172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Обогащение муки микроэлементами для детского питания

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для детского питания

Ключевые слова: детское питание; функциональные продукты; растительные порошки; биопротекторные свойства; обогащение пищевой ценности.

Здоровье – важнейший фактор общественного развития во всех экономических системах, а здоровье нации – одно из основных условий для современного экономического роста. Существует тесная взаимосвязь между структурой питания человека и состоянием его здоровья: неполноценное, несбалансированное, малокалорийное или низкокачественное питание неизбежно ведет к ухудшению здоровья людей, снижению сопротивляемости организма неблагоприятным факторам окружающей и внутренней среды, формированию иммунодефицитных состояний, хронизации болезней.

Дефицит биологически активных веществ наблюдается в настоящее время во многих регионах земного шара. В России эта проблема стоит особенно остро в связи с экономическими преобразованиями, влекущими падение платёжеспособности населения, ухудшение рациона питания, уменьшение объёма производства продовольственных товаров и росту цен на них. В результате этого за последние годы на 6-14% увеличилось потребление хлебобулочных изделий и картофеля и на 20-28% сократилось потребление овощей, плодов, молока, рыбопродуктов и мяса [1, 2].

Обобщение результатов клинико-биохимических обследований Институтом питания РАМН нескольких тысяч человек из различных регионов России позволило охарактеризовать ситуацию с обеспечением детского и взрослого населения витаминами (по данным д.биол.н., проф. Спиричева В.Б., к.тех.н. Шатнюк Л.М. ГУ НИИ питания РАМН, Москва, Россия) следующим образом [3]:

1. Выявляемый дефицит затрагивает не один какой-то витамин, а имеет характер сочетаемой недостаточности витаминов С, группы В и каротина, т.е. является полигиповитаминозом.

2. Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года и, таким образом, является постоянно действующим неблагоприятным фактором. 3. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм витамино-железодефицитной анемии.

4. В целом ряде регионов поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и ряда других макро- и микроэлементов.

5. Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах России. Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность всей нации.

В связи с этим в последнее время все большее внимание уделяется разработке новых продуктов питания с применением растительного сырья в качестве пищевой добавки. Включение в рацион пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми биологически активными веществами, является наиболее эффективным и экологически доступным способом массового улучшения обеспеченности населения нутриентами [1, 4]. И индустрия детского питания не должна оставаться в стороне.

Вопрос об обогащении продуктов детского питания на мясной основе витаминами и минеральными веществами изучен сравнительно мало.

Одним из наиболее эффективных способов восполнения недостаточного потребления нутриентов детьми, является включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных недостающими витаминами и минеральными веществами за счет премиксов [5]. В основном речь идет о мясных продуктах для питания детей дошкольного и школьного возрастов – колбас, сосисок, различных мясных полуфабрикатов.

Проводимые в последние десятилетия исследования диетологов доказывают, что продукты для детей раннего возраста, выработанные одновременно из сырья животного и растительного происхождения, оказывают наиболее эффективное и благоприятное воздействие на организм ребёнка. При этом существенно возрастает пищевая и биологическая ценность конечного продукта, его усвояемость; происходит взаимообогащение аминокислотами и жирными кислотами, минеральными веществами и витаминами [6].

В последние годы значительно увеличилось число детей, страдающих анемией, в некоторых регионах России этот показатель достигает 50% [7]. Кроме снижения общей сопротивляемости организма, у таких детей наблюдается также замедление развития центральной нервной системы (памяти, интеллекта). Функциональными ингредиентами, обладающими алиментарно-терапевтической эффективностью, являются натуральные компоненты, содержащие легкоусвояемые формы железа – печень, сердце, кровь. При этом они служат также источником полноценного белка. Эффективность использования указанных ингредиентов в производстве консервов для детского питания на мясной основе подтверждена результатами клинических испытаний, проведённых в НИИ педиатрии [8]. Кроме того, для повышения содержания и биологической ценности белка в состав консервов может вводиться изолированный соевый белок, сухое молоко, сухой яичный желток и др. [9].

Дополнительным источником полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой, омега-3, омега-6 жирных кислот, а также витамина Е, фосфолипидов и др. БАВ служит растительное масло (подсолнечное или кукурузное), добавляемое в консервы. Для детей, страдающих рахитом, в консервы дополнительно вводится витамин Д, масляный раствор ß-каротина, минеральный обогатитель [9].

Для сохранения витаминов в процессе технологического производства в консервы вводят стабилизаторы, в частности, модифицированный крахмал и яблочные пектины [10].

Ряд исследований подтверждает целесообразность использования в детском питании топинамбура – богатого источника пектина, органических кислот, редкого природного БАВ инулина при полном отсутствии токсичного и аллергизирующего действия [11].

Создание новых пищевых добавок, поиск и расширение сырьевой базы для их производства занимают приоритетные позиции в современной науке.

В России, как и в других странах, отмечается устойчивая тенденция повышения интереса к потреблению пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов из экологически безопасного растительного сырья. Получило признание и находит широкое применение в пищевой промышленности природное растительное сырьё – лекарственные травы, плоды и ягоды, а также пряно-вкусовые и эфирно-масличные растения, биологически активная продукция пчеловодства.

