Минеральные вещества, мг: | |||
| кальций | 22,5 | 31,30 | 31,20 |
| железо | 1,70 | 2,80 | 2,70 |
| Биологическая ценность, % | 63,44 | 69,40 | 69,35 |
| Энергетическая ценность, кДж | 753,00 | 716,00 | 715,8 |
Из таблицы 1 видно, что при внесении при замесе теста целого зерна ржи качество готовых изделий увеличивается за счет повышения пищевой и биологической ценности при незначительном снижении удельного объема изделий, срок сохранения свежести увеличивается на 12 ч, выход изделий повышается на 1,5% по сравнению с прототипом.
Внесение целого зерна ржи в изделия из смеси ржаной и пшеничной муки увеличивает содержание связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.
При внесении при замесе теста 25 кг целого подкисленного зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 9,0%, кальция - на 39,0%; железа - на 65,0%, энергетическая ценность уменьшается на 5,0%, биологическая ценность повышается на 6,0% (таблица 2).
При внесении при замесе теста менее 25 кг целого зерна ржи на 100 кг муки снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 25 кг наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.
Подсушивание целого зерна ржи при температуре менее 40°C значительно увеличивает продолжительность сушки, при температуре более 60°C наблюдается значительное снижение жизнеспособности молочнокислых бактерий, что приводит к замедлению кислотонакопления, уменьшению количества выделяемого при брожении теста диоксида углерода и снижению объема полуфабриката, а следовательно, и готовых изделий.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:
- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,
- снизить энергетическую ценность,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести,
- снизить себестоимость продукции,
- получить продукт функционального назначения.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи, причем его предварительно выдерживают в воде температурой 20°С в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°С, охлаждают до 35-40°С, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочно-кислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°С в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°С до влажности 20%; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 35,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 40,0 |
| целое зерно ржи | 25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| вода по расчету до влажности теста | 49,5% |
www.findpatent.ru
Планирование себестоимости готовой продукции на хлебозаводе
Содержание курсовой работы
Введение
1. Значение себестоимости как важнейшего показателя работы предприятия
2. Показатели, порядок расчёта и исходные данные для составления плана по себестоимости
3. Калькулирование себестоимости продукции
4. Составление сводного плана себестоимости, расчёт снижения себестоимости по сравнимой продукции и затратами на 1 рубль товарной продукции
5. Смета затрат на производство, её структура и отличие от сводного плана по себестоимости
6. Выводы и предложения
Введение
В водной части студент должен обосновать актуальность рассматриваемых в курсовой работе вопросов в условиях рыночной экономики.
1. Значение себестоимости как важнейшего показателя работы предприятия
Начните ответ на поставленный вопрос с определения понятия «себестоимости».
Покажите значение себестоимости как синтетического показателя, характеризующего деятельность предприятия и её влияние на формирование цен.
Рассмотрите факторы, влияющие на себестоимость продукции.
2. Показатели, порядок расчёта и исходные данные для составления плана по себестоимости
Перечислите показатели плана по себестоимости, опишите порядок расчёта плана по себестоимости и его обоснование с учётом влияния условий внутренней и внешней среды.
Рассмотрите исходные данные, необходимые для определения себестоимости.
3. Калькулирование себестоимости продукции
Дайте определение понятия «калькуляция себестоимости». Покажите состав затрат, образующих себестоимость продукции, их классификацию:
· по назначению затрат в процессе производства;
· в зависимости от влияния на общую сумму издержек производства;
· по способу отнесения расходов на себестоимость продукции;
· по характеру и составу затрат, включаемых в каждую статью.
Опишите особенности составления калькуляции в разных отраслях пищевой промышленности.
РАСЧЁТ ПОТРЕБНОСТИ И СТОИМОСТИ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
(1-я статья калькуляции: Основное сырьё (мука), 2-я статья калькуляции: Прочие основные материалы)
В хлебопекарной промышленности основной расчёт потребности муки является производственная программа и плановый выход готовой продукции, а для расчёта прочих основных материалов – плановая потребность в основном сырье и утверждённая рецептура.
