Кондитерское производство. Наиболее распространенный вид порчи муки
МИКРОБИОЛОГИЯ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ
В зерновьтх продуктах содержится очень много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо изменений. При увеличении влажности свыше 15% микробы начинают развивать свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна; что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей.
В результате жизнедеятельности микробов в зерне выделяется большое количество тепла и происходит его порча.
Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе размола зерна микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном количестве переходят в муку.
В высокосортной муке микроорганизмов меньше, чем в муке низкосортной с большим количеством отрубей.
Общее количество микроорганизмов в 1 г муки достигает 2-3 млн, но эта цифра сильно варьирует в зависимости от содержания влаги, длительности хранения и т. д.
Микрофлора свежемолотой муки в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладает (до 90%) палочки гербикола. Отличаясь удивительной устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется и на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются спорообразующие бактерии, доминирующими из которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры плесеней.
Прокисание происходит вследствие развития молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот.
Прогоркание — часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки, но этот дефект может быть и микробной природы.
Плесневение — наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука небезопасна: на ней обнаруживают Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраниться в хлебе и стать причиной пищевых отравлений.
В процессе хранения муки с повышенным содержанием влаги (выше 20%) наблюдается ее самосогревание и размножение спорообразующих форм бактерий, вызывающих тягучую порчу пшеничного хлеба.
Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни, пороки, дефекты).
Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей непригоден.
Картофельная (тягучая) болезнь хлеба вызывается сенной палочкой, которая обладает ферментами амилазой и протеазой. Амилаза вызывает гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов, в результате чего мякиш хлеба постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вязким и тягучим. Протеаза вызывает гидролиз белков хлеба, продукты гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах. Действенными мерами для предотвращения тягучей болезни хлеба являются: быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10—12°С и хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении; подкисление теста уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями.
Меловая болезнь хлеба проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
Пигментные пятна на хлебе вызываются пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаше всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens (“чудесная палочка”), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
МИКРОБИОЛОГИЯ ЖИРОВ
Продукты, содержащие жиры, как правило, содержат ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микробы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов.
Посторонняя микрофлора, попавшая в жиры из того или иного источника, может вызвать ряд нежелательных пороков вкуса и запаха.
Горький вкус жира может возникнуть при обильном обсеменении его гнилостными бактериями, например неспороносными флюоресцирующими бактериями (Pseudomonas fluorescens), обладающими термоустойчивыми протеолитическими ферментами, выдержавшими пастеризацию молока. При разложении белков плазмы этими микроорганизмами образуются тентоны, имеющие горький вкус.
Прогорклый вкус и неприятный запах возникают в жирах вследствие их разложения некоторыми дрожжами, мицелиальными грибами и флюоресцирующими гнилостными бактериями. Некоторые из образующихся низкомолекулярных летучих жирных кислот, например масляная, обладают едким запахом, напоминающим запах прогорклого масла.
Плесневение жира происходит в результате развития аэробных мицелиальных грибов и только при доступе воздуха.
Кислый вкус жира возникает в результате хранения его при температуре выше 10° С, когда в нем развиваются термофильные молочнокислые бактерии.
Для защиты жиров от бактериальной порчи в них вводят консерванты, способные тормозить развитие некоторых видов мицелиальных грибов, дрожжей и бактерий. В качестве консервантов применяются бензойная кислота, бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота и сорбат натрия. Количество консервантов не должно превышать 0,07— 0,12%. Увеличение их концентрации ведет к ухудшению органолептических показателей жиров.
poisk-ru.ru
Микробиальная порча кондитерских изделий и меры борьбы с ней
Далеко не все виды кондитерских изделий подвержены порче под воздействием микроорганизмов, однако многие из них портятся при хранении.
Мармелад и пастила.
Мармелад и пастила, имеющие повышенную влажность (22-24 %), легче подвергаются порче. Наиболее часто в них размножаются осмофильные дрожжи, вызывающие растрескивание и изменение формы. Хранящийся в помещениях с повышенной влажностью пластовый мармелад может заплесневеть.
