Термофильные микроорганизмы в мучных и хлебных продуктах. Не использовать загрязняющих материалов конфетти мука
Какие спецэффекты можно использовать на вечеринке
Роскошные фейерверки на городских празднествах, взлетающие к небу и связанные в огромные гирлянды шары – это часть нашей культуры. Яркий длительный салют в конце праздника нравится детворе и пожилым людям, но не вызывает особого удивления и восхищения, так как «залпы» установок стали обыденностью. Салютами в Москве приветствовали освобождение наших городов от фашистских захватчиков, и эта славная традиция продолжается более семидесяти лет, с 1943 г.
Современные фейерверки расцвечивают небо не хуже, а скорее лучше артиллерийских орудий, но шоу-индустрия может похвастать намного большим. Создатели праздников оснащены пневмопушками, лазерами, генераторами различных эффектов, то есть используют новейшие технологии и наработки.
Корпоративы и свадьбы последних лет трудно представить без миллионов конфетти и тысяч лент серпантина. Не менее зрелищно лазерное шоу, где лучи мощных, но безопасных лазеров создают уникальные объемные фигуры, рисуют прямо над людьми фантасмагорические узоры. А ведь есть еще искусственный снег, мыльные пузыри, дым, пена – перечень возможных комбинаций спецэффектов почти бесконечен.
Возникает вопрос, а все ли типы спецэффектов надо использовать, если есть такой широчайший выбор? Решать режиссеру праздника. Конечно, красочные эффекты – это как украшения женского костюма, когда их нет – плохо, но когда количество побрякушек чрезмерно – тоже нехорошо. Так и с конфетти, серпантином и лазерами, без них праздник становится уныл, постоянное использование также приедается, а вот вовремя включенные генераторы дыма, мыльных пузырей, запущенный искусственный снег крайне качественно разнообразит любое торжество.
Как в каждой профессии, особенно в творческой, чем больше у художника инструментов, тем ярче, насыщенней получается его творение. Это же относится к организаторам праздников – чем больше в их арсенале спецэффектов, тем изысканней и ярче получается шоу-программа.
Конфетти: большие пушки и генераторы
Настает торжественный момент и… бах! – из скрытых отверстий вылетают тысячи мельчайших блесток, они вращаются, нехотя опускаясь на землю, сверкают в солнечных лучах, свете прожекторов и софитов. Это конфетти. В позапрошлом веке парижское «Казино де Пари» впервые использовали первые конфетти – цветные меловые шарики.
Сейчас конфетти делают из легчайшей бумаги или металлизированных лавсана и пропилена. По всем параметрам бумажные конфетти лучше, единственное преимущество металлизированных – великолепный блеск в искусственном освещении, где бумажные не так ярки. Конфетти не красят почву, не загрязняют ее, а собирают их обычным пылесосом. К тому же есть вид конфетти, полностью растворяемый в воде.
Для запуска конфетти используется целый арсенал средств: пневматические хлопушки, «пушки», генераторы и конфетти-машины. Работают они по схожим принципам, но с разной мощностью. Для запуска на «орбиту» конфетти и серпантина пушки и генераторы «стреляют» сжатым воздухом или углекислым газом.
Самые мощные – конфетти-пушки. Стреляют раз в 30-40 с, зато конфетти разлетается на весь концертный зал с тридцатиметровой высоты, а серпантин улетает на полсотни метров вверх!
Конфетти-машина отправляет «снаряды» на десяток метров, зато работает без перезарядки и остановок. Есть и мобильные, переносные варианты машин, разбрасывающих конфетти на 5-6 метров.
Преимущество пневмопушек – возможность их соединения в цепь, и запуска всей батареи или выборочных стволов с центрального пульта.
Снег кружился…
Мало что радует зимой больше падающих снежинок, поэтому искусственный снег, почти не отличимый от природного, так популярен на вечеринках и торжествах, и необязательно в зимнюю пору, ведь летом снег еще удивительнее!