РАСЧЁТ
Потребность в муке (М) по каждому виду хлеба определяется как:
М = Пп * 100/ В, где
Пп - производственная программа выпуска данного вида хлеба, т;
В – плановый выход хлеба, %.
Плановый выход хлеба показывает количество готовой продукции данного вида, которая должна быть выработана из 100 кг муки.
Плановые нормы выхода устанавливают в соответствии с плановой влажностью муки – 14,5%. При влажности муки ниже плановой выход готовой продукции соответственно повышается, при влажности выше плановой выход снижается. Если хлебозавод получает муку различной влажности, то плановый выход должен быть пересчитан на фактическую влажность муки по формуле:
Вс = (В*100)/(100 –(14,5 – Wф)), где
Вс – выход хлеба в пересчёте на фактическую влажность муки, %;
В – плановый выход хлеба при плановой влажности муки, %;
Wф – фактическая влажность муки, %;
В Таблицу 2 проставим планируемую выработку в тоннах.
Норма выхода утверждена на стандартную влажность муки 14,5% по изделию «Хлеб Орловский, масса 1,0 кг» в размере 160%.
Мука поступает на хлебозавод с пониженной влажностью – 12,55%;
Норма выхода хлеба составляет:
Вс = (160*100)/(100-(14,5 – 12,55)) = 163,18%
Для производства изделия «Хлеб Орловский, масса 1,0» используется 100% муки пшеничной 1-го сорта. Расход муки составит:
М = 21429,2* 100/163,18 = 13132,08 т.
В т.ч. ржаной сеяной 13132,08*70/100 = 9192,46 т.
пшеничной 2-го сорта 13132,08*30/100 = 3939,62 т.
При цене 1 т ржаной сеяной муки 156 руб. 60 коп. стоимость её будет равна: 156,6*9192,46 = 1439,54 тыс.руб.
При цене 1 т пшеничной муки 2-го сорта 184 руб. 60 коп. стоимость её будет равна: 184,6*3939,62 – 727,25 тыс. руб.
За пониженную влажность муки на 1,95 % (14,5 % - 12,55 %) против стандартной хлебозавод платит накидку к стоимости муки в размере 1 % за каждый процент понижения влажности, т.е. (1439,54 + 727,25)*0,0195=42,25 тыс. руб.
Реализуемые отходы приняты в плане в размере 0,09 5 от количества муки по цене 60 руб. 00 коп. за 1 т. Их количество составит: 13132,08*0,0009 = 11,82 т, на сумму: 11,82*60,0 = 0,71 тыс.руб. На эту величину уменьшается затраты на муку.
Итог о расходы по основному сырью (муке) для изделия «Хлеб Орловский, масса 1,0 кг» планируется в размере: 1439,54 +727,25 +42,25 – 0,71 = 2208,33 тыс. руб.
Потребность в прочих основных материалах определённого вида6
Ппм = М*Н/100, где
М – потребность в муке, т;
Н – норма прочих основных материалов данного вида, предусмотренная рецептурой, %.
Прочие основные материалы планируются в соответствии с утверждёнными рецептурами и ценами.