Для борьбы с этими видами порчи применяют сорбиновую кислоту, задерживающую рост плесневых грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. За рубежом для предотвращения плесневения мармелада смачивают 0,4 %-ным раствором сорбиновой кислоты пергамент, идущий для завертки.
Карамель, конфеты, шоколад.
Эта продукция имеет свои особенности: небольшую влажность, высокую концентрацию сахара, плотную консистенцию. Все это не способствует размножению микроорганизмов, однако некоторые сорта конфет, например глазированные шоколадом конфеты с помадной, сбивной или ликерной начинкой с повышенной влажностью нестойки в хранении.
В некоторых случаях уже на 3-4-й день хранения корпус конфет вспучивается под давлением газов, образуемых осмофильными дрожжами или газообразующими видами бактерий. Меры борьбы с этим видом порчи: использование высококачественного сырья, общий высокий санитарный уровень производства.
Кремы.
Сливочный, или заварной, крем является обязательной составной частью большинства пирожных и тортов. Эти кремы представляют собой очень хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые быстро размножаются в них при благоприятных температурных условиях (18-20 °С), а при низких температурах (от +2 до +18 °С) могут длительно сохраняться.
В кремах могут развиваться самые разнообразные микроорганизмы, в том числе и патогенные. Попадают они в продукт из недоброкачественного, сильно обсемененного микроорганизмами сырья (масла, молока, сливок, яиц, сахара), небрежно вымытой аппаратуры, с рук обслуживающего персонала цехов.
Технология изготовления кремов такова, что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в процессе хранения изделий. Особенно быстро портится заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Обычно этот крем закисает. Из сырья или при несоблюдении санитарных требований в любой крем могут попасть патогенные бактерии, которые в нем длительное время сохраняются, а некоторые хорошо размножаются и выделяют токсины, причем органолептические свойства продукта (вкус, запах) не изменяются.
Чаще всего в крем попадают патогенные разновидности золотистого стафилококка.
Золотистый стафилококк широко распространен в природе и отличается сравнительной термостойкостью. Он попадает из молока и сливок, полученных от коров, больных маститом (воспалением вымени), или от обслуживающего персонала при гнойничковых заболеваниях, ангинах и других воспалительных процессах.
Особенно хорошо размножается стафилококк в заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам.
Кроме стафилококка из молока и сливок в крем могут попасть энтерококки, патогенные представители бактерий группы кишечной палочки. Размножившись в креме, эти бактерии могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний.
Из яиц водоплавающей птицы, как уже упоминалось выше, в крем могут попасть сальмонеллы.
www.comodity.ru
Микрофлора зерна, муки, хлеба
Количество просмотров публикации Микрофлора зерна, муки, хлеба - 1681
Микрофлора зерна. В свежеубранном зерне преобладают бактерии рода Pseudomonas (90-99% всех бактерий). Из них 70-95% составляют P.herbicola.Эти микроорганизмы не вызывают порчи зерна, но, находясь в большом количестве и активном состоянии, интенсивно выделяют тепло и способствуют началу самосогревания. Вторым по значению количеству микроорганизмом являетсяP.fluorescens.При развитии других микроорганизмов (грибы, кокки, спорообразующие бактерии) бактерии рода Pseudomonas отмирают. Это свидетельствует о снижении качества зерна. При хранении запыленного зерна резко возрастает количество бактерий рода Bacillus, таких как B.subtilis, B. mycoides, B.megaterium и др. Размещено на реф.рфДрожжевая микрофлора (грибы родов Saccharomyces, Torulopsis, Candida) не оказывают существенного влияния на качество зерна. Но при повышенной влажности они способствуют самосогреванию и появлению "амбарного запаха". Грибы родов Alternariaи Cladosporium встречаются только в свежеубранном зерне (их называют "полевые плесени"). В хранящемся зерне они заменяются плесневыми грибами родов Mucor, Penicillium, Aspergillus("плесени хранения"). На микрофлору зерна влияю различные факторы. Это погодные условия, способы уборки и транспортировки урожая, механические повреждения зерна, наличие сорных примесей, вид и сорт культуры.