Препараты, изготовляемые из местного сырья, оказывают наибольший терапевтический эффект людям, проживающим на соответствующей территории. Такие продукты повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность [12].

Основные направления экологизации пищевых продуктов предусматривают создание функциональных пищевых добавок и расширение ассортимента пищевых продуктов для профилактики здоровья населения экологически неблагоприятных регионов [13]. Сейчас расходы на потребление обогащенных продуктов в развитых странах опережают потребление биологически активных добавок (БАД) как таковых почти в 1,5 раза.

По данным литературных источников эффективными биологически активными добавками, содержащими белки, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, могут служить овощные и плодово-ягодные порошки. Такие добавки также улучшают вкусовые и диетические свойства продукта [12].

В литературе рассматривается несколько областей использования растительных порошков в качестве пищевой добавки. Основными направлениями являются следующие [12, 13]: хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, кисломолочные продукты, порошкообразные основы для напитков.

В питании населения широко используются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Они являются превосходным источником энергии, но состав нутриентов в них крайне ограничен. Особенно низким содержанием аминокислот, белка, витаминов и минералов отличаются изделия из муки тонкого помола.

Ряд авторов проводили исследования о влиянии замены муки яблочным порошком в количестве 5, 10, 15 и 20% её общей массы [14]. Яблочный порошок является естественным красителем, придаёт изделиям кисло-сладкий вкус, ярко выраженный аромат, повышает качество изделий. Добавление в кондитерские и хлебобулочные изделия яблочного порошка в качестве заменителя большей части сахара позволяет значительно улучшить их органолептические свойства, положительно влияет на скорость газообразования в тесте с увеличением дозировки порошка [12, 14].

Соевая и гороховая мука применялись в качестве белковых обогатителей хлебобулочных изделий. Однако отмечено, что такие добавки отрицательно влияют на состояние пористости мякиша хлеба. Поэтому бобовые концентраты рекомендуется использовать в количестве не более 3% массы муки [4].

Исследования российских ученых в области применения растительных порошков для обогащения мясных продуктов (колбасных изделий, мясных полуфабрикатов) дали хорошие результаты [4].

Растительные порошки обладают рядом ценных технологических свойств: длительностью хранения, экономичностью при транспортировке, удобством в использовании, способностью легко восстанавливаться. Кроме того, их производство из доступного сырья экономически целесообразно [12]. При сушке растительного сырья удаляется большая часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и в несколько раз повышается осмотическое давление, вследствие чего становится невозможным развитие микрофлоры. Растительные порошки хорошо усваиваются организмом и являются важным источником энергии, так как значительную долю в их составе имеют углеводы (фруктоза и глюкоза).

Кроме того, уникальные свойства биопротекторов придают растительным порошкам содержащиеся в них пектиновые вещества. Пектин обладает детоксицирующими свойствами, так как способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма. Это делает пектин ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения при различного рода профессиональных заболеваниях, неблагоприятной экологической обстановке, в условиях радиоактивного загрязнения.

Также растительные порошки обогащают продукты пищевыми волокнами, которые оказывают положительное влияние на пищеварительную систему человека (в том числе способствуют профилактике рака толстой кишки), усиливают внутрикишечный синтез витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты, оказывают влияние на холестериновый обмен. Как считают сотрудники Киевского института радиационной медицины, пищевые волокна, так же как и пектины, являются наиболее применяемыми средствами для профилактики накопления радионуклидов цезия и стронция. Растительные порошки богаты также витаминами и минеральными веществами [4, 12].

Таким образом, на основе анализа литературных данных можно сделать следующие выводы:

1. Экологическая обстановка промышленно развитых регионов требует повышенного внимания к рациону питания населения, особенно в плане обогащения его биопротекторами – витаминами, минеральными веществами, аминокислотами, бетаином и пищевыми волокнами.

2. Уральское растительное сырье целесообразно использовать для производства биопротекторных пищевых добавок.

3. Существует необходимость разработки продуктов питания для детей экологически неблагополучного региона с биопротекторными свойствами, которые могут быть созданы на основе местного растительного сырья. Такая продукция способна заменить на продовольственном рынке импортные продукты питания и позволяет оптимально использовать возможности местной сырьевой базы.

4. В качестве обогатителя в рецептуре новых ПДП целесообразно использовать плодоовощные порошки, технологические и биопротекторные свойства которых уже нашли применение в производстве продуктов питания для взрослого населения.

Литература

1. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. – 296 с.

2. Потребление основных продуктов питания населением Пермской области (2000, 2001 – 2005 гг.). Статистический сборник. Пермь: Пермьстат, 2006. – 32 с.

3. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения // Пищевая промышленность. – 2010. - №4. – с. 20-24.

4. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.

5. Трофименко А.В., Вржесинская О.А., Коденцова В.М. Сравнительная оценка эффективности использования в питании детей обогащенных витаминами и железом пищевых продуктов и витаминно-минеральных комплексов // Педиатрия. – 2005. - №1. – с. 52-58.

6. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Геворкян А.Л., Тимошенко Н.В. Взаимосвязь питания и здоровья детей, новые аспекты создания специализированных пищевых продуктов.// Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», ч.2, Краснодар, 2000. – с.78-80.

7. Аверьянова Н.И. Вскармливание детей 1-го года жизни: Учеб. пособие для мед. вузов / Н.И. Аверьянова, А.А. Гаслова. ГОУ ВПО ПГМА Росздрава. – Пермь, 2006. – 192 с.

8. Устинова А.В., Деревицкая О.К., Асланова М.А., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В., Кретов М.А. Детские функциональные продукты на мясной основе. // Пищевая промышленность. – 2005. - №3. – с.14-15.

9. Устинова А.В., Асланова М.А., Тимошенко Н.В. Мясные консервы для профилактики рахита у детей // Мясная индустрия. – 2004. - №8. – с. 32-33.

10. Удовиченко А.А., Колеснов А.Ю. Новые продукты с пектинами для детского питания // Пищевая промышленность. – 1995. - №6. – с.26.

11. Устинова А.В., Дыдыкин А.С., Белякина Н.Е., Конь И.Я., Углицких А.К. Мясорастительные продукты для энтерального питания детей раннего возраста // Мясная индустрия. – 2005. - №11. – с. 60-63.

12. Азин Д.Л. Переработка растительного сырья Свердловской области. – Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2004. – 139 с.

13. Сизенко Е.И., Аксенова Л.М. Основные направления экологизации продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. - №12. – с. 15-17.

14. Валенкевич Л.Н. Применение яблочного порошка при лечении больных хроническим энтеритом. // Вопросы питания. – 1993. - № 3. – с.24-27.

moluch.ru

Обогащение муки витаминами и микроэлементами

Железодефицитная анемия (ЖДА) – это патологическое состояние, характеризующееся снижением количества гемоглобина и эритроцитов из-за недостатка железа в организме. Люди с пониженным гемоглобином могут чувствовать вялость, слабость, быструю утомляемость, головокружение, характерны также бледность и сухость кожи, т.е. организм попросту не обеспечивается в достаточной мере кислородом.

Последствия дефицита железа для взрослых:

- 4% смертности во время беременности и родов связаны с анемией;

- женщины с анемией на 30-40% чаще рожают детей с недостаточным весом;

- нарушение функции всех органов и систем: сердечно-сосудистой, иммунной, эндокринной, нервонй и др.;

- повышенные риски связанные с недоношенностью, самопроизвольными абортами и мертворождаемостью, а также врожденными пороками развития плода;

- склонность к затяжному и тяжелому течению хронических инфекционных заболеваний, включая туберкулез;

- снижение физической силы и выносливости на 20-30% и, как следствие работоспособности - на 17%.

Последствия для детей:

- отставание в физическом (психомоторном) развитии;

- ослабленный иммунитет, низкая устоичивость к инфекциям и вредным экологическим факторам.

Уровень гемоглобина можно определить, сдав анализ крови. Для женщин нормой является 120 г/л, для мужчин – 130 г/л и выше, для детей первого года жизни и беременных женщин – 110 г/л.

Любую болезнь легче предупредить, чем лечить. В основу профилактики анемии заложены, в первую очередь, принципы правильного питания. Ежедневный пищевой рацион человека должен содержать не менее 20 мг железа, а для беременных женщин эта цифра должна составлять 30 мг. Надо отметить, что женщины каждый месяц теряют в 2 раза больше железа, чем мужчины, и им особенно надо помнить о восполнении этого элемента. Естественной профилактикой ЖДА у всех детей первых месяцев жизни является сохранение и поддержка грудного вскармливания, по крайней мере в первые 4-5 месяцев жизни, т.к. степень всасывания железа из материнского молока составляет в среднем около 50%. Значимые дозы железа и меди присутствуют в зерновых, бобовых и в крупах.

Сейчас в магазинах огромный выбор хлебных изделий, на любой вкус. Однако многие люди стали отказываться от этого мучного изделия, так как считают, что он способствует набору лишнего веса.

Пожалуй, трудно найти продукт более универсальный. В хлебе много оздоравливающих веществ, которые необходимы организму. В нем содержится весь набор витаминов группы В, витамины группы А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец, йод. Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой, ведь злаковый продукт – один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов.

В своем естественном состоянии пшеница хороший источник витаминов В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) , В6 (пиридоксин),Е, ниацина, а также железа и цинка. Но, как не жаль, из-за того, что большое количество этих питательных веществ сконцентрировано во внешних оболочках зерна пшеницы, значительная часть их теряется в мукомольном процессе. Фортификация представляет собой процесс внесения в муку небольших объемов витаминов и минералов во время размола, что повышает качество и питательную ценность продукции.

В Кодексе Республики Казахстан «О здоровье народа и системе здравоохранения» ст.160 п.2 определены мероприятия по профилактике железодефицитных состояний: пшеничная мука высшего и первого сортов, реализуемая на территории РК, подлежит обязательному обогащению (фортификации) железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами.

