172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Купи муку: азбука американских домохозяек. Мука в америке

Статья о разных сортах муки, которые встречаются в Северной Америке » Finecook.org

Это статья является переводом статьи известного шефа Scott Green (Скотт Грин). Статью на английском языке можно найти вот по этой ссылке

Вопрос: Что делает все сорта муки отличными друг от друга?

Ответ: Содержание белка. Белок в муке влияет на развитие клейковины, и чем больше образуется клейковины, тем более жестким будет структура кондитерского изделия. Чем выше содержание белка в муке, тем ниже содержание крахмала и наоборот.

Вот несколько наиболее часто встречающихся сортов муки:

Мука с высоким содержанием глютена (High Gluten flour), занимает первое место в списке, и у неё содержание белка 13% или более. Такая мука используется почти исключительно для хлебобулочных изделий и хороша для продуктов с дрожжами, особенно для тех, которые также содержат большое количество жиров, например круассанов.

Хлебная мука (Bread flour) содержит 11,5-13% белка. Этот процент варьируется от бренда к бренду, и поскольку мука является натуральным продуктом, то и процент глютена может быть непредсказуемой. Мука с высоким содержанием глютена и хлебная мука производятся из твердых сортов пшеницы. Из-за этого они легко поглощают воду и клейковина у них сильная. Как следует из названия, хлебная мука хороша для хлеба и других продуктов, готовящихся с дрожжами

Универсальная мука (All purpose flour) содержит 9-11,5% белка, и, как следует из названия, она хорошо подходит для разных сортов выпечки, хотя она недостаточно сильна для хорошего хлеба и, наоборот, слишком сильна для легких бисквитов.

Кондитерская мука (Pastry flour) содержит 8-9,5% белка. Эта мука сделана из мягких сортов пшеницы и поглощает меньше воды и, в свою очередь, развивает более слабую структуру клейковины. Это означает, что мука будет лучше подниматься, что делает её отличной для печенья и других пирожных.

Мука для тортов (Cake Flour) имеет самый низкий процент белка, между 6-8% и в ней больше всего крахмала. Обычно эту муку обрабатывают хлорином, который улучшает способность крахмала поглощать воду и ослабляет способность белка образовывать клейковину. Эта комбинация делает этот сорт муки идеальной для легких, высокоаэрированных тортов.

finecook.org

АМЕРИКАНСКАЯ МУКА. Без права выбора

АМЕРИКАНСКАЯ МУКА

Беленков был по натуре авантюристом. Война воспитала в нем жестокость. Та новая действительность, которая утверждалась на хуторах и в станицах Дона с приходом Советской власти, была чужда и враждебна ему. Став бандитом, Беленков испытывал завораживающее чувство ничем не ограниченной власти над жизнью и смертью людей. И чем отчетливее он видел прозрение казаков и близкую неизбежность своего конца, тем больше нуждался в доказательствах этой власти. Он напоминал морфиниста, который уже не может жить без ежедневных, все увеличивающихся доз наркотика, хотя и хорошо понимая разрушительную силу их воздействия.

Среди тех, кто явно или тайно выступал на стороне сил, боровшихся с Советской властью, Беленков пользовался репутацией боевика-эсера, имевшего немалые заслуги перед своей партией. В зиму восемнадцатого года, когда Савинков, член ЦК партии эсеров, приезжал на Дон, Беленков — тогда еще есаул — неотлучно находился при нем, сопровождая его как телохранитель во всех поездках. Он был свидетелем встреч Савинкова в Новочеркасске с Корниловым, Алексеевым и Красновым.

Очевидно, Савинкову, нуждавшемуся в надежных, преданных людях, понравился этот замкнутый офицер, с темными недобрыми глазами. Их разговоры принимали все более откровенный характер.

— Почему вы, Борис Викторович, пошли против большевиков? — спросил однажды Беленков у Савинкова.

— Я не считаю большевиков революционерами, — ответил Савинков. — Это монархисты наизнанку. Когда они узурпируют власть, революция погибнет. Так уже было во Франции. Только Учредительное собрание может дать России свободу. У нас с вами, есаул, нет выбора. Или мы, или они. Или — или. Будем бороться до конца. История нас рассудит.

Почувствовав митинговую высокопарность этой фразы, он заговорил простым, дружески доверительным тоном.

— Кроме того, Александр Игнатьевич, у меня есть мотивы личного характера. Моя старшая сестра была замужем за офицером. Это был тот единственный офицер Петербургского гарнизона, который 9 января отказался стрелять в рабочих. Помните, они шли с петицией к Зимнему?.. Единственный, отказавшийся выполнить приказ Николая II, — повторил Савинков. — Когда большевики пришли к власти, они его убили. Понимаете, мне было психологически невозможно перешагнуть через этот труп…

Савинков умолчал о том, что в октябрьские дни семнадцатого года он вместе с зятем пробрался в штаб Краснова, чтобы двинуть войска на Петроград. Из этой отчаянной попытки ничего не получилось, и Савинков бежал на юг, а зятю поручил нелегально вернуться в Петроград и формировать там белое подполье. Но его опознали революционно настроенные солдаты. Он был арестован и расстрелян…

— Ну а вы? — спросил Савинков. — Я не жду теоретических обоснований вашей очевидной неприязни к большевикам. Меня интересуют мотивы личного свойства. Есть ли они у вас?

— Да… Ведь я, Борис Викторович, происхожу не из богатой семьи. В Милютинской наш курень считался одним из самых захудалых. Надо знать Дон, чтобы понять, что это значит. Мальчишкой я ушел в Ростов, был на побегушках в оптовом табачном магазине Асмолова. Здесь случай свел меня с боевиками-эсерами. В четырнадцатом году они помогли мне поступить в Новочеркасское военное училище. Вышел оттуда в офицерских погонах — и сразу на фронт… Это не слишком скучно?

— Нет. Это интересно.

— Вернулся в Милютинскую есаулом. Встретили с почетом, особенно старики. Наперебой приглашали к себе. Месяца через три остался на правах зятя в доме, мимо которого мне, внуку станичной побирушки, было когда-то заказано ходить. То старое, что тянулось за мной с детства, отрубил напрочь. А новое, что пришло на Дон с Советами, не принял. Это, пожалуй, все.

— Ну что ж — откровенность за откровенность. Мне бы хотелось, Александр Игнатьевич, иметь вас в числе своих ближайших помощников. Через несколько дней я уезжаю в Москву. Хотите уехать со мной?

— Нет, — твердо сказал Беленков. — Но дело не в моем личном желании. На Дону меня знают, и здесь я нужен больше.

— Пожалуй, это верно… — Савинков задумался, глядя в окно, и на его лицо, до этого спокойное и внимательное, как бы стало накладываться другое, с усталым, чуть брезгливым выражением. — Огромная нужда в людях. И там, в Москве, и здесь, на Дону, — всюду. Все эти генералы… — не закончив фразы, он вздохнул, снова повернулся к Беленкову. — Хотя и я не люблю менять свои планы — оставайтесь. Думаю, наши пути разойдутся лишь в географическом смысле.