Патогенные микроорганизмы попадают в зерно случайно, наиболее вероятно попадание возбудителей антропозоонозов. Зерно не является благоприятной средой для их развития. По этой причине большинство из них быстро отмирает при хранении. Зерно может выполнять роль переносчика инфекции.
Фитопатогенные микроорганизмы зерна. Зерновые культуры чаще всего поражаются фитопатогенными грибами. Среди них встречаются головня, спорынья, фузарии.
Головневые грибы относятся к классу базидиомицетов (Basidiomycetes) и насчитывают свыше 700 видов. Все виды являются паразитами. Особенно часто они паразитируют на злаковых растениях. Эти грибы образуют споры темного цвета с утолщенной оболочкой. Скопление черных спор на пораженном растении придает ему сходство с обугленным стержнем. Головня может вызывать расстройство слюнных желез, кишечника, служить причиной закупорки мелких кровеносных сосудов. В муке содержание головни не должно превышать 0,05%.
Наиболее распространена твердая головня ("мокрая", или "вонючая") пшеницы. Ее возбудитель Tilletia tritici (рисунок Д.1) внедряется в растение во время прорастания семян. К моменту цветения растения мицелий гриба проникает в завязь цветка и убивает ее. Вместо зерновки образуются округлые головневые мешочки, заполненные черными спорами (8-10 млн спор). Во время уборки урожая мешочки частично разрушаются и споры попадают на поверхность здорового зерна. Споры имеют гигроскопические свойства и при попадании влаги легко мажутся. При попадании спор в муку она приобретает темноватый оттенок и неприятный запах за счёт содержания триметиламина. Пыльная головня вызывается грибом Ustilago tritici (рисунок Д.1). Вместо здоровых колосьев появляются колосья с разрушенными цветками, превращенными в черную пылящую споровую массу. С пораженных колосьев в начале цветения пшеницы споры разносятся ветром и попадают на рыльца здоровых цветков. Далее споры прорастают. Мицелий гриба проникает главным образом в зародыш. По внешнему виду зараженное зерно не отличается от здорового. Мицелий можно обнаружить только под микроскопом. При посевах зараженного зерна образуются черные пылящие деформированные колосья.
Спорынья (рисунок Д.2) относится к роду Claviceps класса Ascomycetes. На месте завязи в колосе образуются твердые крупные темно-фиолетовые рожки (склероции). Созревший склероций падает на землю, где и зимует. Весной рожки прорастают, образуют плодовые тела, которые представляют из себякрасноватые головки на длинных ножках. Внутри головок находятся перитеции с пучком асков, в каждом из которых содержится восемь нитевидных аскоспор. Размещено на реф.рфПри созревании головок аски лопаются и аскоспоры с силой вылетают. Споры переносятся ветром и попадают на здоровые растения, где прорастают, образуя мицелий, который разрушает завязь цветка. Гифы грибов в пораженной завязи постепенно образуют рожки. В рожках содержатся вещества, ядовитые для человека и животных. С пораженным зерном спорынья может попадать в муку, в изделия из муки и вызывать эрготизм. Микотоксины спорыньи очень стойкие и могут длительно сохраняться в зерне. Примесь спорыньи в зерне строго регламентируется (не более 0,05%).
Фузариозы зерна вызывают грибы рода Fusarium . Размножаются с помощью конидий, которые у многих видов грибов этого рода имеют серповидную или удлиненно-овальную форму. Фузариозы широко распространены в районах с влажным прохладным климатом и поражают не только зерновые, но и некоторые другие культуры (картофель, свеклу и др.). Конидии могут заражать семена, они также хорошо сохраняются в почве и служат источником заражения.
Изменение микрофлоры зерна при хранении. На микрофлору зерна при хранении влияют температура, аэрация, целостность зерна, состояние его покровных тканей, количество и видовой состав примесей. Губительно действуют на микрофлору прямые солнечные лучи. В случае если зерно содержится в сухом состоянии и при постоянной температуре, то при хранении наблюдается снижение количества микроорганизмов и изменение их видового состава. При дальнейшем хранении микроорганизмы находятся в состоянии покоя и не размножаются. При повышении температуры и влажности микрофлора начинает развиваться. При этом происходит замена одних видов микроорганизмов другими, в частности замена эпифитной микрофлоры плесневыми грибами. Может происходить процесс медленного плесневения.
