172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

2. Определение качества пшеничной муки. Определение качества муки

Как быстро определить качество муки

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

Мука не очень высокого качества имеет слабую клейковину, особенно, если она приготовлена из немного проросшего зерна. В связи с этим, как дрожжевое, так и пресное тесто, приготовленное из такой муки (даже если оно достаточно крутое и хорошо вымешанное), расплывается, и изделия из этого теста не держат должным образом форму.

Как быть в данной ситуации? Можно при просеивании добавить в муку немного хорошего крахмала или варёного картофеля. Тесто довести до предельно крутой консистенции. При приготовлении из получившегося теста изделий, нужно оставшиеся кусочки теста обваливать в муке для поддержания крутой консистенции. Из такой муки лучше всего печь закрытые пироги.

Существует несколько простых и доступных каждому человеку способов определения качества муки.

1. Возьмите в ладонь немного муки и сильно сожмите.

На сухой и качественной муке почти не остаётся следов пальцев. А если в ладони образовался ком муки, то это признак наличия в ней влаги и большого количества таких сваленных комочков.

Теперь разожмите ладонь и понюхайте муку. Она может пахнуть затхлостью и кислотой. Для того чтобы лучше почувствовать запах, нужно муку либо согреть дыханием, либо растереть с тёплой водой.

2. Небольшое количество согретой и проверенной на запах муки положите в рот и попробуйте на вкус.

Качественная и сухая мука имеет свойственный ей сладковатый, нежный и приятный вкус. Недоброкачественная мука имеет горьковатый вкус и привкус плесени. Мука с хорошей клейковиной должна стать во рту немного тягучей.

3. Замесите из воды и муки немного теста и посмотрите его цвет.

Здесь поможет хорошая галогеновая лампочка и если тесто получилось серовато-грязным, значит мука несвежая.

4.Приготовленный комочек теста слегка отмойте в холодной воде.

Оставшееся тесто должно быть липким и тягучим. Если оставшийся после промывки комочек теста растягивается над линейкой на 20–25 сантиметров, значит мука имеет хорошую клейковину и тесто из неё не будет расплываться.

И, наконец, последний немаловажный совет. Покупая муку, не следует брать её сразу в большом количестве. Сначала нужно купить 1-2 килограмма, провести все вышеперечисленные пробы, и только потом принимать решение о дальнейшем приобретении этого продукта.

Источник

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

nishtyak.info

Определение качества муки

Количество просмотров публикации Определение качества муки - 105

Качество муки зависит от исходного сырья, способов помола, выхода и сорта. Качество муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями. К органолептическим показателям относится цвет, запах, вкус и хруст.Оттенок цвета зависит от окраски эндосперма (белый, кремовый, желтый) и от крупности помола муки. Цвет муки определяют путем сравнивания контролируемого образца с установленным (эталонным). Определение можно вести сухим и влажным способами. В обоих случаях из контролируемого и установленного образца отбирают навески по 5-10 г и располагают их на стеклянной пластине. Полученные порции муки разравнивают и поверхность их сглаживают совочком так, чтобы толщина слоя не превышала 5 мм, а оба образца соприкасались друг с другом одним краем. Далее их накрывают второй стеклянной пластиной и спрессовывают. Верхнюю пластину снимают и края образцов выравнивают так, чтобы они приняли прямоугольную форму. Добившись этого, проводят сравнение образцов по цвету.

Мука должна быть без посторонних запахов (плесени, головни, затхлости). Запах муки определяют в навеске 20 г, для чего ее высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. В случае если при таком определении возникают сомнения, то для усиления ощущения запаха навеску переносят в стакан и заливают горячей водой температурой 60°С. Воду сливают и в прогретой таким образом муке определяют запах.

Вкус муки должен быть сладковатый, приятный с ощущением свежести размолотого зерна, без хруста на зубах. Вкус и хруст муки определяют в одной или двух навесках массой 1 г путем их разжевывания. В спорных случаях для определения вкуса муки и наличия в ней хруста прибегают к дегустации выпеченного из нее хлеба.К физико-химическим показателям качества муки относят вляжность, зольность, кислотность, количество и качество клейковины, крупность помола, а также проверяют и нормируют содержание в муке металломагнитной, вредной примеси, зараженность вредителями.