По изделию «Хлеб Орловский, масса 1,0 кг» предусматривается:
· соли – 1,5 % к массе муки, т.е. 13132,08*1000*1,5/100 = 196981,2 кг, а с учётом загрязнения в размере 3 % её потребуется 196981,2*1,03 = 202890,66 кг, на сумму 202890,66*0,0175/1000 = 3,55 тыс. руб.;
· дрожжей – 0,08 %, т.е.13132,08*1000*0,08/100 = 10505,67 кг, на сумму 10505,67 *0,49/1000 = 5,15 тыс. руб.;
· масла растительного на смазку форм и листов – 0,837 % к массе готовой продукции (не к массе муки), т.е. 21429,2*1000*0,837/100 = 17936,24 кг, на сумму 17936,24*1,317/1000 = 23,62 тыс. руб.;
· патоки – 6 % от всего количества муки, т.е. 13132,08*1000*6/100 = 787924,9 кг, на сумму 787924,9*0,2/1000 = 157,58 тыс. руб.4
· лецитин на смазку форм планируется в количестве 0,628 на 1 т. готовой продукции, т.е. 21429,2*1000*0,628/100 = 13457,54 кг, на сумму 13457,54*1,36/1000 = 13,05 тыс.руб.;
· сыворотка – 0,011 %, т.е.13132,08*1000*0,011/100 = 1444,53 кг, на сумму 1444,53*3,00/1000 = 4,33 тыс. руб.;
· воды – 1м3 на 1т, муки, т.е.13132,08 м3 , на сумму 13132,08*0,15/1000 = 1,97 тыс. руб.
Итого стоимость прочих основных материалов: 3,55 + 5,15 + 23,62 + 157,58 + 13,05 + 4,33 + 1,97 = 209,26 тыс. руб.
Полученные в Таблице 2 данные по стоимости основного сырья (муки) и прочих основных материалов заносятся в графы 4 и 5 Таблицы 1 соответственно.
РАСЧЁТ ТРАНСПОРТНО-ЗАГОТОВИТЕЛЬНЫХ РАСХОДОВ НА МУКУ
(3-я статья калькуляции: Транспортно-заготовительные расходы на муку и прочие основные материалы)
Транспортно-заготовительные расходы на муку и прочие основные материалы определяются в зависимости от конкретных условий поставок. Если мука доставляется на завод в мешках, то рассчитывается вес всех мешков и прибавляется к весу муки (нетто). Вес мешков рассчитывается умножением веса одного мешка (примерно 0,5 кг) на общее количество мешков, которое определяется делением общего расхода муки ржаной и пшеничной (раздельно) на емкость мешка (с ржаной мукой примерно 65 кг, с пшеничной – 70 кг).
РАСЧЁТ
Таблица 3
В данном примере мука доставляется на хлебозаводе централизованно автомуковозами, т.е. бестарно. Оплата производится по среднему тарифу 2,46 руб. за тонну брутто. Т.к. в данном случае вес брутто совпадает с весом нетто, то общая стоимость перевозки составит 40016,76*2,46 = 98,44 тыс.руб.
В плане предусматривается:
· заработная плата весовщика склада бестарного хранения муки – 2,5 тыс.руб.,
· отчисления на социальные нужды (38,5%) – 2,5*0,385 = 0,96 тыс. руб.,
· наценка в размере 0,07% стоимости муки – 7162,62*0,0007 = 5,01 тыс. руб.
Итого общая сумма транспортных расходов на муку – 106,92 тыс. руб.
Итого на 1 тонну муки (нетто): 106,92*1000/40016,76 = 2,672 руб.
Общая сумма транспортно-заготовительных расходов распределяется по каждому виду готовых изделий пропорционально весу муки. Следовательно, для изделия «Хлеб Орловский, масса 1,0 кг» они составят: 2,672*13132,08/1000 = 35,09 тыс.руб. (Таблица 3а).
В состав транспортно-заготовительных расходов на прочие основные материалы входит стоимость перевозки, разгрузки, наценка снабженческих органов, которая рассчитывается по итогу вида материалов. Затем сложением определяется общая сумма транспортно-заготовительных расходов, которая распределяется по видам готовых изделий пропорционально стоимости этих материалов, рассчитанных в соответствии с утверждёнными рецептурами. На данном хлебозаводе общая сумма расходов на прочие основные материалы составила по плану 76,5 тыс.руб. или на 1 руб. стоимости прочие основных материалов без воды 76,5/(786,75 – 6,0) = 0,098 руб. По изделию «Хлеб Орловский, масса 1,0 кг» они составят 0,098*(209,26 – 1,97) = 20,31 тыс.руб. (Таблица 3а).
