Показатели качества муки (содержание примесей). Размеры частиц муки
Размер частиц муки
Размер частиц можно считать показателем качества муки лишь в том случае, когда одновременно установлены также и другие изменения, которые могли иметь место в результате стремлений добиться определенной тонкости помола. Выше уже отмечалась связь между размерами частиц муки и способностью последней поглощать воду. Чем тоньше помол (т. е. чем меньше в среднем размер частиц), тем скорее протекает процесс гидратации муки и тем быстрее тесто превращается в пластичную массу, которая затем может быть обработана для формирования клейковины.
Размер частиц в готовой муке обычного размола можно рассматривать в качестве признака рассыпчатости эндосперма пшеницы в условиях размола. У некоторых сортов пшениц, в особенности это относится к мучнистым пшеницам, очень легко удается «вышелушить» эндосперм, в то же время чем выше стекловидность пшеницы, тем труднее выделить ее эндосперм. Указанное очень отчетливо обнаруживается при распределении частиц по размерам.
С тех пор как в мукомольном производстве стали применять воздушную сортировку, исследование характера распределения частиц по размерам получило особо важное значение, так как на основании соответствующих показателей представляется возможным заранее предвидеть, каковы будут при обычном размоле данной пшеницы результаты сортировки получаемой муки.
Наиболее широко распространенный метод анализа распределения частиц муки по размерам — это Седиментационный метод Уитби. С успехом используются также и другие методы и приборы, как, например, счетчик Коултера, анализатор с подсевом Фишера, микромерограф, счетчик Синтела и трубка Андризена.
Результаты исследований величины отдельных частиц муки и их распределения подтвердили что при любых размерах этих частиц мука не представляет собой однородную массу. Частицы с размером (по эквивалентному диаметру Стокса — SED) от 0 до 20. в основном представляют собой частицы свободного белка, смешанные с мелкими частицами крахмала, веществом клеточных стенок и в некоторых случаях с сильно поврежденным крахмалом. Частицы с размерами от 20 до 35 SED — это главным образом частицы свободного крахмала с приставшими к ним крайне малыми частицами белка. Частицы с размером свыше 35 SED представляют собой гомогенную (однородную) смесь кусочков, состоящих из крахмала с прилипшими к ним частицами белка.
Исследования размеров частиц муки и данные о характере их распределения могут служить материалом для сравнения рассыпчатости эндосперма разных сортов пшеницы, переработанной в одинаковых условиях. В тех случаях, когда пневмосепарирование используется в целях выделения разных фракций с различными размерами частиц, измеряемыми в микронах, представляется возможным судить об интенсивности размола путем определения степени повреждения присутствующего в этих фракциях крахмала.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
|
Частица |
Размер частицы (микроны) |
| Автомобильные выбросы в воздух (Auto and Car Emission) | 1 - 150 |
| Асбест (Asbestos) | 0.7 - 90 |
| Бром (бромин) (Bromine) | 0.1 - 0.7 |
| Вирусы (Viruses) | 0.005 - 0.3 |
| Волос (Hair) | 5 - 200 |
| Волос человеческий (1й источник) (Human Hair) | 40 - 300 |
| Волос человеческий (2й источник) (Human Hair) | 60 - 600 |
| Глина (Clay) | 0.1 - 50 |
| Горчица (порошок) (Mustard) | 6 - 10 |
| Дезодорант (Antiperspirant) | 6 - 10 |
| Дрожжи (споры) (Yeast Cells) | 1 - 50 |
| Дюйм (inch) | 25400 |