В целях профилактики заболеваемости железодефицитной анемией, необходимо употреблять витаминизированные и обогащенные продукты питания. К таким продуктам относятся мука, макаронные и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, сахар, соль, напитки, продукты детского питания. В настоящее время они обогащаются не только незаменимыми микронутриентами, но и другими компонентами: пищевыми волокнами, биологически активными соединениями природного происхождения, полезными видами живых молочнокислых бактерий.

Департаментом охраны общественного здоровья Акмолинской области проведены кустовые семинары с руководителями мукомольных предприятий о необходимости внедрения фортификации муки на мельницах, на базе территориальных управлениях охраны общественного здоровья.

Проводится санитарно-просветительная работа с населением на постоянной основе о полезности обогащенной муки и хлеба, прочитано 20 лекции, проведено 265 бесед, опубликовано 6 статей в газету.

kooz.mz.gov.kz

Обогащение продуктов. Витаминизация | EUROLAB

Практика обогащения пищевых продуктов микронутриентами началась в США в конце 1920-х гг. с йодирования поваренной соли. В 1938 г. приняты нормы обогащения муки тиамином, рибофлавином, ниацином и железом. В нашей стране также есть опыт обогащения пищевых продуктов массового потребления. В 1943 г. в США был принят закон, обязывающий проводить витаминизацию муки с добавлением железа. Основой для введения витаминизации муки был тезис о необходимости восполнения тех потерь витаминов, которые происходят при размоле зерна и отделении отрубей.

Термин «обогащение пищевых продуктов» следует использовать в сочетании с указанием конкретных обогащающих добавок, например, обогащение витаминами, обогащение микроэлементами, обогащение комплексом микронугриентов и т.п. Для обозначения дополнительного введения витаминов часто применяется термин «витаминизация». Продукты питания в настоящее время обогащаются не только незаменимыми микронутриентами - витаминами и минеральными веществами, но и другими компонентами: пищевыми волокнами, ПНЖК, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями), полезными видами живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактериями (пробиотиками) и необходимыми для их усиленного размножения олигосахаридами как пребиотиками. Иногда процесс комплексного добавления пищевых и неалиментарных веществ к пище называют термином «фортификация», а продукты - фортифицированными.

Основные принципы обогащения пищи микронутриентами

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами предусматривает либо восполнение потерь в процессе технологической обработки и переработки, либо дополнительное введение микронутриентов в продукты, в естественных условиях их не содержащих, либо сочетание этих двух подходов. Примером первого подхода является восполнение содержания витаминов группы В в муке первого и высшего сортов до уровня их содержания в исходном зерне, примером второго - добавление витамина А к тростниковому сахару в странах Латинской Америки в целях профилактики ксерофтальмии и слепоты, обусловленной дефицитом этого витамина, или введение витамина С в молоко и кефир. Термин «витаминизация» часто употребляется применительно не только к продуктам питания, но и к людям, обозначая восполнение недостатка витаминов в организме человека или больших групп населения путем приема витаминных препаратов или обогащенных витаминами продуктов питания.

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, которое должно осуществляться только на основе научно обоснованных, проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов и требований. Эти принципы сформулированы с учетом научных данных о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности населения.

К медико-биологическим проблемам обогащения относятся выбор конкретного пищевого вещества или группы веществ, выбор продуктов для обогащения, выбор уровня обогащения; обеспечение эффективности обогащения, безопасности, а также сохранение потребительской ценности продуктов.

Выбор конкретных пищевых веществ для обогащения продуктов питания определяется прежде всего наличием проблемы дефицита этих нутриентов среди населения. Необходимо использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и наносит вред здоровью. К числу таких микронутриентов следует отнести в первую очередь витамин С, витамины группы В, фолиевую кислоту, а из минеральных веществ - йод, железо, кальций.

Не исключается возможность использования более полного набора добавок, включающего практически весь комплекс необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в количествах, обеспечивающих 30-50% суточной потребности, надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма всеми витаминами и минеральными веществами практически при любых дефектах питания и в то же время не создает угрозы избытка этих веществ.

Для эффективного решения проблемы дефицита микронутриентов среди широких слоев населения различного достатка, обогащать ими следует в первую очередь продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения, регулярно используемые в повседневном питании. Обогащенные продукты должны быть привычными для использования и потребления населением или, по крайней мере, его целевыми группами. К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, сахар, соль, напитки, продукты детского питания, функциональные продукты.

Избранный для обогащения продукт должен быть подходящим носителем для пищевого вещества. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительских свойств этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

При обогащении необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, объявляемое на упаковке (этикетке) содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта. Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, а также потерь в процессе производства и хранения, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно указываться на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

В ряде случаев сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок оказывается нежелательным или невозможным в связи с их вкусовой несовместимостью, нестабильностью или нежелательными взаимодействиями друг с другом. Например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не всегда следует вводить пищевые волокна, способные прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.

Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как витамин С отличается значительно меньшей устойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Вместе с тем включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели: аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или другими металлами переменной валентности (цинк, медь и др.), катализирующих ее быстрое окисление с утратой витаминной активности, особенно в жидких продуктах: соках, напитках, молоке и кисломолочных продуктах. Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ.

На практике эта проблема обычно решается путем распределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными продуктами. Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В (В1, В2, В6, В12), никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир, - растительное, сливочное масло, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов.

Для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод, фтор и некоторые другие, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки. Специальные, защищенные формы этих микроэлементов позволяют вводить их и в другие продукты, в том числе в сочетании с более или менее полным набором витаминов.

В последние годы накоплен определенный опыт использования как отдельных витаминов, так и поливитаминных смесей для обогащения продуктов питания, которые призваны внести вклад в решение проблемы ликвидации дефицита микронутриентов. Процесс внедрения обогащенных продуктов находится под контролем органов госсаннадзора, что обеспечивает полную безопасность обогащенных продуктов.

www.eurolab.ua

Способ производства муки для детского и диетического питания

Использование: при производстве муки для детского и диетического питания. Сущность изобретения: способ предусматривает очистку зародышевых хлопьев пшеницы до чистоты не менее 85%, сушку их до влажности 5 - 7% при 100 - 110°С с предварительным пропариванием в течение 8 - 10 мин или при 120 - 130°С в кипящем слое и размол с получением муки, проход который через шелковое сито N 38 составляет не менее 60%, а сход с шелкого сита N 27-не более 2%. 1 табл.

Изобретение относится к технологии мукомольно-крупяного, пищеконцентратного, хлебопекарного и кондитерского производств, а именно к процессу производства пшеничной зародышевой муки, и может быть использовано в различных продуктах для детского и диетического питания.

