Химический состав клейковины. Факторы, определяющие состав клейковины. Нерастворимые в воде белковые вещества муки которые образуют клейковину
Про глютенин, глиадин и клейковину
Не так давно попалась на глаза статья, в которой утверждалось, что когда-то давно росла пшеница, которая не вызывала таких аллергических реакций, как сейчас, а сейчас она стала вызывать, потому что в ее составе появился «новый» опасный белок – глиадин, который поместили туда алчные селекционеры. Перечитала несколько раз, задумалась: вроде бы глиадин – это белок, который совместно с глютенином образовывает то, что мы называем глютеном и, кажется, он был всегда по причине того, что природа сама создала пшеницу такой и селекционеры тут ни при чем. На всякий случай открыла книжки, поискала в интернете и нашла много интересного. Нет, не о том, что глиадин – порождение рук человеческих, а вообще о пшеничном белке, его составе, свойствах и способности влиять на наш организм.
Про белок и его состав
Принято считать, что глютен состоит из двух белков – глиадина и глютенина, первый делает клейковину растяжимой и эластичной, второй – прочной. Но на самом деле это очень обобщенное мнение, потому что пшеничный белок представляет собой целый белковый комплекс, в который входят различные белки, некоторые из которых растворяются в воде, не принимая участия в образовании клейковины. Более того, шестая часть белка в пшеничной муке – водорастворимая, к примеру, в муке, содержащей 12% белка лишь 10% образуют клейковину.
Сенли Ковэн в своей книге «Технологии хлебопечения» пишет, что белок, как компонент пшеничной муки, впервые был признан в 1729 г. Белки пшеницы разделили на несколько групп, исходя из того, в какой среде они растворяются:
- альбумины, которые растворяются в дистиллированной воде;
- глобулины, которые растворяются в солевых растворах;
- проламины (глиадин), которые растворяются в спирте (в 60- 70%-ном водном растворе этанола, метанола и др.)
- глютенины, растворимые в разбавленной кислоте.
Как мы уже выяснили выше, белки, которые образуют клейковину – это последние два в этом списке и они оба плохо растворяются в воде, но при этом впитывают ее и набухают, образуя клейковину. В домашних условиях мы может только отмыть сырую клейковину, которая будет выглядеть, как резиновый серый комок, который будет включать в себя и глиадин, и глютенин и быть одновременно и растяжимым, и упругим. Но в лабораторных условиях эти белки выделяли отдельно и наблюдали за их свойствами. Выяснилось, что глютенин (гидратирванный, то есть, смешанный с водой) представляет собой «резинообразную короткорастяжимую при большом сопротивлении деформации, упругую и относительно жесткую массу». Говоря простым языком, глютенин похож на резину резину. А вот из глиадина, смешавшанного с водой, напротив образовалась масса «жидкая сиропообразная, сильнорастяжимая, вязкотекучая, липкая и неупругая», - пишет Ауэрман. В качестве иллюстрации вот вам такая картинка из книжки:
Слева, как вы догадались – глютенин, за ним – текучий глиадин, а вот третий вариант – это сырая клейковина, которая сочетает в себе свойства обоих белков и одновременно и упруга, и растяжима. 90% сырой отмытой клейковины составляют нерастворимые белки, остальное – крахмал, клетчатка, минеральные вещества, сахара и жиры. Кстати, знаете, сколько клейковина способна впитать воды? - обычно от 150 до 250% к массе сухих веществ.
Ауэрман пишет по этому поводу: «Ни крахмал, которого в муке около 70%, ни какая-либо другая, кроме белков, составная част муки не способны при смешивании с водой образовывать массу, даже близкую по реологическим свойствам к пшеничному тесту».
Про сырую клейковину
Читая про методы извлечения белковых веществ из пшеничной муки, невозможно было не попробовать самой отмыть клейковину, притом, что у меня было прекрасное поле для экспериментов: в арсенале имелась как сильная пшеничная мука (белка 13%), так и слабая, ооочень слабая (заявлено на пачке 10,6%, но там явно что-то не так).
Замесила густое тесто из 100 гр. муки, 60 гр. воды (влажность, соответственно, 60%) и щепотки соли, дала полчаса отлежки. Вот тесто из сильной муки:
Вот из слабой:
Вымесила до вот такого состояния, вроде бы гладкого, но довольно тягучего. Вот из сильной муки:
Вот из слабой муки.