Крупность муки. Перед началом анализа определяют влажность пробы. В случае если она превышает 16%, то муку подсушивают в течение 1-2 ч. Для этого пробу рассыпают тонким слоем на листе бумаги и периодически перемешивают совочком. Анализ начинают с выделения навески. Масса навески для пшеничной муки составляет 50 г, а для ржаной муки и отрубей - 100 ᴦ. Отобранную навеску помещают на верхнее сито. Вместе с мукой на него укладывают пять резиновых кружочков массой 0,5 г, толщиной 0,3 см и диаметром 1 см. Кружочки нужны для очистки шелкового сита в процессе просеивания. Сито сверху закрывают крышкой, устанавливают на лабораторный рассев и включают двигатель. Просеивание ведут 8 мин. После чего рассев останавливают, обечайки сит слегка обстукивают, снова включают двигатель и продолжают просеивание еще 2 мин. После остановки рассева сита открывают и удаляют из них резиновые кружочки. Сход с верхнего сита и проход через нижнее сито взвешивают на лабораторных весах. Полученный результат выражают в процентах к исходной навеске муки.

Под зольностью понимают процентное содержание минеральных веществ в навеске муки после полного сгорания органического вещества.

Перед началом анализа тарируют тигли. При этом их прокаливают в муфельной печи до постоянной массы и взвешивают на аналитических весах. Анализ начинают с выделения навесок. Для этого из контролируемого образца на технических весах отвешивают 20-30 г муки, переносят на стеклянную пластину, тщательно перемешивают, распределяют ровным слоем и накрывают второй пластиной. Из разных мест образовавшегося слоя, толщина которого не должна превышать 3-4 мм, отбирают две навески массой 1,5-2 г и помещают их в заранее взвешенные тигли. Для ускорения процесса озоления в каждый тигель вносят по 3 см3 спиртового раствора ацетата магния (1,61 г соли на 100 см3 96%-ного этилового спирта). Тигли устанавливают на общий поддон, помещают в вытяжной шкаф, в течение 1 -2 мин дают муке пропитаться спиртовым раствором и поджигают, используя для этого щипцы, концы которых обматывают смоченной в спирте ватой. Далее тигли переносят на открытую дверцу муфельной печи, нагретой до ярко-красного каления. После окончания горения тигли постепенно передвигают в глубь печи. Озоление проводят до тех цор, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым и в навесках полностью исчезнут черные частицы. Далее тигли вынимают из муфельной печи, охлаждают в эксикаторах до комнатной температуры и взвешивают. Далее их снова помещают в муфельную печь на 20 мин, опять охлаждают и взвешивают. Операцию повторяют до тех пор, пока между последними двумя взвешиваниями не будет разницы. Кислотность муки — важный показатель качества, который дает представление о ее свежести. Кислотность обусловлена присутствием белков, имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной кислоты. В результате плохих условий хранения кислотность муки повышается. Кислотность муки определяют при помощи титрования. Для анализа отбирают две навески массой 5,0±0,1 ᴦ. Их переносят в конические колбы и заливают дисцилированной водой. Для определения кислотности пшеничной муки берут 50 см3 воды, а ржаной - 100 см3. Содержимое колб перемешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки муки. К полученной болтушке добавляют 3~5г фенолфталеина и титруют раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с.