Общий итог транспортно-заготовительных расходов на муку и прочие основные материалы по изделию «Хлеб Орловский, масса 1,0 кг»:
35,09 + 20,311 = 54,40 тыс.руб. (Таблица 3а).
Полученные в результате расчётов в Таблице 3а данные переносим, в Таблицу 1 в графу 6.
РАСЧЁТ ПОТЕРЬ ПО МЯГКОЙ ТАРЕ
(4-я статья калькуляция: Потери по мягкой таре Таблица 1, графа 7)
По данной статье калькуляции планируется расход по мешкам из-под муки (при тарных перевозках и хранения муки) и по мешкам из-под дополнительного сырья (сахара, изюма и др.). На данном хлебозаводе организована бестарная перевозка муки и дополнительного сырья, поэтому данные по статье отсутствуют.
РАСЧЁТ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(5-я статья калькуляции: Упаковочные материалы Таблица 1, графа 8)
По данной статье расходы не планируются.
РАСЧЁТ ПОТРЕБНОСТИ И СТОИМОСТИ ТОПЛИВА
(6-я статья калькуляции: Топливо и электроэнергия на технологические нужды)
В данную статью включаются только расходы на топливо, т.к. на данном хлебозаводе электропечи нет.
Исходными данными для расчёта потребности в топливе являются:
1. планируемый выпуск продукции в ассортименте в натуральном выражении;
2. удельные нормы расхода условного топлива на 1 т продукции;
3. коэффициенты перевода условного топлива в натуральном и пар;
4. структура потребляемого топлива;
5. действующие оптовые цены на единицу натурального топлива;
6. договорные условия для определения транспортно-заготовительных расходов при использовании твёрдого топлива
7. и др. данные, необходимые для определения себестоимости топлива (зарплата, амортизация и т.д.).
РАСЧЁТ
Таблица 4
Потребность в условном топливе (графа 4 Таблица 4) определяется умножением утверждённой нормы расхода условного топлива на производственную программу. Так, по изделию «Хлеб Орловский, масса 1,0 кг» она составляет 82,06*21492,2/1000 = 1758,48 т. топлива. По всем изделиям – 5309,24 т. условного топлива, в т.ч. на отопление – 480 т. на душевые – 100т.
mirznanii.com
Серый пшенично-ржаной хлеб. - Записки кулинарного озорника
- А что, если... - Не стоит! - Ясно... Тогда может быть нужно... - Не нужно! - Понятно. Разрешите хотя бы...- А вот это попробуйте!
из к/ф "Бриллиантовая рука"
Каждый ремесленник обязательно приходит к пониманию процесса так, что начинает экспериментировать, отклоняясь от принятых норм и догматов. Кто-то мозгами, кто-то кончиками пальцев, а если совпадают ум и моторика, вкупе с мышечной памятью, человек становится мастером. Но без фантазии, без идейности, без искры лихого "А вдруг?", без духа исследовательства и, в некотором смысле, авантюризма, настоящим мастером не стать. Я с недавнего времени стал слышать в свой адрес это волшебное слово - мастер, при этом всякий раз добавляя к нему рифму "ломастер", потому что авантюризма, бесшабашности в экспериментах и фантазии (иногда абсолютно лишней) мне не занимать, а вот с техникой и умом пока не очень. Тем не менее, лесть - это очень приятно, если люди хвалят тебя искренне, когда ты понимаешь, что то, что ты делаешь - не зря. При этом всегда есть тонкая грань, черта, перейдя которую ты гарантированно становишься самовлюбленным мудаком, считая собственное мнение, иногда совершенно идиотское, истиной в последней инстанции. Не будем показывать пальцем, такие примеры есть, более того, фамилии их слишком известны, чтобы я их называл. При этом, самовлюбленный мудак не перестает быть мастером. Поэтому, очевидно, великие шефы прячутся за кухонной стеной, может они там не по своей воле, как знать?