Положила оба комка в воду, подождала минут 15-20, немного размяла их руками, потянула клейковину. Сильная мука показала вот такое окошко:
Слабая мука сработала немного иначе и окошко поползло.
Через минут 10-15 перемешала тесто в воде, разница в поведении стала еще более заметна. Сильная мука:
Слабая мука:
После перемешивания вода стала сильно мутной, крахмала осело достаточно, и я решила попробовать отмыть клейковину под проточной водой. И тут случился сюрприз: я легко извлекла изводы комок резинового теста из сильной муки и не смогла этого повторить с комком из слабой муки – комка не было!
Вот что выловила из миски, где плавало тесто из сильной муки:
А вот миска с тестом из слабой муки, смотрите, что осталось – следы! Пока я пыталась хоть что-то выловить, остатки клейковины окончательно разошлись в воде.
Обратите внимание, сначала из этой муки получилось вполне вменяемое тесто, однако белок оказался настолько слабым, что за короткое время просто растворился. Я не знаю, почему именно, Ауэрман вот что пишет по этому поводу:
«Между содержанием в зерне пшеницы или в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины. Исключением могут быть партии муки из отдельных видов дефектного зерна (пораженного клопом-черепашкой, самосогревавшегося или сильно перегретого в процессе сушки), из которых отмывание клейковины затрудненно и связано с большими ее потерями, а иногда и вообще невозможно».
В результате эксперимента у меня получился единственный комок клейковины весом 35 гр. Напомню, что изначально тесто весило 160 гр., 100 гр. в котором составляла мука.
Смотрите, на дне миски – осевший крахмал!
Пока я отмывала клейковину, эта маленькая девочка по имени Маша месила, не жалея сил)
Кстати, комок глютена, который у меня получился, я замариновала в специях и сварила в бульоне с соевым соусом, лавровым листом и корнеплодами. Интересно получилось, правда, эту штуку никто, кроме меня, есть не захотел. А мне было вкусно, чем-то напомнило соевое "мясо", только нежнее.
И еще про глиадин
Вам на практике это вряд ли пригодится, как, впрочем, и мне, но это информация очень любопытная. Оказывается, глиадин - очень неоднозначный белок, который, кончено, и выделили из общей структуры пшеничного белка, и отнесли к нерастворимым в воде, но при этом смогли определить, что он является химически не однородным белком, и что его можно разделить на пять фракции, обладающих различными свойствами.
Вернемся к мысли, что глиадин специально внедрили в современную пшеницу с корыстными целями. Утверждение, что глиадин – «новый белок», не терпит никакой критики, он всегда присутствовал в составе пшеничного белка как в цельном зерне, так и в уже смолотом. Вместе с тем, исключать, что современная пшеница сильно изменилась по сравнению в той, которая росла 50 лет назад, тоже нельзя. Люди всегда стремились получить более высокоурожайные и устойчивые культуры, поэтому теми или иными способами воздействовали на пшеницу и видоизменяли ее. Современная пшеница и особенно белая мука из нее, представляет собой не самый здоровый продукт, учитывая условия, в которых она растет и вещества, которыми обрабатывается. Кроме того, глиадин сам по себе считается стимулятором аппетита и вместе с тем может вызывать серьезное заболевание – глютеновую энтеропатию, в результате которой страдают ворсинки кишечника (воспаляются, становятся короче) и перестают впитывать питательные вещества.
Меня это заставило задуматься и в очередной раз возрадоваться своей мельнице: в любой момент с ее помощью можно сделать муку из любого зерна, смолоть хоть горох, хоть гречку, хоть полбу вместо обычной пшеницы. Но мыслей полностью отказаться от глютена не возникло, скорее, быть более избирательной и использовать как можно более качественные муку и зерно.
Удачи вам и вкусного хлеба!