Известен способ производства муки для детского и диетического питания из крупы, включающий очистку сырья крупы от примесей, мойку, пропаривание острым паром, сушку и размол до требуемой крупности [1] Недостатком известного способа является невысокое качество продукта, обусловленное низким содержанием белков, не сбалансированных по аминокислотному составу, и легко усвояемых углеводов. Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства муки для детского и диетического питания, включающий очистку сырья крупы от примесей, мойку, пропаривание крупы при давлении пара 0,15-0,3 МПа в течение 1,5-3 мин, сушку, охлаждение и размол в муку требуемой крупности [2] Выработанная по известному способу мука имеет лучшее качество, т.к. содержание легко усвояемых углеводов увеличивается до 3,5-5,0% Однако содержание белка и легко усвояемых углеводов остается достаточно низким, поскольку большая часть их содержится в зародышах, которых нет в крупе. Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства муки для детского и диетического питания, включающем очистку сырья от примесей, сушку и размол в муку, в качестве сырья используют зародышевые хлопья пшеницы (ЗХП), очистку хлопьев проводят до чистоты не менее 85,0% сушат хлопья до влажности 5-7% причем сушку осуществляют при 100-110оС с предварительным пропариванием в течение 8-10 мин или в кипящем слое при 120-130оС, размол ведут с получением муки, проход которой через шелковое сито N 38 составляет не менее 60% а сход с шелкового сита N 27 не более 2% Технический результат состоит в повышении пищевой ценности муки для детского и диетического питания, стабилизированной по качеству, а также в расширении ассортимента продуктов детского и диетического питания путем более полного использования на продовольственные цели составных частей зерна. Использование в качестве исходного сырья ЗХП позволяет существенно повысить пищевую ценность продукта, т.к. зародышевые хлопья содержат 29,0-32,0% белка, сбалансированного по аминокислотному составу, углеводов до 28,0% при этом основное количество составляют легко усвояемые сахара, липидный комплекс (9,0-11,0% ) на 82,0% представлен ценными ненасыщенными жирными кислотами. Кроме того, ЗХП содержат жиро- и водорастворимые витамины. Благоприятен для детского организма и минеральный состав продукта. Очистка ЗХП до чистоты не менее 85,0% обусловлена тем, что при меньшей чистоте снижается пищевая ценность муки, т.к. примесями в ЗХП являются преимущественно отруби. Пропаривание ЗХП перед сушкой осуществляют в течение 8,0-10,0 мин для стабилизации их качества и инактивации гидролитических ферментов (таблица). Сушку ЗХП проводят до влажности 5-7% при температуре 100-110оС. Влажность 5-7% обусловливает хорошую стойкость продукта при хранении. Температуру сушки выше 110оС использовать нецелесообразно, чтобы не вызвать вторичную денатурацию белков, а температура сушки ниже 100оС приводит к увеличению ее времени. Сушка ЗХП в кипящем слое при температуре 120-130оС обусловлена тем, что при температуре выше 130оС ухудшаются органолептические показатели, т.е. хлопья приобретают желто-коричневый цвет в результате реакции меланоидинообразования. Сушка при температуре ниже 120оС снижает срок хранения продукта в результате того, что не происходит инактивации гидролитических ферментов. Размол ЗХП до крупности, регламентируемой шелковыми ситами N 27 и N 38, обусловлен тем, что размер частиц муки влияет на характер диспергирования молочных смесей при восстановлении в воде и в конечном счете на усвояемость организмом ребенка. Способ производства муки для детского и диетического питания осуществляется следующим образом. В качестве исходного продукта для производства муки для детского и диетического питания используют ЗХП. Их очищают до чистоты не менее 85,0% пропаривают при давлении пара 0,2 МПа в течение 8,0-10,0 мин, сушат при температуре 100-110оС до влажности, не превышающей 5,0-7,0% и размалывают в муку следующей крупности: сход с шелкового сита N 27 не более 2% проход через шелковое сито N 38 не менее 60% В приведенной ниже таблице показана зависимость времени пропаривания от кислотного числа масла. Зависимость времени пропаривания от кислотного числа масла Данные таблицы показывают, что при длительности пропаривания менее 8 мин в ЗХП наблюдается более быстрый рост кислотного числа масла (КЧМ), что снижает срок хранения продукта и ухудшает органолептические показатели. Если время пропаривания более 10 мин, то это практически не влияет на динамику изменения КЧМ, и можно ограничиться указанным интервалом. Или для осуществления способа производства муки для детского и диетического питания ЗХП, очищенные до чистоты не менее 85,0% исключая операцию пропаривания, подвергают сушке в кипящем слое при температуре 120-130оС до влажности, не превышающей 5,0-7,0% и размалывают до крупности, регламентируемой шелковыми ситами N 27 и N 38. П р и м е р 1. 10 кг ЗХП очищают на сепараторе (сита: приемное 2,0 х 20, подсевное 063) и аспирационной колонке. Чистота после очистки 85% пропаривают при давлении пара 0,2 МПа в течение 10 мин, сушат в сушилке при температуре 100оС до влажности 7,0% и размалывают на мельнице ударного действия (сход с сита N 27 не более 2% проход сита N 38 не менее 60%). Пшеничная зародышевая мука характеризуется следующими показателями качества: Цвет Желтый Запах Приятный, слегка ореховый Вкус Сладковатый Влажность, 6,6 Содержание белка, 31,4 Содержание жира, 9,2 Содержание сахаров, 14,5 Крупность помола Сход с шелкового сита N 27, 1,5 Проход шелкового сита N 38, 70,0 П р и м е р 2. 10 кг ЗХП очищают на сепараторе (сита те же, что и в примере 1) и аспирационной колонке. Чистота 90,2% Очищенные ЗХП пропаривают при давлении пара 0,2 МПа в течение 8 мин, сушат в сушилке при температуре 110о до влажности 5,0% и размалывают в муку на мельнице ударного действия. Пшеничная зародышевая мука характеризуется следующими показателями качества: Цвет Желтый Запах Приятный, слегка ореховый Вкус Сладковатый Влажность 5,0 Содержание белка, 33,4% Содержание жира, 10,0 Содержание сахаров, 15,3 Крупность помола Сход с шелкового сита N 27, 1,6 Проход шелкового сита N 38, 72,3 П р и м е р 3. 10 кг ЗХП очищают на сепараторе (сита по примеру 1) и аспирационной колонке до чистоты 85,0% сушат в сушилке с кипящим слоем при температуре 120оС до влажности 5,0% и размалывают в муку на мельнице ударного действия. Показатели качества пшеничной зародышевой муки следующие: Цвет Желтый Запах Приятный, мучной Вкус Сладковатый Влажность, 5,0 Содержание белка, 30,5 Содержание жира, 9,4 Содержание сахаров, 14,7 Крупность помола Сход с шелкового сита N 27, 1,4 Проход шелкового сита N 38, 72,5 П р и м е р 4. 10 кг ЗХП очищают на сепараторе до чистоты 95% сушат на сушилке с кипящим слоем при температуре 130оС до влажности 7% и размалывают в муку на мельнице ударного действия. Показатели качества пшеничной зародышевой муки следующие: Цвет Желтый Запах Приятный, мучной Вкус Сладковатый Влажность, 7,0 Содержание белка, 35,6 Содержание жира, 10,4 Содержание сахаров, 15,8 Крупность помола Сход с сита N 27, 1,8 Проход шелкового сита N 38, 75,0 Таким образом, приведенные примеры подтверждают, что при указанных параметрах обработки получается мука высокой пищевой ценности.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ, предусматривающий очистку сырья от примесей, сушку и размол в муку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют зародышевые хлопья пшеницы, очистку хлопьев проводят до чистоты не менее 85% сушат до влажности 5 7% причем сушку осуществляют при 100 110oС с предварительным пропариванием в течение 8 10 мин или в кипящем слое при 120 130oС, размол ведут с получением муки, проход которой через шелковое сито N 38 составляет не менее 60% а сход с шелкового сита N 27 не более 2%

РИСУНКИ

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Обогащение продуктов. Витаминизация | EUROLAB

Основные принципы обогащения пищи микронутриентами

dev.eurolab.ua

Мировой опыт обогащения продуктов

Сегодня технологии производства пищевой продукции не способствуют сохранению витаминов, именно поэтому в большинстве развитых западных стран, а также во многих развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки законодательно регламентировано обогащение продуктов питания витаминами и микроэлементами. Мука, макаронные и хлебобулочные изделия, рис обогащаются, в основном, витаминами В1, В2 и РР, а также железом. Молочные продукты и маргарин – витаминами А и D, фруктовые соки и напитки, колбасы и мясные консервы – преимущественно витамином С. Количество витаминов, добавляемых к обогащаемым продуктам, регламентируется государственными законами, указывается на индивидуальной упаковке и строго контролируется органами государственного надзора.

