Занятия для повара: Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий. Первичная обработка зерновых продуктов жиров сахара муки яиц молока

Занятия для повара: Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий - Обучение повара, пекаря, кондитера - Для предприятия общепита

Задача модуля: По окончания обучения по модулю обучающийся будет уметь подготавливать зерновые, молочные продукты, яйца, жиры, сахар для приготовления блюд и изделий.

 

№	Действия	Умения	Знания	Информационное и материально-техническое обеспечение
1	2	3	4	5
1	Хранить зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры, сахар и проверять их качество.	Соблюдать условиехранения зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.   Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.	Ассортимент и основные характеристики различных видов зерновых продуктов, различных видов муки, яиц куриных, перепелиных, яичных продуктов.   Ассортимент и основные характеристики Молока и молочных продуктов, жиров растительных и животных, сахара и сахаросодержащих продуктов.   Пищевую ценность различных видов зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахаров. Правила хранения данных видов продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.   Органолептические методы определения качества данного вида продуктов.	Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).     Производственное сырье.   Оборудование: холодильное, стеллажи и полки.   Инвентарь, инструменты, посуда.   Нормативные документы: законы «О защите прав потребителей»; «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; ГОСТы,  санитарные правила, ОСТы, СанПиНы, инструкции по технике безопасности, инструкции по эксплуатации оборудования.   Учебно-методическая литература: учебники, справочники, пособия, учебно-методические пособия (видео фильмы, плакаты, слайды, раздаточный материал, комплект заданий и упражнений; Профессиональные журналы рабочие тетради.   Человеческие ресурсы.
2	Подготавливать зерновые продукты, муку и яйца.	Подготавливать рабочее место для обработки зерновых продуктов, муки, яиц с использованием посуды, инвентаря, инструментов.   Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке зерновых продуктов, муки, яиц.   Соблюдать технологию подготовки зерновых продуктов, муки, яиц с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при подготовке зерновых продуктов, муки, яиц.   Использование необходимого производственного инвентаря  и технологического  оборудования для подготовки зерновых продуктов, муки, яиц с учетом требований техники безопасности при перебирании, промывании, отпаривании, замачивании, просеивании, обработке яиц.   Методы обработки зерновых продуктов, муки, яиц: перебирание, промывание, замачивание, просеивание обработка яиц и яичных продуктов.   Технику выполнения обработки в соответствии  с типом основного продукта, перебирания, промывания, отпаривания замачивания, просеивания, обработка яиц и яичных продуктов.
3	Подготавливать молочные продукты, жиры, сахара.	Выбирать продовольственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке молочных продуктов, жиров, сахара.   Подбирать посуду для приготовления и хранения молочных продуктов, жиров, сахара и других продуктов  с учетом безопасности продуктов.   Соблюдать технологию подготовки молочных продуктов, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.	Виды  технологического  оборудования и производственного инвентаря используемые при подготовке молочных продуктов, жиров, сахара и других продуктов.   Виды посуды необходимой для приготовления и хранения молочных продуктов, жиров, сахара.   Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки молочных продуктов с учетом требований техники безопасности при кипячении, растапливании и смешивании масел, измельчении и нагревании.   Методы обработки молочных продуктов, жиров и сахара: кипячение молока, растапливание и смешивание масел, измельчение сахара, нагревание меда.   Технику выполнения обработки в соответствии с типом основного продукта, кипячение, растапливание, смешивание, измельчение, нагревание.

 

Алгоритм реализации модуля

МС.1.4. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий.

 

     Занятие №1

 

Тема: Хранение крупяных, бобовых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахаров. Проверить их качество.

 

Цель: Хранить зерновые и молочные продукты, яйца, жиры и сахара, проверять качество этих продуктов.

 

Методы: Теоретическое занятие и практическая работа малыми группами. Обсуждение результатов, ответы на вопросы.

 

Материалы: Сырье, оборудование и инструмент для определения качества.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая из групп поочередно определяет качество зерновых и молочных продуктов, яиц, жиров, сахаров. Выполнить письменную работу в виде тестовых заданий.

 

Продолжительность занятия: 3 часа

 

 

     Занятие №2

 

Тема: Перебирание, промывание, ошпаривание горячей водой, замачивание, подсушивание отдельных видов зерна и круп. Перебирание, промывание и замачивание бобовых.

 

Цель: Перебирать, промывать, ошпаривать горячей водой, замачивать и подсушивать отдельные виды круп. Перебирать, промывать и замачивать бобовые.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами, теоретический материал; ответы на вопросы.

 

Материалы: Ассортимент круп и бобовых; инвентарь, инструмент и посуда.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются на группы, подготавливают посуду, инструмент, инвентарь, выполняют действия по обработке круп и бобовых. По завершении работы подвести итоги и провести тестирование.

 

Продолжительность занятия:   2 часа

 

     Занятие №3

 

Тема: Просеивание муки ручным и механическим способом. Просеивание и разведение крахмала в воде.

 

Цель: Просеивать муку ручным и механическим способом. Просеивать и разводить крахмал в воде.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами. Обсуждение результатов.

 

Материал: сырье, оборудование, инвентарь,  посуда для разведения крахмала.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа поочередно просеивает муку и крахмал, разведенный водой. По окончании работы проводят оценку качества выполненных действий.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

 

      Занятие №4

 

Тема: Поверка яиц на свежесть, мытье и обработка перед использованием. Отделение белка от желтка.

 

Цель: Проверить яйца на свежесть, промыть и обработать перед использованием, отделять белок от желтка.

 

Материалы: Яйца, оборудование, инвентарь для обработки яиц, посуда для белков и желтков.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам, каждая подгруппа проверяет на качество, моет и обрабатывает яйца , отделяет белок от желтка.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

 

     Задание №5

 

Тема: Использование яичных продуктов для приготовления блюд и изделий.

 

Цель: Использовать яичные продукты для приготовления блюд и изделий.

 

Метод: Теоретическое и практическое занятие. Работа в подгруппах. Ответы на вопросы.

 

Материалы: Яичный порошок и меланж, инструмент и посуда для разведения порошка и процеживания меланжа.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа разводит яичный порошок и процеживает меланж. По окончании работы происходит обсуждение результатов и оценка качества выполненных заданий. Проводится опрос по теоретическим вопросам.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

 

     Занятие №6

 

Тема: Использование молока и готовой к употреблению молочной продукции в питании потребителей.

 

Цель: Использовать молоко и готовую к употреблению молочную продукцию в питании потребителей.

 

Метод: Теоретическое и практическое занятие.

 

Материалы: Ассортимент молочной продукции, посуда для реализации продукции.

 

Содержание: Обучающиеся знакомятся с методами подготовки и реализации молока и молочной продукции и подбором посуды для реализации.

