КУЛИНАРИЯ — всё PRO еду! Жульен без муки
6 рецептов куриного жюльена / Едальня
Очень часто, когда речь идет о курином жюльене, то подразумевается блюдо, в состав которого также входят и грибы (для жюльена обычно используются шампиньоны), однако добавление грибов – вовсе не непреложное правило. ПРОСТОЙ ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИЦЫ (БЕЗ ГРИБОВ)
Понадобится: 500г куриного филе, 250г молока, 150г сыра твердого, 3 ст.л. муки, сливочное масло, укроп, черный перец, соль. Куриное филе нарезать соломкой, на сковороде растопить сливочное масло, выложить курицу, 10 мин обжарить, перемешивая. Муку развести в молоке, подсолить, поперчить, положить мелко рубленый свежий или сушеный укроп, залить курицу, довести до кипения и 2-3 мин проварить. Разложить массу в кокотницы, посыпать тертым сыром, поставить в раскаленную до 180градусов духовку на 10 мин. Это – самый базовый рецепт жюльена из курицы, самый простой и быстрый, и его можно менять на ваше усмотрение: сделать вместо молочно-мучной заливки классический соус Бешамель, без которого во Франции жюльены не готовят, добавить при жарке к курице лук или другие овощи. Конечно, куриный жюльен с грибами – это самая классическая и популярная разновидность этого блюда.КЛАССИЧЕСКИЙ ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИЦЫ И ГРИБОВ
Понадобится: 700г шампиньонов, 350г сливок 20%, 300г куриного филе, 200г твердого сыра, 1 луковица, 4-5 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, белый молотый перец, соль. Как приготовить традиционный жюльен с грибами и курицей. Как можно более тонкой соломкой нарезать грибы и курицу, выложить на сковороду с 2-3 ст.л. сливочного масла, обжарить до готовности, поперчить и посолить. Очень мелко нарезать лук, на 1-2 ст.л. сливочного масла обжарить на слабом огне до размягчения, почти не зарумянивая, посыпать мукой, перемешать, обжарить до золотистого цвета муки, затем тоненькой струйкой влить сливки, при этом помешивая смесь в сковороде, довести до кипения, 30 сек проварить, затем протереть соус через сито. На крупной терке потереть сыр, грибы с курицей выложить в кокотницы, залить соусом, посыпать сверху сыром. Поставить жюльен в холодную духовку (если кокотницы керамические) или в разогретую до 180 градусов (если кокотницы металлические), запечь до полного расплавления сыра, посыпать зеленью перед подачей. Можно использовать для жюльена, помимо шампиньонов и другие грибы: лисички, рыжики, вешенки и т.д. Куриный жульен – это великолепное решение для любого торжества, наверное, поэтому его часто можно увидеть в банкетном меню. Попробуйте сделать такой вариант горячего на любой домашний семейный праздник и вот увидите – все будут в восторге и попросят добавки! Ну а мы расскажем о еще нескольких рецептах жульена, которые уже можно отнести к категории весьма необычных из-за того, что готовят их пореже первых двух.ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИЦЫ С МАСЛИНАМИ ПО-ГРЕЧЕСКИ 
edalnya.com
Жульен из курицы и грибов.
Обруссевший француз - так можно назвать это блюдо.
Жульен - слово французское, этим словом принято называть способ нарезки овощей соломкой. Из овощей, нарезанных таким образом, варят суп.А вот блюдо "жульен из грибов" - это уже русское изобретение. Легендарный жульен с грибами заказывали к дрожжевым блинам в буфете Кремлёвского Дворца съездов, а потом долго и с придыханием рассказывали об этом всем друзьям.Жульен из грибов - изысканная горячая закуска, а с добавлением курицы - полноценное и сытное блюда для обеда или ужина.
Несмотря на длинное описание - сам процесс приготовления прост и быстр.Нам нужно на 4 взрослых:
- 2 куринные грудки без кожи и хрящей- корзиночка свежих шампиньонов/портобелло ( 200 гр)- 250 мл кулинарных сливок ( 15%) / соевых сливок- головка репчатого лука- 6 белых сухих грибков/столовая ложка суповой заправки со вкусом грибовМускатный орех, чёрный перец, столовая ложка муки, немного жира для жарки ( гусиного, куриного, растительного или сливочного масла).