| Дым от автотранспортных средств, дровяного отопления, открытого горения, индустриальных процессов (Combustion-related - motor vehicles, wood burning, open burning, industrial processes) | up to 2.5 |
| Дым от горения смолы (Rosin Smoke) | 0.01 - 1 |
| Дым от натуральных веществ (Smoke from Natural Materials) | 0.01 - 0.1 |
| Дым от синтетических веществ (Smoke from Synthetic Materials) | 1 - 50 |
| Дымок от тления или воспламенения кухонного жира (Smoldering or Flaming Cooking Oil) | 0.03 - 0.9 |
| Желатиновая пыль (Gelatin) | 5 - 90 |
| Иголочное ушко (Eye of a Needle) | 1230 |
| Имбирь (молотый) (Ginger) | 25 - 40 |
| Капля воды (мельчайшая возможная - в тумане намного капли намного больше) (Liquid Droplets) | 0.5 - 5 |
| Кислород (Oxygen) | 0.0005 |
| Копоть (сажа) (Combustion) | 0.01 - 0.1 |
| Копоть металлургическая (Metallurgical Fumes) | 0.1 - 1000 |
| Кофе (порошок) (Coffee) | 5 - 400 |
| Крахмал (Starches) | 3 - 100 |
| Крахмал кукурузный (маисовый) (Corn Starch) | 0.1 - 0.8 |
| Масла пары (Oil Smoke) | 0.03 - 1 |
| Микроб (Bacteria) | 0.3 - 60 |
| Мука известковая (Ground Limestone) | 10 - 1000 |
| Мука измельченная (Milled Flour, Milled Corn) | 1 - 100 |
| Мука костная (Bone Dust) | 3 - 300 |
| Нить текстильная (Textile Fibers) | 10 - 1000 |
| Паутина (Spider web) | 2 - 3 |
| Перец Кайенский (Cayenne Pepper) | 15 - 1000 |
| Песок речной (Beach Sand) | 100 - 10000 |
| Пестициды (Pesticides) & Гербициды (Herbicides) | 0.001 |
| Пигмент краски (Paint Pigments) | 0.1 - 5 |
| Плесени споры (Mold Spores) | 10 - 30 |
| Плесневый гриб (Mold) | 3 - 12 |
| Порошок железных опилок (Iron Dust) | 4 - 20 |
| Порошок (тонер) для ксерокса (Copier Toner) | 0.5 - 15 |
| Пудра для лица (Face Powder) | 0.1 - 30 |
| Пылинки взвешенные (Dust Mites) | |
| Пыль атмосферная (Atmospheric Dust) | 0.001 - 40 |
| Пыль атмосферная (обычная) (Typical Atmospheric Dust) | 0.001 - 30 |
| Пыль зерновая (Grain Dusts) | 5 - 1000 |
| Пыль зольная (Fly Ash) | 1 - 1000 |
| Пыль древесного угля (Burning Wood) | 0.2 - 3 |
| Пыль древесных опилок (Saw Dust) | 30 - 600 |
| Пыль металлургическая (Metallurgical Dust) | 0.1 - 1000 |
| Пыль свинцовая (Lead Dust) | 2 |
| Пыль текстильная (Textile Dust) | 6 - 20 |
| Пыль увлажнителя (Humidifier) | 0.9 - 3 |
| Пыль угольная (Coal Dust) | 1 - 100 |
| Пыль цементная (цемент) (Cement Dust) | 3 - 100 |
| Пыль чайного листа (Tea Dust) | 8 - 300 |
| Пыльца испанского мха (обычный мох) (Spanish Moss Pollen) | 150 - 750 |
| Пыльца цветочная (Pollens) | 10 - 1000 |
| Радиоактивные осадки (Radioactive Fallout) | 0.1 - 10 |
| Сажа (угольная) (Carbon Black Dust) | 0.2 - 10 |
| Сахарная пудра (Sugars) | 0.0008 - 0.005 |
| Соль морская (молотая) (Sea Salt) | 0.035 - 0.5 |
| Спора (гриба) (Spores) | 3 - 40 |
| Споры сибирской язвы (Anthrax) | 1-5 |
| Средство от насекомых (пыль) (Insecticide Dusts) | 0.5 - 10 |
| Стекловата (Glass Wool) | 1000 |
| Стекловолокно (Fiberglass Insulation) | 1 - 1000 |
| Табачный дым (Tobacco Smoke) | 0.01 - 4 |
| Тальк (порошок) (Talcum Dust) | 0.5 - 50 |
| Точка на принтере [dot (.)] | 615 |
| Туман (пар) (Mist) | 70 - 350 |
| Углекислый газ (Carbon Dioxide) | 0.00065 |
| Угольные газообразные продукты горения (Coal Flue Gas) | 0.08 - 0.2 |
| Удобрения (Fertilizer) | 10 - 1000 |
| Цинковая (известковая) пыль (Calcium Zinc Dust) | 0.7 - 20 |
| Минимальный размер соединительного вещества в электротехнических устройствах (Lead) | 0.1 - 0.7 |
| Эритроциты (Красные кровяные тельца) (Red Blood Cells) | 5 - 10 |
tehtab.ru
Мука
Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.
