Что такое цельная мука и чем она полезна. Мука цельнозерновая применение

Цельнозерновая мука - это... Что такое Цельнозерновая мука?

Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.

История происхождения термина «цельнозерновая мука»

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зерна злаков после их измельчения на различных приспособлениях — зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб.

Однако, существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила свое применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила свое применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Свойства цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

• повышенное содержание минеральных веществ — зольность.
• общую невыравненность по крупности всех частиц.
• высокую заражённость микроорганизмами.
• повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон.

Достоинсва цельнозерновой муки

В оболочке зерна содержатся клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается полезней.

Применение цельнозерновой муки в домашней выпечке

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладьев, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука вероятно сделает хлеб плотнее.

Критика

Полагают, что вместе с витаминами и пищевыми волокнами в периферийных оболочках зерна могут содержаться микро- и макроэлементы (тяжелые металлы), а обсеменённость оболочек не всегда полезными микроорганизмами может нанести вред собственной микрофлоре кишечника человека. Кроме того, содержание чересчур крупных по размерам оболочечных частиц может раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта, способствуя обострению различных его заболеваний. Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки являются пониженными в связи с тем, что повышенное содержание оболочек угнетает газообразующую способность теста. Вследствие чего мякиш хлеба имеет плотную структуру и маленький объемный выход; хлеб не подходит и остается низким с мягким мякишем, создавая впечатление непропеченного хлеба. Поэтому цельнозерновая мука не используется для производства дешевого белого хлеба.

Доступность в продаже

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спроса на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается "элитарной", цены на нее могут быть завышены. Однако, в некоторых регионах появляются новые бренды, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки). Хороший пример - мука "Некрасовская".

Литература

• Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28 стр 535
• «ЗЕРНО» Козьмина Н. П. 1969 г.
• Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М. О. Вольф, 1883
• Крупяные машины, проф. В. И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938
• Мукомол, Я. М. Бурлаков, С. Е. Кофман. Киев, 1951
• Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. Москва, 1991

dic.academic.ru

Цельнозерновая мука — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.

История происхождения термина «цельнозерновая мука»

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зёрна злаков после их измельчения на различных приспособлениях — зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб. Однако существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила своё применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила своё применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Свойства цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

• повышенное содержание минеральных веществ — зольность.
• общую невыравненность по крупности всех частиц.
• высокую заражённость микроорганизмами.
• повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон.

Достоинства цельнозерновой муки

В оболочке зерна содержатся: клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной.

Применение цельнозерновой муки в домашней выпечке

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладьев, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука, вероятно, сделает хлеб плотнее.

Критика

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Полагают, что вместе с витаминами и пищевыми волокнами в периферийных оболочках зерна могут содержаться микро- и макроэлементы (тяжёлые металлы), а обсеменённость оболочек не всегда полезными микроорганизмами может нанести вред собственной микрофлоре кишечника человека. Кроме того, содержание чересчур крупных по размерам оболочечных частиц может раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта, способствуя обострению различных его заболеваний. Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки являются пониженными в связи с тем, что повышенное содержание оболочек угнетает газообразующую способность теста. Вследствие чего мякиш хлеба имеет плотную структуру и маленький объёмный выход; хлеб не подходит и остаётся низким с мягким мякишем, создавая впечатление непропечённого хлеба. Поэтому цельнозерновая мука не используется для производства дешёвого белого хлеба.

Доступность в продаже

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спрос на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается "элитарной", цены на неё могут быть завышены. Однако в некоторых регионах появляются новые бренды, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки).