Подгруппы изучают материал, по окончании работы отвечают на вопросы.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

     Занятие№7

 

Тема: Растапливание сливочного масла.

 

Цель: Растапливать сливочное масло. Минимизировать отходы.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами.

 

Материалы: Сливочное масло, посуда, инструмент для растапливания масла.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа поочередно растапливает сливочное масло. По окончании работы проводится оценка качества выполненных работ.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

     Занятие№8

 

Тема: Смешивание растительных и животных жиров для приготовления фритюра.

 

Цель: Смешивать растительные и животные жиры для приготовления фритюра.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами

 

Материалы: Сырье, посуда для растапливания и приготовления фритюра, инвентарь.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая группа подготавливает растительные и животные жиры,, подбирает посуду и инвентарь, приготавливает фритюр. По окончании работы проводится оценка качества выполненных работ

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

     Занятие№9

 

Тема: измельчение сахара для получения сахарной пудры и нагревание меда и патоки.

 

Цель: Измельчить сахар для получения сахарной пудры, нагревать мед и патоку.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами.

 

Материалы: Сырье, оборудование, посуда, инвентарь, инструменты для измельчения и нагревания.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая из подгрупп подготавливает посуду, инструмент, инвентарь, оборудование, измельчает сахарную пудру, разогревает мед и патоку для приготовления изделий и блюд. По окончании работы подводят оценку качества работ.

 

Продолжительность занятий: 1 час

www.pitportal.ru

Технологические карты по ПМ.02 Пригот овление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста"

Технологическая карта подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

Продукт

Норма продукта на 1 порцию, г

Норма продукта на 4 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Зерновые продукты

75

75

300

300

Маргарин столовый

10

10

40

40

Сахар

5

5

20

20

Мука

12,5

12,5

50

50

Яйца

15

15

60

60

Молоко

8

8

32

32

Выход:

-

-

-

-

Технология приготовления

Взвешиваем продукты, удаляем из зерновых продуктов, сахара посторонние примеси: перебрав их, просеиваем зерновые продукты (кроме дроблёных) для удаления мучели, муку просеиваем, удаляем посторонние примеси и обогащая кислородом воздуха. Проверяем молоко, жиры и яйца по органолептическим показателям: вкус, цвет, запах (яйца дополнительно проверяют овоскопом).

Промываем зерновые продукты (кроме дроблёных, гречневой крупы) в 2-3 водах.

Подсушиваем промытые зерновые продукты, подвергаем зерновые продукты лёгкому обжариванию. Распускаем жиры, предварительно немного их измельчив.

Обрабатываем яйца в содовом 0,5% растворе и в 2 % растворе хлорной извести.

Ополаскиваем и промываем яйца в проточной воде.

Процеживаем молоко и кипятим его (если есть необходимость).

1. Органолептические показатели:

→ Внешний вид – Соответственно каждому виду продукта.

→ Консистенция – Соответственно каждому виду продукта.

→ Цвет – Соответственно каждому виду продукта.

→ Запах – свойственные данному виду продукта.

«Каша рассыпчатая»

Состав «Каши рассыпчатой»

Продукт

Норма продукта на 1 порцию, г

Норма продукта на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Каша

-

250

-

1000

Маргарин столовый

10

10

40

40

Выход:

-

260

-

1040

Технология приготовления блюда

Заливают холодной водой подготовленную рисовую крупу. Доводят до кипения.

Снимают пену. Уменьшают температуру варки каши рассыпчатой. Варят 5-7 минут после закипания. Закрывают крышкой ёмкость, где варилась каша. Добавляют растопленный жир. Дают настояться.

1. Оформление и подача блюда.

В подогретую до температуры 40 ºС столовую посуду, тарелку накладывают кашу добавляют маргарин..

Тарелку поставить на поднос на салфетки, положить столовые приборы.

2. Органолептические показатели:

→ Внешний вид – Зёрна каши сохранили свою форму.

→ Консистенция – Зёрна каши полностью набухшие, проваренные.

→ Цвет –соответствующий данному виду каши, жир оранжевый

→ Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом соответствующей данному виду каши.

Температура подачи не ниже 50ºС.

Технологическая карта приготовления блюда

«Бобовые отварные»

Состав «Бобовые отварные»

Продукт

Норма продукта на 1 порцию, г

Норма продукта на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Фасоль

121,5

120

485

480

Выход:

-

250

-

1000

Технология приготовления блюда

Удаляют из бобовых (фасоль) посторонние примеси. Промывают фасоль в 2-3 водах.

Заливают холодной водой . Варят в закрытой посуде при слабом, непрерывном кипении 1,5-2 часа, взвешиваем готовое блюдо, подаём готовое блюдо.

1. Оформление и подача блюда.

В подогретую до температуры 40 ºС столовую посуду, тарелку накладывают отварную фасоль. Тарелку поставить на поднос на салфетки, положить столовые приборы.

2. Органолептические показатели:

→ Внешний вид –Фасоль сохранила свою форму.

→ Консистенция –Фасоль полностью набухшая, проваренная.

infourok.ru

Контрольно-измерительный материал по МДК 02.01."Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста" профессии 19.01.17 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ:

И.о. директора

______________________

подпись

«___»._________.20___ г.

Комплект

контрольно-измерительных материалов

по МДК 02. 01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

(ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии 19.01.16 Повар кондитер

Пояснительная записка

Предлагаемые тесты направлены на выработку профессиональных навыков, что поможет обучающимся применить свои знания на практике и обрести уверенность в своих силах. Цель тестирования – осуществить контроль за уровнем знаний теоретического материала по МДК 02.01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста». Комплект контрольно-измерительных материалов содержит контрольные задания для текущего контроля по темам курса и 4 варианта типовых тестовых заданий для рубежного контроля.

Форма тестовых заданий зависит от их содержания и цели тестирования, придает заданиям структурную целостность и определенность, внешнюю организованность. В настоящее время в педагогике выработано четыре основных формы тестовых заданий, которые являются основой для составления тестов по любым учебным предметам.

1. Закрытая форма заданий с выбором правильного ответа (ответов).

2.Задание на установление правильного соответствия.

3. Задания открытой формы (задания с дополнением) - ответ вписывает сам учащийся в определенном для этого месте. После дополнения учащийся получает ответ в форме истинного или ложного высказывания.

4. Задания на установление правильной последовательности: действий, операций, вычислений и т.п.

Каждый вариант заданий для рубежного контроля содержит по 10 вопросов, содержание которых соответствует 1, 2, 3 уровням усвоения учебного материала. К ним прилагаются эталоны ответов, критерии оценки, которые определяются в соответствии с числом существенных операций. Время проведения указывается в соответствии с уровнем сложности выполнения заданий 40 минут.