статья, про мукуwww.hlebomoli.ru
 Обратная связь ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими Целительная привычка Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Тренинг уверенности в себе Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Как слышать голос Бога Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Замес и образование теста Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определёнными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в ёмкость тестомесильной машины и определённое количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой . По характеру замес может быть периодическим и непрерывным , по степени механической обработки – обычным и интенсивным . Замес теста осуществляется на тестомесильной машине , рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени ( 2…30 минут) Периодический ( порционный )замес –это замес порции теста за определённый промежуток времени при однократном дозировании сырья , а непрерывный –замес теста при непрерывном дозировании определённых количеств сырья в единицу времени ( минуту ). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определённые промежутки времени , которые называютсяритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную ёмкость и выгрузка из неё теста осуществляется непрерывно. Интенсивный замес- это замес теста при скоростной или усиленной механической обработке . Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механические , коллоидные и биохимические . Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количество сырья, используемого при замесе теста. Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа , который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры . Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Все составные компоненты муки ( белки, крахмал, слизи, сахара и другие ) начинают взаимодействовать с водой. Всё, что способно растворяться ( сахара, минеральные соли, водорастворимые белки ) , переходит в раствор и наряду со свободной водой формирует жидкую фазу теста. Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает её адсорбционно ( поверхностно ). Крахмальные зёрна связывают адсорбционно до 44 % воды, причём повреждённые зёрна могут связать до 200% воды. Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста и присущими ему свойствами упругости , пластичности и вязкости . Нерастворимые в воде белковые вещества , образующие клейковину ( глиадиновая и глютениновая фракции белков ), в тесте связывают воду не только адсорбционно , но и осмотически . Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате воздействия месильного органа как бы “ вытягиваются “ из содержащих их частиц муки в виде плёнок или жгутиков , которые соединяются ( вследствие слипания, а частично и образования “смешиваются “ их химических связей ) с плёнками жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. Это приводит к образованию в тесте губчато-сетчатой структурной основы , каркаса , который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста-его растяжимость и упругость . Этот белковый каркас называется клейковиной . Белковые вещества в тесте способны связать и поглотить воды в 2 раза больше своей массы, что составляет 35…40 % добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно . Остальная часть воды ( ¾) связывается осмотически , что приводит к резкому увеличению объёма белков в тесте. Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного , т.е . происходят пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста . Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор . Они способны поглощать до 1500% воды. Целлюлоза и гемицеллюлозы за счёт капиллярной структуры также связывают значительную долю воды . Если в тесте воды недостаточно , то поглощение её целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью ( 46…49%) ,чем тесто из муки первого и высшего сорта ( 43…44%) . Для ржаного теста характерным является то , что при его замесе клейковина не образуются . Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость Оно более пластично и обладает большей вязкостью . Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно , т.е образовывать вязкий раствор . Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы. Биохимические процессы , вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов ( протеолиз ) и крахмала под действием амилолитических ферментов ( амилолиз ) . Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ , способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств. В пшеничной и ржаном тесте различают три фазы : твёрдую , жидкую и газообразную . Твёрдая фаза-это зерна крахмала , набухающие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза –это вода, которая не связана с крахмалом и белками ( около 1/3 всей воды, идущей в замес) ; водорастворимые вещества муки ( сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фазатеста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе , и небольшим количеством диоксида углерода , образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объём в нём приходится на долю газообразной фазы . При нормальной продолжительности замеса объём газообразной фазы достигает 10 %, при увеличенной -20 % от общего объёма теста . Жир при внесении в тесто может находиться как в жидкой фазе в виде эмульсии , так и в виде адсорбционных плёнок на поверхности частиц твёрдой фазы. Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства . Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто , делая его более липким и текучим . Повышение доли твёрдой фазы укрепляет тесто , делая его упругим и эластичным . В ржаном тесте по сравнению с пшеничным меньше доля твёрдой и газообразной фаз, но больше доля жидкой фазы. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его реологические свойства . В начале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование . Ещё некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства , способствуя ускорению набухания белков и образование клейковины . Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению , а к ухудшению свойств теста, так как возможно возможно механическое разрушение клейковины. Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехода механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом. На первой стадии замеса повышение температуры приводит к ускорению образования теста и достижение им оптимальных реологических свойств . Дальнейшее увеличение температуры теста увеличивает интенсивность гидролитического действия ферментов и снижает вязкость теста, что приводит к ухудшению его реологических свойств . Все описанные процессы происходят при замесе одновременно и взаимно влияют друг на друга .Те процессы, которые способствуют адсорбционному и особенно осмотическому связыванию влаги и набуханию коллоидов теста и в связи с этим увеличению объёма и количества твёрдой фазы, улучшают реологические свойства теста, делая его более густым по консистенции , эластичным и сухим на ощупь . Те процессы, которые способствуют дезагрегации , неограниченному набуханию , пептизации и растворению составных компонентов теста, и в связи с этим увеличению количества жидкой фазы в нём, ухудшают реологические свойства теста, делая его более жидкими по консистенции , более тягучим , липким и мажущими . Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твёрдой , жидкой , и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса. |
Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.
megapredmet.ru
Реферат - Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста
Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2–30 мин).