Напишите отзыв о статье "Цельнозерновая мука"

Литература

• Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28 стр 535
• «ЗЕРНО» Козьмина Н. П. 1969 г.
• Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М. О. Вольф, 1883
• Крупяные машины, проф. В. И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938
• Мукомол, Я. М. Бурлаков, С. Е. Кофман. Киев, 1951
• Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. Москва, 1991
• «[npg-belovodie.ru/content/view/58/31/ Что такое мука грубого помола – зачем и как её есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой]», О. Ю. Сотников

Отрывок, характеризующий Цельнозерновая мука

– Нет, он только о себе думает, – проговорила княгиня, не удерживая сердитых слез. – Lise, – сказал сухо князь Андрей, поднимая тон на ту степень, которая показывает, что терпение истощено. Вдруг сердитое беличье выражение красивого личика княгини заменилось привлекательным и возбуждающим сострадание выражением страха; она исподлобья взглянула своими прекрасными глазками на мужа, и на лице ее показалось то робкое и признающееся выражение, какое бывает у собаки, быстро, но слабо помахивающей опущенным хвостом. – Mon Dieu, mon Dieu! [Боже мой, Боже мой!] – проговорила княгиня и, подобрав одною рукой складку платья, подошла к мужу и поцеловала его в лоб. – Bonsoir, Lise, [Доброй ночи, Лиза,] – сказал князь Андрей, вставая и учтиво, как у посторонней, целуя руку.

Друзья молчали. Ни тот, ни другой не начинал говорить. Пьер поглядывал на князя Андрея, князь Андрей потирал себе лоб своею маленькою рукой. – Пойдем ужинать, – сказал он со вздохом, вставая и направляясь к двери. Они вошли в изящно, заново, богато отделанную столовую. Всё, от салфеток до серебра, фаянса и хрусталя, носило на себе тот особенный отпечаток новизны, который бывает в хозяйстве молодых супругов. В середине ужина князь Андрей облокотился и, как человек, давно имеющий что нибудь на сердце и вдруг решающийся высказаться, с выражением нервного раздражения, в каком Пьер никогда еще не видал своего приятеля, начал говорить: – Никогда, никогда не женись, мой друг; вот тебе мой совет: не женись до тех пор, пока ты не скажешь себе, что ты сделал всё, что мог, и до тех пор, пока ты не перестанешь любить ту женщину, какую ты выбрал, пока ты не увидишь ее ясно; а то ты ошибешься жестоко и непоправимо. Женись стариком, никуда негодным… А то пропадет всё, что в тебе есть хорошего и высокого. Всё истратится по мелочам. Да, да, да! Не смотри на меня с таким удивлением. Ежели ты ждешь от себя чего нибудь впереди, то на каждом шагу ты будешь чувствовать, что для тебя всё кончено, всё закрыто, кроме гостиной, где ты будешь стоять на одной доске с придворным лакеем и идиотом… Да что!… Он энергически махнул рукой. Пьер снял очки, отчего лицо его изменилось, еще более выказывая доброту, и удивленно глядел на друга. – Моя жена, – продолжал князь Андрей, – прекрасная женщина. Это одна из тех редких женщин, с которою можно быть покойным за свою честь; но, Боже мой, чего бы я не дал теперь, чтобы не быть женатым! Это я тебе одному и первому говорю, потому что я люблю тебя. Князь Андрей, говоря это, был еще менее похож, чем прежде, на того Болконского, который развалившись сидел в креслах Анны Павловны и сквозь зубы, щурясь, говорил французские фразы. Его сухое лицо всё дрожало нервическим оживлением каждого мускула; глаза, в которых прежде казался потушенным огонь жизни, теперь блестели лучистым, ярким блеском. Видно было, что чем безжизненнее казался он в обыкновенное время, тем энергичнее был он в эти минуты почти болезненного раздражения. – Ты не понимаешь, отчего я это говорю, – продолжал он. – Ведь это целая история жизни. Ты говоришь, Бонапарте и его карьера, – сказал он, хотя Пьер и не говорил про Бонапарте. – Ты говоришь Бонапарте; но Бонапарте, когда он работал, шаг за шагом шел к цели, он был свободен, у него ничего не было, кроме его цели, – и он достиг ее. Но свяжи себя с женщиной – и как скованный колодник, теряешь всякую свободу. И всё, что есть в тебе надежд и сил, всё только тяготит и раскаянием мучает тебя. Гостиные, сплетни, балы, тщеславие, ничтожество – вот заколдованный круг, из которого я не могу выйти. Я теперь отправляюсь на войну, на величайшую войну, какая только бывала, а я ничего не знаю и никуда не гожусь. Je suis tres aimable et tres caustique, [Я очень мил и очень едок,] – продолжал князь Андрей, – и у Анны Павловны меня слушают. И это глупое общество, без которого не может жить моя жена, и эти женщины… Ежели бы ты только мог знать, что это такое toutes les femmes distinguees [все эти женщины хорошего общества] и вообще женщины! Отец мой прав. Эгоизм, тщеславие, тупоумие, ничтожество во всем – вот женщины, когда показываются все так, как они есть. Посмотришь на них в свете, кажется, что что то есть, а ничего, ничего, ничего! Да, не женись, душа моя, не женись, – кончил князь Андрей. – Мне смешно, – сказал Пьер, – что вы себя, вы себя считаете неспособным, свою жизнь – испорченною жизнью. У вас всё, всё впереди. И вы… Он не сказал, что вы , но уже тон его показывал, как высоко ценит он друга и как много ждет от него в будущем. «Как он может это говорить!» думал Пьер. Пьер считал князя Андрея образцом всех совершенств именно оттого, что князь Андрей в высшей степени соединял все те качества, которых не было у Пьера и которые ближе всего можно выразить понятием – силы воли. Пьер всегда удивлялся способности князя Андрея спокойного обращения со всякого рода людьми, его необыкновенной памяти, начитанности (он всё читал, всё знал, обо всем имел понятие) и больше всего его способности работать и учиться. Ежели часто Пьера поражало в Андрее отсутствие способности мечтательного философствования (к чему особенно был склонен Пьер), то и в этом он видел не недостаток, а силу. В самых лучших, дружеских и простых отношениях лесть или похвала необходимы, как подмазка необходима для колес, чтоб они ехали. – Je suis un homme fini, [Я человек конченный,] – сказал князь Андрей. – Что обо мне говорить? Давай говорить о тебе, – сказал он, помолчав и улыбнувшись своим утешительным мыслям.