Роль микроорганизмов в самосогревании зерна. Самосогревание зерновой массы наступает в результате активной жизнедеятельности всех ее живых компонентов, в т.ч. и микроорганизмов. Основными условиями являются повышенная влажность, оптимальная температура и доступ воздуха. Зерновая масса имеет малую теплопроводность, в связи с этим образующееся тепло задерживается в ней и температура постепенно повышается. В процессе самосогревания наиболее активная роль принадлежит плесневым грибам. Самосогревание обычно начинается при температуре около 250С (оптимальной для плесневых грибов) и влажности зерна около 20%. В процессе самосогревания модно выделить несколько этапов.
- Температура повышается до 24-300С. Увеличивается общее количество микроорганизмов, в т.ч. количество эпифитных бактерий и плесневых грибов. При этом P.herbicola активно размножаются только в самом начале первого этапа самосогревания, в конце его постепенно погибают. Вместо этого вида появляются другие неспорообразующие бактерии. Качество зерна на первом этапе снижается незначительно.
- Температура повышается до 400С. Значительно снижается количество эпифитных микроорганизмов. Усиленно размножаются плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Fusarium, а также актиномицеты, аэробные бациллы (B.mesentericus, B.subtilis,), кокки. Наблюдается отпотевание зерна, понижение сыпучести, солодовый запах и запах печеного хлеба, потемнение зерна.
- Температура повышается до 500С. Происходит снижение общего количества микроорганизмов за счёт полного исчезновения эпифитной микрофлоры и значительного сокращения числа плесневых грибов (встречаются отдельные представители родаAspergillus). Наблюдается накопление спорообразующих термофильных бактерий. Зерно приобретает затхлый, и даже гнилостный запах, сыпучесть его значительно снижается. Ярко выражено потемнение оболочек зерна пшеницы и ржи.
- Температура повышается до 70-750С. При такой температуре в зерновой массе гибнут почти все ее живые компоненты, в т.ч. и микроорганизмы. Это конечная стадия. Далее зерно начинает постепенно охлаждаться, но вместе с тем оно теряет к тому времени все свои ценные питательные качества.
В случае если процесс самосогревания не приостановить в его начальной стадии (на первом этапе), то зерно испортится. Для ликвидации начавшегося самосогревания зерна применяют активное вентилирование, сопровождаемое основательным охлаждением зерна
Микрофлора муки. Содержание микроорганизмов в муке зависит от их содержания в зерне, способа очистки зерна, выхода и сорта муки. Видовой состав микрофлоры свежесмолотой муки аналогичен микрофлоре зерне. При хранении качественный состав микрофлоры изменяется – накапливаются молочнокислые и другие кислотообразующие бактерии, отмирают неспорообразующие бактерии. При нарушении режимов хранения муки в ней могут возникать различные виды порчи
Плесневение – наиболее распространенный порок муки, возникает при относительной влажности воздуха выше 75%. Развиваются плесневые грибы родов , Aspergillus. Penicillium. Мука приобретает неустранимый запах плесени, становится недоброкачественной. Распространение плесневения во внутренние слои муки может привести к самосогреванию.
Прокисание муки обычно начинается во внутренних слоях (в отличие от плесневения). причиной прокисания является развитие в муке кислотообразующих бактерий (к примеру, молочнокислых), которые сбраживают сахара с образованием различных органических кислот. Воздействие на крахмал амилаз муки и амилолитических бактерий приводит к увеличению в муке сахаров и, следовательно, к развитию кислотообразователей. В муке появляется специфический кислый запах и вкус, возрастает титруемая кислотность.
Прогоркание муки возникает вследствие воздействия на содержащиеся в ней жиры кислорода воздуха и липах, продуцируемых плесневыми грибами и бактериями. Свободные жирные кислоты и другие продукты распада липидов придают муке неприятный запах и горький вкус.
Для предотвращения порчи муки крайне важно строго соблюдать правила хранения, не допуская повышения влажности и колебания температуры.
referatwork.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»