По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический (порционный) замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.
Интенсивный замес- это замес теста при скоростной или усиленной механической обработке. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.
Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и, наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.
Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Крахмальные зерна связывают адсорбционно до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.
Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.
Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35–40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее 1/4 части связывается адсорбционно. Остальная часть воды (3/4 ) связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте. Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста. Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды.
Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46–49%), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43–44%).
Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто, в отличие от пшеничного, имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.
Биохимические процессы,вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.
В пшеничном и ржаномтесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза – это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза – это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной – 20% от общего объема теста.
Жир при внесении в тестоможет находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы.
Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным.
В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы.
Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины. Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса.
www.ronl.ru
Pechemdoma.com | Замес дрожжевого теста
Во многих кулинарных книгах есть рецепты дрожжевой выпечки, но практически нигде не говорится про технологию приготовления дрожжевого теста, а ведь от того насколько правильно было приготовлено тесто зависит (на 50% и даже более!!!) вкус, мягкость, пышность, качество готовых булочек, пирогов, хлеба и прочей дрожжевой выпечки. Справедливости ради скажу, что технологию во всех тонкостях можно найти в профессиональных книгах по производству хлеба и сдобных хлебобулочных изделий, но написаны они на таком сухом профессиональном языке, что прорваться через дебри определений, графиков и формулировок ох как непросто! Я попыталась! Найденным попытаюсь поделиться с вами и очень постараюсь все описать простым человеческим языком, не особо вдаваясь в глубины происходящих химических процессов, а только о том, что имеет практическое значение .
На этот раз разговор будет только о технологии замеса. В кулинарных книгах вся технология обычно умещается во фразе « смешайте все ингредиенты, замесите мягкое тесто и хорошо его вымесите». Я же попытаюсь описать процесс замеса более детально.
Вот так сухо и сложно в профессиональных книгах описано что такое тесто. Можете себе представить описание процесса его замеса))) ну это так, лирическое отступление))) Итак, начнем.
Принято говорить о 3 фазах замеса теста:
1-я фаза. Механическое смешение всех ингредиентов теста в единую массу.
На этой фазе нужно просто смешать все необходимые по рецепту ингредиенты до образования теста желаемой консистенции. Делать это нужно достаточно быстро, поскольку параллельно идет процесс набухания белковых фракций муки, которые, разбухая, слипаются, образуя комки, что существенно осложняет распределение ингредиентов по объему теста.
Попутно замечу, что фраза «желаемой консистенции» моя личная, поскольку на производстве все четко и по графику – сначала пробный замес, потом пробная выпечка, следом за ними уточнение формулы, а уж потом все в больших объемах и с четкими пропорциями. В домашних условиях очень трудно сразу и точно угадать сколько чего нужно, поскольку и мука бывает разная, и влажность разная, да и не только! Поэтому здесь нужно четко следовать рецепту в отношении всех ингредиентов за исключением жидкости в чистом виде. Жидкости может понадобиться и больше, и меньше…. в общем, до получения теста желаемой консистенции))) но это проще показать, чем объяснить, поэтому лучше на видео.
2-я фаза. Фаза образования клейковины или как она описана в книге Андреева А.Н. -
Говоря человеческим языком, на этой стадии вода распространяется по всему объему теста, растворяя способные раствориться ингредиенты теста и компоненты муки, а так же, что самое важное, в присутствии воды белковые вещества муки интенсивно набухают и образуют эластичную, упругую, способную растягиваться массу, называемую клейковиной. Роль клейковины в тесте очень важна, поскольку именно благодаря ей тесто приобретает способность растягиваться под действием газов, образуемых дрожжами при брожении, удерживая их внутри теста и как результат приобретает желаемую пористость, воздушность и мягкость.
Для полноценного протекания второй фазы нужно совсем ничего – оставить тесто минут на 15 – 20 в покое. Иногда говорят о целом часе, но я так долго тесто ни разу не выстаивала. Вот казалось бы какая малость – оставить тесто отдохнуть, можно, наверное, вполне обойтись и без нее! но вы один раз попробуйте и тогда в полной мере сможете оценить необходимость и ценность промежуточного отдыха. Честно говоря, я и сама до недавнего времени проскакивала эту фазу и начинала сразу же месить тесто, поскольку всегда спешишь, да и руки нужно помыть, потом опять в тесто… и все в том же духе, но потом взяла себя в руки и сейчас без этого ни-ни. Попробуйте, и вы почувствуете разницу!