Методика оценивания заключается в определении коэффициента усвоения, среднего балла оценки, процента усвоения учебного материала и процента качества обучения. Коэффициент усвоения определяется как отношение числа правильно выполненных операций к максимальному количеству существенных операций теста.

Спецификация на разработку теста

Наименование

разделов и тем ПМ

Дидактические

элементы

Требования «знать»,

«уметь»

№№

задания

Раздел Организация процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1. Произведение первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

- крупы из зерновых и бобовых культур: пищевая ценность, характеристика видов, требования к качеству;

- макаронные изделия: пищевая ценность, характеристика сортов и типов, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение;

- пищевая ценность, химический состав и строение яйца;

- классификация яйца на виды и категории; виды яйцепродуктов;

- требования к качеству зерномучных, яичных товаров;

- упаковка, маркировка, хранение зерномучных, яичных товаров;

- творог и творожные товары;

- требования к качеству.

Обучающийся должен «знать»:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при обработке продуктов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Обучающийся должен «уметь»: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья.

1

2. Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

- организация производства приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

- обработка и подготовка круп к варке;

- приготовление и оформление блюд и гарниров из круп;

- приготовление и оформление блюд и гарниров из бобовых;

- приготовление и оформление блюд и гарниров из макаронных изделий;

- ассортимент, способы сервировки, варианты оформления и подачи готовых блюд;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- ресурсосберегающие технологии при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

- приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий для диетического и детского питания.

Обучающийся должен «знать»:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при обработке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Обучающийся должен «уметь»: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1-26

3. Приготовление и оформление блюд и гарниров из яиц, творога, теста.

- приготовление и оформление блюд и гарниров из яиц и яичных продуктов;

- приготовление и оформление блюд и гарниров из творога;

- приготовление и оформление блюд и гарниров из теста;

- приготовление и оформление блюд и гарниров из яиц, творога для диетического и детского питания;

- ассортимент, способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд из яичных продуктов;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- подбор и использование производственного инвентаря и оборудования;

- проведение бракеража;

- составление документации.

Обучающийся должен «знать»: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при обработке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Обучающийся должен «уметь»: проверять органолептическим способом качество молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц, творога, теста.

1-19

1-23

Контрольно-измерительный материал

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Рубежный контроль

Вариант 1

1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.

Задание:

Перед тепловой обработкой не промывают крупы:

а) манную;

б) пшённую;

в) перловую.

2. Инструкция: Установите соответствие.

Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.

Задание:

Укажите в приведенной далее таблице соответствие названий групп блюд из творога их ассортименту.

Вопрос

Варианты ответов

1). Жареные блюда из творога

2). Отварные блюда из творога

3). Запеченные блюда из творога

а) вареники ленивые, пудинг из творога на пару, вареники с творожным фаршем;

б) пудинг, запеканка;

в) сырники.

3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.

Задание:

Технология приготовления омлета смешанного: Подготовленные яичные продукты соединяют с 1)____________ и солью, хорошо вымешивают, слегка 2)__________, добавляют нарезанные овощи, мясные продукты или грибы, слегка обжаренные, добавляют 3)______ _______, перемешивают. Жарят на сливочном масле на разогретой сковороде, слегка помешивая 4)___________. Готовому изделию загибают края, придавая форму пирожка.

4. Инструкция: Закончите предложение.

Задание:

Бобовые при варке солят ……………….

5. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.

Наименование блюда

а) Качественная характеристика блюда

б) Правила подачи и кулинарное

использование

использованиуиспользование

1).Каша гречневая рассыпчатая

2).Каша вязкая рисовая

3).Фасоль отварная с маслом

6. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Определите название блюда по набору продуктов:

крупа рисовая, вода, молоко, сахар, яйца, изюм, маргарин, сухари пшеничные, сметана, масло сливочное.

7. Инструкция: Установите правильную последовательность.

Задание:

Восстановите последовательность приготовления лапшевника с творогом:

а) творог протирают, добавляют соль, сахар;

б) отпускают со сметаной или жиром;

в) лапшу отваривают до готовности;

г) подготовленный творог соединяют с лапшой;

д) запекают до образования золотистой корочки;

е) поверхность лапшевника смазывают сметаной и сбрызгивают жиром;

ж) выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями.

8. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Вопрос:

Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?

9. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите причину и способы устранения дефекта блинчиков из бездрожжевого теста.

Недостатки

а) Причины возникновения

б) Способы устранения

Излишняя сухость и ломкость

10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.

Задание:

Рассчитайте количество крупы, необходимое для приготовления 100 порций рисовой рассыпчатой каши, если на порцию полагается 200 г каши.

Вариант 2

1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.

Вопрос:

Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:

а) мучель

б) крахмал

в) пектин

2. Инструкция: Установите соответствие.

Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.

Задание:

Укажите в приведенной далее таблице соответствие названий групп изделий из теста их ассортименту.

Вопрос

Варианты ответов

1). Какие изделия относятся к мучным блюдам?

2). Какие изделия относятся к мучным кулинарным изделиям?

3). Какие изделия относятся к мучным гарнирам?

а) Клецки, профитроли, корзиночки, лапша домашняя;

б) вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики;

в) пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги

3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.

Задание:

Технология приготовления яичницы-глазуньи: на 1)_____________ сковороду с 2)________________ жиром осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы 3)____________ остался целым. Жарят 4)_________ минуты до загустения.

4. Инструкция: Закончите предложение.

Задание:

Для приготовления блюда «Крупеник» используют кашу ……………

5. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.

Блюдо

а) Качественная характеристика блюда

б) Правила подачи и кулинарное использование

1. Каша рисовая рассыпчатая

2. Макароны отварные с томатом

3. Фасоль отварная с маслом

6. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Определите название блюда по набору продуктов:

творог, мука или манная крупа, яйцо, сахар, маргарин, сметана.

7. Инструкция: Установите соответствие.

Задание:

Восстановите последовательность приготовления вареников ленивых:

а) готовую массу выкладывают толщиной 1см на посыпанный мукой стол;

б) при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану;

в) нарезают на полоски шириной 2-2,5см, которые нарезают ромбиками или прямоугольниками;

г) отваривают при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 минут;

д) протертый творог соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, мукой;

е) творог протирают;

ж) перемешивают до образования однородной массы.

8. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Вопрос:

Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга?

9. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите причину и способы устранения дефекта блинчиков из бездрожжевого теста.

Недостатки

а) Причины возникновения

б) Способы устранения

Большая толщина,

непропёк

10. Инструкция: Произведите расчет продуктов..

Задание:

Рассчитайте количество меланжа необходимо для приготовления 10 порций

омлета при замене яиц, если для 1 порции расходуют 2 яйца II категории

массой 46 г.

Вариант 3

1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.