Масштабы того, чем они оба занимались и до и после этого разговора в номере новочеркасской гостиницы «Золотой якорь», были разными, сущность — одинаковой. Савинков собирал силы контрреволюции в один кулак, организовывал вооруженные восстания и мятежи, готовил покушение на Ленина. Беленков громил хуторские ревкомы, разгонял коммуны, убивал коммунистов и комсомольцев. И духовный крах этих очень разных людей был одинаково неизбежен.

Незаметно для самого себя Беленков из «социалиста-революционера» превращался в обыкновенного грабителя. Когда ему поручили доставить нелегально в Москву, для Савинкова, ценности, собранные ростовским миллионером Парамоновым, он зарыл два ящика с золотом и драгоценными камнями на берегу степной речушки Гнилой, а сам бежал в Закавказье.

Какое-то время ему пришлось туго. В Баку он несколько недель даже работал портовым грузчиком. Здесь его и подобрал капитан Тиг-Джонс, безошибочно угадавший в нем нужного человека. Это был тот самый английский офицер, который участвовал в расстреле двадцати шести бакинских комиссаров.

Тиг-Джонс помог Беленкову получить в оккупационных войсках должность квартирмейстера. Чуть позже, по его же рекомендации, бывший казачий есаул стал личным советником руководителя американской военной миссии полковника Хаскеля.

Когда Новороссийск пал и белые были сброшены в море, полковник Хаскель поторопился на крейсер «Сен-Луи», где в водах Черного моря его ждал адмирал Мак-Колли. Перед отъездом Хаскель приказал Беленкову пробраться в Ростов и ждать инструкций. Ему была дана явка в ресторан «Медведь». Но в 1920 году Беленков вошел в связь со штабом «Армии спасения России», и его руководитель, князь Ухтомский, произвел Беленкова за заслуги по службе разведки в полковники.

Беленков и американец встретились снова уже в 1921 году, в Ростове, после ликвидации заговора князя Ухтомского. На этот раз полковник Хаскель был в штатском. Оказалось, что он приехал на Дон как руководитель русского комитета АРА (Американской администрации помощи).

Они разговаривали в отдельном кабинете ресторана «Медведь». Хаскель свободно говорил по-русски. Словно не замечая мрачного замкнутого лица Беленкова, постукивая вилкой по краю фарфоровой тарелочки, он доказывал:

— В России — голод. Кругом почти первобытный хаос. Этого не может выдержать даже скифская каменная баба. Она должна развалиться на куски. Большевистская Россия автоматически вступает в полосу полного краха. На этом сходятся все здравомыслящие люди. Время революционных мифов прошло.

— Я не первый раз слышу это!

— Зато надеюсь, последний.

— Зачем американцы везут сюда свою муку? Они же играют на руку большевикам! — резко сказал Беленков, и смуглое лицо его дернулось.

— Надо быть политиком, господин полковник. Вызнаете, что такое экономический кризис? Это когда некуда девать образующиеся излишки продуктов. В частности, муку. — Хаскель откинулся на спинку стула, тихо рассмеялся. — Почему бы в таком случае не сделать красивый жест? Это очень тонизирует общественное мнение. Но главное не в этом. — Он твердо сжал губы. — Сейчас мы добиваемся для нашего комитета АРА прав экстерриториальности. Это поможет нам поддержать и объединить тех, кто настроен против Советской власти. Большевики уже пошли на кое-какие уступки. Голод не тетка, — отчетливо выговорил Хаскель и снова продолжал: — Нет, господин полковник, мы не собираемся играть на руку большевикам. Послушайте меня: вам находиться здесь в Ростове уже нельзя. Но есть неплохая идея — создать подвижную вооруженную группу, которая будет захватывать продовольствие. Понимаете, группу подлинных русских патриотов, которые действуют от имени народа. Это очень важно. Надо восстанавливать население против местных органов власти. Организовывать голодные бунты, нападения на продовольственные склады. Тогда мы сможем ввести сюда свои войска для охраны и наведения порядка. Общественное мнение нам не помешает, оно будет нокаутировано… Я, господин полковник, ответил на ваш вопрос, — сказал Хаскель, наклонясь вперед. — Теперь слушайте очень внимательно. Оружие и деньги вы получите на явочной квартире. Моя резиденция будет в Москве…

Так определилась последняя страничка в пестрой биографии Беленкова. К осени он сформировал вооруженный отряд. Бандитские налеты на поезда чередовались с карательными рейдами по донским хуторам.

Морозовские чекисты ничего не могли поделать: бандиты не принимали открытого боя — рассыпались на мелкие группы, отсиживались на зимовниках, прятались у родственников и знакомых. Чекист Лысенко, проникший в отряд Беленкова, был убит. Его изуродованный труп нашли в мешке около здания ЧК. К мешку была приколота записка:

«Спасибо за подарок. Присылайте еще».

* * *

К удивлению ребят, наслышавшихся о жестокости и подозрительности Беленкова, допрос длился недолго. Они не знали, что полковник решил сделать их участниками игры, в которой он сам, не теряя ничего, мог приобрести многое.

— Вот что, — заговорил Беленков, выслушав ответы Левшина и Полонского. — Я не буду перепроверять вас. Возможно, вы что-то темните. Но это сейчас неважно. Есть одно дело. Поможете мне — валяйте на все четыре стороны. Попытаетесь обмануть — у меня суд короткий. Одному из вас несдобровать, — он взглянул на Федора, дернул углом рта. — Вот он может одним ударом развалить человека от плеча до пояса. Мастер… Не приходилось видеть?

— Наше дело нехитрое, — ленивым голосом сказал Федор. Он встал с топчана, протяжно зевнув, потянулся. — Чека помогаем, из одной заразы две делаем. — Уставился на ребят стеклянно-неподвижными глазами. — Опосля никто не жалуется. Битте-дритте.

Левшин весь напрягся, подавляя сумасшедшее желание броситься на бандита. Он опустил глаза, и ему вдруг почудилось, что рядом с ним встал, в одном исподнем, тот человек, которого привезли в Морозовскую на забрызганной грязью телеге, и над ухом у него прошелестел голос: «Держись, казак, атаманом будешь! Может, еще свидимся…»

«Не свидимся мы с тобой, чоновец, — мысленно ответил Левшин. — Только я за тебя рассчитаюсь. Этот гад от меня никуда не денется».

— Понятно, — спокойно сказал Левшин. — Видеть — не видели, слыхать — не слышали. Так что лучше о деле.

— Умный ты! — Федор подошел к нему вплотную. — Был тут один такой субчик-голубчик, в момент располовинили. Вякнуть не успел, зараза.

— Подожди, Федор! — Беленков стукнул ладонью по столу. — Свои люди — сочтемся… Дело такое, — повернул он к ребятам узкое смуглое лицо. — Вы должны помочь мне получить ту аровскую муку, что пришла в Морозовскую. Подвод двадцать, не меньше. Списки жителей близких хуторов вам принесут. Это не липа — брали в ревкомах. Выпишите только многосемейных. В первую очередь тех, кто служил в Красной Армии или является инвалидом первой мировой. Муку поделим сами.

— А кто повезет списки? — спросил Полонский.

— Вы.

— Мне бы хотелось остаться. Я себя плохо чувствую.