В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.
В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.
В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.
Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10–30, первого — 50–40, второго — 15–5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго — 25–15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.
Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.
Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
melkruk.umi.ru
Крупнота частичек пшеничной муки
Количество просмотров публикации Крупнота частичек пшеничной муки - 22
Размеры частичек муки имеют огромное значение в хлебопекарном производстве. От размера частичек муки зависит скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, а, следовательно, и свойства теста, качество и выход хлеба. Крупность муки определяется по проходу через сита, установленные нормативной документацией на соответствующий сорт муки.
Крупнота частиц влияет на силу муки, на газообразующую и сахарообразующую способность муки. Чем меньше частички крахмала, тем в большей степени он атакуем a- и b-амилазой и тем выше сахарообразующая и газообразующая способность, количество реактивно-доступных SH–групп белка. Чем мельче частицы муки, тем больше удельная поверхность на единицу массы муки, тем больше воды должна быть связано в процессе замеса теста. Протеолиз идет в большей степени в муке с мелкими частицами.
Размеры частиц в пшеничной муке от 1 до 240 мкм. Основные компоненты муки – это крахмальные зерна величинои̌ от 1 до 80 мкм, частицы промежуточного белка от 1 до 12 мкм, отдельные клетки и агрегаты клеток эндосперма величинои̌ от 40 до 180 мкм. Размеры отрубянистых частиц от 40 до 240 мкм.
Пшеничная мука высшего сорта состоит из тонкоизмельчённых частиц (размером 40 – 50 мкм) внутреннего слоя эндосперма. Такая мука отличается белым или белым с кремовым цветом, наибольшим содержанием крахмала (79-80%) и средним количеством белка (10-14%), выход клейковины – 28%. Содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара, зольность – 0,55%.
Размеры частиц муки первого сорта 40-60 до 180-190 мкм, 3-4% от массы муки составляют оболочечные частицы. Количество крахмала около 75%, белка 13-15%, выход клейковины 30%, зольность 0,75%, количество клетчатки 0,27-0,3%. Цвет от белого до белого с желтоватым оттенком.
В муке второго сорта содержится 8-10% оболочечных частиц, размер частиц до 150-200 мкм. Содержание крахмала 70-72%, белка 13-16%, сахара 1,5-2%, жира около 2%, зольность 1,25%, содержание клетчатки около 0,7%. Выход сырой клейковины 25%. Цвет от белого с желтоватым оттенком или с сероватым.
Обойная мука – крупная, неоднородная, размеры частиц до 600 мкм. Химический состав обойной муки близок составу зерна. Выход сырой клейковины от 20% и более. Используется в смеси с ржаной мукой.
Мука из мягких пшениц более мелкая, чем из твердых. Сильное измельчение муки приводит к ухудшению её свойств. Хлеб из такой муки получается пониженного объёма с интенсивно окрашенной коркой, часто с темным мякишем. Подовый хлеб получается расплывчатый.
Хлеб из крупной муки получается недостаточного объёма с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.
Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частичек. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем, очевидно, мельче должна быть мука.
Применяя способ пневмосепарирования муки по размерам частичек, исследователи установили, что муку можно разделить на низкобелковую фракцию и высокобелковую. Низкобелковую муку с относительно крупными частицами используют для производства кексов, печенья. Высокобелковую муку с более мелкими частицами - для улучшения силы обычной хлебопекарной муки, благодаря чему содержание белка увеличивается с 13-16 до 24-25%, а содержание клейковины с 29-35 до 55-57%.
referatwork.ru
Гранулометрический состав продуктов размола
Гранулометрические характеристики всех видов продуктов мукомольного производства играют исключительную роль на всех этапах технологического процесса, определяя параметры рабочих органов и режим работы технологического оборудования. Сырьё, промежуточные продукты и готовая продукция в зерноперерабатывающей промышленности характеризуются отличительным признаком – сыпучестью, которая определяется в первую очередь размерами и формой частиц.Более того, от размера частиц зависит содержание эндосперма в продуктах размола зерна.