1. Подготовка.
Сухие грибы.Их нужно помолоть в кофемолке или мелко порубить, или растереть в ступке - и всыпать порошок в сливки.Сухие белые грибы придадут соусу неповторимый вкус и аромат, поэтому очень желательно их использовать.Если нет никакой возможности купить сухие грибы - можно использовать грибную приправу, или вообще игнорировать данный пункт - жульен получится вкусным, хоть соус и не будет столь ароматным и густым.
Свежие грибы. Чтобы грибы очистить от мусора, их нужно протереть сухим полотенцем или обмести сухой кулинарной кисточкой. Кончик ножки с землёй отрезают и выбрасывают. Если шляпка очень загрязнена - кожицу можно аккуратно снять ( она легко отделяется, если её поддеть ножом) или тонко срезать.Если грибы крупные -ножки грибов нужно отделить и порезать помельче ( ножки грубее шляпок). Шляпки порезать на тонкие пластинки. Если грибочки молоденькие и мелкие - порезать вместе с ножками. Подсохшие, вялые ножки гибов лучше не использовать совсем.
Лук.Очистить от покровной шкурки, разрезать вдоль пополам и каждую половинку нарезать на тонкие полукольца.
Куриные грудки.Нарезать на полосочки толщиной и шириной 1 см, резать поперёк грудки или наискосок. Нужно постараться сделать кусочки по возможности одинаковой ширины и толщины. Длина значения не имеет.
2. Обжарка.Разогреть глубокую сковородку или сотейник. Распустить масло. Добавить полоски курицы - за один раз ровно столько, сколько ложится на дно одинарным слоем. Постоянно мешая, обжарить ломтики так, чтобы кусочки побелели со всех сторон. Снять готовые ломтики курицы со сковородки, положить в кастрюльку и закрыть крышкой. Желательно нагреть духовку до 50-60С и поставить кастрюльку в духовку.Повторить всё со следующей порцией курицы.
Когда все кусочки курицы обжарятся, в оставшийся жир от жаренья курицы добавить лук. Пожарить несколько минут. Добавить грибы. Помешивая, жарить, пока весь сок, выделившийся из грибов и лука, не испарится. В этот момент посыпать грибы с луком мукой.
Продолжать обжаривать ещё несколько минут, пока грибы не начнут румянится.
3. Тушение.Вернуть в сотейник курицу, залить сливки, посолить , аккуратно перемешать и тушить 5 минут всё вместе .Проверить соль, поперчить, натереть мускатный орех и проварить ещё 2-3 минуты.За это время сливки превратятся в густой и ароматный грибной соус, а курица дойдёт до готовности.
Для более торжественной подачи жульен можно разложить по индивидуальным формочкам, посыпать сыром и запечь в духовке под грилем.
Совершенно аналогично делается жульен из одних грибов.Жульен из грибов принято запекать в специальных маленьких кастрюльках - кокотницах , но их с успехом могут заменить любые термостойкие формочки для запекания .
elaizik.livejournal.com
Жульен: рецепты и советы по приготовлению | КУЛИНАРИЯ
Одна из самых известных и популярных горячих русских закусок, жульен, как и многие другие, любимые нами сегодня блюда, родом из Франции. Впрочем, для французов жульен это, прежде всего способ нарезки продуктов.
Встречая в тексте рецепта слово жульен (julienne), опытный кулинар понимает, что продукты следует нарезать тонкой, не слишком длинной соломкой. И все же в кухне русской слово это прижилось в качестве названия горячей закуски, приготовляемой и подаваемой к столу в особой посуде – кокотнице.
Название свое посуда для приготовления жульена получила совсем не зря, ведь изначально жульен называли именно кокотом, намекая тем самым, что приготовлен он из куриного мяса. И по сей день, несмотря на прижившуюся и устоявшуюся путаницу с названиями, классический жульен — это жульен из куриного мяса под соусом бешаме жульенль.