Задание:

Меланж это:

а) смесь яиц, молока и муки;

б) смесь яиц и молока;

в) замороженная смесь белков и желтков.

2. Инструкция: Установите соответствие.

Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.

Задание: Укажите консистенцию указанных блюд.

а) желток полужидкий, белок загустевший сверху, в центре полужидкий;

б) желток жидкий, белок полужидкий; в) желток, белок полностью загустевшие

2. Яйца вареные всмятку

3. Вареные яйца

в «мешочек»

3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.

Задание:

Впишите в технологию приготовления вязких каш в соответствии с правилами, пропущенные технологические операции:

В кипящую 1)________ воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим 2)_________ и варят до 3)_________. В готовую кашу добавляют сахар, 4)________ _______, перемешивают и отпускают.

4. Инструкция: Закончите предложение.

Задание:

Свежезамороженный зеленый горошек при варке следует погружать для сохранения витаминов в воду …………..

5. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.

Блюдо

а) Качественная характеристика блюда

б) Правила подачи и кулинарное использование

1) Каша пшенная

рассыпчатая

2) Каша жидкая рисовая

3) Макароны

отварные с

томатом

6. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Определите название блюда по набору продуктов:

творог, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, масло сливочное.

7. Инструкция: Установите правильную последовательность.

Задание:

Восстановите последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

а) дрожжи разводят в теплой воде температурой ЗО...35°С;

б) в молоко температурой 3 0... 35 °С добавляют соль, сахар, яйца, разведенные дрожжи и хорошо размешивают;

в) за 2... 3 мин до окончания замеса вводят растопленное сливочное масло или маргарин;

г) всыпают просеянную муку и замешивают тесто;

д) маргарин растапливают и слегка охлаждают;

е) оставляют тесто для брожения в течение 3... 3,5 ч;

ж) замешивают тесто до однородной консистенции, пока оно не будет прилипать к посуде или рукам.

8. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Вопрос:

Чем отличается технология приготовления лапшевника от макаронника?

9. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите причину и способы устранения дефекта блинчиков из бездрожжевого теста.

Недостатки

а) Причины возникновения

б) Способы устранения

Неравномерная толщина

10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.

Задание:

Рассчитайте количество пшенной крупы для приготовления 20 кг пшенной рассыпчатой каши.

Вариант 4

1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.

Задание:

Для варки макаронных изделий сливным способом воды берут:

а) 5-6 л на 1кг макаронных изделий;

б) 3-4 л на 1кг макаронных изделий;

в) 1 л на 1кг макаронных изделий.

2. Инструкция: Установите соответствие.

Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.

Задание:

Укажите соответствие количества муки и жидкости для мучных блюд.

а) 2,5 л;

б) 1л;

в) 1,5л

2). Блины

3). Блинчики

3.Инструкция: Вставьте пропущенные слова.

Задание:

Заполните пробелы в технологической схеме приготовления омлета с сыром: в подготовленную омлетную массу добавляют натертый 1)_______, перемешивают, жарят на сковороде с толстым дном до 2)________. У готового омлета 3)__________ края, придавая ему форму 4)___________, перекладывают на подогретую тарелку. При отпуске поливают сливочным маслом.

4. Инструкция: Закончите предложение.

Задание:

Лук для приготовления блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком» подвергают способу тепловой обработки ……………

5. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.

Блюдо

Качественная характеристика блюда

Правила подачи и кулинарное использование

Каша гречневая рассыпчатая

Каша вязкая рисовая

Каша жидкая рисовая

6. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Определите название блюда по набору продуктов:

крупа гречневая, молоко, вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана, масло сливочное.

7. Инструкция: Установите правильную последовательность.

Задание:

Восстановите последовательность приготовления блюда «Сырники»:

а) соединяют творог с мукой или манной крупой;

б) соединяют творог с яйцами растертыми с сахаром;

в) добавляют соль;

г) перемешивают массу;

д) протирают творог;

ж) жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу;

з) разделывают в виде биточков и панируют в муке.

8. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Вопрос:

Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета?

9. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите причину и способы устранения дефекта блинчиков из бездрожжевого теста.

Недостатки

а) Причины возникновения

б) Способы устранения

Крупные пузыри, блинчики пригорают

10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.

Задание:

Рассчитайте количество крупы и воды, необходимое для приготовления 10 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши.

Эталон

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Вариант 1

1. «а» (1)

2. 1 –в (3)

2 –а

3 - б

3. 1) молоком, 2) взбивая , 3) тертый сыр; 4) до загустения. (4)

4. В конце варки. (1)

5. 1) а) Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

б) Кашу гречневую рассыпчатую подают как самостоятельное блюдо с молоком, маслом или как гарнир, используют для приготовления крупеника.

2) а) Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

б) Кашу вязкую рисовую подают как самостоятельное блюдо с молоком, маслом, вареньем, используют для приготовления запеканок, котлет.

3) а) Зерна должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, вкус и запах − характерными для данного вида бобовых, без горечи и затхлости.

б) Фасоль отварная с маслом подают как самостоятельным блюдом или как гарнир. (6)

6. Запеканка рисовая. (1)

7. «в, а, г, ж, е, д, б» (7)

8. Тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков – бездрожжевое. (1)

9. а) Низкая температура выпечки, длительная выпечка;

б) Увеличить температуру выпечки. (2)

10. (0,2*100=20,0 кг; 20*0,357=7,14) 7,14кг-крупы. (1)

Существенных операций: 27

Вариант 2

1. «а» (1)

2. 1) б

2) в

3) а (3)

3. 1) разогретую, 2) подсоленным, 3) желток, 4) 2-3 минуты. (4)

4. Рассыпчатую кашу. (1)

5. 1) а) Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

б) Кашу рассыпчатую подают как самостоятельное блюдо с молоком или маслом или как гарнир.

2) а) Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму. Цвет отварных макаронных изделий белый с оранжевым оттенком от томата. Вкус и запах − свойственные соответствующим макаронным изделиям.

б) Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо с маслом, с сыром, с овощами, с томатом и в качестве гарнира.

3) а) Зерна должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, вкус и запах − характерными для данного вида бобовых, без горечи и затхлости.

б) Фасоль отварную с маслом подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. (6)

6. Сырники. (1)

7. «е,д,ж,а,в,г,б» (7)

8. В пудинг вводят взбитые белки. (1)

9. а) Тесто густое или на сковороду налито много теста;

б) Разбавить тесто молоком пли уменьшить дозу на один блинчик. (2)

10.Для замены одного яйца 2 кат. массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа

(1:1), на 1 порцию блюда – 2 шт, (2*40=80, 80*10=800), 800г. (1)

Существенных операций: 27

Вариант 3

1. «в» (1)

2. 1) в

2) б

3) а (3)

3. 1) подсоленную, 2) молоком, 3) загустения, 4)сливочное масло. (4)

4. Кипящую. (1)

5. 1) а) Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

б) Кашу рассыпчатую подают как самостоятельное блюдо с молоком или маслом или как гарнир.