Так, например, в США с 1974г., а в Канаде с 1978г. проводится обязательное обогащение всей муки независимо от сорта целым комплексом микронутриентов – витаминами В1, В2, В6, РР, А, фолиевой кислотой, железом, кальцием, магнием и цинком в таких количествах, чтобы 450 г муки обеспечивали рекомендуемую норму потребления этих веществ.

В Германии по существующему законодательству любое молоко, предназначенное для переработки или производства детского питания, должно быть обогащено витамином D в количестве 10 мкг на 1 литр. В Австралии, Великобритании, Канаде и Швеции проводится обязательное обогащение всех сортов маргарина витаминами А и D. В Боливии, Бразилии, Дании, Коста-Рике, Никарагуа, Нигерии, Перу, Португалии, Филиппинах, Финляндии, Швейцарии, Японии и других странах разработаны специальные государственные программы по обогащению хлебобулочных изделий. В рамках этих программ регулируются поставки витаминизированного хлеба в детские учреждения, школы, больницы, дома престарелых, на промышленные предприятия, а доля обогащенного хлеба составляет более 80%. В некоторых странах проводят обогащение продуктов питания витамином, дефицит которого население испытывает наиболее остро. Так, в Тайланде обогащают весь рис витамином В1, в Гватемале проводится обязательное обогащение сахара витамином А, а в Югославии была принята программа, согласно которой суп в школьных столовых обогащался витаминами С и В2. Во многих странах действуют национальные программы по борьбе с йододефицитом, которые включают обогащение продуктов питания, в основном соли и хлеба, йодом.

Обогащение школьных завтраков (для 500 тыс. детей Перу) основными витаминами и минералами (60% RDA для всех витаминов и 100% для железа) позволило через 6 месяцев снизить распространение анемии среди школьников с 66.32% до 14.1%. По данным исследований, проведенных в пяти штатах (США), каждый доллар, вложенный в программу обогащения продуктов питания для женщин и новорожденных, сохраняет от 4.61 до 6.03 долларов на их медицинское обслуживание. Проведенные в 1994г. исследования среди детей 7-15 лет показали, что обогащение муки витаминами и микроэлементами в Венесуэле позволило за год снизить уровень анемии в 2 раза (с 37% до 19%).

По данным The Micronutrient Initiative (США) профилактика микронутриентной недостаточности позволяет:

предотвратить четыре из десяти детских смертей
снизить материнскую смертность более чем на треть
повысить работоспособность на 40%
увеличить IQ населения на 10-15 пунктов
увеличить валовой продукт страны на 5%.

medafarm.ru

Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

ТЕМА:Особенности кулинарной технологии при обогащении мучных изделий источниками витаминов, микро- и макроэлементов в профилактическом питании.(4 часа).

ЦЕЛЬ: Ознакомить с особенностями восполнения пластического и энергетического баланса пищевых веществ в клетках и тканях ослабленного организма на основе современных кулинарных технологий.

ПЛАН:

1. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

2. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания: частные особенности обогащения и технологические проблемы.

3. Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов.

4. Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавок.

5. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания.

…

Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами — это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набора и пищевой ценности используемых им продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов.

Однако, прежде чем говорить об этих принципах, необходимо разобраться с терминами, используемыми применительно к данной проблеме в современной научной и технической литературе.

Из этих терминов наиболее широкое смысловое значение имеет термин обогащение означающий добавление к продуктам питания любых эссенциальных (т. е. жизненно важных) пищевых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения — безотносительно к их количеству, набору и цели такого добавления. К нему близок термин нутрификация подчеркивающий цель такого добавления: для увеличения пищевой ценности продуктов питания.

Более узкий смысл имеет термин восстановление, означающий добавление эссенциальных нутриентов (пищевых веществ) к продуктам питания для восполнения их потерь в процессе производства, хранения и использования этих продуктов. Примером такого процесса может являться восполнение содержания витаминов группы B в муке первого и высших сортов до уровня их содержания в исходном зерне.

Поскольку из-за снижения энерготрат и уменьшения общего количества потребляемой пищи возникла необходимость перейти от старого принципа восполнения потерь к дополнительному обогащению продуктов питания недостающими витаминами и другими эссенциальными веществами до уровня, превышающего их естественное содержание в данном продукте, то для обозначения этого процесса в зарубежной литературе используется термин фортификацияили усиление не получивший, однако, широкого распространения в русскоязычной литературе.