К сожалению, в нашей современной повседневной домашней кухне приготовление жульена встречается все реже и реже, а ведь еще наши бабушки закуску эту уважали и готовили довольно-таки часто. Сегодня же большинству из нас приготовление жульена кажется делом слишком уж хлопотным и затратным. И совершенно напрасно! Готовить жульен несложно и приятно, а поставив на стол чудесные кокотницы с лакомой закуской, вы испытаете заслуженную гордость, наслаждаясь похвалами своих близких.
Давайте разберёмся как правильно готовить жульен:
Несмотря на то, что классический жульен готовят из строгого набора ингредиентов, включающих в себя мясо птицы, приправы и соус бешамель, современная кухня допускает гораздо более широкий ассортимент продуктов, участвующих в приготовлении этой закуски. И это не только грибы, прочно прижившиеся и в русских, и во французских рецептах жульена.
Сегодня жульены готовят из птицы и мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и грибов. Не слишком строго подходят нынешние кулинары и к выбору соусов, в которых жульен запекается. Наряду с классическим молочным соусом бешамель в приготовлении жульенов используют и бешамель сливочный, и бешамель на бульоне, и сырный соус.
Совсем нередки рецепты, предлагающие заменить соус бешамель сметаной или густыми сливками. И в этом разнообразии есть своя особая прелесть, позволяющая нам не просто насладиться изысканностью любимой закуски, но и приготовить её в полном соответствии со своими личными вкусовыми предпочтениями, дав волю своей фантазии и кулинарному мастерству.
Ниже самые важные советы и интересные рецепты, которые обязательно помогут даже не слишком опытным хозяйкам, и всегда подскажут вам, как приготовить жульен:
1. Для того, чтобы приготовить настоящий классический жульен, и уж тем более, для того чтобы правильно подать такой жульен к столу, вам обязательно понадобятся специальные порционные ковшики с ручками – кокотницы.
Выбор кокотниц в современных магазинах посуды весьма широк. Вы можете встретить кокотницы стальные и медные, керамические и стеклянные, изготовленные из особого жаропрочного стекла. Обратите особое внимание на классические кокотницы из нержавеющей стали. Такие кокотницы легки и удобны, за ними просто ухаживать, а тонкие стенки этих кокотниц позволят быстро запечь жульен, не допуская его излишнего пересушивания. Только постарайтесь не забывать о том, что горячие кокотницы следует подавать к столу, поставив их на небольшую тарелочку, укрытую салфеткой, а ручку кокотницы следует обернуть салфеткой или специальным бумажным украшением, защищающим ваших гостей от ожогов.
2. Часто камнем преткновения при приготовлении жульена становится соус бешамель. Хозяйки жалуются на невозможность приготовить его без комочков, расстраиваются и вовсе бросают приготовление жульенов. И совершенно напрасно.
Приготовить гладкий соус бешамель не просто, а очень просто! Секрет в очень горячем молоке и непрерывном помешивании. В сотейнике с толстым дном растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте к нему полторы столовых ложки муки и обжарьте в течение двух минут, постоянно помешивая венчиком. Снимите сотейник с огня и дождитесь, пока мука с маслом перестанут пузыриться. В тот же миг влейте стакан очень горячего молока одним махом и немедленно начинайте активно размешивать муку в молоке. Не вливайте молоко тонкой струйкой, очень важно влить всю жидкость одновременно! Не переставая помешивать соус венчиком, верните сотейник на огонь и варите соус в течение пары минут до загустения. В самом конце добавьте соль по вкусу. По желанию молоко можно заменить любой жидкостью на ваш вкус. Это могут быть сливки, мясной, куриный или овощной бульон.
3. Давайте попробуем приготовить классический жульен с курицей и грибами.
Промойте, очистите от пленочек и нарежьте тонкой соломкой одну куриную грудку. Промойте и нарежьте соломкой 50 гр. свежих шампиньонов. Одну луковицу нарежьте четвертинками колечек. На сковороде разогрейте столовую ложку оливкового масла, добавьте лук и обжарьте до прозрачности, затем добавьте курицу и грибы. Обжаривайте все вместе, периодически помешивая, до тех пор, пока полностью не выкипит весь сок, выделенный грибами. Снимите с огня.
Отдельно приготовьте молочный или сливочный соус бешамель. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренной курицей с грибами и залейте соусом. Присыпьте верх жульена мелко натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут. Немедленно подавайте на стол.