wiki-org.ru

Цельнозерновая мука - это... Что такое Цельнозерновая мука?

Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.

История происхождения термина «цельнозерновая мука»

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зерна злаков после их измельчения на различных приспособлениях — зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб.

Однако, существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила свое применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила свое применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Свойства цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

• повышенное содержание минеральных веществ — зольность.
• общую невыравненность по крупности всех частиц.
• высокую заражённость микроорганизмами.
• повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон.

Достоинсва цельнозерновой муки

В оболочке зерна содержатся клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается полезней.

Применение цельнозерновой муки в домашней выпечке

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладьев, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука вероятно сделает хлеб плотнее.

Критика

Полагают, что вместе с витаминами и пищевыми волокнами в периферийных оболочках зерна могут содержаться микро- и макроэлементы (тяжелые металлы), а обсеменённость оболочек не всегда полезными микроорганизмами может нанести вред собственной микрофлоре кишечника человека. Кроме того, содержание чересчур крупных по размерам оболочечных частиц может раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта, способствуя обострению различных его заболеваний. Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки являются пониженными в связи с тем, что повышенное содержание оболочек угнетает газообразующую способность теста. Вследствие чего мякиш хлеба имеет плотную структуру и маленький объемный выход; хлеб не подходит и остается низким с мягким мякишем, создавая впечатление непропеченного хлеба. Поэтому цельнозерновая мука не используется для производства дешевого белого хлеба.

Доступность в продаже

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спроса на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается "элитарной", цены на нее могут быть завышены. Однако, в некоторых регионах появляются новые бренды, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки). Хороший пример - мука "Некрасовская".

Литература

• Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28 стр 535
• «ЗЕРНО» Козьмина Н. П. 1969 г.
• Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М. О. Вольф, 1883
• Крупяные машины, проф. В. И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938
• Мукомол, Я. М. Бурлаков, С. Е. Кофман. Киев, 1951
• Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. Москва, 1991

biograf.academic.ru

Цельнозерновая мука - это... Что такое Цельнозерновая мука?

Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.

История происхождения термина «цельнозерновая мука»

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зерна злаков после их измельчения на различных приспособлениях — зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб.