Кроме перечисленных понятий следует упомянуть термин стандартизация, означающий добавление эссенциальных нутриентов к продуктам питания для выравнивания, приведения к единому, стандартному уровню содержания этих нутриентов в различных видах или партиях однотипной продукции. Примером этого может служить стандартизация содержания витамина С в плодовых соках.

Рассмотренные термины относятся к введению витаминов и других эссенциальных пищевых веществ в состав обогащаемого ими продукта питания.

В отличие от этого термин саплементация, также широко используемый в зарубежной литературе, означает дополнительный прием витаминов или других микронутриентов в форме фармацевтических препаратов или биологически активных добавок (таблеток, капсул, сиропов и т.п. для восполнения их недостаточного поступления с пищей или достижения дополнительного положительного эффекта.

Термин витаминизация,наиболее широко используемый в русскоязычной литературе, в зарубежной литературе применяется редко и преимуществе для обозначения обогащения витаминами продуктов, в естественных условиях практически не содержащих. Примером может служить добавление витамина А к тростниковому сахару в странах Латинской Америки в целях профилактики слепоты, обусловленной дефицитом этого витамина, или витамина С к молоку в нашей стране.

В отечественной практике такие терминологические тонкости, как правило не учитываются, и любое обогащение витаминами как продуктов питания, и готовых блюд, независимо от цели и уровней обогащения, обозначается одним термином витаминизация.

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу функциональных продуктов питания,т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам наряду с витаминами и минеральными веществами, относятся также пищевые волокна,липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты,полезные виды живых молочнокислых бактерий,в частности бифидобактерии.

Таким образом, обогащение пищевых продуктов витаминами является частным случаем общей проблемы обогащения этих продуктов перечисленными эссенциальными пищевыми веществами. Оно должно осуществляться на основе тех же принципов, которыми принято руководствоваться при разработке и производстве обогащенных микронутриентами продуктов питания.

Эти принципы сформулированы зарубежными и отечественными учеными сучетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии. Рассмотрим наиболее важные из них.

Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.

В условиях России это, прежде всего, витамины С, группы В, в том числе фолиевая кислота, а из минеральных веществ: йод, железо и кальций.

Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, в первую очередь, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания.

Принцип третий. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других присутствующих в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

Принцип четвертый. При обогащении пищевых продуктов витаминами ; минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Принцип пятый. Регламентируемое, т. е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 20-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами Государственного санитарного надзора.

Принцип восьмой. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья.

Однако одних принципов недостаточно, поскольку существуют частные особенности обогащения продуктов и сложные технологические проблемы.

НАПРИМЕР. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, чего не скажешь о витамине С, отличающемся значительно меньшей устойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели, поскольку известно, что аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или других металлов переменной валентности: цинка, меди и т. п., катализирующих быстрое ее окисление с утратой витаминной активности. Особенно это относится к продуктам, имеющим жидкую консистенцию: сокам, напиткам, молоку и кисломолочным продуктам, — поскольку упомянутые выше окислительные процессы быстрее всего идут в растворах или в присутствии влаги.

Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ. На практике эта проблема чаще решается путем распределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными продуктами.

Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом, в соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В (B1 В2, В6, В12), никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин.

Жирорастворимые витамины А, D, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир: растительное, сливочное масла, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов.

Для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод, фтор и некоторые другие, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки.

Результаты массовых обследований питания и здоровья населения нашей страны, свидетельствуют о повсеместном распространении недостатка таких микронутриентов, как витамины С, Группы В, фолиевая кислота, каротиноиды, из минеральных веществ — железа, кальция, йода, в ряде регионов — селена

Для достижения максимальной эффективности при обогащении пищевых продуктов полезно руководствоваться следующими критериями, разработанными группой экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ):

1. Добавляемый микронутриент должен быть биологически доступен и стабилен в продукте, служащем его носителем.

2. Добавление микронутриента не должно отрицательно сказываться на потребительских свойствах (вкус, сохраняемость, цвет, консистенция) пищевого продукта.

3. Для обеспечения максимальной сохранности добавляемых микронутриентов должны использоваться их высокотехнологичные и стабильные формы.

Наряду с этим при выборе продуктов, подвергаемых обогащению, и обогащающих добавок приходится также учитывать их физико-химическую, технологическую и органолептическую совместимость.

С учетом этих обстоятельств ниже рассмотрены основные группы добавок, получивших наиболее широкое применение для обогащения продуктов питания и прошедших всестороннюю проверку их эффективности с учетом опыта ведущих отечественных и зарубежных производителей и требований международных стандартов (Codex Alimentarius и ESPAGAN). К ним относятся:

— витамины;

— поливитаминные и витаминно-минеральные премиксы;

— β-каротин и другие каротиноиды;

— минеральные вещества в виде органических и неорганических соединений;

— растительные полифункциональные добавки.

	\|	следующая страница ==>
Блюда из творога	\|	Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 109; Нарушение авторских прав

Поделиться с ДРУЗЬЯМИ:

refac.ru