— Придется потерпеть. Останется ваш товарищ. Так будет вернее… Кстати, — Беленков поднялся, — незаметно подойти к хутору нельзя. В случае опасности мы уйдем в степь. Не буду повторять, что это означает для вашего товарища.

Беленков вышел во двор.

«То-то он с нами цацкается, — подумал Левшин. — Хочет нашими руками организовать голодный бунт. Риску для него никакого. Ничего не скажешь — хитер, сволочь. Раскинул как по счетам. Только счеты-то порченые».

Он незаметно толкнул Полонского локтем в бок.

— Ладно, это дело мы сделаем.

В полдень Федор привел с собой маленькую тоненькую девушку, закутанную в шерстяной платок.

— Вот эта будет помогать вам.

Левшин взглянул на нее, увидел вполоборота худенькое, почти детское лицо — широко открытый, с огромным черным зрачком глаз, голубую прожилку над мягко обрисованной скулой, слабые бледные краешки губ. И чувство неприязни, поднявшееся было в нем, когда она вошла в комнату, сразу же исчезло. «Дите, — подумал он, — ей еще с куклами бы играться…»

Девушка поставила на стул пузырек с чернилами, положила стопку бумаг и, не снимая платка, вопросительно посмотрела на ребят.

— Располагайтесь, — вяло улыбнулся Полонский. — Вам, очевидно, сказали, чем мы будем заниматься?

— Да, — полушепотом ответила девушка.

— Тогда сразу и начнем. Вы не возражаете?

— Нет.

Федор, хмыкнув, вышел из комнаты. Казак с изуродованным лицом храпел на топчане, прикрыв голову грязным полотенцем.

Девушка присела с краю скамьи, подобрав ноги. Ее тонкие светлые бровки смущенно вздрагивали.

— Здешняя? — спросил Левшин.

— Да… А вы из Морозовской?

— Оттуда. Инспектора окрстатбюро. Выявляем голодающих. Вот его фамилия Полонский, моя — Левшин. Так что будем знакомы.

— Оля Доброхотова.

— Много у вас голодающих? — спросил Полонский.

— У нас не так, а на других хуторах много. Вот они обещали муку раздать. Офицер этот и еще какие-то с ним.

— Раз обещали — раздадут, — сказал Левшин, косясь на полуоткрытую дверь. — А вы что, в делопроизводителях у них?

— Да нет, я сама по себе… Люди попросили.

— Голодающие, что ли?

— Да. Которые в Красной Армии были. А еще инвалиды — с той войны.

— Много их у вас?

— С десяток сыщется. Аникин, Бородин, Гордеев, Долинник, Макаров…

— Понятно… — протянул Левшин, быстро взглянув на Полонского. — Помочь голодающим — первое дело. Значит, с кого начнем?

— Может, с Аникина? У него шесть ртов, мал мала меньше.

— Я согласный. Пиши, Саша: Аникин…

* * *

Прошла неделя. Морозовская спокойно спала. Только в здании ЧК все окна были освещены.

У ворот спешились. Лошади, вздрагивая крупом, тяжело поводили боками.

— Жди здесь, — сказал Полонский казаку с изуродованным лицом, и тот молча кивнул головой.

Из темноты в полосу света выступил приземистый человек в кожаной тужурке, с маузером, негромко спросил:

— Вы к кому?

— К Мышанскому. По срочному делу.

— Документы! — дежурный чекист раскрыл удостоверение Полонского, поднес к глазам. — Ясно. А с лошадьми кто?

— Человек Беленкова. Он должен ждать меня здесь.

— Ясно. Проходи, товарищ.

Увидев Полонского, председатель окружного ЧК быстро встал из-за стола.

— Ты откуда? Где Левшин?

— Только что из банды Беленкова. Левшин там.

— Что произошло?

— Понимаете, напоролись на бандитов, — волнуясь и торопясь, начал рассказывать Полонский. — Думали — все, конец. Неожиданно помогли лепешки из аровской муки. Беленков решил нашими руками организовать голодный бунт…

— Погоди, погоди, брат. Сядь, выпей воды. Давай все по порядку. Подробно.

— Ой, чуть не забыл, — спохватился Полонский. — Я не один. Со мной человек Беленкова.

— Где он?

— Там, внизу. Я предупредил дежурного. Но его брать нельзя.

— Почему? Ты что — в своем уме?

— Если он не вернется на хутор, Беленков уйдет в степь, а Левшин будет убит.

Председатель окружного ЧК шагнул к Полонскому, уперся ему в глаза тяжелым взглядом:

— Зачем же ты приволок его к нам? Ты понимаешь, чем рисковал?

— Да. Но у меня не было иного выхода. Там, в логове, мы с Левшиным целую неделю потихоньку его агитировали, а по дороге я убедил его окончательно.

— Твое счастье. А если б он тебя кокнул?

— Его перехватила бы группа Макарова. Нам удалось установить с ним связь.

— Каким образом?

— Через одну девушку. Есть там такая — Оля Доброхотова.

— А, знаю. Хорошая комсомолка.

Мышанский подошел к телефонному аппарату, крутнул ручку, сказал в телефонную трубку:

— Дежурный! На улице человек Беленкова. Холодно, пусть отогреется… Нет, он добровольно. Нужный, понял? Сделаешь — ко мне. — Он задумчиво поскреб подбородок, взглянул исподлобья на Полонского. — Садись, садись. В ногах правды нет. Давай все по порядку. Потом — в медчасть. Что-то вид у тебя неважный.

* * *

Через три дня из Морозовской выехал обоз — двадцать подвод, накрытых брезентом. В станице знали — везут муку голодающим.

Недалеко от хутора, в балке, обоз поджидали бандиты Беленкова.

Полонский сидел на первой подводе. В ранних сумерках снежно белела степь.

Возница, немолодой казак с рыжими усами, негромко выводил приятным, как бы слегка прихваченным легким морозцем баритоном:

В железной темнице,

В неволюшке большой,

Вскормленный, вспоенный

Орелик молодой.

Давай, брат, с тобой

Из неволи улетим…

Прислушиваясь к знакомым словам песни, Полонский думал о Семене Левшине. В последние дни парень как-то сразу изменился. Причину этого было нетрудно понять — как только в комнату входила Оля Доброхотова, взгляд у него становился растерянным, что девушка краснела. Чувствовалось, что и ей нравится Левшин. Где они сейчас? Удалось ли Семену вырваться на волю?

Незадолго до отъезда Полонского в Морозовскую они остались в комнате одни. Левшин крепко сжал руку товарища:

— Там наши сообразят, что делать. Ты будь в надежде — я отсюда уйду. Глухов на активе верно говорил: в банде — шатание. Этот Григорий, поуродованный, на Беленкова волком смотрит. Он в свое время у полковника в работниках маялся, теперь ему Беленков бандитский обрез силком в руки сунул. И еще есть такие. Их в банде только страх держит. Ну, я им насчет этого разъясню.

— Ты смотри — осторожней.

— Мне, Сашка, умирать сейчас неохота…

…Туда, брат, туда,

Где синеют моря,

Туда, брат, туда,

Где Дона плещут берега,

Туда, где гуляет

Лишь ветер да я… —

неторопливо плыли в снежный сумрак и растворялись в нем странно знакомые слова песни.