4. Необыкновенно вкусным и очень ароматным получается жульен из белых грибов в сметанном соусе.
В сезон вы можете приготовить этот жульен из свежих грибов, в остальное время года отлично подойдут грибы замороженные. Отварите 500 гр. белых грибов в слегка подсоленной воде в течение 10 минут. Воду слейте, а грибы остудите и нарежьте тонкой соломкой. На сковороде растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте грибы и обжаривайте все вместе в течение 15 минут.
В небольшую мисочку влейте 200 мл. сметаны, добавьте одну столовую ложку муки и тщательно размешайте. Переложите сметанный соус к грибам, добавьте соль и черный перец по вкусу, перемешайте и тушите все вместе в течение 10 минут, изредка помешивая.
Натрите кокотницы изнутри разрезанным пополам зубчиком чеснока и наполните их жульеном. Посыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 15 минут.
5. Превосходным получается и жульен, приготовленный из сушеных грибов.
Переберите, тщательно промойте и залейте стаканом холодной воды 30 гр. сушеных лесных грибов. Доведите воду до кипения и варите грибы на среднем огне в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг и снова промойте. Дайте воде стечь, а затем нарежьте грибы тонкой соломкой.
Очистите и нашинкуйте одну небольшую луковицу и два зубчика чеснока. В сковороде разогрейте одну столовую ложку сливочного масла, добавьте лук и чеснок и обжаривайте их в течение двух минут, затем добавьте грибы, влейте две столовых ложки грибного отвара и тушите все вместе на среднем огне еще пять минут.
Отдельно приготовьте сливочный бешамель. Когда грибы будут готовы, добавьте щепотку натертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу. Залейте грибы соусом, перемешайте и снимите с огня. Разложите жульен по кокотницам, смазанным маслом, присыпьте тертым сыром и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.
6. Жульен с индейкой порадует вас своим нежным, очень деликатным вкусом и ароматом.
На сковороде растопите две столовых ложки сливочного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжаривайте до прозрачности лука. Затем добавьте 300 гр. мяса индейки, нарезанного тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут. Снимите с огня, влейте в сковороду 20 гр. хорошего коньяка, быстро подожгите и дайте полностью потухнуть.
Приготовьте полтора стакана молочного соуса бешамель, приправьте его одной столовой ложкой сметаны, солью и мускатным орехом по вкусу. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренным мясом индейки, залейте соусом и присыпьте натертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.
7. Очень вкусным и ароматным получается жульен, приготовленный с отварным говяжьим языком.
На сковороде разогрейте одну столовую ложку растительного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут.
Снимите грибы с луком с огня и смешайте с 300 гр. отварного говяжьего языка, нарезанного тонкой соломкой. Добавьте одну столовую ложку очень тонко нарезанной зелени петрушки, 100 гр. сметаны, соль и перец по вкусу. Все тщательноперемешайте, разложите по кокотницам и присыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.
8. Если вы являетесь поклонником рыбных блюд, вам можно порекомендовать попробовать жульен с треской.
В сковороде разогрейте одну столовую ложку оливкового масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности в течение пары минут. Затем добавьте к луку 100 гр. свежих шампиньонов, нарезанных соломкой, и готовьте все вместе еще 8 – 10 минут. Когда грибы будут готовы, добавьте к ним 200 гр. филе трески, нарезанной небольшими брусочками, перемешайте и готовьте под крышкой в течение пяти минут.
Отдельно приготовьте сливочный бешамель, заправив его щепоткой мускатного ореха, солью и белым перцем по вкусу. В натертые чесноком кокотницы разложите смесь грибов и рыбы, залейте все соусом и посыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 10 минут.
9. По-особенному вкусным получается оригинальный жульен с мидиями и креветками.
В небольшую кастрюльку поместите 200 гр. замороженных коктейльных креветок без панциря и 200 гр. замороженных очищенных мидий. Добавьте к морепродуктам 50 мл. белого сухого вина, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение трех минут. Снимите с огня и откиньте морепродукты на дуршлаг.
В сковороде разогрейте две столовых ложки растительного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжаривайте до прозрачности, затем добавьте к луку 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками, и готовьте все вместе еще 10 минут.