Попутно замечу,что при желании клейковину можно отмыть. Для этого нужно замесить крутое тесто из муки и воды, вымесить, а затем вымыть в холодной воде из теста крахмал. В результате получается практически чистая клейковина, которую при желании можно использовать для повышения силы муки, поскольку содержание в муке клейковины и ее качество являются определяющими показателями силы муки, чем больше и сильнее клейковина, тем сильнее мука.
3-я фаза. Развитие клейковины и образование клейковинного каркаса или по Андрееву
Итак, после двух стадий у нас уже есть в наличии тесто в котором белковые фракции муки соединились в клейковину, но этого не достаточно! Да, тесто уже обладает пластичностью, его можно скатать в шар, размять в лепешку, но если потянуть, то оно практически сразу порвется. Так как же оно удержит газ, который будут выделять дрожжи в процессе брожения! Для этой цели тесто должно быть не только пластичным, но и очень эластичным, хорошо тянуться. Добиться эластичности теста и есть основная задача третьей фазы замеса. А пока попытаемся разобраться почему ее пока недостаточно и как развить. Основная причина в том, что клейковина на этой стадии представляет из себя нечто похожее на свернутые клубки, каждая ниточка которого – это соединенные между собой белки, называемые глютенин и глиадин.
Пару слов по поводу этих двух важнейших белков муки. Гидратированный глютенин – это резинообразная масса – очень упругая и относительно жесткая, а гидратированный глиадин, наоборот, жидкий, сильно растяжимый и вязкий. Соединяясь вместе, они способны придать клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность. Вот как об этом пишет Ауэрман Л. Я. в книге Технология хлебопекарного производства:
Но для того, чтобы заполучить эти свойства в тесте, нужно как бы размотать эти клейковинные клубки, чтобы часть из них преобразовалась в клейковинные пленки – ламелы, затем эти пленки должны охватить поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и других нерастворимых веществ, входящих в состав муки, и соединиться между собой с образованием непрерывной пластичной структуры. Обычно этот процесс называют процессом развития клейковины или теста.
Развить клейковину можно разными методами. Самый традиционный и чаще всего используемый – это метод механического воздействия или вымешивание теста.
Вот так процесс описан в книге Ауэрмана Л. Я. Технология хлебопекарного производства :
В процессе вымешивания тесто постоянно складывается и растягивается и, соответственно, вытягиваются-растягиваются клейковинные нити. В процессе вымешивания развитие клейковины проходит несколько стадий. Принято выделять стадию когда тесто становится практически не липким т.е. то, что мы обычно называем "месить до чистых рук", но это еще далеко не предел. Если продолжить вымешивание, эластичность теста будет продолжать расти. После того, как тесто перестало липнуть к рукам принято выделять еще 3 стадии развития клейковины: short mix, improved mix и intensive mix. Определить на какой стадии вы сейчас находитесь можно с помощью теста, называемого «клейковинным окном». Для теста нужно отщипнуть кусочек теста, размять в лепешку и попытаться ее растянуть. В зависимости от того до какой степени вам это удастся сделать и определяется стадия развития клейковины теста. Это очень хорошо видно на картинках.
Однажды мне встретилось очень удобное объяснение как понять, что тесто вымешано в достаточной мере. Делюсь. Нужно опять таки отщипнуть кусочек теста, размять - растянуть и если через растянутый кусочек можно видеть свет от окна, тесто вымешано достаточно.
Интенсивность и длительность вымешивания очень зависит от вида теста. Ниже приведу полезную выдержку из книги Андреева по этому поводу.
От себя добавлю, что тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто из цельнозерновой муки или муки с добавлением отрубей нужно вымешивать с осторожностью, поскольку оболочка зерна частично включается в клейковинный каркас и интенсивное вымешивание может привести к тому, что оболочка порвет клейковинные связи, что совсем не есть хорошо. Интенсивно вымешивать тесто с большим содержанием ржаной муки тоже нет смысла, поскольку там практически нет клейковинного каркаса и есть пентозаны, которые при вымешивании переходят практически в жидкое состояние.