Да это же пушкинский «Узник», вспомнил Полонский. Только в каком-то донском варианте. «Давай, брат, с тобой из неволи улетим», — повторил он про себя и тронул за плечо возницу:

— Скоро балка.

— Знаю.

Через полчаса из темноты вывернулся, загораживая дорогу всадник.

— Стой! — крикнул он, подняв руку. — Кто такие?

— Свои. Муку везем. Зови Беленкова!

Сунув руку в карман, Полонский соскочил с подводы. Он узнал по голосу Федора, и в висках у него вдруг гулко отозвались удары сердца. Он медленно, будто разминая затекшие ноги, стал приближаться к бандиту.

— Давай сюда! — закричал Федор, взмахивая рукою. Он вгляделся в фигуру Полонского, захохотал: — Привез муку, христосик? Зря старался. Дружок твой, сволочь, сбежал.

Полонский оглянулся. В темноте замаячили силуэты всадников. Банда на рысях окружала обоз.

— Сам ты сволочь! — громко, с чувством огромного облегчения крикнул Полонский. И, выбросив руку из кармана, выстрелил бандиту в лицо.

В то же мгновение со всех подвод слетел брезент, и на дорогу, щелкая затворами, стали выскакивать красноармейцы 5-го Донского полка ВЧК.

— Бросай оружие!

Это крикнул председатель Дончека Зявкин — он специально прибыл из Ростова для поимки Беленкова. Полонский побежал к нему, размахивая кольтом.

— Порядок, — сказал Зявкин. — Конец осиному гнезду!

Через несколько минут банда была обезоружена. Только семь или восемь человек, которые не могли ждать пощады, повернули назад. Но наперерез им со стороны хутора вырвался небольшой отряд Макарова. Схватка была короткой. Почти все бандиты легли под клинками, ускакал только Беленков — за ним пошла погоня.

В степи, под хутором Юдином, в последний раз встретились Беленков и Левшин. Лошадь под Левшиным убило, и он, прихрамывая, бежал по снегу. Оля ускакала вперед, пытаясь нагнать Беленкова. Но под ним был сильный, с примесью арабской крови жеребец, захваченный на конном заводе, и он уходил в степь. «Господи, помоги», — шептала девушка, не чувствуя, что плачет. Она выстрелила и промахнулась. Беленков обернулся, оскалив зубы, придержал жеребца. Он понял, что Левшин не выстрелит — между ними была девушка. Беленков вскинул руку, прицелился — и у Оли вдруг удивленно и беспомощно приподнялись тонкие бровки, она, неслышно ахнув, надломилась в седле, как перебитый ударом железного прута стебелек, и охватила руками потную лошадиную шею.

— Стой! — отчаянно закричал Левшин. — Стой, гад!

Он не услышал второго выстрела — словно с размаху налетел грудью на что-то твердое и острое, и землю под его ногами сильно рвануло назад.

Он думал, что бежит, но уже не бежал, а падал, раскинув руки. Земля вдруг приблизилась к самым глазам — крохотный клочок поля с остатками бурой прошлогодней травы в снегу, выросший до размеров целой вселенной. Не успев понять, что с ним произошло, он упал лицом в снег. Снег был холоден и влажен, но он не почувствовал этого. В уши ему бился какой-то тонкий звон, поглотивший все другие звуки. Ему показалось, что он глядит в черную неподвижную воду. Это было неправдоподобно, как во сне, — черная вода посреди белого снежного поля, но он не удивился. Чувство пронзительной жалости к чему-то, о чем он не мог вспомнить, на мгновение поднялось к горлу и погасло. Он потянулся всем телом, глубоко вздохнул, и черная вода беззвучно сомкнулась над ним…

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

document.wikireading.ru

Является ли мука США значительно отличной, чем раньше, или мука за пределами США?

Резюме будет заключаться в том, что в США больше муки (измеряется содержанием клейковины), чем в Европе.

SAJ14SAJ описал категории клейковины американской муки, хотя точные цифры для пределов категории трудно поддаются. Питер Рейнхарт говорит

мука торта имеет от 6 до 7 процентов клейковины, мука из теста содержит от 7,5 до 9,5 процентов клейковины, мука универсального назначения имеет от 9,5 до 11,5 процентов клейковины, а мука с высоким содержанием клейковины имеет 13,5 (редкий, но возможный) 16 процентов клейковины.

(От ученика хлебопекаря, раздел Типы муки). Я точно измеряю проценты клейковины и могу подтвердить, что они хороши для рецептов соответствующих категорий.

Эти муки сделаны из одного и того же сорта муки, причем около 50% зерна удалено, и только мягкий центр используется для тонкого хлеба. Разница связана с используемым типом зерна, твердой яровой пшеницей (с высоким содержанием клейковины) или мягкой озимой пшеницей (с низким содержанием клейковины). В Европе, где выращивается только мягкая озимая пшеница, вся мука находится в диапазоне 9-11%. Но мельницы иногда обогащают определенные виды муки добавлением клейковины или смешиванием с импортированной мукой или путем измельчения большего количества отрубей (цельная мука всегда имеет больше белка), чтобы сделать некоторые специализированные муки с высоким содержанием глютена, например, итальянская пицца-мука , Эти муки, кроме цельной пшеничной муки, не широко доступны домашним пекарям.

Я вполне могу себе представить, что европейцы, пытающиеся выпекать европейский рецепт с американской хлебной мукой, получат плохие результаты. Но если они получат муку AP, в клейковине не будет проблем.

Есть много других свойств муки, которые отличаются, помимо содержания клейковины. Но рецепты никогда не так чувствительны к ним, что они потерпят неудачу. Если вы не можете сказать разницу между двумя марками муки в своей родной стране, то вы не сможете сказать разницу между мукой с тем же содержанием клейковины с другого континента, если оба они небелены и того же (= количество отрубей и размер частиц).

В целом, это утверждение звучит как необоснованная эмоционально нагруженная атака. Возможно, что человек, который сделал это, действительно потерпел неудачу из-за содержания клейковины, потому что они не знали, что они должны покупать AP, а не хлебную муку. Или что это не по другой причине, и они искали козла отпущения и исказили некоторые наполовину запоминающиеся знания (кстати, в то время как американская пшеница генетически различна, разница уровней клейковины была достигнута много веков назад выборочным размножением), чтобы оправдать их отказ.

askentire.net

Купи муку: азбука американских домохозяек

Сегодня, однако, большинство кулинаров-любителей в Соединённых Штатах с трудом смогут назвать хотя бы три вида муки. Большинство вспомнят лишь о классической пшеничной муке (Wheat Flour) белого цвета. Пора разобраться, какие разновидности муки сегодня можно найти на полках американских супермаркетов и для чего именно они нужны.

Для начала разберёмся в нескольких основных терминах, которые часто вводят в заблуждение коренных жителей Америки и особенно иммигрантов, обожающих домашнюю выпечку.

White Wheat. Как известно, пшеничное зерно состоит из зародыша, отруби и эндосперма. Белая классическая мука лишена двух первых составляющих, что придаёт ей очень мягкий вкус, но сниженное количество питательных веществ (в частности, протеина). В любом случае, выпекать из такой муки просто и приятно.