Отдельно приготовьте сливочный бешамель, приправив его солью и черным перцем по вкусу. Кокотницы натрите зубчиком чеснока и выложите в них морепродукты. Обжаренные грибы смешайте с соусом и залейте морепродукты получившейся смесью. Присыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение пяти минут.
10. Если вы еще не обзавелись кокотницами, а угостить гостей вкусным жульеном хочется прямо сейчас, вы можете приготовить пикантный жульен из креветок прямо в шляпках шампиньонов.
Отварите в кипящей подсоленной воде 12 крупных шампиньонов в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем острым ножом аккуратно вырежьте ножки. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки сливочного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте ножки грибов, нарезанных соломкой, и 150 гр. очищенных креветок. Обжаривайте все вместе еще пару минут, а затем снимите с огня.
Отдельно приготовьте один стакан сливочного соуса бешамель, добавьте к нему 50 мл. белого сухого вина, соль и белый перец по вкусу. Влейте соус к креветкам с грибами, перемешайте и потушите все вместе на самом слабом огне в течение трех минут. Шляпки шампиньонов выложите в смазанную маслом форму для запекания, наполните их жульеном и присыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 5 – 7 минут.
источник http://clubs.ya.ru/4611686018427470127/
kulinariya.lichnorastu.ru
Жюльен из шампиньонов - КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК
Жюльен (julienne) - название французское, и означает "июльский", а совсем не то, что мы думаем. Это способ нарезки овощей тонкой соломкой, ее так и называют - нарезка жюльен.А мы любим эту горячую закуску за разнообразные вариации (и грибы, и ветчина, и мясо, и рыба), вкусный сливочно-сметанный соус и непременно запеченую сырную корочку. И еще - помните, в ресторанах кокотницы подают с такими бумажными резными хваталками, мне они очень нравились. Кстати, если в меню ресторана есть жюльен, то я непременно его заказываю, уж и не знаю почему.Но вот шампиньоны в моем доме - гость редкий. При наличии двух отделов морозильника, доверху заваленных белыми и подосиновиками, покупать шампиньоны рука не поднимается. Да и муж у меня не особенно их любит, говорит - они ни чем не пахнут. А по мне - так очень даже пахнут. Поэтому иногда у меня все же появляются шампиньоны, из которых всенепременно я готовлю жюльен.
Вначале о пропорциях.На 500 - 600 гр шампиньонов3 головки репчатого лука150 гр топленого масла 2 - 3 ст. л. оливкового (подсолнечного) масла500 мл сметаны100 гр твердого сырасоль, перец по вкусу
Грибы мою!!!, высушиваю на бумажном полотенце, выламываю ножки и их не использую. Нарезаю грибы тонкой соломкой (жюльеном), лук - небольшими кубиками, сыр - натираю на терке.
Очень часто можно прочитать - обжарьте грибы с луком.Если кто пробовал, то понимает, что это полная фигня! Надо их жарить либо на разных сковородках, либо сначала обжаривать лук, а потом засыпать грибы и сразу их присыпать щепоткой соли. Тогда есть шанс пожарить и лук, и грибы. В обратной последовательности тоже можно, но хуже. Итак, на растопленном топленом (извините за тавтологию) масле обжариваю лук до золотистого цвета, затем грибы. Если масла не достаточно, добавляю оливковое, или подсолнечное. Когда грибы обжарились, всыпаю 2 ст.л. муки и хорошо перемешиваю.
Обжариваю грибы с мукой пару минут и вливаю сметану. В этот раз у меня оказалась сметана 42% жирности, поэтому 2 ст.л. сметаны, 0,5 л молока а дальше надо смотреть. Если соус все еще густой, добавить еще немного молока или сметаны до нужной нам консистенции жидкой сметаны. Готовый соус выкладываю в кокотницы.
Сверху посыпаю сыром и отправляю запекаться на пять минут в духовку, нагретую до 250 град) до образования золотистой корчки.
С корочкой у меня в этот раз вышла промашка - сыр быстро расплавился, но корочка не запекалась, а мне очень есть хотелось. Но и без нее жюльен получился восхитительный! 