Скажу, наверное, в тысячный раз - выпечка и хлебопечение, есть сублимация творчества, как такового. По крайней мере для меня. Это мистерия, магия - если к делу подходить честно, и та же самая магия рассыпается, словно карточный домик, превращаясь в унылый, всем известный фокус, если халтурить, примеры чего мы так часто встречаем на полках наших магазинов. Недавно, совершенно случайно, наткнулся на состав пшеничного хлеба, приготовленного по собственному ТУ одного мини-завода, и пришел в ужас - кроме муки, дрожжей и соли в состав входит с десяток добавок, улучшителей, черте чего еще с индексом Е. Зачем? Я ещё могу понять добавку влагоудерживающих веществ, с которыми хлеб не отпотевает в целлофановой обертке, это понятно. Но зачем класть в тесто что-то, что позволяет увеличить срок годности хлеба до 21 суток (утрированно), при том, что завод местный и рынок сбыта - один город? У нас же не Крайний Север, где полгода вообще связи с большой Землей нет. Зачем? Ответ прост - прибыль и объем продаж розничным сетям. Раньше, во времена открытых стеллажей с хлебом, табличек "Руками хлеб не трогать", двузубчатых вилок, висящих на веревке у каждого стеллажа, качество и свежесть хлеба покупатель мог проверить и предъявить претензии напрямую производителю, т.к. большинство булочных работали от хлебозаводов. Сейчас этого сделать никак невозможно, производитель не контролирует процесс реализации и хранения хлеба в магазине. Завод хлеб сдал - и трава не расти. Ради прибыли производитель идет на всё. Но чем изощрённее их методы, тем больше людей начинают отказываться от покупного хлеба, приобретают домашние хлебопечки, начинают интересоваться технологией, рецептурами, старыми ГОСТами, делятся опытом друг с другом, учатся друг у друга. Поэтому, я говорю - пусть! Пусть производитель химичит и дальше, пусть наращивает объемы производств за счет ускорения процессов ферментации, пусть делает хлеб объёмом в пару ведер и весом в килограмм, пусть. Они не учитывают всего одну вещь - люди не дураки, далеко не дураки. И последнее слово всегда будет за потребителем, в отличии от рекламщиков, потребитель проголосует не пафосными словами и слащавыми роликами (где у всей семьи, в том числе и у собаки - одинаково прекрасные зубы), а своим кошельком.
К чему весь этот пассаж?
Недавно я попробовал хлеб, по виду "Дарницкий", а по вкусу - хрен-знает-какой. Точнее - никакой. Ни квасной кислинки в нём, ни хлебного духа, мыло какое-то, а не хлеб. Буханка этого недоразумения в магазине - 25 рублей (в среднем по Новосибирску). Спрашивается, за что такая цена? Эта цена справедлива при кустарном производстве, ну может в мини-пекарнях, но никак не в масштабах завода. Кем был данный хлеб произведен, возможности узнать не было, поэтому я не буду возводить напраслину на местных производителей. Может хлеб вполне и хорош, а это я зажрался, т.к. уже несколько лет я хлеб не покупаю и даже когда иду в гости - приношу хлеб с собой. Может быть. Но давайте прикинем, сколько будет стоить буханка, весом в 500 граммов, пшенично-ржаного хлеба, произведенная штучно, в домашних условиях.
Мука пшеничная 1 сорт, марка Алейка - 15,9 руб/кгМука ржаная обдирная, марка Алейка - 16,5 руб/кгСоль - 10 руб/кгДрожжи САФ-момент, красная пачка - 13 ру./упаковка в 11 гр.Вода - условно бесплатноЭлектронергия на выпечку - 1,5 рубля за киловатт/час (тоже условно)Мощность моей духовки - 2КВт/чПрогрев печи - 30 минутВремя выпечки - 30 минутИтого, работа печи - 1 час, то есть 3 рубля.