Whole Wheat. Грубая цельная мука, которая на протяжении нескольких тысячелетий считалась продуктом нищих и обездоленных, а во второй половине XX века – сверхполезной из-за высокого содержания железа, магния, витамина B6 и т. п.

Whole Wheat полезнее, чем White Wheat, однако вкусовые качества грубой муки оставляют желать лучшего.

Термины Bleached и Unbleached смотрятся на пакетах с мукой очень странно, поскольку гораздо чаще используется в индустрии чистящих и моющих средств. Тем не менее, Bleached обозначает отбеливание посредством хлора или бензоилпероксида. С такой мукой легче работать, однако добавление химикатов снижает количество крахмала и белка. Неотбеленный (Unbleached) продукт имеет естественный цвет – светло-серый, светло-коричневый или светло-жёлтый.

All-Purpose Flour (AP) – мука общего назначения. Если вы хотите использовать в хозяйстве только один вид муки для всех блюд – покупайте упаковку с этой надписью. Это совершенно универсальная мука, позволяющая печь пироги, печенье, торты, оладьи, клёцки для супов и многое другое.

Bread Flour – мука из твёрдой пшеницы с повышенным содержанием белка и клейковины. Жёсткая консистенция позволяет производить высококачественный хлеб, а также кренделя и бублики.

Повара в шутку называют Bread Flour “бюстгальтером мира выпечки”, намекая на способность делать мягкие формы более твёрдыми и объёмными.

Pastry Flour – кондитерская мука с низким содержанием белка и мягкой воздушной текстурой. Из неё получаются отличные сладкие пирожные и пироги.

Два столетия назад пакеты с Pastry Flour можно было найти в аптеках. Она официально продавалась как “лекарство” от худобы. Набрать вес, регулярно употребляя продукцию из кондитерской муки, можно за считанные дни.

Cake Flour – отбеленная мука ультратонкой консистенции, которая впитывает влагу как губка и приобретает очень большие формы во время производства тортов.

Мне неоднократно приходилось слышать от русскоязычных иммигрантов, что у них не получается испечь торт в домашних условиях. Якобы он получается “не таким вкусным как в Советском Союзе”. Используйте Cake Flour и результат превзойдёт все ожидания!

Pasta Flour – эта мука является фундаментом итальянской кухни, поскольку из неё готовятся практически все виды макаронных изделий.

Идеально подходит для производства домашней лапши и особенно клёцек. Такое тесто очень хорошо раскатывается, поэтому работать с ним невероятно приятно.

Если вы любите готовить и у вас есть свободное время, вы можете вообще отказаться от покупки упаковок с макаронами. Готовьте их самостоятельно с Pasta Flour.

Spelt Flour – изготавливается из полбяной пшеницы под названием спельта. Это старейшее растение, которое присутствовало практически на всех этапах развития человечества. Пик популярности такой муки пришёлся на средневековье. Имеет ореховый вкус и естественную сладость. Многие диетологи утверждают, что изделия из Spelt Flour лучше всего перевариваются.

Rye Flour – классическая ржаная мука. Такой хлеб хранится значительно дольше пшеничного. Он обладает неповторимым вкусом с тонким привкусом забродившего зерна.

Испечь на 100% ржаной хлеб может только очень талантливый пекарь. В большинстве случаев 25% ржаной муки смешиваются с 75% пшеничной.

Buckwheat Flour – особо ценный продукт. Существует мнение, что американцы не едят гречку в таком количестве как на территории бывшего СССР. На самом деле уроженцы США не едят гречневую кашу, а гречневую муку они используют для производства самого популярного составляющего американского завтрака – оладий (pancakes).

Если вы ломаете голову, почему у вас не получается дома испечь такие оладьи, как в рядовом американском дайнере – просто используйте Buckwheat Flour.

Также из этого вида муки получаются неплохие блины.

Barley Flour – ячменная мука имеет насыщенный вкус солода и низкое содержание клейковины.

Из этого продукта можно испечь самое простое печенье и оно приятно удивит окружающих. Люди подумают, что вы использовали какой-то особенный рецепт и вкусовые добавки. На самом деле секрет успеха будет заключаться исключительно в ячменной муке.

Rice Flour – эта мука пользуется популярностью среди иммигрантов из Азии и в любом китайском магазине вы можете купить её по довольно низкой цене.

Американцы относятся к Rice Flour настороженно и совершенно зря. Такая мука не содержит глютена и хорошо подходит для приготовления любых блюд, за исключением хлеба. Особенно хороши бисквиты, лапша, оладьи и темпура (tempura) – креветки в тонком тесте.

Oat Flour – овсяная мука, позволяющая готовить превосходное овсяное печенье. Клейковины в такой муке очень мало, поэтому пекари часто смешивают её с другими сортами. В сочетании с пшеничной мукой из Oat Flour можно сделать лучший в мире хлеб.

Amaranth Flour – мука из зёрен амаранта, который на протяжении долгих веков являлся основной зерновой культурой (наряду с кукурузой и бобами) в Мексике и странах Южной Америки.

С такой мукой очень сложно работать из-за чрезмерной плотности и сухости, однако она придаёт печенью и пирожным великолепный аромат. Печь из 100-процентного амаранта умели только древние инки и ацтеки. Современные пекари смешивают эту необычную муку с другими ее разновидностями.

Четыре важных совета.

Храните муку только в пластиковых или стеклянных контейнерах с герметичной крышкой. Так вы продлите срок годности продукта до 12 – 24 месяцев (в зависимости от вида муки).

Если вы видите или предполагаете, что в муке завелись насекомые, а выбрасывать продукт жалко – положите контейнер с мукой в холодильник. В течение 48 часов вся “живность” умрёт. Потом, однако, вам придётся просеять сухую субстанцию.

Не бойтесь экспериментировать с мукой. Помните, что главный секрет самых знаменитых пекарен и кондитерских мира вовсе не в секретных рецептах, а в правильном использовании разных сортов муки. Поскольку в американских магазинах можно найти все вышеперечисленные виды муки (в крайнем случае, их можно легко заказать по интернету с доставкой на дом) – любой пекарь имеет возможность создать свой собственный уникальный рецепт.

Создавая изделия из муки на собственной кухне, вы сможете избавиться от одной из главных проблем современных американцев – чрезмерного потребления сахара, соли и, как результат, калорий. Любые мучные изделия не так страшны для организма, если готовятся на домашней кухне.

Максим Бондарь

Комментируйте новости на странице DiasporaNews в Facebook | Ставьте LIKE и мы будем сообщать вам о важном и интересном.

О хлебе, качестве продукции и о любимой

Этот хлеб - моя фантазия нa тему бальтоновского хлеба. Лишь фантазия - ни разу не видев в глаза оригинала, я могу лишь догадываться о том, каким он должен быть на самом деле. Конечно же я без всяких сомнений напек кучу хлеба никогда мною не виденного, но рецепты подобные этому - с примерно равным соотношением ржаной и пшеничной муки - особый случай. Тут, в зависимости от силы муки и желания пекаря тесто можно замесить как ржаным, так и пшеничным, с клейковиной, и получить на выходе два совершенно разных хлеба.( Дальше...Collapse )

Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ что и у меня, - действительно, насколько я знаю, первыми к мысли, что выпечку хлеба следует стандартизировать пришли военные. Русская армия опередила большевиков на 50 лет и выпустила свою "Инструкцию по хлебопечению в войсках" еще в 1885-м году. Этот рецепт вместе с технологией довольно часто воспроизводится в старых книгах, иногда с отсылкой к первоисточнику, иногда нет, я давно знаю о нем и каждый раз, когда он мне попадался на глаза, я думал "надо бы испечь". И тут, после того как он встретился дважды за одну неделю, - вдруг собрался. Само собой, я уменьшил размер буханки с грандиозного до то того, с чем я могу справиться в одиночку, но в остальном я старался максимально следовать пропорциям, временам и температурам указанным в оригинале.