Для запуска снегопада используют снегомашины, способные устроить легкий снежок или настоящую метель. Что хорошо в искусственном снеге – он не тает, и танцпол, столы остаются в «снегу» до конца праздника. Но волноваться об испорченной прическе снежинками не надо – этот снег не электризуется, не вызывает аллергии, и, конечно же, не тает.
Пламя, дым и пена без остановки!
Оказаться в густом, непроницаемом дыму, погрузиться в метр-полтора пены, пройти безболезненно сквозь многометровые языки пламени, оказаться «погребенном» в облаке ледяного дыма – это возможно в обычной, не киношной жизни? Да, перечисленное похоже на перечень спецэффектов для голливудских фильмов, но почувствовать их действие на своей «шкуре» можно на корпоративных праздниках, свадьбах и других торжествах.
Сделать празднование запоминающимся легко, используя уникальные возможности новейших генераторов эффектов. Мало кто ожидает, что через секунду его окатит ледяной дым, погрузит в свое пухлое нутро, но, не успев ошеломить людей, десятиметровое абсолютно непрозрачное облако мгновенно рассеется. Так работает криопушка, и эффект, особенно впервые, она оказывает ошеломительный!
Не менее эффектны и зрелищны дымовые завесы, огромные пенные «джунгли», которые хоть и покрывают все вокруг, но не оставляют на одежде ни малейших следов. Еще один мощнейший эффект – искусственный огонь. Генераторы огня работают с помощью специальных гелей, и, зайдя в такое пламя, не обожжешься и не пропахнешь дымом, но впечатлений останется крайне много.
Надписи на облаках
Маленькие летучие пузырьки легким движением флого-машины превращаются в довольно крупное облачко, формой идеально повторяющее заготовку. То есть, можно нарисовать в компьютерных редакторах всевозможные заготовки, а генератор надписей-облаков сделает по шаблону летающую надпись.
Надо поздравить девушку с праздником необычно и уникально? Запусти перед ее окном сердечко, взлетающее выше и выше. Надо прославить свою корпорацию? «Заряжай» в генератор корпоративную символику и запускай ее в небо.
Созданные надписи и логотипы пролетят до тридцати километров, а после спокойно растворятся, не нанося вред окружающей среде. Размеры облачной надписи зависят от типа генератора, а от скорости создания – толщина и объем. То есть, объект создается за 20-60 секунд, и чем больше время, тем больший объем получит улетающая в небеса надпись.
Мыльные пузыри – радость для всех!
Только лишь детки любят мыльные пузыри? Чтобы узнать ответ, следует увидеть выпускной, свадьбу или просто хорошую вечеринку, где запущены генераторы мыльных пузырей. Радуются все! И это неудивительно, ведь разноцветные невесомые шары окружают все пространство, бликуют всей радугой, на ощупь они нежные, прохладные, и даже лопаются как-то ласково.
Торжество с обилием мыльных пузырей невозможно забыть, оно остается в памяти навсегда и тянет повторить этот веселый опыт. Для запуска «мыльного» шоу нужен генератор пузырей, вода и электропитание. Топовые модели запускают в минуту десятки тысяч пузырей, причем направление и скорость регулируются на расстоянии, с помощью пульта.
Необязательно использовать наиболее мощные модели генераторов различных спецэффектов, если, например, помещение небольшое, ведь существуют компактные варианты. Но следует озаботиться заранее расходными материалами, рассчитать их минимальный расход. Иначе праздник может оказаться веселым, но кратковременным, и у гостей останется чувство легкого неудовлетворения.
snova-prazdnik.ru
История конфетти. Статья | Родикон
Всем нам с детства знакомы маленькие кружочки разноцветной бумаги, которыми мы щедро посыпаем друг друга в самые веселые праздники – на Новый Год, во время свадебных торжеств и юбилеев, а также различных торжественных встреч. Парящие в воздухе разноцветные конфетти создают непередаваемую атмосферу беззаботности и торжественности одновременно. Любопытно, откуда же пошли корни обычая использовать конфетти.