Размер частицы произвольной формы, а все виды частиц, получаемых при размоле зерна, таковыми и являются, определяют с помощью метода анализа, который подразделяют на прямой (ситовой и микроскопический) и косвенный [1].
Так, при ситовом методе анализа размер частицы
При микроскопическом методе анализа
- I др.с. сито – 712 мкм, микроскоп –1198 мкм;
- II др.с. сито – 266 мкм, микроскоп – 581 мкм.
При анализе дисперсности различных продуктов микроскопическим методом, кроме размера, также определены коэффициенты вытянутости частицы Кв и её гладкости Кг (отношение фактического периметра частицы к периметру круга равной площади).
Установление закономерности распределения частиц по размерам является основой для создания детерминированной модели размола зерна. В наших исследованиях были применены только прямые методы определения размера – ситовой и микроскопический, что обеспечило объективность оценки распределения частиц по размерам. Для представления результатов исследования в одном масштабе использована относительная размерная характеристика частиц продукта размола.
Относительной размерной характеристикой служит отношение истинного (для применяемого способа измерения)размера к медиане конкретного распределения, или отношение размера отверстий исследуемого сита Xi к размеру отверстий сита Хсв, проход которого составляет 50% массы продукта (Xi / Xсв). Согласно исследованиям Г.С. Ходакова, такой способ (однопараме-трический) описания дисперсности основан на том, что медиана является главным параметром, объективно характеризующим крупность любого материала, поэтому в качестве параметра дисперсного состава выбран средневзвешенный размер Хсв.
В качестве примера использованы результаты ситового метода анализа (проход сита, %) продуктов размола II др.с, полученные И.Е. Мамбишем и А.А. Рыбкиным при различных режимах измельчения (варианты 1-5).
Данные табл.1 графически представлены на рис.1, откуда видно, что кривые распределения прохода сит идентичны при различных режимах измельчения.
Рассчитав отношение (Xi / Xсв) для каждого режима, можно представить результат исследования гранулометрического состава в виде графика зависимости И = f (Xi / Xсв). Данные рис. 2 свидетельствуют о том, что гранулометрический состав продуктов размола может быть описан одним нелинейным уравнением, характеризующим образование новых частиц при разрушении зерна или другого продукта при различных режимах измельчения.Ситовой анализ гранулометрического состава продуктов размола для различных этапов технологического процесса размола зерна показан на рис. 3 [2].
Таким образом, можно сделать заключение об общности процесса образования частиц на разных этапах размола зерна. Используя полином второго порядка в качестве уравнения аппроксимации, были построены в виде номограммы графики изменения гранулометрического состава при различных режимах измельчения. Параметры процесса соответствуют рекомендациям Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах.
Каждая из кривых на рис. 4 представляет собой изменение гранулометрического состава конкретного продукта. Например, режиму измельчения в точке 7 (проход сита 850 мкм достигает 50%) соответствует распределение размеров по линии А-Б. Применительно к данному распределению можно определить проход сита 430 мкм, который составит 31% (точка 2). Как показала практика, составление теоретического баланса помола существенно упрощается при использовании рис. 4.
Следует отметить, что в диапазоне значений (Xi / Xсв) от 0,2 до 1,2 с достоверностью выше 0,9 гранулометрический состав может быть описан линейной функцией Иi = а+bХi. Иными словами, в производственных условиях вполне достаточно применить линейную интерполяцию при подборе сит в рассеве или при коррекции режима измельчения, используя известное соотношение
(И1-Иi) / (И1-И2) = (X1-Xi) / (X1-X2) где И – проход сита; х – размер отверстий в ситах 1 и 2.
Анализ зависимости значений коэффициентов линейного уравнения гранулометрического состава продуктов размола от параметров процесса измельчения показал их различную степень влияния. Наиболее существенное влияние оказывают межвальцовый зазор, плотность нарезки рифлей и отношение окружных скоростей, а скорость вращения вальцов влияет в меньшей степени.Коэффициент а линейного уравнения характеризует, в известном смысле, содержание самой тонкой фракции. Коэффициент b характеризует скорость изменения прохода сита при увеличении размеров отверстий сита. Согласно гипотезе Андреазена, для идеального процесса а = 0; b = 0,5 (50%). Для большинства систем при параметрах, соответствующих Правилам организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, значения коэффициентов действительно приближаются к указанным, а их сумма а + b = 50.