( Read more...Collapse )

Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор как я обзавелся насадкой-мельницей для своего KitchenAid, я стал перемалывать эту муку. На пятифунтовую пачку уходит где-то 20-30 минут, и в результате выходит мука уже превосходного качества, которую я пересыпаю в двухлитровые пластиковые контейнеры и убираю в холодильник. ( Read more...Collapse )

Одним из самых труднодоставаемых ингредиентов в нашей стране является хороший красный ржаной солод. У нас завались любой цельнозерновой муки, превосходная белая, никаких проблем с патокой, даже сеяная и обдирная в последнее время находятся без особого труда. А вот ржаной солод - нет. Это специфический ингредиент, который можно заказать на сайтах пивоваров, но проблема заключается в том, что выбор невелик и качество не совсем то, что хотелось бы. Пивоваренный солод, как и хлебопекарный, делится на два типа - диастатически активный, который используется для расщепления крахмалов муки в сахара при приготовлении затора, и неактивный, прожаренный, который служит для придания цвета, вкуса и аромата. Вот последний нам и нужен. Прожаренный ржаной солод делится более-менее на два типа - карамельный и шоколадный. Но первый заметно светлее русского хлебного солода, а второй я бы назвал не шоколадным, а жженым. Я долгое время пользовался карамельным и хлеб выходил прекрасно, потом у меня появился русский солод, и честно говоря я не заметил особой разницы. Мне всегда хотелось их сравнить, но мой метод приготовления заварки был не настолько хорош, чтобы позволить сравнивать две заварки и игнорировать разницу, которую привносит элемент случайности при заваривании. Однако недавно я радикально переработал свой способ заваривания и теперь могу стабильно, раз за разом, получать совершенно одинаковую заварку. Конечно же, я почти сразу поставил эксперимент.( Read more...Collapse )

Мне давно уже хотелось иметь несложный и надежный рецепт заварного хлеба. Такого, где все этапы были разнесены на 12 часов, где не нужно было бы выламывать запястья, размешивая густую закваску, греть ее и гадать поднимется она в этот раз или нет. Ну и вот результат, которым я совершенно удовлетворен. Основу все, без сомнения, тут же узнают и я даже не буду пытаться объяснять, чем, где и почему он отличается - кому интересно, тот без малейшего труда разберется сам. Расписание тоже вполне очевидно, но я предложу свой вариант: закваска и заварка делаются с вечера, скажем в 7-8 часов; oпара смешивается в 7 утра; тесто в 7 вечера; в 10-10:30 хлеб готов, на следующее утро его можно есть. Ну и естественно в выходные можно сдвинуть все на 12-14 часов и вынуть его из духовки в районе полудня.

[Дальше]

Закваска:10 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%40 г. ржаной обойной муки40 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре. Закваска должна вырасти вдвое или чуть больше и стать ноздревато-пористой, очень легкой и резко-кислой.

Заварка:90 г. ржаной обойной муки30 г. ферментированного (красного) ржаного солода4 г. перетертого кориандра310 г. воды

Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком, плотно закройте, чтобы вода не испарялась и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть. Готовая заварка представляет из себя сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета с ароматом кориандра. Ее без всяких последствий можно оставить на 12 часов при комнатой температуре, a при более длительном хранении ее следует убрать в холодильник. Мне не приходилось держать заварку дольше пяти дней, но я думаю, что неделя в холодильнике это вполне для нее реально.

готовая заварка

Опара:80 г. закваски365 г. заварки185 г. ржаной обойной муки

Смешайте заварку и закваску, хорошо размешайте. Добавьте муку и размешайте опару в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 12 часов при комнатной температуре. Опара несколько поднимется, может быть вдвое, станет пористой и отчетливо кисло-сладкой на вкус.

готовая опара

Тесто:вся опара100 г. ржаной обойной муки75 г. пшеничной муки 2 с. (или 50 г. муки в.с. и 25 г. обойной муки)5 г. соли20 г. патоки30 г. сахара85 г. теплой воды (30-35 °С)кориандр для посыпки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С. Это единственный этап, где я предпочел оставить брожение в тепле.

3. Выброженное тесто должно быть очень мягким, таким, что его невозможно сформовать в буханку, поэтому досточно лишь 2-3-4 раза завернуть его на себя скребком, чтобы выпустить излишек газа, а после этого сразу переложить его из миски в форму. Если же тесто оказалось недостаточно влажным, то аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми же руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 35-40 минут при комнатной температуре. Следите внимательно - он может расстояться и за 20 минут, были прецеденты.

Сверху вниз:● тесто переложено в форму● тесто примятое по форме● заглаженное тесто с фасками по краям● расстоявшая буханка посыпанная кориандром

4. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой. Посыпьте кориандром и чуть вдавите зерна кориандра в тесто, это поможет им держаться. Выпекайте 65-70 минут при 200 °С (400 F). Когда хлеб испечется, выключите духовку, обрызгайте верх буханки водой, чтобы придать корочке глянец и оставьте в духовке еще на минуту-другую. Достаньте хлеб из формы, дайте ему остыть, заверните в полотенце и оставьте его постоять хотя бы на 10-12 часов перед тем, как резать.

Эта фотография иллюстрирует почему не нужно спешить с резкой хлеба - я разрезал эту буханку через восемь часов, мякиш все еще слипался.

Я часто слышу, что хлеб испортился и совсем не тот, что раньше. Не знаю так это или нет, но и хлеб 70-х и 80-х зачастую был всего лишь дешевкой подделкой под хлеб 40-х и 50-х. Вот еще одно тому доказательство. Может быть я пристрастен, что греха таить - если есть у меня слабое место, так это именно светлый заварной кисло-сладкий хлеб, но по-моему ни один из сортов, что пришел Витебскому на замену, тот же Столичный например, не годится ему и в подметки.

( Read more...Collapse )

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

Ржаная мука в России

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Сеяная. Цвет: белый с кремовaтым или сероватым оттенком. Зольность не более 0,75. На сегодняшний день это же самое, что и пеклеванная мука. В России в розницу не продается.

Обдирная. Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Зольность не более 1,45. В продаже можно найти практически исключительно только такую муку.

Обойная. Цвет: Серый с частицами оболочек зерна. Зольность не более 2,0. Можно найти в магазинах продающие товары для хлебопеков или специализирующихся на "здоровой" пище.

Особая. Цвет: Белый с сероватым оттенком. Зольность не более 1,15. Судя по описанию, это достаточно светлая ржаная мука чуть более крупного помола, чем сеяная. Это новый сорт и я не уверен существует ли вообще за пределами нормативов.