Конфеты и конфетти – что между ними общего?
Само название «конфетти» – итальянского происхождения и восходит, как и любимые многими конфеты, к латинскому отглагольному причастию confectum, то есть «изготовленный, сделанный, готовый».
В Италии времен Возрождения существовал обычай рассыпать по площадям на толпу, собравшуюся по поводу того или иного торжества, сладости, которые первоначально и назывались «конфетти». Этот обычай был широко распространен в Компани, Венеции, Генуе.
Для местных дожей делом чести было продемонстрировать собственную щедрость перед городской беднотой и, одновременно, роскошь и богатство, ведь сахар и иные сладости были весьма недешевы и поставлялись издалека. В качестве «конфетти» часто выступали печенья с сахарной посыпкой и любимейшее в Италии лакомство – уваренное в карамели анисовое зерно.
Для того, чтобы можно было собрать как можно больше из того потока лакомств, который сыпался на головы, многие горожане во время торжеств одевали специальные широкополые шляпы с загнутыми вверх краями. Вполне вероятно, что знаменитые шляпы венецианских гондольеров тоже определенным образом связаны с данным обычаем, тем более, что в городе, стоящем на воде, пословица «что упало – то пропало» более чем актуальна.
Такая необходимая обёртка для сладостей
Естественно, что рассыпание лакомств без всякой обертки приводило к тому, что большая часть падала на мостовую и попросту затаптывалась. Еще более ситуация усложнилась по мере роста населения городов с неминуемой, в условиях отсутствия канализации, антисанитарией. Эпидемии холеры и дизентерии особенно досаждали городам, ведущим морскую торговлю, и традиционная раздача лакомств толпе методом рассыпания грозили обострением эпидемической ситуации.
С другой стороны, отказ от традиций мог быть для итальянских дожей так же фатальным: городская беднота, лишенная развлечений и подачек, и постоянно живущая в самых жалких условиях, нередко поднимала бунты.
Спасением стала бумага: в нее начали заворачивать сладости и прочие лакомства, и их стало возможно собирать прямо с мостовой. Расход лакомств падал, а само торжество стало значительно более гигиеничным и эстетичным. Кроме того, бумагу можно было раскрасить в разные цвета, и это дело процесс «посыпания толпы» еще и зрелищным.
Далее была открыта еще одна психологическая уловка: вместе с «конфетами» в корзины, высыпаемые на толпу, стали подкладывать просто резанную разноцветную бумагу. Зрелищность от этого еще более выигрывала, а на лакомства дожи могли тратиться уж и вовсе по минимуму. Это было очень выгодно.
Вскоре и вовсе вместо сладостей на головы горожан посыпалась лишь разноцветная резаная бумага, а угощение стали продавать за деньги в специально отведенных местах. Торжества из растратной для бюджета статьи превратились в бизнес, который весьма успешно стал реализовываться не только в Италии, но и по всей Европе. Так родилось современное использование конфетти.
rodikon.ru
Как сделать краски Холи своими руками из муки
С недавнего времени очень популярными в нашей стране стали фестивали с красками Холи. Это очень позитивное мероприятие, в котором с удовольствием участвует молодежь. Краски Холи пришли к нам из Индии. В этой стране фестиваль Холи проходит ранней весной и несет в себе определенный смысл. В нашей стране такой фестиваль это просто повод весело провести время, и получить не только незабываемые впечатления, но и шикарные снимки.
Традиционно в Индии используются порошки с добавлением различных специй и засушенных цветов лекарственных растений. Каждый компонент дает определенный цвет краски. В Индии этот фестиваль не только увеселительное мероприятие, но и способ поднять иммунитет участников благодаря аюрведическим краскам Холи.
Конечно, найти у нас оригинальные краски практически невозможно, да и стоят они довольно прилично. Поэтому мы хотим предложить вам несколько более бюджетных вариантов.
Первый такой вариант: купить уже готовые краски холи и не тратить свое драгоценное время на эксперименты. В нашем ассортименте всегда 7 ярких цветов.