Развить клейковину можно не только механически. Существуют еще 2 способа – химический и ферментативный. Пару слов о каждом.
При ферментативном методе клейковинные клубки разворачиваются не механически, а под действием ферментов. Откуда они берутся? Содержатся в муке! Все что нужно сделать – дать тесту отлежаться, а все остальное сделают ферменты. На этом принципе, например, основаны методики приготовления хлеба без вымешивания «No knead bread».
При химическом способе желаемое достигается действием на клейковину кислоты. По этой причине в тесто добавляют, например, витамин С.
А если говорить в целом, то в реальной жизни сочетаются все 3 способа: сначала тесто вымешивают, а затем дальнейшее развитие клейковины происходит под действием ферментов и кислоты, накапливающейся в тесте при брожении.
В завершении хочу привести выдержку из книги "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940) авторы Плотников П.М. и Колесников М.Ф. Вот так здесь описан процесс замеса теста.
На этом описание замеса теста я пока завершаю, но точку не ставлю! Если будет новая информация, буду дописывать!
pechemdoma.com
Химический состав клейковины. Факторы, определяющие состав клейковины
Как упоминалось выше, изучение клейковины пшеницы началось еще в XVIII столетии. Уже в то время удалось установить, что она представляет собой сложное органическое вещество белковой природы. В дальнейшем было проведено разделение клейковины на ряд белковых фракций, отличающихся по растворимости, причем разные авторы проводили фракционирование по-разному, а потому и сами фракции получали различные названия: глютин, растительный желатин, глютен-фибрин и др. Не останавливаясь на методике выделения и характеристике этих фракций, подробно описанных в статье Насмита (Nasmith, 1904) и в монографии Бэйли (Bailey, 1944), отметим, что хотя наибольшее внимание исследователей всегда привлекали белки клейковины как главная составная часть этого вещества, все же начиная со второй половины XIX столетия появляются данные о небелковых компонентах клейковины.
В 1860 г. Бибра указал на присутствие в клейковине около 6% жира, что подтвердил спустя четыре года Риттгаузен, обнаруживший кроме того в клейковине крахмал. Позднее Ванклин и Купер (1881 г.) сообщили о наличии в составе клейковины золы, а Осборн и Фурхис (1893) обнаружили в остатке клейковины после удаления глиадина фитохолестерин и лецитин. Таким образом, к началу XX столетия было установлено, что клейковина пшеницы представляет собой сложное соединение или смесь многих веществ различной химической природы.
В табл.2 сопоставлены результаты нескольких химических анализов сухого вещества клейковины, выполненных различными методами и на различном материале. Из приведенных данных видно, что содержание в клейковине белков, жиров, углеводов и зольных элементов подвержено весьма значительным колебаниям. Это подтверждается также цифрами, где сведены некоторые результаты многочисленных определений процента белковых м жировых веществ в клейковине. Хотя определение процента белка в клейковине везде основано на методике Кьельдаля с последующим применением одного и того же коэффициента— 5,7 — для пересчета азота на белок, колебания получились весьма значительные — от 38,1 до 100% белка на сухое
Вещество клейковины. Не меньшие различия наблюдаются и в содержании жировых веществ в клейковине, где, впрочем, трудно было бы и ожидать однородных результатов, поскольку одни исследователи ограничивались извлечением сухой клейковины эфиром, а другие стремились определить не только свободные, но и связанные липиды, применяя для их выделения различную методику.
От каких же причин зависит разнообразие состава клей комплекса, необходимыми для его формирования в отличие от других веществ, являющихся лишь трудноотделимыми примесями? Основным способом выделения клейковины из муки является, как известно, ее отмывание. Этому процессу могут предшествовать некоторые операции по удалению из муки тех или иных ее небелковых компонентов, например, жиров, липоидов и даже основного компонента муки крахмала (метод Гесса), что приводит к большему или меньшему повышению концентрации белковых веществ в препарате, из которого затем отмывается клейковина. С другой стороны, возможно непосредственное отмывание клейковины из муки с последующей очисткой полученного студня от небелковых примесей путем растворения и переосаждения клейковины из различных растворителей. Известны также способы извлечения клейковинных белков некоторыми растворителями прямо из муки с последующей очисткой полученных дисперсий и осаждения из них клейковины в виде гидратированного студня. Естественно, что все эта способы выделения клейковины из муки обусловливают различную степень чистоты получаемых препаратов. В табл. 2 и 3 имеется несколько анализов клейковины, очищенной специальными методами. Так, например, клейковина с наиболее низким содержанием крахмала, равным 0,01%, была получена Лузепа путем растворения отмытой из муки сырой клейковины в разбавленной уксусной кислоте, с последующей очисткой дисперсии центрифугированием и удалением растворителя с помощью лиофильной сушки. Клейковина, содержавшая всего 0,7% связанных липоидов (Вакар, 1952), была отмыта из муки, подвергнутой тщательному обезжириванию серным эфиром, этанолом и вновь серным эфиром. Наконец, наиболее чистые препараты клейковины, содержавшие почти 100% белка (Вакар, Толчинская, 1961), получены отмыванием остатков крахмала и водорастворимых белков из препаратов промежуточного белка (цвикельпротеина), выделенных из муки методом Гесса.