Однако, существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила свое применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила свое применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Свойства цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

• повышенное содержание минеральных веществ — зольность.
• общую невыравненность по крупности всех частиц.
• высокую заражённость микроорганизмами.
• повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон.

Достоинсва цельнозерновой муки

В оболочке зерна содержатся клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается полезней.

Применение цельнозерновой муки в домашней выпечке

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладьев, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука вероятно сделает хлеб плотнее.

Критика

Полагают, что вместе с витаминами и пищевыми волокнами в периферийных оболочках зерна могут содержаться микро- и макроэлементы (тяжелые металлы), а обсеменённость оболочек не всегда полезными микроорганизмами может нанести вред собственной микрофлоре кишечника человека. Кроме того, содержание чересчур крупных по размерам оболочечных частиц может раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта, способствуя обострению различных его заболеваний. Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки являются пониженными в связи с тем, что повышенное содержание оболочек угнетает газообразующую способность теста. Вследствие чего мякиш хлеба имеет плотную структуру и маленький объемный выход; хлеб не подходит и остается низким с мягким мякишем, создавая впечатление непропеченного хлеба. Поэтому цельнозерновая мука не используется для производства дешевого белого хлеба.

Доступность в продаже

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спроса на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается "элитарной", цены на нее могут быть завышены. Однако, в некоторых регионах появляются новые бренды, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки). Хороший пример - мука "Некрасовская".

Литература

• Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28 стр 535
• «ЗЕРНО» Козьмина Н. П. 1969 г.
• Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М. О. Вольф, 1883
• Крупяные машины, проф. В. И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938
• Мукомол, Я. М. Бурлаков, С. Е. Кофман. Киев, 1951
• Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. Москва, 1991

dik.academic.ru

Что такое цельная мука, цельная пшеничная мука

Мука, полученная из цельных злаковых зерен методом разового помола, называется цельной или цельнозерновой. Делается она из пшеницы, гороха, овса, ржи, гречихи, ячменя. В этой муке сохраняются все составные части семени: оболочка, зародышевое зерно. Производят ее без просеивания, не разделяя получившиеся частички по качеству и размеру.

Раньше, когда только научились собирать зерно, муку готовили точно так же – мололи зерно со всеми частями и использовали для приготовления хлеба

Совершенствование технологий зернообработки привело к тому, что с зернышек начали снимать оболочку, а после их перемалывания просеивали. В результате получается более мягкая, но потерявшая часть своих полезных свойств мука. А поскольку увеличился интерес людей к здоровому питанию, популярность цельнозерновой муки благодаря ее полезным качествам все возрастает.

Употребление в пищу изделий из такой муки благоприятно воздействует на весь организм:

• улучшается работа пищеварительной системы;
• выводятся шлаки и токсины;
• снижается уровень холестерина;
• происходит насыщение витаминами и минералами;
• предотвращается авитаминоз, особенно в весенний период;
• за счет богатого содержания клетчатки и белка снижается риск развития варикозного расширения вен, запоров и геморроя;
• сжигаются жировые отложения;
• положительно влияет на работу сердечно-сосудистой и кровеносной системы за счет содержания витаминов Е, В, кальция, хрома, железа, магния.

Цельная пшеничная мука отличается оптимальным соотношением белков и углеводов, хлеб и изделия из нее рекомендуется употреблять людям, страдающим лишним весом. Но изделия из этой муки противопоказаны людям с гастритом и холециститом, поскольку могут вызвать обострение недуга.

Цельнозерновая мука полезна для здоровья, но почти непригодна для выпечки, клетчатка не дает тесту подниматься. Но из нее вполне можно готовить вкусные блинчики, оладьи и лепешки.

Далее: отличие телефонов ростест от евротест

www.wday.ru

Виды муки и их применение: цельнозерновая мука

В последнее время цельнозерновая мука стала у всех на слуху. Ею заинтересовались диетологи и даже ввели в список продуктов правильного питания.