Кстати, я в тексте уже употребила слово "соус".Это конечно грибной соус, и его можно смело использовать не только как соус для картофельных котлет, но и тефтели с грибным соусом будут так же очень хороши.Приятного аппетита!
moyugolok.livejournal.com
547. Жульен
БисмиЛлаh Не люблю я запеканки (овощные, мясные и т.п.). А еще не люблю когда сыром посыпано и запечено (кроме пиццы)... Поэтому так долго не готовила жюльен, хотя давно хотела попробовать его (некоторые девочки помнят, наверное...)... Осталось немного грибов... Готовим жюльен! Первый раз решила сделать по проверенному рецепту. Девушка работает в ресторане и там они готовят часто жюльен. - Раз люди заказывают, значит должно быть вкусно, - так размышляла я.Надо попробовать... Вот рецепт:На 3-4 порции потребуется: - 500 грамм свежих шампиньонов
- 2-3 столовые ложки растительного масла
- 250 мл готового соуса Бешамель
- 30 грамм твердого сычужного сыра
Один шампиньон нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с двух сторон в растительном масле. Эти ломтики послужат для украшения. 
Остальные грибы обжарьте с 2-3 столовыми ложками растительного масла на сковороде. Жарить следует 15-20 минут, периодически помешивая, до готовности грибов.
Снимите сковороду с плиты и добавьте в грибы половину соуса Бешамель (рецепт соуса Бешамель в конце рецепта).
Размешайте.
Разложите грибы со сковороды по порционным емкостям. 
Сыр порежьте тонкими и длинными брусочками.Сверху добавьте по одной столовой ложке оставшегося соуса. Разровняйте соус по поверхности. Украсьте, выложив поверх соуса решетку из сыра и обжаренные ломтики шампиньонов. Старайтесь, чтобы до верхней кромки формочек у вас оставался запас примерно в 1 сантиметр. Иначе при кипении соус может убежать через край.
Запекайте в предварительно нагретой духовке 25 минут при температуре 200 градусов. Подавайте горячими.
Приятного аппетита!
П.С. Поела немножко... Даже не знаю... Жирно мне было... И сыр еще... Не люблю запеканки... Рецепт соусов Бешамель, взяла тут
Бешамель со сливками (классический)
Вам потребуется:
- 100 грамм сливочного масла
- 1 столовая ложка муки с верхом
- 3-4 столовых ложки концентрированного бульона
- 250 грамм сливок 20%
- Соль – 1/3 чайной ложки
- Специи по вкусу (перец, мускатный орех)
В сотейнике или сковороде с высокими бортиками на слабом огне растопите сливочное масло.
Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать.
Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.
Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки.
Добавьте соль, специи. Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного состояния.
Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит соус от засыхания и позволит сохранить его несколько дней.
Бешамель с молоком (легкий)
Упрощенный рецепт соуса, без бульона.
Вам потребуется:
- 100 грамм сливочного масла
- 1 столовая ложка муки (с верхом)
- 250 мл молока
- 1/3 чайной ложки соли
- Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа
На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте.
Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента, как соус загустеет.
Готовый соус снимите с плиты. Если вы не собираетесь его использовать сразу, то перелейте в подходящую посуду с крышкой, залейте тонким слоем сливочного масла, как рассказано в предыдущем рецепте и храните в холодильнике.
Бешамель со сметаной (общепитовский вариант)
Вам потребуется:
- 100 грамм сливочного масла
- 1 столовая ложка с верхом муки
- 1 стакан (250 мл) любого мясного бульона
- 2 столовые ложки сметаны (жирность 25%)
- Соль, 1/3 чайной ложки, если бульон несоленый
- Специи на ваш вкус
Растопите сливочное масло
и слегка обжарьте в нем муку.
Влейте небольшими порциями холодный бульон, хорошо размешивая, чтобы не образовалось комочков. Затем добавьте сметану, хорошо размешайте и доведите до кипения. Добавьте соль (если бульон несоленый) и специи.
Дайте соусу покипеть около минуты, ровно до того момента, как он начнет густеть. Пи этом не забывайте постоянно деревянной лопаткой или венчиком размешивать Бешамель. Готовый соус снимите с плиты. Храните в холодильнике.