Второй вариант отлично подойдет для тех, кто не ищет легких путей и все любит делать сам. Вы можете сделать краски Холи разными способами (используя муку, крахмал или сахарную пудру).
Рассмотрим пример с использованием муки. Для этого вам понадобятся пищевые красители, мука и вода. Ну и собственно сам рецепт:
-Итак, нам понадобится стакан воды, добавляем в нее муку и взбиваем венчиком, до того момента, пока наша смесь не станет довольно твердым тестом.
- Второй этап: добавляем выбранный пищевой краситель и вымешиваем до однородного цвета. Чем больше красителя вы добавите, тем темнее будет цвет в итоге. Тесто вы можете предварительно разделить на несколько частей и сделать сразу несколько цветов красок Холи.
- Далее тесто однородного цвета необходимо скатать в шарики и раскатать с помощью скалки на вощеной бумаге. Полученные лепешки разного цвета оставляем высыхать естественным путем до полного затвердения. В среднем сохнуть они будут пару дней. Чем тоньше вы раскатаете тесто, тем быстрее высохнут ваши будущие краски Холи.
- Ну и последний, финальный этап. Когда ваше тесто высохнет, вам необходимо положить лепешки в кофемолку и взбить до состояния мелкого порошка. Далее вам только останется ссыпать краски в пакеты и использовать по назначению. Ярких вам фотографий и хорошего настроения! И помните, только краска от производителя гарантирует отстирывание с одежды
xn----ctbhcuudi8a0b1d.xn--p1ai
1.4 Продукты необходимые для изготовления кондитерской продукции
Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей .
Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют сженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.
«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30°С. Чем выше газообразный способ муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.
Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности – способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста.
При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.
Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.
При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар – песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.
Перед использованием сахар просеивают через сито ( для устранения) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.
Сахарная пудра -применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя.При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 грамм топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С.
Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки,молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молочные продукты сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковистый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока.
Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влагу не более 7%. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.
Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.
Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 грамм. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.
Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.
Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
studfiles.net
Термофильные микроорганизмы в мучных и хлебных продуктах
Теплолюбивые микроорганизмы муки имеют значительный практический интерес, так как при выпечке они нередко выживают и вызывают порчу хлеба.
Порча возрастает при сильно загрязненной муке термофильными и термотолерантными микроорганизмами. Эти микроорганизмы обычно развиваются в белом хлебе, так как черный хлеб имеет значительную кислотность, предупреждающую рост бактерий, вызывающих порок.
К бактериям, обусловливающим порчу хлеба, принадлежат представители группы картофельной палочки (Вас. mesentericus), почему и описываемый порок нередко называется «картофельной болезнью хлеба». Данный термин, конечно, неудачен, но он существует в литературе, и его следует отметить.
Совершенно очевидно» что» помимо картофельной палочки в печеном хлебе развиваются и другие спорообразующие бактерии» обладающие термоустойчивыми спорами. Ведущая роль все же приписывается многими исследователями картофельной палочке. Наиболее термоустойчивые формы этой бактерии могут иметь температурный максимум около 55°, но в природе обнаруживаются и типичные термотолерантные варианты этого микроба.
При картофельной болезни хлеба его мякиш ослизняется, так как крахмал переходит в декстрин. Отсюда происходит и другое название порока — «тягучая болезнь» хлеба. Внутреннее содержимое хлеба приобретает при этом отвратительный запах. Совершенно очевидно, что хлеб, затронутый картофельной болезнью, становится непригодным для потребления. В литературе имеются указания на заболевания при употреблении человеком хлеба, испорченного картофельной палочкой.
Тягучая, или картофельная, болезнь хлеба изучалась многими микробиологами. Обычно усиленный интерес к данному пороку возникал в те периоды, когда появлялась массовая порча хлеба, позволявшая говорить об «эпидемиях» тягучей болезни хлеба. Однако из сказанного совершенно ясно, что ослизнение хлеба является лишь следствием развития остаточной микрофлоры хлеба.