Рецептура в пекарских %:
Мука пшеничная 1с - 80%Мука ржаная обдирная - 20%Дрожжи мгновенные - 0,3%Соль - 1,5%Вода по влагоемкости 52-55%Итого сырья: 153,8-156,8%Округлим общую массу теста до среднего значения 155%. Для хлеба массой 500 гр., при условии упёка в 10%, масса теста должна быть 550 гр. Принимая вес муки за основу, разделим 550 на 155 и получим массовую долю муки в тесте равную 354,9 гр. Округлим до 355. Следовательно, значение одного пекарского процента, в данной конкретной рецептуре, принимается в 3,55 гр. Пересчитаем рецептуру в граммах:
Мука пшеничная 1с - 284 гр. - округлим до 285 гр.Мука ржаная обдирная - 71 гр.% - округлим до 70 гр.Дрожжи мгновенные - 1,065 гр. - округлим до 1 гр. (1/3 ч.л.)Соль - 5,325 гр.- округлим до 5-6 гр. (как повезет)Вода по влагоемкости 184,6-195,2. Округлим до 185-195 гр.ИТОГО СЫРЬЯ: 550,25 гр.
Посчитаем затраты в рублях, принимая свой собственный труд за рабский, то есть дармовой.Мука пшеничная - 15,9*0,285=4,53 руб.Мука ржаная - 16,5*0,07=1,15 руб.Дрожжи - 13/11=1,118 руб.Соль - 10/1000*6=0,06 руб.Вода - условно бесплатнаяЭлектроэнергия - 3 руб.ИТОГО СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: 9,92 руб. при штучной выпечке, а не по 300 буханок за раз, как на заводе.То есть, честный домашний хлеб стоит в 2,5 раза дешевле, нежели покупной. При этом мы можем гарантировать как свежесть, так и качество.Кроме того, в нашем случае имеет место ручная формовка, которая придает столь популярный нынче внешний вид хлебу а ля rustic bread. А если поручить замес теста хлебопечке или тестомесу, то процесс приготовления становится элементарным, самое сложное в котором - формовка буханки и попытка уберечь себя от ожогов.Покупать хлеб или печь его самому - личное дело каждого. Для себя этот вопрос я давно решил.И если внешний вид домашнего хлеба, сформованного по принципу "шаляй-валяй" может невыгодно отличаться от заводской машинной формовки:
мой
не мой
то разрезав буханку, вдохнув хлебную душу... все встает на свои места:
П.С. Процесс приготовления данного хлеба абсолютно такой же, как серого пшеничного, о котором я рассказывал не так давно.
Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin.livejournal.com
Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С. Тесто готовят при определенном соотношении рецептурных компонентов. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительность процесса производства хлеба, повысить качество изделий за счет применения натуральных обогатителей. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240 оС [«Сборник технологических инструкций», 1989, с. 78-84].
Недостатками известного способа являются потеря сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, низкий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энергозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, увеличение выхода готовых изделий, повышение качества изделий за счет применения натуральных обогатителей.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вводят к массе муки концентрированный яблочный сок в количестве 4-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная обдирная - 55,
- мука пшеничная второго сорта - 40,
- концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0
- сухая молочная сыворотка - 3,0-5,0
- солод ржаной ферментированный -5,0
- соль поваренная пищевая - 1,3,
- вода - по расчету.
Технический результат заключается в интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, повышении производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительном снижении себестоимости выпускаемой продукции, расширении ассортимента сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, увеличении выхода готовых изделий, повышении качества изделий за счет применения натуральных обогатителей.
Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют следующим образом.
Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, соли пищевой поваренной, концентрированного яблочного сока, взятого в количестве 3-5% к массе муки, сухой молочной сыворотки 3-5 %, к массе муки, солода ржаного ферментированного - 5% к массе муки, воды питьевой, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с-1 в течение 10-12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,30 с-1 в течение 60 с, выпечку проводят при температуре 189°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
ржаная обдирная мука- 55,
пшеничная второго сорта мука - 40,
концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0,
| Сухая молочная сыворотка | -3,0 - 5,0 |
Солод ржаной ферментированный- 5,0
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - по расчету.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу (структуру).