Приведенные примеры показывают, как влияет различная подготовка материала и очистка отмытой клейковины на ее состав. В подавляющем большинстве случаев клейковину отмывают из муки непосредственно и потому необходимо остановиться на причинах непостоянного состава клейковины, получаемой прямым отмыванием без какой-либо подготовки муки или очистки отмытой клейковины. При отмывании клейковины из теста удаляются лишь вещества, растворимые в воде или механически отмываемые ею, а все те составные части муки, которые вступают в химическое или адсорбционное соединение с набухшими белками, образующими основу клейковинного геля, в дальнейшем учитываются как составные части клейковины; однако многие из этих веществ возможно и не являются необходимыми для формирования клейковины. Даже имея определенную муку в качестве исходного материала, можно получить из нее клейковину с неодинаковым составом, если варьировать методику ее выделения. Так, по данным Фишера и Гальтона (Fisher, Halton, 1936), для муки среднего качества увеличение времени отлежки теста с 30 минут до 1 часа повысило содержание белка в клейковине с 84,9 до 86,6%. Изменение времени отмывания клейковины существенно влияет на ее состав, что вполне понятно, так как при отмывании происходит постепенное растворение, а также механическое удаление ряда веществ, входивших в состав исходного теста. В качестве примера приведем данные В. С.Смирнова (1938), из которых отчетливо видно, как по мере удаления примесей в процессе отмывания повышается процент белка в сухой клейковине. Аналогичные результаты получены и другими авторами (Dill, Alsberg, 1924).
Казалось бы, что чем больше продолжительность отмывания, тем полнее будут удалены ненужные примеси и тем «чище» получится препарат клейковины. Однако это не совсем так, поскольку длительное отмывание приводит к постепенному растворению белков, входящих в состав клейковины, благодаря чему происходит искусственное изменение этого состава. Последнее обстоятельство заставляет обращать особое внимание на характер жидкости, применяемой для отмывания клейковины. Так, Дилл и Алсберг (Dill, Alsberg, 1924) показали, что употребление дистиллированной воды значительно снижает выход сухой клейковины, очевидно, за счет перехода в раствор клейковинных белков, главным образом глиадина, который, по данным Шарпа и Гортнера (Sharp, Gortner, 1923), обладает заметной растворимостью в дистиллированной воде. Солевые растворы и водопроводная вода значительно меньше растворяют клейковинные белки и потому более пригодны для отмывания клейковины. М. И. Княгиничев (1940) определил содержание глиадина и глютенина в образцах клейковины, отмытой с помощью: а) воды, б) 0,001 % водного раствора бромата калия и в) 50% раствора глицерина. Было показано, что в зависимости от состава промывной жидкости количественное соотношение глютенина и глиадина колебалось очень резко: от 1,61 (отмывание броматом) до 6,13 (отмывание водой). Эти данные показывают, что в зависимости от степени растворения собственных белков клейковины той или иной промывной жидкостью состав конечного препарата заметно изменяется, а. потому при сравнительных опытах отмывать клейковину следует раствором постоянного состава и в течение определенного времени.
Полученная тем или иным способом сырая клейковина может непосредственно служить материалом для изучения ее химического состава, но чаще она предварительно обезвоживается в вакууме над поглотителями влаги или путем прямого высушивания при высокой температуре или же с помощью лиофилизации. Несомненно, способ высушивания и особенно" степень нагрева оказывают значительное влияние на химический состав получаемого продукта. Частичная денатурация белков при нагревании отражается прежде всего на их растворимости, вследствие чего последующее фракционирование обычными растворителями будет давать искаженную картину соотношения белковых фракций в клейковине. В качестве примера можно упомянуть о работе Блиша и Сандстедта (Blish, Sandstedt, 1926), показавших, что сушка сырой клейковины при 60—65° С приводит к полной невозможности перевести в уксуснокислый раствор глютениновую фракцию клейковины, хорошо извлекаемую тем же растворителем из сырой клейковины.