2) а) Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

б) Кашу жидкую отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сахаром, мёдом, вареньем.

3) а) Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму. Цвет отварных макаронных изделий белый с оранжевым оттенком от томата. Вкус и запах − свойственные соответствующим макаронным изделиям.

б) Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо с маслом, с сыром, с овощами, с томатом и в качестве гарнира. (6)

6. Вареники ленивые. (1)

7. «а, д, б, г, в, ж, е» (7)

8. В лапшевник входит протертый творог. (1)

9. а) Тесто при выпечке было вылито на неровную поверхность;

б) Выровнять плиту или поверхность. (2)

10. (20* 0,4=8) 8 кг (1)

Существенных операций: 27

Вариант 4

1. «а» (1)

2. 1) б

2) в

3) а (3)

3.1) сыр, 2) загустения массы, 3) загибают,4) пирожка. (4)

4. Пассерование (1)

5. 1) а) Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

б) Кашу рассыпчатую подают как самостоятельное блюдо с молоком или маслом или как гарнир.

2)а)Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

б) Кашу вязкую рисовую подают самостоятельным блюдом с молоком или маслом, используют для приготовления запеканок, котлет.

3) а) Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

б) Кашу жидкую отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сахаром, мёдом, вареньем. (6)

6. Крупеник. (1)

7. (д,, б, а, в, г, з, ж) (7)

8. Драчену готовят с добавлением муки и сметаны. (1)

9.а) Высокая температура выпечки;

б) Уменьшить нагрев. (2)

10. (0,2*10=2 кг; 2*0,417=0,834; 2*0,79=1,58) 0,834 кг (1)

Количество существенных операций: 27

Критерий

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Варианты №1, №2, №3, №4

«5» 0,9 – 1 24 -27 б

«4» 0,75 – 0,85 20 – 23 б

«3» 0,6 – 0,7 16 – 19 б

«2» менее 0,6 менее 16 б

Использованные источники информации

Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: Академия, 1998.

Андрюсов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 2: «Супы, соусы, блюда из овощей и грибов»: учеб. для нач. проф.образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчиникова и др. – М.: Издательский цент «Академия», 2006.

Баранов Е.И. Технология приготовления пищи / Е.И.Баранов. М.: Агропром издат, 1999.

Мугинова Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения: учеб. пособие / Г.Р.Мугинова, Л.В. Рыжова. Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос.гос.проф.-пед.ун-т», 2009.

Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.

Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведения «Технология приготовления пищи». 2-е изд., перераб., доп. – М.: Экономика, 1988.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.- сос.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга, специалистами и практическими работниками отрасли, 1982.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования / Нелли “hmtdyf Харченко.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.Э. Харченко. М.: Академия, 2004.

infourok.ru

Иметь практический опыт – уметь – знать — МегаЛекции

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста.

Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции:

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата	Форма экзамена
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.	Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря для подготовки сырья. Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока. Качество подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока	Выполнение практического задания
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. Качество приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий	Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюда и гарниров из макаронных изделий. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюда и гарниров из макаронных изделий. Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий. Качество приготовления и оформления простых блюда и гарниров из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.	Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. Качество приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.	Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем. Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем. Качество приготовления и оформления простых блюд из теста с фаршем.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-демонстрация интереса к будущей профессии.	Защита портфолио
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;   -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	- демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой Для эффективного выполнения профессиональных задач.	- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	-демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

 

Состав портфолио:

 

Обязательные документы

- Аттестационный лист по производственной практике

- Аттестационный лист по учебной практике

- Характеристика с производства

- Дневник производственной практики

- Ведомость оценок по МДК

Дополнительные материалы:

-грамоты,

-дипломы,

-сертификаты,

-материалы работ и др.

Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

ПО1. Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Уметь:

У1. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

 

У3. Готовить и оформлять простые блюда, а также требующие кулинарной обработки средней степени сложности из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Знать:

З1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

З2. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

З3. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

З4. Правила проведения бракеража;

З5. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также блюд и гарниров, требующих кулинарной обработки средней сложности, температуру подачи;

З6. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

З7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования

 

megalektsii.ru

Программа ПМ 02 учебный по профессии "Повар, кондитер"

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Николаевский – на – Амуре промышленно – гуманитарный техникум»

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

2014г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский – на Амуре промышленно – гуманитарный техникум»

Разработчики:

Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов

Самотонина Т.В., мастер производственного обучения

Эксперты:

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

Рецензент:

ИП «Самсонян» генеральный директор С.Р.Самсонян

Программа учебной практики по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно - цикловой комиссии. Протокол № 8 от « 26» мая 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.

Паспорт программы учебной практики

2.

Тематический план и содержание учебной практики

3.

Условия реализации программы учебной практики

4.

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

1. паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Пм.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.1. Область применения программы

Программа учебной практики (далее - программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

3. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

4. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

5. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения учебной практики

Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задачами учебной практики являются:

обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;

закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.

1.3.Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 84 часа.

1.4. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3.

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

61

21

6

10

30

-

ПК 2.4.

Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога.

43

15

6

10

18

-

ПК 2.5.

Раздел 3. Приготовление изделий из теста.

76

30

12

10

36

-

Производственная практика, часов

(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36

36

Всего:

216

66

24

30

84

36

2.1.Содержание обучения по учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, виды практических работ обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

30

МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 1.1.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание

30

1.

Ознакомление с рабочим местом, инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.

2

2.

Работа со Сборником рецептур.

2

3.

Подготовка круп для приготовления каш.

2

4.

Приготовление каш: вязкой, жидкой, рассыпчатой.

2

5.

Приготовление блюд из каш: запеканок, крупеников, котлет, биточков.

2

6.

Варка бобовых и приготовление блюд из них.

2

7.

Приготовление блюд из макаронных изделий.

2

Виды работ по теме 1.1.

Организация рабочего места в горячем цехе.

Работа со Сборником рецептур.

Подготовка круп к варке.

Приготовление каши пшенной молочной вязкой, каши гречневой рассыпчатой, риса припущенного, каши жидкой манной, подача. Приготовление изделий из каш: запеканки пшенной, крупеника, котлет рисовых.

Приготовление блюд из бобовых и кукурузы: бобовых с луком, фасоли в соусе, каши кукурузной.

Приготовление блюд из макаронных изделий: макароны с сыром, с томатом, лапшевник.

Раздел 2.Приготовление блюд из яиц и творога.

18

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 2.1.Приготовление блюд из яиц и творога.

Содержание

18

1.

Санитарная обработка яиц.

2

2.

Приготовление блюд из яиц.

2

3.

Приготовление блюд из творога.