Цельнозерновая мука намного полезнее, чем обычная. Производится эта мука из того же зерна, только помол у нее намного крупнее. Правильнее даже охарактеризовать этот продукт, как мука разового помола. Добывают ее путем размалывания семян злаков только один раз и без их дальнейшего просеивания. Получается, что в муке зерно используется целиком, а это значит, что в ней остаются и зародыши пшеницы, и даже оболочка.

У цельнозерновой муки есть свои противники. Они считают, что в непросеянной муке, а именно оболочках, могут оставаться различные тяжелые металлы. К тому же, в оболочках есть живые микроорганизмы, которые могут нанести вред кишечнику. А большой размер зерен несет вред слизистой желудку.

В промышленности цельнозерновую муку используют редко, так как она угнетает газообразующую способность теста, в результате чего мякиш хлеба получается с маленькими дырками, а готовый продукт имеет небольшой объем.

Но все же несмотря на все это, цельнозерновая мука пользуется спросом у любителей здоровой домашней выпечки. Такая мука насыщенна минералами (марганец и железо) и витаминами Е и группы В. Пускай изделия не такие воздушные, как обычно, но все же в них полно клетчатки. Если регулярно включать в свой рацион изделия из цельнозерновой муки, проблема лишнего веса больше не будет вас беспокоить.

Где же и как можно использовать эту муку? Попробуйте испечь с целонозерновой мукой домашний хлеб. Не обращайте внимание на то, что готовое изделие будет довольно маленьким, зато такой хлеб прекрасно утоляет голод. Также цельнозерновую муку можно использовать для приготовления лепешек, кексов и печенья.

Начать пользоваться цельнозерновой мукой очень просто. Попробуйте понемногу добавлять муку в обычную, пшеничную. Уже через некоторое время вы найдете для себя самое идеальное сочетание. С таким подходом выпечка будет оставаться воздушной, и при этом станет намного полезнее.

woman-project.com

Цельнозерновая мука - это... Что такое Цельнозерновая мука?

Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.

История происхождения термина «цельнозерновая мука»

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зерна злаков после их измельчения на различных приспособлениях — зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб.

Однако, существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила свое применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила свое применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Свойства цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

• повышенное содержание минеральных веществ — зольность.
• общую невыравненность по крупности всех частиц.
• высокую заражённость микроорганизмами.
• повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон.

Достоинсва цельнозерновой муки

В оболочке зерна содержатся клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается полезней.

Применение цельнозерновой муки в домашней выпечке

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладьев, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука вероятно сделает хлеб плотнее.

Критика

Полагают, что вместе с витаминами и пищевыми волокнами в периферийных оболочках зерна могут содержаться микро- и макроэлементы (тяжелые металлы), а обсеменённость оболочек не всегда полезными микроорганизмами может нанести вред собственной микрофлоре кишечника человека. Кроме того, содержание чересчур крупных по размерам оболочечных частиц может раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта, способствуя обострению различных его заболеваний. Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки являются пониженными в связи с тем, что повышенное содержание оболочек угнетает газообразующую способность теста. Вследствие чего мякиш хлеба имеет плотную структуру и маленький объемный выход; хлеб не подходит и остается низким с мягким мякишем, создавая впечатление непропеченного хлеба. Поэтому цельнозерновая мука не используется для производства дешевого белого хлеба.

Доступность в продаже

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спроса на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается "элитарной", цены на нее могут быть завышены. Однако, в некоторых регионах появляются новые бренды, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки). Хороший пример - мука "Некрасовская".

Литература

• Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28 стр 535
• «ЗЕРНО» Козьмина Н. П. 1969 г.
• Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М. О. Вольф, 1883
• Крупяные машины, проф. В. И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938
• Мукомол, Я. М. Бурлаков, С. Е. Кофман. Киев, 1951
• Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. Москва, 1991

dal.academic.ru

---

Смотрите также

• Ооо мук окуловкасервис
• Ооо мук окуловкасервис
• Ооо мук окуловкасервис
• 
  Мука гороховая применение
• 
  Мука гороховая применение
• 
  Мука гороховая применение
• 
  Мука белес казахстан
• 
  Мука белес казахстан
• 
  Мука белес казахстан
• 
  Мук цбс оленегорска
• 
  Мук цбс оленегорска