Ржаная мука в Америке

В США нет стандартов на ржаную муку, есть только вольно определенные типы, которые впрочем, очень похожи на российские. У меня есть спецификации на муку от одного из наших крупных производителей, их данными я и воспользусь.

White или Light rye. Белая (светлая) ржаная мука. Цвет: кремово-белый, зольность 0,65. Я знаю только один розничный источник такой муки - Bob's Red Mill. Надо иметь в виду, что в этот конкретный сорт производитель добавляет сухую пшеничную клейковину, что впрочем, по моему опыту, никак не влияет на ее поведение.

Medium rye. Средняя ржаная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,50. Во многих книгах, особенно старых, авторы упоминают об этой муке, как о чем-то само собой разумеещемся. Это, увы, не так. Когда-то эта мука действительно продавалсь повсеместно под маркой Pillsbury, но компания сперва была поглощена конкурентами, затем мукомольный бизнес был продан и в конце 2003-го года новые владельцы быстро прекратили продажу такой муки как убыточную. На сегодняшний день я не знаю розничного источника и заказываю ее по почте. Довольно часто она бывает в русских магазинах.

Whole или Dark rye. Цельная, или темная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,70. В эту категорию попадает два сорта, которые стоит рассмотреть отдельно - цельнозерновая мука грубого помола и цельнозерновая мука тонкого помола. Мука грубого помола продается повсеместно. Чаще всего встречается марка Hodgson Mills в мешках по 5 фунтов, это очень грубая мука, я практически никогда не пользуюсь ей в оригинальном виде, а перемалываю на домашней мельничке. Та же фирма продает органическую ржаную муку в упаковках по 2 фунта, на удивление, эта мука гораздо более тонко помолота. Муку почти такого качества продает Bob's Red Mill называя ее Dark Rye. Вообще, в некоторых книгах пишут, что dark rye - это мука смолотая только из наружной части зерна, на манер first clear, но это не тот случай. Taкже часто попадается превосходная органическая мука Arrowhead Mills, недешевая в розницу, сейчас она по очень божеской цене есть на Амазоне. Цельная ржаная мука тонкого помола продается на вес во многих магазинах специализирующихся на здоровой пище, местных коопах, в Whole Foods и т.п.

white rye, medium rye, whole rye (тонкий помол), whole rye (грубый помол), шрот высеяный из муки грубого помола

Ржаная мука в Германии

Как и пшеничная мука, ржаная мука в Германии классифицируется по зольности. Надо заметить что современный стандарт введен в 1992-м году, до того существовало 7 сортов вместо теперешних 5-ти и диапазоны допустимой зольности были уже. По новому стандарту какая бы зольность ни была у муки, она обязательно попадает в какой-то сорт, раньше такого сплошного покрытия не было. Например тип 815 имел зольность от ~0.79 до ~0.88, а тип 997 начинался с зольности 0,95.

Type 815. Светлая мука с зольностью до 0,90. По словам моих друзей редко встречается за пределами Южной Германии.

Тypе 997. Светлая мука с зольностью 0,90-1,10.

Тypе 1150. Средняя мука с зольностью 1,10-1,30.

Тypе 1370. Еще один средний сорт, сопоставим с российской обдирной. Зольность 1,30-1,60.

Тypе 1740. Темная, соответсвует российской обойной. Зольность 1,60-1,80.

Тype 1800. Шрот

Vollkornmehl. Цельнозерновая мука.

Я сделал эту запись давно, когда я только начинал печь ржаной хлеб и плохо представлял себе и сложность и разнообразие рецептов этого хлеба. Я давно не считаю его простым, а запись нуждается в работе, на которую можно легко потратить и год. Поэтому, хоть я и не согласен с текстом, и в полном ужасе от фотографий, я не трогаю их - до лучших времен.

Это самый простой и грубый из русских ржаных хлебов и я считаю, что каждый, кто заинтересован в том, чтобы печь дома ржаной хлеб должен научиться его делать. Потом уже можно добавлять другие сорта муки, сахар или патоку, семечки и изюм, но понять как ведет себя самое простое ржаное тесто мне кажется необходимым.( Read more...Collapse )

crucide.livejournal.com

США: Мой первый хлеб.: kitya

Поговорим опять о хлебе.

Сложно поверить, но пекарь Шон не работает уже больше трёх месяцев.

А, значит, приходится выкручиваться самому.

А для этого сначала нужно добыть муку. И вы даже представить себе не можете, как это в США удивительно сложно. Любой человек, который хоть что-то читал по поводу приготовления хлеба, знает, что разные сорта муки принципиально различаются по своим свойствам, по содержанию белков, по сортам пшеницы, по сложности вкуса и типу помола. Мука для выпечки дрожжевого хлеба совсем другая, чем мука для, например, выпечки песочного тортика, третья мука нужна для лапши, а четвертая для пиццы и т.д. и т.п. Тем временем зайдя в любой средний американский супермаркет вы увидите обычно один единственный тип муки «Для всего» в лучшем случае в нескольких вариантах: «органическая» (и нет), цельно помолотая (и нет). В особо продвинутых магазинах ещё можно встретить муку с подписью «для хлеба».

Блин, самая главная патриотическая песня в США второй же строчкой сообщает нам о «янтарных волнах пшеницы», под пшеницу распахан весь северо-восточный угол штата Вашингтон, восточная Монтана и Северная Дакота. Тем не менее я ни разу не видел на рынке ни одной «артизанальной» пшеницы, а в кооперативном магазине PCC есть 15 сортов киноа и только один пакет с пшеничной мукой. Куда ж всё это богатство идёт?

Проблема с пшеницей в том, что долгие годы люди сами загоняли её в угол. Вместо того, чтобы фокусироваться на вкусе, селекцией отбирали сорта исключительно по урожайности, до тех пор, пока большинство пшеницы не превратилось в дешёвую однообразную бесполезную и невкусную массу зерна. Давно пора сказать этому процессу своё решительное нет и вернуть пшеницу на её законный пьедестал.

Хлеб, как известно, всему голова.

А рыба гниёт с головы. Мда. Голове срочно требуется добавить TLC.

Я бы не знал даже как начать искать хорошую пшеничную муку если бы, опять же, не пекарь Шон. Когда его пекарня ещё работала я всегда видел на полу огромные мешки с надписью «Shepherd’s grain: High Gluten flour».

http://youtu.be/z2pmvX-JX6g

С помощью интернета легко узнать что такое Shepherd’s grain. Это – кооператив из примерно 30 местных фермеров, в основном с восточной стороны штата Вашингтон. Уже хорошо. Мы живём во время небывалого подъёма кооперативного движения. Лучший продуктовый магазин в регионе – кооператив PCC, лучший дистрибьютор спортивных товаров – REI. Есть множество фермерских кооперативов, производителей мыла, и т.д. и т.п. Я всегда предпочту покупать у кооператива, а не у корпорации. Shepherd’s grain ставит себе три цели:- Бережное отношение к почве и экологии- Выращивание пшеницы ради вкуса, а не количества- Восстановление личной связи между фермерами и потребителями

Чтобы сохранять почву все фермеры в кооперативе никогда не пашут землю. Пахота земли слишком ускоряет рост бактерий в почве (за счёт увеличения доступа кислорода) и, дополнительно, открывает почву ветру и эрозии. Вместо этого все они используют только метод прямого сажания, когда старая пшеница никогда не скашивается ниже чем 8 дюймов от земли, а специальный трактор кладёт в землю новые семена прямо посреди старых растений.