Если продукт измельчения рассматривать как двухкомпонентную смесь, состоящую из эндосперма и оболочек, то при линейном характере зависимости массы прохода от размера отверстий сита долю извлечённого эндосперма можно описать степенной функцией Иэ= а(Xi / Xсв)в, а долю оболочек – показательной функцией Иоб = ехр[a+b(Xi / Xсв)], где a и b – эмпирические коэффициенты.
Исследование гранулометрических характеристик муки, проведённое И.Б. Урлаповой [4], показало, что размеры и форма частиц муки, безусловно, влияют на качество хлеба. Автором выявлены закономерности формирования таких показателей, как средневзвешенный размер частиц и форма (вытянутость и гладкость), показано, что ситовой метод оценки дисперсности муки неэффективен, особенно, при анализе муки высшего сорта. Точную и объективную характеристику гранулометрического состава тонкодисперсных продуктов можно получить с помощью микроскопического метода при достаточном объёме измерений (порядка 6000 частиц) в течение не более 10 мин.
Наилучшими хлебопекарными свойствами обладает мука, дисперсный состав которой характеризуется фракцией 80-120 мкм в количестве не менее 60%. Исследованием установлено, что формирование крупности муки, прежде всего, связано с твердозёрностью зерна.
Интегральные кривые гранулометрического состава, изображённые на рис. 5, отражают существенное различие распределения частиц по размерам, в зависимости от твердозёрности, что позволяет идентифицировать пшеницу на основании ситового анализа.
Выявлено, что для частиц муки из мягкозёрных сортов характерна более округлая форма, однако, закономерности формирования сорта муки идентичны для мягко- и твёрдозёрных сортов. Форма частиц промежуточных продуктов существенно влияет на эффективность ситовеечного процесса. Исследуя процесс разделения крупок, получаемых в драном процессе сортового помола пшеницы, К.В. Дрогалин пришел к выводу, что различия по плотности частиц эндосперма и сростков незначительны и не являются фактором, определяющим их делимость. Расхождение аэродинамических свойств частиц крупок и сростков связано в основном с различием их формы.Согласно результатам микроскопического анализа состава крупок, для сростков характерна вытянутая форма (Кв возрастает на 20-40%), что определяет соответствующее увеличение площади (размера) частиц и существенное изменение их гладкости. Из рис. 6 видно, что края частичек сростков характеризуются большей неровностью, чем частички эндосперма.
В табл. 2 представлены результаты анализа эффективности работы ситовеечной машины при обогащении крупок фракции 1000/560 мкм. 
Из данных табл. 2 прослеживается линейная зависимость зольности от формы частиц, прежде всего, от их гладкости (рис. 7). 
Таким образом, зная гранулометрический состав продуктов размола, включая размеры и форму частиц, можно разрабатывать баланс помола, оптимизировать работу технологических машин и в целом грамотно управлять технологическим процессом мукомольного производства.Литература 1. Коузов, П.А. Основы анализа дисперсного состава промышленных пылей и измельчённых материалов / П.А. Коузов. – Л.: Химия, 1974. – 280 с. 2. Панкратов, Г.Н. Научные основы совершенствования технологии мукомольного производства: дис... доктора техн. наук: 05.18.01: защищена 20.12.2001: утв. 05.04.2002/ Панкратов Георгий Несторович. – М., 2001. –365 с. 3. Панкратов, Г.Н. О возможности использования метода телевизионной микроскопии для оценки гранулометрического состава продуктов размола зерна / Г.Н. Панкратов, В.А. Иванов, СЕ. Табалин // Инф. сб. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – Вып. 5. – С. 15-18. 4. Урлапова, И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: дис... канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 13.05.2004 / Урлапова Ирина Борисовна. – М., 2004. – 235 с.