Позднее Олькот и Блиш (цит. по Blish, 1945) показали, что в зависимости от условий сушки сырой клейковины резко меняется растворимость получаемого препарата в смеси разбавленной уксусной кислоты и спирта. Несомненно, что и жировая фракция клейковины подвергается значительным изменениям в результате сушки при высокой температуре. Все это указывает на необходимость применения мягких режимов обезвоживания клейковины, обеспечивающих относительную неизменность состава получаемого препарата, в частности способа лиофильной сушки, когда влага удаляется в вакууме из замороженного препарата сырой клейковины. Таким образом, следует признать, что первым и обязательным условием опытов по сравнительному изучению химического состава клейковины является строгое постоянство методики получения ее исходных препаратов. Однако, химический состав клейковины зависит не только от методики работы, но и от характера исходного материала, т. е. от сорта пшеницы, условий ее произрастания, сорта муки и т. п. В. С. Смирнов и Р. С. Будницкая (цит. по В. С. Смирнову, 1949 г.) провели определение белковых фракций и зольности в клейковине, полученной из муки 70%-ного помола трех селекционных сортов пшеницы: Лютесценс 62 (8 образцов из различных областей СССР), Цезиум 111 (3 образца) и Саррубра (один образец).
Приведенные результаты этой работы показывают, что различия в химическом составе клейковины из исследованных сортов пшеницы сравнительно невелики и лежат, по-видимому, в пределах погрешности методики. Гораздо большие колебания наблюдаются между отдельными образцами одного и того же сорта, что особенно заметно для пшеницы Лютесценс 62, поскольку этот сорт представлен относительно большим числом образцов, выращенных в различных природных условиях. Содержание белка в клейковине этого сорта колеблется, например, в пределах 10%, тогда как между сортами разница в среднем содержании белка не превышает 1,5%.
Известно, что общий химический состав зерна пшеницы и, в частности, содержание в нем белка зависит в большей степени от условий произрастания пшеницы, чем от сорта. Подобная картина наблюдается, по-видимому, и в отношении химического состава клейковины, который является, таким образом, в известной мере отражением химического состава всего зерна.
Рассмотрим далее состав клейковины, полученной из различных продуктов помола одной и той же пшеницы. Мука различных выходов имеет неодинаковый химический состав, поэтому a priori можно предполагать, что и образцы клейковины, отмытые из такого неоднородного материала, будут заметно отличаться друг от друга. Это полностью соответствует действительности.
Приведены данные В. С. Смирнова и Р. С. Будницкой (цит. по В, С. Смирнову, 1949) о составе клейковины из трех сортов муки, полученной размолом одной и той же озимой пшеницы.
Из приведенных в таблице данных видно, как меняется состав клейковины в зависимости от большего или меньшего содержания периферических частей зерна в муке. Как известно, мука низшего сорта содержит больше зольных элементов и больше жира, чем мука, полученная из центральных частей зерна, и в соответствии с этим наблюдается закономерное увеличение процента золы и жира в клейковине по мере снижения сорта исходной муки. Общее содержание белков при этом несколько понижается за счет большой примеси посторонних веществ, труднее отмываемых из муки низших сортов. Растет процент глобулина — белка, содержащегося преимущественно в наружных частях пшеничного зерна. Аналогичные результаты получены В. С. Смирновым (1938) для клейковины, отмытой из товарной муки 30, 75, 85 и 96%-ного выходов. Часть этих анализов представлена в табл. 2, где дано сравнение химического состава клейковины, отмытой из муки 30%-ного (4-я строка таблицы) и 96%- ного помола (5-я строка таблицы).
Все изложенное позволяет прийти к заключению, что химический состав клейковины, отмываемой из муки, варьирует в зависимости от состава исходного материала и от применяемой методики выделения клейковины. Несомненно, что основу клейковины составляют белковые вещества. Что же касается небелковых компонентов клейковинного студня, то для выяснения их влияния на процесс формирования клейковины и ее свойства рассмотрим данные, относящиеся к этим веществам по отдельности.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»