Внешние условия, усиливающие развитие бактерий, оставшихся в выпеченном хлебе, имеют большое значение в проявлении порока. Поэтому картофельная болезнь хлеба, как правило, появляется в теплый период года, особенно во время жарких дней. Этому же способствует хранение хлеба после выпечки навалом, что препятствует его охлаждению и вызывает быстрое размножение теплолюбивых бактерий в мякише.
Большую склонность к порче имеет хлеб, выпеченный из муки, богатой термоустойчивыми спорами и, в частности, зародышами картофельной палочки.
Обсемененноеть муки спорами бактерий устанавливается обычными микробиологическими методами или качественной пробой, рекомендованной Войткевичем (1926). Небольшие хлеба заражаются определенным количеством пастеризованной суспензии исследуемой муки. Совершенно очевидно, что болтушки, более сильно зараженные термоустойчивыми спорами, вызовут более быструю порчу хлеба. Таким образом можно выявить относительную склонность той или иной муки к заболеванию картофельной болезнью. Один из способов степени зараженности муки картофельной палочкой был предложен Проскуряковым и Ратнер (1938).
Мука, даже сильно зараженная спорами термоустойчивых бактерий, может считаться годной для изготовления хлеба, но к получаемой из нее продукции в теплое время года следует подходить более внимательно. Выпекаемый хлеб должен быстрее охлаждаться и храниться возможно менее продолжительное время. Хорошо предупреждает появление порока несколько большее подкисление теста при процессе его заквашивания. Как известно, картофельная палочка и близкие к ней организмы плохо развиваются при пониженном значении pH.
Рамки настоящей работы не позволяют детально задерживаться на частных вопросах, связанных с затрагиваемой проблемой. За их разрешением отсылаем читателей к специальным исследованиям, отмеченным нами в списке литературы.
Следует отметить, что обогащение муки спорообразующими термофильными и термотолерантными бактериями, как это показала Мирзоева, происходит при процессах самонагревания. Сущность этого явления была разобрана выше, и здесь на ней мы останавливаться не будем. Отметим лишь, что предупреждение разогревания как зерна, так и самой муки является радикальной мерой борьбы с обогащением данных продуктов теплолюбивой микрофлорой.
Из сказанного понятно, почему в отдельных случаях число зародышей термофильных микроорганизмов в муке может сильно меняться. В нормальной муке, по данным Мирзоевой, в 1 г содержится не более тысячи спор бактерий, переносящих пастеризацию в продолжение 10 минут при 80°.
В отдельных случаях число термофильных микробов (развивающихся при 60°) в муке и крахмале может, как это следует из данных Кастелла (1944), сильно увеличиваться.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
Что еще (кроме муки) нужно для успешной безглютеновой выпечки. Для обычной выпечки тоже пригодится.
Bob's Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g
Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)Bob's Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)Bob's Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)Главная проблема безглютеновой выпечки заключается в том, что в такой муке нет клейковины, поэтому сделать тесто воздушным и пушистым тяжело. Оно плохо поднимается, имеет своеобразную «резиновую» консистенцию.
Поэтому в безглютеновой выпечке есть некоторые тонкости.Зная их и имея набор нужных продуктов можно получить очень вкусные изделия.Я часто пеку безглютеновые кексики и блинчики.Нет, у нас все нормально с переносимостью глютена. Поэтому у меня бывает и чисто безглютеновая выпечка и глютено-безглютеновая.Мне эта тема интересна, можно попробовать много новой, не известной ранее муки, более ценной по составу и свойствам. К тому же она имеет гликемический индекс, хорошо насыщает, не приводит к неконтролируемому обжорству и соответственно помогает нам быть стройными и красивыми.Кроме муки у меня обязательно есть следующие продукты.Все они также Gluten-Free!
Bob's Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g
Эта мука по своим свойствам на самом деле на мука, а Крахмал Тапиоки.Тапиоковый крахмал (мука) делает красивой поверхность выпекаемого изделия, золотисто-коричневой без лишнего пребывания в духовке. Вам не придется пересушивать вашу выпечку, что бы добиться хорошего цвета.