Густоту приготовляемого вами соуса вы можете регулировать по собственному вкусу. В зависимости от того, в каком качестве собираетесь использовать Бешамель. Чуть более жидкий, если он послужит подливой к основному блюду, и чуть более густой, если вы собираетесь запекать под этим соусом овощи, мясо, макароны или готовить жульен. Менять пропорции для достижения большей густоты не следует. Достаточно лишь чуть дольше обычного подержать соус на плите.
kulinariya123.blogspot.com
Жюльен | Домашние рецепты
Жюльен с лесными грибами.
На всякий случай, хотелось бы добавить, что вариаций данного блюда — масса, данный вариант наиболее часто готовится у меня дома.
Для жюльена нам понадобятся:
- Грибы. Желательно свежие лесные. Еще желательнее — белые.
- Курица. Я взял окорочка. Можно грудки, но они более сухие получаются. На данной картинке окорочка взяты с запасом.
- Репчатый лук. Я лук люблю, поэтому взял побольше.
- Сметана
- Сливки (нет на фото, поскольку понадобились лишь в конце приготовления. Не ожидал).
- Мука, немного, примерно столовая ложка без горки.
- Растительное масло для жарки
- Соль
- Сыр
Готовим жюльен.
Первым делом ставим вариться курицу.
Воду в кастрюлю, курицу туда же, как закипело — сняли пену, еще минут через 5 посолили. Можно добавить кусочек луковицы в бульон. Как приготовилось — достаем курицу из кастрюли и оставляем охлаждаться.
Пока варится курица, займемся грибами. Режем грибы некрупными кусками.
И мелко режем лук
Закидываем грибы в сковородку с разогретым подсолнечным маслом-они дадут много влаги, выпариваем влагу на небольшом огне примерно наполовину и закидываем к грибам лук.
Обжариваем, помешивая, грибы с луком на небольшом огне, подсаливаем по вкусу. Чтобы лук быстрее обмяк и начал поджариваться можно минут на 5-10 прикрыть сковородку крышкой. Обжариваем до готовности грибов и лука.
Добавляем немного муки в грибы и перемешиваем ее с грибами и луком, обжариваем все вместе пару минут.Затем добавляем сметану, на данное количество продуктов ушло 250 грамм сметаны. Перемешиваем с содержимым сковородки, даем закипеть. У меня получилась уж очень густая смесь, так что пришлось добавлять сливок.
К этому времени курица уже остыла, так что отделяем кости и мелко режем мясо. По размеру кусочки мяса примерно совпадают с размером кусочков грибов.
Поскольку некоторые жители моего дома курочку очень любят и уважают, то становится понятно, зачем брался запас курицы.
Дальше все просто. Порезанную курицу замешиваем в грибы и даем чуть прогреться — примерно минуты 2.
Помните, что сметану долго и интенсивно кипятить не стоит, поскольку она начинает створаживаться , превращаясь в сыворотку и мелкие комочки а-ля творог. Так что огонь под сковородкой небольшой, путь в течение всего времени приготовления чуть побулькивает.
Трем сыр. После чего берем кокотницы, закладываем в них курино-луково-грибную смесь, сверху посыпаем сыром,
и ставим кокотницы в духовку.
Поскольку грибы у нас и так горячие, ждем когда расплавится сыр и чуть прихватится корочкой сверху. После чего подаем на стол.
Хинт. Если у Вас намечаются гости, и Вы собираетесь угощать их жюльеном, то приготовить жюльен лучше всего накануне. Из сковородки все выкладывается в какую-либо емкость, лучше стеклянную или фарфоровую миску, закрывается или крышкой или пленкой и оставляется в холодильнике.
Плюсов, по меньшей мере, два.
1. За это время ингредиенты соуса пропитаются запахами друг друга. Сметана + сливки дополнительно смягчат курицу (особенно хорошо, если использовались грудки). Т.е. жюльен будет просто вкуснее.
2. Не надо долго морочится при приходе гостей, выложили в кокотницы, не посыпая сыром, разогрели в духовке, потом просто вытаскивается противень с кокотницами, закладывается сыр, обратно в духовку минут на 5 и на стол.
Поделиться в социальных сетях
Распечатать рецепт
Другие интересные рецепты:
605
yourmeal.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»