Г.Н. Панкратов, доктор техн. наукСтатья опубликована в журнале: Хлебопродукты. – 2015. – №5. – С.46-49.
vniiz.org
пшеничная хлебопекарная мука "верхневолжская" - патент РФ 2233703
Изобретение относится к мукомольной промышленности. Мука имеет гранулометрический состав от 1 до 200 мкм. Частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 9,1-12% от общего объема муки при следующем соотношении частиц в мас.%: частицы муки от 1 до 180 мкм 88-90,9; частицы муки от 180 до 200 мкм 9,1-12,0. Изобретение позволит получить качественно новые изделия. Изобретение относится к мукомольной промышленности, а именно к продуктам помола зерна, преимущественно муки высшего сорта, вырабатываемой из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой.Известно, что размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве и от соотношения их гранулометрического состава зависят хлебопекарные свойства муки. Известна мука пшеничная хлебопекарная, содержащая 2% частиц размером более 250 мкм и 98% частиц размером менее 250 мкм (см. описание изобретения к авторскому свидетельству № 1102119, МПК В 02 С 9/04).Недостатком вышеуказанного сорта муки является слишком большое содержание в муке отрубянистых частиц, что снижает белизну муки, ее потребительские свойства и существенно снижает ассортимент вырабатываемых булочных и сдобных изделий.Ближайшим аналогом к предлагаемому изобретению является пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, вырабатываемая из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%, включающая разный по крупности фракционный состав, причем фракция крупного помола от 180 до 200 мкм составляет до 5% в общем объеме муки (см. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная).Недостатком муки вышеуказанного сорта является недостаточный процент содержания в муке частиц крупного помола, т.к. измельченная мука содержит больше поврежденных крахмальных зерен, что ведет к уменьшению способности муки удерживать воду и в конечном счете влияет на выход количества хлебобулочных изделий и объемный выход изделий.В основе данного изобретения стоит задача по созданию нового вида муки высшего сорта с таким соотношением гранулометрического состава, который позволяет прежде всего выпускать качественные слоеные изделия (круассаны, фаготини и др.) с получением хрустящей корочки, с более четко выделенными слоями; кроме того, при таком гранулометрическом составе значительно улучшаются хлебопекарные свойства муки, увеличивается водопоглотительная способность, улучшается стойкость теста к перерасстойке, облегчается механическая обработка тестовой заготовки за счет уменьшения залипания теста на рабочих органах машин, что важно на поточно-механизированных линиях.Поставленная задача достигается тем, что в известной муке, имеющей гранулометрический состав от 1 до 200 мкм, частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 9,1-12% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:Частицы муки до 180 мкм 88-90,9Частицы муки от 180-200 мкм 9,1-12,0Экспериментальным путем установлено, что при соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм в количестве 88% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 9,1% поставленная в изобретении задача достигается, т.к. полученная мука в этом случае позволяет существенно повысить хлебопекарные свойства за счет улучшения стойкости теста при расстойке, получить слоеные изделия с хрустящей корочкой, увеличить водопоглотительную способность, облегчить механическую обработку тестовых заготовок за счет уменьшения залипания теста на рабочих органах машин, увеличить выход изделий на поточно-механических линиях.При соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм в количестве 90,9% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 12% также достигается поставленная задача, т.к. полученные из такой муки тестовые заготовки лучше ведут себя при выработке изделий при длительной механической обработке, четко выделяются слои, облегчается слоение и формовка, улучшаются органолептические показатели.При соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм менее 88% и более 90,9% и частиц муки от 180 до 200 мкм менее 9,1% и более 12% мука не будет обладать вышеуказанными свойствами по получению качественных слоеных изделий типа круассан и др. с хрустящей корочкой, а будет предназначена для выпуска других мучных изделий.Лучшим является фракционный состав муки при наличии частиц от 1 до 180 мкм в количестве 90% и частиц от 180 до 200 мкм в количестве 10%.Экспериментально установлено, что данный вид муки универсален для выработки слоеных изделий на поточных механизированных линиях.Пример 1.Получение муки нового вида на примере лучшего соотношения фракционного состава.