Для получения полуфабрикатов из ржаной и пшеничной муки традиционным является биологический способ, предусматривающий его разрыхление в результате молочнокислого брожения. Преимуществом данного способа является возможность получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем, обладающим специфически приятным вкусом и ароматом.
Однако процесс приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длителен и связан с потерей определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3 - 5 ч, сокращает затраты сухих веществ на брожение, снижает себестоимость готовой продукции. Применяемые обогатители, такие как яблочный сок, богаты полезными, легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами; содержат белки, жиры и растворимые пищевые волокна, крахмал, витамин С, и много других витаминов: Е, Н (витамин красоты), РР и витаминов группы В. Применение молочной сыворотки дает возможность обогатить изделия белком, обладающим ценнейшими биологическими свойствами. Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен, в частности, в ней содержится большое количество кальция и калия, содержание которых в муке и хлебе низкое. Кальций - это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, играет существенную роль во многих физиологических и биохимических процессах. Калий необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы, вследствие чего молочная сыворотка может быть рекомендована больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и нарушением обмена веществ.
Совместное применение всех этих компонентов является целесообразным для производства сбивных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, так как все рецептурные компоненты являются натуральными и естественными носителями вышеуказанных веществ и дешевым отечественным сырьем.
Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.
Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,
жидкая закваска с заваркой - 71,3,
соль поваренная пищевая - 1,4,
вода - 14.
Затем тесто выбраживают в течение 95 мин и подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220оС. Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в табл.1.
Пример 2
Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, концентрированного яблочного сока, взятого в количестве 3 кг (3%) к массе муки, сыворотки сухой молочной 3 кг (3%), солода ржаного ферментированного 5 кг (5%), соли пищевой поваренной, воды питьевой. Осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 5,0 с-1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание в течение 40 с при частоте вращения месильного органа 8,30 с-1. Выпечку производят при температуре 189°С в течение 40 мин.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
Мука ржаная обдирная- 55,0
Мука пшеничная второго сорта- 40,0
Концентрированный яблочный сок - 3,0
Сухая молочная сыворотка- 3,0
Солод ржаной ферментированный- 5,0
Соль поваренная пищевая- 1,3
Вода 184,5
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 54,0%. Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в табл.1.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка концентрированного яблочного сока составляет 5 кг (5%) к массе муки, сухая молочная сыворотка 5 кг (5%), солод ржаной ферментированный, перемешивание осуществляют при частоте вращения месильного органа 5,0 с-1 в течение 12 мин, сбивание - при частоте вращения 8,30 с-1 в течение 60 с под избыточном давлении 0,3 МПа.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
Мука ржаная обдирная- 55,0
Мука пшеничная второго сорта- 40,0
Концентрированный яблочный сок- 5,0
Сухая молочная сыворотка- 5,0
Солод ржаной ферментированный- 5,0
Соль поваренная пищевая- 1,3
Вода 192,3
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 54,0%. Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в табл.1.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что способ производства хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, включающий замес теста с использованием концентрированного яблочного сока, молочной сыворотки, солода ржаного ферментированного позволяет получить хлебобулочные изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Если количество обогатителей (концентрированного яблочного сока, молочной сыворотки) вносить меньше 3% и больше 5%, то качество хлеба ухудшается.
При сбивании под давлением ниже 0,3 МПа, времени сбивания менее 20 с и частоты вращения месильного органа менее 8,30 с-1 тесто не достигает оптимальных показателей, необходимых для получения изделий высокого качества.
При сбивании под давлением выше 0,3 МПа, времени сбивания более 60 с, частоты вращения месильного органа более 8,30 с-1 происходит пересбивание теста, воздушные пузырьки разрушаются, изделия получаются низкого качества.