2

Виды работ по теме 2.1.

Обработка яиц.

Приготовление блюд из яиц: яичницы, глазуньи, омлетов.

Приготовление блюд из творога: запеканки, сырники, вареники, вареники ленивые.

Раздел 3.Приготовление изделий из теста.

36

МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 3.1.Тесто и изделия из него.

Содержание

36

1.

Инструктаж по безопасности труда и правила санитарии, организация рабочего места в мучном кулинарном цехе.

2

2.

Работа со Сборником рецептур, подготовка сырья к замесу.

2

3.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: лапши домашней, вареников, блинчиков.

2

4.

Приготовление дрожжевого теста для оладий и блинов.

2

5.

Приготовление фаршей для начинок.

2

6.

Приготовление пирожков, беляшей, жарка во фритюре.

2

Виды работ по теме 3.1.

Инструктаж по безопасности труда и правила санитарии, организация рабочего места в мучном кулинарном цехе.

Подготовка сырья к замесу, работа со Сборником рецептур.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: лапши домашней, вареников, блинчиков.

Оформление и подача.

Приготовление дрожжевого теста для оладий и блинов.

Приготовление и подача.

Приготовление фаршей из мяса, ливера, рыбы, капусты, картофеля, круп. Приготовление пирожков, беляшей, жарка во фритюре.

Всего:

84

3. условия реализации программы учебной практики

3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики в рамках профессионального модуля предполагает наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха.

Оборудование учебного кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:

рабочие места по количеству обучающихся:

стол для преподавателя;

персональный компьютер;

доска магнитная;

мультимедиапроектор;

комплект учебно-методической документации;

наглядные средства обучения - плакаты, муляжи;

столы производственные;

печи электрические бытовые;

печь электрическая;

весы электронные;

электрическая мясорубка;

электрическая фритюрница;

холодильники;

шкаф навесной для посуды;

шкафы для инвентаря;

моечная ванна для столовой посуды;

машина для взбивания;

наборы ножей;

набор фигурной нарезки овощей;

набор инструментов для мяса и рыбы;

приспособления;

формы для выпекания кондитерских изделий.

3.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

2.Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия», 2008.

4.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

5.А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт – Петербург, «Профи», 2009.

6.В.В. Усов. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. – Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

1. Журнал »Ресторанные ведомости». 2009.

2. Журнал «Общество и питание». 2009-2013.

3. Журнал «Кулинар». 2009-2013.

3.3. Общие требования к организации образовательного процесса

При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.02 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом. Продолжительность учебной практики – не более 6 часов в день.

Освоению программы учебной практики должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является изучение теоретического материала междисциплинарного курса «Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» для получения первичных профессиональных навыков по основному виду профессиональной деятельности.

Производственная практика проводится концентрированно в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, согласно договорам с руководителями.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», « Физическая культура».

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным

4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Соблюдение алгоритма первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Соблюдение технологии приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Соблюдение технологии приготовления блюд из макаронных изделий.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из макаронных изделий.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Соблюдение технологии приготовления блюд из яиц и творога.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из яиц и творога.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Соблюдение технологии приготовления мучных блюд.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления мучных блюд.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики с места производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.

Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.

Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия выполненной работы перед сдачей.

Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.

Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

infourok.ru

«Химический состав продуктов и подготовка продуктов для приготовления теста»

ГОУ НПО «Профессионального училище №10 »

Реферат

По теме:

«Химический состав продуктов и подготовка продуктов для приготовления теста »

Выполнил : Милова В.

обучающаяся гр.№ 32

Проверил: преподаватель

спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.

преподаватель экономики

Шаркова Л.М.

г.Черногорск 2011г.

Содержание

Введение

I. Химический состав продуктов, входящих в состав изделий из теста

1.1 Мука и крахмал.

1.2 Сахар, мед, патока.

1.3 Яйца и яичные продукты.

1.4 Молоко и молочные, жировые продукты.

1.5 Фрукты.

1.6 Вкусовые и ароматические вещества.

II. Подготовка продуктов для приготовления теста

2.1 подготовка муки и крахмала.

2.2 Подготовка сахар, меда, патоки.

2.3 Подготовка яиц и яичных продуктов.

2.4 Подготовка молока и молочных, жировых продуктов.

2.5 Подготовка фруктов.

2.6 Подготовка вкусовых и ароматических веществ.

3. Выводы и заключения

4. Библиографический список.

Введение

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста и традиционная посуда и утварь: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник – ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки)- для перемешивания опары и жидкого теста и др. до сих пор говорят «творить тесто», а не делать, подчеркивая сложность этого процесса.

Все мучные изделия являются важным источником углеводов – крахмала, а некоторые из них – сахаров.

Питательная ценность изделий из теста обусловлена не только химическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга. Прежде всего следует отметить сравнительно высокую калорийность изделий из теста.

Основным видом сырья при производстве теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество готовых изделий во многом зависит от качества сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил.

В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15ºС при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5ºС. Сырье в замороженном виде храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.

I. Химический состав продуктов

1.1 Мука и крахмал.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2го сортов.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.

Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет существенное значение, как для хранения, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность- 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая- 28-36 и третья- до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке.

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

На образование сахара из крахмала влияет помол- чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Крахмал.

Содержание крахмала в муке доходит до 70%. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Обычно применяется картофельный или кукурузный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65-70ºС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

1.2 Сахар, мед, патока.

Сахар - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.

В сахаре - песке 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.

Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.

В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л. холодной воды растворяется всего 2кг. сахара, в горячей - 5. Сахарные сиропы перед использованием процеживают.

В кондитерском производстве широко применяется сахарная пудра - при изготовлении вафель, печенья, кремов. Она должна быть мелкого помола и также подлежит просеиванию. В кондитерском производстве применяется рафинадная пудра, которую делают из рафинада.

Мед - продукт переработки цветочного нектара пчелами. Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.

Влажность меда - 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют, доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50 - 60ºС.

Патока карамельная - это бесцветная или светло - желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12 ºС.

1.3 Яйца и яичные продукты.

Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества

Белок яйца обладает связующим свойством, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, В1 , В2 и РР.

Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, а испорченное будет плавать.

Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 - 5 шт.) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г.; средняя масса яйца 40г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж, яичный порошок - смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от - 18 до - 25ºС. Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.

1.4 Молоко и молочные, жировые продукты.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества

Молоко цельное должно быть белого цвета, с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Перед использованием молоко процеживают. Хранят молоко при температуре не выше 8ºС.

Молоко сухое – порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа.