Крахмал тапиоки считается самым чистым, без примесей, с меньшей влажностью по сравнению с другими крахмалами. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», которая отсутствует у многих безглютеновых продуктов. За счет этого изделия и получаются более воздушными.Хранится хорошо. Можно запасаться впрок.
Достаточно добавить 20-30% крахмала тапиоки к безглютеновой муке или смеси. За счет того, что добавляем немного, содержимого данной упаковки (566 гр) хватает надолго.
Еще тапиоку можно использовать как загуститель для соусов и всего, что нужно загустить.
Про безглютеновые смеси.Сочетание муки из белого риса и тапиоки считается лучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и булочек.
Если мы используем безглютеновую муку или смесь вместо обычной муки, то обязательно нужно добавлять больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается.
Очень важный ингредиент - чистая и натуральная ксантановая камедь.Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)
Ксантовая камедь - природное химическое соединение, стабилизатор.Используется практически во всех безглютеновых рецептах.Улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины.Если добавить ее в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, т.к. обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию.
Ксантановая камедь предотвращает крошение теста и готового изделия.С ее помощью улучшается текстура выпекаемого изделия. Если убрять ксантановую камедь из теста, изделия будут крошиться не имея клейковины.Ксантовая камедь обеспечивает клеточную структуру (больше чем глютен), что позволяет диоксиду углерода из разрыхлителей (пекарский порошок, сода, дрожжи) расширить и поднять тесто. Ксантановая камедь загущает тесто, делая его более эластичным.Ксантановая камедь не оказывает влияния на организм, не имеет привкуса и посторонних запахов. Можно использовать и для загущения соусов.
Количество ксантана для выпечки ( на 1 стакан муки): - 1/4 ч.л. для печенья; - 1/2 ч.л. для тортов, кексов и маффинов; - 3/4 ч.л. для пышек; - 1-1 1/2 ч.л. для хлеба; - 2 ч.л. для пиццы.
Cream of Tartar (крем тартар) - это винный камень для выпечки.Из-за названия камень часто путают с соусом и не представляют, о чем идет речь.Винный камень — натуральный продукт. Это кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина.
Он делает вкусняшки более пышными. Хорошо в хлеб, булочки и кексы-маффины.
Выглядит он как белая, чистая пудра, напоминающая ванильный сахар. Использую в безглютеновой выпечке в качестве разрыхлителя вместе с содой. На 2 ч.л. винного камня добавляется 1 ч.л. соды и получаем самодельный пекарский порошок, который обладает более приятным вкусом, чем другие разрыхлители и не дает щелочного осадка.Хотя я встречала и другие пропорции, например на 1 ч.л. соды 3/4 ч.л. порошка винного камня.Винный камень обычно просеивают вместе с мукой.
Еще винный камень используется как стабилизатор структуры белка. Его можно добавить при взбивании белков - облегчает процесс взбивания и белки становятся более устойчивы к воздействию тепла на них.В безе на 3 белка 1/8 чайной ложки винного камня. Добавлять его нужно ближе к концу взбивания.
Bob's Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Чистая пищевая сода, без глютена.Эта сода дороже нашей, но теперь я покупаю только ее.Она гораздо лучше!
Эта сода чистая, не содержит алюминия. Использую в выпечке. А так еще люди и зубы ей чистят и внутрь принимают. И радуются )))Кроме выпечки я добавляю эту соду при варке нута. Получается нежный, привкуса никакого нет
В выпечке соду можно заменить на разрыхлитель (см. ниже), но не всегда. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.И часто в рецептах безглютеновой выпечки присутствуют сразу два разрыхлителя - сода и пекарский порошок, или сода и винный камень.
Пекарский порошок, без глютена.Bob's Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Пекарский порошок встречается многих рецептах.Он используется для улучшения свойств теста и качества выпечки.