Предложенный способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:
- повысить качество и выход готового хлеба,
- повысить пищевую ценность,
- интенсифицировать процесс приготовления хлеба,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства,
- улучшить вкусовые и ароматические показатели;
- значительно уменьшить себестоимость выпускаемой продукции,
- повысить пищевую ценность,
- снизить энергетическую ценность.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
| ржаная обдирная мука | 55 |
| пшеничная второго сорта мука | 40 |
| концентрированный яблочный сок | 3,0-5,0 |
| Сухая молочная сыворотка | 3,0-5,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 5,0 |
| соль поваренная пищевая | 1,3 |
| вода | по расчету |
www.findpatent.ru
Мука ржаная - калорийность и свойства
Сколько стоит мука ржаная ( средняя цена за 1 кг.)?
С древних времен ржаной хлеб был одним из главных продуктов питания, который присутствовал не только на столах бедного населения Руси, но и более зажиточных людей. Это и не удивительно, так как хлеб из ржаной муки наиболее соответствует потребностям человеческого организма.
Ржаная мука по сравнению с мукой пшеничной характеризуется более темным цветом, а готовые изделия из нее хранятся значительно дольше. Хлебопекарные свойства муки ржаной напрямую зависят от содержания клейковины, а этого компонента в ней чересчур мало. Клейковина, кстати, отвечает за упругость, растяжимость и эластичность теста, от чего зависит объем готового хлебного изделия, его величина, форма и структура пористости. Для того чтобы компенсировать этот недостаток, данный вид муки рекомендуют смешивать с пшеничной.
Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе замеса достаточно сильно липнет к рукам, поэтому работать с ним довольно сложно, но ароматный ржаной хлебушек стоит того. Помимо хлеба из муки ржаной можно также приготовить кексы, блины, печенье, лепешки и пряники. А еще закваска на основе этого вида муки является неотъемлемой частью вкуснейшего русского кваса.
Как и любой другой сыпучий продукт, ржаная мука нуждается в правильных условиях хранения — сухое и прохладное место будет наилучшим вариантом. Желательно не ставить рядом с ней предметы или продукты с неприятным или резким и запахом, иначе ржаная мука их может впитать.
Принято выделять три сорта муки ржаной, которые отличаются степенью помола, выходом и содержанием отрубяных частиц:
В зависимости от содержания отрубяных частиц, различается и цвет ржаной муки – чем их меньше, тем продукт светлее. Невысокая калорийность муки ржаной, а также большое количество витаминов и минеральных веществ делают готовые изделия из нее вкусными и полезными. Вне зависимости от сорта муки ржаной ее основное предназначение — выпечка столовых сортов хлеба.
В отличие от пшеничной мука ржаная не обладает способностью образовывать клейковину, поэтому ржаное тесто не обладает упругостью и эластичностью, свойственной пшеничному. В составе муки ржаной присутствуют более активные ферменты, которые расщепляют крахмал. В связи с этим к основным показателям, определяющим хлебопекарные свойства муки ржаной, относят автолитическую активность, так называемую способность накапливания в тесте определенного количества веществ, растворимых в воде. От этого непосредственно зависят состояние и липкость мякиша, а также форма готового изделия.
Рожь и получаемая из нее мука ржаная – по-настоящему целебный продукт. Польза муки ржаной заключается в способности выводить соли, токсины и шлаки из организма, тем самым помогая устранять причины различных заболеваний.
Использование в домашней кулинарии муки ржаной по сравнению с пшеничной значительно ниже, хотя и напрасно. Связано это с достаточно трудоемким процессом замешивания теста и процесса приготовления ароматного изделия в общем. При этом польза муки ржаной еще и в том, что в ней содержится гораздо большее количество белков и витаминов, по сравнению с мукой пшеничной.
Энергетическая ценность муки ржаной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|5%|83%
mishanya-g.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»