Молочные продукты. Сливки выпускаются 10, 20 и 35% - ной жирности. Вкус приятный, сладковатый, с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменитель молока.

mirznanii.com

Ирина Геннадьевна Константинова. Великолепные блюда из муки и круп. Лучшие рецепты

   Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые для полноценного питания незаменимые пищевые вещества. «Хлеб – всему голова» – это актуальное во все времена высказывание, поскольку хлеб – незаменимая пища для человека в любом возрасте, за исключением грудных младенцев.   Для производства муки используют зерно пшеницы и ржи. Замешанную на воде и дрожжах муку – тесто разрыхляют пузырьки углекислого газа, который образуется при окислении углеводов под влиянием дрожжей. Белый хлеб выпекают из пшеничной муки. Хотя черный хлеб называют в быту ржаным, в нем только часть ржаной муки (не более 50 %), а большую часть составляет пшеничная мука. Сейчас есть сорта хлеба, выпекаемые из цельного зерна с добавлением отрубей, а также сорта хлеба из нескольких злаков, как правило, из молотых цельных зерен или из муки грубого помола, собранной из различных злаков.   Народы мира имеют свои национальные сорта хлеба, их великое множество. Традиционные российские сорта хлеба, и особенно черный хлеб, отличают очень высокие пищевые свойства, они хорошо сохраняются, дают чувство насыщения. У нас есть все основания гордиться русским хлебом, если мы сумеем сохранить уникальные рецепты его выработки.   Существует распространенное и абсолютно ошибочное мнение, что потребление хлеба является причиной ожирения. Оно совершенно противоречит научным данным и о пищевых свойствах хлеба, и о механизмах ожирения. Ответьте себе на вопрос честно, едите ли вы хлеб просто так? А масло, намазанное на хлеб, – вот что должно вызывать беспокойство при избыточном весе.

   К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, – сахар, яйца и масло.   Сдобное тесто – это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия – торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.   Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.   Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!

   Это мучные продукты длительного хранения. Изготавливают макароны из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и ряда других добавок. На макароны идет мука очень высокого качества. Выпускают макароны различной формы: вермишель, рожки, трубочки, лапша и другие. Все они имеют примерно одинаковую пищевую ценность. Из макарон можно приготовить множество самостоятельных блюд и гарниров.

   Хлопья, палочки, шарики, колечки приготавливают из разного зерна: кукурузы, риса, овса, пшеницы. Хлопья легко размокают в любой жидкости. Их не нужно варить, поэтому называют их иногда пищей быстрого приготовления. Их можно употреблять с молоком, соком.     ЗАЧЕМ ЕСТЬ ХЛЕБ?   Хлебопродукты содержат:   растительные белки,   углеводы (полисахариды),   витамины В1, РР, В6, Е,   макро– и микроэлементы (железо, фосфор, магний),   пищевые волокна.     Таким образом, продукты из зерна – существенные источники энергии для организма, то есть важная составная часть рациона питания.     Здоровое рациональное питание подразумевает довольно большое потребление продуктов из зерна, поскольку их задача обеспечивать в рационе не менее 30 % калорийности, свыше 30 % потребления белка, до 80 % потребления полисахаридов.   Продукты из зерна являются созданным природой источником витаминов группы В. Содержание витаминов В1, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи, овса, ячменя и других культур сбалансировано как будто специально в соответствии с потребностями человека, и 100 г зерна покрывают до 30 % суточной потребности в каждом из этих витаминов.   Центральная часть зерна злаков, называемая эндосперм, состоит из крахмала. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых пищевых веществ – витаминов и минеральных веществ. Главный продукт зерна – мука. В процессе получения муки зерно размалывают и от него отделяют большую часть оболочек и зародыша зерна, которые образуют фракцию отрубей. Переработка зерна пшеницы и ржи на муку приводит к существенным потерям витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, удаляемых вместе с оболочкой зерна и переходящих в отруби. Содержание ценных пищевых веществ в муке зависит от количества сохраняющихся в ней отрубяных частиц – компонентов оболочек зерна. Не вдаваясь в технологические подробности, отметим, что чем меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна и тем темнее мука по цвету. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука 2-го сорта). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов (высшего и 1-го сортов). Так как в отрубях содержится больше витаминов и минеральных веществ, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.   Различия в составе муки разного помола отражаются на составе вырабатываемых из муки продуктов. Наиболее ценная с точки зрения здоровья мука – это мука, полученная из цельного зерна, так как из нее совсем не удаляют отруби.   Вы можете не без удивления спросить, зачем же нужна такая переработка зерна, в результате которой отбрасывается все самое ценное? Отделение отрубей вызвано тем, что в зародыше содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки. Мука из цельного зерна долго храниться не может. Кроме того, изделия из муки высшего сорта имеют лучший вкус.   По таблицам пищевой ценности, приведенной ниже, можно проследить снижение содержания витаминов В1, В6, РР, фолиевой кислоты в процессе переработки зерна пшеницы на муку и хлеб. Максимальные потери витаминов отмечаются при выработке из зерна пшеницы муки высшего сорта, составляя для витамина В1 – 63 %, витамина РР – 78 %, витамина В6 – 70 %, фолиевой кислоты – 33 %. В зависимости от содержания витаминов в муке изменяется их содержание в хлебе и в других продуктах. При этом изделия из муки грубого помола богаче витаминами, чем изделия из муки высшего сорта.     Крупы и продукты их переработки, как мука и хлеб, – это важнейшие зерновые продукты в рационе питания. Обработка круп дает меньшие потери витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Использование технологий для получения зерновых хлопьев быстрого приготовления позволяет сохранять пищевые вещества на этапах кулинарной обработки и приготовления готовых к употреблению блюд.

Гречиха

   Более половины ежегодного мирового сбора гречихи приходится на Россию и страны СНГ. Выращивание этой культуры не требует дополнительных химических удобрений (гречишные поля причисляются к экологически чистым), растение совершенно не боится сорняков, поскольку успешно их вытесняет.   Среди круп, которые должны составлять основу здорового питания, гречневая крупа по пищевой ценности несомненный лидер: содержит большое количество хорошо усвояемого сбалансированного белка (не менее 12 г/100 г продукта). Белок гречневой крупы содержит идеальный состав незаменимых аминокислот, что позволяет гречке быть полноценной заменой животных продуктов в вегетарианском меню, во время религиозных постов. Гречневая крупа содержит углеводы (полисахариды), полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна. Кроме того, в гречихе содержится ряд незаменимых для организма витаминов и минеральных веществ: соли железа, кальция, фосфора, меди, йода, магния, витамины Bi и B2, PP.   Гречневая крупа введена во все общие, профилактические и лечебные диеты. Она разрешена людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, даже тем, кто не может употреблять другие крупы в силу неспособности к их перевариванию (например, при заболевании целиакией). Гречневая крупа рекомендуется больным сахарным диабетом: крахмал гречихи благодаря свойству медленно освобождать сахар не вреден этим больным в обычных количествах, поступающих с порцией гречневой каши или других продуктов из гречневой крупы (хлопья, экструдированные продукты).   Гречневую крупу, хлопья гречихи можно сочетать практически со всеми продуктами: мясными, рыбными, молочными и кисломолочными, овощами, с соками, медом и сахаром. Сочетание с молоком усиливает полезные свойства гречки, а сочетание со сливочным маслом и сахаром увеличивает калорийность блюда. Очень полезно сочетание гречки – и лучше использовать гречневые хлопья или воздушные гречневые палочки из готовых сухих завтраков – с кефиром и другими кисломолочными продуктами.   Итак, основное отличительно свойство гречневой крупы и хлопьев – низкий гликемический индекс, позволяющий больным сахарным диабетом использовать в меню гречневую крупу.