Использование пекарского порошка дает множество преимуществ. Он не придает специфического привкуса и запаха, обеспечивает быстрый и хороший подъем теста и улучшает внешний вид готовых изделий.
Порошок не содержит алюминия.Расход как у обычных разрыхлителей, а выпечка поднимается гораздо лучше.Когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавляют по 1 чайной ложке пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки.
Состав этого пекарского порошка:Sodium acid pyrophosphate, sodium bicarbonate, corn starch and monocalcium phosphate.
Пока не скажу какой разрыхлитель нравится мне больше - этот готовый порошок или самодельный из смеси соды и винного камня. Нужно поэкспериментировать. Обычно я добавляю то, что указано в рецепте. А т.к. рецептов с винным камнем гораздо меньше, чем с пекарским порошком, то такой маленькой баночки винного камня хватает надолго.
Если использую соду, то обязательно ее "гашу" - мешаю с лимонным соком или уксусом. В рецептах с сайта такого гашения нет, не знаю правильно ли это, но так всегда делала моя мама ))), так привкус соды так не чувствуется. Если в рецепте есть мед, то соду гасить не надоПо моему мнению все безглютеновые кексы, маффины будут гораздо вкуснее, если добавить в них свежие или мороженные ягоды. Можно добавить нарезанные персики, сливы, яблоко или банан.В безглютеновое печенье можно добавить натертую фруктово-овощную смесь - яблоки, груши, морковь, ананас и т.п., как подскажет фантазия.Фантазируйте и творите!
Для разгула фантазии приведу известный рецепт безглютеновых маффинов от Миранды Керр (совсем не диетических, но очень вкусных)Ингредиенты:2 стакана овсяных хлопьев2 зеленых яблока2 банана½ стакана измельченных грецких орехов¼ стакана меда¼ стакана йогурта из козьего молока½ стакана яблочного сока2 яйца + 1 белок2 чайных ложки разрыхлителя2 чайных ложки семян чиа4 столовых ложки кокосового маслащепотка соды1 ½ ч.л. молотой корицы½ ч.л. ванили
Как приготовитьИзмельчить овсяные хлопья с орехами в блендере (или не напрягаться и взять безглютеновую овсяную муку). Пересыпать в большую миску, смешать с содой и разрыхлителем.В отдельной посудине взбить 2 яйца и белок.добавить в яичную смесь йогурт и яблочный сок.В небольшой кастрюльке смешать кокосовое масло с корицей, ванилью, медом и слегка подогреть, соединить с яичной смесью.Перелить полученную жидкость в сухую смесь овсянки и орехов.Добавить измельченные яблоки и орехи.Выложить в формы для кексов пергаментную бумагу или смажь их маслом.Разложить тесто по формам, заполняя их на ¾.Выпекать около 40 минут. Вкушать и наслаждаться ))))
Еще про безглютеновую выпечку и муку можно прочитать здесьСамая нужная мука для безглютеновой выпечки.
Для новичков на iHerbВы можете использовать код GTD736, чтобы получить скидку 5$-10$ при первом заказе. Спасибо.
deseeda.livejournal.com
Микроорганизмы, используемые при изготовлении хлебобулочных изделий
Жизнедеятельность используемых в хлебопекарном производстве микроорганизмов начинается на стадии замеса теста и достигает наибольшей активности на стадии брожения и созревания теста. На следующих стадиях их активность несколько ослабевает, а при выпечке совсем прекращается: они погибают под воздействием высокой температуры.
Микроорганизмы пшеничного теста.
Главными разрыхлителями теста являются хлебопекарные дрожжи, которые вносят в определенном количестве при замесе теста. Применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи или смесь прессованных и жидких дрожжей.
Прессованные дрожжи представляют собой бруски светло-серого или желтоватого цвета, содержащие около 75 % влаги. По качеству прессованные дрожжи должны удовлетворять требованиям действующего ГОСТа. Особенно важны для хлебопечения следующие их свойства: стойкость при хранении, устойчивость к высоким концентрациям соли, сахара и жира в тесте и высокая бродильная активность, т. е. способность хорошо разрыхлять тесто.