Современный успешный фермер использует множество высоких технологий. Один трактор-комбайн стоит под пол миллиона долларов и оснащён супер точной системой навигации по спутникам, которая позволяет комбайну сажать и убирать пшеницу даже в автономном режиме. Почитайте об этом, эти технологии очень впечатляют.

Озимые сорта твёрдой пшеницы выращиваемые на севере США являются реально лучшими в мире. В отличие от мягких сортов, твёрдые сорта, относящиеся к категории твёрдая красная весенняя пшеница (или тёмная северная весенняя, эти термины hard red spring wheat и dark northern spring wheat тут используют для обозначения одного и того же). В твёрдых сортах пшеницы гораздо больше белка 13-16% по весу, основной белок в пшенице – это клейковина, она же глютен, такая мука ещё называется сильной, большое содержание клейковины даёт хлебу замечательный тягучий вкус. Если вам повезёт попробовать пшеницу в её натуральном виде, то вы сразу почувствуете (и увидите визуально) разницу. Мягкая белая пшеница, из которой делается вся мука «для всего», действительно просто мягкая и белая. Твёрдая красная зимняя пшеница, из которой обычно делается итальянская лапша, действительно более твёрдая и чуть горькая. И только тёмная северная весенняя пшеница действительно удивляет. У неё очень сложный, чуть ореховый, вкус и полный сложный аромат, как у хорошего вина. Грызть такую пшеницу вкусно даже сырой, как попкорн.

Мука, которую кооператив Shepherd’s grain пакует под названием “Hi-gluten” сделана именно из этой тёмной северной весенней пшеницы. Каждый мешок содержит смесь из только двух сортов муки этого типа (от двух фермеров, для обеспечения одинаковой консистенции). Помол этой муки производится на специальном заводе в городе Спокэн на востоке штата, где пшеницу медленно перемалывают при самой низкой возможной температуре, чтобы сохранить максимум вкуса и аромата.

Хорошая мука не хранится долго, чем свежее, тем больше вкуса. А сейчас как раз сезон. В интернете можно найти отзывы от людей, которым тоже посчастливилось попробовать испечь хлеб из этой муки. Все говорят, что вкуснее хлеба не получали ещё никогда.

https://thegastrognome.wordpress.com/2010/10/14/the-best-bread-shepherds-grain-flour/

Звучит хорошо? А теперь перейдём к последней цели. Как же покупателю все это богатство получить. Открываем сайт кооператива и узнаём, что муку они не продают потребителям напрямую вообще. Только оптом.

Но где наша не пропадала. Оптом так оптом. Оказывается, есть такой специальный магазин оптовый дистрибьютер, который продаёт всякие товары для ресторанов и пекарен. И такой есть даже недалеко в городе Бельвью. Cash And Carry.

Это был, прямо скажем, шок. Вы когда-нибудь видели, например, соевый соус бочками? А редиску мешками, как собачий корм? Муку и рис мешками по 50 фунтов? И всё за копейки?

Я понимаю, что оптом всё дешевле. Чем в розницу. Но я думал, что оно дешевле за единицу объёма, а оно, оказывается, дешевле абсолютно. Вот, например, сухие дрожжи. Те же самые, французские. В PCC продаётся за 3 доллара три пакетика по 7 грамм каждый. В Cash and Carry лежит килограммовый мешок этих же сухих дрожжей за 2.95. Осталось понять, как можно в нормальной жизни истратить килограмм сухих дрожжей.

В отличие от Costco, который элементарно грабит потребителей и стимулирует перепотрбеление, Cash and Carry действительно настоящий оптовый дистрибьютер, то есть купить, конечно, может каждый желающий (и даже не надо заводить специальную карточку и платить), но всё упаковано в такие гигантские ёмкости, что простых желающих там нет. Только шефы ресторанов в белых шапках.

И вот мы подходим к полке с мукой. И что же видим? Ну ёшкин кот. Выбор тут получше, но моей муки на полке нет.

Пришлось подозвать менеджера. Менеджер сказал, что, мол, да, они дистрибьютор Shepherd’s grain, но это мука дорогая и её покупают очень редко, поэтому в магазине они её просто так не хранят. Но они могут заказать её с фермы и её привезёт мне следующим грузовиком.- Тебе целый грузовик привезти?- Нет, только один мешок, - расстроил я менеджера. Менеджер записал мое имя на бумажку и сказал, что мешок будет в субботу.

Если вас когда-нибудь интересовал вопрос почему весь хлеб в США даже в артизанальных булочных такое мягкое дерьмо, то вот и ответ. Ага. Вся мука, которая лежит на полках главного оптового дистрибьютора, та мука, которую булочные и рестораны покупают больше всего, это различные виды мягкой белой муки.

И, кстати, "дорогая" мука стоит всего $ 19.99 за 50 фунтов!

Приезжаю ещё раз за своим мешком в субботу. Мешка нет.- Не знаю, что случилось, - говорит менеджер, - почему-то не подвезли. Позвони во вторник.

Во вторник оказалось, что мешок пришёл в субботу, но его спрятали куда-то далеко, чтобы никто случайно не забрал. Ну хоть так нашёлся.

И того чтобы добыть этот мешок я специально ездил на машине в другой город три раза. Достичь цели – уже само по себе счастье.

Осталось познакомиться с фермером. На сайте кооператива есть специальная форма, которая должна позволить узнать двух фермеров, которые вырастили пшеницу на ваш мешок муки, прочитать их имена и даже связаться с каждым по email. В теории.

А на практике тот адрес, который они напечатали на мешке с мукой вообще выдаёт ошибку 404. На сайте есть другая форма, но она спрашивает не код, а юлианскую дату изготовления муки. Вот именно так. Юлианскую дату. Потому как нет проще способа связать покупателя с фермером, как через юлианскую дату.

Я долго думал, но моего PhD в математике не хватило чтобы понять как вычислить из мешка юлианскую дату изготовления. Пришлось связаться с менеджером кооператива Lexie Cupers. Оказалось, что всё не так сложно, она мне объяснила, что юлианская дата это всего лишь 5007. 7 день 2015-го года. То есть моя мука была сделана 7-го января.

Два фермера оказались такие:http://www.shepherdsgrain.com/assets/growers/GrowerPDFs/Wiater.pdfhttp://www.shepherdsgrain.com/assets/growers/GrowerPDFs/Smith.pdf

Из того самого Риардана, где учился мой любимый писатель Шерман Алекси.

Намешал бигу, настоял её 24 часа, намешал тесто и ещё четыре часа и, наконец, выпек на горячих камнях свою первую в жизни чиабатту. Не такую ещё вкусную и красивую, как у Шона, конечно, но по вкусу уже почти правильную. А уж если три месяца не есть ни одного куска хлеба, да тёплый с камней хлеб, да со своим розмарином (сам вырос) и DOP оливковым маслом, так на красоту формы точно становится наплевать.