55.Пищевая ценность, дефекты и болезни хлебаПищевая ценн. - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии базовых пищевых веществах(БЖУ, витаминах, мин.веществах, пищ.волокнах). Хлеб — важнейший продукт питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода муки в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей повышает пищевую ценность хлеба. Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в т.ч. от его органолептических свойств — внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70. ..85, жиров 85. ..96, углеводов 92. ..100, органических кислот 100. При потреблении в день 250 г столичного хлеба и 200 г нарезного батона, содержащих 5 кг сахара и 3,5 кг маргарина на 100 кг пшеничной муки первого сорта͵ организм человека получает около трети крайне важно й энергии, около половины крайне важно го количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более половины органических кислот, более трети белка.Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами, которые можно объединить в три группы: вызванные качеством муки, нарушениями ведения технологического процесса, неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба, обусловленные качеством муки.Οʜᴎ связаны с использованием муки с пониженными свойствами. Такая мука может быть выработана из дефектного зерна и отличается либо повышенной, либо пониженной активностью ферментов. В первом случае это мука, полученная из зерна проросшего, морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой и свежесмолотая, во втором — из самосогревшегося и перегретого зерна. Полученное из нее тесто имеет пониженную водопоглотительную и газоудерживающую способность клейковинных белков. Оно быстро разжижается при брожении, с ним трудно работать на стадии разделки, в расстойке тестовые заготовки сильно расплываются. Формовой хлеб имеет низкий объёмный выход, плоскую или вогнутую форму корки. Подовый получается сильно расплывшимся, с низкой формоустойчивостью, неправильной формы. Корка хлеба имеет толстую, грубую и рваную поверхность. Мякиш неэластичный, липкий, более темного цвета по сравнению с мякишем хлеба из нормальной муки.Для получения хлеба удовлетворительного качества крайне важно дефектную муку смешивать с сильной. Дефекты хлеба, вызванные нарушением ведения технологического процесса.Οʜᴎ бывают обусловлены несоблюдением рецептуры при замесе теста(неточная дозировка воды и соли приводит к получению теста жидкой консистенции-выпеченный при этом хлеб отличается низкой формоустойчивостью у подового и плоской верхней коркой у формового). Мякиш липкий, заминающийся, с крупной пористостью. В случае недостатка или отсутствия соли хлеб имеет более темную (темно-красноватую) корку. Отличается пресным вкусом. При уменьшении количества воды по сравнению с нормой, также, как и при передозировке соли, получают хлеб недостаточного объёма, округлой формы, с плотным мякишем, его продолжительности(при недостаточной его длительности — в мякише хлеба видны комочки непромешенной муки, пористость неравномерная. Превышение оптимальной длительности замеса ослабляет структуру теста. Хлеб получается сильно расплывшимся, недостаточного объёма, с липким мякишем и нарушениями на стадии брожения(при более высокой температуре или удлинении периода брожения получают хлеб с бледной коркой, с грубым, сухим на ощупь мякишем, с повышенной кислотностью, а при пониженной температуре или недостаточном периоде брожения — невыброженное тесто ), разделки и выпечки.Дефекты хлеба, вызванные неправильным хранением и транспортированием.При производстве хлеба в пекарнях при условии его быстрой реализации на месте данная группа дефектов должна быть сведена до минимума. При этом возможны отставание корок от мякиша и деформация хлеба при неправильной укладке горячего хлеба в несколько рядов, а при остывании горячего хлеба на холодной поверхности может образоваться закал у нижней корки.

Дефекты внешнего вида. Это неправильная форма хлеба, дефекты поверхности и окраски.

Наиболее распространенные болезни хлеба — картофельная и плесневение.

Картофельная болезнь.Заболевание картофельной, или ʼʼтягучейʼʼ, болезнью характерно для пшеничного хлеба. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию, так как имеет более высокую кислотность.

Возбудители картофельной болезни хлеба — спорообразующие бактерии(картофельная палочка). Споры этих микроорганизмов в большом количестве попадают на зерно из почвы, воздуха и при его самосогревании. Несмотря на тщательную очистку зерна на мельницах, они переходят в муку, а затем в хлеб. Споры картофельной палочки очень стойки. Οʜᴎ выдерживают нагревание до 130 °С. А так как температура мякиша не превышает 100 "С, они сохраняются при выпечке и проявляют свою жизнедеятельность при последующем хранении хлеба. Сначала у хлеба появляется неприятный запах, который со временем становится более резким, а при разломе в мякише тянутся паутинообразные нити. При дальнейшем хранении хлеба цвет мякиша приобретает желтовато-коричневую окраску.

Плесневение хлеба.Вызывается развитием плесневых грибов. Плесневые грибы широко распространены в природе и обязательно присутствуют на зерне и муке. В процессе выпечки они погибают. По этой причине выпеченный хлеб заражается при попадании спор плесневых грибов из окружающей среды через трещины в корке. Заплесневевший хлеб токсичен для человека. Может вызвать расстройства пищеварения, судороги.

referatwork.ru

2. Определение качества пшеничной муки. Хранение муки

Определение качества зерна, муки, крупы

Зерно, поступающее на хлебоприемные и зерно-перерабатывающие предприятия, находящееся в складах, элеваторах и в других местах хранения, характеризуется определенными показателями качества.

В группу общих показателей качества зерна входят цвет, запах, вкус, зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и засоренность. Эти показатели определяют при оценке качества любого зерна, предназначенного для того или иного целевого назначения.