Сушеные дрожжи представляют собой вермишель или обкатанные гранулы светло-желтого или светло-коричневого цвета влажностью 7,5-8%. Получают их из прессованных дрожжей в специальных цехах на дрожжевых заводах. Сушеные дрожжи должны удовлетворять требованиям действующих ТУ. Перед использованием их размачивают в воде и активируют, т. е. приводят дрожжевые клетки в жизнеспособное состояние: чем больше оживших клеток, тем выше качество сушеных дрожжей.
Жидкие дрожжи изготовляются на хлебозаводе по разработанным схемам, которые постоянно совершенствуются. Для изготовления жидких дрожжей используют муку, солод или ферментные препараты. Для подкисления и улучшения состава питательной среды применяют специально отобранные расы молочнокислых бактерий, размножающихся при высокой (~50°С) температуре. Размножаясь, эти бактерии быстро повышают кислотность среды и создают благоприятные условия для дрожжей и неблагоприятные для посторонней микрофлоры. Применяются специально выделенные активные расы дрожжей, относящиеся к тому же виду, что и хлебопекарные, и мало отличающиеся от них по морфологическим и биохимическим признакам. Наиболее важными свойствами при отборе рас являются: высокая бродильная активность при сбраживании мальтозы (основной сахар теста) и солеустойчивость, т. е. способность сохранять высокую бродильную активность при повышенных (до 1 %) концентрациях солей.
Кроме перечисленных микроорганизмов в тесте активизируются микроорганизмы муки, и прежде всего различные молочнокислые бактерии из группы гетероферментативных. Развиваясь в процессе брожения теста, они образуют кроме молочной кислоты уксусную, муравьиную, иногда янтарную, небольшое количество спирта и углекислого газа. При этом повышается кислотность теста и появляется свойственный ему аромат. При несоблюдении требований санитарии и гигиены, а также при использовании недоброкачественной воды в тесте могут развиться некоторые непатогенные разновидности кишечной палочки.
Микроорганизмы ржаного теста.
В ржаное тесто микроорганизмы вносятся при замесе вместе с головкой (тестом предыдущего цикла приготовления) или закваской, иногда используются прессованные дрожжи.
Микрофлора ржаных заквасок состоит из дрожжей и молочнокислых бактерий в соотношении 1:80. Часть этих микроорганизмов вносится искусственно (прессованные дрожжи и специально приготовленные разводки молочнокислых бактерий), часть попадает из муки.
Микрофлора головки по составу близка к микрофлоре заквасок, однако не так постоянна. Головка - это естественная накопительная культура, состоящая из нескольких микроорганизмов, отбор которых происходит благодаря специфичности условий - высокой кислотности среды, большой концентрации сухих веществ и т. д.
Главный источник микрофлоры - сырье, поэтому состав сырья, степень его загрязненности микроорганизмами могут сильно изменить состав микрофлоры и иногда испортить качество головки как возбудителя брожения теста. Это может произойти, например, если из муки в закваску или головку попадут дрожжи, не относящиеся к роду Сахаромицес (бродящие, хорошие разрыхлители), а представители других родов. В частности, дрожжи рода Кандида тесто не поднимают, быстро размножаются и окисляют спирт в уксусную кислоту, используют молочную кислоту, снижая тем самым кислотность закваски или головки. Кроме того, они выделяют неприятно пахнущие вещества.
Группа молочнокислых бактерий включает представителей гомоферментативных и гетероферментативных бактерий. Первые образуют преимущественно молочную кислоту. Среди них есть бактерии, размножающиеся при температуре 48-52 °С, и другие, предпочитающие температуру 30-35 °С; представители гетероферментативных бактерий кроме молочной кислоты образуют уксусную, муравьиную и довольно значительные количества диоксида углерода (углекислого газа) и этилового спирта. Таким образом, бактерии этой группы являются одновременно и разрыхлителями теста.
www.comodity.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»