Помол осуществляется на технологической линии, включающей две размольные системы: первую крупную и мелкую и вторую крупную и мелкую. Подготовленная к помолу партия зерна в количестве, например, 100 кг (примем 100 кг за 100%) поступает на первую крупную размольную систему. После размола на первой крупной размольной системе материал подают в рассев, из которого более крупный сход материала с размером частиц свыше 200 мкм в количестве 50 кг (50%) подают на размол на первую мелкую размольную систему, а просев с размером частиц от 180 мкм до 200 мкм в количестве 5 кг (5%) направляют в контрольный рассев.На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве с фракционным составом частиц от 1 до 180 мкм составляет 45 кг (45%), а муки с фракционным составом частиц от 180 до 200 мкм 5 кг (5%).Размол на первой мелкой размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой крупной размольной системе. В результате размола на первой мелкой размольной системе материал в количестве 50 кг (50%) подают в рассев, из которого продукты схода с размером частиц муки свыше 200 мкм в количестве 25 кг (25%) подаются на вторую крупную размольную систему. Просев с размером частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 3 кг (3%) направляют в контрольный рассев.На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве составляет 22 кг (22%) с размером частиц от 1 до 180 мкм и 3 кг (3%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.Размол на второй крупной размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой размольной системе. В результате размола на второй крупной размольной линии материал в количестве 8 кг (8%) в виде схода направляется на вторую мелкую размольную систему, а материал в виде просева с размером частиц от 180 до 200 мкм в количестве 1,5 кг (1,5%) направляется в контрольный рассев.На этом этапе выход новой муки составляет 15,5 кг (15,5%) с размером частиц до 180 мкм и 1,5 кг (1,5%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.На завершающем этапе размол материала в количестве последних 8 кг осуществляется на второй мелкой размольной системе. Продукты помола подаются в рассев, из которого полностью в виде просева подаются в контрольный рассев.Выход муки на завершающем этапе с размером частиц муки от 180 до 200 мкм составляет 0,5 кг (0,5%), а муки с размером частиц до 180 мкм составляет 7,5 кг (7,5%).Поступающая, таким образом, в контрольный рассев мука крупного помола от 180 до 200 мкм составляет 10 кг, т.е. 10%, а мука с размером частиц от 1 до 180 мкм составляет 90 кг, т.е. 90% от полученного продукта.Пример 2.Получение муки осуществляется аналогично примеру 1, но при другом фракционном составе муки, а именно с частицами муки от 1 до 180 мкм 88 кг, а от 180 до 200 мкм 9,1 кг.Пример 3.Получение муки осуществляется аналогично примерам 1 и 2, но при следующем фракционном составе муки, а именно: с частицами от 1 до 180 мкм 90,9 кг, и от 180 до 200 мкм 12 кг.Данный продукт был произведен на технологической линии ОАО “Мелькомбинат” и прошел опытные испытания на хлебопекарных предприятиях области.Данный вид муки позволяет получить качественно новые слоеные изделия с ярко выраженными органолептическими показателями, существенно улучшить хлебопекарные свойства муки за счет увеличения водопоглотительной способности муки, увеличить объем хлеба.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Пшеничная хлебопекарная мука, имеющая гранулометрический состав от 1 до 200 мкм, отличающаяся тем, что частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 9,1-12% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:Частицы муки от 1 до 180 мкм 88-90,9Частицы муки от 180 до 200 мкм 9,1-12,0www.freepatent.ru
Показатели качества муки (содержание примесей)
Содержание вредных примесей
В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или вместе) — не более 0,04%.
При размоле зерна вредные примеси измельчаются, вследствие чего определить их присутствие лабораторным путем в готовой муке трудно. Поэтому содержание вредных примесей устанавливают в зерне перед размолом и результаты анализа указывают в сертификатах или качественных удостоверениях.
Содержание металлопримесей
В муке ограничивается наличие металлических частиц. Допускаются только пылевидные частицы размером до 0,3 мм, в количестве не более 3 мг на 1 кг муки.
Источником металлопримесей в муке служат мелкие металлические предметы, попавшие в зерно в результате изнашивания частей мельничных машин. Определение количества металлопримесей производят с помощью подковообразного магнита с подъемной силой 12 кг.
Зараженность амбарными вредителями
Амбарные вредители — клещи, жуки, бабочки и их личинки — в муке не допускаются.
Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое…
Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…
По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки…
Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…
Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….
www.tokoch.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»