В группу обязательных показателей качества зерна входят такие показатели, которые присущи только отдельным культурам или партиям зерна, используемым по определенному целевому назначению. К обязательным показателям относят: стекловидность, количество и качество сырой клейковины пшеницы, объемную массу (пшеницы , ржи, ячменя и овса), содержание мелкого зерна, крупность зерна, пленчатость и процентное содержание ядра в крупяных культурах.

В группу дополнительных показателей качества входят показатели химического состава зерна, содержание микроорганизмов, активность ферментов и т. п.

Государственным стандартом предусмотрено, что исходной единицей при определении качества зерна является партия.

Партия представляет собой любое количество зерна, однородного по качеству (по органолептической оценке), предназначенного к одновременному приему, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном силосе, закроме, складе.

Качество каждой партии зерна устанавливают на основе результатов лабораторного анализа среднего образца, составленного из выемок, отобранных от партии.

Выемка - небольшое количество зерна, отобранного от партии за один прием для составления исходного образца.

Отбор выемок для составления средних образцов - очень важный и ответственный этап при определении качества зерна. От того, насколько правильно отобраны выемки и составлен средний образец, зависит точность определения качества партии зерна.

Совокупность всех выемок, отобранных от партии зерна, составляет исходный образец. Часть исходного образца, выделенная для лабораторного исследования, называется средним образцом. Если партия зерна небольшая, то исходный образец (массой до 2 кг) одновременно является и средним.

Для определения отдельных показателей качества зерна (объемной массы, влажности, засоренности и т. д.) из среднего образца выделяют небольшую часть, которая называется навеской. Величина (масса) навески зависит от вида анализа и рода зерна.

Прежде чем отобрать средний образец, необходимо на основании органолептических определений установить однородность партии, т. е. однообразие ее по внешним признакам.

При изъятии выемок и в процессе составления исходного и среднего образцов для анализа необходимо строго соблюдать указания стандартов и все те мероприятия, которые обеспечивают полную неизменяемость образцов зерна от внешних воздействий: подсыхания и увлажнения, приобретения посторонних запахов и т. д.

www.comodity.ru

Как определить качество муки

Иногда при использовании не очень качественной муки со слабой клейковиной (особенно приготовленной из слегка проросшего зерна, о чем мы, как покупатели, не знаем) хорошо, казалось бы, вымешанное и достаточно крутое дрожжевое или пресное тесто расплывается и пироги, приготовленные из него, не держат форму.

В этом случае допустимо добавить в муку при просеивании немного хорошего, качественного крахмала или отварного картофеля. Консистенция такого теста должна быть максимально крутой. Изделия из него разделывать, тщательно обминая в муке оставшиеся куски теста, чтобы оно продолжало оставаться достаточно крутым.

Лучше всего использовать такую муку для приготовления небольших закрытых пирогов.

Чтобы избежать использования не очень качественной муки, ознакомьтесь с некоторыми простыми способами определения ее качества, доступными каждой хозяйке.

1. Взять в ладонь небольшое количество муки и достаточно сильно сжать.Если мука сухая и качественная, следов пальцев почти не останется. Если же при сжатии образовался комочек муки, значит она сильно влажная и возможно наличие слежавшихся комочков в большом ее количестве (например в мешке, куда ее пакуют сразу же после размола). Разжав ладонь, надо понюхать муку – у такой муки может быть запах затхлости и кислоты. Чтобы сильнее почувствовать запах, надо муку слегка согреть дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды.

2. Щепотку проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки надо положить в рот и определить ее вкус.Качественная мука должна иметь свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый и имеется неприятный привкус плесени. Если разжеванная мука во рту становиться несколько тягучей, значит она имеет неплохую клейковину.

3. Замесить из небольшого количества муки и воды шарик теста и посмотреть его цвет.Если шарик получился серовато-грязного цвета, значит мука не свежая.

4.Приготовленный шарик теста слегка отмыть под струей холодной воды.Оставшаяся масса должна быть липкой (попробовать между пальцами) и тягучей. Если получившийся в результате отмывки шарик можно растянуть над линейкой примерно на 20–25 см, значит клейковина муки достаточно хорошая и приготовленное из нее тесто не расплывется.

И еще один совет хозяйкам: приобретая муку, старайтесь по возможности не покупать ее сразу много – можно купить 1–2 кг, сделать из нее пробную выпечку и затем уже определиться с дальнейшей покупкой.

(«Пироги, пирожки, пончики», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Пальчики оближешь!», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2004 г.)

polezno-vsem.ru