Овес и ячмень

   Отличительная особенность овсяной крупы и продуктов переработки – высокое содержание растворимых пищевых волокон, основным компонентом которых является полисахариды β-глюканы. Рационы питания, включающие до 3 г β-глюкана овса, рекомендуются в качестве рационов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний. В ячменной крупе также высокое содержание растворимых пищевых волокон, в том числе β-глюканов.   Наиболее значимый для здорового питания эффект растворимых волокон овсяной и ячменной крупы – снижение уровня холестерина, снижение уровня сахара в крови, улучшение функционального состояния желудочно-кишечного тракта. Благодаря содержанию полисахаридов, растворимых и нерастворимых волокон в продуктах из овса, после их приема наступает продолжительное чувство насыщения. Это позволяет использовать овсяную крупу и изделия из нее желающим похудеть.   Пищевые волокна в виде  β-глюканов, содержащиеся в овсе и ячмене, улучшают функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и нормализуют микрофлору кишечника. При попадании в слепую и толстую кишки β-глюканы постепенно гидролизуются до соединений, служащих питательной средой для микрофлоры толстого кишечника.

Рожь

   Эта культура содержит те же макронутриенты, что и другие злаковые: белок, крахмал, пищевые волокна. Содержание крахмала и белка в зерне ржи ниже, чем в пшенице, однако концентрация сахаров и пищевых волокон выше. Зерно ржи содержит пищевые волокна обоих видов – растворимые и нерастворимые. Основным компонентом пищевых волокон являются арабиноксиланы и (в меньшей степени) β-глюканы. Этих растворимых пищевых волокон в зернах ржи больше, чем в пшенице. Физиологические свойства арабиноксиланов аналогичны свойствам β-глюканов зерна овса. Пищевые волокна ржи являются пребиотиками – компонентами пищи, стимулирующими рост и развитие полезной микрофлоры толстого кишечника. Рожь содержит лигнины – бифенольные полимеры, неперевариваемые пищеварительными ферментами. Лигнин частично расщепляется микрофлорой кишечника с образованием биологически активных веществ. Кроме того, в зерне ржи присутствуют определенное количество антиоксидантов, а также соли фитиновой кислоты. Внешние оболочки зерна ржи богаты витаминами и минеральными веществами – железом, марганцем, медью, цинком, селеном, магнием, фтором.   Просо (пшено – семена проса, очищенные от наружной оболочки)   Пищевых волокон в крупе содержится до 8,5 %, при этом около половины – растворимые волокна. Просо содержит такие простые сахара, как глюкоза, арабиноза, ксилоза, но их содержание в сумме не превышает 1,5 %. Одно из достоинств пшенной крупы и продуктов ее переработки – низкое содержание глютена (глютен – азотистое или белковое вещество зерен). Просо занимает место между высокоглютеновыми злаками (пшеница, рожь, ячмень) и злаками с низким содержанием глютена (рис, кукуруза). Пшенная крупа по этому показателю близка к гречневой крупе.   РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ   Современные рекомендации по здоровому питанию предусматривают потребление 6–8 порций-приемов продуктов из зерна в день. Если у вас трехразовый режим питания, то в каждый прием пищи вводите 2 порции продуктов из зерна.   Если такой объем пищи покажется избыточным, уменьшите размер порций, но частоту приема продуктов из зерна обязательно сохраните! Уменьшение размера порций и особенно уменьшение потребления продуктов с высоким содержанием жира приведет калорийность пищи к необходимой и разумной величине.

   В ассортименте зерновых продуктов все большую популярность получают пищевые концентраты – продукты, почти полностью подготовленные к употреблению, а для того, чтобы их можно было долго хранить, они освобождены от значительной части содержащейся в них влаги (воды). Изделия этой группы включают концентраты обеденных блюд (супы, каши), сухие завтраки (зерновые хлопья, палочки) и другие формы зерновых экструдатов. Наиболее ценными в пищевом отношении как раз и являются зерновые продукты, получаемые методом экструзии. Этот метод заключается в быстром нагревании размоченного зерна (крупы), которое буквально от этого взрывается. В процессе такой обработки зерно становится почти полностью сваренным и готовым к употреблению в сухом виде или в смеси с какой-либо жидкостью (молоко, соки, вода).   Зерновые экструдаты – это всевозможные зерновые хлопья, шарики, палочки, другие формы. Зерновые продукты, полученные по экструзионной технологии, имеют все пищевые свойства круп. Пищевые компоненты, в первую очередь витамины, при экструзионной технологии хорошо сохраняются в силу кратковременного производственного цикла воздействия.   Экструдированные продукты содержат меньше влаги и тем самым более концентрированы по пищевым веществам. Экструдаты не требуют тепловой обработки (варки), они непосредственно готовы к употреблению, что сохраняет витамины, теряющиеся при тепловой обработке (варке) круп. Наконец – и это очень важно – экструдаты легко размачиваются в содержимом желудочно-кишечного тракта и легко перевариваются и усваиваются организмом.   Весьма существенным является факт, что экструдированные продукты – это, как правило, только зерно, без добавок сахара или жира, то есть полноценный компонент здорового питания.   Арсений Мартинчик,   доктор медицинских наук,   ведущий научный сотрудник   ГУ НИИ питания РАМН

thelib.ru

---

• 
  Как сделать в домашних условиях кинетический песок из муки
• 
  Сколько калорий в кабачковых оладьев с мукой без картошки
• 
  Ленивые вареники из творога с манкой без муки рецепт
• 
  Ленивые вареники из творога с манкой рецепт без муки
• 
  Раз куку два куку оба шлепнулись в муку стих
• 
  Как испечь манник на кефире в духовке с мукой
• 
  Бисквит 1 стакан сахара 1 стакан муки 3 яйца
• 
  Сколько по времени жарить рыбу на сковороде в муке
• 
  Манник на кефире рецепт классический пошаговый рецепт с мукой
• 
  Сырники из творога рецепт без муки с фото пошагово
• 
  Манник на кефире без муки рецепт с фото пошагово